Колбаса салями является одним из излюбленных продуктов итальянцев. Практически в каждой части этой страны готовят свой оригинальный вариант. Хотя родиной этого продукта является Венгрия. Салями является сыро вяленой колбасой, которая содержит в себе большое количество специй. К отличительным характеристикам этого продукта относится наличие тонкого слоя плесени белого цвета, который является корочкой (см. фото). Для изготовления колбасы салями используют свинину или говядину, которую сочетают с солью и приправами. Колбасы сушат на открытом воздухе до готовности. В период созревания, фарш приобретает более плотную консистенцию. Через месяц на поверхности колбасы появляется плесень, и она значительно уменьшается в объеме. Через 3 месяца салями уже можно есть.

Придумали этот вид колбасы крестьяне, когда искали новый способ хранения продуктов. Хорошенько засоленный кусок мяса можно назвать первым вариантом салями. На сегодняшний день есть несколько вариантов салями, которые отличаются используемыми специями и степенью помола мяса:

Это только самые популярные варианты колбасы салями. Согласно ГОСТ, состав качественной колбасы салями должен выглядеть, как 70% свинины и 30% шпика. Также существует классификация в зависимости от степени помола мяса: мелкая, средняя и крупная. Цвет вкраплений жира может варьироваться от белого до розового и тем он светлее, чем свежее были ингредиенты.

Как выбрать и хранить сырокопченую колбасу?

Сегодня для удешевления процесса изготовления колбасы салями, производители могут изменять состав продукта, к примеру, добавляя в него другой вид мяса, изменяя состав специй, используя усилители вкуса, ароматизаторы и т.п. Поэтому обязательно необходимо при покупке салями обращать внимание на состав. Единственный искусственный компонент, который разрешается использовать – Е250. Есть также другие рекомендации, которые помогут сделать правильный выбор:

Хранить колбасу салями нужно в холодильнике, прикрыв срез пищевой пленкой, фольгой или пергаментной бумагой.

Использование в кулинарии

Колбаса салями, благодаря своему оригинальному вкусу, может украсить и разнообразить большое количество блюд. С ней можно приготовить вкусные бутерброды, закуски, салаты. Салями просто подают нарезанной на тарелке с сыром. Кроме этого, она входит в состав пиццы и другой выпечки. Прекрасное сочетание – это свежие лепешки, салями и зрелый сыр, к примеру, Пармезан. На основе колбасы можно приготовить первые и вторые блюда.

Вред колбасы салями и противопоказания

Вред колбаса салями может принести при употреблении некачественных вариантов, которые могут быть изготовлены из вредных ингредиентов. Не стоит есть салями в больших количествах, так как она достаточно жирная и содержит большое количество холестерина. Из-за высокой калорийности при злоупотреблении можно вызвать увеличение веса. Отказаться от употребления такой колбасы необходимо людям, у которых проблемы с пищеварительной системой и печенью. Исключить из рациона салями стоит при язве, панкреатите и гастрите. Еще стоит учесть, что соленая и жирная колбаса провоцирует увеличение скорости процессов старения клеток и риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

4252

21.09.11

Салями - (итал. salame — колбаса) — сыровяленая колбаса Италии, щедро сдобренная специями. Отличительной особенностью является белая плесень, которая покрывает колбасу тонкой корочкой (penicillium). Практически в каждом регионе Италии существует свой вид. Салями посвящают музеи и даже изображают на фресках церквей. Колбаса салями является неотъемлемым ингредиентом итальянской пиццы, пасты, а так же сендвичей и холодных закусок.
Любят салями не только в Италии и России, но и конечно же в Америке. Мало того, с 2006 года каждый год 7 сентября там отмечают День Салями. Идею праздника предложили две подруги, которые и дня не могут прожить без кусочка этой вкусной и ароматной колбасы. В 2006 году в этот день они создали Общество любителей салями. С тех пор праздник стал популярным практически во всем мире и 7 сентября все любители салями собираются за большим праздничным столом, на котором присутствуют разнообразные виды этого лакомства и блюда из него. Чего только стоит кусочек ароматной пиццы с салями или сендвич с кусочками колбасы, салатом и свежими овощами!

История салями

Итальянскую салями придумали крестьяне, которые солили мясные продукты, чтобы их можно было долго хранить без холодильника (просто не было в те времена техники).

Классическая итальянская тарелка с закусками немыслима без этого деликатеса. Наряду с прошутто (ветчина), сыровяленая салями является примером типичного итальянского мясного блюда. Многочисленные разновидности этой колбасы различают по степени помола мясопродуктов, по видам добавленных специй и по виду жировых вкраплений.

