Такая разнообразная, ароматная и незабываемая, что, однажды попробовав суп харчо или хачапури, влюбляешься в нее навсегда. Многие блюда стали повседневными для людей, которые ни разу не посещали Грузию.

Главная особенность грузинской кухни - это не само блюдо как таковое, а специи и, в частности, соусы, которых существует огромное количество. Благодаря им, мясо, овощи, рыба или выпечка приобретают небывалые оттенки и открывают едоку новые горизонты вкуса.

Что такое сациви

Так называется особый соус, в приготовлении которого используется основной компонент - орехи, к которым добавляются специи, кислые соки или уксус. Его подают к рыбе, мясу, овощам. Считается поистине

Бесспорным преимуществом этого соуса является его универсальность. Как правило, подается сациви к курице согласно классическому рецепту, но сегодня можно встретить его в прекрасном тандеме с индейкой, рыбой, овощами. И такое блюдо будет называться "индейка сациви", "овощи сациви", или, например, "баклажаны сациви". По-грузински сациви - это холодная закуска, ведь подается соус только в холодном виде. И какой же соус без специй?! Главной специей в этом блюде является шафран, который и придает незабываемый вкус.

Особенности приготовления

Как и в любой другой национальной кухне, соус сациви может быть приготовлен по различным рецептурам. Ведь каждая хозяйка готовит «свой» соус сациви, с добавлением любимых специй. Но основные ингредиенты все же присутствуют. В классическом соусе сациви должны быть в обязательном порядке грецкие орехи, которые тщательно измельчают. При этом перемолоть орешки можно на мясорубке или в блендере, а также в ступке или даже на камне, как это делали грузинские хозяйки на протяжении многих веков.

Специи используются практически без изменений, но можно добавить какую-нибудь приправу на свое усмотрение. В классическом используются шафран, чеснок, перец острый, подкислитель, который может быть в виде кислого сока граната или лимона, или можно использовать винный уксус. Благодаря тому что в рецепте присутствуют натуральные фрукты, соус приобретает не только кислинку, но и аромат. Также немаловажную роль в сациви играет свежая зелень, которую можно добавлять по вкусу. Чаще всего используется кинза, базилик и петрушка. Чтобы соус приобрел густоту и шелковистость, в него добавляется мука.

Соус сациви: необходимые ингредиенты

Так как соус можно использовать для приготовления различных блюд, сегодня можно отойти от правил и приготовить его с баклажанами. Для того чтобы он вышел вкусным, за идеал возьмем классический соус и составим на его основе рецепт сациви из баклажанов по-грузински.

Для этого потребуется: лук в количестве восьми штук, грецкие орехи, предварительно очищенные от скорлупы, - три или четыре стакана, мука пшеничная - две столовых ложки, чеснок измельченный - три чайных ложки, кориандр и молотый перец - по десять граммов, корица и сунели - по пять граммов, сушеные соцветия гвоздики - пять штучек, винный уксус - десять граммов, или сок кислый - пятнадцать граммов, два грамма острого перца, пять граммов шафрана, половина стакана топленого жира курочки и куриный бульон - пол-литра.

Технология приготовления соуса

В сковороде растопить половину от всего объема куриного жира. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Отложить в сторону. Используя вторую половину пассеровать муку до золотистого цвета, затем добавить ее в охлажденный куриный бульон и довести до кипения.

Тем временем грецкие орехи измельчить удобным способом, добавив к ним чеснок, перец, кориандр и соль. Затем смесь тщательно перемешивается и разводится бульоном, в который добавлен обжаренный лук. Протушить соус на протяжении четверти часа. В конце добавить оставшиеся специи, влить уксус или кислый сок, мелко порубленную зелень и проварить на малом огне пять минут. Теперь можно подавать баклажаны по-грузински с соусом сациви.

Сациви из баклажанов

Сегодня все больше людей переходят на здоровое питание и употребляют в пищу в основном растительные продукты, именно поэтому столь любимый всеми сациви можно приготовить с овощами. Итак, для любителей диетических, вкусных и полезных рецепт приготовления сациви из баклажанов по-грузински.

