Повышение качества кефира. Как перевести вес из килограммов в литры

Дата создания: 2013/12/13

Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ. Содержание белков в коровьем молоке находится в пределах 3,0-4,0%. Различают две фракции белков: первая - при подкислении молока до рН4, выпадает осадок (казеин), вторая - при подкислении остается в растворимом состоянии (сывороточные белки).

Содержание жира в молоке обычно находится в пределах 2,7-6,0%. На долю триглицеридов приходится 98,3-99,5% от общего жира. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты и вещества сопутствующие жирам, - холестерин и жирорастворимые витамины. Липиды образуют стойкую жировую эмульсию, шарики которой состоят из жиров, белков, и минеральных веществ. Содержание углеводов находится в пределах 4,5-5,0%. В основном в молоке содержится лактоза. Молочные продукты - важный источник витаминов.

По элементному составу молоко богато кальцием (120 мг) и фосфором (90 мг). Другие микроэлементы, например цинк, железо, медь, содержатся в молоке в небольшом количестве и связаны, как и с белками, так и с жировыми шариками.

Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием выше указанных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее молока в три раза, поэтому их используют в лечебном питании.

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира и др.). Плотность, кг/м3:

обезжиренного молока - 1030;
нежирного молока - 1029;
маложирного молока - 1028;
классического молока - 1027;
жирного молока - 1024;
высокожирного молока - 1024.

Массовая доля белка, %, не менее:

обезжиренного, нежирного, маложирного - 2,8;
классического, жирного, высокожирного - 2,6.

Кислотность, ˚Т, не более:

обезжиренного, нежирного, маложирного, классического - 21;
жирного, высокожирного - 20.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам.

Кефир 1,0% жирности:

массовая доля жира - 1%;
кислотность - 85-120˚Т.

Кефир 2,5% жирности:

массовая доля жира - 2,5%;
массовая доля витамина С - 0,01%;
кислотность - 85-120˚Т.

Кефир 3,2% жирности:

массовая доля жира - 3,2%;
массовая доля витамина С - 0,01%;
кислотность - 85-120˚Т.

Нежирный кефир:

массовая доля жира - 0%;
массовая доля витамина С - 0,01%;
кислотность - 85-120˚Т.

Кефир 1% жирности:

массовая доля жира - 1,0%;
массовая доля витамина С - 0,01%;
кислотность - 85-130˚Т.

Определение кислотности

Показателем качества молока является, прежде всего, его кислотность. При хранении кислотность повышается вследствие образования молочной кислоты из молочного сахара под влиянием фермента бактерий, попадающих из воздуха. Образующаяся кислота осаждает белок - казеин. Это осаждение, «свертывание», можно наблюдать при нагревании кислого молока. Когда кислотность значительна, молоко свертывается и без нагревания.

Кислотность выражают в условных градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают число мл 0,1н раствора щелочи, необходимых для нейтрализации 100мл молока. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19˚Т. Свертывание при нагревании выше 27˚Т. Свертывание при обычной температуре наблюдается свыше 60˚Т.

Кефир, простокваша, творог относятся к кисломолочным продуктам. Кислотность кефира 80-120Т. Приблизительно такая же кислотность простокваши. Для определения кислотности кефира или простокваши необходимо число мл 0,1н раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию, умножить на десять. Для нахождения градусов кислотности творога необходимо число израсходованной щелочи умножить на 20. Обезжиренное молоко имеет высокую пищевую ценность и соответствие стандартам.

Определение плотности

Плотность молока или объемная масса при 20С колеблется от 1,027 до 1,032 г/см2, выражается и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.

Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см3):

вода — 0,9998;
белок — 1,4511;
жир — 0,931;
лактоза — 1,545;
соли — 3,000.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, жир понижают. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды — главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40С плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее. Такое отклонение не наблюдается в опытах с 5%-ным раствором лактозы.

