Соответствуйте возрастным требованиям. Большинство производителей пищевой промышленности требуют, чтобы дегустаторам было не меньше 18 лет.

• Иногда продукты для детей дегустируют люди младше 18 лет. Эти дети или их родители перед пробой образца должны подписать договор, освобождающий компанию-производителя от ответственности.

Получите необходимое образование. Большинство корпораций, нанимающие дегустаторов, предпочитают людей, которые по крайней мере проходили хоть какую-то подготовку в сфере приготовления пищи. Часто дегустаторами выбирают людей с кулинарным образованием.

• Если у вас нет высшего или среднего специального образования в сфере кулинарии или пищевых технологий, вы можете посещать вечерние или еженедельные занятия по кулинарии. Такая дополнительная подготовка выделит вас среди других кандидатов.
• Производители пищевых продуктов иногда заключают контракты с университетами (колледжами, училищами) на прохождение практики студентами в качестве дегустаторов и иногда даже организаторов процесса дегустации. Студентам могут даже платить наличными или небольшими презентами. К тому же, они получают опыт и узнают, как производители пищевых продуктов используют результаты дегустации в процессе разработки продуктов.

Ознакомьтесь со специальной терминологией. Дегустаторы не просто должны сказать, нравится или не нравится им продукт, но и описать его свойства специальными терминами. Текстура, вязкость и приятность вкуса – это всего лишь несколько факторов, по которым нужно оценивать продукт.

• Попробуйте небольшое количество продукта и распределите его на языке, чтобы хорошо понять все вкусовые качества. Желательно это делать с закрытыми глазами или продолжая созерцать оставшуюся часть продукта. Сделайте глоток воды перед тем, как пробовать больший кусочек. Передвигайте его по всему рту и медленно смешайте со слюной. Его следует пробовать около 1-2 минут: если это твердый продукт, понадобится больше времени, а если это паста или жидкость – меньше.

Подумайте о выборе специализации. Как и в остальных сферах, люди, специализирующиеся в определенной области, часто являются более востребованными, чем те, кто знают обо всем понемногу. Выбрав определенный продукт или область специализации, вы можете стать более востребованным дегустатором.

• Несмотря на то, что желательно специализироваться в одной области, убедитесь, что она не настолько узкая, чтобы ограничивать ваши возможности. Например, вместо того, чтобы специализироваться только на продуктах из говяжьего фарша, вы можете специализироваться на пище, сделанной из всех источников белка. Точно так же, вместо того, чтобы стать экспертом только в сырах чеддер, станьте экспертом во всех молочных продуктах. Сосредоточившись на небольшой, но специализированной области, вы можете продлить себе карьеру на много лет.

Дегустатор - одна из самых хорошо оплачиваемых и востребованных профессий. Эти специалисты оценивают качество продукции, будь то чай, кофе, сигареты, мороженое или вино. Каждый работает только в своей области - не бывает дегустаторов, которые могут оценивать и парфюмерию, и чай. Есть те, кто специализируется на исходном сырье, а другие оценивают готовый продукт. Дегустаторы нужны предприятиям, производящим чай, кофе, табак и другие продукты для закупки сырья, в производстве, при разработке нового купажа.

Хороший дегустатор должен иметь от природы способность различать тонкие оттенки вкуса и запаха. Только пятнадцать процентов людей по статистике имеют такую чувствительность, и научить этому нельзя - только развить до определенной степени. Поэтому дегустаторы постоянно тренируются, учатся различать все больше оттенков запаха и вкуса. Причем им необходимо не только различать эти оттенки, но и запоминать их. Например, не каждый человек способен отличить запах черемухи от ландыша, а если и способен, то не может сказать, какой запах к чему относится. Для профессионального дегустатора это не проблема: он может не только различить разные цветы, но и способен определить по запаху, какие цветы после дождя, а какие стояли на жаре.

