День добрый, читатели!

Я заметил, что пара ложек мёда способна поднять настроение быстрее, чем самая большая плитка шоколада – проверено на собственных детях.

Чтобы разобраться, почему так происходит, посвятил свой вечер гуглу и выяснил кое-что интересное.

Оказывается, в составе мёда помимо других аминокислот есть тирозин.

Он то и отвечает за наше хорошее настроение.

Какие ещё составляющие скрыты в янтарной тягучей жидкости, расскажу вам в сегодняшнем посте.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствуют его богатый состав:

• сахара
• минеральные вещества
• микроэлементы
• витамины
• ферменты
• биологически активные вещества
• витамины Н, К
• пантотеновую и фолиевую кислоты
• алюминий
• кремний
• литий
• никель
• свинец
• олово
• титан
• осмий

Так необходимые организму.

Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед — прекрасного лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Мед — хорошее питательное средство. Основные питательные веществ меда - углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма.

Натуральный пчелиный мёд содержит почти все микроэлементы и по составу напоминает плазму крови человека. В состав мёда входят важнейшие ферменты: диастаза, амилаза, каталаза, фосфатаза. В нем содержатся витамины тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), пантотеновая кислота (B5), никотиновая кислота (B3), биотин (B7), фолиевая кислота (B9), а также аскорбиновая кислота (витамин С).

Полезные свойства меда очень разнообразны и обусловлены, прежде всего, его уникальным сложным составом. Мед содержит очень много сахарозы (глюкозы, фруктозы и других), богат витаминами С, Е, РР, группы В. В состав меда входят яблочная, виноградная, лимонная кислоты, кальций, калий, медь, магний, железо, фосфор, натрий, цинк, хром, бор, кремний, титан, никель, осмий и другие полезные вещества.

Состав 100 гр. продукта:

• вода, г 17.4
• белки, г 0.8
• углеводы, г 80.3
• моно- и дисахариды, г 74.8
• крахмал, г 5.5
• органические кислоты, г 1.2
• зола, г 0.3
• калий, мг 36
• кальций, мг 14
• магний, мг 3
• натрий, мг 10
• фосфор, мг 18
• железо, мкг 800
• йод, мкг 2
• кобальт, мкг 0.3
• марганец, мкг 34
• медь, мкг 59
• фтор, мкг 100
• цинк, мкг 94
• витамин С (аскорбиновая кислота), мг 2
• витамин В1 (тиамин), мг 0.01
• витамин В2 (рибофлавин), мг 0.03
• витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 15
• витамин РР (ниацин), мг 0.2
• калорийность, 314 ккал

Все виды меда, в основном, состоят из углеводов: 35% приходиться на глюкозу, часть фруктозы - приблизительно 40%. Благодаря этим сахарам мед имеет диетические свойства, т.к. они почти полностью и быстро всасываются и усваиваются в нашем организме, не требуя особых энергетических затрат для дополнительной переработки в желудочно-кишечном тракте. Вот поэтому он по праву считается самым идеальным энергетическим продуктом: 100 г меда даёт организму 335 калорий энергии.

Следующие по значимости идут такие составные части меда: ферменты инвертаза, дистаза, амилаза, каталаза, пероксидаза и др. Эти сложные органические вещества - катализаторы, значительно ускоряющие процессы расщепления и окисления пищи, ее переваривания и усвоения.

Внимание!

Мед является незаменимым продуктом для нашего здоровья, т.к. он содержит от 100 до 455 различных жизненно не­обходимых веществ и соединений.

В состав меда входят также различные минераль­ные соли (соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора) и около 30 микроэлементов (соли меди, марганца, йода, цинка, алюминия, кобальта, никеля и др.).

Несмотря на то, что многие минеральные соли нам нужны в маленьких количествах, в особенности микроэлементы, они играют очень значимую роль для обеспече­ния деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ.

Если эти минеральные вещества не принимать ежедневно в принимаемой пище, могут возникнуть различные болезни. Мед же восполняет недостаток в организме минеральных веществ и способствует полному восстановлению здоровья.