Готовят такие колбасы только из отборного качественного мяса. Его засаливают, добавляют специи и свиной качественный жир. Дальше мясо отправляют на созревание в подвальные помещения с определенными климатическими условиями: температура воздуха должна быть прохладной, около +15 С, а влажность 60-70%. Колбаса вялится и созревает, соль убивает в ней все вредоносные микроорганизмы.
Приблизительно через месяц салями покрывается светлой серо-зеленой плесенью и значительно усыхает. Чем дольше салями созревает, тем плотнее становится ее консистенция, а плесень становится более темной. Готовой колбаса считается через 2,5 - 3 месяца.
Известная на весь мир салями Фелино считается амым популярным видом этого итальянского деликатеса. Она была названа в честь городка, расположенного недалеко от Пармы, среди Аппенин, где испокон веков делают сыровяленую колбасу. В этом регионе особенные климатические условия, благодаря которым для изготовления деликатеса требуется гораздо меньше соли.

Рецепт салями Фелино следующий - в крупно нарезанный фарш (только из местной свинины) добавляют белое вино, горошины чёрного перца, пряные травы. И никаких химических добавок. Вкус Salame di Felino удивительный, с лёгким орехово-грибным ароматом.
Салями Фелино часто упоминается в исторических документах города. Она даже изображена на фресках церкви Сан-Джованни, в Парме.
Итальянцы необыкновенно уважительно относятся к своим кулинарным традициям. Например, в городке есть музей салями ди Фелино расположенный в настоящей крепости 890 года. В нем представлены древние экспонаты инструментов и приспособлений, с помощью которых изготавливались колбасы, можно увидеть, как и где они вялятся, узнать об их истории и о породе черных итальянских свиней, мясо которых используется в приготовлении. А в небольшом ресторанчике во дворе замка можно попробовать этот вкуснейший деликатес.

Существует в Италии еще такой сорт как салями Милано. Она готовится из свиного фарша среднего помола (иногда бывает с добавлением говядины) и специй (черного перца, чеснока и белого вина). Вкус у салями Милано нежный, с ароматом сыровяленого мяса. Является популярной начинкой для пиццы и одним из основных ингредиентов итальянского супа.

Салями "Венгерская" (Унхересе) производится по рецептуре, которую итальянцы заимствовали у венгерского народа много лет назад. Эта салями отличается очень мелкими кусочками свиного сала и более насыщенным, пряным вкусом с дымным ароматом. Хороший ингредиент для пиццы и салатов.

Салями едят с хлебом или местными выдержанными сырами (Грана Падано, Пармиджано Реджано), запивают красным полусухим, с ярко выраженным вкусом вином.

Салями хранят в холодильнике, срез закрывают пленкой, фольгой или пергаментом. На стол салями подают очищенную от оболочки, тонко нарезанную. Иногда ее подвешивают на "жибе" (gibet; дословно переводится как "виселица") и подают вместе с доской, чтобы каждый мог сам отрезать когда угодно и сколько угодно.

Салями - это сорт колбасы из высушенного на воздухе мяса. В составе этого продукта имеется большое количество специй. Колбаса салями была изобретена в Венгрии. Этот продукт был популярен среди крестьян. Людям приходилось высушивать мясо для долгого хранения. Колбаса попала в Италию после обретения массовой популярности. На данный момент в Италии изготавливается множество сортов этого продукта.

Традиционно продукт изготавливается из свинины или говядины. В более экзотических вариантах использовали ослятину. Мясо для колбасы обтирается специями и сушится на солнце. Сушка продолжается 3 месяца. Отличительной чертой дорогостоящего продукта является наличие плесени. Белая плесень не несет вред организму человека, но свидетельствует о высоком качестве продукта.

Сорта салями

В наше время существует огромное множество сортов. Вот самые популярные из них:

Это самые известные сорта. Все они отличаются вкусом, цветом и запахом.

Салями состав

Традиционна салями обладает мраморным цветом. Изготавливается либо из одного вида мяса, либо из нескольких. Чаще всего при изготовлении салями используется свинина. Существуют также изделия из говядины. Продукт из говядины пользуется спросом у религиозных людей. В составе салями встречается мясо оленя, птицы, ослов и лошадей.

Также в составе встречаются следующие ингредиенты:

• Чеснок и соль.
• Специи.
• Черный перец.
• Вино и уксус.
• Различного рода зелень.

В изготовлении колбасы используется как натуральная, так и искусственная оболочка. В нее набивается смесь из мяса, специй и ингридиентов. Колбаса подвешивается, а затем высушивается. Высушивание происходит при температуре 40 градусов. При температуре 40 градусов начинается ферментация. Повышение температуры до 60 градусов позволяет остановить ферментацию. Температура повышается до 75 градусов, когда продукт почти готов. Часто колбаса покрывается съедобной плесенью. Плесень имеет белый оттенок. Для организма человека плесень безвредна.

Производство салями

Сырье находится в отвердевшем виде до начала производства. Многие изделия имеют в своем составе копченое мясо. Обработанное дымом сырье придает колбасе специфический аромат и вкус.

Мясо сначала перекручивается в фарш. Затем сырье смешивают с солью, приправами и специями.

К полученной консистенции добавляется жир. После чего масса засыпается в оболочку. Полученная колбаса подвешивается в сушилку. Обычно сушилка содержит температуру 40 градусов, которая постепенно увеличивается. В сушилке начинается процесс брожения. Под действием температуры развиваются бактерии.

Начинается процесс сушки тогда, когда кончается процесс ферментации. Продукт переносится в прохладное и влажное место. В таком месте продукт доходит до своего твердого состояния. В традиционных рецептах процесс брожения опускается. На процесс твердения влияет климат, а также оболочка и размер изделия. В качестве добавок используются нитраты и нитриты. Они предают колбасе естественный для мяса красный цвет. Нитраты и нитриты убивают рост вредных бактерий. Комбинация всех ингредиентов делает салями безопасной для употребления.

Польза продукта

Салями имеет в своем составе специи, которые улучшают обмен холестерина. Употребление салями повышает гормональную активность. Способствует ускорению обмену веществ.

Калорийность составляет 566 калорий.

• 57 грамм жиров содержат 513 калорий.
• 13 грамм белка содержат 52 калорий.
• 0.2 грамма углеводов содержат 0.8 калории.

Употребление колбасы стимулирует образование костной ткани. Салями обладает отличным вкусом, а также ускоряет насыщение организма.

Как выбрать колбасу салями

Следует обращать внимание на упаковку. Оболочка должна плотно прилегать к изделию. Отслоившаяся оболочка свидетельствует о том, что колбаса утратила срок годности. Существует вероятность отслоение оболочки тогда, когда продукт был пересушен. Темный цвет среза говорит о том, что в составе имеется говядина. Яркие тона среза свидетельствуют о наличии красителей в составе колбасы.

Итальянские сорта отличаются высоким качеством. Колбаса не должна быть скользкая по консистенции. Покупать нарезки салями не стоит. В нарезанном виде колбаса теряет свои вкусовые качества.

Хранить продукт необходимо в холодильнике. Для хранения используется фольга или бумажная обертка. Продукт способен сохранять свою свежесть до 1 недели.

Вред

Употребления салями полезно в тех случаях, когда это происходит в меру. Запрещается употребления продукта при непереносимости ингредиентов. Следует отказаться от употребления колбасы при язвенных болезнях желудка. Салями является жирным продуктом, который способен ухудшить работу желудочно-кишечного тракта. Продукт способствует ускорению старения организма, а также набору лишнего веса. Долгое употребление колбасы приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Следует с осторожностью давать продукт детям раннего возраста. Существует риск травмирования зубов ребенка из-за твердости продукта.

Цена

Цена на продукцию зависит от качества изделия, а также состава. Купить салями «Милано» в Москве можно за 1550 рублей 720 гр. «Фелино» обойдется в 407 рублей за 330 гр. Салями «Венгерская» можно купить за 1000 рублей 440 грамм.

Как хорошо, что в наше время продуктового разнообразия мы имеем возможность выбирать продукты по вкусу. Но чем отличается сервелат от салями – вот тот вопрос, который невольно мы задаем себе у витрины с колбасами. Какую из них лучше выбрать на каждый день для бутербродов, а какая отлично подойдет в качестве изысканного деликатеса на праздничный стол? Потребителю нужно знать всё, в том числе и когда составляете список покупок на неделю.

Чем колбаса сервелат отличается от салями

Почему салями может быть в два раза дороже, чем сервелат, ведь хорошая качественная колбаса всегда делается из мяса? На самом деле, эти два продукта ближайшие гастрономические родственники, а разница кроется в способе изготовления и рецептуре.

Сервелат – это один из древнейших рецептов колбасы, первые упоминания о нем относятся к XVI веку. Своё название она берет от итальянского слова cervello – мозг. По ГОСТ-у, это колбасное изделие содержит по 25% говядины и нежирной свинины, 50% жирной свинины и пряности. Это сахар и соль, смесь перцев, кардамон или мускатный орех. Но самое главное, чем отличается сервелат от свинины – этот продукт сначала варят, потом коптят.

Салями – по-итальянски salame – колбаса, это вид колбасных изделий, который является одним из видов заготовок на зиму. В Европе огромное количество сортов салями, так как издавна в каждой провинции крестьяне заготавливали такой продукт на зиму вместе с вялеными окороками. Свиные кишки наполняли фаршем и вялили, как делают хамон. Готовят салями из самых разных видов мяса без определённого рецепта, но главное – это способ изготовления, чем и отличается сервелат от салями. Сформированные колбасы сушат при температуре 50°С, после чего оставляют готовиться в сухом месте, пока на поверхности не появится характерная корочка и плесень (для некоторых сортов).

Еще одним интересным фактом, чем колбаса салями отличается от сервелата, является огромное разнообразие рецептов. По сути, каждый может сделать салями по авторскому способу, добавив в фарш вино или коньяк, орешки или сыр, а также пряности по своему вкусу.

Сервелат же готовят классическим способом по строгой технологии, поэтому купленный как у нас, так и в любой стране мира этот продукт абсолютно идентичный по вкусу. Салями же такое огромное количество сортов – только в Италии насчитывают 230 видов этого вкуснейшего мясного деликатеса!

Также салями – это мясная закуска, которую подают в тонкой нарезке к сухому вину, коньяку или к виски. А сервелат отлично подходит для приготовления пиццы и для горячих бутербродов.

Когда на полках российских гастрономов было абсолютно пусто, для большинства наших соотечественников словосочетание «колбаса салями» звучало как-то не по-нашему и ассоциировалось с красивой, богатой, но самое главное – сытой жизнью. Такая была доступна лишь избранным. И никому даже в голову не приходило, что это заморское лакомство не таких уж и голубых кровей. Придумали салями венгры, далее этот продукт весьма полюбился итальянцам, благодаря которым салями попробовали и жители других стран.

Как едят салями

Сыровяленую колбасу салями обыкновенно покрывает очень тонкий слой плесени белого цвета, и это не только признак хорошего качества, но также и свидетельство ее итальянского происхождения. Употребляют колбасу салями, как закуску, с этим продуктом готовят сэндвичи и бутерброды. В дополнение к вышесказанному стоит сказать, что салями является незаменимым ингредиентом для некоторых разновидностей пиццы, ее добавляют в разнообразные салаты, а также в другие весьма аппетитные блюда.

Хорошо гармонирует салями и с тонкой лепешкой Фокачча (ароматный итальянский хлеб с добавлением специй), зрелым сыром, к примеру, такими сортами, как Грана Падано либо Пармезан.

Как выбирать колбасу салями

Приобретая такую колбасу, следите за тем, чтобы продукт был в плотно прилегающей натуральной оболочке. Отстающая хотя бы чуть-чуть оболочка является признаком пересохшего либо старого продукта.

Непременно осмотрите срез колбасы. Темный цвет свидетельствует о том, что в состав данного продукта кроме свиного мяса добавлялась еще и говядина. Лучше, если салями будет иметь несколько сероватый оттенок, в который она окрашивается во время переработки. Не стоит покупать колбасу слишком яркого цвета, такой продукт насыщен красителями и фиксаторами окраски искусственного происхождения.

Свойства и виды салями

По правилам в состав данного мясного продукта должны входить следующие компоненты: свинина, шпик и соль со специями. Допускается также добавление говядины, это не является нарушением технологии.

Известно, что ингредиенты на упаковке должны быть указаны по убыванию, поэтому после прочтения данного перечня вы уже будете иметь представление о том, насколько качественен и вкусный выбранный вами продукт. Например, опираясь на ГОСТ, колбаса салями должна содержать не менее 70% свиного мяса, 30% приходится на шпик. Поскольку данный продукт является натуральным, и чтобы приготовить его потребуется немало труда и времени, то, конечно же, салями не может стоить дешево.

В дополнение ко всему данный продукт имеет различия в зависимости от степени помола фарша, который подразделяется на мелкий, средний и крупный. Жир в составе салями может также быть разного цвета, и белым, и розовым. Жир белого цвета – признак того, что при изготовлении использовался только свежий шпик.

Колбаса салями содержит немало жиров и калорий, поэтому не относится к диетическим продуктам. Систематическое употребление ее в пищу может не лучшим образом сказаться на вашем здоровье!

Салями: калорийность и состав колбасы

Количество калорий в 100 г продукта: 566.

Энергетическая ценность колбасы салями (белки, жиры и углеводы в соотношении): белков 13 г, что соответствует ~52 ккал, жиров 57 г – примерно 513 ккал, углеводов всего 0,2 г – 1 ккал. Энергетическое соотношение или б/ж/у составляет 9%/91%/0%.

Пищевая ценность салями: холестерин (70 мг), вода (23, 7 г), насыщенные жирные кислоты (20, 9 г), зола (6 г), волокна пищевые (0, 1 г), моно- и дисахариды (0,2 г).

Витамины: РР (ниациновый эквивалент) - 5, 8 мг, РР – 2, 8 мг, E (ТЭ) – 0, 6 мг, В1 (тиамин) – 0, 51 мг, В2 (рибофлавин) – 0, 17 мг.

Минералы: натрий – 1900 мг, фосфор – 167 мг, калий – 139 мг, кальций – 28 мг, магний – 17 мг, железо – 1, 4 мг.