Определение белка

Биуретовая реакция. Это универсальная реакция на все белки, так как в ход ее образуются координационные комплексные соединения ионов меди (II) с компонентами пептидных связей белков. К 0,5 мл молока добавляют столько же 10% раствора гидроксида натрия и 6-10 капель 1% раствора сульфата меди(II). Голубая окраска раствора свойственная солям меди, по мере образования комплексного соединения переходит в сиреневую.

Ксантопротеиновая реакция. К 1 мл раствора белка добавляют несколько капель концентрированной азотной кислоты, доводят до кипения, охлаждают. В некоторых пробирках появится желтое окрашивание ароматических соединений. Для усиления окраски в охлажденный растворы приливают несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия (калия) или раствора аммиака NH3 , желтая окраска перейдет в оранжевую и усилит разницу в окраске образцов. Это реакция обнаружения ароматических аминокислот в белках: тирозина, фенилаланина, триптофана и др. Все ароматические аминокислоты, кроме тирозина, являются незаменимыми, т.е. не синтезируются в организме животных и человека и поступают в него вместе с растительной пищей. По их содержанию судят о полноценности белка, его питательных свойств.

Определение концентрации свободных аминокислот

К 5 мл молока добавляют несколько капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. Раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания раствора. К полученному раствору, добавляют 2-3 мл формалина. После исчезновения розовой окраски раствора его вновь титруют 0,1н раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания раствора.

Сравнительная характеристика молочных продуктов

Сравнительная характеристика кефира «Домик в деревне» и «Бифидок» отражает зависимость содержания в образцах белков, углеводов, минеральных веществ от жирности кефира.

Исследуемые образцы, содержащие 1% жира, имеют при равном количестве белка и энергетической ценности, повышенное содержание минеральных веществ и меньшее количество углеводов в кефире «Бифидок». Уменьшение углеводов и повышение содержания минеральных веществ в кефире «Бифидок» свидетельствует о высокой пищевой ценности для организма, и относится к продуктам здорового питания. При увеличении жирности исследуемых образцов до 3,2% происходит снижение содержания белков, углеводов, минеральных веществ и энергетической ценности кефира «Бифидок». При уменьшении углеводов в кефире, что положительно влияет на качество, происходит нежелательное уменьшение белков и минеральных веществ, которое оказывает отрицательное влияние на пищевую ценность данного продукта.

У каждой жидкости есть свой вес, зависящий от объема и массы. Сколько килограмм в литре воды, молока, бензина или другой жидкости известно единицам, поэтому мы решили подготовить на эту тему подробный материал. Рассмотрим для примера наиболее востребованные жидкости, с которыми каждый из нас регулярно сталкивается в повседневной жизни.

Сколько весит вода?

В 1901 году 1 литр воды приравнивали ровно к 1 килограмму, однако позднее выяснилось, что это соотношение является верным лишь при определенных условиях. Атмосферное давление должно быть 760 мм рт. ст., а температура воды и окружающей среды - 4 градуса по Цельсию. В остальных условиях плотность воды незначительно изменяется. В связи с этим в 1964 году привязку 1 литра воды к 1 килограмму перестали использовать в точных науках, однако в быту вы вполне можете опираться на такое соотношение, так как отклонения незначительны.

Сколько килограмм в литре молока?

Вопреки общепринятому мнению, литр молока весит не 1 килограмм, а немного больше. Это подтверждает простейшая физическая формула m=P*V, где m - это масса, V - объем и Р - плотность. Рассчитывая вес молока по формуле, нужно учесть его густоту, от которой зависит плотность. Последняя варьируется от 1027 до 1032 кг/куб.м. Если взять в качестве примера плотность 1029,5 и подставить ее в формулу, выяснится, что 1 литр молока весит 1,03 кг. Опять же отметим, что в обычных бытовых условиях эта разница едва будет заметна, поэтому можно смело приравнивать литр молока к килограмму.

