Приготовление: 1 час

Рецепт на: 8 порций

Пирог-перевертыш с яблоками — замечательная выпечка с яблоками. Люблю такой пирог за простоту в приготовлении и очень приятный вкус. Он получается с тонким слоем теста и достаточным количеством воздушных яблок. Если у вас в холодильнике лежит упаковка слоеного теста, то вы с легкостью можете приготовить перевернутый . Если же такой упаковки нет, то тесто можно приготовить самостоятельно, рецепт .

Выпечка получится красивой, если яблоки будут хорошо держать форму после выпекания. Чтобы яблоки в карамеле получились целыми, сорта фруктов должны быть твердыми. Приятной ноткой станет корица или ванилин. У меня была корица, но и ванильный сахар или ваниль тоже можно добавить.

Количество сахара, тоже может быть изменено, в зависимости от сорта яблок и вашего вкуса. Кислые сорта потребуют больше сахара, а сладкие меньше. А теперь давайте перейдем к рецепту.

Перевернутый пирог с яблоками

Ингредиенты

• Тесто слоеное готовое - 0,5 кг
• Яблоки - 700 граммов
• Сахар - 180 граммов
• Масло сливочное - 80 граммов

Вообще классическое песочное тесто готовится без разрыхлителя, но это в том случае, если в него добавляют только желтки. Если же брать целые яйца, появляется лишняя влага, из-за которой развивается клейковина, и здесь уже без соды или разрыхлителя не обойтись, иначе вместо рассыпчатого коржа получится что-то, похожее на камень.

Я не люблю рецепт с желтками, потому что отделенные белки у меня обычно остаются стоять в холодильнике, пока их не приходится с сожалением выбросить, так что всю песочную выпечку я делаю либо вообще без яиц, либо с целыми яйцами и разрыхлителем.

Итак, сначала нужно растворить сахар и растереть масло. В последнее время я для этого всегда пользуюсь погружным блендером, так как у него в комплекте узкая и высокая чаша – как раз то, что нужно для небольших объемов.

Нарезаю холодное масло, смешиваю с яйцами и сахаром и взбиваю, пока эта смесь не побелеет сверху.

Затем добавляю муку с разрыхлителем, чтобы получить гладкий плотный комочек. Тесто быстро перестает липнуть из-за масла.

Дно формы можно смазать маслом, но в любом случае нужно готовиться к тому, что часть яблок прилипнет. Это ничего – их потом собираем лопаткой и возвращаем на пирог. Нарезанные яблоки без кожуры нужно смешать с сахаром и выложить на дно формы.

Накрываем яблоки раскатанным тестом (я раскатываю до толщины 0.5-0.7 см).

Выпекаем песочный пирог с яблоками в духовке при температуре 180 °С до готовности коржа. Форму с готовым пирогом нужно аккуратно перевернуть на блюдо, а прилипшие яблоки соскрести лопаткой и вернуть «на место» - они самые вкусные.

Вот такое звучное у пирога ˮимяˮ, с французским акцентом, вкусное и интригующее. Что же собой представляет тарт Татен? Давайте разбираться. Тарт – типичный для французской кухни песочный пирог с какой угодно начинкой на тонком рассыпчатом корже. Тарт Татен – фруктовый (чаще всего яблочный) тарт-перевертыш, выпеченный ʺнаоборотʺ, начинкой вниз, получивший свое название в честь сестер-француженок Татен, с которыми связывают первые упоминания об этом пироге. По одной из версий, мадемуазель Татен выложила яблоки в форму, забыв о корже, а затем спохватилась и накрыла начинку тестом – так и появился знаменитый, всеми любимый десерт. А пирог, надо сказать, действительно великолепный! Начинка из яблок, протушенных в карамели до янтарной прозрачности и истекающих сладким ароматным соком – это что-то нереальное! А мягкий и нежный песочный корж благодаря тому, что при выпекании находится сверху и не плавает в жидкости, сохраняет свою рассыпчатую структуру.
Если вы захотите испечь тарт Татен, для начинки советую выбрать яблоки сладких сортов, не слишком сочные – избыток жидкости здесь не нужен. Лучше, если форма для выпекания будет толстостенная, в идеале – чугунная, так начинка хорошо прогреется. Разъемную форму использовать нежелательно, яблочный сок в процессе приготовления будет подтекать.

