Описание

Крем ганаш - это густая смесь, приготовленная на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Ганашем часто украшают и пропитывают кондитерские изделия. Этот шоколадный крем впервые был приготовлен в одной французской кондитерской под названием «Сиродена» в 1849 году. В зависимости от составляющих изделия меняется температура, при которой оно должно подаваться на стол.

Чаще всего ганаш используется для приготовления огромных и шикарных тортов, чтобы пропитать их, выровнять или украсить рисунком. На приготовление шоколадного ганаша не потребуется большого количества средств. Главное, чтобы шоколад был натуральным, иначе он будет сворачиваться, соединяясь со сливками.

Ганаш бывает трех видов: на основе молочного, черного и белого шоколада. Также крем может отличаться ароматом, например, он может быть мятным, лимонным и т. д.. Для этого достаточно добавить немного мяты или цедры в сливки. Необычный вкус получается при добавлении всевозможных фруктовых пюре.

Подробнее о том, как сделать ганаш из белого и черного шоколада, вы можете узнать из дальнейшего пошагового рецепта с фото.

Ингредиенты

• 
  (100 г (содержание какао не менее 70%))
• 
  (150 мл)
• 
  (30 г)
• 
  (50 г)
• 
  (200 г)

Шаги приготовления

Для начала сделаем крем на основе белого шоколада.



Плитку белого шоколада ломаем на мелкие кусочки. Включаем плиту, чтобы растопить шоколад при помощи водяной бани.



В шоколад добавляем горячие сливки.



Шоколад снимаем с огня каждые 20 секунд и тщательно перемешиваем. Главное, чтобы он не перегрелся, иначе свернется.



Перемешиваем белую шоколадную массу до однородной консистенции и даем остыть. После того, как она слегка остыла, кладем сливочное масло и еще раз перемешиваем все ингредиенты.



Получившийся крем переливаем в кондитерский мешок.



Завязываем мешок с помощью резиночки и кладем в холодильник на 5 часов (лучше, конечно, на ночь). Перед использованием крема достаем его за один час, чтобы он стал комнатной температуры.



Приступаем к приготовлению ганаша на основе черного шоколада. Здесь будет немного труднее, потому что необходимо добавить в крем клубничное пюре.



Клубнику моем и удаляем у ягод плодоножки. Кладем в блендер.



Блендером делаем клубничное пюре.





Так же, как в предыдущем варианте, смесь мешаем и греем.



Остужаем массу и добавляем масло. Процеживаем клубничное пюре через сито.



Добавляем в крем пюре и смешиваем все ингредиенты.



Переливаем темный шоколадный ганаш в мешок и кладем в холодильник.



Теперь можно приступать к начинке или украшению кондитерских изделий.



Приятного аппетита!

Кремы разные нужны, кремы разные важны… Один – для бисквитов, другой – для пирожных, ну и еще для заварных… Предлагаю вашему вниманию 7 вкуснейших универсальных кремов. Начнем с одного из очень популярных и устойчивых кремов.

1. Ганаш

Ганаш – это крем на основе шоколада, черного, молочного или белого. Крем, в котором растопленный шоколад как бы делают более жидким за счет добавляемой в него жидкости. В качестве жидкости могут использоваться сливки, молоко, чай, вода, молоко, ягодные и фруктовые пюре. Самое главное в этом креме – технология и правильное соотношение.

Базовое соотношение жидкости и шоколада: 1:1 (например, 100г шоколада на 100г сливок). Чем больше жидкости, тем более жидким будет крем, выбирайте соотношение в соответствии с тем, для чего ганаш вам нужен.

Если вы хотите сделать ганаш фруктовым или ягодным, подготовьте гладкое без комочков пюре комнатной температуры. Соотношение лучше использовать такое – на 100 г шоколада – 80 грамм сливок и 20-30 грамм фруктового пюре.

Технология изготовления:

Порубите шоколад очень мелко, отставьте. Нагрейте сливки, кипятить не нужно! Вылейте горячие сливки на шоколад и начинайте активно перемешивать. Не останавливайтесь, пока масса не станет однородной.

Для гладкости и блеска добавьте кусочек сливочного масла в еще теплую смесь и взбейте все погружным блендером, не поднимая блендер из шоколада.

Крем будет жидким. Уберите его в холодильник на 3-4 часа, но периодически проверяйте консистенцию. Охлаждаясь, ганаш начнет густеть. Когда увидите нужную вам консистенцию, доставайте крем из холодильника. Можете взбить миксером для пышности.

Если вы хотите облить ганашем торт (как на фото ниже), используйте крем в жидком состоянии, дав ему немного остыть.

Если вы будете делать трюфели, тогда взбивать крем миксером после охлаждения не нужно.

Ганаш отлично подходит для любых видов теста. Он очень устойчивый и подходит для украшения и создания кремовых узоров.

1. Швейцарская меренга
2. Заварной крем
3. Масляный
4. Крем муслин
5. Сливочный

А какие кремы любите вы?