Очень важное свойство меда в том, что многие микроэлементы находящиеся в меде, имеют такую же кон­центрацию и такое же соотношении друг с другом, как и в крови человека.
По исследованиям ученых, известно, что в меде преобла­дают углеводы (до 75 - 80%), представленные, в основном, простыми сахарами - глю­козой (виноградным сахаром, до 35%), фруктозой (плодовым сахаром, до 40%) и в немного соединениями более сложного строения - дисахаридами, три — сахаридами и пр.

Совет!

В составе меда более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстанови­тельные, гидролитические и другие процессы. По их содержанию мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

Есть в меде минеральные вещества, в том числе биологически активные микро­элементы. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса ею кислорода, и т. д.

Посмотрите видео о составе мёда:

Витаминный состав меда хорошо сохраняется и зависит от вида медоносных рас­тений, времени сбора нектара, условий и сроков хранения. В нем обнаружены витамины B1, B2, В2, B5, B6, ВС, каротин, ферменты каталаза, инвертаза, липаза и другие, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще, предупреждающие развитие атеросклероза. В меде имеются также антибактериальные, многие другие полезные вещества.

Кроме того, имеются данные о наличие в меде витаминов А, К, Е и некоторых других.

В меде есть бактерицидные, ароматические и другие вещества. Из этого следует, что, по своему составу, мед - это высококалорийный пищевой продукт, полностью усва­иваемый организмом.

Удельный вес натурального меда практически постоянен: от 1,420 до 1,440 г/см3. Соответственно, масса 1 л меда равна примерно 1420 г. Температура замерзания 36°С.

Высокие качества меда делают его очень ценным и желательным в рационе чело­века продуктом, особенно полезным для ослабленных и истощенных людей, для спортсменов, лиц, которые занимаются тяжелым умственным и физическим трудом. По целебным же качествам этот природный продукт не имеет аналогов и поэтому широко применяется мед в народной медицине.

источник: Источники: www.inmoment.ru
www.calorizator.ru
chudesalegko.ru
eda-i-zdorovie.com

Химический состав меда

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров.

Ферменты

Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом - до 3%.

В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому по соотношению альфа-глюкоза/ бета-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда (табл.).

Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаров широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда.

• Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0-7,0%), среднее или низкое фруктозы (32,8-41,5%), среднее или высокое глюкозы (51,0-55,0%). В полностью созревшем липовом меде практически отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0; отношение фруктоза/ глюкоза ниже 0,8; степень сладости составляет менее 113 единиц по отношению к сахарозе.
• Белоакациевый мед по составу сахаров характеризуется средним содержанием мальтозы (2,5-5,7%), средним или высоким содержанием фруктозы (39,0-44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (47,0-58,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,5-0,9%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза (менее 1,0); отношением фруктоза/глюкоза (ниже 0,95). Степень сладости составляет 109-113 единиц.
• Подсолнечниковый мед отличается низким содержанием мальтозы (0,8-2,3%), средним содержанием фруктозы (37,6-44,1%), средним или высоким содержанием глюкозы (52,0-57,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,3-0,8%). Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза - 0,72-1,11. Степень сладости составляет 114-116 единиц.
• Для донникового меда показательным является среднее содержание мальтозы (3,5-4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0-50,0%), содержание сахарозы около 0,6%, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебания (1,11-0,73). Степень сладости составляет более 112 единиц.
• Эспарцетовый мед имеет среднее или низкое содержание мальтозы (1,5-3,7%), среднее содержание фруктозы (38,0-44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (48,0-57,0%), отсутствие сахарозы в созревших медах и значительное ее количество в несозревших (1,9-3,7%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97; а отношение фруктоза/глюкоза менее 0,91. Средняя степень сладости 110-115 единиц. Состав меда по приводимому комплексу моно- и дисахоров в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому приведенные данные состава сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при определении ботанического происхождения меда.

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество белковых веществ в цветочном меде невелико: 0,08-0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. Наряду с другими коллоидами они обусловливают мутность меда и усиливают его вспенивание при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда.

В меде определены многие ферменты: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликокеназа.

Внимание!

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение: из нектара, пыльцы цветов и слюны пчел.

Считают, что чем дольше нектар, смешанный с большим количеством слюны, находится в медовом зобике пчелы, тем выше активность инвертазы. При подкармливании сахарным сиропом пчелы прилагают больше усилий для переработки этого искусственного корма. Такой мед также содержит ферменты, но все же их будет недостаточно для полного расщепления сахарозы.

