На вопрос: «Чем вам нравится ромовая баба? » десять из десяти любителей этой выпечки обязательно ответят: «Она сочная, а потому очень вкусная ». Не будем глубоко вдаваться в исторические факты появления этой сдобы, а остановимся на ароматической пропитке теста и секретах ее подачи.
Как и чем пропитать
Для того, чтобы пропитать уже готовую сдобу, приготовленную, как вариант, из теста для бриоши , необходимо ее сначала подсушить. Оптимально выдержать 6-7 часов (а лучше 12 часов и больше), а затем промочить. В противном случае сдоба размокнет от сиропа, станет дряблой и может развалиться. Сироп перед этим надо обязательно довести до комнатной температуры.
Классическое соотношение для сахарного сиропа - это 4 ст.л. сахара на 6 ст.л. воды. Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные соки, эссенции, фруктовые сиропы, коньяки, ликеры, наливки и, конечно, ром. При этом нельзя ароматизировать горячий, не остывший сироп - ароматические вещества из него быстро улетучатся.
Для пропитки бабы хороши абрикосовые, апельсиновые, виноградные, лимонные, яблочные сиропы. Если в ход идут соки или экстракты цитрусовых, то в пропитку можно смело добавлять и душистую цедру. От нее баба хуже не станет.
Можно использовать и ванильный сироп . К горячему сахарному сиропу нужно добавить не меньше четверти стручка ванили, а когда сироп остынет, - немного ванильного ликера. Для приготовления кофейного сиропа потребуется к вышеуказанным 200 мл. базовой пропитки добавить примерно 2 ст.л. крепкого двойного кофе эспрессо.
Есть и более необычные варианты. Ароматизируйте сироп семенами кардамона, лавровым листом, натертой цедрой апельсина и лимона и ромом . После того, как сироп настоится, обязательно его процедите. Или растворите в сиропе порошок какао и добавьте немного бренди. Приготовьте ароматизированный сироп с добавлением корицы, апельсиновой и лимонной цедры, гвоздики, ванили и мяты . Самое простое нововведение - используйте в пропитке вместо рома кирш .
Как подать
Интересно, что и подаче такого консервативного блюда можно придать новые формы. Обычно после пропитки бабу остается только глазировать и украсить сверху ягодами или нарезанными фруктами.
Классическая подача ромовой бабы
Разрезанная пополам ромовая баба
Если немного изменить рецептуру, то вместо порционных ромовых баб можно испечь саварен . Для его выпечки потребуются не формочки, а одна большая форма в виде кольца. Потом идет пропитка, глазировка. Для нее можно использовать прогретый фруктовый мармелад или джем. Посредине сдобного кольца выкладываются свежие фрукты, ягоды, а для придания особого французского шика - крем шантийи из взбитых сливок.
Саварен
Кстати, из кусочков ромовых баб, пропитанных мадерой и опущенных в тесто для фритюра, давным-давно готовили своеобразные оладьи. Говорят, что они были популярны у холостяков Франции, в особенности, на завтрак.
Если верить тому, что баба - это «пирожное польского происхождения » и «Францию с ним познакомил король Станислав Лещинский, тесть Людовика 15 », то первоначально такую сдобу подавали в сопровождении соусника, наполненного смесью сладкого вина из Малаги и дистиллированной воды. Также есть упоминания о том, что настоящую бабу делали из ржаной муки и венгерского вина. Скорее всего речь идет о токайском вине. Так или иначе, ромовая баба всегда была пьяной.
С версией о польском и французском происхождении поспорят итальянцы. Ведь в Неаполе такую выпечку считают домашней и готовят её по-настоящему пьяной, ароматной и наивкуснейшей.
Бисквит - любимый десерт
Бисквитный торт — один из самых распространенных и любимых десертов. Своим потрясающим вкусом он обязан не только воздушному тесту и нежному крему, но и такой, казалось бы, незначительной детали, как пропитка для бисквита, которая делает кондитерское изделие сочным и ароматным. Сделать ее совсем несложно, но требуется соблюдать определенные правила.
Что такое пропитка для бисквита?Пропитка для торта представляет собой сахарный сироп с каким-либо ароматизатором. Как правило, для бисквита с масляным кремом готовят пропитку на коньяке, белом вине, кофе, ванилине, ликере, сливочную или шоколадную. Фруктовые торты ароматизируют фруктово-ягодными сиропами и настойками с добавлением пищевой кислоты. Это может быть абрикосовый, апельсиновый, вишневый, лимонный, яблочный, смородиновый аромат.
Ингредиенты
Пропитка для бисквита готовится из сахара, воды и ароматизатора. На 120 грамм воды потребуется 130 грамм сахара и столовая ложка рома, коньяка, ликера, сиропа, вина и пр.
В кастрюлю вылить кипяченую воду, выложить сахар, поставить на огонь. Постоянно помешивать, пока не закипит. Снять с плиты, остудить до температуры около 37 градусов. Теперь можно добавить любой понравившийся ароматизатор. Вот несколько вариантов.
Пропитка для бисквита шоколадная может быть приготовлена по следующему рецепту. Положить в маленькую кастрюлю сгущенку (0,5 банки), какао-порошок по вкусу, 100 грамм масла сливочного. В большую кастрюлю налить воды, поставить на плиту и довести до кипения. Поместить в нее маленькую кастрюлю с ингредиентами, убавить огонь и томить, постоянно помешивая. До кипения не доводить, поэтому, как только масло растопится, убрать с плиты. Готовый сироп взбить миксером до воздушного состояния.
Как пропитать
Коржи не следует пропитывать сразу после выпекания. Им нужно дать постоять около семи часов. Количество сиропа будет зависеть от вида коржей. Если они сухие, то его потребуется много. А вот масляный бисквит промазывается лишь слегка, для придания запаха и вкуса. Пропитывать торт нужно равномерно, а поможет в этом пульвелизатор, в который нужно залить сироп. По поверхности коржей нужно разбрызгать всю пропитку и поместить бисквиты в холодильник на 8 часов, что сделает торт еще вкуснее.
Многих интересует вопрос, как приготовить в домашних условиях сироп для пропитки бисквитов, по ГОСТУ и других кондитерских изделий.
Сироп для пропитки бисквита, как приготовить
- 1 кг сахара
- 1,1 л воды
- 95 гр коньяка или десертного вина
- 3,75 гр ромовой эссенции
- Сахар и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая пену.
- Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 С, процеживают.
- В холодный сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
- Получится прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, вина или коньяка.
Примечание: На производстве сахар с водой уваривают до плотности 1,22-1,25 (до температуры 102-103 С), начиная с большего, чем нужно для сиропа количества воды, чтобы гарантированно простерилизовать сироп от бактерий, которые иногда живут в сахаре. В связи с опасностью заражения сиропа бактериями любые сиропы на производстве варят как минимум полчаса и, чтобы они не сварились слишком быстро, начинают всегда с большего количества воды, чем это на самом деле нужно. В домашних условиях достаточно просто растворить 1 кг сахара в 625 гр воды, довести до кипения, кипятить ровно две минуты и остудить. Такие пропорции сахара к воде автоматически дадут вам плотность сиропа 1,25.Сироп для пропитки обычно готовят в больших количествах, про запас, так же как и другие элементы, из которых конструируют торты и пирожные: основной масляный крем, пласты бисквитов, отделочную крошку и тому подобное. Сироп прекрасно хранится как при комнатной температуре (если его варили больше получаса), так и в холодильнике (месяцами).
Советский сироп для пропитки ароматизируется только ромовой эссенцией и для вкуса коньяком или десертным вином. В США многие кондитеры для промочки бисквитов и булочек пользуются простейшим сиропом из сахара и воды в пропорции 1:1, в котором у них плавает стручок ванили (то есть сироп ароматизируют ванилью, а вкус у него примитивно-сахарный).
При работе с сиропами, их готовность определяют по трем разным критериям:
- плотности
- температуре
- абсолютной влажности
В принципе всегда достаточно знать лишь температуру сиропа, то есть достаточно градусника. Но если вас интересует определение плотности сиропов, то для этого пользуются специальными гидрометрами, которые продают в магазинах для кондитеров. Они измеряют плотность жидкостей в градусах по шкале Боме или в граммах на мл.
Крепленый сироп из коньяка для пропитки бисквитов по ГОСТу
- 1 кг сахара
- 1,1 литр воды
- 203 гр коньяка
- 3,75 гр ромовой эссенции
- Этот сироп готовят так же как основной сироп для пропитки: сахар с водой уваривают до 103,1 С, охлаждают до 20 С и добавляют в сироп ромовую эссенцию и коньяк.
Примечание: Этот сироп можно получить из основного сиропа для пропитки, добавив к основному сиропу из 1 кг сахара дополнительные 110 гр коньяка.
- Сироп для пропитки кондитерских изделий (бисквитный , см как пропитать булочек, ромовых баб) уваривают до температуры 103,1 С. Это «средний сироп» (простой сироп). Если его уварить до 103,9 С, то получится уже «крепкий сироп», слишком густой и слишком сладкий для пропитки.
- По ГОСТУ сироп для промочки должен иметь плотность 1,25 гр/мл. Плотность сиропа определяют специальным градусником, гидрометром. Лучше всего градусники французской фирмы Матфер (Matfer).
Сироп наливают в глубокую посуду и опускают в него гидрометр. Он будет плавать в нем как поплавок, погружаясь на определенную глубину в зависимости от плотности сиропа.
Уровень сиропа на шкале гидрометра покажет вам плотность вашего сиропа.
- Плотность сиропа для пропитки по ГОСТу должна быть 1.25 гр/мл.
- Для сиропа такой плотности нужно взять 1 кг сахара и 650 гр воды, довести до кипения.
- Кипятить в течение 2 минут или пока сироп не достигнет температуры 102-103 С.
- После того как сироп остынет до комнатной температуры, его ароматизируют ромовой эссенцией и коньяком.
Горячим сироп нельзя ароматизировать, так как из него быстро испарятся все летучие ароматические вещества и алкоголь.
Готовый сироп для пропитки наливают в специальную кондитерскую лейку, чтобы из неё промачивать пласты бисквита.
Важный вопрос в процессе приготовления праздничного десерта – чем пропитать бисквитные коржи для торта. От этого зависит итоговый результат готового угощения: и его внешний вид, и вкус, и в целом его качество. Вариантов очень много и грамотное применение пропитки поможет сотворить вкусный торт для торжества или простого домашнего чаепития.
Чем можно пропитать бисквитные коржи для торта?
Пропитка для коржей бисквитных – связующий компонент, который позволяет основе гармонично сочетаться и качественно закрепляться с суфле, безе или начинкой. Приготовить сироп или крем можно несколькими способами, каждый из которых можно дополнять интересными ароматическими компонентами.
- Прежде чем пропитать бисквитные коржи для торта, нужно подготовить сам сироп или крем, они применяются в охлажденном виде. Теплая пропитка слишком сильно размягчит корж и десерт выйдет рыхлым, возможно потеряет форму.
- Традиционно готовится пропитка для бисквита из сахара и воды, в пропорции 2:3.
- В базовый сироп добавляют чайную заварку (с ароматными добавками), эспрессо, ванильной эссенцией или фруктовыми соками, заменив часть воды.
- Если совсем нет времени для варки сиропа, а чем пропитать бисквитные коржи для простого торта – вопрос актуальный, сгодится и жидкое варенье, точнее фруктовый сироп без кусочков плодов.
- Для торта, не предназначенного для детей, применяют алкогольные пропитки. В базовый сироп добавляют коньяк, бренди, ром, десертное вино или ликер.
- После нанесения пропитки, коржи должны полежать минут 20, только потом можно добавлять крем или начинку.
- Важно проследить, какие коржи применяются, если суховатые и рыхлые, пропитки понадобится немного больше, если маслянистые, то напротив нужно не переусердствовать с нанесением сиропа.
- Наносить пропитку можно столовой ложкой, равномерно распределяя сироп на поверхности коржа. Для этого хорошо подойдет кисть кондитерская, если сироп жидкий, не кремовый, можно применить пульверизатор.
Приготовить совершенно не сложно, нужно следовать выверенным пропорциям: на 2 части сахара берется 3 части воды, варить на слабом огне до растворения кристаллов и перед применением обязательно охладить. Этот базовый рецепт можно применять в чистом виде или дополнять ароматными компонентами. Полученного сиропа хватит для размачивания двух коржей.
Ингредиенты:
- сахар – 2 ст. л;
- вода – 3 ст. л.
Приготовление
- В сотейник налить воду и всыпать сахар.
- Помешивая прогревать на слабом огне.
- Не кипятить, дождаться, пока сахар полностью растворится.
- Охладить до комнатной температуры.
Коньячная пропитка для бисквита – самый распространенный вариант для размачивания коржей, она выходит очень ароматной с выраженным алкогольным привкусом. Кроме алкогольного напитка в составе рецепта присутствует лимонный сок, он немного сбалансирует приторность сиропа, а ванильная эссенция добавит новые легкие ароматные ноты готовому десерту.
Ингредиенты:
- вода – 1 ст.;
- сахар – 200 г;
- ванильная эссенция – 1 ч. л.;
- лимонный сок – 1 ст. л.;
- коньяк – 2 ст. л.
Приготовление
- В воде растворить сахар, потомив на минимальном огне.
- Влить ваниль и лимонный сок.
- Охладить до комнатной температуры, добавить коньяк, перемешать.
Просто и быстро готовится кофейная пропитка для бисквита с растворимым кофе. В составе данного рецепта есть ром, он придаст легкую горечь, при желании можно его заменить кофейным ликером или вовсе убрать алкоголь. Важно проследить, чтобы гранулы полностью растворились, иначе итоговый вкус десерта можно испортить кофейной горечью.
Ингредиенты:
- сахар – 200 г;
- вода – 200 мл;
- ром – 2 ст. л.;
- кофе – 20 г.
Приготовление
- Смешать сахар с половиной подготовленной воды. Прогреть на малом огне до растворения кристаллов.
- Оставшуюся воду вскипятить, всыпать кофе, хорошо перемешать, охладить.
- Соединить сироп с кофе, ввести ром, перемешать.
Безумно ароматная пропитка для бисквита без алкоголя на основе лимонного сока способна сбалансировать вкус любого, даже самого приторного десерта, она внесет легкую и приятную свежесть итоговому лакомству. Сделать можно сироп с одним соком и сахаром или равноценно разбавить базовый состав водой. Во время варки применяется и цедра, но по готовности пропитки ее нужно убрать, процедив через сито.
Ингредиенты:
- лимонный сок – 150 мл;
- сахар – 100 г;
- лимонная цедра – 1 ст. л.
Приготовление
- В сотейник вылить лимонный сок, добавить сахар и цедру.
- Варить не дожидаясь кипения, нужно, чтобы сахар полностью растаял.
- Горячий сироп процедить через сито.
- Применяется простая пропитка для бисквита в охлажденном виде.
Просто и быстро готовится пропитка для бисквита из молока, по консистенции и по вкусу больше напоминает жидкий крем. Хорошо подходит такой сироп для размягчения белых ванильных коржей, если бисквиты шоколадные, в состав можно добавить немного какао или , последний вводят в уже остывшую пропитку, чтобы аромат не испарился при нагревании.
Ингредиенты:
- молоко – 2 ст.;
- сахар – 1 ст.;
- ванилин.
Приготовление
- В сотейнике подогреть молоко, всыпать сахар с ванилином.
- Постоянно перемешивать, не допуская кипения.
- Когда сахар растворится, отставить. Охладить до комнатной температуры.
Вкусная вишневая пропитка для бисквита готовится из базового сиропа, который дополняют алкогольными напитками. Для особенного аромата применяют коньяк или бренди, хорошо ягоды пропитываются наливками и . Идеально этот сироп подойдет для пышных шоколадных коржей. Вишню можно применить свежую или замороженную, консервированная или в собственном соку не подойдет.
Ингредиенты:
- вишня – 100 г;
- вишневая наливка – 50 мл;
- вода – 200 мл;
- сахар – 100 г.
Приготовление
- В сотейник выложить вишню, сахар, залить водой.
- Прокипятить 2-3 минуты. Охладить до комнатной температуры.
- Убрать ягоды, добавить наливку, перемешать.
Пропитка для бисквита с медом готовится быстро, просто, без изысков. Сахар полностью заменяется натуральным подсластителем, но важно помнить, что нагревать мед нельзя, потому лучше использовать жидкий, подойдет майский или разнотравье. Не стоит использовать , он имеет характерную горчинку и может испортить итоговый привкус десерта.
Ингредиенты:
- вода – ½ ст.;
- мед – 100 г;
- лимонный сок – 2 ст. л.
Приготовление
- Воду подогреть до 50-60 градусов.
- Ввести мед и хорошо перемешать, влить лимонный сок.
- Применять такой сироп можно сразу, после полного растворения меда.
Алкогольная пропитка для бисквита в домашних условиях готовится с учетом выбранной основы. Не любой сироп сочетается шоколадными коржами или с ванильными, например. На основе ликера получаются безумно ароматные сиропы, которые хорошо размачивают и разрыхляют бисквит. Далее описан базовый рецепт, которого хватит для пропитки 2 коржей.
Ингредиенты:
- сахар – 100 г;
- вода – 100 мл;
- ликер – 70 мл.
Приготовление
- В сотейнике смешать сахар с водой, проварить до полного растворения подсластителя.
- Охладить до комнатной температуры, влить ликер и хорошо перемешать.
- Таким сиропом можно сразу пропитывать коржи.
Идеальная – та, что приготовлена на основе какао, шоколада или ликера, в последнем случае подойдет Бейлиз или Шериданс, они прекрасно подчеркнут насыщенный вкус коржей. Этот сироп готовится без воды, получается густоватым, немного кремовым, потому на размачивание самих бисквитов уйдет больше времени.
Ингредиенты:
- сгущенка – 100 г;
- какао – 1 ст. л.;
- Бейлиз – 2 ст. л.;
- масло мягкое – 50 г.
Приготовление
- В сотейнике соединить сгущенку и какао, перемешать.
- Томить на водяной бане до получения однородной массы.
- Добавить масло, проварить еще пару минут.
- Охладить минут 10, влить ликер, тщательно перемешать.
- Эта пропитка применяется теплой.
Винная пропитка для бисквита – хороший способ разнообразить простой привкус коржей, но важно помнить, что для белой основы нельзя применять красное вино, вкус получится не очень приятным, а внешний вид десерта потеряет свою привлекательность. Если для пропитки применяют десертные напитки с насыщенным ярким привкусом, количество сахара можно уменьшить.
Пропитка - важная часть торта. Большинство бисквитов требуют дополнительного увлажнения. Многим нравятся сильно пропитанные и влажные торты. Я например была удивлена десертами в Италии, таких влажных бисквитов я нигде не ела, но надо отдать должное кондитерам - это очень вкусно.
Скучные пропитки их сахара и воды уходят в прошлое, и на смену им приходят пропитки с богатыми и яркими вкусами. Например к классическому ванильному бисквиту отлично подойдёт пропитка из апельсинового сока. Очень яркий вкус этой пропитки с лёгкой кислинкой сделает торт неотразимым. Добавив немного белого рома, усилим аромат и вкус. Если любите яркий ромовый вкус, то добавьте тёмный ром. Естественно, если готовите торт детям, то воздержитесь от алкоголя.
Итак, для приготовления апельсиново-ромовой пропитки для тортов нам нужен апельсиновый сок (для этих целей лучше использовать покупной сок), сахар и белый ром.
В сотейнике нагреть сок и сахар. Вскипятить и держать на огне до полного растворения сахара.
Остудить в миске холодной воды. Если вы не торопитесь, то просто дайте постоять на столе до остывания. Я делаю пропитку, когда у меня всё готово к сборке торта, и потому времени ждать нет.
В остывший сироп добавить ром, перемешать и пропитывать коржи.
Пропитку, наверное, можно хранить, но я этого не делаю. В торте всё должно быть свежим. Просто готовьте по потребности. 250 мл пропитки уходит на один торт 23 см в диаметре из двух порций бисквитов. Бисквиты режу на 2 коржа и каждый корж пропитываю. А значит, апельсиново-ромовой пропитки хватает на торт из четырёх коржей.
