На прилавках магазинов почти невозможно найти продукты, в которых не содержится пищевых добавок. Их кладут даже в хлеб. Исключением является натуральная еда – мясо, крупы, молоко и зелень, но даже в этом случае нельзя быть уверенными, что в них нет химии. Например, нередко обрабатывают консервантами фрукты, что позволяет надолго сохранить товарный вид.

Пищевые добавки – это синтетические химические или натуральные вещества, которые самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения и внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм ведется много разговоров.

Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Люди стали применять их много тысячелетий назад. Это не касается сложных химических веществ. Речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях и специях. Они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин – краситель, получаемый из насекомых, использовался еще в библейские времена для придания продуктам пурпурного цвета. Сейчас вещество именуется Е120.

До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки. Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с «Е» – буква означает «Европа». После нее должны следовать цифры, которые показывают принадлежность данного вида к определенной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии система доработалась, а затем ее приняли для международной классификации.

Классификация пищевых добавок по кодам

Регуляторы кислотности, подсластители, разрыхлители и глазирователи входят во все перечисленные группы.

Количество пищевых добавок растет с каждым днем. Новые эффективные и безопасные вещества вытесняют старые. Например, в последнее время популярными становятся комплексные добавки, которые состоят из смеси добавок. Каждый год списки разрешенных добавок пополняются новыми. Такие вещества после буквы Е имеют код больше 1000.

Классификация пищевых добавок по применению

Красители (Е1…) – предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище. Натуральные красители добываются из корнеплодов, ягод, листьев и цветов растений. Они могут быть и животного происхождения. Природные красители содержат биологически активные, ароматические и вкусовые вещества, придают пище приятный внешний вид. К ним относятся каротиноиды – желтый, оранжевый, красный; ликопин – красный; экстракт аннато – желтый; флавоноиды – синий, фиолетовый, красный, желтый; хлорофилл и его производные – зеленый; сахарный колер –коричневый; кармин – пурпурный. Существуют красители, получаемые синтетически. Основное их преимущество перед натуральными – насыщенные цвета и длительный срок хранения.
Консерванты (Е2…) – предназначены для продления срока годности продуктов. Часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль и этиловый спирт. Консервантами могут выступать антибиотики – низин, биомицин и нистатин. Синтетические консерванты запрещается добавлять в пищу массового производства – детское питание, свежее мясо, хлеб, муку и .
Антиокислители (Е3…) – предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольных напитков и и защищают от потемнения фрукты и овощи.
Загустители (Е4…) – добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Они позволяют придать пище необходимую консистенцию. Эмульгаторы отвечают за пластические свойства и вязкость, например, благодаря ним хлебобулочные изделия дольше не черствеют. Все разрешенные загустители имеют природное происхождение. Например, Е406 () – добывают из морских водорослей, и используют при изготовлении паштетов, кремов и мороженого. Е440 (пектин) – из яблок, цедры цитрусовых. Его добавляют к мороженому и желе. Желатин имеет животное происхождение, его источником являются кости, сухожилия и хрящи сельскохозяйственных животных. Крахмалы получают из гороха, сорго, кукурузы и картофеля. Эмульгатор и антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) добывают из растительных масел. К натуральным эмулгаторам относится яичный белок. В последнее время в промышленном производстве синтетические эмульгаторы применяют больше.
Усилители вкуса (Е6…) – их назначение – сделать продукт вкуснее и ароматнее. Для улучшения запаха и вкуса используют 4 вида добавок – усилители аромата, вкуса, регуляторы кислотности и вкусовые вещества. Свежие продукты – овощи, рыба, мясо обладают выраженным ароматом и вкусом, поскольку в них содержится много нуклеотидов. Вещества усиливают вкус, стимулируя окончания вкусовых рецепторов. При переработке или хранении количество нуклеотидов снижается, поэтому их получают искусственным путем. Например, этилмальтол и мальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового ароматов. Вещества придают ощущение жирности низкокалорийному майонезу, мороженому и йогуртам. Часто добавляют к продуктам известный глутамат натрия, имеющий . Немало споров вызывают подсластители, особенно аспартам, известный тем, что слаще сахара почти в 200 раз. Он скрывается под маркировкой Е951.
Ароматизаторы – их делят на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Первые содержат натуральные ароматические вещества, добытые из растительного сырья. Это могут быть дистилляторы летучих веществ, водно-спиртовые вытяжки, сухие смеси и эссенции. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, выделяя из натурального сырья, или химическим синтезом. Они содержат химические соединения, встречающиеся в сырье животного или растительного происхождения. Искусственные ароматизаторы включают не менее одного искусственного компонента, также могут содержать идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы.

Несмотря на то, что в яблоке содержится много веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать нельзя. То же касается и других продуктов.

Рассмотрим одни из популярных, но полезных добавок.

Е100 – . Помогает контролировать вес.
Е101 – рибофлавин, он же витамин В2. Принимает активное участие в синтезе гемоглобина и обмене веществ.
Е160d – . Укрепляет иммунитет.
Е270 – молочную кислоту. Обладает антиоксидантными свойствами.
Е300 – аскорбиновая кислота, она же витамин С. Помогает повысить иммунитет, улучшает состояние кожи и приносит много пользы.
Е322 – лецитин. Он поддерживает иммунитет, улучшает качество желчи и процессы кроветворения.
Е440 – . Очищают кишечник.
Е916 – йодат кальция. Применяется для обогащения йодом продуктов питания.

Нейтральные пищевые добавки – относительно безвредные

Е140 – хлорофилл. Растения обретают зеленый цвет.
Е162 – бетанин – краситель красного цвета. Его добывают из свеклы.
Е170 – карбонат кальция, если проще – обычный мел.
Е202 – сорбит калия. Является природным консервантом.
Е290 – углекислый газ. Он помогает превратить обычный напиток в газированный.
Е500 – пищевая сода. Вещество можно считать относительно безвредным, поскольку в больших количествах оно способно на кишечник и желудок.
Е913 – ланолин. Его используют как глазирующий агент, особенно он востребован в кондитерской промышленности.

Благодаря исследованиям специалистов, в списки разрешенных и запрещенных добавок регулярно вносятся изменения. За подобной информацией желательно следить постоянно, поскольку недобросовестные производители, дабы уменьшить себестоимость товара, нарушают технологии производства.

Обратите внимание на добавки синтетического происхождения. формально они не запрещены, но многие специалисты считают их небезопасными для человека.

Например, глутамат натрия, который скрывается под обозначением Е621 – популярный усилитель вкуса. Его назвать вредным вроде бы нельзя. В нем нуждается наш мозг и сердце. Когда организму его недостает, он может вырабатывать вещество самостоятельно. При переизбытке глутамат способен оказывать токсическое действие, и больше от него достается печени и поджелудочной. Он может вызывать привыкание, аллергические реакции, повреждения мозга и зрения. Особенно вещество опасно для детей. На упаковках обычно не указывают, сколько глутамата натрия содержится в продукте. Поэтому пищей, содержащей его, лучше не злоупотреблять.