С инвертазной активностью меда связано содержание сахарозы. Чем выше активность инвертазы и дольше срок хранения меда, тем меньше содержится в нем сахарозы.

При нагревании меда активность инвертазы снижается, при 80°С фермент полностью инактивируется.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда - альфа- и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе (см. табл.).

Амилаза (диастаза), как и инвертаза, вносится в мед нектаром растений и секретами слюнных желез пчел. Ее количество считается одним из основных показателей для оценки качества меда, его натуральности. Оно зависит от тех же факторов, которые были упомянуты при рассмотрении инвертазы.

Однако амилаза менее термолабильна, чем инвертаза. Амилазная активность меда начинает снижаться при 90 °С. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А. И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой амилазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется в пределах 0-30 единиц, гречишного - 20-50 единиц.

Совет!

Темные и падевые виды меда имеют более высокую амилазную активность по сравнению со светлыми цветочными, а у сахарного меда она самая низкая.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, при этом количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1204 мг, а в 100 г меда - всего 85,8 мг.

По данным Чепурного И. П., в отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин.

В темных медах его содержание значительно меньше (33,4%-в гречишном, 40,7% - в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8% - в гречишном и 21,1% - в фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначительно (2,7-7,3%). Сравнение отечественных монофлорных медов по содержанию аминокислот с зарубежными показало их отличие, прежде всего, по содержанию треонина. По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга.

Состав Липового мёда

Для липового меда характерно высокое количество метионина (7-10%) при среднем (5,9-1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты. Для белоакациевого меда специфично более высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0-2,4%) лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основной аминокислотой после треонина является глутаминовая. В эспарцетовых медах спецефично высокое содержание фенилаланина (9-17%) при среднем (7,3-1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8-0,3%) присутствии глутаминовой кислоты.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в меде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мед из нектара, пади, пыльцы и выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего меда увеличивается за счет образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом меде - за счет накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Внимание!

В меде определяется как общая кислотность (в см3 гидроокиси натрия на 100 г меда), так и активная, т. е. величина pH.

Для цветочного меда (по В. Г. Чудакову) pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого - 3,7-5,6, для липового - 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее в значительной степени зависит вкус меда.

И. П. Чепурным изучена возможность использования показателей pH и окислительно-восстановительного потенциала для установления ботанического происхождения пчелиного меда.

Для определения характерных величин pH и окислительновосстановительного потенциала пчелиных медов исследовано 18 образцов липового, 8 образцов белоакациевого, 5 образцов подсолнечникового, 4 образца эспарцетового, 3 образца донникового, по одному образцу фацелиевого, верескового, малинового медов.

Посмотрите видео о составе мёда

Установлено, что активная кислотность исследованных липовых медов колебалась в пределах 4,5-7,0, тогда как активная кислотность всех остальных медов была существенно ниже. Для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового - 4,14, белоакациевого-4,11, донникового - 3,95, эспарцетового - 3,85, малинового - 3,80, фацелиевого - 3,78.

Таким образом, показатель pH может быть использован для отличия липового меда от других и является показателем его ботанического происхождения.

По данным Чепурного И. П. (табл.), окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах 105-252 мВ, тогда как окислительно-восстановотельный потенциал для подсолнечникового меда не привышал - 95 мВ, белоакациевого и верескового 72,5 мВ, донникового 69 мВ, эспарцетового 67 мВ, малинового 60 мВ, фацелиевого 54 мВ.

Совет!

Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

На основании результатов исследования выявлено, что хранение и термическая обработка меда незначительно изменяют величины pH и окислительно-восстановительного потенциала липового меда.

Таким образом, показатели pH и окислительно-восстановительного потенциала можно использовать при оценке качества как показатели отличия липового меда от других сортов, независимо от термической обработки и хранения в течение года.

В состав меда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мед содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6%. Минеральный состав меда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т. п.).

Большинство авторов придерживаются мнения, что темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде.

Мед как естественный растительно-животный продукт по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др.

Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в меде витаминов. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам.

Красящие вещества темных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надежность установления вида меда.

Ароматические вещества в мёде

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом.

