C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

1. Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
2. Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
3. “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
4. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
5. Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
6. Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Если пересолили

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Видео

О капусте в вопросах и ответах

Капуста известна человечеству с незапамятных времен, наряду с хлебом капуста - один из самых древних продуктов питания человечества. Она известна человечеству более 5 тыс. лет. На Русь кочанная капуста попала из Византии. Здесь ее сразу же стали квасить, чтобы сохранить на долгую зиму, подобно тому, как прежде квасили сныть. И уже из России квашение как способ сохранения капусты распространилось сначала по Европе, а потом и по всему миру.

Кочанная капуста бывает белокочанная и красноконанная. Обе холодостойкие, выращивают их через рассаду. Краснокочанная используется только для салатов. Ее не квасят, из нее не варят щи, не используют для начинки в пирогах.

Ест и пьет капуста «как лошадь», поэтому для ее выращивания подходят только очень плодородные почвы, хорошо заправленные органикой. Однако это вовсе не значит, что перед посадкой капусты в почву нужно вносить свежий навоз. Капуста свежий навоз не любит, однако весьма благосклонно относится к подкормкам раствором свежего навоза или настоем сорняков.

Содержание гумуса в почвах, подготовленных под капусту, должно быть не менее 4%. Кроме того, требуются регулярные подкормки минеральными и органическими удобрениями весь период роста. Капуста наряду с редисом нуждается в постоянных поливах, причем чистой и холодной колодезной водой. Нельзя ее поливать водой из водоемов, поскольку такая вода содержит илистые частицы, которые, попадая между листьями, образуют на черешках слой грязи, вызывающий загнивание листа.

Однако капуста не терпит переувлажненных почв, особенно заливаемых водой во время дождей. У нее начинает погибать корневая система из-за недостатка воздуха.

Когда растет рассада, почва должна быть умеренно влажная. По мере роста потребность во влаге увеличивается и достигает максимальной отметки в момент завязывания кочана или цветочной головки, но за 2-3 недели до уборки полив кочанной капусты следует сильно сократить, иначе кочан может растрескаться.

Для выращивания капусты не подходят песчаные почвы и только что освоенные торфяники. На глинах капуста тоже расти не любит. Кроме того, она не растет на кислых почвах - моментально заболевает килой, бороться с которой довольно трудно.

Почва для капусты должна иметь нейтральную или слабощелочную реакцию. Следует отметить очень важный момент: капуста очень светолюбива. В полутени или на местах, освещенных солнцем только половину дня, она не завязывает кочан и не образует цветочную головку или образует их маленького размера.

Что любит капуста?

Свет, прохладную температуру воздуха (17-19°), влажную, богатую гумусом почву с реакцией рН 6-7.

Чего не любит капуста?

Кислой, плотной, бедной почвы, засухи, жары и тени.

Все виды капусты являются растениями холодостойкими, за исключением самой большой неженки - цветной капусты.

Семена проклевываются при температуре 2°, всходят быстро. При температуре 5-6° - через 10 дней, а при 18-20° - всего через 3-4 дня.

Молодые всходы выдерживают кратковременные заморозки до -4° (кроме цветной капусты), а взрослая капуста способна выдерживать температуру до -6-7°, при этом кочан отнюдь не портится, а наоборот, становится вкусным и хрустящим, надо только правильно его разморозить, опустив ненадолго в холодную воду. Либо предоставить ему возможность разморозиться прямо на грядке.

Однако если вы растите капусту для хранения, а не для квашения, лучше снять ее до наступления морозов. Если капуста останется на грядке в замороженном состоянии (при -5-6°) более двух суток, она будет плохо храниться - не дольше 2-3 месяцев. При более низких температурах или более длительных заморозках весной может подмерзнуть верхушечная точка роста, и тогда вместо одного крупного кочана образуются несколько мелких кочанчиков. Урожай, конечно, падает, но кочанчики нормально вызревают и вполне пригодны к квашению.

Стоит ли выращивать рассаду капусты в квартире?

Дело это малоперспективное, поскольку капуста любит свет, прохладу, высокую влажность воздуха, а у нас в квартирах темно, для капусты слишком жарко и сухо. Рассада вырастает хилая, сильно вытягивается и даже полегает. Из такой рассады, естественно, ничего путного не вырастет.