Вызывает сомнения безопасность добавки Е250. Вещество можно назвать универсальной добавкой, поскольку его используют как краситель, антиокислитель, консервант и стабилизатор цвета. Несмотря на то, что вред нитрата натрия был доказан, его продолжают использовать большинство стран. Он входит в состав колбасных и мясных продуктов, он может присутствовать в сельди, шпротах, копченой рыбе и сырах. Нитрат натрия вреден для тех, кто страдает холециститом, дисбактериозом, имеет проблемы с печенью и кишечником. Попадая в организм, вещество преобразуется в сильные канцерогены.

Серди синтетических красителей почти невозможно найти безопасные. Они способны оказывать мутагенное, аллергенное и канцерогенное действие.

Антибиотики, используемые в качестве консервантов, вызывают дисбактериоз и способны стать причиной кишечных болезней. Загустители имеют свойство впитывать вещества, причем как вредные, так и полезные, это может препятствовать усвоению минералов и нужных организму компонентов.

Употребление фосфатов может ухудшить усвоение кальция, что грозит развитием остеопороза. Сахарин способен стать причиной опухоли мочевого пузыря, а аспартам по уровню вредности может соперничать с глутаматом. Он при нагревании превращается в мощный канцероген, влияет на содержание в мозге химических веществ, опасен для диабетиков и оказывает на организм много пагубных воздействий.

Здоровье и пищевые добавки

За немалую историю существования, пищевые добавки доказали полезность. Они сыграли немалую роль в улучшении вкуса, срока хранения и качества продуктов, а также в улучшении других характеристик. Существует немало добавок, способных не лучшим образом сказываться на организме, но игнорировать пользу подобных веществ будет тоже неправильно.

Весьма востребованный в мясо-колбасной промышленности нитрат натрия, известный как Е250, несмотря на то, что не так и безопасен, препятствует развитию опасной болезни – ботулизма.

Отрицать негативное влияние пищевых добавок невозможно. Иногда люди, стремясь извлечь максимальную выгоду, создают несъедобные, с точки зрения здравого смысла, продукты. Человечество получает множество болезней.

Изучайте этикетки продуктов и старайтесь выбирать те, что содержать минимум Е.
Не приобретайте незнакомые продукты, особенно если их состав богат добавками.
Избегайте товаров, содержащих заменители сахара, усилители аромата, загустители, консерванты и красители.
Отдавайте предпочтение натуральным и свежим продуктам.

Пищевые добавки и здоровье человека – понятия, которые начинают связывать все чаще. Проводится много исследований, в результате которых выявляется немало новых фактов. Современные ученые считают, что увеличение в рационе искусственных добавок и уменьшение употребления свежих продуктов является одной из основных причин увеличения случаев заболеваемости раком, астмой, ожирением, диабетом и депрессией.

Сегодня в супермаркетах можно найти огромное количество разнообразнейших продуктов, в которых достаточно легко запутаться. Яркие упаковки, соблазнительные картинки, блестящие этикетки, плюс все это дополняется акционными ценниками, и мы делаем покупку. Стоп, сначала необходимо тщательно изучить упаковку, а именно - состав данного продукта. Чем меньше в нем различных непонятных слов, тем лучше. К примеру, ГОСТовское сгущенное молоко содержит только натуральное молоко и сахар, а вот тот же продукт, но произведенный по ТУ, имеет совсем другой состав. В нем присутствуют стабилизаторы и эмульгаторы, а также различные вещества с маркировкой E. Сегодня мы поговорим именно о них: таблица вредных пищевых добавок должна быть у каждого под рукой, чтобы не допускать их употребления в пищу.

Для чего используются различные пищевые добавки

В первую очередь вас должны насторожить маркировки "E" - они обозначают пищевые добавки, которые применяются во всем мире в качестве консервантов и стабилизаторов, усилителей вкуса и аромата, загустителей и разрыхлителей. Все это нужно, чтобы улучшить и питательные свойства продукта, а также увеличить срок его годности.

Зачем нужна таблица вредных пищевых добавок, и все ли вещества с маркировкой "E" являются вредными? Нет, есть нейтральные, вредные и даже опасные, а поэтому для каждого из нас важно знать их и уметь отличать. Ведь качество и продолжительность нашей жизни сильно зависят от того, что мы едим. Чем больше в рационе витаминов и минералов и меньше "химии", тем лучше.

Натуральные или искусственные

Несмотря на заверения производителей, практически все добавки являются искусственными, а значит, потенциально опасными. Это химические вещества синтетического происхождения. Если учесть, что даже самые безопасные из них иногда вызывают реакцию у особо чувствительных людей, то понятно, что таблица вредных пищевых добавок должна быть известна всем. Однако здесь есть еще одна тонкость: далеко не все производители предупреждают вас о том, что в их продукте присутствуют добавки с индексом "E". Часто обходятся общими фразами наподобие «не содержит искусственных красителей и ароматизаторов». Другие отмечают наличие стабилизаторов и загустителей, но не указывают, какие именно добавки были использованы. В этом случае выход только один: отказаться от покупки и выбрать более честного производителя. Особенно это важно, если товар импортный, ведь никто не даст гарантии, что в его составе нет запрещенных продуктов. Возможно, это позволит вам взглянуть по-другому на товары в супермаркетах, ведь, несмотря на привлекательный внешний вид, практически все они содержат консерванты.

Что означает числовой код рядом с буквой "E"

Ниже мы будет рассматривать, что включает в себя таблица вредных пищевых добавок, а пока давайте разберем, что означают эти загадочные цифры. Если код начинается с единицы, то перед вами краситель. На 2 начинаются все консерванты, цифра 3 обозначает антиокислители - они используются, чтобы замедлить или предотвратить порчу продукта. Все 4 - это стабилизаторы, вещества, помогающие сохранять консистенцию продукта в необходимом виде. Цифра 5 обозначает эмульгаторы, они работают в паре со стабилизаторами и сохраняют структуру продукта. Усилители вкуса и аромата, которые создают столь любимые нами нотки и оттенки, начинаются на 6. В некоторые продукты добавляются специальные вещества, предотвращающие пенообразование, они маркируются цифрой 9. Если перед вами четырехзначный индекс, то это говорит о наличии в составе подсластителей. Реалии жизни показывают, что нужно знать вредные пищевые добавки ("Е"). Таблица поможет вам вовремя определить продукты, которые не стоит употреблять.

Такие разные пищевые добавки "E"

За этой маркировкой могут скрываться вполне безобидные и даже полезные вещества, к примеру, экстракты растений. Это всем известная уксусная кислота (E260). Относительно безопасными добавками E можно считать пищевую соду (E500), или обычный мел (E170) и многие другие.