Если цветочный аромат для каждого вида меда различен, то медовый - характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени.

Внимание!

Заканчивается формирование медового аромата к третьему-пятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система.

При длительном хранении и высокой температуре при нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается, но позднее медовый аромат исчезает.

В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

И. П. Чепурным с помощью хромато-масс-спектрометрических исследований проведена идентификация душистых веществ некоторых видов отечественного меда: подсолнечникового, кориандрового, липового и цветков - источников нектара (подсолнечника и кориандра), из которых был получен мед. Всего было идентифицировано 105 веществ, в том числе 70 соединений, ранее не обнаруженных среди летучих веществ пчелиного меда.

Впервые идентифицированы такие летучие соединения, как З-гексан-1-ол; коричный альдегид; коричный спирт; 2Н-пиран-3-ол, 6-этенил; тетрагидро, 2,2,6-триметил; 3-циклогексен- 1-метанол, a, a, 4-триметил; 2-тридеканон; 2-ундеканон, 6,10-диметил; a-пинен; метил-2-метилаллиловый эфир; 1,5,8-триметил; 1,2-дигидронафталин; 2Н-пиран-5-ол, 2-этенил, 2,6,6-триметил; октанал; 1-октанол; 1-ундеканол; о-оксибензальдегид;4-метоксибензальдегид; изоэвгенол; 2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, a, a, 5-триметил; пиридин; триметилпиразин; квайнолин; 2-метил-З-тетрагидрофуран; 3,3-диметил-1-фенилдекан; b-туйен; 4-метил-2 (2-метил-проп-1-енил) тетрагидрофуран; 2-бутен-1-он (2,6,6-триметил,1,3-циклогексадиен).

В летучих веществах цветков кориандра идентифицировано 36 соединений, а в душистом комплексе цветков подсолнечника - 25, а среди веществ аромата подсолнечникового меда - 45. Данные по идентифицированным летучим веществам трех видов меда и двух видов соответствующих цветков, полученные И. П. Чепурным и приведены в таблицах.

Совет!

Многие душистые компоненты цветков кориандра и подсолнечника не были обнаружены в соответствующих медах. Не исключено, что, попадая в пчелиный мед, многие душистые вещества цветочного нектара могут существенно изменяться под воздействием биохимических окислительно-восстановительных процессов, что подтверждено данными по окислительновосстановительным потенциалам. Однако это не является препятствием для определения ботанического происхождения пчелиного меда по душистым компонентам.

Состав Кориандрового мёда

Среди летучих веществ кориандрового меда наряду с низшими спиртами обнаружены 1-октанол и 1-ундеканол, а в цветках кориандра найдены 1-гептанол, 1-гексанол, 1-деканол, 1-октадеканол, отсутствующие как в остальных медах, так и в цветках подсолнечника. Все это позволяет предположить, что присутствие спиртов характерно для кориандрового меда.

В кориандровом меде и соответствующих цветках обнаружены альдегиды нормального ряда от С6 до С12, которые не определены в других медах и соответствующих им цветках. Наличие этих веществ можно считать специфичными для этого меда. В кориандровом меде также найдены 4-метоксибензальдегид и О-оксибензальдегид, отсутствующие в других медах. В подсолнечниковом меде идентифицирован фенилацетальдегид, не обнаруженный в остальных медах.

В летучих веществах исследованных медов идентифицировано 14 нормальных углеводородов, которые содержались в основном в подсолнечниковом и кориандровом медах. В под-солнечниковом меде преобладали тяжелые углеводороды с, нечетным количеством атомов углерода (С25, С27, С29), а также средние и легкие углеводороды (С20, С17, С16, С12, С11, С10, С8).

В летучих веществах кориандрового меда в основном преобладали нормальные углеводороды с четным числом атомов углерода (С24, С26), которые, однако, содержались в значительно меньших количествах, чем в летучих веществах подсолнечникового меда. В летучих компонентах липового меда нормальные углеводороды не были обнаружены, что можно считать характерным признаком для данного меда.

Среди летучих компонентов меда впервые обнаружены азотосодержащие гетероциклические соединения, включая пиридин, найденный во всех трех медах, а также триметилпиразин и квайнолин, обнаруженные в кориандровом меде.