Ганаш представляет собой невероятно вкусный шоколадный крем родом из французской кухни, используемый для оформления тортов и различного рода десертов, а также просто в качестве шоколадного соуса. Мы сегодня расскажем, как сделать его из разных сортов шоколада и предложим рецепт приготовления ганаша без сливок.

Шоколадный крем ганаш - рецепт

Ингредиенты:

• шоколад горький – 110 г;
• сливки жирностью 33-35% – 125 мл;
• масло сливочное – 55 г;
• – 55 г.

Приготовление

Горький шоколад рубим мелко ножом и укладываем в подходящую миску. В ковшике или кастрюльке смешиваем сливки с сахарной пудрой и размещаем на среднем огне. Прогреваем смесь, помешивая, практически до кипения, но не даем закипеть. Снимаем после этого емкость со сладкими сливками с огня и заливаем ими шоколадные кусочки в миске. Оставляем массу, не перемешивая, на две-три минуты, а затем размешиваем интенсивно венчиком. Теперь добавляем мягкое сливочное масло, добиваемся полного его распускания в креме, продолжая мешать венчиком. В зависимости от того, для какой цели вы будете использовать крем ганаш, можно его применять сразу же теплым или же охладить и выдержать в холодильнике в течение нескольких часов.

Выбирая горький шоколад для приготовления ганаша, учитываем, что чем больше в нем процент содержания какао-бобов, тем гуще получится ганаш.

Ганаш из белого шоколада под мастику - рецепт

Ингредиенты:

• полтора стакана сливок жирностью 33-35%;
• белый шоколад – 600 г.

Приготовление

Процесс приготовления ганаша из белого шоколада под мастику идентичен описанному выше, за тем исключением, что не содержит сливочного масла и сахарной пудры. В остальном точно также измельчаем белый шоколад и заливаем подогретыми практически до кипения сливками. Через две минуты размешиваем массу венчиком или погружным блендером до однородности и полного распускания шоколадных ломтиков. Теперь прикрываем ганаш отрезом пищевой пленки таким образом, чтобы она полностью прилегала к его поверхности. Таким образом не будет образовываться корка на поверхности крема. Накрываем еще одним листом пленки уже емкость с ганашем и ставим в холодильник на ночь или минимум на семь часов.

Ганаш без сливок - рецепт

Ингредиенты:

• горький шоколад – 200 г;
• – 175 мл;
• сахар коричневый – 50 г.

Приготовление

В данном случае вместо сливок мы будем использовать кокосовое молоко. Если выбрать вместе с тем шоколад без компонентов животного происхождения, то такой рецепт ганаша с уверенностью подойдет для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.

Приступая к приготовлению ганаша, шинкуем ножом шоколад на ломтики как можно мельче. Кокосовое молоко взбалтываем в банке, выливаем его в ковшик и растворяем в нем коричневый сахар. Ставим емкость на огонь и прогреваем массу до температуры 90 градусов. Выливаем после этого ее к нарубленному шоколаду, а через пару минут перемешиваем лопаткой или венчиком до полного распускания шоколадных ломтиков.

Ганаш из молочного шоколада - рецепт

Ингредиенты:

• молочный шоколад – 300 г;
• сливки жирностью 33-35% – 200 мл;
• столовая ложка сливочного масла.

Приготовление

Пропорции приготовления ганаша из молочного шоколада несколько отличаются от предыдущих. Его потребуется в данном случае в полтора раза больше чем черного и во столько же меньше чем белого шоколада. Так как молочный шоколад, как правило, слаще горького, то сахарный песок здесь не используется.

Чтобы приготовить такой ганаш, измельчаем молочный шоколад и заливаем прогретыми практически до кипения сливками. Через две минутки размешиваем массу до полного растворения шоколадных кусочков и вмешиваем сливочное масло.

Густоту ганаша, приготовленного по любому из рецептов, можно регулировать, уменьшая или увеличивая количество шоколада или сливок.

Ганаш - это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада - очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада - для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного - полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а . Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

Продукты:

100 грамм сливок 20-35%

200 грамм темного шоколада

Ганаш: рецепт. Как сделать шоколадный крем

1. Режете шоколад на маленькие кусочки.

2. Добавляете шоколад в сливки.

3. Растапливаете в микроволновке или на водяной бане (я в микроволновке). При этом каждые 15 секунд достаете и помешиваете. Помешивать надо в начале в центре, пока в самом центре шоколад не соединится со сливками, то есть не получится эмульсия. Когда она получилась в центре, то тогда помешивайте весь крем, он уже тоже быстро станет однородным.

4. Шоколад размешался и крем стал однородным.

5. Теперь поставьте крем в холодильник на несколько часов. Затем взбейте миксером и он постепенно размягчится. Если спешите, то можно поставить ненадолго в холодильник, крем станет более густым, и уже можно выравнивать торт. А торт можно поставить ненадолго в морозилку, если нужно, чтоб крем затвердел. Или же сразу покрывайте мастикой.