Однако вредных веществ гораздо больше, чем полезных. Вы ошибаетесь, если думаете, что в их число входят только искусственные добавки, натуральные тоже грешат негативным воздействием на организм. При этом чем чаще они употребляются, тем сильнее и выраженнее будет их воздействие.

Полезные добавки

Не стоит сразу возвращать товар на полку только потому, что в его составе есть E. Необходимо смотреть и анализировать, какое вещество за ним скрывается. Приведенная таблица вредных и полезных пищевых добавок поможет вам сделать правильный выбор. К примеру, самое обычное яблоко содержит пектин, аскорбиновую кислоту и рибофлавин, то есть E300, E440, E101, но вредным его назвать нельзя.

Самыми распространенными полезными добавками являются куркумины, или E100 - эти вещества помогают контролировать вес и активно используются при производстве фитнес-продуктов. E101 - это обычный который знаменит тем, что синтезирует гемоглобин и участвует в обмене веществ. E160d - он помогает укрепить иммунитет. E270 - это мощный антиоксидант, который широко используется в фармакологии. Для обогащения продуктов йодом используется добавка E916, то есть йодат кальция. Нельзя забыть и про лецитин E322 - эта добавка поддерживает иммунитет и улучшает кроветворение.

Относительно безвредные добавки

Сегодня тема нашего разговора "Таблица пищевых добавок "Е". Полезные и вредные, они повсеместно присутствуют в самых обычных продуктах питания. В этой группе нужно упомянуть о красителях, которые используют самые известные кондитерские фирмы для придания привлекательного внешнего вида кремам и пирожным. Это хлорофирол, или E140, зеленый краситель. Также известен бетанин, то есть краситель красного цвета. Его добывают из самой обычной свеклы, соком которой и дома отлично подкрашивают крема.

В эту группу входят карбонат кальция (E170) и обычная пищевая сода. Несмотря на то, что эти вещества не представляют угрозы для жизни, в больших количествах они могут нарушить кислотно-щелочной баланс в организме. E290 - это обычный углекислый газ, все газированные напитки производятся с его помощью. На каждой кухне должна быть таблица пищевых добавок Е. Полезные и вредные, они сегодня представлены в таком большом количестве, что помнить, что обозначает тот или иное вещество, очень сложно.

Добавки, которых нужно избегать

Сегодня таблица содержит 11 групп добавок, среди которых значатся опасные, запрещенные, вредные для кожи и нарушающие артериальное давление вещества. Поскольку каждому человеку необходимо избегать продуктов, содержащих опасные "E-шки", мы рассмотрим каждую группу в отдельности. Не стоит халатно относиться к своему здоровью и надеяться на производителя. Многие из них руководствуются только сиюминутной выгодой и не думают о репутации. Тем более что намного легче периодически закрывать производство и открывать его под другим названием, выпуская продукцию с новыми этикетками. Именно поэтому вы должны знать вредные пищевые добавки "E". Таблица поможет вам сориентироваться и не забыть, что означает тот или иной код. Итак, приступим.

Опасные добавки

В эту группу входит много красителей, поэтому если вы видите кондитерские изделия, окрашенные в задумайтесь, стоит ли брать их своим детям. Обязательно изучайте вредные пищевые добавки "E": таблица периодически корректируется, поэтому нужно обновлять распечатку, которую лучше держать рядом с кухонным столом.

Сюда входит E102, а именно тартразин. Он вызывает приступы астмы и запрещен в ряде стран. E110 - желтый краситель, запрещен во многих странах, так как вызывает аллергическую реакцию и тошноту. E120 - карминовая кислота (пока исследование не доказали вред, но врачи настоятельно рекомендуют избегать его). Красители красного цвета E124, E127 и E129 запрещены в ряде стран, ибо являются канцерогенами. Сюда же входят E155 (коричневый краситель) и E180 (рубиновый ритол).

E220 - диоскид серы - нужно применять осторожно людям с почечной недостаточностью. Смело откладывайте продукты, содержащие E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Опасными признаны

Очень опасные

Если предыдущая группа добавок является опасной или потенциально опасной, то к представителям этой категории нужно отнестись более чем внимательно. Дело в том, что таблица добавок дает вам лишь кодовые обозначения, за которыми скрываются вещества, стимулирующие рост раковых клеток. Чтобы полностью избежать контакта с ними, придется отказаться от большинства кондитерских изделий и серьезно пересмотреть свой взгляд на рацион. Чем проще, тем лучше, поэтому отрубное печенье, крупы и фрукты - это самый безопасный выбор.

Однако вернемся к нашему разговору. Таблица наиболее опасных добавок "E" включает такие красители, как E123 (амарант). Он запрещен во всем мире, так как вызывает патологии развития у плода. Кроме того, в эту группу входят E510, E513E, E527.

Запрещенные вещества: таблица наиболее вредных пищевых добавок "Е"

Надо отметить, что в России действуют очень мягкие правила для производственных компаний. Официально запрещены только 5 добавок, хотя во всем мире их число гораздо выше. Это E952 - цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли. Это который сняли с производства, так как выяснили, что он является сильным канцерогеном. Е-216 - пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир - является запрещенным и на территории России. Но это еще не все вредные пищевые добавки ("Е"). Таблица к указанной группе относит ряд красителей - это E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Вещества, вызывающие кожные высыпания

Влияние канцерогенов на организм каждый себе представляет, поэтому нужно сделать все необходимое, дабы исключить из меню продукты, содержащие самые вредные пищевые добавки. Таблица, находящаяся под рукой, поможет вовремя остановиться и не совершить ненужную покупку. Особенно следует задуматься женщинам, ведь многие условно безопасные добавки вызывают ухудшение состояния кожи. Это E151 (черный, блестящий BN) - в ряде стран он вообще запрещен. Вторым в списке стоит Е231 (ортофенилфенол) и E232 (ортофенилфенол кальция). Аспартам, или E951 - любимый многими заменитель сахара - также обладает рядом побочных эффектов и не рекомендуется к употреблению без особых на то причин.

Подведем итоги

Вам каждый день может пригодиться эта таблица. Пищевая добавка, вредное действие которой до конца не изучено, должна быть исключена из рациона. В эту группу входит достаточно много различных "E" - это E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Чтобы оптимизировать свой рацион и употреблять в пищу как можно меньше синтетических добавок, изучайте упаковку продукта перед покупкой. Чем меньше в составе различных составляющих и непонятных терминов, тем лучше. Не приобретайте незнакомые продукты, а также те, на упаковке которых отсутствует состав, и отдавайте предпочтение известным производителям.

Избегайте продуктов ярких неестественных цветов. Они могут содержать слишком много красителей и консервантов. Отдавайте предпочтение натуральным продуктам, зерновым, кисломолочным, а также овощам и фруктам. Именно такой рацион гарантированно не будет содержать вредных и опасных веществ. Чтобы сохранить здоровье на максимально длительный срок, постарайтесь избегать продуктов, при производстве которых используются вредные пищевые добавки ("Е"). Таблица, включающая основные из них, станет вашим надежным помощником.

Современные потребители, особенно жители мегаполисов, так привыкли к тому, что продукты питания попадают на наш стол из супермаркетов и магазинов, что иногда напоминают героев известной сказки Салтыкова-Щедрина – о том, как два генерала попали на необитаемый остров, и спаслись только благодаря мужику, который умел добывать натуральную пищу.

Однако в те времена в продуктовых лавках и магазинах вряд ли продавались такие продукты, к каким мы привыкли сегодня. Ведь тогда не было красителей, эмульгаторов, усилителей вкуса, стабилизаторов и консервантов.

Сегодня набор веществ, называемых пищевыми добавками «Е» , можно встретить на упаковках практически всех продуктов питания, а люди, заходя в супермаркет и выбирая продукты, далеко не всегда читают их состав. Многие объясняют это тем, что у них нет времени читать надписи, что это едят все, и вообще: если это продаётся в магазинах – значит, всё нормально и безопасно для здоровья.

Зачем используют пищевые добавки

Зачем в продукты питания добавляют пищевые добавки ? Это объясняют тем, что продуктам нужно придать те или иные качества, или, как говорят специалисты в области пищевой промышленности – добиться тех или иных технологических целей. Например, улучшить свойства продукта в процессе производства, произвести специальную обработку для долгого хранения, изменить консистенцию, цвет, запах и т.д. В настоящее время пищевая промышленность всего мира использует около 500 таких веществ.

Производство пищевых добавок

Как производят пищевые добавки ? Натуральные добавки производят из природных веществ: специй, трав, овощей и фруктов, древесной коры, грибков, дрожжей, насекомых и т.д. Синтетические добавки производят искусственным способом. Тем не менее, различные химические вещества используются в процессе производства и первого, и второго вида добавок, поэтому натуральные вещества не всегда можно считать более приемлемыми для питания.

Вред пищевых добавок для здоровья

Вообще на вопрос о том, насколько безопасны пищевые добавки Е для здоровья человека, до сих пор нет однозначного ответа. Но производителям и потребителям некогда ждать, и поэтому первые активно производят, а вторые не менее активно потребляют, очень часто даже не задумываясь, что они поглощают каждый день вместе с пищей.

Между тем, многие медики и диетологи считают, что пищевые добавки , даже считающиеся безопасными, могут повлиять на наш организм совершенно неожиданным образом. По различным статистическим подсчётам, каждый человек только за один год съедает в среднем от 2 до 9 кг добавок «Е», причём не считая тех соединений, которые добавляются к продуктам для улучшения состава, таких, как микроэлементы и витамины. А ведь синтетические витамины тоже не всегда безвредны…

Пищевые добавки консерванты

Чаще всего в продукты питания добавляют консерванты, чтобы продлить срок их хранения, не дать размножаться вирусам, бактериям и грибкам. Представить себе сегодня массовое производство пищевых продуктов без консервантов просто невозможно. Например, нитрит натрия (Е250) не только придаёт продуктам привлекательный внешний вид, но и предохраняет от размножения в них бактерий, вырабатывающих ботулизм – смертельный яд. Как обойтись без такого консерванта?

Однако в процессе пищеварения нитриты могут образовывать в нашем организме канцерогены – ядовитые вещества, разрушающие печень и почки.

Другие распространённые консерванты – диоксид серы и сорбиновая кислота . Первый добавляется в такие продукты, как конфеты, мармелад, сухофрукты, безалкогольные напитки и алкоголь, в том числе вино и пиво, а также картофельные чипсы и пюре.

Опасен для людей, страдающих бронхиальной астмой, и может вызывать аллергические реакции. Однако основной недостаток диоксида серы (Е220) – его способность разрушать один из важнейших витаминов – тиамин (В1). Когда этот витамин разрушается, нарушается углеводный обмен, а отсюда – почти все заболевания, связанные с нарушением всех обменных процессов и ожирением.

Сорбиновая кислота (Е200) считается одним из самых безопасных консервантов, добавляемых к таким продуктам, как торты и пирожные, лимонад, сыр, икра и т.д. Однако даже это вещество, считающееся безопасным, способно вызвать у человека раздражение кожи. А если мы употребили какой-то продукт внутрь, и затем на коже появилась, например, сыпь – о чём это может говорить?

Нельзя не вспомнить о такой распространённой пищевой добавке, как глутамат натрия (Е621) . Это усилитель вкуса, хотя и не совсем понятно – что и зачем нужно усиливать? Скорее, эта добавка меняет вкус продуктов, раздражает вкусовые рецепторы и вызывает привыкание, причём у детей гораздо сильнее, чем у взрослых.

Замечали, что ребёнок иногда требует именно «эти сосиски», и никакие другие, или постоянно просит купить чипсы? Зайдите в супермаркет, и попробуйте отыскать консервы, приправы, полуфабрикаты, или даже готовые продукты без глутамата натрия. Возможно, вы и сможете что-то найти, но для этого понадобится немало времени…

Не так давно японские исследователи пришли к выводу, что именно эта добавка может привести к потере зрения. Глутамат натрия содержит вещества, способные со временем уничтожать клетки сетчатки. Американские учёные также проводили исследования (конечно, на крысах), и обнаружили, что потребление глутамата может вызывать повреждения мозга, головную боль, тошноту и слабость, боль в груди, нарушения сердечного ритма и дыхания. И это ещё не весь список…

Пищевые добавки в питании

Разрешённых к применению пищевых добавок «Е» очень много, и мы не будем здесь рассказывать о каждой из них. Сегодня достаточно информации, чтобы любой человек, которому небезразлично здоровье своё и своих близких, мог сделать для себя правильные выводы и привести в норму свой рацион питания. Может возникнуть вопрос: так что же тогда есть?

Вообще-то, этот вопрос часто задают именно те люди, у которых здоровье находится где-то на десятом месте. На первом месте может быть что угодно: престижная работа, карьера, дорогая мебель, бытовая техника и одежда, развлечения, и т.д., и т.п.

Нет, конечно, никто не говорит, что от всего этого нужно отказываться. Но подумайте, зачем вам красивая мебель и одежда, карьера и престиж, если вы и ваши дети будете серьёзно больны?

Прежде всего, решите - так ли необходимо употреблять продукты, в состав которых входит много пищевых добавок, каждый день, и тем более использовать их в домашнем питании? Ведь дома мы готовим сами: в рабочие дни – хотя бы один-два раза в день, а в выходные и вовсе можем позволить себе отказаться от полуфабрикатов.

Попытайтесь вспомнить, чем должны питаться люди по законам природы: ведь можно купить кусок настоящего мяса, рыбу, овощи, фрукты, крупы и пряности, да практически любые продукты, которые гораздо вкуснее и полезнее, чем почти мёртвая еда в ярких упаковках, и приготовить из них всё, что вашей душе угодно.

Использование консервов или полуфабрикатов может быть оправдано тогда, когда вам действительно некогда, или вы куда-то едете – в общем, в определённых ситуациях. В этом случае допустимая норма пищевых добавок «Е», рассчитанная учёными для человека, вряд ли будет превышаться, да и накопиться в организме эти вещества не успеют. Напомним, что безопасная суточная норма – это 4-5 мг пищевых добавок на 1 кг массы тела.

Тем не менее, детям дошкольного и младшего школьного возраста консервы и полуфабрикаты давать вообще не следует, кроме специальных детских консервов. Дело в том, что к детским консервам предъявляются более строгие требования, и, хотя в них тоже добавляются «Е», они гораздо безопаснее, чем самые безопасные пищевые добавки для «взрослых» продуктов.

Как избежать продуктов с пищевыми добавками

И ещё несколько несложных правил, которые следует соблюдать, если нас интересует наше здоровье.

Не покупайте продукты неизвестных вам производителей, особенно импортных, а также слишком яркие, остро и раздражающе пахнущие, с необычным вкусом.

Не приучайте себя и своих детей «перекусывать» в забегаловках и кафе быстрого питания. Пищу там готовят из продуктов, содержащих очень много пищевых добавок, часто небезопасных для здоровья.

Используйте для приготовления пищи натуральные продукты и специи, покупая их в проверенных и надёжных магазинах, или на рынке – по крайней мере, там, где можно найти ответственных за качество продукции.

Отправляясь в магазин, не поленитесь взять с собой список пищевых добавок «Е» – постепенно вы запомните всё, что вам нужно, и научитесь выбирать самые безопасные для здоровья продукты.

Помните, что наше здоровье нужно только нам самим, а производителям продуктов питания нужно как можно большее количество потребителей, обеспечивающих постоянную прибыль.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Список литературы

Введение

Пищевая промышленность относится ко времени доисторических возрастов, когда обработка сырья включила резанье, ферментирование, высыхание под солнцем, хранение продуктов с солью, и различными типами приготовления (такими как жарка, пропаривание). Соленое сохранение было особенно характерно для продуктов, которые были предназначены для войнов и моряков, вплоть до введения методов консервирования. Доказательства существования этих методов существуют в письмах древних греческих, халдейских, египетских и римских цивилизаций так же как археологических доказательств из Европы, Северной Америки и Южной Америки и Азии. аминокислотный скор пищевой добавка

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации в целом и наше здоровье в частности. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Одним из выдающихся достижений конца ХХ века является создание концепции функционального питания, т. е. включение в ежедневный рацион человека разнообразных продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не только энергетическим и пластическим материалом, но и регулируют физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, а это немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок.

В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходных сырьевых продуктов более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия стали бы не такими красивыми и выразительными.

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары. Цели введения пищевых добавок:

Совершенствование технологии подготовки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов;

Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов;

Сохранение природных качеств пищевого продукта;

Улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов;

Увеличение стабильности продуктов при хранении.

Причины использования пищевых добавок:

Предохранение жиров, витаминов и ароматических веществ с помощью антиокислителей от преждевременного разложения, при котором могут образовываться канцерогенные продукты;

Современные методы торговли в условиях необходимости перевоза продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

Быстро меняющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.п.;

Создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

Совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов.

1. Обоснование выбора направления разработки технологии нового пищевого продукта

Консерванты - это пищевые добавки, имеющие свой индекс, который должен быть на этикетке того или иного продукта.

Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в древнем мире были поваренная соль, мёд, вино, позже -- винный уксус и этиловый спирт.

Роль эффективных консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже -- выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот.

В XIX--XX веке химические консерванты природного и синтетического происхождения получили очень широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Вначале использовали сернистую, салициловую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.

С открытием антибиотиков некоторое время их рассматривали, как перспективные консерванты, но из-за большого количества нежелательных побочных эффектов широкого применения такое консервирование не нашло.

В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси консервантов.

Наиболее распространенными из консервантов в настоящее время являются бензойная кислота (индекс Е 210) и ее соли и сорбиновая кислота (индекс Е 200) и ее соли, например сорбат натрия (индекс Е201).

Бытует мнение, искусно подогретое некоторыми средствами массовой информации, что все консерванты вредны. На самом деле это не так. Например, консервирующая добавка Е 300 не что иное, как аскорбиновая кислота, то есть чистый витамин С. Заведующий лабораторией пищевых добавок кандидат медицинских наук А. Н. Зайцев отмечает, что консервант -вещество, угнетающее жизнедеятельность бактерий, и для консервирования испокон веков используется не только тепловая обработка, но и лимонная кислота, соль, сахар (не менее 63%), уксус (уксусная кислота -- пищевая добавка, индекс Е 260) и пр. Сахар для кого-то вреден, но спорить с тем, что подавляющему большинству, особенно детям, он в умеренных дозах необходим, невозможно. То же касается и соли. А искусственные пищевые добавки, широко употребляемые сейчас, в тех количествах, в которых они используются, не представляют собой опасности ни для взрослых, ни для детей. Например, бензойной кислоты много в бруснике, в клюкве. Именно поэтому эти ягоды, собранные осенью, преспокойно лежат всю зиму и не портятся. Тем, кто опасается многолетнего накопления в организме инородных веществ, следует знать, что ученым, чья профессия - изучать пищевые добавки, хорошо известно, как выводятся из организма бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, а также применяемые нынче в качестве консервантов некоторые другие соединения.

С помощью добавления химических консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микрофлоры - бактерий, дрожжей, а так же продлить сохранность продуктов. Выше изложенными фактами обусловлен выбор данного направления разработки нового пищевого продукта.

2. Характеристика добавки и её роль в пищевой системе

Консерванты -- пищевые добавки, небольшие количества которых позволяют задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, и тем самым предотвращают микробную порчу продукта.

Основной причиной порчи пищевых продуктов с высоким содержанием влаги является развитие в них микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей). Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (т. е. полностью подавляют жизнедеятельность микроорганизмов) или бактериостатическое (подавляют, замедляют развитие и размножение). Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную систему и белки микроорганизмов, тем самым прекращая их жизнедеятельность. Второе направление действия консервантов -- изменение рН среды, снижающее активность жизнедеятельности микроорганизмов.

К веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве консервантов (антисептиков, соединений, полученных химическим путем и обладающих антимикробными свойствами), предъявляют строгие требования: консерванты должны подавлять жизнедеятельность микроорганизмов при небольших концентрациях (сотые, десятые доли процента); оказывать губительное действие на микроорганизмы и не оказывать токсичного воздействия на организм человека; не образовывать токсичные соединения при разложении в организме человека и при взаимодействии с материалом технологических емкостей, в которых смешивают продукт и антисептик, а также с материалом консервной тары; не оказывать ощутимого влияния на органолептические показатели продукта или легко удаляться при необходимости из продукта (например, сернистый газ). Для консервантов, разрешенных к использованию в промышленности, разработаны и стандартизированы доступные методы контроля за их содержанием в продуктах.

Список антисептических препаратов, применяемых в консервной промышленности в большинстве стран мира, ограничен в основном сернистым ангидридом, сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой и ее солями, дегидроацетовой кислотой и некоторыми другими органическими кислотами (или их солями).

В разных странах при производстве плодоовощных консервов ограничено применение консервантов, особенно в продукции, которая не подлежит дальнейшей переработке.

В качестве консервантов эффективно также использование антибиотиков. Антибиотики (вещества, полученные в результате культивирования микроорганизмов) обладают более высокой (в сотни раз) антимикробной активностью и оказывают консервирующее действие в концентрациях, измеряемых в тысячных долях процентов, но их применение для консервирования пищевых продуктов очень ограниченно, так как они отрицательно влияют на организм человека (убивают естественную микрофлору кишечника, могут вызывать аллергические реакции организма и др.), а также в связи с тем, что антибиотиками лечат многие заболевания и их употребление вызывает появление устойчивых форм болезнетворных микроорганизмов. В нашей стране разрешено применение только двух антибиотиков, которые предназначены для лечебных целей, нистатина и биомицина -- для консервирования сырья животного происхождения (мяса, рыбы и битой птицы), которое в дальнейшем подвергают температурной обработке.

Для консервирования пищевых продуктов целесообразно применение специальных антибиотиков, которые не применяют в медицине. Например, антибиотик низин, который применяется для консервирования ограниченного ассортимента плодоовощных консервов: зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др. в количестве 100 мг/л заливки.

Из антибиотиков растительного происхождения (фитонцидов) наиболее приемлемы для консервирования эфирное масло семян горчицы, аллиловое масло. Добавление данного фитонцида в концентрации 0,002% при производстве маринадов в герметичной таре помогает сохранить продукцию в течение года даже без пастеризации.

Однако не существует химических веществ, которые бы полностью удовлетворяли всем требованиям, предъявляемым к консервантам пищевых продуктов.

При переработке плодов и овощей в местах производства в период уборки урожая химическому консервированию подвергают продукцию после первичной обработки -- плодоовощные пюре, соки, которые можно использовать для последующей переработки или реализовывать в виде полуфабрикатов на консервные заводы как сырье для производства подварок, повидла, плодово-ягодных пюре и соков с различной степенью осветления. Кроме того, консерванты используются при производстве широкого спектра консервов с целью значительного снижения времени и режимов термической обработки продукта.

Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Аскорбиновая кислота. Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты могут оказывать бактерицидное (уничтожать, убивать микроорганизмы) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов) действие.

Одним из основных признаков гигиенического регламентирования химических консервантов является их использование в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.

Применение антимикробных веществ в более низких дозах может способствовать размножению микроорганизмов. Это необходимо учитывать при разработке санитарных правил и норм для пищевых добавок и их практическом применении.

Соединения серы. К широко распространенным консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na 2 S0 3) или его гидратная форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый (Na 2 S 2 0 3), или гидросульфит натрия (NaHS0 3). Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. Сернистый ангидрид и выделяющие его вещества подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей способностью, так как он легко окисляется. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного потемнения. Сернистый ангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем он способен разрушать тиамин и биотин и усиливать окислительный распад токоферола (витамина Е). Соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов.

Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы, например однократное пероральное введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления. Уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида, установленный ОКЭПД ФАО/ ВОЗ, составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Так, с одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, 200 г мармелада, зефира или пастилы -- 4 мг, 200 мл вина -- 40...80 мг.

Сорбиновая кислота. Она обладает главным образом фунгицидным действием благодаря способности ингибировать дегидрогеназы и не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кислоты.

Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, поэтому она широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.

Сорбиновая кислота - вещество малотоксичное, в организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и

В-оксимасляной кислот. Однако существует возможность образования D-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.

Бензойная кислота. Антимикробное действие бензойной кислоты (С 7 Н 6 0 2) и ее солей - бензоатов (C 7 H 5 0 5 Na и др.) основано на способности подавлять активность ферментов. В частности, при ингибировании каталазы и пероксидазы накапливается пероксид водорода, угнетающий деятельность микробной клетки. Бензойная кислота способна блокировать сукцинатдегидрогеназу и липазу -ферменты, расщепляющие жиры и крахмал. Она подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения, слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно - на молочнокислую флору и плесени.

В качестве консервантов применяют также n-оксибензойную кислоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, n-пропиловый, «-бутиловый). Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно отрицательное влияние на органолептические свойства продукта.

Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов и ягод как природное соединение; эфиры n-оксибензойной кислоты - в состав растительных алкалоидов и пигментов. В небольших концентрациях бензойная кислота образует с гликолом гиппуровую кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты. Допустимая суточная доза составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека.

Борная кислота. Борная кислота (Н 3 В0 3) и бораты обладают способностью накапливаться в организме человека, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Они снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В этой связи в нашей стране эти вещества не применяются.

Пероксид водорода. В ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров, используется пероксид водорода (Н 2 0 2). В готовом продукте он должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

В нашей стране пероксид водорода применяется для обесцвечивания боенской крови. Дополнительно вносят каталазу для удаления остатков пероксида водорода. Каталаза применяется при изготовлении кореньев для различных полуфабрикатов.

Гексаметилентетрамин, или уротропин, гексалин. Действующим началом этих соединений является формальдегид (СН 2 0). В нашей стране гексамин (C 6 H 12 N 4) разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей. Его содержание в зернистой икре составляет 100 мг на 1 кг продукта. В готовых дрожжах содержание гексалина не допускается.

Допустимая суточная доза, установленная ВОЗ, составляет не более 0,15 мг на 1 кг массы тела человека.

За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.

Дифенил, бифенил, о-фенилфенол. Циклические соединения, труднорастворимые в воде, обладают сильными фунгицидными свойствами, препятствующими развитию плесневых и других грибов.

Вещество применяется для продления срока хранения цитрусовых путем их погружения на непродолжительное время в 0,5...2%-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием данного консерванта разрешена.

Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. При попадании в организм из него выводится около 60 % дифенилов.

Допустимая суточная доза согласно рекомендациям ВОЗ составляет для дифенила 0,05, для о-фенилфенола 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. В разных странах допускается различный уровень остаточного содержания дифенилов в цитрусовых -- 20... 110 мг на 1 кг массы тела человека. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании.

Муравьиная кислота. По своей органической структуре муравьиная кислота (НСООН) относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах муравьиная кислота встречается в растительных и животных организмах.

При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, в пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, поэтому в целом она ограниченно используется в качестве консерванта.

В нашей стране в качестве солезаменителей в диетическом питании применяются соли муравьиной кислоты - формиаты.

Для муравьиной кислоты и ее солей ДСД не должна превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела человека.

Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная, пропионовая кислота (С 2 Н 5 СООН) широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов.

В США пропионовая кислота применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран она добавляется в муку.

Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны. Суточная доза последнего в количестве 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений, в связи с чем ОКЭПД ВОЗ она не установлена.

Салициловая кислота. Вещество традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Великобритании соли салициловой кислоты -- салицилаты -- применяются для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства салициловой кислоты проявляются в кислой среде.

В настоящее время установлена токсичность салициловой кислоты и ее солей, поэтому использование салициловой кислоты в России в качестве пищевой добавки запрещено.

Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Он может подавлять рост дрожжей, молочнокислых бактерий и в меньшей степени плесеней и в отдельных странах используется для консервирования напитков. Вещество обладает запахом фруктов. При концентрации более 150 мг вещества на 1 кг изделия ухудшаются вкусовые качества напитков и проявляются его токсические свойства.

Эфир взаимодействует с пищевыми компонентами продукта -- витаминами, аминокислотами, аммиаком. В частности, реакция эфира с аммиаком приводит к образованию канцерогенного соединения -- эфира этилкабаламиновой кислоты, способного проникать через плаценту материнского организма. В нашей стране рассматриваемый препарат запрещен к применению в качестве пищевой добавки.

Нитраты и нитриты натрия и калия. В качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов широко применяются нитраты и нитриты натрия и калия (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2). При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы -- не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.

Нафтохиноны. Вещества применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Консервирующий эффект юглон проявляет в концентрации 0,5 мг на 1 л, плюмбагин -- 1 мг на 1 л. Они малотоксичны и обладают 100-кратным порогом безопасности.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.

Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Консервантам, не разрешенным к применению в производстве относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.

Консерванты по ЕС должны отвечать следующим критериям:

· эффективность против широкого спектра микроорганизмов;

· бактерицидный эффект;

· бактериостатический эффект;

· растворимость внутри препарата либо распределение в воде или на поверхности раздела фаз (водной и масляной);

· хорошая смешиваемость;

· совместимость с сырьем и упаковочными материалами;

· стабильность в широком диапазоне значений рН;

· температурная стабильность;

· низкая токсичность для человека и окружающей среды;

· хорошее соотношение цена/качество.

3. Обоснование рецептуры и технологии нового продукта

Аскорбиновая кислота -- органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров -- L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах.

По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.

Из-за наличия двух асимметрических атомов существуют четыре диастереомера аскорбиновой кислоты. Две условно именуемые L- и D- формы хиральны относительно атома углерода в фурановом кольце, а изо- форма является D-изомером по атому углерода в боковой этиловой цепи.

Аскорбиновая кислота и ее натриевая (аскорбат натрия), кальциевая и калийная соли применяются в пищевой промышленности (Е300 -- E305) .

L-изоаскорбиновая, или эриторбовая, кислота используется в качестве пищевой добавки E315.

Физиологическая потребность для взрослых -- 90 мг/сутки (беременным женщинам рекомендуется употреблять на 10 мг больше, кормящим -- на 30 мг). Физиологическая потребность для детей -- от 30 до 90 мг/ сутки в зависимости от возраста.

Витамин С на практике выполняет намного больше функций,чем банальное «укрепление организма». Во-первых, это один из мощных антиоксидантов и регуляторов окислительно-восстановительных процессов, необходимый элемент в синтезе гормонов и адреналина.

Это свойство обусловлено способностью легко отдавать электроны и образовывать ион-радикалы. Эти заряженные частицы с неспаренным электроном берут на себя роль мишеней для свободных радикалов, ответственных за повреждение клеточных мембран и последующие мутации клеток. Во-вторых, витамин С регулирует проницаемость капилляров и свёртываемость крови; в-третьих, оказывает противовоспалительное действие; в-четвёртых, уменьшает аллергические реакции. Кроме этого, витамин С помогает справиться с последствиями стресса и усиливает устойчивость организма к инфекциям. Есть неподтверждённые пока данные о том, что витамин С используется для профилактики онкологических болезней. Витамин С помогает организму лучше усваивать железо и кальций, в то же время выводя свинец, ртуть и медь. Витамин С действует комплексно на устойчивость других витаминов в человеческом организме. Например, В1, В2, витамин А, Е, фолиевая и пантотеновые кислоты за счёт антиокислительного эффекта дольше сохраняют жизнеспособность. Витамин С защищает стенки сосудов от отложений окисленного холестерина, стимулирует работу надпочечников и выработку гормонов, способных бороться со стрессом. Без витамина С человек действительно слаб и незащищён, и наоборот, необходимое его количество стимулирует организм таким образом, что он сам способен обеспечить здоровое функционирование.

Таким образом, обогащая наш продукт аскорбиновой кислотой мы повышаем его пищевую ценность, помимо этого антиоксидантное свойство витамина С позволяет увеличить сроки годности продукта.

4. Расчёт аминокислотного и жирокислотного скора

Аминокислотный скор:

АС (лизин) = (10.08 / 55)* 100% =18%

АС (треонин) = (6.49 / 40)* 100% = 16.225%

АС (валин) = (8.38 / 50)* 100% = 16.76

АС (метионин + цистин) = (4.52 / 35)* 100% = 12.91%

АС (изолейцин) = (6.9 / 40)* 100% = 17.25%

АС (лейцин) = (12.82 / 70)* 100% = 18.31%

АС (фенилаланин + тиразин) = (16.37 / 60)* 100% = 27.28%

АС (триптофан) = (2.12 / 10)* 100% = 21.2%

Жирнокислотный скор:

Оптимальное соотношение ПНЖК/ МНЖК/ НЖК = 1/ 6/ 3

ПНЖК/ МНЖК = 1 / 6

ПНЖК / НЖК = 1 / 3

НЖК/ МНЖК = 1 / 2

Соотношение ПНЖК/ МНЖК/ НЖК в творожной массе = 1.03/ 5.28/ 10.75

ПНЖК/ МНЖК = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

ПНЖК / НЖК = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

НЖК/ МНЖК = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

На основании проведенного анализа можно сделать вывод, что наш продукт наиболее сбалансирован по следующим аминокислотам: фенилаланин, тиразин, лизин и наименее сбалансирован по метионину цистину. Также следует отметить, что соблюдается практически идеальное соотношение ПНЖК и МНЖК, однако соотношение НЖК и МНЖК не сбалансировано.

5. Обоснование сроков хранения и реализации

Срок хранения творожной массы без консервантов составляет 7 дней при температуре +4 … +6 С. При добавлении аскорбиновой кислоты, которая обладает антиоксидантными свойствами, а также имеет свойства связывать свободные радикалы, тем самым прекращая их разрушительную функцию, срок годности предположительно увеличивается до 14 дней.

Список литературы

1) Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 227 с.

2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва Экономика, 1983. - 717 с.

3) Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 2: / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - 2-е издание, перераб. и доп.- М.:Агропромиздат, 1987. - 360 с.

4) Пищевые добавки / под ред. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. -М.: Колос, 2001. - 256с.

