Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо заг­рязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и ко­стей проникают внугрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внугрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на по­верхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная темпе­ратура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, саль­монеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, лип­кой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товар­ный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его. Субпродукты такие же микроорганизмы.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воз­духом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное выте­кание сока мяса, что создает благоприятные условия для размноже­ния и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродол­жительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаружива­ют много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплава­ющая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. Специальные рабочие места.

Рыба. Обсеменена сильно микробами снаружи и внутри кишечника – скоропортящийся продукт. Эти микробы проникают внутрь ткани рыбы и вызывают порчу: микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Рыбу после улова сразу потрошат и замораживают.

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.), сви­детельствующих о порче продукта.

Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микро­биологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.

О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хра­нении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворча­тые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящи­мися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных мик­робов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюш­ного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, темпе­ратуры), микробов не содержат и стойки при хранении.

Однако известно, что баночные консервы могут вызывать мик­робные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой ус­тойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспо­собность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют уг­лекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консерв­ную банку. Такое явление называют- биологический бомбаж. Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стери­лизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стреп­тококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.

Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое кон­сервов без образования газов, следовательно, без внешних измене­ний банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных пра­вил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Среди различных причин порчи пищевых продуктов основное место при­надлежит микроорганизмам. Особенно подвержены действию микробов скоропортящиеся пищевые продукты. К таким продуктам относятся те, которые со­держат много воды, поэтому являются хорошей средой для развития микро­организмов.

Порча пищевых продуктов пищевого и промышленного сырья, под дей­ствием микробов наносит большой ущерб экономике. Необходимость повышения их качества и снижение потерь при транспортировании, хранении и реализа­ции требует от специалистов знания микрофлоры продуктов, свойств отдель­ных ее представителей, возможной их биохимической деятельности и ус­ловий развития, чтобы довести до потребителя пищевые продукты доброка­чественными и сохранить их резервы.

Мясо и мясные продукты являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. В мясе находятся все необходимые для микро­организмов питательные вещества - источники углерода и азота, витами­ны и минеральные соли, аминокислоты и микроэлементы. Содержание воды и РН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

В крови и мышцах здоровых животных, как правило, микроорганиз­мы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопро­дуктах объясняется загрязнением их при обработке. Мясо может значи­тельно обсеменятся микроорганизмами при забое животных, разделке туш, повреждении кишечника, с инструментов, рук и одежды рабочего, а также при транспортировке, хранении, разрубе в магазине и т.д.

На свежем мясе (туше) микроорганизмы, в основном находятся на по­верхности. На 1 см 2 их насчитывается десятки и сотни тысяч. Обнаружи­ваются а большом количестве бактерии - кокковые формы, спорообразую-щие и не образующие спор палочки, дрожжи и грибы. Мясо может быть ин­фицировано и патогенными бактериями (сальмонеллы, туберкулезная и бруцеллезная палочки, сибиреязвенные бациллы и др.) и особенно мясо больных животных. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце, селезенка, печень) обычно обсеменены микроорганизмами значительно больше, чем мясо.

При перевозке и торговом разрубе туш, обсемененность еще больше увеличивается.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, мик­роорганизмы проникают постепенно в его толщу, вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий. Проникновение бактерий в тол­щу мяса свидетельствует о его порче. На скорость размножения и проник­новения микроорганизмов влияют многие факторы:

Первоначальная обремененность мяса микроорганизмами. Установлено, что признаки порчи продукта появляются при накоплении на поверхности в 1 см 2 10 млн. или 100 млн. микроорганизмов (или в 1 г.)

Температура хранения. Значительно влияет на рост развития микроорганизмов температура. Чем ниже температура, тем хуже развиваются микроорганизмы, тем более длительно сохраняется мясо. Например, хранение мяса при t 0 от – 0,5 до -1,1 предотвращает развитие в нем в течении 7 дней, грибов – 14 дней, а более низкая температура удлиняет сроки хранения. Температура хранения и первоначальная обсемененность продукта неразрывно связаны между собой и влияют на сроки хранения продукта. Так, при исходной обсемененности мяса 1 тысяча клеток на 1 г. первые признаки порчи появляются на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1 0 С, при 100 тысячах - на 6 день, а при 1 млн. - через сутки.

Влажность среды. Она оказывает определённое воздействие на развитие микроорганизмов в мясных продуктах. При повышении влажности создаются благоприятные условия для роста и размножения бактерий. При низкой влажности на повер­хности мяса образуется корочка «подсыхания», которая препятствует разм­ножению микробов и их проникновению в глубь цродукта. Как вы знаете влаж­ность воздуха всегда связана с температурой (конденсация паров, увлажнение продуктов, роса).

Бактериологическими показателями качества мяса и мясных продуктов являются:

Общее микробное число бактерий в 1 г. продукта

Коли - титр - не менее 1 ч. посев на накопительную сре­ду Кесслера, затем пересев на Эндо.

Патогенные. Сальмонелл (посев на среду Кауфмана, затем на Эн­до или висмут-сульфит агар.

Протей - посев по Щукевичу

Анаэробы - посев на среду Кит -Тароци

При бракераже мясо, вызывающее сомнение в отношении доброкачест­венности по органолептическим свойствам, исследуют методом прямой бак-тероскопии в препарате типа «мазок – отпечаток». Анализ мазков - отпе­чатков, приготовленных из различных участках мяса, позволяет ориентиро-вочно судить о качественном составе микрофлоры, о степени обсемененности мяса микроорганизмами.

Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:

Ослизнение наблюдается в начальный период хранения охлаждённого мяса, при этом на поверхности мяса образуется сплошной слизистый налёт. Основные возбудители: психро-фильные бактерии рода псевдомонос, дрожжи (при температуре от 0 до -5 -- -70С), мезофильные бактерии кокки, актиномицеты (при температуре больше 40С). При 00С и влажности воздуха больше 85 % и обсеменённости больше 106 на 1 см2 слизь появляется через 1 сут., а при обсеменённости менее 103 на один см2 слизь появляется на 13 сут. При ослизнении мясо за-чищают и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку.
Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину тканей мяса (аэробное и анаэробное гниение). Его вызывают бактерии рода псевдомонос при 00С, при 5-80С мезофильно гнилостные бактерии (спорообразующие из группы сенной палочки, анаэробные спорообразующие клостридии, не спорообразующий Протей). При этом происходит расщепление белков под действием протеолитических ферментов с образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др. продуктов, придающих мясу неприятный гнилостный запах. Цвет мяса становится серым с зеленоватым оттенком. Понижается упругость мышечной ткани. Это мясо не пригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, т.к. содержит много ядовитых веществ.
Кислое брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, зеленовато серой окраски на разрезе, размягче-нием мышечной ткани. При этом происходит расщепление уг-леводов с образованием органических кислот. Возбудителями являются психрофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Этому способствует плохое обескровливание и окисление мяса. Оно протекает иногда вместе с гниением. Мясо с признаками кислого брожения используют на основании данных лабора-торных исследований.
Пигментация сопровождается появлением окрашенных пятен в результате размножения микробов (сине-зелёное - синегнойная палочка, красное - чудесная палочка, розовое - микрококки, жёлтое - сарцина флава и др.). При отсутствии отклонений в показателях свежести мяса после удаления пятен мясо направляют на промышленную переработку.
Свечение вызывается фосфорицирующими фотогенными бактериями, которые попадают на мясо при хранении вместе с рыбой. Возбудители: не спорообразующие палочки, кокки и вибрионы. Эти бактерии не вызывают изменение запаха, консистенции мяса. Поэтому после зачистки мясо направляют на промышленную переработку.
Плесневение происходит при хранении мяса при температуре -5 -- -100С и низкой влажности. Возбудители: различные плесени, которые дают на поверхности мяса пятна и пушистый налёт (аспергиллы - желтый, муккор - серо-белый, тамнидиум хладоспорум - чёрный). Развитие на мясе плесени уменьшает количество азотистых веществ, повышает щёлочность, способствует распаду белков и жиров. Мясо приобретает затхлый запах. При поражении плесенью только поверхности продукта после зачистки мяса направляют на промышленную переработку. При поражении плесенью более глубоких слоёв и изменение органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.

Лекция № 13.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Микробиология мяса и мясных продуктов.

Цель: способствовать формированию у студентов знаний по микрофлоре мяса и её изменению в процессе хранения, умений и навыков по микробиологической диагностике мясных продуктов.

План:

1. Виды обсеменения мяса.

2. Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов.

3. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо.

4. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса.

5. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами.

6. Хранение мяса.

7. Микробиология мяса птиц.

8. Микробиология колбасных изделий.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов являются: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, оленей, буйволов, кроликов, мясо диких животных и птицы.

Пути обсеменения мяса микроорганизмами.

Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем легко подвергается порче. Различают следующие пути обсеменения мяса.

ЭНДОГЕННОЕ (прижизненное) обсеменение возникает при нарушении физиологического состояния организма животного. Мускулы животных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление, переохлаждение организма легко обсеменяются микроорганизмами в результате ослабления естественной резистентности. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителей болезни.

ЭКЗОГЕННОЕ обсеменение может происходить при первичной обработке и разделке туш. Источниками обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, оборудование, воздух, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников имеющих контакт с мясом.

Поэтому микрофлора мяса разнообразна по численности и составу. При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см 2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток.

При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1см 2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются кишечную палочку (E. coli), Proteus vulgaris, спорообразующие палочки (Bacillus subtilis, Bac. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrificum и др.). Нередко на поверхность мяса попадают споры грибов .

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергается быстрой порче.

Мясные полуфабрикаты , особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены и поэтому быстрее портятся. Мясные полуфабрикаты инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха).

Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества мяса, входящие в его состав. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче.

В глубь тканей микробы проникают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса , позволяющее быстро установить степень его свежести. Для исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани.

Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности.

В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

Особенно важна, корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Даже у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.

Помимо ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.

Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать ему синюю окраску (синегнойная палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).

Некоторые микробы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5-10 млн. клеток на 1 см2 поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.

Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при -8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.

Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощу­тимой при содержании 5-10 млн. в 1 г клеток бактерий.

Хранят фарш непродолжительное время и только на холоде.