Для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Состав Подсолнечникового мёда

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.

Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии (3-туйена, парацимола, различных циклических ацетатов.

Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий между медами отдельных ботанических видов. Однако выявление душистых веществ требует сложных инструментальных методов, поэтому целесообразнее использовать более доступные методы -определение показателей pH, окислительно-восстановительного потенциала.

Внимание!

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено.

Противомикробные Вещества в мёде

По мнению отечественных и зарубежных исследователей, в меде содержатся ростовые и противомикробные вещества. Противомикробное действие меда выражено по отношению к граммположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие - бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких - бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

Посмотрите видео о противомикробных веществах в мёде:

Вместе с нектаром в меде попадают и фитонциды. Противомикробное действие меда различных сортов неодинаково и зависит от вида растения, с которого собран нектар. По-видимому, противомикробные свойства меда носят комплексный характер и определяются целым рядом его компонентов. К формированию этих свойств причастен нектар, секрет слюнных желез пчел, а также пыльца и прополис, с которым мед контактирует в улье.

Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами.

Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ.

Совет!

Мед способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил.

В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мед оказывает на организм легкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы. Поэтому мед полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелой болезни. Питательное значение меда усиливается содержанием в нем витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям.

В Болгарии (С. Младенов) были проведены специальные исследования консервирующих свойств меда. Для опыта использовали свежие животные продукты - кусочки почки, мышцы печени, рыбы, куриные яйца. Их помещали в отдельные стерильные чашки с медом, плотно закрывали и оставляли в комнатных условиях на 1, 2, 3,4 и 5 лет.

Некоторые авторы объясняют консервирующее действие меда высокой концентрацией сахара и активной кислотностью. Исследования болгарских ученых не подтвердили это мнение. Они считают, что консервирующее действие меда зависит от сложного биохимического состава и главным образом от антибиотических веществ (фитонцидов), содержащихся в цветочном меде.

Когда-то давным-давно, в поисках пищи, человек впервые попробовал мед. И с тех пор, познав полезные свойства этого натурального продукта, неизменно использует его для своего питания и лечения.

Мед способен творить чудеса. Его считали даром богов, символом чистоты и духовности, воспевали в поэзии и литературе. И, если этот продукт пчеловодства так любим и почитаем на протяжении тысячелетий всеми жителями планеты, значит, есть в нем что-то, объясняющее это постоянство.

Попробуем разобраться, что же входит в состав меда и какие вещества и микроэлементы придают ему чудодейственные свойства.

Из чего состоит мед и за что мы его любим? Не вдаваясь в тонкости химического анализа, первое, что приходит в голову – за прекрасный вкус и аромат. Но не только за это. Вероятно, многие замечали, что после употребления этого сладкого лакомства, пищевая ценность которого очевидна, у нас, откуда не возьмись, появлялись силы и энергия.

Этот секрет прост. И объясняется он наличием в составе меда большого количества углеводов. Можно даже сказать, что состоит он практически из одних углеводов. В 100 граммах меда содержится более 80 граммов углеводов в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Жиры отсутствуют полностью, а белки составляют массу менее 1 грамма.

На самом деле, химический состав меда сложный и разнообразный. Кроме углеводов в него входят: вода, различные витамины, эфирные масла, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, красящие вещества – в общей сложности более 300 различных полезных веществ.

Разумеется, состав меда – величина непостоянная. На процентное соотношение элементов в нем влияют погода и климат, место его сбора, с каких растений собирался нектар, структура почвы, на которой растут медоносы, срок хранения. Тем не менее, можно выделить основные группы биологических веществ, обеспечивающих ценность и свойства меда.

Углеводы

Почему в одном продукте содержится такое огромное количество полезных веществ – загадка для всех. В химическом составе меда примерно 80% составляют сухие вещества, главные из которых углеводы и другие компоненты, необходимые организму человека в небольшом количестве. Оставшуюся часть составляет жидкость в виде воды (15-21%).

Углеводы – это фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, декстрины (всего в химической формуле меда насчитывается почти 25 различных сахаров). Их процентное содержание доходит до 80%.

Все эти сахара пчелы получают из сырья, с которого собирают мед. Частично они образуются за счет взаимодействия сахаров с ферментами, выделяемыми пчелой. В результате, например, сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу.

