Осетинские пироги

И это действительно так - они изумительны. Пекут пироги по любому поводу: на свадьбы, в дни праздников, в будни и на похороны. Существует и своя, особая традиция подачи: на праздники на тарелке должно лежать три пирога, а на поминки - два.

Пироги пекутся с разными начинками и названия у них разные: сахараджины - пироги с сыром и со свекольной ботвой, фытчины - с мясом, уалибахи - с сыром.

РЕЦЕПТ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ

НАДО:

Для теста:

250 мл кислого молока (кефир, сыворотка)
50 мл молока для опары *
1-2 ч. л. сухих дрожжей (или на 500 г муки)
1 яйцо
2 ст. л. сметаны
1 ч. л. сахара
Щепотка соли **
4-4,5 стакана (примерно 500 г) муки

3 ст. л. топленого масла, для обмазки пирогов

* Жидкости в сумме должно быть 300 мл на 500 г муки. Например, может быть 200 мл кефира и 100 мл молока.
** Соли немного, т.к. сыр, как правило, соленый.

КСТАТИ: все продукты должны быть комнатной температуры, молоко - теплое.

Для начинки:

Фытчин:
700 г говяжьего фарша (лучше брать жирное мясо)
1 большая луковица
2-3 зубчика чеснока
Соль, перец, острый перец − по вкусу

Сахараджин:
500 г осетинского сыра (в крайнем случае, сулугуни пополам с адыгейским сыром)
2 больших пучка свекольной ботвы

КСТАТИ: если сыр очень соленый - выдержать ночь в молоке.

КАК ГОТОВИТЬ:

Тесто :

1. Поставить опару. Смешать 1/4 ст. теплого молока, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. муки, дрожжи. Дать подойти 10-15 минут, или пока опара не запенится.

2. Просеять в миску муку, влить дрожжи, добавить кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, соль.

3. Перемешать до получения однородной массы. Поставить подходить на 1-1,5 часа, или пока тесто не увеличится вдвое.
Пока подходит тесто, сделайте начинку.

Мясная начинка (Фытчины):

1. Мясо перемолоть в мясорубке вместе с луком, острым перцем, чесноком.

2. Затем добавить соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким - не крутым, для этого развести его бульоном или просто водой.

Сырно-свекольная начинка (Сахараджин ):

1. Сыр мелко порезать или натереть на терке (можно пропустить через мясорубку).

2. Свекольную ботву промыть, мелко нарезать и смешать с сыром.

КСТАТИ: для тех, кто не любит жирное мясо - можно взять постное и в фарш добавить топленое масло. Для вкуса можно еще добавить 1 зубчик чеснока, предварительно обжаренный, и несколько веточек кинзы.

Приготовление пирога:

1. Духовку нагреть до 200°C.

2. Шар из теста слегка придавить. На него положить шар из начинки и тесто со всех сторон натянуть на этот шар, соединить вверху и защипить.

3. Руками размять получившийся шар в блин, в середине сделать дырку и печь, пока не подрумянится, примерно 20 мин.

4. Следующий пирог делать, пока печется первый.

5. Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом и накрыть миской, большей по диаметру, чем блюдо с пирогом. Второй пирог кладется на первый и так далее.

Осетинские пироги

Осетинские пироги – особая выпечка, пришедшая с Кавказа. Там она называется «табу», что вовсе не означает некий запрет. Напротив, это слово буквально переводится как «благословение». Да, эту выпечку на самом деле можно назвать благословенной, так как её пекут с душой и с любовью, используя только ручной способ замеса теста, а также самую полезную и вкусную начинку. Хотите узнать как приготовить осетинский пирог в домашних условиях? Тогда читайте дальше. Здесь мы рассмотрим два варианта приготовления теста и несколько видов начинки.

Рецепт осетинского пирога пошагово

Как сделать тесто для осетинского пирога?

Тесто для этой выпечки должно быть тонким, хотя оно и дрожжевое, а в готовом виде оно просто обязано хрустеть. Попробуем приготовить его сами в домашних условиях.

Рецепт 1 . Ингредиенты для трёх пирогов : кефир – 1 стакан; вдвое меньше молока; сметана – 2 ст. л.; яйцо – 1; соль – 1 ч. л.; сахар – 0,5 ч. л.; дрожжи (здесь нужны сухие) – 10 г.; мука – полкило.

Приготовление теста на дрожжах начинается с опары. Слегка прогрейте молочко и растворите в нём дрожжи и сахар, оставьте на 15 минут, чтобы сверху образовалась своеобразная пенистая шапочка. Опару переливаем в подходящую миску, отправляем туда кефир, яйцо и сметану. После перемешивания постепенно водим просеянную муку. Замесив тесто, которое вначале получится довольно липким, оставьте его отдыхать в тёплом месте не менее полутора часов.

По прошествии этого времени тесто заметно увеличится в размерах, поднимется. После этого можно приступать к его повторному вымешиванию, добавив совсем немного муки на стол. Тесто полностью готово, когда оно перестанет прилипать к рукам. Смажьте ладони растительным маслом, разделите тесто на три равные по объёму части.

Рецепт 2 . Ингредиенты на 1 пирог : стакан свежего кефира средней жирности; дрожжи – 7 г; мука – 2 стакана; масло сливочное – 60 г; соль – 0,5 ч. л.

Кефир немного прогрейте на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки, разведите в нём дрожжи. Разомните масло до мягкости. Просейте муку и высыпьте её в большую миску вместе с солью. Сделайте в горке из муки небольшое углубление, в которое влейте опару и положите размягчённое масло. Руками замесите тесто. Накрыв его чистой тканью, оставьте подходить. В результате за полтора-два часа оно увеличится в два раза.

Теперь, когда вы можете выбирать подходящий для вас рецепт теста для осетинского пирога, можно узнать, как приготовить для него начинку. Она бывает абсолютно разной – мясной, картофельной, сырной, с зеленью, и даже с фруктами. Мы рассмотрим начинку из фарша, сыра с зеленью, картофелем и пряную с тыквой.

Начинка для осетинского пирога из фарша (для 1 лепёшки)

Мясную начинку мы приготовим из смеси говяжьего и свиного фарша. Для этого соедините в равных пропорциях по 200 граммов фарша, нарежьте одну небольшую луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде до появления золотистого оттенка. Смешайте луковую нарезку с фаршем, посолите. Обязательно добавьте специи – можно использовать смесь перцев и ещё какие-то кавказские пряности на ваше усмотрение. В начинку нужно влить 30 г воды, чтобы она получилась сочной. Тщательно перемешайте ещё раз ингредиенты.

Начинка с сыром и зеленью

Если вы любите пироги с сырной начинкой, этот рецепт как раз для вас. Возьмите 200 г сыра (можно использовать брынзу, хорошим выбором окажется сулугуни), и 150 г зелени. Здесь можно фантазировать – зелёный лук, укроп, можно взять немного шпината и даже щавеля. Главное, чтобы общая масса зелени не превышала указанный объём. В начинку также понадобится сметана – 100 г и сливочное масло – 50 г. Зелень нарубите мелко, соедините с натёртым сыром и сметаной, посолите. Обязательно попробуйте на вкус. Если вы используете сыры солёных сортов, то кладите меньше соли в начинку.

Картофельная начинка с сулугуни

Картофельно-сырная начинка тоже невероятно вкусная. Вам понадобится 4 картофелины, 150 г сыра сулугуни, соль по вкусу, перец молотый и сливочное масло – 60 г. Отварив картофель до полной готовности, разомните его и соедините с натёртым сыром, специями, солью и размягчённым сливочным маслом. Не забывайте о том, что наличие в этой начинке сыра сулугуни делает её уже немного солоноватой, поэтому, добавляя соль, пробуйте на вкус.

Осетинский пирог с тыквой

Отличное сочетание тыквы с орехами, луком и специями. Обязательно испеките пирог с этой начинкой. Вам понадобится мякоть тыквы (полкило), натрите её. Если много сока в тыкве, отожмите, иначе трудно будет с ней работать. Грецкие орехи (100 г) измельчите. Три крупные луковицы нарежьте и обжарьте вместе со специями (можно взять паприку, базилик, острый и чёрный перец). Соедините ингредиенты вместе, посолите, перемешайте. Начинка готова. Она получается нежной и пряной – объедение.

Как начинить осетинский пирог?

Готовую начинку кладут на тонко раскатанное тесто, делая отступ по краям примерно 2 см. Затем пальцами защипывают края, натягивая их к центру. В середине оставляют маленькое отверстие для выхода пара. Можно вставить в него небольшую трубочку, например, из скрученного картона. Пирог обильно смазывают сливочным маслом, а затем запекают 20 минут. Температура - 180 градусов.

Какой рецепт осетинского пирога в домашних условиях использовать? Ну это уж вы сами решите! Осетинские пироги – блюдо, в которое просто невозможно не влюбиться, однажды попробовав его. Если учесть, что готовить их несложно, то почему бы не баловать свою семью регулярно этим «благословенным» лакомством. Попробуйте и вы испечь его сами, используя один из этих рецептов.

Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.

Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.

Разновидности осетинских пирогов

Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными, а значит, и вариантов приготовления пирогов масса. Наиболее популярны такие виды:

1. Пирог с осетинским сыром. Он напоминает хачапури.
2. Осетинский и с сыром - самый обычный и будничный вариант.
3. Осетинский и курицей - французский вариант.
4. Осетинский пирог с мясом - наиболее питательный и сытный.
5. Осетинский пирог с зеленью. Для его приготовления используется разная зелень: от петрушки с луком до шпината.
6. Осетинский пирог с фасолью - более вегетарианский вариант.
7. Осетинский пирог со свежей тыквой - самый яркий и солнечный.
8. Осетинский и многие другие варианты.

Тесто для осетинских пирогов

Давайте вначале разберемся с тем, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов достаточно много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - дрожжевое, если у вас, конечно, есть время с ним возиться. Делается такое тесто на опаре. Оно очень податливое и мягкое, но замечательно держит форму. Настоящие осетинские пироги делаются именно с таким тестом. Называют его долгим. Такое название говорит о том, что оно долго и хорошо хранится в холодильнике. Его вполне можно замесить заранее, а сами пироги выпекать через некоторое время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги к обеду или ужину, а не хранить ранее испеченные.

Для опары нужны такие ингредиенты:

1. Мука - 1 ч. л.
2. Сухие дрожжи - 1 ч. л.
3. Сахар - 1 ч. л.
4. Молоко - 50 г.

Дрожжи необходимо размешать с мукой и сахаром. Теплое молоко вольем в сухую смесь, перемешаем и поставим в самое теплое место, укутав одеялом. Подождем, когда подрастет пена.

Для самого теста понадобится:

1. Подогретое молоко - 100 мл.
2. Кефир - 260 мл.
3. Опара.
4. Мука - 0,6 кг.
5. Соль.
6. Масло сливочное - 40 г.

В большую посуду, например миску, просеем муку. В серединке сделаем ямку и вольем опару, растопленное масло, остаток молока, соль, кефир. Очень тщательно все это перемешаем, накроем новым полотенцем и поставим в такое место, где тесто сможет быстро подняться. Посуду можно даже укутать чем-то теплым. Дело в том, что от температуры напрямую зависит скорость поднятия. В среднем понадобится один-два часа.

Тесто коренной осетинки

Хотим рассказать о еще одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пироги получаются настолько нежными, что начинаешь верить в то, что нет на свете ничего более вкусного…

Ингредиенты:

1. Столовая ложка сахара.
2. Соль - 1 ч. л.
3. Дрожжи сухие - 2 ч. л.
4. Масло растительное - 3 ст. л.
5. Стакан молока.
6. Полтора стакана воды.
7. Мука - 4 стакана.

Вначале ставим легкую опару, смешав половину стакана теплой водички с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. При появлении первых пузырьков опару следует перелить в миску и добавить еще теплой воды и такого же молока. Все компоненты перемешаем. И начнем потихоньку добавлять муку, замешивая достаточно жидкое тесто. Сам процесс у нас займет не менее десяти минут. В самом конце добавим растительное масло. Снова перемешаем и выровняем поверхность. Далее накроем тесто полотенцем и дадим ему возможность подняться.

Готовое тесто должно увеличиться вдвое и стать эластичным. Но оно все еще будет липнуть к рукам. Не спешите домешивать муку. Тесто должно быть легким. Его нужно разделить на три части и, хорошо припудрив мукой, сформировать сами пироги.

Начинки для осетинских пирогов

В осетинский пирог можно положить все что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, травы, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть в два раза больше, чем теста. И это неизменное правило. Интересен тот факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. Каждый пирог имеет свое название. Все они очень вкусны и достойны того, чтобы их попробовать.

Осетинский пирог с картошкой и с сыром

Вариантов приготовления этой начинки достаточно много. Вообще каждая хозяйка по-своему готовит, соблюдая нужные пропорции. Мы хотим рассказать о том, как приготовить традиционный осетинский Это, так сказать, базовый рецепт, а вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где разгуляться фантазии. Итак, как же делаются осетинские пошагового приготовления - перед вами.

Ингредиенты:

1. Три картошки.
2. Сыр осетинский - 0,5 кг.
3. Молоко - 1/3 стакана.
4. Перец и соль кладут исключительно по вкусу.

Имеет выраженный соленый привкус. Нарезаем его кубиками и кладем для замачивания в воду на несколько часов. Потом сливаем жидкость и разминаем сыр руками или вилкой.

Картофель заранее отвариваем, сливаем жидкость и готовим пюре. Сыр смешиваем с картофелем, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Если есть необходимость, то следует посолить и поперчить. Вот и готова начинка. Далее из теста формируем осетинский пирог с картошкой и с сыром.

Начинка из сыра и свекольной ботвы

Вас может немного удивить столь необычная начинка. На самом деле не имеет какого-то интересного и яркого вкуса. Скорее, она немного нейтральная. Но ее ценность заключается в микроэлементах и витаминах, содержащихся в ней. Сочетаясь вместе, сыр и ботва превращаются в великолепную сочную начинку, которая вам непременно понравится.

Ингредиенты:

1. Осетинский сыр (соленый) - 270 г.
2. Ботва свекольная - 270 г.

Свежая ботва хорошенько промывается под проточной водой, а затем слегка просушивается. Собираем ее в пучки, отрезая черенки. Саму же зелень нарезаем очень тонко. Получается большая миска нарезанных листьев. Их нужно слегка примять руками.

Сыр натирается крупно и добавляется к зелени. Все ингредиенты перемешиваются. Вот начинка и готова. Далее ею можно наполнять пирог. Как видите, осетинские пироги в домашних условиях приготовить несложно.

Зелень и картофель для начинки

Вкусные осетинские пироги получаются с начинкой из картофеля и зелени. Кстати говоря, зелень в данном случае выступает основным и главным компонентом.

Ингредиенты:

Зелень необходимо хорошо промыть, затем просушить и измельчить, убирая черенки. Далее смешиваем пюре с зеленью, добавляя молотый перец, соль, другие специи. Начинка готова.

Начинка из тыквы и сыра

Такую начинку не так часто готовят, как другие варианты. Но поверьте, что, однажды попробовав такой пирог, вы захотите приготовить его вновь.

Ингредиенты:

1. Тыква очищенная - 250 г.
2. Сыр осетинский - 250 г.
3. Перец и соль.

Сыр и тыкву измельчаем на терке и перемешиваем. Вот, собственно говоря, наша начинка и готова. Она очень вкусная сама по себе, а в сочетании с ароматным тестом вкус получается просто божественным.

Осетинский пирог с телятиной

Из телятины получается замечательная сочная начинка. Для ее приготовления понадобится триста грамм вырезки и три крупные луковицы. Можно добавить зелень и чеснок.

Как собрать пирог?

Тесто нужно разделить на 3-5 частей. Каждый такой шарик кладется на стол, посыпанный мукой, и разминается в виде круга руками. В центре кладется начинка. Вспоминаем основное правило, которое гласит, что начинки должно быть много. Далее тесто нужно собрать в виде колобка, стянуть его края в центр и сцепить их. Получится своеобразный шар. Его нужно перевернуть вверх ногами и выложить на противень с пергаментом, размяв руками в лепешку.

Это не так легко, как может показаться. Настоящие умелицы делают это так, что соотношение толщины теста и начинки по всему объему пирога одинаковое. Научиться этому можно, только нарабатывая опыт. Пирог должен получиться в виде круга. В центре его нужно сделать дырочку, чтобы пар мог выходить и тесто не лопнуло.

Выпечка

Настоящий осетинский пирог выпекается в печи, на углях. Для этого пользуются специальной круглой чугунной формой. Понятно, что у нас нет такой возможности. Готовя в домашних условиях, пирог выпекаем в обычной духовке, на противне. Сам процесс займет около пятнадцати минут, только духовка должна быть хорошо разогрета до двухсот градусов. Готовый пирог очень обильно смазывают сливочным маслом. Вокруг каждого круга должна образоваться масляная лужица. Это придаст непередаваем вкус выпечке. Полученные лепешки складывают горой одну на другую. Подаются они на стол именно такой горкой, предварительно порезанной на порции. Кушают пирог по традиции руками.

Вместо послесловия

Пирог - это визитная карточка всей Осетии. Однажды попробовав это чудо, вы полюбите его навсегда и поймете, почему осетины так трепетно относятся к пирогам. Ведь история этого блюда уходит далеко в века…

Вообще в Осетии хорошей считается та хозяйка, которая умеет печь замечательные пироги. Именно по этой причине девочек с раннего детства обучают этому искусству. Немалое значение в приготовлении имеет и душевный настрой, чистота мыслей.

Проживающий на территории Кавказа народ – осетины, имеет многовековую историю, и такие же кулинарные традиции. Их пироги знамениты едва ли не во всем мире. Коренные жители пекут их по любому поводу, будь то праздники, свадьбы, дни рождения или даже поминки. Согласно обычаям на столе должны красоваться три пирога, которые являются символами неба, солнца и земли, а в поминальные дни их должно быть четное количество. Обычно они имеют круглую форму, но на религиозные торжества также делают квадратную выпечку с сыром.

Приготовить ее несложно, но все же определенный опыт и умения должны быть. Предлагаем научиться делать это вместе.

Домашняя выпечка

Самые вкусные осетинские пироги делают из тонко раскатанного теста с добавлением большого количества сочной начинки. Первое, с чего всегда начинается процесс приготовления – тесто.

Для него понадобятся:

• теплая кипяченая вода – 1 ст.;
• сухие дрожжи – 1 пак.;
• мука – 3 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.

Из этих ингредиентов необходимо сделать опару и, накрыв полотенцем миску, оставить на полчаса. Тем временем надо подготовить еще некоторые продукты:

• мука – 1 кг;
• молоко – 2 ст.;
• маргарин – 100 г;
• яйцо – 1 шт.;
• подсолнечное масло – 3 ст.л.;
• соль.

В просеянную муку добавить опару, положить щепотку соли, вбить яйцо, влить растопленный маргарин и масло. Главный секрет осетинских пирогов – правильная консистенция теста. Оно должно быть мягким, чтобы выпечка получилась воздушной. Готовую массу нужно поставить подойти два раза. Если вы все сделали правильно, то оба раза она должно существенно увеличиться в объеме.

И пока тесто будет «отдыхать», можно приниматься за подготовку начинки. Она может быть любая: капуста, сыр, фасоль, тыква, фарш, картошка и даже листья свеклы. Каждый найдет себе вариант по душе.

Уалибах

Это известные всем пироги с сыром. Осетинцы используют приготовленный самостоятельно сыр из молока коровы, козы или овец. Его нужно посолить и отжать лишнюю жидкость, чтобы начинка не потекла, а после поделить на три части и скатать в шары. По размеру они должны быть немного меньше, чем тесто.

Фыдджын

Начинка из мяса сделает блюдо сытным. Традиционно ее должно быть не менее 0,5 кг на каждый фыдджын. Мясо, превращенное в фарш, нужно приправить специями, добавить мелко порезанный лук и немного чеснока. Хорошенько перемешать, скатать в шары и дать постоять 30 минут.

Картофджын

Из самого названия становится понятно, что такие пироги пекут с картошкой. Ее надо сварить и сделать пюре. Добавить 300 г осетинского мягкого сыра, немного молока и соли. Чтобы начинка была сочнее, не лишними будут обжаренный лук и зелень.

Цахараджын

Для тех, кто хочет попробовать что-то особенное, стоит испечь пироги со свекольной ботвой и сыром. Приготовление начинки не займет много времени. Для этого будут нужны:

• листья свеклы;
• зеленый лук;
• укроп;
• мягкий сыр;
• растопленное масло;
• сметана.

Ботву вымыть и измельчить вместе с укропом и луком. Добавить размятый сыр, растопленное масло и немного сметаны. Вымешать и немного прижать, чтобы стекла лишняя жидкость. Как и в предыдущих вариантах, полученную массу нужно поделить на три части.

Финальный аккорд

Когда тесто и начинка будут готовы, можно приступать к одному из самых важных моментов – формированию пирога. Тесто нужно раскатать в тонкий пласт, выложить шар из начинки. Далее одной рукой взять край теста и начать его защипывать, делая мешочек.

После того как он будет сформирован, перевернуть получившийся шар швом вниз и дать немного полежать. Через 10 минут аккуратно начать распределять тесто, придавая пирогу форму лепешки. Когда он приобретет нужную высоту и диаметр, можно выкладывать его на деко и отправлять в духовку.

Готовность будет легко заметить по появлению аппетитной коричневатой корочки. Достав готовую выпечку, ее обязательно нужно щедро смазать растопленным сливочным маслом, накрыть сверху миской и дать постоять 20 минут. В этом кроется еще один секрет осетинских пирогов.

Такие простые и доступные рецепты пригодятся каждой хозяйке, желающей порадовать и удивить своих близких ароматным, сочным и невероятно вкусным блюдом с множеством разнообразных начинок.

Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения. Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников. Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами - всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.

О чем говорят осетинские пироги

Правильнее будет сказать, что они имеют, скорее, религиозное и мировоззренческое значение. Примечательно, что хозяевами рецепта пироги выкладываются стопочками по три штуки в каждой. Олицетворяют они при этом, по одному мнению, триединство мира - солнце, воду и землю; по другому же - соединяют Бога с грешным миром, то есть с землей, и с небом. На траурном столе один пирог обязательно убирается, поскольку солнце умершему светить уже не будет. При этом рецепт осетинских пирогов тоже не так прост. И сыр, и мясо, которые входят в состав большинства пирогов, символизируют благополучие семьи в частности и страны в целом. Немаловажна и толщина теста, в котором находится начинка. Если она слишком велика, это говорит о неумелости хозяйки, из-за которой может пострадать вся ее семья.

Опарное тесто

Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.

Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.

При желании можно долить в воду молоко - так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам - добавьте муки и помесите еще немного.

Можно обойтись и без опары

Описанный выше - вовсе не единственный рецепт теста для осетинских пирогов. Если вы не хотите возиться с опарой или не слишком себе доверяете в этом разделе кулинарии, можете воспользоваться другим способом. Он позволяет воплотить рецепт осетинских пирогов без всякого ущерба для вкуса. Соотношение продуктов аналогичное, только опара заменяется полулитром кефира (или жирного молока). Вместо дрожжей вводится чайная ложка соды. Туда же добавляется большая ложка сахара и такой же, как и раньше, объем растительного масла. Вымешанное тесто ставится в тепло, только теперь минут на сорок. Впоследствии оно еще раз, контрольный, вымешивается, и можно приступать к самому главному.

Секреты сыра

Если разобраться, любой настоящий рецепт осетинского пирога - с сыром. И чтобы получить правильный пирог, надо взять нужный сыр. Настоящий осетинский в рядовом мегаполисе достанешь вряд ли. Выхода два: или сделать его самостоятельно, или взять аналог.

В первом случае направляйтесь в аптеку и покупайте пепсин - он заменит вам крайне необходимый сычуг. Далее берете молоко (некоторые рекомендуют простоквашу) и вводите в него пепсин. В каплях - просто вливаете, в таблетках - сначала измельчаете. Через пару часов жидкость сформирует сырный сгусток, который надо нарезать и подождать, пока ломтики осядут. Затем вся посудина нагревается, и молодой сыр выбирается - сначала ложкой, потом через плотную марлю отцеживаются мелкие зерна. Через 4 дня сыр готов к употреблению.

Однако заметим: он у вас получится качественный, домашний, но отнюдь не осетинский. В отсутствие последнего подойдет для пирогов, однако и сил, и времени потратить придется достаточно. Не хотите возиться - ищите достойную замену. В ее качестве можно использовать фету, но не самостоятельно, а в «компании» с брынзой или адыгейским. Последний для осетинских пирогов хорош вместе с сулугуни. Следите только, чтоб любой выбранный вами сыр был жирный, но не соленый. В последнем случае его надо порезать и немного вымочить.

Чтобы у вас получились настоящие осетинские пироги, вес начинки должен быть равен массе теста. Сыр при этом, если он мягкий, крошится руками. Более твердые сорта трутся на терке. И не забудьте под все это богатство очень тонко раскатать тесто!

Традиционная начинка

Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени - петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части - по числу заготовок теста.

Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом. В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается - наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.

Грибная начинка

Если вы поклонник «тихой охоты», не сомневайтесь - осетинские пироги с вашей добычей получатся сочными и вкусными. Полкило грибов отварите. Когда остынут, порежьте помельче и пережарьте с тремя измельченными луковками. Жарить лучше на растительном масле. Сыр - его на это количество грибочков пойдет 300 г - перетирается и соединяется с грибами и луком. Дальше технология не меняется. Только для такой сочной начинки надо сверху сделать дырочку, чтобы выпаривалась лишняя жидкость.

Картофельный пирог из Осетии

В наших традициях - не обходиться за столом без любимых корнеплодов. И если вам жизнь без них не мила, приготовьте осетинский пирог с картошкой. Рецепт теста остается прежний, а для начинки сварите шесть крупных очищенных картофелин и сделайте плотное пюре. Ни молока, ни воды добавлять не надо. Такой пирог будет вкуснее, если четверть кило творога объединить с такой же массой сыра, а уж потом - с картошкой. Далее добавляется посеченный укроп. Начинку можно посолить - тогда готовые лепешки солить не надо. Останется выпечь заготовки и приступать к еде.

Любителям мяса

Не все согласны обходиться только овощами и зеленью. Для таких людей - осетинский пирог с мясом, рецепт которого мы и приводим. Наиболее удачным блюдо получается, если взять поровну нежирную сваренную баранину, свинину и говядину. Их желательно не молоть, а порубить мелкими кусочками, но если лень - используйте мясорубку. В мясо кладутся лук и чеснок - и то, и другое на ваше усмотрение. Для сочности в фарш доливается немного бульона, начинка приправляется, перемешивается и немного настаивается для пропитывания. Дальнейшие действия вам уже известны.

Некоторые ошибочно полагают, что осетинские пироги можно начинить и сырым фаршем. Однако помните: раскатывать лепешки надо очень тонко. От сырого фарша тесто начнет размокать и рваться. Так что лучше следовать правилам.

В большинстве случаев, когда пекут осетинский пирог с мясом, рецепт не включает в себя сыр. Однако есть варианты, в которых они соседствуют. Тогда мясо и сыр берут в равных количествах. Чаще всего при этом в начинке присутствует именно курятина.

Яблочный осетинский пирог

Разнообразные шарлотки и прочие кулинарные изыски с яблоками готовят, наверное, в любом доме. И те, кто любит такие десерты, могут освоить рецепт осетинских пирогов с этими плодами. Тесто остается прежнее, осетинское (разве что по желанию можно сдобрить его ванилином), а для начинки порежьте некрупно яблоки и пересыпьте их сахаром. Зимой можно заменить их повидлом, только оно должно быть плотным, не «мокрым». Поскольку каждую лепешку придется раскатывать уже с начинкой, перед заворачиванием ее надо разровнять ножом, чтобы не порвать тесто.

Тыква для начинки

Она тоже является традиционным продуктом в Осетии. На 400 г тыквы там берут 200 г сыра и 100 г сливочного масла. Тыква чистится от кожуры и семечек. Масло замораживается. Все три ингредиента натираются на крупной терке, перчатся, солятся и старательно перемешиваются. Остальные действия вам уже известны.

При желании осетинские пироги с тыквой можно сделать и сладкими, например, когда вы готовите для детей. Тогда вместо соли и перца добавляется сахар, а сыр (он все же подсоленный и пряный) заменяется творогом или сырковой массой.

Чем еще начиняют осетинские пироги?

Они довольно-таки "толерантны" к разным компонентам. Однако наиболее удачными считаются следующие.

Вкусные и сочные осетинские пироги получаются с тушеной капустой, жареным луком и грецкими орехами. Зелень должна быть в такой начинке обязательно, и побольше. Причем особенно уместна в ней кинза.

Рыбу в качестве начинки лучше брать красную или белую. Причем можно ее использовать как порезанную на кусочки, так и в виде фарша.

Совершенно превосходными выходят осетинские пироги с фасолью - и с целой, и с истолченной в пюре. Только надо дополнить ее зажаркой из лука и моркови.

Классическую свекольную ботву можно заменить шпинатом. Однако его придется брать раза в два больше, поскольку при готовке он сильно уменьшается в объеме.

Нестандартный и пикантный вкус приобретают осетинские пироги, если их нафаршировать черемшой со сваренными яйцами. Черемшу кладут и свежую, и консервированную.

А вообще - экспериментируйте! Чаще всего результаты кулинарной фантазии получаются удивительно удачными.

Правила употребления

Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое - замечательно, нет - можно обойтись и обычным.

Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете - так вкуснее, и начинка не вываливается.

Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки - значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь - в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам - решайте сами.

Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.

Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша - в бульоне или сметане.

Наверняка вам понравятся осетинские пироги - фото отлично демонстрирует их аппетитность!