Осень – это не только дождь, слякоть и ветер, но и богатый урожай грибов. Существуют разные способы их заготовки, самые популярные – соление, сушка, маринование. Конечно, заготовки на зиму всегда бывают хлопотными. Но, вкусный результат стоит потраченного времени и сил.

Особенно приятно, когда в холодный зимний период на столе будет красоваться аппетитная баночка с консервированными грибами. Самое главное – это правильно подготовленные грибы. Ведь, если лесные грибы окажутся ядовитыми, то могут быть серьезные, тяжелые последствия.

Чтобы избежать таких неприятностей, грибы перед готовкой нужно тщательно перебрать. Если, какой либо гриб вызывает сомнение, его просто нужно выбросить либо уточнить у знающих грибников информацию о нем. В этом материале подборка очень простых и вкусных рецептов маринования разных даров леса.

Грибы маслята на зиму в банках — пошаговый фото рецепт

В фото рецепте количество пряностей и специй можно определять по вкусу. Исключение только составляет уксус, этот ингредиент нужно брать в определенных пропорциях.

Время приготовления: 4 часа 0 минут

Количество: 3 порции

Ингредиенты

• Лесные грибы: сколько есть
• Соль: на вкус
• Корица: щепотка
• Гвоздика: несколько соцветий
• Лавровый лист: 2-4 шт.
• Уксус 9%: 3 чайные ложки на 1,5 литровую банку

Инструкция приготовления

Белые грибы на зиму в банках — очень вкусная заготовка

Боровик, несомненно, король среди грибов, поэтому, если семейству удалось найти хорошую полянку и собрать урожай белых, то срочно нужно приступить к их заготовке. Самые маленькие можно засушить, средние подойдут для маринования.

Ингредиенты (на 1 кг грибов):

• Лавровый лист – 3 шт.
• Душистый перец (горошек) – 5 шт.
• Острый перец (горошек) – 8 шт.
• Вода – 1 л.
• Сахар – 2 ст. л.
• Соль – 4 ч. л.
• Уксус 9% – 130 мл.

Алгоритм действий:

1. Отобрать самые красивые грибы, целые, без червячков. Тщательно очистить от песка, грязи, прилипших листьев и иголок. Промыть.
2. Нарезать, куски должны быть довольно крупными, так как в процессе варки грибы потеряют значительную часть объема.
3. Налить большую кастрюлю воды, чуть подсолить. Довести до кипения.
4. В емкость опустить грибы. Проварить полчаса. Промыть, опустив в дуршлаг, под проточной водой.
5. Приготовить маринад, для чего в воду положить все положенные ингредиенты, за исключением уксуса.
6. Грибы опустить в маринад, когда он закипит. Варить 15 минут. Снимать пену постоянно.
7. Подготовить стеклянные емкости, лучше всего пол-литровые. Стерилизовать любимым способом.
8. В конце варки грибов залить уксус, подождать пока не начнет кипеть.
9. Пришло время расфасовывать боровики по банкам. Нужно делать это, распределяя по возможности равномерно грибы и маринад.
10. Укупорить подготовленными (стерилизованными) крышками.
11. Перевернуть (это способ проверки герметичности укупорки). Оставить под теплым одеялом.

Как трудно теперь ждать зимы!

Грибы опята на зиму в банках

После белых грибов на втором месте стоят опята. Они обычно радуют богатым урожаем и особенно вкусны в маринованном виде, поскольку сохраняют форму, консистенцию и бесподобный вкус. Хороши для ежедневного рациона и праздничного стола.

Ингредиенты (на 2 кг опят для маринада – выход 5-6 пол-литровых баночек):

• Соль – 2 ст. л.
• Сахар – 2 ст. л.
• Лавровый лист 3-5 шт.
• Горошек перец (душистый и острый) – по 4-6 шт.
• Гвоздика – 4-5 шт.
• Уксус – 1 ст. л. 9% (в каждую банку).

Алгоритм действий:

1. Первый этап самый длительный – грибы нужно перебрать, убрать плохие, старые, листья и иголки, обрезать нижнюю часть ножки. Промыть тщательно, меняя воду несколько раз.
2. Залить водой. Поставить на огонь. Сразу после закипания слить на дуршлаг, еще раз тщательно промыть.
3. Снова в воду и на огонь. Время варки опят – 20 минут.
4. Опять воду заменить, теперь к грибам добавить все приправы и специи. Время варки сокращается – 15 минут достаточно.
5. Расфасовать по стеклянным стерилизованным емкостям. Долить маринадом почти до верха.
6. В каждую емкость долить уксус. Быстро укупорить.
7. Перевернуть, укутать для дополнительной стерилизации.

Выглядят опята очень аппетитно, поэтому, если домочадцы не потребовали открыть баночку только что замаринованных грибов, лучше ее быстро припрятать до зимы.

Грибы лисички на зиму в банках

Рыжие аппетитные лисички радуют грибников, так как червяков в грибах нет, значит можно смело собирать все подряд. Хороши они и в жареном, и в маринованном виде, поскольку сохраняют цвет, имеют приятный вкус.

Ингредиенты:

• Лисички – 2 кг.
• Соль – 2 ст. л.
• Сахар – 4 ст. л. (без верха).
• Вода – 1,5 л.
• Уксусная эссенция 70% – 40 мл. (можно меньше).
• Душистый перец в горошке – 5-6 шт.
• Гвоздика – 4-5 шт.

Алгоритм действий:

1. По этому рецепту грибы предварительно в холодной воде замочить выдержать 1 час.
2. Залить свежей водой. 20 минут варить (или пока лисички не осядут).
3. Слить воду. Лисички ополоснуть холодной водой.
4. Залить новой водой, к грибам добавить перец, гвоздику, соль и сахар.
5. Довести до кипения. Варить 7-10 минут.
6. Влить уксусную эссенцию. Довести до кипения.
7. Банки, крышки стерилизовать.
8. Шумовкой разложить лисички по емкостям.
9. Долить маринадом. Укупорить.

Ровно через месяц можно звать гостей и домочадцев на дегустацию!

Грузди на зиму в банках

Соленые грузди – одно из самых известных блюд русской кухни. Правда, для их приготовления придется постараться – потратить время и силы. Но все старания окупятся сторицей.

Ингредиенты:

• Грузди – 10 кг.
• Соль – 0,5 кг.

Алгоритм действий:

1. Отобрать лучшие грибы – без червей и червоточин, не старые.
2. Промыть тщательно, можно использовать мягкую щетку.
3. Следующий этап – вымачивание, без него не обойтись, поскольку грузди (и белые, и черные) имеют горьковатый вкус. Большую емкость (стеклянную или эмалированную) залить водой, опустить в нее грибы. Сверху прикрыть крышкой, так, чтобы грибы были полностью покрыты водой. В течение нескольких дней утром и вечером воду нужно менять, грибы промывать.
4. Самый длительный этап закончился, дальше все примитивно просто. Нужно выбрать емкость для засаливания, опять же она должна быть стеклянной, эмалированной.
5. Уложить грибы шляпками вниз. Посыпать солью. Затем следующий слой. Посолить. Делать, пока не закончатся ингредиенты.
6. Застелить грузди марлей или чистой хлопчатобумажной тканью. Сверху – деревянный кружок или крышку, гнет.
7. Держать в холодном месте.

Грибы будут готовы спустя 2 дня, можно разложить по маленьким емкостям, залить сверху растительным маслом. Убрать на холод, мечтая о скорой дегустации.

Как закрыть маринованные грибы на зиму в банках

На зиму можно мариновать практически все грибы(естественно, съедобные), но лучше всего делать это с боровиками, опятами, подосиновиками, маслятами.

Ингредиенты:

• Грибы – 2 кг.
• Вода – 1 л.
• Сахар – 2 ст. л. (с горкой).
• Соль – 4 ч. л. (тоже с горкой).
• Душистый и острый перец.
• Гвоздика и лавровый лист – по 3 шт.
• Уксус 9% – 5 ст. л.
• Чеснок – 2 зубка.

Алгоритм действий:

1. Первый этап – переборка и мытье, этап длительный, но нужный.
2. Затем грибы уложить в емкость, залить водой (без нормы). Довести до кипения, слить, опять промыть холодной водой, смоется песок, пыль, незамеченные иголки.
3. Залить водой. Снова поставить на плиту, грибы варить теперь до готовности (пока не осядут на дно, а бульон не станет прозрачным).
4. Аккуратно слить бульон в кастрюлю. На каждый литр грибного бульона положить по норме сахар и соль, приправы и чеснок (класть целыми зубками). Придержать только уксус.
5. Положить грибы в маринад. Проварить 5 минут.
6. За это время стерилизовать емкости (или сделать это раньше), крышки.
7. Влить уксус и сразу можно разливать.
8. Герметично укупорить, перевернуть, накрыть одеялом.

Не слишком сложно, зато очень вкусно!

Рецепт засолки грибов на зиму в банках

Для маринования подходят практически все грибы, для засолки – только элита. Лучшие – это грузди и рыжики, последние даже не требуют варки, зато радуют плотной консистенцией, сохраняют цвет, в процессе соления становятся хрустящими.

Ингредиенты:

• Рыжики – 1 кг.
• Соль – 3 ст. л.
• Чеснок – 5 зубков.

Алгоритм действий:

1. Рыжики перебрать, ножки отрезать, их можно отварить, обжарить и съесть.
2. Шляпки залить большим количеством кипятка. Выдержать 3 минут.
3. Отправить на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
4. Теперь грибы переложить из дуршлага в эмалированную большую емкость.
5. Посолить, добавить измельченные зубки чеснока. Аккуратно перемешать. Оставить для соления на 30 минут.
6. Емкости стерилизовать, охладить.
7. Уложить рыжики достаточно плотно. Сверху засыпать солью.
8. Крышками укупорить.

Хранить в холодильнике! Терпеливо ждать зимы и праздника, чтобы порадовать домочадцев и друзей.

Жареные грибы на зиму в банках

Один из способов заготовки грибов на зиму, как ни странно, предлагает их сначала обжарить, а потом закатать. Дегустировавшие такое блюдо говорят, что оно очень вкусное, не требует никаких дополнительных кулинарных обработок.

Его можно сразу употреблять в пищу (если грибы жарились на растительном масле), либо разогреть (если использовалось топленое масло). Лучше всего для такого способа заготовки подходят лисички, которые не теряют формы и выглядят очень аппетитно.

Ингредиенты:

• Лисички
• Соль.
• Перец.
• Топленое сливочное масло.

Алгоритм:

1. Процесс заготовки грибов начинается по единому сценарию – собранные лисички нужно перебрать, причем делать это особенно тщательно. Из-за особого строения шляпки эти грибы умудряются «зацепить» много лесного мусора, иголок и листьев.
2. Затем грибы промыть, чтобы удалить невидимый песок, пыль. Маленького размера грибы закатываются целыми, большие можно разрезать или разломать.
3. Грибы опустить в холодную воду в большой кастрюле. Закипятить. Проварить 5 минут. Отправить на дуршлаг.
4. В большой сковороде растопить масло. В сковороду с маслом выложить лисички.
5. Теперь нужно жарить до готовности, процесс займет от 40 до 50 минут. В самом конце добавить немного соли и перца. Можно поэкспериментировать – выдавить через пресс несколько зубков чеснока. Тогда блюдо приобретет приятный чесночный аромат.
6. Емкости стерилизовать, крышки – тоже.
7. Уложить грибы очень плотно. Залить маслом, в котором они жарились. Укупорить.

Отправить в холодное место, зимние праздники пройдут очень весело и ярко, потому что главным украшением праздничного стола станут солнечные лисички!

Грибы с капустой на зиму в банках

Солянка – одно из самых старинных русских блюд, которое готовится из капусты и других овощей. Но, если добавить к овощам грибы, то блюдо превращается в деликатес, которым не стыдно угостить и иностранцев.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 кг.
• Томаты – 0,5 кг.
• Морковь – 0,5 кг.
• Лук репчатый 0,5 кг.
• Грибы (подосиновики, подберезовики) – 700 гр.
• Перец душистый – 3-5 шт.
• Лавровый лист – 4 шт.
• Масло растительное рафинированное – 0,5 ст.
• Уксус – 3 ст. л.
• Соль и сахар – по 2 ст. л.

Грибы маринованные, это прекрасный способ заготовить грибы на зиму. Мы расскажем, как приготовить вкусные грибы маринованные на зиму, ведь маринование, это один из самых распространенных способов сохранения вкусных грибов. Грибы маринованные на зиму особенно вкусны благодаря добавлению пряностей и специй. Но ценятся маринованные грибы не только за восхитительный вкус, но и за полезные вещества, входящие в их состав. Для того, чтобы их сохранить, нужно знать, как правильно заготовить грибы.

Маринованные маслята

Ингредиенты:

1 кг маслят,
4 ст.л. соли,
1,5 ст.л. сахара,
лавровый лист,
зонтики укропа,
перец черный горошком,
уксус

Приготовление:
Тщательно очистите грибы и несколько раз промойте их в холодной воде. Варите грибы около 20 минут с момента закипания, периодически помешивая и удаляя пену. За некоторое время до готовности добавьте 1 столовую ложку соли и немного уксуса, который не даст грибам потемнеть. Отваренные грибы промойте под проточной водой и выложите в миску. В ёмкости большего размера приготовьте маринад. Вскипятите 1,5 литра воды и остудите ее, добавьте 3 столовые ложки соли, 1,5 столовых ложки сахара и уксус по вкусу, в зависимости от того, насколько кислым хотите получить маринад. Соедините маринад и сваренные и промытые грибы. В стерилизованные банки объемом 0,5 литра выложите по 1 лавровому листу, 1 зонтику укропа, 2-3 горошины черного перца. Затем деревянной ложкой переложите грибы в банку, зачерпывая маринад. Следите за тем, чтобы грибы не слипались между собой, когда банка будет заполнена, проверьте, достаточно ли маринада. Затем накройте банку простерилизованной крышкой. Теперь нужно простерилизовать грибы. Для этого возьмите высокую кастрюлю, на ее дно уложите свёрнутую в несколько раз плотную ткань. Поставьте банку в кастрюлю и залейте ее водой так, чтобы ее расстояние до крышки составляло 1,5-2 см. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и кипятите 15-20 минут. Затем выньте банки и закатайте их, переверните на крышку, закутайте в одеяло и оставьте в теплом месте до полного остывания, после чего уберите грибы в прохладное место.

Маринованные маслята с корицей

Ингредиенты:
2 кг маслят,
50 гр соли,
70-100 гр сахара,
200 мл. яблочного уксуса,
6 горошин душистого перца,
1 лавровый лист,
1 гр корицы

Приготовление:
Тщательно очистите и несколько раз промойте грибы. Снимите кожицу со шляпок. Мелкие грибы можно мариновать целиком, а у крупных нужно отделить шляпки от ножек, нарезать их и мариновать по отдельности. Положите грибы в дуршлаг и несколько раз опустите в холодную воду, дайте ей стечь. Затем сразу опустите в кипящую подсоленную воду. Варите около 10 минут, после чего откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. Приготовьте маринад. Для этого в 1 литре кипящей воды растворите соль и сахар, добавьте душистый перец, лавровый лист и корицу. Кипятите 5 минут, после чего процедите рассол, вновь доведите до кипения и влейте уксус. Залейте грибы горячим маринадом и варите до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем переложите грибы в сухие нагретые банки, оставив 1 см пустого пространства перед горлышком. Залейте маринадом и охладите. Храните такие грибы в холодном месте.