на один торт

25-30 минут

543-549 ккал

5 /5 (1 )

При приготовлении тортов финальное покрытие кремом играет очень важную роль, ведь оно может не только украсить и придать аппетитный вид десерту, но и замаскировать неудачные участки выпечки. Предлагаю вам несложные семейные рецепты приготовления одного из таких кремов – шоколадного ганаша.

Рецепт ганаша из черного шоколада для покрытия торта

Кухонные принадлежности: деревянная длинная ложка, мерная чаша и кухонные весы, деревянная разделочная доска, сотейник или кастрюля с толстым дном, кухонный керамический нож, миксер или блендер, высокая стеклянная емкость, венчик, пищевая пленка, кондитерский мешок.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видео рецепта шоколадного ганаша для покрытия торта

Посмотрев предложенный ниже видеоматериал, вы научитесь готовить ганаш из любого вида шоколада, идеально подходящий для равномерного покрытия торта.

• Отдавайте предпочтение горькому шоколаду с высоким содержанием какао , не менее 65%. Такой ингредиент будет хорошо расплавляться, крем получится более блестящим и быстрее застынет.
• Для измельчения шоколадной плитки можно использовать терку с крупными зубцами. Это сэкономит время и качественнее измельчит продукт, чем при использовании ножа.
• Для приготовления ганаша вы можете смешивать разные виды шоколада , однако при этом необходимо всегда придерживаться определенных пропорций. Например, при использовании белого и темного шоколада необходимо взять 190-210 мл сливок, 90-110 г черного или молочного шоколада и 190-210 г белого шоколада.
• Некоторые кулинары добавляют в растопленный шоколад чайную ложку порошка какао – он позволяет сделать вкус и цвет крема более насыщенным.

• Лучше всего приготовить шоколадный крем вечером и оставить его в холодильнике на ночь. Таким образом, масса хорошенько загустеет, что позволит снизить возможность расслоения шоколадного крема.
• Шоколадный крем может расслоиться по нескольким причинам : если вы перегрели сливки, использовали некачественный шоколад или выделили недостаточно времени на загустение. Если ганаш все же расслоился, то нагрейте массу до 40-50 градусов, а затем взбейте ручным блендером.
• Если вы собираетесь использовать ганаш для прослойки коржей, то взбивая миксером настоявшуюся шоколадную массу, постепенно добавляйте в нее мягкое сливочное масло. Это позволит крему приобрести нежную структуру , он будет легко наноситься на коржи. Однако помните, что количество сливочного масла не должно превышать 10% от общего веса сливок и шоколада.

Время приготовления: 25-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 323-328 ккал.
Количество порций: на один торт.
Кухонные принадлежности: сотейник или кастрюля с толстым дном, мелкое сито, мерная чаша и кухонные весы, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами, деревянная лопатка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. В небольшой посуде растворяем 3 г желатина в воде. Количество воды смотрите на упаковке производителя желатина.
   
2. Измельчаем 390-410 г белого шоколада, используя терку с крупными зубцами или мелко рубим ингредиент обычным ножом.
   
3. Выкладываем подготовленный шоколад в миску и растапливаем его на водяной бане, при этом постоянно и интенсивно его перемешиваем, чтобы не подгорел.
   
4. Растопленный шоколад отставляем в сторону, позволяя ему немного остыть.
   
5. В сотейник заливаем 140-150 мл жирных сливок и ставим их на средний огонь. Ни в коем случае не доводим сливки до кипения, лишь нагреваем их приблизительно до 50 градусов, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
   
6. В горячую сливочную массу выкладываем разбухший желатин и немного перемешиваем.
   
7. Туда же добавляем 5-8 г ванильной пасты и еще раз размешиваем.
   
8. Полученную смесь пропускаем через мелкое сито для того, чтобы избавиться от нерастворившихся крупинок желатина.
   
9. В три приема вливаем подготовленные сливки в шоколадную массу. Каждый раз после добавления сливок тщательно размешиваем смесь до получения однородной консистенции.
   
10. Ганаш накрываем пищевой пленкой так, чтобы не было воздуха между поверхностью крема и пленкой.
    
11. Отправляем крем в холодильник на 4-6 часов, а лучше на сутки. Загустевший ганаш извлекаем из холодильника и взбиваем миксером на высокой скорости приблизительно 1-2 минуты. Можно также использовать крем сразу, без взбивания.
    

Ознакомьтесь с расположенным ниже видеоматериалом и приготовление ванильного ганаша из белого шоколада уже никогда не будет для вас проблемой.

Время приготовления: 25-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 471-476 ккал.
Количество порций: на один торт.
Кухонные принадлежности: венчик, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами или керамический нож, мерная чаша и кухонные весы, пищевая пленка, микроволновка любого производителя.

Вариант со сливками

Ингредиенты

Пошаговое приготовление