"Почему именно баклажаны?" - возникает закономерный вопрос. Дело в том, что этот овощ богат полезными микроэлементами, а готовить его намного быстрее и проще, чем, скажем, курицу или индейку, к тому же содержит такое блюдо намного меньше калорий, а сил придает больше.

Для приготовления сациви из баклажанов по-грузински потребуется:

• баклажаны - 1 кг;
• свежая зелень (кинза, базилик, петрушка) - по вкусу;
• перец острый (свежий) - 1 штука;
• орехи грецкие чищеные - 1 стакан;
• чеснок - 4 зубка;
• лук репчатый - 3 штуки;
• масло растительное - 3 столовых ложки;
• гранатовый сок - 0,5 стакана.

В первую очередь готовится ореховый соус. Грецкие орешки измельчить, добавив к ним соль, чеснок, свежую зелень, перец стручковый, специи и гранатовый сок. Развести смесь водой (1,5 стакана) и проварить на протяжении двадцати минут. Можно приготовить и по классическому рецепту, но в таком случае времени будет затрачено больше, и блюдо уже перестанет быть диетическим за счет использования куриного жира. Если это не пугает, то сациви из баклажанов по-грузински, приготовленное с классическим соусом, выйдет вкуснее.

Когда соус готов и остывает, можно приступать к основному рецепту. Лук очистить и измельчить. Обжарить на сковороде с раскаленным растительным маслом в течение нескольких минут. Затем добавляется ореховый соус, вся смесь доводится до кипения и проваривается на протяжении пятнадцати минут.

Баклажан, который является основным ингредиентом в блюде сациви из баклажанов по-грузински, нарезается кружочками толщиной в сантиметр, добавляется соль, и овощ остается при комнатной температуре на полчаса «отдохнуть». Как только время выйдет, промыть нарезанный баклажан водой и переложить в сито для стекания воды. Теперь остается обжарить ломтики с каждой стороны на протяжении пяти минут. Готовые овощи сложить горкой, посыпать зеленью и полить соусом.

Зелень моется и тщательно измельчается, а затем высыпается в кипящий соус. Непосредственно перед подачей к столу холодный соус посыпается зернами граната.

Итог

Не многие пробовали это божественное блюдо, но, если приготовить его по рецепту, неважно, что это будет, классическая курочка под соусом или баклажаны по-грузински с соусом сациви. Отзывы о том, что это бесподобное и вкусное блюдо, будут сопровождать хозяйку еще много лет. Не стоит бояться экспериментов, нужно готовить сациви с любовью, добавляя в каждое блюдо свою индивидуальность, и только тогда можно говорить о своем собственном рецепте соуса сациви.

Баклажан, как известно — один из самых универсальных овощей, который при правильном подходе может заменить мясо. К примеру, это сациви из баклажанов, приготовленное мной по оригинальному грузинскому рецепту блоггера и писательницы Тинатин Мжаванадзе — постное блюдо, которые имеет совершенно непостный, бескомпромиссный, едва ли не граничащий с чревоугодием вкус. Нежная, ароматная мякоть баклажанов с густым ореховым соусом — достаточно легкая трапеза, так что рассчитывайте на целый баклажан в качестве порции основного блюда (или разделите его с кем-то еще, если за баклажанами последует горячее).

Сациви из баклажанов

Ингредиенты

1 кг. баклажанов

2 луковицы

300 г. очищенных грецких орехов

3 зубчика чеснока

несколько веточек сельдерея

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. уцхо-сунели

3-4 бутона гвоздики

корица — на кончике ножа

Срежьте плодоножки у баклажанов, сделайте глубокий надрез-кармашек на одном боку каждого баклажана, не прорезая его насквозь, и уложите в большую кастрюлю. Залейте кипятком и варите на небольшом огне около получаса — и заодно бланшируйте в той же воде стебли сельдерея, а 2-3 минуты спустя охладите их в ледяной воде.

Обжарьте мелко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета. Измельчите орехи в мелкую пудру, размешайте их с давленым чесноком и специями (гвоздику и корицу предварительно необходимо растолочь в ступке). Добавьте винный уксус, стакан воды и тщательно разотрите рукой или деревянной ложкой.

Вылейте ореховую заправку на сковороду с луком, доведите до кипения и, помешивая, варите минут 5-7 на небольшом огне. Когда соус будет готов, аккуратно отожмите баклажаны от лишней влаги, залейте в кармашек каждого из них ореховый соус, перевяжите стеблем сельдерея, уложите на блюдо и подавайте. Тинатин пишет, что остатки соуса можно либо вылить сверху, либо подать отдельно — и правда, вкусного орехового соуса у вас получится больше, чем нужно для начинки, но это совсем не проблема.

Благодарю компанию Good Food за отличные грецкие орехи — их и другую продукцию компании вы можете обсудить в ее

Шаг 1: Подготавливаем баклажаны.

Для сациви идеально подойдут молодые баклажаны, которые легко впитают в себя пряность специй и аромат орехового соуса - они яркой окраски , самые тёмные и самые вкусные. Выбирайте баклажаны также и по размеру - слишком большие не подходят, лучше брать маленькие и средние - им нужно меньше времени для готовки. Не берите битые овощи или те, где на кожуре есть участки, которые легко продавливаются пальцем, из-за тёмного окраса баклажана иногда сложно увидеть на нём пятна гнили. Промываем овощи проточной водой, удаляем плодоножку и делаем сбоку каждого из них поперечный надрез - сюда мы будем наливать соус. Положим баклажаны в холодную чистую воду на 15 минут, чтобы убрать ненужную горечь. Затем перекладываем баклажаны в глубокую кастрюлю, заливаем их горячей водой, накроем их крышкой и на сильном огне доводим воду до кипения. Затем убавляем огонь до маленького и варим овощи 15-20 минут. Откидываем баклажаны на дуршлаг, даём воде стечь, а овощам остыть. После этого каждый баклажан нужно немного отжать , чтобы избавиться от оставшейся воды. Откладываем их в сторону и переходим к следующему шагу.

Шаг 2: Готовим ореховый соус.

Начнём с того, что очистим луковицы и мелко их нашинкуем, а затем обжарим на сковороде, с растительным маслом, до прозрачного цвета. Чеснок на этот раз мы измельчим с помощью блендера. Достаём чудо-машину и укладываем в чашу следующие продукты: очищенный чеснок, грецкие орехи, зелень, соль и все приправы, кроме гвоздики и корицы. Перемалываем всю эту смесь до получения однородной массы, с помощью блендера это не составит ни малейшего труда. Корицу и гвоздику нужно растолочь отдельно, а затем добавить к ореховой массе. Пересыпаем содержимое чаши блендера в глубокую посуду и немного добавлять воды, пока масса не станет похожа по консистенции на жидкую сметану. А теперь отправляем ореховую смесь на сковородку, где соединим и перемешаем её с луком, доведём до бурления, и будем тушить 5-8 минут. Ореховый соус готов.

Шаг 3: Соединяем овощи и соус.

Выкладываем в широкую посуду баклажаны, плотно друг к другу, заливаем соус в проделанные ранее "кармашки", а то что осталось поливаем сверху. Чтобы овощи пропитались соусом, а он загустел, и наша закуска успела охладиться, поместим блюдо в холодильник на полтора-два часа.

Шаг 4: Подаём готовое сациви из баклажанов.

Готовое сациви подаём прямиком из холодильника, как следует охлаждённым. По желанию можно добавить мелко нарубленный стручковый перец и украсить блюдо зёрнами граната. В качестве украшения можно использовать стебли сельдерея, которыми нужно перевязать баклажаны, словно посылку. Приятного аппетита!

Соус должен быть не слишким жидким, поскольку в отличии от соусов на основе бульона, он намного меньше густеет.

Не вегетарианскиё сациви может быть приготовлен на основе бульона мясного или рыбного.

Спелые баклажаны в сациви не подходят, их вкусовые качества оставляют желать лучшего.

Сациви - национальное грузинское холодное блюдо из мяса птицы, рыбы или овощей с одноимённым ореховым соусом.

Есть два типа национальных блюд. Одни с догматичным неизменяемым веками рецептом, другие - со множеством вариантов начинки или, как в этом случае, несколькими видами основной части. Сациви делают из индейки, курицы, осетрины и баклажанов. Наверняка найдутся и другие основы для этого блюда, но мы сейчас расскажем только о сациви из баклажан.

В сациви из баклажанов нет мяса или животного жира, в этом блюде содержатся лишь овощи, специи, орехи, винный уксус и растительное масло. Сациви из баклажанов можно смело считать прекрасным постным блюдом, способным полноценно поддержать силы праведника и усладить вкус любого гурмана.

Сациви - холодное блюдо

Сациви (груз. საცივი) буквально переводится как «холодное блюдо». Сациви готовят горячим, но рекомендуют полностью остудить и подавать к столу холодным.

Вариантов приготовления сациви из баклажанов немного, и тем важней обратить наше внимание на важные детали.

Баклажаны должны быть небольшого размера. Соус в них будет укладываться, как сосиска в булочку от хотдога, и кожура баклажана призвана удержать всю эту нежную конструкцию.
Потребуются тонкие стебли сельдерея. Ими мы будем перевязывать сациви, чтобы начинка не выпала. Тем, кто будет перевязывать впервые, мы рекомендуем сделать запас стеблей сельдерея для страховки.

Как выбрать баклажаны для сациви

Лучше всего со светлым ореховым соусом сациви смотрятся фиолетовые баклажаны. Выбирайте некрупные плотные плоды длиной 15 см или чуть больше. Такая величина плодов будет максимально удобной для гостей. Сациви можно будет взять одной рукой без боязни уронить начинку и испачкаться. Баклажаны должны быть плотными на ощупь и способными выдержать приготовление, оставшись плотными, но с достаточно размягчённой мякотью.

Что нужно для приготовления соуса сациви

Нам потребуется набор овощей и специй, грецкие орехи и немного винного уксуса или вина.
. Овощи: лук, чеснок, тонкие стебли сельдерея.
. Специи: молотый кориандр, хмели-сунели, гвоздика, корица, чёрный перец, соль.
. Винный уксус или сухое вино.
. Очищенные грецкие орехи.

Секреты приготовления сациви из баклажанов

После того, как баклажаны и стеблевой сельдерей куплены, необходимые овощи и специи найдены, есть хорошее растительное масло, свежеочищенные грецкие орехи, винный уксус или сухое вино на замену, нам следует подготовить рабочее место и продумать последовательность действий.
. Нам потребуется острый нож, глубокая кастрюля для варки баклажанов, сковорода, сотейник или ковш с толстым дном для тушения соуса.
. Поставьте согреваться воду в кастрюле. Наполняйте её водой на 2/3, лишнее можно всегда слить.
. Промойте овощи, очистите лук и чеснок, срежьте плодоножку у баклажанов. Свяжите сельдерей в пучок.
. Вырежьте «кармашки» из баклажанов. Вырезать надо у целого плода, не разрезая его пополам. Делать «кармашек» в баклажане надо исключительно острым ножом. Если нож неострый - наточите его.
. В кипящую воду уложите баклажаны. Вода должна не кипеть, а слегка побулькивать или даже подрагивать. То есть, нужен минимальный огонь.
. Туда же положите пучок сельдерея. Сельдерей должен кипеть 2-3 минуты. Лучше дождитесь его готовности, выньте его, обсушите салфеткой и только тогда начинайте готовить соус.
. Мелко нарежьте лук. Специи, чеснок и грецкие орехи изотрите в мелкую пасту. Белый винный уксус разведите с холодной водой и добавьте к орехам и специям. Перемешайте.
. Лук обжарьте в масле до золотистого цвета и добавьте к нему пасту из орехов, чеснока и специй. Переложите в сотейник, ковшик или уварите прямо в сковороде 5-7 минут.
. Осторожно достаньте баклажаны из кастрюли, дайте стечь влаге, промокните излишки жидкости.
. Уложите порцию орехового соуса в каждый «кармашек», который мы сделали в баклажанах. Посередине перевяжите стеблем сельдерея.
. Уложите сациви из баклажанов на большое красивое блюдо. Отдельно подайте остатки соуса и не забудьте про салфетки!
. Общее время приготовления сациви из баклажанов 30-35 минут.

Подготовка баклажанов для сациви

Баклажаны для сациви требуются небольшого размера. Лучше, если это будет фиолетовый сорт баклажанов. У плодов необходимо срезать плодоножки, но так, чтобы не повредить самим баклажанам, то есть, отрезать надо ровно по сочленению. С другой стороны срезать ничего не нужно. Острым ножом в целом баклажане сделайте глубокий разрез, чтобы получился карман. Разрез должен быть не овальным, а именно похожим на конверт. Это необходимо для того, чтобы баклажан после подготовки хорошо держал форму и не растерял начинку, когда вы соберётесь съесть свою порцию.

Классический способ приготовления баклажанов для сациви - это варка. Баклажаны с вырезанными «кармашками» сложите в кипящую воду и варите на слабом огне около 25 минут. Если баклажаны относительно мягкие, то уменьшите время варки, если твёрдые - увеличьте на 5-7 минут. После варки слейте воду, а баклажаны очень аккуратно отожмите от лишней влаги. Многие хозяйки рекомендуют вначале дать стечь воде, потом слегка отжать и промокнуть бумажным полотенцем. Удаление лишней влаги необходимо для того, чтобы соус оставался той густоты, которую вы ему придадите. А практическая польза в том, что из готового блюда ничего не капает, и есть сациви очень удобно.

Уксус для приготовления соуса сациви

Это крайне важная деталь. Уксус должен быть винным, в идеале, из белого вина. Ни в коем случае нельзя добавлять белый столовый уксус или разведённую уксусную кислоту - блюдо может быть просто испорчено. Если не удалось найти винный уксус, добавьте сухого белого вина, если нет белого вина, добавьте яблочный уксус, если нет яблочного, то лучше сделайте соус без уксуса или добавьте немного лимонного или гранатового сока.

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
3 головки лука,
300 г очищенных грецких орехов,
несколько тонких стеблей сельдерея,
½ стакана винного уксуса,
3 зубчика чеснока,
2 ст. ложки растительного масла,
1-2 ч. ложки молотого кориандра,
1-2 ч. ложки хмели-сунели,
3-4 бутона гвоздики,
щепотка корицы,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Поставьте кипятиться воду в глубокой кастрюле, в которую свободно войдут баклажаны. Баклажаны промойте, срежьте плодоножки, сделайте «кармашки». Стебли сельдерея свяжите вместе. Уложите баклажаны и сельдерей в кипящую подсоленную воду. Сельдерей готовьте 2-3 минуты, достаньте и обсушите, баклажаны готовьте 25 минут, отожмите из них воду.

Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Сотрите в порошок грецкие орехи с кориандром, чесноком, чёрным перцем, солью и хмели-сунели. Разведите уксус со стаканом холодной воды. Смешайте уксус с водой с ореховой пастой, тщательно перемешайте и отправляйте в сковородку с луком. Тушите, помешивая, 5-7 минут.

Уложите соус сациви в отжатые от воды и обсушенные баклажаны, перевяжите тонкими стеблями сельдерея и уложите на блюдо. Оставшимся соусом можно либо полить готовое блюдо, либо подать его в отдельном соуснике.

Ингредиенты:
5 небольших баклажанов,
3 луковицы,
4 зубчика чеснока,
200 г грецких орехов,
½ гранатового сока,
3 ст. ложки растительного масла,
пучок базилика,
пучок кинзы,
1 перец чили,
щепотка шафрана,
соль.

Приготовление:
Измельчите орехи со специями, чесноком и чили. Добавьте гранатовый сок. Обжарьте в масле нашинкованный лук, добавьте основу соуса и тушите 10 минут.

Баклажаны очистите, нарежьте кружками, промокните, обжарьте кружками по 2-3 минуты с каждой стороны и сложите в блюдо. Баклажаны посыпьте рубленой зеленью и полейте ореховым соусом. Немного остудите и подавайте.

Ингредиенты:

200 г грецких орехов,
3 луковицы,
3 зубца чеснока,
½-1 стакан вина,
стебли сельдерея,
растительное масло,
большой пучок зелени (петрушка, кинза, базилик),
чёрный перец,
щепотка корицы,
1 ч. ложка кориандра,
1 ч. ложка хмели-сунели,
соль.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 200 градусов. Баклажаны промойте, срежьте плодоножку и вырежьте «кармашек». Обсушите салфеткой или бумажным полотенцем. Обжарьте баклажаны в масле на сковороде 5-7 минут, посолите и поместите в духовку на 25-30 минут при 200 градусах.

Обжарьте в масле нашинкованный лук до золотистого цвета. Мелко нашинкуйте зелень. Измельчите орехи со специями, солью и чесноком, добавьте вино и переложите смесь к луку. Тушите соус 5 минут, добавьте мелко нашинкованную зелень и тушите, помешивая ещё 2-3 минуты.

Достаньте баклажаны, уложите в каждый «кармашек» соус, перевяжите баклажаны стеблями сельдерея. Дайте сациви полностью остыть и подавайте, посыпав свежей рубленой зеленью.

Сациви - это идеальное холодное блюдо. Сациви из баклажан может быть холодной закуской и подаваться перед обедом, а может быть главным блюдом и украсить любой стол, и даже подаваться после ужина засидевшимся гостям, успевшим проголодаться. Радуйте своих родных и близких этим простым и очень вкусным блюдом.

У многих и вас, дорогие мои любители грузинской кухни, сациви ассоциируется с традиционным ореховым соусом с курицей, индюшкой или с рыбой. Это, конечно же, наивкуснейшее блюдо грузинской кухни, но вариант овощного, баклажанового, сациви, с которым я хочу вас познакомить, не менее вкусный. И не сомневайтесь, грецкие орехи, вообще-то, во что ни положи — все будет вкусно). А если еще и грузинских специй не пожалеть, то пальчики точно оближешь!)))

Смотрите еще рецепт:

Ингредиенты

• 4 крупных баклажана,
• 300 г грецких орехов,
• 2 зубчика чеснока,
• 1 столовая ложка уксуса,
• 6 ст.л. масла.
• 1 ч.л. корицы,
• 1 ч.л. уцхо сунели (сушеный голубой пажитник),
• 1 ч.л. сушеной календулы (желтый цветок),
• 1 ч.л. сушеного кориандра,
• 1 ч. л. молотого горького красного перца,
• гранат — горсть зернышек,
• соль — по вашему вкусу.

Приготовление баклажан

Баклажаны моем и очищаем от кожуры и плодоножек. Нарезаем длинными ломтиками, помещаем в миску и посыпаем солью. Через несколько минут достаем из миски и отжимаем. Эта процедура удалит из баклажан ненужную горечь.
Глубокую сковородку ставим на огонь и наливаем 6 столовых ложек подсолнечного масла. Жарим баклажаны на среднем огне до золотистой корочки. Сначала жарим одну сторону при закрытой крышке, затем баклажаны переворачиваем и продолжаем жарить другую сторону уже в открытом виде.

Приготовление орехового соуса (сациви, баже)

Как и в традиционном рецепте сациви или баже, грецкие орехи измельчаются, давятся руками для извлечения орехового масла (подробнее читайте в рецепте приготовления ). Орехового масла обычно можно выдавить около 2-х чайных ложек, этим маслом сациви из баклажан (из курицы, индейки) поливают сверху, перед подачей на стол. Это придает дополнительный аромат и привлекательность блюда. Но многие, как я уже говорила, этого не делают — процесс выдавливания их орех масла длительный и трудоемкий.

Итак, мы с вами упрости задачу и облегчим процесс приготовления сациви. В мясорубку или блендер помещаем орехи, гвоздику, уцхо сунели (голубой пажитник), календулу, кориандр, корицу, красный перец, чеснок и соль, и все это тщательно перемалываем.

Все тщательно перемешиваем. Вот так будет выглядеть и ваша перемолотая смесь:

Добавляем 1 ст.л. уксуса, перемешиваем, затем постепенно наливаем охлажденную кипяченую воду, периодически помешивая ложкой.

Добавляем воду, пока не будет жидковатой консистенции, как на фото выше. Затем ореховый соус отставляем на пару часов настаиваться.
По истечению времени ореховым соусом заливаем наши поджаренные баклажаны и даем сациви настояться 1,5 — 2 часа. Можно поставить в холодильник.
Налейте ореховое пасту на жареных баклажанов и оставляют стоять в течение по крайней мере полчаса перед подачей на стол. Мы убранным наши с зернами граната.

Сациви с баклажанами подается только в холодном виде! Наслаждайтесь вкусом!