Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке - в порошке.
Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).
Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.
Значит, нам потребуется
:
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.
Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами - не перегреваем.
на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.
Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне - сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».
Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).
Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.
Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он прост
Желудок жвачных животных делится на четыре раздела: рубец, сетка, книжка, сычуг. Сычуг — это последний отдел желудка жвачных. Данный отдел вырабатывает фермент, который широко используется для изготовления творога и сыра. Сычужный фермент используется как катализатор, т.е. вещество, ускоряющее процесс образования конечных продуктов.
Этот белковый фермент состоит из пепсина и химозина. При помощи химозина осуществляется первичное расщепление молока. Далее реакция проходит под действием пепсина. Молоко расслаивается на творожистую массу и сыворотку.
Пепсин также помогает организму лучше усваивать белки. Это очень важно, ведь белок — один из основных компонентов здорового питания человека. Сычужный фермент придает нежнейший вкус и плотность сыру. Вещество двумя способами: искусственным и натуральным. Натуральный способ подразумевает получение ускорителя реакций из пищеварительной системы жвачных животных. Искусственный способ — это получение из грибов или микроорганизмов. Фермент, полученный искусственным способом, могут употреблять вегетарианцы. Так как вегетарианцев много, сыр из искусственного сычужного «ускорителя» очень популярен.
Творог можно сделать в домашних условиях из пепсина и молока.
- пепсин 0,03 г
- молоко 1 л (желательно домашнее)
- хлористый кальций 0,01 г.
Процесс приготовления:
Получится творогообразная масса, которая приятна на вкус и понравится даже маленьким деткам.
Применение сычуга для изготовления сыров
Сычужный катализатор активно применяют для изготовления сыра. К таким сырам относятся: пармезан, чеддер, маасдам, эмменталь, рокфор, адыгейский, фета, сулугуни. Этапы изготовления сыра из сычужного катализатора:
Сыр в домашних условиях
Ингредиенты для приготовления:
- молоко — 2 л
- сычужный фермент — 0,01 г
- соль — пол столовой ложки
- вода — 15 мл
Этапы приготовления:
- Жирное домашнее молоко нагреть до 35 градусов.
- Добавить в 15 мл кипяченой воды 0,01 г пепсина.
- Раствор добавить в молоко и размешать.
- Настоять 20-30 минут.
- Разрезаем получившуюся массу на кусочки, чтобы вытекла сыворотка.
- Через 15 минут слить сыворотку.
- Помещаем под пресс. Даем постоять в марле 2 часа.
- Готовый сыр можно подсолить по вкусу.
Где приобрести?
Приобрести фермент из сычуга можно в интернет-магазинах для сыроварения или в аптеках. В последнем случае могут возникнуть сложности, так как аптеки продают фермент по рецепту. Сычуг продается в виде раствора или порошка, в зависимости от того, в каком виде вам легче его использовать.
Заменители сычуга
Существует несколько веществ, способных заменить сычужный фермент: милаза и максилакт — продукты ферментации молочных грибов; химозин полученный путем ферментации плесневых грибов. Также для изготовления сыров и творога используется сок инжира, подсушенный зеленый виноград, заквасочные травы, отвар из крапивной пасты с солью, готовые закваски.
Рекомендуем видео-рецепт:
Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.
Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным.
Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.
Оборудование
-
-
-
-
-
-
-
Ингредиенты
Козье молоко - 10 л,
- - 0,1 -0,2 г,
Вода - 100 мл
Приготовление
- Сначала необходимо приготовить раствор пепсина. Закипятить воду и остудить ее.
В 100 мл воды насыпать нужное количество пепсина и размешать.
- Молоко подогреть до температуры 35 ºС, вылить в него получившейся раствор пепсина и начинать тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
- После этого нужно подождать 30-40 минут. За это время молоко превратится в сгусток, похожий на молочное желе.
- Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.
- Продолжать нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.
- Все это время аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезать их. Мешать следует каждые 20-30 минут.
- Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
- Слить сыворотку, а сырную массу переложить на сито или дуршлаг.
- Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры переложить сырную массу в лавсановый мешок или марлю, посолить по вкусу и подвесить на несколько часов.
- Затем сырную массу переложить в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой или марлей и поставить под пресс. Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользоваться парочкой кирпичей.
- Через четыре -пять часов достать слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока. Слить сыворотку. Протереть сыр насухо, поменять салфетку на свежую и снова поставить под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.
- Примерно через сутки получится домашний твердый козий сыр, который уже можно есть. А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.
- Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.
Домашний козий сыр с пепсином готов. Приятного аппетита!
Надо заметить, что по этому рецепту можно изготовить сыр и из коровьего молока.
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления сыра. Способ приготовления сыра включает подготовку молока к свертыванию, которая предусматривает созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание. Перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно. Изобретение позволяет приготовить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении. 1 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.
Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки /З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992, - с.244-254).
Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое таяние сыра. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет низкую пищевую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.
Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно.
При приготовлении сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется высокими структурно-механическими свойствами, а именно: сырное тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе, после размораживания отсутствует эффект таяния и налипания на нож.
Как нами показано экспериментально, использование пектина в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сыр с новыми свойствами. Введение пектина позволяет увеличить влагоудерживающую способность сыра, а также позволяет снизить протекание окислительных процессов жира, содержащегося в сыре, благодаря его высоким антиоксидантным свойствам.
Кроме того, сыр с введение пектина приобретает более высокую пищевую ценность и физиологическую активность благодаря радиопротекторным и иммуномоделирующим свойствам пектина.
Приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 0,9-3,0%, а также увеличить сроки хранения на 15 суток по сравнению с сыром, полученным по известному способу.
Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.
Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 50 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 250 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 500 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Параллельно готовили сыр известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице.
Из приведенных в таблице данных следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и представляет собой физиологически ценный продукт.
Формула изобретения
Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин: пастеризованное молоко = (1:1)-(1:5) соответственно.