Пряности и приправы имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов. Академик И. П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи и ее усвояемости. Он отмечал, что пряности и приправы в еде рассчитаны на то, чтобы усилить желание еды, ее усвоение. Уже в древности считали, что в пище без пряностей нет ни пользы, ни радости. Пряности и приправы, влияя на органы обоняния и вкуса, повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Пряности и приправы широко используют в пищевой промышленности, а также при консервировании продуктов, так как многие из них обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.
Виды пряностей.
Известно более 150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.
К плодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп, мускатный орех и цвет, перец, кориандр.
Анис - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной его является Египет. В СССР анис выращивают в центральной части России, на Украине, Северном Кавказе. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета, обладают сильным ароматом и сладковатым вкусом. В состав плодов входит 3-4% эфирного масла, основной частью которого является анетол. Анис используют в хлебобулочном, кондитерском и ликеро-водочном производствах. Кроме того, входит в состав лекарств, применяемых для лечения дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.
Кардамон - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого многолетнего тропического растения. Родина его - Индия. В СССР кардамон не произрастает.
Плоды состоят из оболочки и семян. После уборки семена сушат и отбеливают или выпускают неотбеленными, полуотбеленными. В продажу кардамон поступает плодами в виде семян или дробленым. Содержание эфирного масла в кардамоне 3-8 %, основными частями которого являются лимонен, цинеол и др.
Плоды имеют пряный запах, вкус остро-жгучий, горьковатый. Применяют в кулинарии, в производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий, для приготовления маринадов.
Перец - это плоды тропического растения. Различают перец черный, белы!!, душистый, красный, которые отличаются между собой по происхождению, ботаническим особенностям, внешнему виду и химическому составу. Родиной черного перца является Южная Индия. Культивируется в Индии, Таиланде, Сингапуре, Лаосе и других странах. После уборки плоды сушат, в результате чего они сморщиваются и приобретают характерный черный цвет и острый вкус. Ценятся плоды черного цвета, без серого налета, твердые, тяжелые, тонущие в воде. Горький и жгучий вкус плодов обусловлен алкалоидом пиперином (до 7 %) и его изомером хавицином, а аромат - эфирным маслом (около 1 %).
Белый перец - сушеные, очищенные от околоплодника косточки зрелых плодов того же растения, из которого получают черный перец. Вкус белого перца менее жгучий, но более ароматный.
Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии, при производстве колбас, мясных, рыбных и овощных консервов.
Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых. Культивируют на острове Ямайка, в Мексике, Центральной Америке, северных областях Южной Америки. Плоды содержат 3-4 % эфирного масла, в состав которого входят эвгенол и близкие к нему фенолы. Благодаря им плоды обладают сильным пряным ароматом, применяются в кулинарии, при производстве колбасных изделий, мясных, рыбных, овощных консервов, при солении и мариновании грибов. Плоды перца имеют вид круглых гладких зерен с шероховатой поверхностью темно-коричневого цвета.
Перец красный - плоды (стручки) травянистого растения семейства пасленовых, которое произрастает в южных районах СССР и за рубежом. Перец красный острый используют в виде целых сушеных стручков и молотый. Основное действующее начало перца, обусловливающее его острожгучий вкус,- алкалоид капсаицин.
Применяют при солении овощей, в консервном производстве и в кулинарии. Тмин - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной являются центральные области Европы и Азии. В нашей стране тмин распространен в культурном и диком виде на всей европейской части и в Сибири.
Убирают тмин в начальной стадии созревания семян, так как зрелые плоды легко осыпаются. Плоды содержат 3-6 % эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонен. Цвет семян буроватый, запах - сильный ароматный, вкус - жгучий, горьковато-пряный. Используют для ароматизации хлеба, ликеро-водочных, кондитерских и других пищевых продуктов, при квашении капусты, молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.
Ваниль - недозрелые стручки вьющегося растения тропической орхидеи. Родина ванили - Мексика. Культивируется в Мексике, Бразилии, на островах Мадагаскар, Цейлон, Ява и др. В СССР не произрастает. Собирают грозди недозрелыми, подвергают ферментации (выдерживают под солнечными лучами) в течение 1-2 дней. При этом происходят ферментативные процессы, в результате которых образуется альдегид ванилин, обладающий сильным ароматом. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина.
Ваниль используется при изготовлении кондитерских, молочных, ликеро-водочных и других продуктов. Натуральную ваниль заменяют синтетическим ванилином, который поступает в торговлю в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Кориандр - двухсеменные плоды однолетнего растения кориандра из семейства зонтичных. Родина его - районы, прилегающие к Средиземному морю. В СССР кориандр выращивают в Центрально-Черноземной зоне РСФСР, на Украине, Северном Кавказе, в Поволжье. Плоды имеют шаровидную форму, желто-бурую окраску, содержат около 1% эфирного масла, в составе которого преобладает линалоол.
Плоды имеют специфический аромат, пряный вкус; используют в кулинарии, при производстве хлебобулочных, ликеро-водочных изделий. Мускатный орех и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Культивируются в странах с тропическим климатом (Индия, Индонезия, Малайзия и др.). При сборе из плодов удаляют мякоть и скорлупу, а семенную оболочку и ядро собирают и высушивают. Из ядра получают мускатный орех, а из семенной оболочки - мускатный цвет. Эти пряности содержат эфирное масло (около 4 %), придающее им сильный аромат и пряно-жгучий вкус. Используют в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий и в кулинарии. Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. Родина - Юго-Восточная Азия. Культивируют в Китае, Вьетнаме, на Филиппинских островах. В СССР выращивается в Абхазии. Плоды представляют собой плодолистики (капсулы), сросшиеся по 6-8 шт. в виде звездочки, внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6 % эфирного масла, главная составная часть которого анетол. В торговлю поступает целым и молотым; используется в кулинарии, в ликеро-водочном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, для получения эфирного масла.
К цветочным пряностям относят гвоздику, шафран.
Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева из семейства миртовых. Родина - Молуккские острова. Культивируется в Танзании, на островах Занзибар и Пемба, которые обеспечивают более 80% мировой потребности.
После сбора почки высушивают, сортируют и упаковывают. В состав входит эфирное масло, содержащее в основном эвгенол и частично ванилин. Вкус гвоздики жгучий, сильный аромат. Доброкачественная гвоздика имеет эластичный черешок, при опускании в воду тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используют гвоздику для приготовления маринадов, в кулинарии, ликеро-водочном и колбасном производствах. Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение; используют высушенные рыльца. Родина - Малая Азия. Возделывают во всех странах Азии, Европы, Америки, а в СССР - на Апшеронском полуострове, в Азербайджане, Дагестане, Крыму. Готовый шафран представляет собой темно-красно-бурые нити, жирные на ощупь. Чем темнее шафран, тем выше его качество. Аромат обусловлен эфирным маслом (около 1 %), а горький вкус - гликозидом кроцином. Используют в кулинарии, в сыроделии (как краситель), в ликеро-водочном, кондитерском производствах.
К листовым пряностям относят лавровый лист и розмарин.
Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева из семейства лавровых. Родина - Восточное Средиземноморье. В СССР растет на Черноморском побережье Кавказа и Крыма. Лист имеет горьковатый вкус, тонкий приятный аромат, которые обусловлены эфирным маслом (до 3 %), содержащим в основном цинеол. Применяют в кулинарии, при квашении капусты, при консервировании, мариновании плодов, овощей и грибов.
К коровым пряностям относят корицу.
Корица - кора вечнозеленого коричного дерева. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке, на Яве и в других странах. Выпускают в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Имеет приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный эфирным маслом, в состав которого входит коричный альдегид. Используют в кондитерском, ликеро-водочном производствах, кулинарии.
К корневым пряностям относят имбирь и колурию.
Имбирь - высушенное корневище многолетнего травянистого растения. Родина - Южная Азия. Культивируют в Японии, Индии, Китае и др. В продажу поступает в виде порошка, имеющего приятный аромат и жгучий вкус. Применяют для ароматизации пряников, булочек, кваса, настоек и др. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Применяется корневище в тех же изделиях, что и гвоздика.
Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%).
Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.
Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.
50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.
Классификация пряностей:
семена – горчица, мускатный орех;
плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;
цветы и их части – гвоздика, шафран
листья – лавровый лист;
кора – корица;
корни – имбирь.
Условия хранения: пряности необходимо хранить в герметичной упаковке, так как они гигроскопичны и могут терять свой вкус и аромат.
Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи – поваренная соль и пищевые кислоты.
Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку.
Применение соли: консервирующее средство для многих пищевых продуктов – используют для засола рыбы, мяса, овощей, в производстве сыров, масла.
Влияние соли на организм человека: хлористый натрий входит в состав многих тканей и органов тела человека, обеспечивается нормальный обмен веществ в различных тканях с участием крови. Соль поддерживает осмотическое давление жидкости организма, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Из соли в желудке вырабатывается соляная кислота, входящая в состав желудочного сока и имеющая важное значение для пищеварительных процессов.
По способу производство и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок.
По – качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.
Показатели качества: внешний вид, вкус, цвет, запах, массовая долю хлористого натрия, содержание кальция, магния, сульфата, оксида железа, влагу, рН раствора. Хранение: в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.
Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию.
Из книги Энциклопедический словарь (П) автора Брокгауз Ф. А.Пряности Пряности – вещества, которые в небольшом количестве прибавляются к пище для улучшения ее вкуса, увеличения ее съедобности и удобоваримости и которые действуют своеобразным и возбуждающим образом на организм. Наибольшая часть П. растительного происхождения;
Из книги Большая Советская Энциклопедия (ПР) автора БСЭ Из книги Родос. Путеводитель автора Фюрст ФлорианПриправы emp1
Из книги Энциклопедия этикета от Эмили Пост. Правила хорошего тона и изысканных манер на все случаи жизни. [Этикет] автора Пост ПеггиХЛЕБ И ПРИПРАВЫ Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предложить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы обычно передаются за
Из книги Диагностический справочник иммунолога автора Полушкина Надежда НиколаевнаГлава 6 Иммуностимулирующие пряности, овощи, фрукты Имбирь лекарственныйСостав и свойстваСодержит сахара, живицу, смоляную кислоту, крахмал, калий, кальций, марганец, железо, магний, медь, цинк, кобальт, хром, алюминий, цингерол, эфирное масло.Обладает иммуностимулирующим,
Из книги Как совершить кругосветку. Советы и инструкции для осуществления мечты автора Ёрдег ЭлизабеттаСпеции и приправы Приправы имеют прекрасное свойство, придавать даже однообразной пище некое разнообразие. Конечно, живя здесь, где супермаркеты напоминают симфонический оркестр а местные рынки палитру художника, это может показаться странным, но в мире есть места, где
Из книги Лечение растениями. Энциклопедический справочник автора Непокойчицкий ГеннадийЗаморские пряности Бадьян настоящий, или звездчатый анисКраткая характеристика. Бадьян настоящий, или звездчатый анис, – Illicium verum Hook.fil. et Thoms. – небольшое вечнозеленое дерево или кустарник из семейства бадьяновых, или иллициевых, высотой 6– 10 м, с прямым стволом и
Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр Из книги Этикет в ресторане автора Вос Елена Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна Из книги Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств? автора Авдеева Екатерина АлексеевнаОТД?ЛЪ XIII САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЯ ПРИПРАВЫ КЪ ЖАРКИМЪ 710. Общая зам?тка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата изв?стны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.711. Салатъ съ
Из книги Здоровье мужчины после сорока. Домашняя энциклопедия автора Бауман Илья АбрамовичПриправы Особенными свойствами, поддерживающими функции половых органов, обладают некоторые острые приправы, зелень, особенно сельдерей, чеснок. Но, чтобы не нанести вреда желудку, этими продуктами нельзя злоупотреблять. Нужно просто добавлять их в первые и вторые
Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), но бо-гато вкусовыми и ароматическими веществами.
Физиологическое значение пряностей и приправ состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздейству-ют на пищевой центр и вызывают условиорефлекторное от-деление желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме то-го, вкусовые вещества и приправы являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей и приправ превращает-ся в необходимость. Известно вредное влияние некоторых из них. Так, чрезмерный прием уксуса вызывает распад эрит-роцитов.
К пряностям относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин, к приправам — поваренная соль, горчица, уксус и др.
Перец черный и белый — высушенные плоды тро-пического растения, произрастающего в Индии, Шри Ланка, Яве, на Филиппинских островах. Аромат и жгучий вкус пер-ца обусловлены содержанием в нем эфирных масел и ал-калоида — пиперина.
Корица — кора вечнозеленого дерева Cinnomomum , вы-сушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кис-лоты. Применяется при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.
Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева. Используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.
Шафран — высушенная внутренняя часть цветов крокуса. Применяется для подкрашивания теста и при изготовлении многих национальных блюд.
Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней ванилина (до 3%’), Ванилин в настоящее время может быть получен искусствен-но. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растер-том виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и др.
Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного. Широко используется в кули-нарии (при варке супов, для тушеных блюд, соусов) и при мариновании.
Пряности должны обладать свойственными им ароматом я вкусом, без посторонних примесей. Хранить их нужно в плот-но закрытой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг; размер их не должен превышать 0,3 мм.
Соль поваренная — хлорид натрия с примесью дру-гих минеральных солей. По происхождению подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных место-рождениях, самосадочная — со дна соленых озер, вывароч-ная- путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлорида натрия и степени чистоты помола поваренная соль делится на сорта: экст-ра, высший, 1-й и 2-й. Содержание хлорида натрия в соли «Экстра» должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.
Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е, не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачный, без осадка, за-паха и постороннего привкуса.
Из семян горчицы получают горчичное масло. Оставшу-юся часть их измельчают в порошок, который, будучи заварен с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, при-меняется как приправа к мясным блюдам. Горчица — жгучий на вкус алиловый спирт.
Доброкачественная горчица имеет вид светло-желтого порошка, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонними запахом и вкусом.
Уксус -4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столо-вый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственными уксусу ароматом и вкусом. Примесь мине-ральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих ве-ществ к уксусу не допускается.
Пряности — это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищевари-тельных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.
В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (например, ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана и др.). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:
- семена — горчица, мускатный орех, укроп и др.;
- плоды — перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
- цветы и их части — гвоздика, шафран и др.;
- листья — лавровый лист, розмарин;
- кора — корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
- корни — имбирь, куркума, галгант (калган).
Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.
Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.
Поваренная соль является приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г. Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную , а по характеру обработки — на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую. В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом). По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).
Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса . Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту — 70 и 80%).
К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванили), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).
Пряности - в зависимости от используемых частей делятся на группы:
Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.
Основной химический состав пряностей
Черный перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.
Душистый перец - содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.
Красный перец - наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.
Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.
Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.
Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.
Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.
Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.
Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.
Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.
Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.
Укропное масло - содержит провитамин А и С.
Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.
Характеристика пряностей
Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.
Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.
Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.
Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.
Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».
В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.
Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.
Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.
По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде - зеленым.
Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.
Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.
Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.
Гвоздика. Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.
Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.
Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.
В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.
Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.
Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин - продукты взаимозаменяемые.
Мускатный орех. Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.
Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.
Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как ванилью.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.
Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.
Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.
Кардамон. Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства имбирных.
Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.
Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.
Кориандр. Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого растения.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.
Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.
Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
Упаковка и хранение
Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой - высыхают.
Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.
При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.
Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.