Масса ГСМ

Теперь выясним, сколько килограмм в 1 литре бензина, солярки и моторного масла. Как и в предыдущих случаях, вес зависит от объема и плотности и рассчитывается по той же формуле. Чтобы не мучить вас расчетами, приведем таблицу с основными видами ГСМ:

Жидкость		Килограммы
бензин А-76



обычная солярка
зимнее дизельное топливо
моторное масло 5w-30

Как видите, массы разных видов ГСМ могут незначительно отличаться между собой, но приблизительные значения, сколько весит литр дизельного топлива, бензина и других жидкостей вы теперь знаете.

Сколько весит краска?

Масса лакокрасочных материалов во многом зависит от их марки и ГОСТов, по которым они изготавливаются. Рассмотрим несколько наиболее востребованных видов красок и лаков, а именно сколько кг в одном литре:

водоэмульсионная - в 1 литре примерно 1,34-1,36 кг;
акриловая весит - 1,45-1,55 кг;
краска ПФ-115 - 0,9-0,92 кг;
грунтовка ГФ-021 - 1,49-1,52 кг.

Вес других жидкостей

Также рассмотрим небольшой список других часто встречающихся жидкостей. Возьмем 1 л каждой из них и переведем в килограммы:

литр вина - 0,97-0,99 кг;
кефир - 1,027-1,040 кг;
сок с мякотью - 1,05 кг;
сок без мякоти или нектар - 1 кг ровно;
спирт - 0,789 кг;
подсолнечное масло - 0,92-0,93 кг;
литр меда - от 1,402 до 1,443 кг;

Отдельно отметим, сколько граммов в 1 литре газа:

азот - 1,251 г;
воздух - 1,293 г;
метан - 0,717 г;
гелий - 0,178 г;

Масса твердых и сыпучих материалов

Многие не знают, но некоторые сыпучие материалы принято измерять не в килограммах, а в литрах. Это касается песка, угля, земли, поэтому ниже в таблице рассмотрим, сколько весит 1 литр каждого из них:

Перевод литров в килограммы требуется не так часто, но теперь вы будете знать, сколько весит та или иная жидкость или твердый материал.

Пересчитать, узнать объемный вес: физические свойства.	Величины.	Количество кг в 1 литре, кг/литр.	Для расчетов использовались справочные данные из:	Теперь вы можете узнать сколько весит при помощи такого инструмента, как:	Погрешность измерений.	-
Сколько кг вес 1 литра кефира - литровая банка.	Используем справочные данные по плотности и удельному весу, рассчитывая по формуле получаем объемный вес.	1.031 - 1.033	Справочник физических свойств, ГОСТ, ТУ.	Литровая банка.	до 5%	-

Замечания, интересные пояснения к вопросу "сколько кг весит литровый объем" и некоторая дополнительная информация к справочным данным по физическим свойствам.