5) Витамины и витаминотерапия / Романовский В.Е., Синькова Е.А. // Серия "Медицина для вас". - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - 320 с.

6) Харчові та дієтичні добавки [ Електронний ресурс ] : робоча прогр. навч. дисципліни [галузь знань 0517 Харч. пром-сть та перероб. с.-г. продукції, напрям підготов. 6.051701 «Харч. технол. та інж.», спеціалізація «Технологія харчування», ф-т ресторан.-готел. бізнесу, 3 к., 2013-2014 навч. р.] / Г. Ф. Коршунова; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, Каф. технології в ресторан. господарстві . - Донецьк: [ДонНУЕТ], 2013 . - Локал. комп"ютер. мережа НБ ДонНУЕТ.

7) Харчові та дієтичні добавки [ Електронний ресурс ] : метод. реком. для виконання ІЗС для студ. напряму підготов. 6.051701 „Харч. технології та інженерія” / Г. Ф. Коршунова, А. В. Слащева; М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, Каф. технології в ресторан. госп-ві . - Донецьк: [ДонНУЕТ], 2012 . - Локал. комп"ютер. мережа НБ ДонНУЕТ.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Пищевая ценность и классификация горьких настоек. Современные технологии ликеро-водочных изделий. Совершенствование ассортимента торгового предприятия и предлагаемая рецептура нового продукта. Машинно-аппаратурная схема технологического процесса.

дипломная работа , добавлен 23.09.2014

Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.

реферат , добавлен 14.07.2014

Характеристика карамели как кондитерского изделия. Приготовление карамели на инвертном сиропе. Применение карамели в качестве пищевого красителя и вкусовой добавки при приготовлении других пищевых продуктов и напитков. Схема формования простой карамели.

презентация , добавлен 07.04.2015

Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.

дипломная работа , добавлен 01.10.2015

Обеспечение стабильной работы шахты "Тырганская" за счёт увеличения добычи угля до 1,2 млн. тонн в год с помощью внедрения нового технологического оборудования. Общие сведения о месторождении и шахтном поле. Система разработки и технологии очистных работ.

дипломная работа , добавлен 17.01.2012

Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.

курсовая работа , добавлен 16.05.2011

Описание особенностей основных процессов пищевой технологии. Теплофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Классификация и характеристика теплового оборудования. Описание и расчет теплообменного аппарата - аэрогриля.

курсовая работа , добавлен 04.01.2014

Технология пищевого производства, ассортиментный состав карамельных изделий, оценка их качества, требования к упаковке и условиям хранения, недопустимые дефекты. Технико-экономический расчет концентрирования томат-пасты в однокорпусной выпарной установке.

контрольная работа , добавлен 24.11.2010

Использование нанотехнологий в пищевой промышленности. Создание новых пищевых продуктов и контроль за их безопасностью. Метод крупномасштабного фракционирования пищевого сырья. Продукты с использованием нанотехнологий и классификация наноматериалов.

презентация , добавлен 12.12.2013

Патентный поиск аналогов разрабатываемого продукта, оценка современного состояния производства. Характеристика сырья. Обзор рынка крекеров г. Кемерово. Разработка технологии и рецептуры, оптимальной массовой доли компонентов. Расчет стоимости изделия.

Случайный факт:

Кофеин пробуждает аппетит, усиливая секрецию желудочного сока. Поэтому регулярное потребление напитков с кофеином натощак может стать причиной заболеваний желудка. —

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
05.05.2011

Коротко о пищевых добавках

Пищевыми добавками называются различные вещества, добавляемые в продукты с целью улучшения их вкуса, цвета, придания им особой текстуры, увеличения срока хранения. В последние десятилетия химическая промышленность развивается семимильными шагами и на продуктах, которые мы покупаем мы видим все новые и новые не всегда понятные нам названия: загустители, подсластители, красители, ароматизаторы, консерванты и т. д. Ведутся споры на предмет их необходимости и безвредности. На всякий случай, нам всем необходимо знать, что же означают эти надписи на упаковках.

Пищевые добавки делятся на несколько групп, согласно функциям, которые они выполняют.

Питательные добавки увеличивают пищевую ценность продуктов питания. Именно с помощью таких добавок появилась возможность покупать продукты, которые содержат большое количество самых разных витаминов и микроэлементов, нужное количество жиров, углеводов, клетчатки.

Для того, чтобы надолго сохранить свежесть продуктов, используются антиоксиданты . Они должны не допустить взаимодействие металлов и компонентов пищи, утрате ее цвета, вкусовых качеств.

Добавки, которые помогают приобрети продуктам нужный вид, цвет способствуют лучшему взбиванию сливок в пену, свертыванию кисломолочных продуктов. Сюда входят хелатирующие агенты и секвестранты, а также вещества, изменяющие текстуру.

Консерванты - это всем известные добавки, которые позволяют сохранять продукт долгое время без потери его вкусовых, питательных свойств. Еще древние люди использовали в качестве консервантов сахар, соль, дым, на котором коптили продукты. Сегодня для хранения овощей и фруктов использую бензоат натрия , калия. В качестве консерванта применяют уксус. Для хранения сухих овощей и фруктов используют сульфиты, диоксид серы . В производстве мучных и молочных продуктов огромную роль играют пропионаты, которые не дают размножаться плесневым грибам.

Красители применяют повсеместно для придания продуктам определенного цвета. Красители могут быть натуральными и синтетическими. В последнее время, вместе с модой на здоровый образ жизни и экологически чистые продукты люди предпочитают именно красители с природной основой, которые в основном добывают из различных растений.

Текстуранты - добавки для придания продуктам особой, улучшенной текстуры. Например, кальций делает консервированные помидоры более крепкими и упругими. Фосфаты напротив, смягчают, уменьшают плотность продуктов. Эмульгаторы придают более плотную консистенцию маслянистым жидкостям. Разрыхлители используют при выпечке, для соответствующей характеристики хлебобулочных изделий.

Подсластители с древних времен добывали в больших количествах. Самым распространенным, безусловно, являлся сахар. Однако желание снизить калорийность продуктов привело к тому, что начали выводить и использовать искусственные подсластители. Некоторые искусственные подсластители в 200 раз слаще сахарозы, поэтому в настоящее время продолжают вести исследования по выведению наиболее оптимальных вариантов для улучшения вкусовых качеств продуктов.

Многие склонны считать, что само сочетание «пищевая добавка» уже несет в себе смысл того, что это некое химическое соединение, непременно вредное и опасное. Стоит отметить, что сегодня существует множество веществ, которые отвечают всем санитарно-эпидемиологическим нормам и являются при этом экстрактами натуральных продуктов: лимонная, уксусная, молочная кислота , сахароза. Конечно, существуют и действительно неполезные для нашего организма добавки, например, нитриты, содержащиеся в копченой колбасе (норма содержания веществ выше, потому что считается, что их употребляют в меньших количествах). Искусственные красители часто легко распознать по характерному неестественному цвету и запаху.