Для приготовления яблочного тарта Татен понадобятся следующие ингредиенты:

Тесто:
100 г сливочного масла,
100 г сахара,
1 яйцо,
250 г муки,
щепотка соли.

Начинка:
500 г небольших яблок сладких сортов,
150 г сахара,
30 г сливочного масла,
0,5 ч. л. корицы,
лимонная кислота на кончике ножа,
4 ст. л. воды.

Как приготовить яблочный тарт Татен:

Итак, переходим к процессу приготовления яблочного тарта Татен.

Сначала подготовим карамель. Насыпаем в форму для выпекания (с толстым дном!) сахар, добавляем воду с разведенной в ней лимонной кислотой. Теоретически можно и сухой сахар расплавить до состояния карамели, но он может плавиться неравномерно и подгорать, поэтому я обычно воду использую. Все равно вода выпарится и в итоге та же карамель получится. А лимонная кислота предотвращает кристаллизацию, то есть карамель будет гладкая, прозрачная и однородная, без крупинок сахара.

Прогреваем сахар с водой на среднем огне до тех пор, пока сироп не начнет темнеть. Вот так.

Снимаем форму с огня, при остывании карамель затвердеет.
Теперь займемся тестом. Размягченное сливочное масло соединяем с яйцом и сахаром (можно и несладкое тесто сделать, ориентируйтесь на свой вкус), добавляем щепотку соли.

Смешиваем миксером.

Подсыпаем муку…

… и замешиваем мягкое тесто. Лучше поставить его в холодильник, чтобы не плыло в тепле, пока мы будем заниматься начинкой.

Для начинки тщательно вымытые и обсушенные яблоки очищаем от кожицы и вырезаем сердцевинки. Режем яблоки крупными дольками, выкладываем в форму поверх карамели вплотную друг к другу.

Посыпаем яблоки молотой корицей, сверху раскладываем нарезанное небольшими кубиками сливочное масло.

Раскатываем тесто между листами пергамента в пласт размером чуть больше диаметра формы (моя форма имеет диаметр 25 см).

Пирог-перевертыш с яблоками получил свое название благодаря методу выпекания. Он собирается в форме не по привычной схеме "тесто снизу, начинка сверху", а наоборот. Эта мера позволяет добиться совершенно другого результата при использовании одних и тех же продуктов.

Историческая справка

Классическим пирогом считается тарт Татен. Это изделие "наизнанку" появилось на свет вследствие ошибки, как и многие великие вещи.

В конце XXI века в одном из небольших отелей Франции заправляли сестры Татен. Однажды, когда гостей было очень много, а времени на все очень мало, Стефани Татен возилась на кухне, торопясь подать гостям десерт - фирменный Она выложила в форму начинку из забыв перед этим базовый слой теста. На свой страх и риск она прикрыла им фрукты сверху и запекла.

Постояльцы гостиницы были в восторге от того, что получилось - начинка карамелизовалась и чуть тянулась тающими нитями, тогда как слой теста не пропитался соком, а остался тонким и хрустящим. С этого момента началось победное шествие пирога по миру. Его стали делать как сладким, так и нет, меняли тесто и виды начинок.

Современность

Ошибка, обернувшаяся удачей для сестер Татен, современными поварами повторяется повсеместно. Например, тарт Татен сейчас воспринимается как один из вариантов более общей группы выпечки, что основывается на принципе выкладки. Такое изделие именуют "пирог-перевертыш" (с яблоками и не только). Основная его прелесть в том, что начинка, выложенная на дно, пускает сок и карамелизуется в нем же, минимально пропитывая лежащее сверху тесто, ибо гравитация бессердечна. Благодаря этому структура покрытия сохраняется, оно не размокает и сохраняет форму.

В данной статье мы рассмотрим несколько рецептов таких пирогов, что помогут как разнообразить ваш ежедневный рацион, так и порадовать близких в праздник.

Классический тарт Татен

Этот прекрасный готовится по следующему рецепту:

• сахар - 210 грамм;
• масло сливочное - 90 грамм;
• яблоки (сладкие) - 1 кг;
• тесто слоеное (можно покупное) - 1 большой лист;
• ванильный сахар - 10 грамм;
• молотая корица - 1/4 ч. ложки.

Яблоки необходимо очистить от кожицы и удалить сердцевину. Разрежьте каждое яблоко на 4 равные части.

Сахар (отложите пару столовых ложек) и ванильный сахар насыпать в сотейник с толстым дном диаметром 22 см. Поставить его на средний огонь и топить до янтарного цвета, не мешая.

Уберите полученную карамель с огня, дайте ей немного загустеть. Выложите на нее кусочки яблок, располагая их ребром. На яблоки поместите кусочки сливочного масла, посыпьте все сахаром и корицей.

Раскатайте пласт слоеного теста так, чтобы им можно было накрыть сотейник. Далее необходимо вырезать из реста круг диаметром 24 см, накрыть им сверху яблоки и подоткнуть края - чтобы этот слоеный пирог-перевертыш удался, тесто ложно плотно прилегать к фруктам.

Выпекайте в течение 40 минут до румяного цвета. Дайте остыть.

Чтобы без проблем вынуть пирог из формы, следует придерживаться следующего алгоритма действий:

1. Положите ладонь на пирог.
2. Осторожно, но сильно надавите.
3. Проверните ладонью пирог.
4. Чуть подогрейте пирог на сковороде;.
5. Опять прижмите ладонью пирог и слейте всю карамель.
6. Положите сверху на пирог плоскую тарелку большего диаметра и резко переверните.

Вот и все! Благодаря этому которого мы дали, не деформируется.

Слитую карамель уварите и глазируйте ею яблоки.

Теперь можно нарезать и угощать близких, добавив ко всему этому великолепию шарик ванильного мороженого.

Альтернатива на закуску

Татен при желании может быть и несладким. Например, один из самых удачных вариантов - тарт Татен с помидорами:

• масло сливочное - 30 грамм;
• масло оливковое - 4 ст. ложки;
• помидоры среднего размера - 7 шт.;
• слоеное тесто - 1 большой лист;
• - по вкусу;
• базилик для сервировки.

Готовится этот тарт так же, как и яблочный пирог-перевертыш, основные различия заключаются в следующем:

• начинка состоит из половинок помидоров, что тушатся в смеси масел треть часа;
• корица заменена бальзамическим уксусом.

Бисквитный пирог-перевертыш

Как мы уже говорили ранее, тесто можно использовать любое для этого пирога. Не все любят слоеное, поэтому приведенный ниже рецепт основывается на масляном бисквите. Выбор на него пал потому, что он сам по себе нежный и сочный, а это важно, так как тесто из-за расположения начинки практически не пропитывается соками. Итак, тропический пирог-перевертыш (с яблоками его тоже можно сделать на крайний случай):

• яйца - 3 шт.;
• сахар - 300 грамм;
• масло сливочное - 200 грамм;
• мука - 150 грамм;
• разрыхлитель - щепотка;
• ваниль - щепотка;
• соль - щепотка;
• воды - 4 ст. ложки;
• сок лимона - 2 ст. ложки;
• бананы спелые - 3 шт.;
• маракуйя - 3 шт.

Используйте неразъемную форму диаметром 22-23 см с толстым дном.

Приготовление

Нагрейте духовой шкаф до 180 о С.

Смешайте в сотейнике воду и половину сахара, нагревайте до красивого янтарного цвета. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и вылейте карамель на дно формы, распределяя ее по возможности равномерно.

Мякоть маракуйи протрите через сито, избавляясь от косточек. Отложите 1/3, в остальное пюре добавьте нарезанный шайбами банан. Выложите фруктовую массу поверх карамели.

Сливочное масло растопите и охладите.

Взбейте яйца с оставшимся сахаром до пышной, стойкой массы. Добавьте ваниль, осторожно влейте масло, перемешивая ложкой сверху вниз.

Просейте в миску с яично-масляной массой муку с разрыхлителем, опять вымешайте вручную.

Разложите тесто поверх фруктов и выпекайте в течение 40-45 минут. Готовность можно определить пробой на сухую зубочистку. Вынимайте так же, как и пирог-перевертыш с яблоками.

Вариации

На основании рецептов, данных выше, можно сделать массу пирогов, различных по вкусу, например;

• заменив в масляном бисквите 1/4 муки на какао, а в качестве наполнителя взяв ломтики апельсинов, можно добиться прекрасного богатого вкуса;
• в закусочном тарте "заиграют" баклажаны и цуккини, особенно если вы добавите к ним немного брынзы или феты;
• тандем "слоеное тесто + фрукты" поразит вас, стоит лишь заменить яблоки на клубнику. Однако в силу того, что эта ягода достаточно водяниста, подавать тарт необходимо едва остывшим, иначе сок пропитает хрустящую основу;
• классический заиграет новыми красками, если в качестве фруктового наполнителя вы возьмете не яблоки, а абрикосы.

Здесь оригинальный, но в то же время максимально простой рецепт вкусного яблочного пирога из слоеного теста Вверх дном. Печеные яблоки с ванилью и корицей не оставят равнодушными ваших домочадцев. Воздушное слоеное тесто так и растает во рту. Почему яблочный пирог называется вверх дном, перевертыш, вверх ногами - вы узнаете, дочитав рецепт до конца.

Ингредиенты:

• по 200 гр замороженного слоеного дрожжевого теста и сахара;
• 10 яблок среднего размера, причем, чем кислее яблоки, тем вкуснее будет яблочный пирог;
• половинку лимона;
• 100 гр сливочного масла;
• 1 ч. ложку корицы

Понадобится также жаростойкая сковорода (желательно без пластмассовой ручки), чтобы сковородку можно было с плиты переставить прямо в духовку.

Яблочный пирог вверх дном с карамелью

Прогрейте духовку до 230 градусов. Разморозьте и раскатайте тесто до размера чуть больше диаметра сковороды.
После раскатывания уберите тесто в холодильник, чтобы оно не подходило.

Почистите яблоки, вырежьте сердцевинку. Порежьте подготовленные яблоки на половинки и сбрызните соком половинки лимона.

В сковородке растопите масло, туда же положите корицу либо ваниль и сахарный песок. Размешивайте до растворения сахара и превращения его в карамель.

Карамельная масса готова? Снимите сковороду с плиты, аккуратно уложите в нее кусочки яблок как можно плотнее друг к другу, ставьте дольки на ребро. Сковороду поставьте обратно на плиту на самый маленький огонь примерно на 25 минут.

Карамель начнет закипать, увеличиваться в объеме за счет выделяющегося сока яблок. Через 25 минут уберите сковороду с плиты и дайте немного остыть.
Тесто расправьте сверху яблочно - карамельной массы, края заправьте между яблоками и краем сковородки.

Ножиком или вилкой сделайте 3-4 дырки в тесте, поставьте в духовой шкаф еще на 30 минут.

А затем достаньте сковороду из духовки. Пусть остынет и постоит примерно 15 минут. Ответственный и важный момент: переворачивание пирога.

Сверху накройте пирог тарелкой, придержите ее рукой, переверните. Перевернутый яблочный пирог Вверх дном готов. Кушайте его теплым. В будние дни его можно просто подать к чаю.

Для праздничного стола подайте яблочный пирог с ванильным мороженым или со сбитыми сливками. Очень вкусно.

Нет времени возиться с тестом? На завтрак сделайте простые .