Достаточно часто на практике мы сталкиваемся с ситуациями, когда нам нужно узнать какой вес 1 литра кефира. Обычно, такая информация используется для пересчетов массы на другие объемы, для тех емкостей, литраж которых известен заранее: банки (0.5, 1, 2, 3 л), бутылки (250 мм, 0.5 мл, 0.75, 1, 1.5, 2, 5 л), стаканы (200 мл, 250 мл), канистры (5, 10, 15, 20, 25 л), фляжки (0.25, 0.5, 0.75, 0.8, 1л) ведра (3, 5, 7, 8, 10, 12, 15, 18, 20, 25, 30 л), фляги и бидоны (3, 5, 10, 22, 25, 30, 40, 45, 50, 51, 200 л), бочки (30, 50, 60, 65, 75, 127, 160, 200, 205, 227, 900 л), баки, баллоны, цистерны (0.8 м3, 25.2, 26, 28.9, 30.24, 32.68, 32.7, 38.5, 38.7, 40, 44.54, 44.8, 46, 46.11, 46.86, 50, 54, 54.4, 54.07, 55.2, 61, 61.17, 62.39, 63.7, 65.2, 73, 73.1, 73.17, 75.5, 62.36, 88.6 м3, 99.2, 101.57, 140, 159, 161.5 м3). В принципе, даже кастрюли и котелки можно оценить по массе, если известно, сколько весит один литр кефира. Для бытового применения и каких-то самостоятельных работ, вопрос может задаваться иначе, когда спрашивают не вес 1 литра кефира, а сколько весит литровая банка (баночка). Обычно интересует, сколько грамм или килограмм в литровой банке. Найти такие данные: сколько весит, в интернете не так просто, как кажется. Дело в том, что общепринятый формат подачи материала в любых справочниках, таблицах, ТУ и ГОСТе, сводится к приведению только плотности и удельного веса кефира. При этом указанными единицами измерения являются один м3, куб, кубометр или кубический метр. Реже 1 см3. А нас интересует, сколько весит литровый объем. Что приводит к необходимости дополнительного пересчета кубических метров (м3) в литры. Это неудобно, хотя и возможно сделать правильный пересчет кубов в количество литров самостоятельно. Пользуясь соотношением: 1 м3 = 1000 л. Для удобства посетителей сайта, мы самостоятельно сделали перерасчеты и указали, сколько весит один литр кефира в таблице 1. Зная вес 1 литра кефира, вы не только определяете массу литровой банки, но и легко можете рассчитать, сколько весит любая другая емкость, для которой известен литраж. При этом, нужно понимать нежелательность и невозможность точных оценок сделанных на основании подобных пересчетов для больших емкостей со значительным объемом литража. Дело в том, что при таких методиках расчета возникает большая погрешность, приемлемая только в смысле приблизительной оценки массы. Поэтому, профессионалы пользуются специальными таблицами, в которых указано, сколько весит, например автомобильная или железнодорожная цистерна, бочка. С другой стороны, для прикладных и бытовых целей, для домашних условий, метод расчета исходя из литрового объема, вполне пригоден и может применяться на практике. В тех случаях, когда нам нужны более точные данные, например: при лабораторных исследованиях, для проведения экспертизы, для отладки производственного процесса, наладки оборудования и так далее. Вес 1 литра кефира лучше определять экспериментальным путем, через взвешивание на точных весах, по специальной методике, а не пользоваться справочными, теоретическими, табличными средними данными о плотности и его удельном весе.

Кефир относится к диетическим кисломолочным напиткам смешанного брожения: кроме молочнокислого, в нем протекает и спиртовое брожение. В настоящее время кефир является самым распространенным кисломолочным напитком. Из общего объема производства кисломолочных напитков на долю кефира приходится около 70%. Его можно вырабатывать термостатным и резервуарным способами. На молочном комбинате кисломолочные продукты вырабатывают резервуарным способом.

Кефир имеет однородную консистенцию, с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира может быть незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Вкус и запах кефира кисломолочные, освежающие, слегка острые. Цвет его молочно- белый, слегка кремоватый. Кефир с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2% имеет кислотность в пределах 85-1200Т. Можно вырабатывать кефир витаминизированный, с добавлением в него витамина С.

Кефир вырабатывают по общей схеме технологического процесса для кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для его производства, как правило, составляют согласно рецептуре. Для выработки кефира используют цельное молоко, обезжиренное, а также сливки.

При выработке кефира резервуарным способом прочность полученного сгустка в значительной мере зависит от содержания сухих веществ в нормализованной смеси. Для производства кефира с массовой долей жира 3,2 и 2,5% плотность смеси перед заквашиванием должна быть не менее 1028 кг/м3, для кефира 1%- ной жирности — не менее 1029 кг/м3.

Подготовка смеси к заквашиванию происходит общепринятым способом. В целях улучшения вкуса и консистенции готового продукта и независимо от использования натурального или восстановленного молока его обязательно гомогенизируют.
При резервуарном способе выработки смесь сквашивают при температуре 20- 250С. От температуры сквашивания зависит не только продолжительность образования сгустка, но и его качество. При повышении температуры сгусток образуется быстрее, но при этом снижаются вкусовые качества кефира. Объясняется это тем, что молочнокислые бактерии, находясь в оптимальных для своего развития условиях, вытесняют дрожжи и не дают им возможности активно участвовать в образовании характерных для кефира свойств. Установлено, что наиболее выраженные вкус и аромат приобретает кефир, сквашенный при 250С. Дальнейшее повышение температуры сквашивания приводит к ухудшению качества напитка.