Самые ценные специалисты - те, у которых больше вкусов и запахов в их персональной «картотеке» в памяти. Опытные дегустаторы могут не только оценить несколько разных вариантов, но и запомнить их и предложить свои комбинации из них. За время работы чувствительность и память постоянно развиваются: со временем дегустаторы учатся понимать, когда был произведен продукт.

При дегустации нужно быть очень сосредоточенным, ничего не должно отвлекать специалиста - яркий свет, другие запахи, предметы нужно убрать. Также перед началом рабочего дня нужно подготовить свои рецепторы к работе - не есть ничего слишком острого, не курить, не пить алкоголь или кофе, не пользоваться духами. Все это может снизить чувствительность.

Дегустаторы не только выбирают лучший вкус или аромат. Их задача - проанализировать каждый вариант, описать его, добавить в классификацию с помощью профессиональных понятий. На основе такого описания производители могут сделать вывод, в чем недостатки и достоинства предложенного продукта, почему нужно выбрать именно этот вариант или соединить предложенные в единую комбинацию.

Иногда дегустаторы также ориентируются на другие органы чувств - используют зрение, осязание, слух. Внюхиваясь в чайные листья, можно прислушиваться и к их шороху, посмотреть на цвет настоя, а потом попробовать вкус. В результате получается цельная картина, и дегустаторам проще сделать вывод.

Главный страх дегустатора - заболеть простудой и лишиться чувствительности носа. Некоторые высококлассные специалисты даже страхуют свои способности. Например, Знаменитый дегустатор Дженнаро Пелицция, работающий в британских кофейнях Коста Кофе, застраховал свой язык на десять миллионов фунтов стрелингов. Страховая компания посчитала это разумным, так как в данном случае язык можно сравнить с голосовыми связками оперного певца. Другой дегустатор, Дейв Робертс, работающий в компании Нестле, застраховал нос. Он определяет качество кофейных зерен по запаху, тогда как Дженнаро Пелицция использует язык для дегустирования кофе.

Многие дегустаторы работают в ресторанах, оценивая качество поступающих продуктов. Другие идут на предприятия, которые выпускают кофе, чай, табак, продукты питания, алкоголь. Перед тем, как устроиться на работу, нужно узнать все, что можно о данном продукте. Например, для определения качества вина необходимо знать сорта винограда, места их выращивания, технологию производства вина, определенные технологические операции, которые оказывают влияние на вкус. И во время оценки нужно не только сказать, понравился ли вкус или нет, нужно четко рассказать, что и как могло повлиять на данный результат, используя специальные органолептические определения.

Недостаточно иметь хорошую чувствительность к запахам и вкусам, чтобы стать дегустатором. Нужно также пройти специальное обучение на курсах или высших учебных заведениях, посвященных производству определенной продукции. Кроме ТОО, необходимо иметь и другие важные качества - способность к высокой концентрации, эмоциональную устойчивость. Желательно также владеть иностранным языком. А во время работы в некоторых странах нужно также постоянно подтверждать свой уровень квалификации, проходя регулярно аттестационную комиссию. Зато начинающий дегустатор получает не менее шестисот долларов в месяц, а профессиональный и опытный специалист в несколько раз больше - до десяти тысяч в месяц.

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.
Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке... Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.
Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.

Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор - живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee , дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».

А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

Рабочее место

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.

Зарплата на 28.03.2019

Россия 30000—40000 ₽

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.
Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.
При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Где учиться на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов.
Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.

Другой способ освоить профессию - окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.

В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Дегустаторы - специалисты, определяющие на вкус качество продукта (вина, табака, чая).

Широко распространена профессия дегустатора вина - специалиста, определяющего качество вина опробованием. Дегустатор оценивает качество вина на вкус, а также с помощью обоняния, зрения и слуха. Он должен обладать хорошей органолептической чувствительностью, сенсорной памятью, профессиональными знаниями технолога-винодела, соответствующей физической и моральной подготовкой.

В списке редких профессий дегустатор значится на одном из первых мест, особенно в России. Это связано не только с недостатком учебных заведений, которые могут выпускать квалифицированных специалистов должного уровня, но также со спецификой работы, в частности с индивидуальным набором качеств, которыми должен обладать настоящий специалист.

Итак, эксперт-дегустатор обязан иметь превосходную органолептическую чувствительность, быстрое и длительное сенсорное запоминание, а также должен уметь сравнивать вкус, цвет, запах и консистенцию продукта с эталонным по памяти.

Органолептическая чувствительность дегустатора характеризуют индивидуальными порогами обоняния и вкуса. Она является врожденным качеством и колеблется в широких пределах.

При органолептической оценке в большинстве случаев пользуются сравнительным методом, т.е. при анализе проводят сопоставление оцениваемого образца с эталонным.

Такое сопоставление при оценке пищевых продуктов практически всегда проводится по памяти.
Сенсорная память, т. е. стабильность вкусовых и обонятельных ощущений, — одно из наиболее ценных качеств дегустатора. Сенсорная память дегустатора характеризуется постоянством, достоверностью и оперативной готовностью. Постоянство сенсорной памяти вырабатывается у дегустатора систематической тренировкой в органолептической оценке. Недостаточно достоверная память теряет всякую ценность, т. к. в этом случае метод аналитического сравнения уступает место догадкам и необоснованным предположениям.

Оперативная готовность памяти характеризуется умением быстро отбирать из накопившихся в ней представлений именно то, что необходимо при оценке конкретного продукта.

Профессиональные знания включают знание ароматических и вкусовых особенностей вин различных сортов, способов и районов приготовления, знание закономерностей изменения органолептических свойств вина при технологических операциях и выдержке, умение опознавать небольшие пороки и недостатки, а также болезни вина.

Проведение дегустации предполагает полную концентрацию специалиста на процессе. Во избежание ошибок, эксперт-дегустатор изолируется от посторонних шумов, запахов, звуков.

В идеале, дегустация должна производиться в белой комнате с естественным мягким освещением. За сутки до проведения оценки, дегустатору запрещается есть сладкое, соленое, острое, жирное, пить алкогольные напитки, курить и пользоваться парфюмом. Все эти условия являются обязательными для проведения любого рода дегустации - пищевой или промышленной. Невыполнение хотя бы одного пункта грозит грубой ошибкой, именно поэтому важно выбрать дегустатора с хорошей выдержкой, человека авторитетного и обязательного.

Дегустатор должен уметь в четкой и лаконичной форме изложить результаты органолептических определений.

В некоторых странах квалификацию дегустатор определяет аттестационная комиссия.

На одном из форумов, где я время от времени общаюсь, мне задали вопрос, которым я сам, честно сказать, никогда не задавался: «Не могли бы Вы рассказать о разнице между дегустатором, сомелье, кавистом и винным критиком?»

Не задавался ввиду того, что ответ на него казался мне интуитивно понятным. Но давайте попробуем внести в этот вопрос некоторую ясность.

Люди всех перечисленных профессий работают с вином и до определенной степени похожи, а на высоком уровне вообще мало отличимы друг от друга. И тем не менее существенными различиями между ними являются: основное профессиональное действие, наиболее важная область знаний и наниматель.

Давайте начнем с сомелье , как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье - это специализированный винный официант, на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции. Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье - это работник ресторана и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно является не столько само вино, сколько винный этикет , правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам. Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине. Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки.

В отличие от сомелье, кавист вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике. Этим словом принято называть специалистов работающих в винных бутиках и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал. Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства , наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. Так же как и в случае с сомелье, кавист - человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист - не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках.

Совершенно иным занимается дегустатор . Его рабочий инструмент - это бокал. Его задача - это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой. Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука. Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли. Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.

Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу - это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу. Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура. Критик как дегустатор оценивает вина , но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом. Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций. Винный критик всегда self employed или сотрудник компании не связанной напрямую с производством вина, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют "вслепую", то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.