Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что имеет два следствия:
1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки;
2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки.
Этот сорт хлеба допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным, как в данном случае.
При выпечке хлеба разумно использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз . Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад дается на 2 буханки.
Хлеб, прежде чем резать, надо выдержать часов 12: вкус его со временем становится намного богаче.
РЕЦЕПТ ПАДЕРБОРНСКОГО ХЛЕБА
НАДО:
на 2 буханки по 950 г
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г. Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.
2. Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.
3. Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смазать поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.
4. Расстойка для теста c дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.
5. Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Да хоть лакированные китайские палочки! Только периодически смазывайте их растительны маслом, чтобы тесто не липло.
6. Печь в разогретой до 250°С духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180°С и печь еще 50 мин. За 5 минут до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.
Ржаной хлеб стала печь года два назад. Первый хлеб замесила из чисто ржаной муки. Было трудно, липко, но при помощи муки придала форму кавриги, поставила на расстойку на много часов, а потом загрузила в духовку. Пекла долго, минут 50 точно. Жалко, что нет фото. Это было нечто. Страшный, непропеченный, каменный. Даше курам на сухари не пошел.
Но закваска у меня была и я не хотела сдаваться. Так хотелось возродить приготовление ржаного хлеба на закваске, как делала бабушка в деревне.
Итак достаем закваску из холодильника (ее называют стартер) и начинаем ее" оживлять". Для этого оставляем ее на часок при комнатной температуре, затем добавляем 3 ст. ложки ржаной муки, перемешиваем, прикрываем крышкой с отверстиями или марлей и ставим в теплое место. Я поставила у батареи. Через 3 часа закваска хорошо поднялась и можно приступать к замесу теста.
Приготовила все необходимое:
Делаю это по отработанной схеме. Основа всегда одна: мука и закваска, а остальное можно менять. Но так у меня получается более удачно.
Просеиваю пшеничную и ржаную муку:
Вливаю в нее закваску:
Закваска поднялась почти до краев, поэтому держу ее в литровой банке.
Закваска получилась хорошая и много. Мне хватило бы и 1,5 стакана, но получилось 2 стакана и еще грамм 100 оставила на"стартер". Вид закваски поближе:
Видно как она пузырится. Для тех кому нужен постный хлеб, то можно еще добавить стакан теплой подсоленой воды и замешивать тесто.
Я буду делать тесто с маслом. Так хлеб будет вкуснее, не будет черстветь по крайней мере неделю и не заболеет никакой хлебной болезнью.
Масло(смесь масел) растопила в микроволновке. Его получилось вот столько:
В стакане теплой воды растворила соль и сахар. Мы солим мало, поэтому это для нашей семьи это норма. Если я вообще не положу соли никто и не заметит. Поэтому тем кто любит солонее откорректируйте количество соли. Форму посыпала мукой.
Замешиваем тесто. Сначала ложкой все перемешиваем, а затем рукой. Месить долго не надо, тесто благодаря смеси муки и масла, замешивается быстро, отстает хорошо от рук.
Завернула края, придала форму приплюснутого колобка. Вид снизу немного странный, но в готовом изделии все будет гладко:
Перевернула и посыпала мукой:
Прошло 4 часа:
Можно еще подождать подъема, если есть время, а можно уже загружать в разогретую духовку. Режим выпечки я тоже подбирала путем проб и ошибок.
Форму с хлебом ставлю на такой камень:
Он из глины. Ручная работа. Я его из духовки не убираю. Ставлю на него форму и не беспокоюсь, что низ пригорит, а верх будет сырой. Можно поставить металлическую емкость с водой. Я так раньше делала, когда не было камня. Духовку разогреваю до 230 градусов по цельсию. Когда температура устанавливается загружаю форму с хлебом. Во время выпечки температура держится 230 гр. Выпекаю 35 минут.
Прошло 35 минут. На всякий случай заглянем в духовку. Но запах хлеба говорит сам за себя.
Вот такой получился каравай:
А это вид с нижней стороны:
Закутываю в полотенце и ставлю на подставку остывать.
Вес хлеба 1кг 200гр. Это тебе не легонькая буханочка, как в магазине, а весомый каравай.
После того, как хлеб остыл разрезаю его пополам для наглядности:
Вот поближе:
В принципе ржаной хлеб пекется, как пшеничный, только разница в муке. Вот мой рецепт пшеничного хлеба:мой рецепт пшеничного хлеба .
А если кому интересно как делается закваска с нуля, то вот мой рецепт закваски: мой рецепт закваски .
Время указываю с начала подготовки закваски и до выхода из духовки.
Стоимость: это стоимость одной буханки(каравая).
Время приготовления: PT08H35M 8 ч. 35 мин.
Примерная стоимость порции: 30 руб.
Вы все еще боитесь печь домашний хлебушек на закваске? Надеюсь этим рецептом я вдохновлю вас и избавлю от сомнений! Мой первый хлеб на ржаной закваске – это моя гордость. Может и неказистый получился, но для меня он просто само совершенство.
Для старта я выбрала пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, но обо всем поподробней. Прежде всего, как новичок в этом деле (работе с закваской) я не один день провела в поисках подходящих рецептов и советов по приготовлению такой выпечки.
Как утверждают многие хлебопеки, первый раз нужно ставить тесто на закваске с добавлением дрожжей. Это связано с тем фактом, что закваска у нас еще слишком слабая ввиду свой молодости и незрелости. Но я верила в свою закваску и ее силу, поэтому приготовила хлебушек без дрожжей.
Только вдумайтесь: в состав нашего пшенично-ржаного хлеба входит всего 3 ингредиента – мука 2 видов, вода и соль. Все! Но вкус и аромат этой выпечки получается непередаваемый. Нежный, пористый, упругий, чуть влажноватый мякиш, а корочка… Она такая хрустящая! В моем представлении именно такая получается у домашнего хлеба в русской печи.
На вкус хлебушек не кислый, он приятный, в меру соленый – в общем для меня полностью сбалансированный. Аромат в процессе выпечки и после того, как достанете хлеб из духовки, вскружит голову. А чувство гордости переполнит вас!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).
Добавляем 340 граммов теплой воды - температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.
Замешиваем тесто недолго - нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким - это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое - я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.
Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.
Перекладываем тесто на рабочую поверхность - тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.
Дальше отправляем тесто на расстойку - как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины - используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.
Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа - оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.
Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.
Экология потребления: Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот.
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г свежевыжатого виноградного сока (но можно и воды (может, чуть меньше))
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:
Вам потребуется
- Вечная закваска – 9 стол. ложек.
- Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
- Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
- Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
- Соль каменная – 2 чайные ложки.
- Сахар песок – 2 столовые ложки.
- Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике. О публиковано
Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!
Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.
Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска , готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).
Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.
Ингредиенты:
(220 граммов ) (150 граммов ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1 столовая ложка ) (1 чайная ложка ) (0.75 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки )
Приготовление блюда по шагам с фото:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку - это не обязательно.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.
Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет - когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.
За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет - раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного - это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.
Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб - на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