Для производства кефира используют естественную грибковую закваску, приготовленную на кефирных грибках (сливы с кефирных грибков) в количестве 1- 3% или производственную кефирную закваску в количестве 3- 5% массы молока. Кислотность грибковой закваски должна быть в пределах 95- 1100Т, производственной — в пределах 95- 1000Т.

В емкость смесь подают через нижний штуцер, что предохраняет ее от излишнего вспенивания, влияющего на качество сгустка. При сильном вспенивании молока полученный сгусток слабо удерживает сыворотку. После заполнения емкости заквашенную смесь тщательно вымешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 8- 12 ч для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по кислотности полученного сгустка, которая лежит в пределах 85- 1000Т. При меньшей кислотности сгусток имеет слабую консистенцию, и после перемешивания будет плохо удерживать сыворотку. Консистенцию кефира в конце сквашивания более точно определяют при помощи вискозиметра.

После окончания сквашивания в межстенное пространство емкости немедленно направляют ледяную воду. Через 30- 60 мин после подачи воды включают мешалку и приступают к первому перемешиванию сгустка, которое может длится до 30 мин. При этом необходимо получить однородную консистенцию, без комочков неперемешанного сгустка. Комковатая консистенция и пенообразование при перемешивании непременно приводят к отделению сыворотки из сгустка.
При дальнейшем охлаждении мешалку включают через каждый час для перемешивания сгустка в течении 10 мин. Охлаждение сгустка до температуры созревания продолжается 4- 6 ч, после чего сгусток, охлажденный до 14±20С, оставляют в покое для созревания на 9- 13 ч, отключив подачу холодной воды в межстенное пространство емкости.
Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 24 ч. В процессе созревания в результате усиленной жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков, что сопровождается уплотнением сгустка. Под влиянием ферментов, содержащихся в грибковой закваске, происходит частичный гидролиз белков с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. В результате продукт приобретает специфические вкус, запах и консистенцию. По окончании созревания кефир перемешивают в течение 5 мин и направляют на фасование.

Иногда для решения какой-нибудь практической задачи домохозяйкам приходится искать ответ на вопрос: сколько в литре килограммов того или иного продукта?

Однозначного ответа на этот вопрос, конечно же, не существует. Все зависит от плотности этого самого продукта.

Как определить массу жидкости, если известен ее объем

Точная масса жидкости высчитывается по формуле:

m = p * v, где:

m - это масса (в кг);
p - плотность (в кг/м 3);
v - объем (в м 3).

Напомним, что 1 л = 0, 0001 м 3 .

Однако рассчитывать массу каждый раз по формуле, конечно же, неудобно. Поэтому приведем готовые значения того, какова масса 1 л некоторых продуктов.

Сколько в литре килограммов воды

Проще всего будет с водой. Дело в том, что в 1901 году литром как раз и определили вес 1 кг воды. Хотя и здесь тоже есть свои нюансы. Во-первых, вес 1 л воды равен 1 кг только при атмосферном давлении 760 мм рт. ст. и температуре 3,98ºС. При других условиях плотность воды меняется и, соответственно, меняется ее масса. Во-вторых, выяснилось, что масса эталона килограмма незначительно больше массы 1 л воды. И с 1964 года 1 л к 1 кг воды, строго говоря, больше не привязывается. Но в повседневном быту нам, конечно, незачем вдаваться в такие подробности. Можно просто запомнить, что 1 л воды весит примерно 1 кг.

Сколько в литре килограммов других жидкостей

В одном литре:

молока - 1,029 г;
кефира - от 1,027 до 1,039 кг (зависит от процента жирности);
сока без мякоти - примерно 1 кг;
сока с мякотью - примерно 1,050 кг;
вина - 0,975-0,990 кг;
спирта - 0,789 кг,
подсолнечного масла - 0, 920-0,930 кг.

Прочитайте другую статью по этой теме.