Маринованные белые грибы

Ингредиенты:
1 кг белых грибов,
60 мл 6%-ного уксуса,
3-4 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
3 горошины душистого перца,
1 головка репчатого лука,
3 гвоздики,
1 ст.л. соли

Приготовление:
Белые грибы очистите и промойте. Если грибы крупные, то нарежьте их на кусочки нужного вам размера, а если мелкие, то можно оставить их целыми. Положите грибы в кастрюлю, влейте 1 стакан воды, поставьте на огонь и дайте воде закипеть, после чего уменьшите огонь и варите грибы 15 минут, периодически помешивая и не давая им прилипнуть ко дну. Затем отбросьте грибы на дуршлаг, а бульон перелейте в другую кастрюлю. В бульон добавьте соль, лавровый лист, перец и гвоздику. Доведите до кипения и выньте лавровый лист. Влейте уксус. Добавьте в бульон грибы и варите 10 минут, помешивая и снимая пену. Переложите грибы в простерилизованную банку, на дно которой уложите тонко нарезанные кольца лука. Залейте грибы маринадом и закройте банку крышкой. Храните такие грибы в холодильнике.

Маринованные вешенки

Ингредиенты:
2 кг вешенок,
3 зонтика сухого укропа,
20 горошин черного перца,
15 зерен гвоздики,
4 ст.л. соли,
2 ст.л. сахара,
2-3 ст.л. 6%-ного уксуса

Приготовление:
Промойте вешенки, аккуратно освободите их от основы, стараясь не оставлять длинных ножек. Если шляпки слишком крупные, то разрежьте их пополам. Уложите грибы в кастрюлю, добавьте укроп, перец и гвоздику. Залейте грибы водой так, чтобы до края кастрюли оставалось 2 см. Поставьте на огонь. Как только вода закипит, добавьте 4 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Перемешайте грибы, дайте снова закипеть и добавьте уксус. Оставьте грибы вариться на медленном огне на 20-25 минут. В течение варки попробуйте маринад на вкус, он должен быть слегка пересоленным. По окончании варки дайте грибам остыть и переложите их в простерилизованную банку. Затем добавьте маринад так, чтобы он немного прикрывал грибы. Ложкой примните грибы в банке, закройте крышкой и уберите в холодильник.

Маринованные опята

Ингредиенты:
1 кг опят,
2 ст.л. сахара,
4 ч.л. соли,
3 лаврового листа,
6 горошин душистого перца,
4 шт. гвоздики,
3 кусочка корицы,
3 ч.л. 70%-ной уксусной эссенции

Приготовление:
Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Оставьте кипеть на 3 минуты, после чего добавьте уксус и снимите кастрюлю с огня. Грибы хорошо промойте, положите в холодную воду и доведите до кипения, затем слейте воду. Снова залейте грибы водой и немного подсолите, варите, не перемешивая грибы до момента закипания. Когда вода закипит, осторожно перемешайте грибы и снимите пену. К концу варки грибы начнут оседать на дно. Выньте грибы и разложите их по стерильным банкам, заполняя их неплотно, примерно на 2/3 высоты. Слейте из банок остатки отвара, оставшегося на грибах, и залейте маринадом до конца. Банки закройте крышками и храните в холодильнике.

Маринованные лисички

Ингредиенты:
250 гр лисичек,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 стручок чили,
40 гр сельдерея,
100 мл белого винного уксуса,
5 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
2 ч.л. сахара,
2 веточки розмарина

Приготовление:
Лисички очистите, вымойте, ножки грибов обрежьте там, где начинаются пластинки. Промойте грибы в проточной воде. Опустите лисички на 1 минуту в кипящую подсоленную воду и откиньте на дуршлаг. Луковицу разрежьте на 4 части, а каждый зубчик чеснока пополам. Стручок красного жгучего перца чили разрежьте пополам и удалите семена. Сельдерей тонко нарежьте. Смешайте уксус с 250 мл воды, нарезанными овощами и специями, доведите до кипения и варите 5 минут. Лисички выложите в стерилизованные банки и залейте маринадом. Плотно закройте банку, переверните и поставьте на крышку, дайте остыть. Храните в прохладном темном месте.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты:
800 гр мелких шампиньонов,
1 пучок молодого лука,
1/2 стакана уксуса,
4 ст. л. растительного масла,
базилик,
петрушка,
тимьян,
лавровый лист,
перец горошком,
соль

Приготовление:
Промойте лук, зелень нарежьте колечками, а луковицы разрежьте пополам. В 2 стакана воды добавьте уксус и масло, доведите смесь до кипения. В полученный маринад выложите лук, промытые грибы, зелень, перец и лавровый лист. Тушите на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут. Затем переложите грибы, лук и пряности в стерилизованные банки и залейте их доведенным до кипения маринадом. Закатайте банки и храните в холодильнике.

Маринованные шампиньоны 2

Ингредиенты:
5 кг шампиньонов,
1л 9%-ного уксуса,
40 горошин черного перца,
10 лавровых листов,
2 ст. л. соли,
1 ст. л. тертого мускатного ореха

Приготовление:
Очистите шампиньоны и промойте их в холодной проточной воде. Опустите грибы на 5 минут в кипящую воду, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. 1 литр воды доведите до кипения, добавьте соль, уксус, лавровый лист, перец, мускатный орех и грибы. Варите 3-5 минут. В простерилизованные банки разложите горячие грибы с маринадом, закройте плотными крышками. Когда банки остынут, поставьте их на хранение в холодное место.

Маринованные cыроежки

Ингредиенты:
5 кг молодых сыроежек,
80 гр соли,
800 мл 9%-ного уксуса,
20 гр черного перца горошком,
10 лавровых листов,
800 гр лука,
15 гр сахара,
15 шт гвоздики

Приготовление:
Тщательно очистите сыроежки, промойте в холодной проточной воде. В подсоленную воду поместите грибы и варите 5-10 минут. Вскипятите 2 литра воды, посолите, добавьте сахар, перец, гвоздику, нарезанный лук и лавровый лист. Варите 5-10 минут. В конце варки в маринад добавьте уксус и сыроежки. Варите ещё 5-10 минут. Переложите грибы в дуршлаг, дайте стечь маринаду. Поместите грибы в стерилизованные банки, а маринад варите ещё 10 минут, после чего залейте им грибы. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

Каждая хозяйка всегда исходит из своего опыта и своих вкусов, каждая из нас хранит свои секреты и методы переработки грибов. Однако каким бы способом маринования вы ни воспользовались, всегда будет приятно собрать всю семью к ужину и отрыть баночку ароматных грибочков, использовать их как гарнир или как ингредиент для приготовления самых вкусных блюд. Попробуйте приготовить грибы маринованные и зимой вы по достоинству оцените всю их прелесть!

Как мариновать грибы на зиму – важно знать каждой хозяйке, такая закуска будет уместна и на праздничном столе и в будни. Мариновать можно самые разные виды грибов – не только маслята, боровики, сыроежки, подберезовики и подосиновики, но и зеленушки, толстушки, шампиньоны и многие другие.

Мариновать грибы несложно, пользуясь пошаговыми рецептами и основными правилами консервирования, зато зимой вы сможете наслаждаться разнообразием грибных заготовок.

Перед тем как мариновать, грибы нужно рассортировать, почистить, потом замочить – в зависимости от вида грибов. Мелкие грибы можно мариновать целиком, а крупные лучше порезать. Маринуя грибы, важно знать, что у некоторых грибов шляпки маринуются отдельно от ножек (например, у белых грибов, подосиновиков). Далее грибы отваривают, кладут в банки и заливают маринадом. Когда и сколько отваривать и каким маринадом заливать – зависит от вида грибов и рецепта.

Как мариновать маслята

Особенность маслят заключается в том, что с них нужно снимать верхнюю пленку. Перед тем, как мариновать маслята, нужно обязательно несколько раз их прокипятить, чтобы избавиться от возможной радиации. Отваривать маслята нужно всего 10 минут. Количество маринада не должно превышать пятую часть от количества грибов в банке.

Мариновать маслята лучше всего с такими приправами, как гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист.

Опята маринованные

Считается, что опята – идеальные грибы для маринования. Лучше всего брать для маринования мелкие и молодые грибочки. Опята нужно залить водой на четверть часа, а потом хорошенько помыть. Затем следует приготовить маринад по рецепту, залить им грибы и закатать банки. Важно не забыть про стерилизацию.

Грузди маринованные

Нельзя мариновать старые грузди, а также червивые грибы. Хорошие грибы тоже стоит тщательно помыть (грубой стороной губки для посуды). Грузди необходимо вымачивать, меняя воду каждые три часа. Для улучшения вкусовых качеств можно добавлять в закатку хрен, листья вишни и смородины.

Белые грибы маринованные

Есть два основных способа маринования белых грибов – в первом грибы варятся в будущем маринаде, во втором – отдельно. Есть рецепты со стерилизацией, а есть и без нее. Следует знать, что в случае с белыми грибами важно не переборщить со специями, чтобы они «не перебили» природный аромат.

Лисички маринованные на зиму

Заготавливаются лисички легко. У лисичек нужно обрезать ножки, промыть, положить в низкую кастрюлю, посолить, добавить уксус и приправы. Варить лисички надо недолго – четверть часа. Грибы должны вариться на маленьком огне, необходимо снимать пену. Чтобы избежать переварки грибов, надо вовремя вынуть их и промыть холодной водой. Готовность можно понять, когда грибы лягут на дно, а маринад станет тягучим. Затем лисички выкладывают в банки и заливают маринадом, стерилизуют полчаса и дегустируют через три недели.

Один из распространенных способов приготовления и хранения осенних даров леса — маринование грибов на зиму. Вариантов заливок, наверное, столько же, сколько и хозяек на свете. У каждой есть свои секретные ингредиенты, которые делают именно ее грибочки неповторимыми. Но в одном все рецепты маринования грибов в домашних условиях сходны — это заливка отварных или сырых грибов маринадом, который содержит кислоту. Это может быть и уксусная эссенция, и винный или яблочный продукт брожения, или даже лимонная кислота.

Для маринования желательно подбирать грибы покрепче и помельче.

Чтобы не случилось неприятностей

Принести пользу и доставить только удовольствие могут лишь правильно подготовленные и обработанные грибы. Обезопасить себя и родных нужно еще на этапе их сбора. Стоит всегда помнить основное правило грибника: «Если гриб незнаком, то его не берем». Все переросшие, заплесневелые, червивые и сомнительные грибы лучше оставить в лесу. Так будет меньше работы по сортировке принесенных домой лесных даров.

Дома грибы нужно разложить по виду и размеру. Для маринования лучше всего отбирать некрупные, крепкие плодовые тела. Во время термической обработки они еще немного уменьшатся и будут выглядеть аккуратно и привлекательно. По виду грибы разбирают еще и затем, чтобы время их варки было одинаковым, а характерный вкус одного вида не смешивался со вкусом других грибов. Если же во время сортировки обнаружились сомнительные по качеству грибочки, то лучше всего отказаться от их использования.

Для маринования понадобится уксусная или лимонная кислота.

Отобранные плодовые тела нужно очистить от сора, который часто прилипает к влажной поверхности довольно прочно. Удалить землю, хвоинки и траву со шляпок можно относительно легко, если перед мытьем замочить грибы на срок от 1 часа до суток. Замачивать в подсоленной воде на большой срок (до 1-2 дней) рекомендуется некоторые виды грибов, которые называют условно-съедобными: валуи, свинушки, черные грузди, рядовку тополевую и другие. Такая нехитрая процедура улучшает их вкус. Тополевая рядовка при этом и отмывается гораздо проще, чем «на сухую». При мытье и чистке грибов особое внимание нужно обращать на тщательное удаление остатков почвы с ножек и шляпок.

Именно в почве обитает и с ее частицами попадает в банки коварная бактерия, вызывающая отравление грибами — ботулинус. С некоторых грибов (маслят, шампиньонов и др.) принято снимать кожицу на шляпке, а длинноногие опята обычно рекомендуют обрезать на 1/2 — 2/3 их длины и мариновать только шляпки с небольшой ножкой.

Вернуться к оглавлению

Технология маринования разных грибов

Чаще всего маринование грибов производят горячим способом — вываривая плодовые тела в воде или маринаде. На этом этапе приготовления есть свои секреты:

• твердые, плотные грибы лучше мариновать отдельно от рыхлых видов;
• нужно учитывать продолжительность вываривания каждого отдельного вида, если принято решение сделать маринованное ассорти;
• некоторые грибы от соседства с другими при мариновании могут потемнеть и выглядеть неаппетитно;
• размер грибов в одной партии при выварке должен быть примерно одинаковым, чтобы готовность их была достигнута одновременно.

Грибы перед маринованием тщательно промываются проточной водой.

Выбрать способы маринования грибов можно по желанию. Отваренные с добавлением кислоты, соли и специй грибочки сохранят максимум вкуса и аромата, но сама жидкость может стать темной, тягучей, помутнеть или включать в себя мелкие обломки пластинок шляпки. Отдельно приготовленная заливка останется прозрачной, но вкусовые ощущения будут немного отличаться.

Маринование грибов можно производить в стеклянных банках, закрывая их крышкой из полиэтилена, стекла или закатывая. Применение жестяной крышки для маринования обычно не рекомендуется, но при соблюдении правил очистки и сортировки грибов не является запрещенным. Основной состав маринада для любого вида грибов включает в себя:

• воду — 1 л;
• соль — 1-1,5 ст. л.;
• сахар — 0,5-1 ст. л.;
• уксус — 50-100 мл (9 %) или около 1 ч. л. эссенции;
• лавровый лист — 1-2 шт.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• перец черный (горошком) — 4-5 шт.

В этот набор многие добавляют семя горчицы, кориандра, укропа. Грибы можно мариновать с корицей и острым перцем, положить в емкость листья хрена или смородины, вишни, дуба, заменить уксус лимонной кислотой или соком. В любом случае это будет выбор только личного вкуса хозяйки и домочадцев, которые будут пробовать зимой полезную закуску.

Вернуться к оглавлению

Быстро и просто: рецепты маринадов

Для маринования понадобится полторы ложки соли.

Некоторые виды грибов (шампиньоны, вешенки, белые или подберезовики) можно готовить без предварительного вымачивания, сразу после сбора или покупки. Такой рецепт быстрого маринования грибов подойдет и для случаев, когда надо быстро подготовиться к приему гостей.

Для маринада нужны:

• морковь — 150-200 г;
• уксус 9 % — 5 ст. л. или 0,5 ч. л. эссенции, порошка лимонной кислоты;
• масло растительное — 5 ст. л.;
• горошины черного перца — 4-5 шт.;
• лавровый лист — 1-2 шт.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль — 2 ч. л.;
• сахар — 3 ч. л.

Воды в маринад добавлять не нужно. При нагревании грибы выпускают некоторое количество сока, он и послужит жидкой составляющей маринада. Приведенное количество уксуса и ингредиентов достаточно для маринования примерно 1 кг сырых очищенных шампиньонов или других грибов. Плодовые тела нарезать кусочками произвольного размера. Морковь натереть на крупной терке или нарезать как для корейского салата. Измельчить чеснок. Положить в кастрюлю достаточного для взятого количества грибов объема все ингредиенты маринада и нагреть смесь. В кипящий маринад опустить нарезанные грибы, перемешать и накрыть крышкой. На среднем огне прокипятить содержимое кастрюли в течение 10 минут и снять с огня.

Если маринад готовится на зиму, то его горячим нужно расфасовать по стерильным банкам. Остудить и хранить в холодном месте (+5 — +8 0 С). Для немедленного употребления маринад можно только остудить и заправить по вкусу нарезанным луком и зеленью. Можно и сразу замариновать грибы с луком:

Для маринования грибов понадобится сушёный лавровый лист.

• грибы — 1-1,2 кг;
• вода — 2 л;
• соль и сахар — по 1 ст. л.;
• уксус столовый — 100 мл;
• горошины черного перца — 10 шт.;
• лист лавровый — 2-3 шт.;
• лук репчатый — 100-150 г;
• укроп, зелень — по вкусу.

В кастрюлю налить все количество воды, положить перец и лавровый лист, высыпать сахар и соль. Вскипятить маринад и положить в него подготовленные грибы. Довести вновь до кипения и варить 20-25 минут. Нарезать укроп и добавить его в грибы. Влить уксус, проварить все вместе еще 5 минут и снять с огня. Оставить под крышкой остывать и подготовить стерильные банки. Лук нарезать мелкими кубиками. Раскладывать маринад по банкам, пересыпая каждые 2-3 ложки грибов щепотью лука. Полностью остывшую заготовку убрать в холодильник на хранение. Такой способ подходит для маринования всех видов грибов. Маринад готов к немедленному употреблению, но может до 6-8 месяцев хорошо сохраниться в холодильнике.

Вернуться к оглавлению

Грибы маринуют не только в России

Мировая кулинария не отстает от российской — и в Европе, и в США люди тоже любят это лакомство. Только готовят его немного иначе. В Италии, например, делают антипасти из грибов:

• свежие шампиньоны — 250 г;
• масло оливковое — 120 мл;
• вода кипяченая охлажденная — 120 мл;
• лимонный сок — 2 ст. л.;
• уксус винный, красный — 1 ст. л.;
• базилик, орегано (или трава душицы) — по 1 ч. л.;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• соль, перец, хлопья красного перца — по вкусу.

Некоторые виды грибов часто маринуют с чесноком.

Грибы ошпарить кипятком и снять кожицу со шляпки. Смешать все составляющие для маринада в отдельной емкости, а грибы выложить в контейнер или банку, где они будут мариноваться. Залить их маринадом и оставить на сутки в холодильнике.

Выложить маринад в кастрюлю и довести на сильном огне до кипения. Отварить в течение 5 минут и снять с плиты. Такая закуска может храниться в холодильнике около 1 недели, на зиму ее не закатывают. Сразу же после остывания маринад можно употреблять как холодное блюдо. За океаном, в Калифорнии, используют довольно простой рецепт маринования:

• шампиньоны — 450-500 г;
• соль — 3 ч. л.;
• масло подсолнечное — 2 ст. л.;
• уксус винный, красный — 50 мл;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• майоран и петрушка, свежая зелень — по 1 ст. л.;
• паприка — 2 ч. л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• луковый порошок — 2 ч. л. или 100 г репчатого лука;
• лимон — 1 шт.;
• молотый черный перец — 1 ч. л.

Духовку разогреть до 180-200 0 С. Шампиньоны выложить на смазанный растительным маслом противень. Посолить (1,5 ч. л.) и запечь в течение 10 минут. Смешать остальные ингредиенты для маринада, с лимона снять цедру и добавить в смесь. Лук для этой закуски лучше измельчить в блендере или натереть на терке и отжать сок. Чеснок и зелень мелко порубить. Соединить грибы с маринадом и настоять в течение 2-х часов для немедленного употребления. Под крышкой такую закуску можно хранить в холодильнике 1-2 месяца.

Как мариновать грибы в домашних условиях, какой рецепт выбрать, в каких пропорциях использовать уксусную кислоту, можно ли добавлять в них лук и чеснок, оливковое и подсолнечное масло, какие грибы подойдут для маринования в банках. Обязательно ли грибы предварительно отваривать, как мариновать белые грибы, дуньки и другие грибы мы расскажем в этой статье.

Как мариновать грибы на зиму в банках с уксусом без предварительного отваривания

Одним из обязательных компонентов при мариновании грибов в банках без предварительного отваривания является уксус. Его пропорции в рецептах должны быть соблюдены, так как недостаточное количество уксуса приведет к вздутию крышек, а излишек сделает грибы слишком кислыми. Как мариновать грибы на зиму в банках с уксусом без предварительного отваривания, вы узнаете из этого рецепта.

Ингредиенты для маринования грибов на зиму в банках с уксусом без предварительного отваривания:

⦁ грибов — 1 килограмм;

⦁ 2/3 стк 8% уксусной кислоты;

⦁ по 1 ч.л. корицы и сахара;

⦁ душистый перец, листики лаврушки, гвоздика;

⦁ соли — 1 ст.л.; ⦁ треть стакана воды.

Последовательность маринования грибов на зиму в банках с уксусом без предварительного отваривания

1. Грибы почистить, помыть, подготовить к маринованию.

2. В кипяток засыпать соль с сахаром, влить уксус. В закипевший маринад опустить грибы.

3. Кипятить до готовности, которая определяется опусканием грибов ко дну и прозрачностью отвара.

4. Добавить специи перед завершением варки. Снять с плиты кастрюлю, распределить грибы по банкам.

5. Сверху налить растительное масло и закрыть банки.

Как мариновать грибы в домашних условиях в банках с предварительным отвариванием

Некоторые разновидности грибов при мариновании в банках в домашних условиях предварительно отваривают. Этот способ приготовления является обязательным для грибов, которые являются условно-съедобными. Как мариновать грибы в домашних условиях в банках с предварительным отвариванием, чтобы они были безопасными и вкусными.

Ингредиенты для маринования грибов в домашних условиях в банках с предварительным отвариванием:

⦁ вода — 1 л;

⦁ уксусная кислота — 40 мл;

⦁ соль — 60 г;

⦁ горький перец — 10 шт;

⦁ гвоздика и лавровый лист — по 5 шт;

⦁ корица, бадьян, чеснок.

Последовательность приготовления маринованных грибов в банках в домашних условиях с предварительным отвариванием

1. Промытые грибы погружают в воду, подсаливают и варят.

3. Выкладывают в дуршлаг, через несколько минут — в банки.

4. Соединяют все указанные в рецепте ингредиенты, кроме уксуса, варят 30 минут.

5. Маринад охлаждают, добавляют уксус, заливают в банки, а сверху добавляют подсолнечное масло.

6. Полиэтиленовые крышки обдают кипятком и закрывают банки.

Как мариновать грибы дуньки на зиму в оливковом масле

Дуньки (свинушки, коровья губа) — условно-съедобные, растущие повсеместно грибы. При консервировании в домашних условиях их предварительное отваривают. Особенно интересными на вкус маринованные на зиму дуньки получаются с оливковым маслом. О том, как мариновать грибы дуньки на зиму в оливковом масле, чтобы они были безопасными и вкусными — наш следующий рецепт.

Для маринования в домашних условиях грибов дунек с оливковым маслом на зиму вам потребуются:

⦁ грибы дуньки – 1 кг;

⦁ оливковое масло – 0, 750 л; ⦁ винный белый уксус – 0, 5 л;

⦁ лаврушка – 4 листа;

⦁ гвоздика – 6 шт; ⦁ соль – 2 ст.л.;

⦁ горошки перца белого – 1 ст.л.

Последовательность маринования грибов дунек на зиму с оливковым маслом:

1. Очищенные и промытые дуньки нужно нарезать кусочками.

2. Грибы вымочить в воде сутки.

3. В емкость с водой кладем грибы, отвариваем.

4. Воду сливаем, грибы еще раз промываем.

5. Грибы с уксусом и солью помещаем в кастрюлю, варим минут 10.

6. Затем помещаем их в дуршлаг, ждем когда стечет лишняя жидкость.

7. Раскладываем дуньки слоями в банки, перекладывая специями.

8. Заливаем в банки с грибочками оливковое масло.

9. Банки плотно закупориваем.

10. Съесть грибы нужно в течение полугода. Хранить на холоде.

Как мариновать белые грибы на зиму в домашних условиях

Мариновать белые грибы не сложно, это достаточно простая заготовка на зиму, которую можно сделать в домашних условиях. К тому же грибочки получаются просто изумительными на вкус. Баночка белых маринованных грибов — отличный презент для друзей. Как мариновать белые грибы на зиму в домашних условиях, чтобы они были в меру солеными, вкусными, красивыми по цвету и ароматными, наш следующий рецепт.

Ингредиенты для маринования белых грибов на зиму в домашних условиях:

⦁ грибы — 1 килограмм;

⦁ уксусная кислота 80% — 1,5 ст.л.;

⦁ вода — 1 литр;

⦁ соль — 1 ст.ложка;

⦁ лаврушка — 3 листа;

⦁ перец немолотый — 6 гор.;

⦁ корица и чеснок — на ваш вкус.

Приготовление маринованных белых грибов на зиму в домашних условиях:

1. Тщательно очищаем собранные грибы от лесного мусора. Большие экземпляры нарезаем на части.

2. Подготовленные грибы складываем в емкость с подсоленной водой. Варим до закипания, делаем меньше огонь и держим на плите еще четверть часа.

3. Помещаем грибы в дуршлаг.

4. Готовим маринад на воде с добавлением сахара, соли, уксуса, лавровых листиков и двух зубков чеснока.

5. Провариваем грибы в маринаде 10 мин. Наполняем грибами стерилизованные банки, закрываем прокипяченными крышками.

Видео рецепт маринования белых грибов

Как мариновать грибы с луком

Из множества рецептов грибов на зиму кто-то выбирает маринование с чесноком, кто-то с луком, а кто-то с морковью. Мы выбираем те, которые понравились нам по вкусу, которые делаются без особых хлопот. Как мариновать грибы с луком на зиму, как быстро замариновать боровики, подосиновики, маслята и подберезовики — наш следующий рецепт.

Ингредиенты для маринования грибов с луком на зиму:

⦁ грибы — 1 килограмм;

⦁ 30% уксус — 60-70 мл;

⦁ вода 1-2 стк;

⦁ соль — 20 г;

⦁ черный и душистый перец;

⦁ сахар — ½ ч.л.;

⦁ лук — 2 средних головки;

⦁ орех мускатный — щепотка.

Приготовление маринованных грибов на зиму с луком в домашних условиях

1. Собранные в лесу съедобные гибы (белые, маслята, подберезовики и др.) замачиваем в воде, очищаем и промываем.

2. Нарезаем, отправляем в кастрюлю с налитой водой и добавляем соль, ставим ее на плиту.

3. После начала кипения должно пройти 5-10 мин, добавляем лук и специи, варим, по окончании варки добавляем уксус.

4. Раскладываем грибы в банки, закупориваем стерильными крышками.

Используйте проверенные рецепты, в которых подробно расписано, как мариновать грибы в банках в домашних условиях с луком, чесноком, уксусом, оливковым маслом и специями. Помните, что условно-съедобные грибы, например, дуньки, требуют предварительного отваривания. Белые грибы, маслята, лисички, подосиновики, шампиньоны, подберезовики, вешенки можно мариновать без отваривания.

Видео рецепт маринования шампиньонов: