Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся , и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом .

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы. Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

4 г дрожжей

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду(температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто . В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб . Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Заверните рулетом.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Хлеб и его я вкус я отчетливо помню из детства: кирпичик с довольно плотным мелкопористым мякишем и глянцевой темной верхушкой , которую я всегда любила больше всего. Я до сих пор в кирпичиках люблю именно верхушку. И вот когда я увидела у Лены в блоге этот рецепт , загорелась испечь такой хлеб дома на моей ржаной закваске . Результат вызвал бурные восторги. Прям бурные-бурные! И получается еще вкуснее, чем тот, из прошлого =) И, конечно же, отправлю его туда, откуда взяла - к Лене lenkazhestyanka на ФМ “Корзинка с хлебом”.

Схема приготовления хлеба: освежить закваску-стартер, поставить опару, замесить тесто, выбродить, расстоять и выпечь .

Закваска

5 грамм статера
15 грамм воды
20 грамм муки пшеничной

Рано утром я покормила мою закваску, и, когда она начала набирать силу, взяла 5 грамм для закваски для хлеба (в 3 часа дня где-то). Смешала с водой, затем добавила муку, затянула пленкой и оставила при комнатной температуре. Закваска бродила 8 часов, стала пышной и пузырчастой.

Опара

40 грамм закваски
110 грамм воды
160 грамм ржаной муки

Закваску распустила в воде, добавила муку и вмешала. Опара получается плотной, как тугое ржаное тесто. Эти действия проделала в начало 12 - с рассчетом, чтобы оставить бродить опару на ночь. Она у меня бродила 9 часов (до 8-8:30 утра), очень подросла, что меня довольно удивило, ведь она была такой тугой!

Тесто

вся опара
220 грамм воды
85 ржаной муки
250 грамм пшеничной муки
8 грамм соли
15 грамм сахара

Все ингредиенты смешала, замесила тесто миксером до умеренной клейковины (сильной от ржаной муки то и не добьешься) - тесто стало слегка тянуться за крюками.

Само тесто получается довольно мягким. Его я немного смазала растительным маслом и уложила в миску, затянув пленкой, для брожения. За время брожения хлеб должен удвоиться (у меня ушло 3 часа, дома прохладно).

Печь при 230 градусах первые 10 минут с паром, затем убавить температуру до 200 и печь еще минут 30, перед окончанием сбрызнуть водой чтобы верхушечка блестела. Остудить под полотенцем.

У моего “серого” крышу немного снесло, несмотря на то, что к моменту окончания расстойки на нажатие пальчиком он почти не реагировал и выпрямлялся еле-еле так, неохотно (это даже можно увидеть на фото слева - вмятинка небольшая).

Уже в самом начале выпечки я почувствовала тот самый запах серого хлеба из детства. А вкус готового кирпичика - это вообще нечто. Он такой богатый, такой густой, с уловимой, но такой приятной, необходимой для ржаного хлеба кислинкой! Вот именно этого мне всегда и не хватало в ржаных хлебах на дрожжах - я всегда играла с добавками, добавлением солода, но лучше заквасочного они так и не получались, хотя это и мое субъективное мнение. Мякиш в меру плотный, но очень мягкий и нежный, мелкопористый, а корочка тверденькая - как надо! Я не сдержалась - разрезала его слегка теплым, и слопала первый кусок, и лопала бы и дальше, потому что к такому хлебу не хочется больше ничего. Правда-правда! На второй день мякиш стал более упругим, хлеб просто замечательно резался, не сминаясь и не скатываясь, и приятно пружиня под пальцами.

Кроме того, уже успела опробовать этот же рецепт в подовом варианте, но кирпичик понравился больше. Такое ощущение, будто они даже по вкусу получились разными.

Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.

Этот хлеб может быть как подовым, для него тесто делают покрепче, так и формовым, который испек я.

Тесто для хлеба готовят на опаре из 50% муки с прессованными дрожжами.

РЕЦЕПТУРА на 2 хлеба в формах №3-2(овальные, литые, 243x128x115 мм) из 1 кг муки:

Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):

500 г. - мука в/с;
400 г. - вода (30С);
10 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.):

900 г. - опара (вся);
500 г. - мука в/с;
180 г. - вода (я для формового взял 200 г.);
40 г. - сахар (растворить в воде);
12,5 г. - соль (растворить в воде).

В тесте количество воды - величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового - средней консистенции.

Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.

Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.

Выпекать 1 час при 220С низ / 220С верх с паром (для печи ).

Немного иллюстраций.

Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода. Но, к сожалению, я это догадался сделать не со всей мукой, а только с мукой на тесто. Мука в опару у меня пошла чистая в/с.

Выбраживание опары за 4 часа при 30С:

И только потом "разбавил" муку, а жаль, все это хорошо поработало бы в опаре:

Тесто замешивал в тихоходном тестомесе 30 минут. Далее дал 60 минут брожения, после чего, еще 10 минут месил (делал перебивку). После перебивки переложил тесто в контейнер, дал 10-15 минут отдыха и пустил на формовку: