Растворимый кофе был изобретён и запатентован в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом (патент № 3518) . Также изобретение кофе (в 1901 году) приписывают японскому ученому Сатори Като (Satori Kato), работавшему в Чикаго .

Британский научный журнал «Нью сайентист» утверждает, что растворимый кофе был разработан по заказу армии ().

Известна также по меньшей мере одна марка растворимого кофе в виде концентрированной жидкости .

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

Основной недостаток растворимого кофе - значительно более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борются с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства - сублимации.

Промышленное производство растворимого кофе связано с интенсивным выделением почти всех растворимых веществ из измельченных обжаренных кофейных зерен. Естественно, результатом этого процесса является сочетание компонентов, отличное от обычного заваривания.

См. также

Напишите отзыв о статье "Растворимый кофе"

Примечания

О кофе Производство кофе по странам Род, виды, сорта Химические вещества в кофе Обработка кофе Устройства для приготовления кофе Популярные напитки и коктейли Кофезаменители Кофе и образ жизни Прочее

Отрывок, характеризующий Растворимый кофе

– Да это что же в поперечь! – говорил Илагинский стремянный.
– Да, как осеклась, так с угонки всякая дворняшка поймает, – говорил в то же время Илагин, красный, насилу переводивший дух от скачки и волнения. В то же время Наташа, не переводя духа, радостно и восторженно визжала так пронзительно, что в ушах звенело. Она этим визгом выражала всё то, что выражали и другие охотники своим единовременным разговором. И визг этот был так странен, что она сама должна бы была стыдиться этого дикого визга и все бы должны были удивиться ему, ежели бы это было в другое время.
Дядюшка сам второчил русака, ловко и бойко перекинул его через зад лошади, как бы упрекая всех этим перекидыванием, и с таким видом, что он и говорить ни с кем не хочет, сел на своего каураго и поехал прочь. Все, кроме его, грустные и оскорбленные, разъехались и только долго после могли притти в прежнее притворство равнодушия. Долго еще они поглядывали на красного Ругая, который с испачканной грязью, горбатой спиной, побрякивая железкой, с спокойным видом победителя шел за ногами лошади дядюшки.
«Что ж я такой же, как и все, когда дело не коснется до травли. Ну, а уж тут держись!» казалось Николаю, что говорил вид этой собаки.
Когда, долго после, дядюшка подъехал к Николаю и заговорил с ним, Николай был польщен тем, что дядюшка после всего, что было, еще удостоивает говорить с ним.

Когда ввечеру Илагин распростился с Николаем, Николай оказался на таком далеком расстоянии от дома, что он принял предложение дядюшки оставить охоту ночевать у него (у дядюшки), в его деревеньке Михайловке.
– И если бы заехали ко мне – чистое дело марш! – сказал дядюшка, еще бы того лучше; видите, погода мокрая, говорил дядюшка, отдохнули бы, графинечку бы отвезли в дрожках. – Предложение дядюшки было принято, за дрожками послали охотника в Отрадное; а Николай с Наташей и Петей поехали к дядюшке.
Человек пять, больших и малых, дворовых мужчин выбежало на парадное крыльцо встречать барина. Десятки женщин, старых, больших и малых, высунулись с заднего крыльца смотреть на подъезжавших охотников. Присутствие Наташи, женщины, барыни верхом, довело любопытство дворовых дядюшки до тех пределов, что многие, не стесняясь ее присутствием, подходили к ней, заглядывали ей в глаза и при ней делали о ней свои замечания, как о показываемом чуде, которое не человек, и не может слышать и понимать, что говорят о нем.
– Аринка, глянь ка, на бочькю сидит! Сама сидит, а подол болтается… Вишь рожок!
– Батюшки светы, ножик то…
– Вишь татарка!
– Как же ты не перекувыркнулась то? – говорила самая смелая, прямо уж обращаясь к Наташе.
Дядюшка слез с лошади у крыльца своего деревянного заросшего садом домика и оглянув своих домочадцев, крикнул повелительно, чтобы лишние отошли и чтобы было сделано всё нужное для приема гостей и охоты.
Всё разбежалось. Дядюшка снял Наташу с лошади и за руку провел ее по шатким досчатым ступеням крыльца. В доме, не отштукатуренном, с бревенчатыми стенами, было не очень чисто, – не видно было, чтобы цель живших людей состояла в том, чтобы не было пятен, но не было заметно запущенности.
В сенях пахло свежими яблоками, и висели волчьи и лисьи шкуры. Через переднюю дядюшка провел своих гостей в маленькую залу с складным столом и красными стульями, потом в гостиную с березовым круглым столом и диваном, потом в кабинет с оборванным диваном, истасканным ковром и с портретами Суворова, отца и матери хозяина и его самого в военном мундире. В кабинете слышался сильный запах табаку и собак. В кабинете дядюшка попросил гостей сесть и расположиться как дома, а сам вышел. Ругай с невычистившейся спиной вошел в кабинет и лег на диван, обчищая себя языком и зубами. Из кабинета шел коридор, в котором виднелись ширмы с прорванными занавесками. Из за ширм слышался женский смех и шопот. Наташа, Николай и Петя разделись и сели на диван. Петя облокотился на руку и тотчас же заснул; Наташа и Николай сидели молча. Лица их горели, они были очень голодны и очень веселы. Они поглядели друг на друга (после охоты, в комнате, Николай уже не считал нужным выказывать свое мужское превосходство перед своей сестрой); Наташа подмигнула брату и оба удерживались недолго и звонко расхохотались, не успев еще придумать предлога для своего смеха.

Легенды о происхождении кофе, зарождение кофейной культуры, ее распространение и расцвет, история кофе в Европе и России, интересные факты с истории кофе

История кофе своими истоками касается древних цивилизаций Ближнего Востока. Она так же многогранна, как и сам напиток, что прошел непростой путь сквозь века и стал любимым для многих. В Европе кофе пьют всего 300 лет, а на самом деле он уже успел отпраздновать свой тысячелетний юбилей.

Легенды о происхождении кофе

Существует множество красивых легенд о появлении и распространении кофе, и в каждой из них есть частичка правды.

Легенда о пастухе Калдиме

Первая легенда пришла к нам из далекой жаркой Эфиопии, что считается родиной кофе. Давным-давно в горной местности Кафа жил молодой пастух по имени Калдим. Однажды, перегоняя своих коз по склонам гор, юноша заметил, что его подопечные с удовольствием поедают ягоды дикого кустарника и после такой трапезы проявляют несвойственную им прыть: резвятся с утроенной силой, весело скачут до самого вечера и блеют по ночам. Пастух решил и сам попробовать плоды неизвестного дерева. Из красных ягод он приготовил отвар и, выпив его, заметил, что усталость прошла, а настроение поднялось.

О своем открытии молодой пастух рассказал настоятелю местного монастыря. Тот испытал действие напитка на себе и обнаружил, что отвар из листьев и ягод загадочного дерева прекрасно снимает усталость, изгоняет хандру и придает бодрость. Чтобы монахи усерднее молились по ночам, имам предписал им ежедневно пить это снадобье. Сначала монахи вымачивали ягоды в воде, а потом научились их сушить и жарить на огне. Также поступают и сейчас современные производители кофе .

Легенда об эфиопском враче

Эта легенда гласит, что внимание одного уважаемого эфиопского врача и вместе с тем неугомонного исследователя однажды привлекло маленькое деревце с благоухающими цветками. Из его плодов и семян он, как и пастух Калдим, решил приготовить отвар. Ощутив на себе его благотворное действие – улучшение настроения, прилив сил, повышение работоспособности, врач начал добавлять целебный кофейный отвар в разные настойки, что помогали при несварении желудка и головной боли, и которыми он излечивал даже тяжелых больных. Секрет этих исцелений он никому не раскрывал, и только перед смертью поведал о них своему сыну.

Легенда о пожаре в Абиссинии

Именно так раньше называли Эфиопию. Согласно этой легенде, по широким землям Абиссинии, заросшим кофейными деревьями, распространился огромный пожар, что донес аромат кофе по всей округе, на многие-многие мили.

Легенда о шейхе Омаре

После изгнания из родного города шейх Омар долгое время жил в пещере. В одно прекрасное утро, разбуженный пением необыкновенно красивой птицы, он не мог налюбоваться ее разноцветными перьями. Вдруг Омар обратил внимание на дерево с темно-красными ягодами, на котором сидела птица. Ясность мысли, приятная бодрость, которые он почувствовал после употребления отвара из этих плодов, стали настоящим открытием.

Другая версия этой легенды гласит, что первыми попробовали отвар из неизвестных плодов изнывающие от голода и жажды пилигримы, с которыми повстречался изгнанник. За спасение жизни султан вернул шейха в страну и подарил ему город Аден.

Легенда о Мухаммеде и Гаврииле

Когда Мухаммеду стало плохо, архангел Гавриил дал ему отведать черный, как Священный камень Мекки, напиток, благодаря которому к Пророку вернулись жизненные силы.

Легенд много, но неоспоримым остается лишь тот факт, что родиной кофе является Эфиопия. С древних времен народности тиграи, амхара, гураге толкли ягоды кофейного дерева, добавляли в них животный жир и лепили из этой смеси небольшие шарики. Такая пища придавала кочевникам сил, а кофеин бодрил, что особенно помогало во время переходов по пустыням. Из листьев кофейного дерева кочевники заваривали чай, а из сока его плодов готовили напиток, похожий на вино.

Зарождение кофейной культуры

– это захватывающее путешествие кофейного зернышка из африканского континента через Красное море в Аравию, на Восток, в Европу и Новый Свет.

Дикий кофе из Эфиопии был доставлен арабами, постоянно стремящимися расширять свои горизонты, в Йемен, откуда мореплаватели из Старого Света завезли его в Северную, Южную Америку и Ост-Индию. Кофейные деревья прекрасно приживались в теплых чужеземных краях.

А в городе Моха в Йемене появились первые кофейные плантации, что целых два века снабжали весь Восток превосходным кофе, названным мокко в честь города. Можно смело утверждать, что именно здесь в 12-м веке появились первые росточки настоящей кофейной культуры.

Одно время кофе даже был запрещен в исламском мире: он стал настолько популярным, что отвлекал правоверных от молитв.

Арабы увидели в чарующем напитке, завоевавшим сердца многих людей, большую выгоду, и решили познакомить его со всем миром. Торговля кофе в Индии и Европе процветала.

Рождение кофе

Со дня открытия кофейной силы козами Калдима и до 14 века в приготовлении кофе произошли многочисленные изменения. Сначала был отвар из листьев кофейного дерева, потом – вино из забродивших ягод. Потом кофейные зерна обжарили и смололи, а в напиток, приготовленный из них, начали добавлять молоко и пряности – гвоздику, корицу, кардамон.

Европейскими дорогами: история появления кофе в Европе

Из европейских стран первой о кофе узнала Италия. А в Венеции в 1646 году открылась первая в Европе кофейня.

Наряду с итальянцами осваивать диковинку начали и вездесущие голландские купцы. Они не только завезли его в другие страны, но и начали выращивать на остовах Ява и Цейлон.

В 1652 году открылась первая кофейня в Лондоне.

Кофе по-французски

Интересно, что во Франции так полюбившийся многим европейцам напиток прижился не сразу. Гордый Париж опоздал на 20 лет. Кофе во Франции начали пить с 1669 года, во время правления Людовика XIV, что, кстати, любил варить кофе собственноручно, а первая кофейня открылась в стране лишь в 1672 году. Зато сегодня французы – одни из самых неисправимых кофелюбов в Европе. Винные торговцы называли кофе «сажей, растворенной в воде». Но их черный пиар оказался напрасным: аромат кофейных зерен приворожил сердца французов.

Немецкий кофейный бум

Кофейный бизнес так успешно развивался в Германии, что прусский король Фридрих монополизировал его и ввел весьма необычную должность – «вынюхиватель». Эти люди расхаживали по улицам в поисках нелегальных сушилок, буквально вынюхивая, не доносится ли кофейный дух из тайных хранилищ. Правда, и доставалось беднягам от злостных нарушителей: серьезные увечья были не редкостью.

В 1675 году первые кофейные дома появились в Ганновере, Бремене и Гамбурге. В 1721 году был открыт кофейный дом в Берлине.

В 1680 году кофе проник в скандинавские страны.

Открытие Америки

В начале 18 века кофе «перебрался» в Новый Свет. Первое кофейное дерево было посажено на острове Мартиники в Карибском море французскими колонизаторами, откуда оно распространилось по тропикам Центральной и Южной Америки.

В 1727 году начала развиваться бразильская кофейная промышленность. В 1730 году кофейные деревья были завезены на Ямайку англичанами, а в 1731 году благодаря испанцам появились на острове Санто-Доминго.

В 1784 году кофе начали выращивать в Венесуэле, в 1790 году – в Мексике.

Первые кофеварки и кофеварочные машины были изобретены в первой половине 19 века.

В 1896 году кофейные деревья были посажены англичанами в далекой Австралии.

В 1970 году появился ароматизированный кофе.

Второе рождение

В 1819 году из кофейного экстракта был выделен кофеин. Открытие французского ученого Рунге стало вторым рождением кофе: с тех пор его начали использовать как лекарство. Сейчас кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов и с успехом применяется для борьбы с рядом недугов. Интересно, что в Англии из молотого кофе, топленого масла и меда еще в 17-м веке начали готовить кашицу: ее считали прекрасным лекарством.

История появления кофе в России

Первое упоминание о похожем на кофе напитке, именуемом «кавой», встречается в «Повести временных лет»: его пил князь Владимир Святославович. Но был ли это настоящий кофе, не известно.

Считается, что Россия узнала о кофе благодаря путешествиям Петра I. Царь часто бывал в Голландии, откуда и привез обычай пить кофе. Вскоре этот напиток стал обязательным на ассамблеях, его подавали на светских мероприятиях, приемах и балах. Большой любительницей крепкого кофе была императрица Екатерина II.

В начале 18 века в Петербурге открылись «Четыре фрегата» – первый в России кофейный дом. Долгое время кофе оставался модным напитком знати. Простой народ его не признавал, как и другие нововведения царя: Петра I за его строгие порядки, давление на церковь и непонятные простым людям реформы считали служителем сатаны, а горький напиток – дьявольским варевом.

В России полюбили кофе лишь после Отечественной войны 1812 года: русские солдаты увидели, что кофе пьют европейцы и, вернувшись на родину, передали этот обычай своему народу. С тех пор потребление кофе росло с каждым годом, его стали пить почти в каждом доме, несмотря на то, что напиток считался предметом роскоши, неким символом благополучия, и был доступен далеко не всем. В России стали открываться кофейни, в которых очень любили собираться художники и литераторы.

На протяжении почти всего 20 века кофе, как и другие продукты питания, был в России дефицитом. Даже растворимый кофе для советских граждан был деликатесом. Лишь в самом конце 20 века ассортимент кофейной продукции расширился, и один за другим стали открываться кафе и магазины по продаже кофе.

Но на этом история бодрящего напитка не заканчивается. Сегодня с чашечки кофе начинают свое утро больше половины людей на планете, а мастера кофейного дела не перестают удивлять новыми рецептами и способами приготовления ароматного напитка.

По страницам книги под названием «История кофе» можно путешествовать, как по миру: побывать во многих местах, но не везде, узнать многое, но не все. А нам пора прощаться. Ненадолго, ведь все самое интересное – впереди!

Историки утверждают, что визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить .

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе» .

Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купца Юрия-Франца Кульчицкого , который в 1686 году после победы Австрии в Венской битве якобы открыл в собственном доме первую кофейню в Вене. По другим сведениям, первую кофейню в Вене и в целом в Европе открыл в 1685 году армянин Ованес Аствацатур (известный в Европе как Йоханес Диодато) .

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии , Вьетнаме , Индонезии , Мексике , Индии и Эфиопии .

Виды кофейных деревьев

Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн) .

Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более двух третей реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь Германия (720 тысяч тонн), Бельгия (255 тысяч тонн), Италия (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испания (98 тысяч тонн), Польша (97 тысяч тонн). Другие крупные реэкспортёры: США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн), Россия (57 тысяч тонн) .

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами , инсектицидами , нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д..

Срок жизни кофейного дерева составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов , возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации . После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

Классификация зелёных зёрен (сырья)

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика , робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Обработка

Обжарка

Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо , лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе .

Измельчение

Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе , средний - для фильтр-кофе , мелкий и самый мелкий - для кофе эспрессо и «по-восточному» (в джазве, армянский)(в турке).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе .

Способы приготовления напитка

Органолептические показатели

Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Кофе с молоком

Влияние на организм человека

В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы - null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе . Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность .

На конец 2018 года опубликованы медицинские статистические исследования, в которых показано положительное действие умеренного количества кофе на многие системы человеческого организма - мозг, мышцы, внутренние органы. Полезные свойства кофе связаны как с кофеином, так и с другими веществами, в частности, с полифенолами. Относительно больший эффект обнаружен у кофе тёмной обжарки .

Сердечно-сосудистая система

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто . Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление , но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления .

Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе .

Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа . Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови .

Нервная система

Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы , причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия . Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён . Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение .

В 2018 году опубликована статья, подтверждающая связь употребления кофе со снижением вероятности развития нейродегенеративных заболеваний, и объясняющая механизм этого: фенилинданы, которые возникают в результате процесса обжига кофейных зерен, предотвращают появление белков, обуславливающих патогенез болезней Альцгеймера и Паркинсона. При этом кофе тёмной обжарки содержит больше фенилинданов и является более сильным нейропротектором по сравнению с кофе средней и слабой обжарки .

Пищеварительная система

Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени .

Употребление кофе немного снижает частоту запоров .

Мочевыделительная система

Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие . При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Опорно-двигательная система

Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов .

Кофе улучшает результаты занятий аэробными видами физкультуры (велосипед, бег) .

Связь с онкологическими заболеваниями

Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе . Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 % .

Кофе снижает риск развития рака молочной железы .

Влияние на беременность

Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту . Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии . Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов , рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности .

Взаимодействие с лекарствами

Кофеин может взаимодействовать с принимаемыми одновременно лекарствами, поэтому отнюдь не всякое лекарство можно запивать кофе. В частности, кофеин может изменять всасывание эрготамина ; взаимодействие кофеина с оральными контрацептивами порой приводит к слабовыраженным психическим расстройствам. При смешивании с кофе нейролептиков (галоперидола , аминазина) замедляется их всасывание. Кофе приводит к быстрому выведению из организма ампициллина и других веществ, выделяемых с мочой путём фильтрации; повышает концентрацию теофиллина в крови, замедляет его катаболизм в печени. Кофеин усиливает анальгетический эффект ацетилсалициловой кислоты и парацетамола :150 .

Химический состав

В начале XX века немецкий химик Эрдманн выделил из зёрен кофе масло, придающее кофе его аромат, которое он назвал «кафеоль» . Эрдманну удалось выделить порядка десяти компонентов кафеоля. В 1967 году американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод с помощью молекулярной дистилляции , спектрофотометрии и газовой хроматографии выделили более 220 компонентов .

Любители кофе

В путеводителе «Главные литературные кофейни Европы» (англ. The Grand Literary Cafés of Europe ) Ноэль Райли Фитч (англ.) русск. приводит ряд известных поклонников кофе. В книге она сообщает, что Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста - 83 года . Горячим поклонником кофе был Людвиг ван Бетховен , который всегда варил его из 60 зёрен .

Кофе в искусстве

Примечания

1. Фасмер М. Кофе // Этимологический словарь русского языка. Т. 2. М.: Астрель, 2009. С. 355.
2. , с. 18.
3. , Погадаев В. Тебя сбирала девушка нагая по зарослям благоуханной Явы, с. 34-40.
4. Bernard Lewis, Istanbul and the Civilization of the Ottoman Empire , University of Oklahoma Press (reprint, 1989), p. 132 Google Books . ISBN 978-0-8061-1060-8 . (англ.)
5. Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890-1938 Purdue University Press, 1993. С. 8. (англ.)
6. Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World , Basic Books, 2010, стр. 10

   Оригинальный текст (англ.)

   Some Viennese were undoubtedly familiar with coffe prior to Kolschitzky´s exploits, since the Turks established an embassy in Vienna in 1665. Johannes Diodato secured a permit to open a coffeehouse in Vienna in 1685, apparently prior to Kolschitzky.

7. Mădălina Diaconu, Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung , LIT Verlag Münster, 2011, стр. 180

   Впервые историк культуры и востоковед Карл Тепи в 1980 году в своем труде «Введение кофе в Вену» показал, что «представляемое как исторический факт утверждение, якобы Кульчицкий внедрил захваченные в турецких лагерях кофе в Вену, не только не находит подтверждение в источниках, но он [Кульчицкий] вообще не имеет отношения к венской кофейне». Напротив, некий Йоханес Диодато получил от императорского двора первую, исключительную привилегию приготовления и продажи кофе в Вене. Йоханес Диодато был армянином и его настоящее имя было Ованес Аствацатур.

   Оригинальный текст (нем.)

   Erst der Kulturhistoriker und Orientalist Karl Teply hat 1980 in seinem Werk Die Einführung des Kaffees in Wien nachgewiesen, „dass sich nicht nur keine quellenmäßige Fundierung für die allgemein als historisches Faktum genommene Behauptung erbringen lässt, Kolschitzky habe mit den im Türkenlager erbeuteten Rohkaffeevorräten den Kaffee in Wien eingebürgert, sondern dass er überhaupt nichts mit dem Wiener Kaffeehaus zu tun” hat (Teply 1980, 56). Vielmehr erhielt ein gewisser Johannes Diodato am 17. Jänner 1685 von der Kaiserlichen Hofkammer das erste, ausschließliche Privileg zur Zubereitung und zum Ausschank von Kaffee in Wien. Johannes Diodato war Armenier und hieß eigentlich Owanes Astouatzatur.

8. Brigitte Beier, Neue Chronik der Weltgeschichte , Wissenmedia Verlag, 2007, стр. 425
9. Peter Csendes, Ferdinand Opll, Karl Vocelka, Wien: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert) , Böhlau Verlag Wien, 2003, стр. 442
10. Hans Jürgen Teuteberg, Die Revolution am Esstisch: neue Studien zur Nahrungskultur im 19.-20. Jahrhundert , Franz Steiner Verlag, 2004, стр. 180
11. Ursula M. Becker, Kaffee-Konzentration: zur Entwicklung und Organisation des hanseatischen Kaffehandels , Franz Steiner Verlag, 2002, стр. 37
12. , с. 205.
13. , p. 14
14. Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World . - Basic Books, 2010. - P. 17. - ISBN 978-0-465-02404-9 .
15. AtoJs Online - Appendix to the Journals of the House of Representatives - 1890 Session I - H-01 PATENTS, DESIGNS, AND TRADE-MARKS (FIRST ANNUAL REPORT OF THE REGISTRAR OF)
16. ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) - Кофе. Термины и определения.
17. Total production by exporting countries
18. World coffee consumption (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
19. Re-exports - Calendar Year (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
20. Re-exports - Calendar Year - Non-Member Data (англ.) . International Coffee Organization. Проверено 12 декабря 2018.
21. Pourshahidi L. K. et al. A Comprehensive Overview of the Risks and Benefits of Coffee Consumption //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2016. - Т. 15. - №. 4. - С. 671-684.
22. Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
23. Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
24. Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
25. The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
26. Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
27. Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
28. Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
29. Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
30. Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
31. Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
32. Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
33. Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
34. Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
35. Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
36. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
37. Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
38. Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
39. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
40. Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
41. The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
42. Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.
43. Fredholm, BB, Battig, K, Holmen, J, et al. Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999; 51:83.
44. Effects of caffeine on human behavior.- Smith A Food Chem Toxicol. 2002 Sep;40(9):1243-55.
45. Influence of caffeine on selective attention in well-rested and fatigued subjects. Lorist MM; Snel J; Kok A; Mulder G Psychophysiology. 1994 Nov;31(6):525-34.

История кофе представляет собой захватывающий детектив с элементами мистики и даже любовного романа. Истоки знакомства человека с этим напитком теряются во мгле веков. Доподлинно неизвестно, как именно кофе попал на наш стол. На этот счет существует множество самых разных версий.

Легенды о кофе

• Самая известная история о том, как люди впервые познакомились с кофе - пасторальный рассказ о веселых козах пытливого эфиопского пастуха. Он отметил их необычайную живость после объедания ягод одного неприметного кустика. Пастух решил последовать примеру парнокопытных, и понял, что не прогадал.
• Еще одна версия повествует о том, что первыми кофейный отвар попробовали пилигримы во время своих странствий. Они высоко оценили бодрость духа и быстрое восстановление сил после употребления напитка.
• Есть драматическая повесть о том, как один некий изгнанный шейх попробовал плоды кофейного дерева и отметил чрезвычайную ясность мыслей после такого завтрака.
• Граждане, настроенные возвышенно, могут найти красивую легенду о том, что кофейный отвар принес на землю сам архангел Гавриил. Он угостил им одного из пророков и вернул тому силы и бодрость.

Как бы то ни было, научной версии о происхождении кофе у нас пока нет. С уверенностью можно утверждать только одно - родиной растения стала Эфиопия, а в широкий обиход ягоды вошли, примерно, в 800-850 году нашей эры.

Вначале люди употребляли не зерна кофе, а мягкую часть ягод и даже листья. Из них до сих пор в некоторых странах готовят бодрящие отвары. Мякоть ягод срезали и высушивали, а затем варили в кипящей воде. В крайних случаях просто разжевывали, желая подкрепить силы. Именно так поступали воины в далеких походах.

Зерна выбрасывали, в пищу не употребляли. Эта традиция способствовала распространению кофе. Интересно, что современные природные плантации в Эфиопии повторяют маршруты невольничьих караванов. Рабы и их надсмотрщики активно употребляли в пути бодрящие ягоды, а твердые зерна выбрасывали. Из них вырастали новые деревья. Так кофе постепенно распространялся все дальше, отмечая пути торговцев живым товаром.

Арабы, в то время осуществляющие функции не только захватчиков, но и просветителей, охотно включили экзотическую новинку в свой рацион. Примерно в 11-12 веках кофейные деревья попробовали выращивать в Йемене и добились значительного успеха. Так кофе перешагнул границы африканского континента и стал покорять ближний Восток.

Восточные традиции кофе и культура кофепития

Восточные правители сразу же оценили все свойства напитка и стали активно культивировать не только деревья, но и традиции приготовления кофе. Именно здесь стали заваривать не мякоть ягод, а высушенные и перемолотые зерна.

На Востоке появилась первая джезва, сформировались традиции сервировки и подачи кофе. Они почти без изменений существуют и сегодня.

Правители Йемена насадили настоящие плантации возле города-порта Мохо (Моко). Он приобрел такую популярность, что бодрящий напиток с чарующим вкусом долгое время называли просто Моко. Два века подряд Йемен сохранял свою монополию на кофе. Попытка вывезти драгоценные товар за пределы страны каралась смертной казнью. Несмотря на суровые ограничения, находились храбрецы, которые решались на контрабанду. В конце концов, одна из таких попыток увенчалась успехом. Некий индийский паломник смог вывезти несколько драгоценных зерен. В благодатном климате полуострова Индостан кофейные деревья быстро прижились. Индия недолго пожинала лавры второго кофейного центра мира. Зерна стали вывозить и в другие страны, хотя власти делали все, что могли, чтобы пресечь разбазаривание честно украденной у арабов ценности.

Напиток быстро завоевывал новых поклонников. Открывались общественные кофейни, где можно было отведать кофе и поговорить с друзьями или приезжими, обменяться новостями или договориться о торговой сделке. Кофе приобретал такое влияние, что с ним стали бороться.

На его родине, в Эфиопии, напиток признали запрещенным. Православная церковь этой страны осудила всех любителей кофе. Еще дальше пошли решительные мусульмане.

В 15 веке в Мекке кофе был назван дьявольским напитком, и на него наложили строгий запрет. Неподчинившихся этому решению жестоко преследовали. Отрезанный язык был самой мягкой мерой воздействия на поклонников кофе, многие поплатились жизнью за свои гастрономические пристрастия.

Кофе шагает по планете

Невзирая на странную предубежденность священнослужителей, кофе быстро распространялся среди самого разного люда. Просвещенная Европа познакомилась с кофе гораздо позже всего остального мира. Отстала от нее только Америка по той уважительной причине, что это страны на картах еще и в проекте не было. Европейские путешественники в своих записках и трудах описывали кофе, но обыватели не имели о нем никакого понятия, примерно, до начала 17 века. Активная торговля между Венецией и Османской империи познакомила итальянцев с этим напитком. С 1645 года здесь заработали первые кофейни. Примеру Венеции последовал Лондон. Кофейня в Оксфорде открылась в 1652 году, и до сих пор сохранилась старинная вывеска на стене первого кофейного дома.

Франция несколько запоздала, мода на кофе здесь возникла позже, но компенсировала упущение чрезвычайной популярностью новинки. После того, как голландцы подарили очередному Людовику несколько кофейных деревьев, выращенных в собственных теплицах, популярность напитка еще больше укрепилась.

Как водится, кофе в Европе разрешали и запрещали, сначала поощряли, затем преследовали торговцев и простых потребителей. Его рекомендовали, как средство от всех болезней, а потом собирали гневные петиции против дьявольского кофейного обольщения. В конце концов, примерно ко второй половине 18 века страсти по кофе улеглись.

Еще раньше, примерно, в 17 веке голландские переселенцы перевезли саженцы деревьев на остров Яву, оттуда деревья попали в Бразилию, затем - в Колумбию. Частенько такая миграция происходила нелегально. Ради нескольких красных ягод люди шли на предательство, обман, и даже убийства. Разумеется, виноват в этом не кофе, а лишь человеческая алчность.

Кофе в России

Мы обязаны активным приобщением россиян к напитку неутомимому реформатору Петру 1. Именно он в начале 18 века привез кофе из Европы и ввел моду на питие «кофею». В начале 19 века, после победы над Наполеоном, кофе приобрел большую популярность среди разных слоев населения, так как многие воины, прошедшие победным маршем по Европе, пристрастились к напитку. Так кофе шагнул с парадного паркета дворянских собраний в массы. Кофейни стали излюбленным прибежищем для студентов, людей искусства, философов и ученых. С кофе начинали свой день купцы, разночинцы, мелкие торговцы, университетские профессора, служащие. Любовь к кофе в нашей стране сохранилась после индустриальной революции 19 века, закалилась в потрясениях века 20-го.

Кофейный прогресс

Сделавшись мощной мировой индустрией, кофе дал жизнь множеству сопутствующих товаров и технологий. В 19 веке изобрели первую кофемашину. С тех пор их функционал и конструкция все больше усложняется, хотя суть остается неизменной. В 20 веке в промышленных масштабах стали производить растворимый кофе, который сильно потеснил натуральный напиток, благодаря дешевизне и простоте приготовления. Не счесть разновидностей кофейной продукции на полках современных магазинов. Здесь и бескофеиновый, и ароматизированный, и кофе в фильтр-пакетах. А уж разнообразие упаковки и вовсе способно вскружить голову кому угодно.

Несмотря на прогресс, хороший кофе мало изменился за 1200 лет известной истории. По-прежнему, лучшими сортами считаются эфиопские и йеменские. Из новых мест выращивания гурманы ценят Индонезию, Гавайи, Коста-Рику.

Даже способ приготовления не изменился за несколько сот лет. Самый вкусный напиток получается в простой медной джезве.

Удивительно, но вкус и действие натурального кофе остались почти такими же, как и тысячу лет назад. Первый глоток свежесваренного напитка взбодрит вас точно так же, как наследного аравийского принца в роскошных золотых чертогах или сурового эфиопского воина в тяжелом походе. Запах кофе сегодня щекочет ноздри изнеженным обитателям мегаполиса так же, как двести лет назад рыбакам на стареньком голландском деревянном бриге или венценосным особам в сияющем Петербурге.

Кофе хранит в себе историю целой цивилизации. И даже когда мы станем тенями прошлого, наши потомки будут все также наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, с любопытством вглядываясь в туманную дымку истории.

Чашка кофе

Ко́фе (арабск. قهوة qahwa «возбуждающий напиток») - напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева . Благодаря содержанию кофеина , оказывает стимулирующее действие.

Название кофе произошло от Каффа - области на юго-западе Эфиопии , где, согласно одной из легенд , впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.

Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части - Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий.

Кофейный куст со зрелыми ягодами

Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII - началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе - второй по популярности и распространённости товар после нефти. Ведь кофе - не просто напиток, а напиток, в котором присутствует таинственный дух, приносящий неподдельное наслаждение. Арабские купцы уверяли, что те, кто пьют кофе, окажутся в раю.

В природе существует около 70 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста , которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса - не имеют промышленного значения.

История

Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно.

Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток - «гешир» (он же кишр) - так называемый «белый йеменский кофе» .

Кофейня в Палестине, 1900

Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке . За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Основные районы выращивания кофе

• В году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе . Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.

Выращивание

Молодой саженец

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с рассчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина .

Цветки сорта Арабика

Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов , возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации . После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.

Стадия	Свойства зерен	Потеря веса	Agtron	Температура (F)/(C)	Признаки
Нежареный	Сырые бобы, 12% влажность.	0,0%	99-81	Комнатная	Зеленые и гладкие.
Коричная	Выделение пара заставляет боб расширяться.	13.0%	80-75	200-275 / 93-135	Светло коричневый цвет. Легкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская	Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара.	14.0%	74-65	335-375/ 168-190	Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская)	Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака»	15.0%	64-60	390-425/ 198-218	Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов.
Full City	Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака».	16.5%	60-50	435-445/ 223-229	Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская	Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака».	17.0%	49-45	445-455/ 229-235	Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso	Уменьшение аромата, карамелизация сахара.	18,0%	44-35	455-465/ 235-240	Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская	Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара.	19.0%	34-25	465-475/ 240-246	Тёмного чёрного цвета, зерна покрыт маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький - сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская	Боб теряет характерный аромат кофе.	20,0%	24-15	475-505/ 246-262	Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

Помол

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Способы приготовления кофе

Кофе с молоком

• Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве . Часто используются специи , такие, как кардамон , корица и так далее.
• Эспрессо - получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88-91 °C.
• Глисе (от франц. glacé - замороженный, застывший) - кофе с мороженым.
• Кофе-фильтр , Американский, «Капельница» - большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром , в которой лежит молотый кофе.
• Капучино - кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»).
• Латте - несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.
• Мокко - так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
• В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой , который называется «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee ).

Устройства для приготовления кофе

Кофеварка

С ростом популярности кофе стали появляться различные устройства, механизирующие его приготовление. В 40-ых годах XIX века вошли в обиход габеты или венские сифоны .

Градация кофейных зёрен

В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зерна. Это связано с тем что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.

К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика /робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Существуют также биржевые стандарты - например, стандарты Нью-Йоркской биржи.

Более подробно о градации зелёных кофейных зёрен можно посмотреть в статье Кофе (зёрна) .

Кофе и здоровье

Вопрос о вреде кофе, как и всякий вопрос, поставленный в таком общем виде, безотносительно конкретного человеческого организма, не имеет смысла. Однако, не подлежат сомнению несколько фактов.

• Регулярное употребление кофе может вызвать привыкание. Вегетососудистая система зависимого от кофе человека привыкает к дополнительной стимуляции и отказывается работать без кофеина. Зависимый от кофе человек без обязательной утренней чашки становится подавленным, страдает от сонливости, проблем с давлением и головных болей.
• Кофе может вызывать бессонницу .
• Крепкий кофе, как и крепкий чай, ни в коем случае не следует пить натощак. Это может привести к гастритным явлениям. Случается, что даже одной-двух чашек крепкого кофе на голодный желудок достаточно для обострения старой язвы желудка или кишечника.
• Употребление кофе может привести к пожелтению зубной эмали. Желтизна зубов не ведёт к кариесу или болезням дёсен, но может быть неприятна с эстетической точки зрения.
• Кофе обладает лёгким мочегонным и слабительным эффектом.

Примечания

Литература

1. Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки . - М.: «Экономика», 1972. >
2. Завистовска З. Домашние напитки . - Пер. с польского. - М.: «Пищевая промышленность», 1969. >
3. Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе . - Пер. с англ.. - М.: «Крон-пресс», 1995. >
4. Книга о вкусной и здоровой пище . - М.: «Пищевая промышленность», 1963. >
5. Плужников И. И. Чашка кофе . - М.: «Пищевая промышленность», 1967. >
6. Богданов А.К. «Кофе в русской традиции» // О Крокодилах в России. Очерки из истории заимствований и экзотизмов . - М.: 2006. - С. 56-67.

Безалкогольные напитки
Молоко , молочные и кисломолочные напитки: