Размешайте дрожжи в воде, влейте в миску с мукой и вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5 часа при 30*С.

Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой, добавьте опару и замесите тесто (около 5 минут), добавьте мягкий маргарин и вымесите тесто еще 12-18 минут. Тесто упругое, эластичное, не липкое.
Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30*С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Выброженное тесто взвесьте, разделите на 3 одинаковые части, подкатайте каждый кусок в шар, накройте полотенцем и оставьте на 5-10 минут.
После раскатайте скалкой каждую часть в длинный узкий пласт и скрутите в рулет по длинной стороне. Защипните шов и края рулета, если тесто плохо слипается, смажьте край водой. Получившийся длинный тонкий жгут покатайте по рабочей поверхности, окончательно заглаживая шов, одновременно доводя жгут до длины около 30 см.

Сплетите косичку из 3 жгутов. Учтите, что при расстойке она увеличится в объеме, поэтому косичка должна быть не тугой. Концы жгутов плотно прижмите вместе и подверните под низ плетенки.

Оставьте плетенку на расстойку на листе пергамента от 35 минут до 1 часа, плетенка должна увеличиться вдвое.
Перед посадкой в духовку смажьте плетенку желтком, посыпьте маком и еще раз пройдитесь смоченной в желтке кисточкой поверх маковой посыпки.

Выпекайте на поду, у меня камень для пиццы, либо просто на раскаленном противне, при 215*С в течение 25 минут.
Готовую плетенку остудите на решетке.

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, вырабатывается из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов массой 0.2; 0.4 кг по ГОСТ 27844- 88.

Цель работы: формирование умений и навыков по ведению технологического процесса приготовления плетенки с маком массой 0,2 кг в соответствии с нормативной документацией.

Задание 1. Приготовить тесто безопарным способом. Провести органолептическую оценку выброженного теста.

2. Сформовать, выпечь, провести органолептическую оценку качества готовых изделий.

3. Выявить (если наблюдается) брак готовой продукции , указать причины возникновения и пути устранения.

4. Сделать вывод о качестве полученных изделий.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура на плетенки из пшеничной муки высшего сорта. ГОСТ 27844-88

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Подготовка сырья к производству: все сырье подготовить в соответствии с изученными требованиями.

Приготовление теста: замесить тесто вручную по правилам замеса до однородной консистенции и поставить в расстойный шкаф на брожение в течение 120 минут при температуре воздуха 35-36 ◦С. Через 60 минут провести обминку. В конце брожения дать органолептическую оценку теста.

Разделка: процесс разделки теста состоит из 3 операций – деление теста на куски, округление, формовка жгутов, плетение. Тесто делят на 2 части(для двух изделий),каждая часть делится на 3 равных части, тестовые заготовки округляют, а затем подвергают предварительной расстойке, которая осуществляется на столе в течение 5-6 минут. Далее тестовые заготовки раскатывают, сворачивают в виде жгута и плетут косу из 3 жгутов, укладывают на смазанные листы, которые устанавливают в расстойный шкаф для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки 30-60 минут при температуре 40-45 ◦С. При излишней расстойке теряется четкость плетения. Перед тем, как отправить тестовые заготовки в печь, их опрыскивают водой и посыпают маком.

Выпечка: изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240 ◦С, в течение 17-19 минут. После выпечки проводится органолептическая оценка готовых изделий. В процессе выполнения работы необходимо вести протокол (приложение 1).Результаты органолептической оценки изделия вносятся в таблицу и сравниваются с показателями, указанными в стандарте на изделие.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.В чём особенность внешнего вида плетёнки с маком?

2.Укажите стадии формования плетенки с маком.

3.Как проверить массу тестовых заготовок для плетёнки с маком?

5.Как повлияет излишняя расстойка на качество изделия?

6.В чем заключается отделка тестовых заготовок?

7.Как определить готовность изделий?

Таблица 3 Протокол работы

Показатели технологического процесса	Значение показателей
Приготовление теста Оценка свежезамешанного теста: консистенция Температура теста, ◦С Время начала брожения Время обминки Время конца брожения Органолептическая оценка выброженного теста: состояние поверхности степень подъема и разрыхленности консистенция структура степень «сухости» Масса теста после брожения, г
Разделка Начало разделки ч, мин Масса тестовой заготовки, г Температура окончательной расстойки, ◦С Время начала расстойки, ч (мин) Время конца расстойки, ч (мин) Продолжительность расстойки мин
Выпечка Температура, ◦С Время начала выпечки, ч (мин) Время конца выпечки, ч (мин) Продолжительность выпечки, мин Масса горячего хлеба, г Масса холодного хлеба, г
Органолептическая оценка качества готового изделия Внешний вид поверхность Состояние мякиша пропеченность пористость

Таблица 4

Сравнительная характеристика органолептических показателей плетёнок из пшеничной муки высшего сорта.

Хочу предложить вашему вниманию достойный вариант для дополнения пасхальных куличей для праздничного застолья. Это будет мягкая и ароматная, воздушная пасхальная плетенка с маком. Процесс формирования такой плетенки достаточно простой, справится любая хозяюшка. А замес сдобного теста может упростить кухонная техника, и вы совсем не устанете в подготовке к пасхальным праздникам.

Ингредиенты

прессованные дрожжи 25 г;
сахар 120 г;
соль 0,5 ч. л.;
молоко 220 мл;
куриные яйца 3 + 1 шт. (для смазывания плетенки);
пшеничная мука 500-550 г;
сливочное масло 70 г;
растительное масло 50 мл;
апельсиновая цедра 1-2 ч. л.;
апельсиновый сок (с половинки апельсина);
коньяк 25 мл;
маковая смесь 150 г;
грецкие орехи по желанию;
сахарная пудра 2 ст. л.

Время подготовки: 2 часа. Время приготовления: 1,5 часа.

Приготовление

Для сдобного теста понадобятся свежие прессованные дрожжи (25 г).

Подогрейте слегка (до 30 градусов) молоко. Теперь молоко снимайте с плиты и добавляйте в него дрожжи. Чтобы дрожжи быстрее активировались, добавляйте в молоко столовую ложку сахара и пол стакана муки, тщательно смешайте венчиком. Накройте полученную смесь полотенцем и отставьте в сторонку (на 15 минут.).

Приступите тем временем к другим процессам подготовки теста. Три яичных желтка отправьте в глубокую пиалу, добавьте к ним сахар. Яичные белки лучше не использовать в тесто для пирогов или куличей, потому как оно отяжеляет его структуру.

Венчиком взбейте желтки с сахаром, до полного его растворения.

Натрите цедру с одного апельсина и добавьте к желткам . Выдавите сок с половины апельсина и добавьте также в смесь, перемешайте.

Просеянную муку и щепотку соли отправьте в чистую и глубокую емкость.

Опара к этому времени уже хорошо настоялась, поднялась пышной шапочкой.

В муке сделайте углубление и вылейте в него желтковую массу, опару. Приступайте к замесу сдобного теста вручную или в комбайне.

Для пикантности готовой выпечки в тесто можно добавить немного коньяка.

В течение 10 минут вымешивайте тесто, чтобы оно не липло и приобрело однородную консистенцию.

Добавляйте в тесто мягкое сливочное масло.

После того, как все масло хорошо вмешалось в тесто, его можно отправлять на расстойку. Для этого используйте глубокую емкость, смазанную растительным маслом. Сверху накройте емкость пленкой и на один час уберите в место без сквозняков на вашей кухне.

Пока тесто поднимается, подготовьте маковую начинку для плетенки. У меня сегодня маковая начинка из пакета. Он представляет собой перетертый мак с добавлением сахара и крахмала. Необходимо просто высыпать содержимое пакета и залить кипятком. Если у вас обычный мак, тогда проварите несколько минут мак (50-70 г), а затем в ступке перетрите его. Переложите потом сцеженный мак в миску и добавьте по вкусу сахар и грецкие орехи.

Тесто выстоялось и увеличилось в несколько раз.

Стол немного присыпьте мукой и выложите на него тесто, раскатывайте прямоугольным пластом.

Острым ножом сделайте косые насечки на тесте по краям.

По центру на пласт теста выкладывайте маковую начинку.

Сформируйте плетенку, накладывая внахлест полоски теста.

Очень аккуратно переложите плетенку на противень с пергаментом. Для расстойки плетенку накройте пленкой, пусть полежит 20-30 минут. Духовку прогрейте до 190 градусов. Смазывайте плетенку смесью желтка с молоком и отправляйте в горячую духовку.

Выпекайте плетенку 10 минут, а потом снижайте температуру до 170 градусов и готовьте еще 30 минут. Если верх начинает пригорать, накройте его фольгой. Румяную выпечку вынимайте из духовки, сразу накройте слегка увлажненным полотенцем. Через 10 минут ваша плетенка станет очень мягкой, грубая корочка пропадет.

Остывшую пасхальную плетенку украшайте сахарной пудрой и разноцветной посыпкой. В накрытом виде хранится такая выпечка 3-4 дня и не черствеет.

Обожаю выпечку с маком и ароматные сдобные булочки! В этой чудесной плетёнке с маком, изюмом и орехами из дрожжевого теста сочетается то и другое:)

Попробуйте, вам и Вашим деткам такая выпечка очень понравится. Плетёночку и делать увлекательно, и кушать приятно!

Ингредиенты:

Для теста:

22 г свежих дрожжей (или 7 г сухих=2,5 чайной ложки);
2 столовых ложки сахара;
150 мл молока;
40 г сливочного масла;
2 желтка;
Цедра 1 апельсина;
¼ чайной ложки соли;
Пакетик ванильного сахара или на кончике чайной ложки ванилин;
300 г муки.

Для начинки:

500 г маковой начинки;
50 г изюма;
50 г очищенных грецких орехов;
2 белка;
2-3 столовых ложки мёда.

Как испечь:

Я беру для теста свежие дрожжи, чего и вам советую, потому что у них выше подъёмная сила, тесто на свежих дрожжах лучше подходит, выпечка всегда удаётся и получается более пышной. Дрожжи нужно покрошить в миску и растереть с сахаром. Когда дрожжи растают и приобретут жидкую консистенцию, вливаем подогретое до 36С молоко (приятно тёплое). Размешиваем и просеиваем немного муки - около 1 стакана, чтобы после перемешивания получилось негустое, как сметана, тесто. Накрываем опару полотенцем и ставим в тёплое место на 15-20 минут.

Пока опара подходит, подготовим другие ингредиенты. Апельсин тщательно вымоем щёткой в горячей воде и натрём с него цедру.
Изюм промоем и зальём тёплой кипячёной водой.
Масло растопим, пусть немного остынет.
Желтки отделим от белков.
Очищенные орехи измельчим.

Вот опара наполнилась пузырьками - дрожжи активизировались. Добавляем часть просеянной муки, желтки, соль, цедру апельсина и растопленное масло (не горячее, а тёплое).

Перемешиваем и продолжаем замешивать тесто, постепенно подсыпая муку до тех пор, пока получится мягкое тесто, не прилипающее к рукам. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем в тепле на 1-1,5 часа.

Делаем маковую начинку. Можно купить готовую или приготовить самостоятельно по этому рецепту: recepty-nachinok-dlya-pirogov/makovaya-nachinka-recept.html . К запаренному и процеженному маку или готовой начинке добавляем отжатый от воды изюм, измельчённые орехи, мёд и яичные белки. Белки свяжут начинку и не дадут маку рассыпаться. Столовую ложку белка оставляем для смазывания. Хорошо перемешиваем.

Когда тесто подойдёт, увеличившись в два раза, раскатываем его на столе, слегка присыпанном мукой, в прямоугольник толщиной 3-4 мм. Равномерно распределяем по тесту маковую начинку, оставляя свободными 2-3 см по краям.

Сворачиваем пласт с начинкой в рулет, старательно защипываем край и переворачиваем швом вниз. Отступив от верха на 3-4 см, разрезаем рулет вдоль пополам.

И переплетаем жгутом два конца.

Плетёнку перекладываем на противень, застеленный промасленным листом пергамента. С помощью кисточки смазываем верх теста яичным белком. Оставляем для расстойки на 20 минут. Разогреваем духовку до 180С.

Ставим плетёнку с маком в разогретую духовку на среднюю полочку. Выпекаем в течение 35-40 минут, до сухой шпажки и румяной корочки.

Когда маковая плетёнка немного остынет, можно угощаться.

Тёплую плетёнку удобно отламывать руками, а когда остынет, можно нарезать аккуратными ломтиками, намазать маслом и с чашечкой какао... ням-ням! 🙂

Запах домашней выпечки разносится по дому, наполняя его уютом, теплом и заботой, собирая всех домочадцев за одним столом. Сегодня вашему вниманию мы представляем ароматную и воздушную плетёнку со вкусной и насыщенной начинкой из мака, которая непременно понравится всей семье. Универсальный и простой рецепт теста подойдет для различной выпечки. А чтобы тесто стало более упругим и крепким, мы покажем Вам вид обминки «Stretch &Fold».

Автор публикации

По образованию юрист, но поработала в разных отраслях. Была моделью, администратором в казино, несколько лет отработала в органах внутренних дел (младший сержант полиции). Работать в ОВД очень нравилось, мечтала построить карьеру, но заболела онкологией - пришлось стать домохозяйкой. С этого времени начала увлеченно готовить, а чуть позже фотография стала настоящей страстью. Активно посещает вебинары по фуд-фотографии, читает статьи и книги.
Фото с рецептами иногда попадают на страницы небольших кулинарных журналов.
Очень любит животных, поэтому в доме живут и собаки, и кошки.

Автор рецепта: Надежда Рахманова
После приготовления вы получите 6
Время приготовления: 3 часа

Ингредиенты

280 гр мука пшеничная
10 гр дрожжи свежие
40 гр сахар
40 гр масло сливочное
1 шт. яйцо
1/2 ч.л. соль
100 мл молоко
100 гр мак
2 ст.л. сахар
80 мл молоко
10 гр масло сливочное
1 шт. желток яичный
щепотка сахар
1 ч.л. молоко
масло растительное

Способ приготовления

Заранее достать из холодильника все ингредиенты для теста, чтобы они стали комнатной температуры. Молоко подогреть до 36-38 градусов. В тёплое молоко добавить столовую ложку сахара (от общего объёма) и дрожжи. Свежие дрожжи можно заменить на сухие в количестве 1 ч.л. Размешать до полного растворения дрожжей и сахара. Оставить в тепле на 20 минут до образования пенной шапочки.

К размягчённому (не растопленному!) сливочному маслу добавить оставшийся сахар и перемешать. Добавить яйцо, перемешать.

К масляно-яичной смеси добавить активированные дрожжи. Перемешать.

Добавить соль и постепенно всыпать муку. Сначала добавить 250 гр - этого может быть достаточно, чтобы замесить гладкое и однородное тесто. Количество муки будет зависеть от качества самой муки и размера яйца. Если тесто кажется слишком липким, можно добавить ещё 10-30 гр муки и повторно вымесить тесто.

Миску смазать растительным маслом, переложить тесто. Миску накрыть пищевой плёнкой и убрать на 40-60 минут в тёплое место для подъёма.

Приготовить начинку: в сотейник насыпать мак, сахар и налить молоко. Варить на медленном огне около 10 минут, периодически размешивая. В конце добавить сливочное масло и ещё раз размешать.

Измельчить мак при помощи погружного блендера и остудить до комнатной температуры.

Подошедшее тесто выложить на припыленную мукой поверхность и сформировать руками прямоугольник 40х30 см. Одну сторону теста, более короткую, загнуть к середине.

Накрыть другой стороной.

То же самое проделать и с короткой стороны. Перевернуть прямоугольник на 90 градусов и загнуть к середине сначала одну короткую сторону теста, затем накрыть противоположной так, чтобы получился квадрат. Тесто перевернуть швом вниз, накрыть миской и оставить на столе ещё на 20 минут.

Духовой шкаф включить разогреваться до 200 градусов. Поверхность присыпать мукой и раскатать тесто в пласт толщиной 0,5-0,7 мм. На тесто выложить начинку, отступая от длинного края 2-2,5 мм.

Сформировать рулет, начиная с длинной стороны с начинкой. Тщательно скрепить шов и кончики рулета.

Рулет перевернуть швом вниз. Острым ножом сделать разрез вдоль рулета, разделяя его пополам и не доходя до конца 1,5-2 см.

Сплести косу и соединить свободные концы. Выложить плетёнку на застеленный пергаментом или тефлоновым листом противень. Накрыть и оставить для увеличения в объёме на 20-30 минут.

Яичный желток смешать со щепоткой сахара и молоком, смазать аккуратно плетёнку с помощью кулинарной кисти. Смазанную плетёнку убрать в духовой шкаф на средний уровень на 30-40 минут.

Готовую плетёнку переложить на решётку и накрыть чистым полотенцем. Плетёнку можно подавать как теплой, так и уже остывшей. Хранить её можно в целлофановом пакете. Плетёнка с маком готова. Приятного аппетита!