Лучше посеять капусту чуть позже прямо в теплицу, как только вы накроете ее пленкой. Лучшее время посева: начало марта - начало апреля, в зависимости от региона. Для Северо-Запада - начало апреля. Заморозки идут по почве. Если вы поставите ящик с посеянной рассадой на табуретку или доску, которую подвесите на веревочных петлях в торце теплицы, как качели, рассада окажется недосягаемой для заморозков. Правда, на всякий случай ящики с рассадой лучше замотать лутрасилом или пленкой.

Точно так же, но немного попозже можно сеять на рассаду свеклу, цветную капусту, кабачки и огурцы, цветочную рассаду. Ящики с посеянной рассадой следует замотать пленкой, чтобы сохранить тепло и влагу.

Раннюю белокочанную капусту обычно рекомендуют высевать на рассаду в феврале-марте. Площадь питания у нее небольшая -30x30 см. Срок созревания - примерно 90-100 дней после появления всходов. В июне она уже готова, поэтому ее часто называют июньской капустой.

Для неотапливаемой теплицы в северных регионах такой срок нереален. А позже высевать раннюю капусту не имеет никакого смысла. Тем более что она пригодна только для салатов и употребления в бланшированном виде. Щи из нее не варят и тем более ее не квасят. Для салатов гораздо проще вырастить листовую капусту (например, пак-чой ), либо пекинскую.

Белокочанную капусту средних сроков созревания обычно рекомендуют сеять на рассаду в конце апреля (или в начале мая прямо в грунт). Срок ее созревания - около 120 дней. Площадь питания - 45x45 см.

Белокочанная капуста средних сроков созревания является универсальной, то есть пригодна для салатов, квашения, используется для пирогов и щей. Но она не годится для длительного хранения.

Несмотря на рекомендации, я не выращиваю капусту безрассадным способом из-за крестоцветной блошки , которая зимует в почве и может начисто сожрать молодые всходы капусты. Укрытие посевов лутрасилом от этого вредителя не спасает - наоборот, под лутрасилом почва прогревается быстро, и блошка выходит из почвы раньше обычных сроков (при температуре 8°).

Поздние сорта капусты рекомендуют сеять на рассаду в начале апреля, поскольку сроки созревания у нее 150-160 дней. Ей требуется большая площадь питания, поэтому рассаду следует высаживать в грунт по схеме 60x60 см. Можно посеять позднюю капусту в конце апреля, поскольку снимать ее можно в регионах с долгой и теплой осенью даже в середине октября после заморозков.

Поздние сорта капусты предназначены для длительного хранения. После уборки сразу они непригодны для квашения, поскольку у них еще долго идет процесс накопления Сахаров, поэтому квасить поздние сорта можно только после декабря. Если поторопиться, капуста будет мягкой и невкусной.

Как отличить кочан позднего сорта от среднепозднего или среднего срока созревания при закупке капусты для квашения?

Если листья у кочана белые, толстые, сочные - эта капуста пригодна для закваски сразу. Если листья тонкие, зеленые, плотно прилегают друг к другу - это капуста для хранения. Заквашивать ее можно будет только через 2-3 месяца.

Почему капуста при закваске мягчает и имеет неприятный вкус и запах?

Вероятнее всего, вы заквасили поздний сорт осенью вместо того, чтобы заквасить зимой. Либо капуста была после уборки подморожена. В этом случае она имеет сладковатый привкус и неприятный запах. Либо в капусте слишком много нитратов. Это происходит при излишних подкормках азотными удобрениями, в том числе навозом. Но, может быть, вы неправильно ее заквасили: долго держали при высокой температуре (более 4-5 дней при температуре выше 20°) или не протыкали заквашенную капусту, чтобы выпустить излишки углекислого газа, который образуется при брожении.

На какие особенности надо обратить внимание при выращивании капусты?

При выращивании рассады полив делать умеренный. В июне капусту надо поливать ежедневно, поскольку идет интенсивный рост листьев (по 2-3 листа в неделю). Полив увеличивают по мере роста кочана, но за 2-3 недели до срезки полив сокращают, иначе кочан может растрескаться. 2* Подкормки надо делать регулярно - еженедельно сразу после полива, чередуя органические и минеральные подкормки. В качестве органической подкормки можно давать настой сорняков или навоза, либо птичьего помета. В качестве минеральной можно брать 3 ст. л. азофоски или нитрофоски, а еще лучше экофоски на ведро воды.

Азота и калия капусте требуется примерно одинаковое количество. Если ей давать чуть больше калия, нежели азота, она не будет накапливать нитраты впрок.

В момент завязывания кочана капусте требуются микроэлементы, особенно бор. Начиная с момента, когда у нее образуются 5-6 кроющих листьев, лучше всего добавлять в подкормку по 2 ч. л. универсального микроудобрения.

В самом крайнем случае надо добавлять хотя бы борную кислоту по 2 г на 10 л подкормки.

Почему не завязывается кочан?

Капуста сначала закладывает в кроющие листья, как в кладовку, запас питательных веществ, чтобы использовать их при завязывании кочана. Обычно кочан начинает завязываться при 7-9 кроющих листьях. Многие зачем-то снимают эти крупные зеленые кроющие листья, то есть разоряют кладовую, и капуста снова упорно начинает их наращивать. Так и идет борьба «кто кого» между капустой и хозяином участка, а кочанов как не было, так и нет.

Когда капуста сама опустошит свои кладовки-листья, она вам это покажет, поскольку кроющие листья у нее целиком пожелтеют, и она их сбросит сама. Можете ей в этом помочь, но только при полном пожелтении нижних листьев.

Кроме того, капуста может просто недоесть и недопить - не забудьте, что она обжора и водохлеб. Начните давать усиленную подкормку, не менее 2 л в неделю, и все пойдет отлично.

Причина может быть также в сухости почвы в жаркую погоду. Увеличьте поливы.

А еще одна из частых причин - недостаточное освещение. Еще раз повторю, что капуста - очень светолюбивая культура. В тени она завязывать кочан не будет.

Между прочим, при излишних подкормках азотом кочан тоже плохо завязывается. Так что азот давайте только вместе с калием и не превышайте норм азотной подкормки.

Как правильно вырастить рассаду капусты?

В ящик глубиной не менее 7 см или прямо в почву в теплице посейте семена в бороздки глубиной не менее 2 см. Семена у капусты крупные, их легко разложить на расстоянии 2-3 см друг от друга. Почва должна быть нейтральной, влажной и достаточно питательной. Можно почву для ящика приготовить из смеси торфа (1 ведро), песка (1/2 ведра) и золы (1-литровая банка), хорошо перемешать, заполнить ящик, полить водой, сделать бороздки и разложить в них семена. Семена зарыхлить почвой.

Чтобы почва не потеряла тепло и влагу, посевы следует накрыть пленкой. С момента появления всходов пленку следует снять и капусту регулярно поливать, но не заливать, чтобы почва постоянно была умеренно влажная.

Главное на этом этапе - нейтральная реакция почвы. Кроме того, нельзя допустить чрезмерного вытягивания подсемядольного колена. Часто это происходит не только из-за плохой освещенности, но и из-за слишком густых всходов. Рассаде тесно, и она начинает вытягиваться. В этот момент у нее может подсохнуть нижняя часть стебелька. В этом случае не избежать заболевания черной ножкой , поскольку рассада ослабнет и противостоять заболеванию не сможет.

Поэтому лучше при загущенных посевах часть растений сразу удалить (меньше будет потом хлопот), а оставшиеся растения окучить.

За неделю до пересадки рассады на постоянное место почву на грядке надо хорошо полить 3-процентным (1 ст. л. на 1 л воды) раствором медного купороса (или любого другого препарата, содержащего медь), для того, чтобы уничтожить споры килы. Кроме того, надо дополнительно раскислить почву непосредственно при посадке рассады. В лунку под каждое растение следует внести 1 дес. л. (на Северо-Западе - 1 ст. л.) кальциевой селитры, налить полную лунку воды и высадить рассаду вместе с комом земли.

При высаживании рассады лунку надо делать достаточно глубокой, поскольку семядольные листья полностью засыпают почвой, не обрывая, а первые два настоящих листа засыпают почвой наполовину, и через 2 дня почву с них стряхивают. В этом случае рассада при пересадке не потеряет ни одного листа.

Рассада к моменту пересадки должна иметь 4-5 настоящих листьев (примерно через 30-45 дней после всходов). Если рассада переросла и у нее больше листьев, чем надо, то лучше два нижних листа оборвать, поскольку они все равно завянут, а влагу до этого момента испарять будут. Стебель у переросшей рассады, как правило, образует изогнутое колено. При высадке в грунт его надо засыпать почвой, не пытаясь распрямить.

Пересадку следует делать под вечер. Если на следующий день стоит слишком жаркая и солнечная погода, то высаженную рассаду следует на пару дней притенить, можно с помощью колпака, свернутого из газетного листа. Как только появился новый лист - рассада прижилась.

На что следует обратить внимание, выращивая рассаду

Почву надо постоянно поддерживать на уровне рН 6-7. Для этого через каждые 2-3 недели капусту следует поливать известковым молочком.

Стакан извести (лучше доломитовой муки) надо развести в 10 л воды и выливать эту болтушку по 1 л под корень каждого растения капусты. Остатки извести в ведре долить водой и полить любые другие капустные (крестоцветные) растения. Все они не любят кислой почвы.

Запомните: кила живет только в кислой почве. Но раскислить почву один раз на весь сезон невозможно. Прежде всего, из-за кислотных дождей. Кроме того, грунтовые воды снизу тоже кислые. К тому же вносить сразу большие дозы извести нельзя: она свяжет почвенный фосфор и калий, которые станут недоступными для растений.

В регионах с влажным климатом (Приморье, Северо-Запад, Калининградская область и т.д.) частые дожди вымывают из почв все минеральные элементы, в том числе кальций, прямиком в наши колодцы, поскольку в этих регионах в почвах очень мало гумуса, который удерживает почвенный раствор.

Вместо известкового молочка можно поливать капусту раствором кальциевой селитры (3 ст. л. на 10 л воды), которая подщелачивает почву. Под корень каждого растения выливают 0,5 л раствора.

Кочанная капуста нуждается в окучивании, иначе кочан может завалиться на бок и будет лежать на земле. В этом случае велика вероятность заболевания гнилью.

Чем болеет капуста?

Чаще и больше всего - килой. Листья капусты при этом приобретают голубоватый оттенок и в полдень привядают. Если выкопать куст, на корнях вы увидите наросты - это и есть кила.

Затем капуста довольно часто болеет сосудистым и слизистым бактериозами, мучнистой росой.

При заболевании сосудистым бактериозом на краях листьев появляются большие расплывающиеся желтые пятна, а на просвет видны черные жилки. На срезе видны почерневшие сосуды. Растение надо выкопать и сжечь. При заболевании слизистым бактериозом черешки листьев в месте их прикрепления к кочерыжке становятся склизкими, загнивают и отвратительно пахнут. Растения следует немедленно уничтожить. Чаще всего слизистым бактериозом капуста заболевает при хранении.

Бактериозы передаются с семенами и растительными остатками. Чтобы избежать переноса заразы семенами, их следует перед посевом подержать 15-20 мин. в горячей воде (53°). Затем сразу сеять. При заболевании мучнистой росой на верхней стороне листьев появляются желтые пятна, с нижней стороны под пятнами образуется серый налет. Болезнь также передается с семенами и растительными остатками. В раннем возрасте рассада может заболеть черной ножкой. Теперь против всех этих напастей есть отличные нехимические и неядовитые микробные препараты, которые содержат живых почвенных бактерий вида Bacillus subtilis.

Как только бактерии попадают во влажную почву, они начинает пожирать возбудителей всех грибных и бактериальных болезней. Не стоит дожидаться, пока болезни сокрушат всю вашу капусту - принимайте профилактические меры, то есть хотя бы раз в 2-3 недели поливайте растения раствором микробных препаратов, причем не только капусту, но и все овощные культуры.

Использовать все обработанные овощи и зелень, а также фрукты и ягоды можно в тот же день, только, естественно, их надо сначала вымыть водой.

Если таких препаратов в вашем распоряжении нет, придется использовать все тот же 0,1-процентный раствор медного купороса (или любой другой препарат, содержащий медь).

Надо помнить, что использовать в пищу обработанные растения после этого нельзя примерно 20 дней.

Кто ест капусту?

В раннем возрасте - крестоцветная блошка.

Никакие опыления золой, а тем более химические яды на нее уже не действуют, да и применять на крошечном пространстве в шесть соток ядохимикаты не следует.

Есть одно не слишком вредное средство, а именно шампунь для мытья собак против блох (собаки вылизывают свою шерсть после мытья^ поэтому никакой хозяин не станет применять опасный для собак шампунь). Берете 3 ст. л. этого шампуня на 10 л воды и с утра опрыскиваете капусту.

Есть еще капустная белянка (и репная тоже), которая откладывает желтые яйца на нижнюю сторону капустного листа. Бабочка хорошо видна, поскольку летает она днем. Как только замелькала эта белая (или желтая) бабочка, сразу же накройте капусту лутрасилом или наденьте на каждый кочан капроновый чулок (от старых колготок, например).

Бабочка, вообще говоря, чистоплюйка. Она не станет делать яйцекладку на грязный лист. Поэтому его достаточно испачкать золой, размешанной в воде, в которую добавлено мыло для лучшего прилипания.

А еще бабочка любит своих детей и не станет делать яйцекладку на капусту, которая имеет странный запах. Вот и облейте капусту во время лета бабочки настоем сорняков. Запах смутит белянку, и она улетит делать яйцекладку в другом месте.

Кстати, яйцекладки белянки хорошо видны. Их можно просто раздавить, а сумевших сохраниться гусениц также расплющить. Они тоже хорошо видны, а особенно хорошо виден результат их деятельности - объеденные листья. По ним легко найти и самого вредителя.

А еще есть такой вредитель как капустная моль. Она откладывает единичное, незаметное яйцо, из которого отрождается изумрудно-зеленая веретенообразная гусеничка, невероятно вредная. Гусеница сразу проникает внутрь зарождающегося кочана и весь его портит.

Довольно большой вред капусте наносит капустная муха. Этот вредитель откладывает на поверхность почвы яйцо, из которого вылупляется личинка, прогрызающая основание стебля или корень капусты и, естественно, губит растение на корню. Во влажные годы урон может быть существенным, а вот в сухой год яйцо высыхает прямо на почве и личинка погибает. Обычно рекомендуют отгрести от капусты почву, а саму капусту облить соленой водой (1 стакан соли на 10 л воды).

Все эти вредители первый раз летят во время цветения вишни. Второй раз их лет начинается примерно в середине июля и продолжается больше месяца. Сигналом всегда является бабочка капустная белянка. Как только замелькала белянка, срочно принимайте меры, чтобы защитить капусту. Проще всего накрыть ее лутрасилом, тщательно закрыв все щели, иначе моль уж точно в любую щель пролезет.

Кроме того, есть современные нехимические препараты, которые делают из почвенных микроорганизмов. Эти препараты всасываются растениями и три недели защищают их от любых вредителей, в том числе от клещей. Вредители - хоть сосущие, хоть грызущие, отведав обработанное растение, тут же прекращают питаться, поскольку эти препараты вызывают у них паралич пищеварительного тракта. И через двое суток они умирают от голода. Поэтому через двое суток после обработки вы можете спокойно употреблять в пищу обработанные растения.

Слизни и улитки тоже любят полакомиться капусткой. Они выходят на кормежку по ночам и выгрызают в листьях большие дыры. Конечно, этих вредителей можно собирать и уничтожать или скармливать курам. Для этого надо разложить в местах их кормежки кусочки шифера. Слизни забираются под них на день. Днем надо просто перевернуть шифер и собрать вредителей.

Можно также использовать против слизней отраву - метальдегид. Под каждую ножку капусты рядом со стеблем надо положить по 3-4 его гранулы. Когда слизни поползут на капусту ночью, они обожгут свое брюшко об эти гранулы и погибнут. Но метальдегид довольно сильный яд, и вы должны об этом помнить.

Есть старый испытанный метод против слизней: 1/2 стакана 9-процентного уксуса развести в ведре воды и полить вечерком капусту этим раствором сверху по макушке.

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает... С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

...СЛИШКОМ КИСЛАЯ

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

...ГОРЬКАЯ

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

...МЯГКАЯ

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

...СКЛИЗКАЯ

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...«КРАШЕНАЯ»

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Читайте свежие новости «Друг для друга» в социальных сетях:
ВКонтакте , Одноклассники , Facebook , Twitter , Instagram .

Наталья ТЫШКЕВИЧ

Вверх ▲ — Отзывы читателей (10) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати

Отличный материал.Спасибо.

Юрий вы хотите сказать что нужна закваска???

Ирина, Юрий хотел сказать, что обязательно нужны консерванты из магазинной капусты, останавливающие брожение. Без них у него процесс продолжается и капуста портится.

Мария	23 ноября 2016, 14:28:37
e-mail: [email protected] , город: Красногорск

Отличная статья!!!Спасибо.Еще хочу добавить один рецептик:Нашинкованную капусту поздних сортов перемешиваем с небольшим количеством моркови,плотно утрамбовываем в 3-х литровую банку,сверху кладем лавровый лист и черный перец горошком(5-10 шт горошка),насыпаем 1 ст.ложку с горкой соли и 1ч.ложку сахара и заливаем холодной проточной водой,как при засолке огурцов,так чтобы капуста полностью была в воде,т.е соль и сахар распределились равномерно.Иногда я добавляю соли больше.Накрываем крышкой с дырочками или марлей и ставим в теплое место на 2,5 суток,а также незабываем протыкать капусту несколько раз в день,выпуская "газики".Я держала капусту у батареи,следив чтобы она не перекисла.Капуста получается очень вкусная,с кислинкой(Как я люблю).

Татьяна	15 декабря 2016, 23:11:48
город: Москва

Юрий. Я знаю один единственный проверенный рецепт квашеной капусты, по которому мама моя квасила. И я квашу Никаких соплей и промышленной капусты (кто ее там ногами топтал...)
Берете капусту. Шинкуете. Солите. Просто солите, не пересыпая, не слоями — солите. Как салат, но хорошенько. Слегка перетирая в руках (не на молекулы). Трете морковку... ну так. Чтобы она там была. Примерно на кочан капусты одну крупную. Смешиваете капусту и морковку, трамбуете это дело в посудину, в которой будете квасить, ставите сверху гнет и все. Дальше, на следующий день протыкаете в ней дырки и даете подышать и еще через 1-2 дня перекладываете в банки и убираете в холодильник, все, можно кушать. Ни закваска, ни сахар, ничего не нужно. Сахара достаточно в морковке, а дальше она сама заквасится. Я обещаю, попробуйте.

анна	18 января 2017, 23:51:47
город: ивангород

Всегда солили капусту по одному рецепту:3-х литровая банка наполненная шинкованной капустой с морковкой одна столовая ложка соли и две столовых ложки сахара заливали холодной водой Через три дня капуста получалась отличная.Вкусная хрустящая и красивая на вид.В этом году совсем ни чего похожего нет.Все делали так же,но капуста мягкаяПочему,не можем понять.Уже три раза засаливали и все получалось одно и тоже

"Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью"
— а что, гастрит разве от жира?

Борис	5 декабря 2017, 11:01:39

С лунными фазами вы напутали.

Капуста является полезным и необходимым организму продуктом. Садоводы и огородники с большой любовью выращивают этот продукт. При выращивании этой культуры можно столкнуться с плохим ростом капусты, а также с различными заболеваниями.

В связи с этим необходимо знать причины плохого роста растения и что при этом необходимо делать.

Причины, почему не растет капуста

Даже у самого опытного огородника может плохо расти капуста. Причин у этого явления много. Главным из них можно назвать некачественные семена, проверить которые не получится никак, кроме как, посадив их в почву. Не открытый пакет с семенами ничего не сможет сказать. Чтобы избежать некачественного посевного материала, необходимо покупать семена проверенных фирм, которые давно на рынке. Кроме этого, покупать семена лучше всего у опытных фермеров, которые занимаются выращиванием этой культуры.

Кроме низкого качества семян на растение может влиять качество почвы, полив, количество минеральных веществ в почве, а также различные заболевания и недостаток света.

Несоответствие почвы

Почва несоответствующего качества может стать причиной плохого роста капусты. Чтобы капуста росла хорошо стоит высаживать ее в ту почву, где ранее произрастали томаты либо картофель. Почва должна быть плодородной и рыхлой. Грунт, в который будет происходить высадка рассады, не должен быть закислен. Лучше если почва будет мало кислой. Уменьшить кислотность можно при помощи извести или доломитовой муки. Происходить это процедура должна осенью.

Важно знать, что также подкормить грунт можно при помощи песка и компоста. Соотношение удобрения и земли – это одно ведро на один квадратный метр. Еще можно удобрять суперфосфатом и древесной золой. Делать это стоит в весенний период.

Неправильный полив

Полив капусты требует особого внимания. Сохнуть земля не должна, но и 100% влажность также может привести к болезням, и капуста попросту начнет гнить. А если земля также будет высыхать, то головка будет завязываться достаточно проблематично.

Важно знать, что правильный полив осуществляется в вечернее время суток, желательно в пасмурный день. Промежуток между поливами должен составлять 5-6 дней. Если на улице устойчивая жара, то грядка с капустой должна поливаться каждые 2-3 дня. Правильный уход после полива требует рыхления почвы и окучивания кочанов.

Отсутствие питательных веществ

Если место, в которое высажена культура, не имеет достаточного количества питательных веществ, то рост растения может остановиться. Растение может начать гибнуть на корню.

Правильная первая подкормка рассады начинается через одну неделю после пикировки. Удобрением может послужить калийное удобрение в количестве 2 грамм, 2 грамма аммиачной селитры или 4 грамма суперфосфата. Такого количества удобрения должно хватать на 50 кустов капусты. Разводить его нужно на 1 литр воды.

Интересен тот факт, что растение никогда не обожжётся, если осуществлять полив удобрением по уже политой почве.

Кроме этого, питательные вещества можно вносить и в период интенсивного роста. Для этого нужно брать 10 грамм аммиачной селитры на 10 литров воды. Это расчет на 5 кочанов капусты. Развитие капусты в этот период обещает быть стремительным.

Болезни

Причина плохого развития – это заболевания. Большинство заболеваний – это грибковые вредители.

Кила является одним из представителей грибковых возбудителей. На корне растения образуются наросты, которые могут достигать большого размера. Такие наросты не дают растению получать необходимое питание. Чтобы вывести эту болезнь нужно делать ряд процедур. Стоит выкопать, а не срезать корень и сжечь его с комом земли за пределами участка.

Капуста может начать гнить на корню, если она заболела черной ножкой. Такая болезнь также является грибковой. Расти, пораженная капуста, дальше не сможет. Участок земли, на котором росла такая капуста, считается непригодным, поэтому на следующий сезон в этом месте стоит высадить другую культуру. А перед посадкой семян в грунт их стоит обрабатывать гранозаном. Инструкция по обработке находится на упаковке гранозана.

Пероноспорозом культура может заболеть еще на самой ранней стадии своего развития. Болезнь проявляется желтизной листьев, яркими красными пятнами на листьях, а также их отмиранием. Чтобы растение не заболело семена нужно перед посадкой вымачивать в воде, температура которой 50 градусов, а после окунуть в холодную воду на 2 минуты. Протравка семян также может происходить такими химическими препаратами, как Тирам и Планриз.

Гниль белого и серого цвета – это еще одно заболевание, которые мешает развиваться головкам. Развивается гниль во влажной среде. На листьях и в их промежутках образуется белая гниль, а на листьях появляются черные прожилки. Такой кочан способен заражать соседние вилки, если они будут находиться в одном хранилище. Предупредить болезнь можно протравкой семян, дезинфекцией хранилища и своевременной зачисткой гнили.

Вредители

Тля, гусеницы, личинки, а также пестрые жучки – это вредители капусты. Клопы начинают питание капустой в конце лета и откладывают свои личинки в начале лета. Питаются вредители соком капусты. Питание происходит через прокол листа. Место прокола начинает пропадать. Способны уничтожать вредителей капусты такие химикаты, как Актеллик, а также Фосбецид.

Тля нападает на капусту весной. Она вытягивает сок, а за один месяц может распространить плесневой грибок. Моль уничтожает сердцевину завязи.

Недостаток света

Если высадить рассаду достаточно плотно друг к другу, то кочаны будут недополучать свет. Расстояние между вилками должно достигать 50 см, а между рядами 70 см. Стоит также учитывать, что соседние культуры могут затенять капусту, поэтому стоит планировать рассадку овощей и фруктов на земельном участке. Если света не будет хватать, капуста начнет интенсивно вытягиваться, а потом начнет сохнуть. Исправить этот дефект не получиться. Стоит учитывать этот факт на будущее.

Как бороться с плохим ростом капусты

Часто у капусты высыхает корень. Причиной этому являются вредители, а также заболевания. Если корень гибнет из-за килы, то на следующий год стоит посадить капусту в том месте, где произрастал картофель.

Можно также посыпать грунт табачной пылью или удобрить при помощи лаврового листа. Такое средство эффективно от мошек и блошек.

Если капуста начинает падать на грядке, значит, она заражена, грибковым заболеванием. Черная ножка – это самое распространенное заболевание. Для уничтожения такого заболевания можно использовать бордосскую жидкость. Можно также попробовать препарат Метаксил.

Важно правильно поливать и удобрять растение, а также не забывать соблюдать световой режим и тогда расти оно будет весь сезон.