Именно эти компоненты в составе меда определяют, насколько он питателен и сладок, степень его кристаллизации и гигроскопичность.

Глюкоза

Фруктоза

В составе меда содержится 33-42% фруктозы. Это самый сладкий из углеводов. Фруктоза встречается в свободном состоянии в природе и в составе других углеводов, например, в сахарозе. Она очень гигроскопична и практически не кристаллизуется. Накапливается в печени, создавая запас дополнительного источника энергии, и, при необходимости, перерабатывается в глюкозу.

Читайте также: Качества, за которые мы ценим натуральный пчелиный мед

Количество фруктозы и глюкозы, содержащееся в медовом продукте, влияет на его свойства. Больше фруктозы – слаще мед. Больше глюкозы – продукт лучше кристаллизуется. Большая концентрация этих основных компонентов в составе меда – свидетельство его пищевой ценности.

Но главная их полезность – в быстром восстановлении работоспособности и сил. Человек не может жить, не получая углеводы. При их недостатке он постоянно чувствует себя голодным, уставшим и совершенно обессиленным.

Для эффективной работы сердца, мозга, мышц и пищеварения необходимо ежедневное снабжение организма углеводами, которые содержатся во многих продуктах. Есть они в сахаре, фруктах, злаках и овощах.

Но лучший источник энергии – это мед – продукт, дарованный самой природой. Содержащиеся в нем углеводы легко и быстро усваиваются организмом, способны дать человеку энергию без лишних затрат на переработку и без привлечения для их усвоения инсулина. И в этом их главная ценность.

Дисахариды

В составе меда дисахариды (5-10%), которые являются важнейшим источником углеводов, глюкозы и энергии для организма человека, чаще всего встречаются в виде сахарозы и мальтозы.

Сахароза

Мальтоза

Это кристаллическое очень сладкое вещество образуется в продукте в процессе его созревания. В среднем в меде (зависит от сорта) содержится 4-6% мальтозы от общего количества углеводов. Наиболее высокое содержание мальтозы в липовом меде – 5-8%, в подсолнечниковом – всего 0,8-2,9%, в белоакациевом – 2,5-7,5%.

Декстрины

Эти углеводы (3-4%) образуются при разложении крахмала под воздействием ферментов. Если в продукте содержится больше 4% декстринов, это может указывать о подмеси пади. Декстрины мешают кристаллизации меда.

Вода

Доля воды в составе ароматного лакомства – от 15 до 21%. Содержание воды в натуральном меде обусловлено его зрелостью и сортом, климатом и погодой в период медосбора, условиями хранения, видом тары, соотношением сахаров.

От количества воды в продукте зависит его качество и сохранность. Превышение доли воды больше чем на 21% (19% в хлопковом меде) может испортить мед.

В забродившем меде углеводы под воздействием ферментов и дрожжей начинают разлагаться, образуется уксусная кислота, появляется неприятный запах и вкус. Портится и внешний вид продукта: мед увеличивается в объеме и на его поверхности образуется пена. Все это усиливается, если нарушен температурный режим хранения.

Белковые вещества

Кроме воды и углеводов в состав пчелиного меда входят азотистые вещества. Белковые и небелковые вещества частично попадают в мед с цветочной пыльцой (растительные белки), частично в результате обработки под влиянием секрета слюнных желез пчел (животные белки). Их количество невелико – от 0,04 до 1,56%.

Основную часть белковых веществ составляют ферменты:

• Инвертаза – фермент, под воздействием которого сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу
• Амилаза – фермент, расщепляющий крахмал
• Каталаза – окислительно-восстановительный фермент.

Являясь биологическими катализаторами, ферменты ускоряют реакции синтеза и распада и формируют углеводный состав меда. При нагревании меда, например, при расфасовке или при нарушении температурного режима при хранении, разрушается активность ферментов. А это влияет на качество, свойства и состав меда.

Читайте также: Пчелиный мед – польза или вред для здоровья?

Аминокислоты

Аминокислоты обладают свойством соединяться с сахарами меда. Этот процесс ускоряется при нагревании продукта, в результате чего мед мутнеет и темнеет, то есть происходит его карамелизация. При долгом хранении наличие аминокислот в меде в совокупности с другими причинами также может изменить его цвет.

Органические кислоты

В меде преимущественно содержатся органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная, молочная и другие виды), хотя в небольшом количестве присутствуют также неорганические кислоты (фосфорная, соляная) Суммарное содержание органических кислот – около 0,10%.

Они влияют на вкусовые качества продукта, придавая ему приятный кисловатый вкус и обогащая его полезными элементами. В мед кислоты попадают с пыльцевыми зернами, нектаром, падью, при переработке сырья пчелами, образуются в процессе окисления сахаров и их ферментного разложения.

На кислотность меда в разных сортах влияет место его сбора. Например, в падевом меде кислоты меньше, чем в цветочных сортах, что, впрочем, не позволяет их отнести к лучшим сортам. Наличие в химической формуле меда кислот способствует лучшей сохранности меда и влияет на активность некоторых ферментов.

Минеральные вещества

Нельзя сказать, что пчелиный мед лидирует среди продуктов по содержанию макроэлементов (его опережают, например, молоко, мясо и крупы), но и отрицать, что это один из лучших продуктов по наличию в нем минеральных веществ, бессмысленно.

В 100 граммах меда минеральных веществ не так уж и много (0,02-0,80%). Однако даже такое их незначительное количество удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди на 4%, на 6,6% – в железе, калии и марганце, на 25% – в кобальте. Если съедать в день всего лишь по столовой ложке меда, организм получит полный набор минеральных веществ.

Основные минеральные элементы в меде – это калий (его содержание составляет одну треть от общего количества минералов), кальций и магний, фосфор, натрий и хлор, цинк, железо, сера, медь и марганец, йод, фтор и кобальт.

Сколько минеральных веществ содержится в 100 г меда наглядно показано в таблице:

В составе меда микроэлементы представлены широким спектром. Без них невозможно обеспечить нормальную работу организма, наладить эффективный обмен веществ, регулировать давление в клетках, транспортировать глюкозу и кислород, обеспечивать нормальный гормональный фон, способствовать формированию прочных опорных тканей. Без минералов не обойтись и в процессе усвоения витаминов, которых в меде очень много.

Количество минералов в продукте зависит от того, сколько их в нектаре. В цветочном меде светлых сортов (акациевый, малиновый, донниковый) их содержание ниже, чем в темных сортах (гречишный, вересковый, каштановый) и падевом меде. Но и среди светлых сортов есть такие, которые выделяется высоким содержанием минералов, например, липовый мед.

Минеральные вещества могут изменить вкус меда. В сортах с большим их содержанием уменьшается кислотность меда и может присутствовать привкус соли.

Витамины

Мед, бесспорно, важнейший источник не только органических кислот и микроэлементов, но и витаминов. И хотя их нельзя отнести к источникам энергии, без них также невозможна нормальная работа организма.

• 1. Вода
• 2. Углеводы
• 3. Микро и макроэлементы
• 4. Азотистые вещества
• 4.1. Ферменты
• 4.2. Аминокислоты
• 4.3. Алкалоиды
• 5. Кислоты
• 5.1. Органические кислоты
• 5.2. Неорганические кислоты
• 6. Витамины
• 7. Прочее

Издавна натуральный мед ценится в традициях народной медицины как сильное целебное средство, которое способно помочь в борьбе со многими болезнями. Чтобы понимать природу его целебных свойств, необходимо знать из чего состоит мед и что влияет на его биологическую активность.

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

Но, кроме этого, огромное влияние на его состав имеют:

• география сбора;
• климатические условия;
• время года;
• погода;
• порода пчел;
• зрелость пчелиного продукта.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. При этом с уверенностью можно говорить только о ста постоянных составных частях меда. Именно они досконально изучены, систематизированы и классифицированы учеными. Остальные – переменные, в каждой разновидности монофлерных или полифлерных сортов свои.
Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

Посмотрите видео

Вода

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды.

Каждое государство принимает свои нормы содержания воды. Этот показатель зачастую является одним из определяющих сортности продукта.

Раньше стандарты качества допускали максимальную влажность не более 21%. Особняком стояли сорта из хлопчатника, для которых уровень влажности не должен превышать 19%.

На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

В Украине стандарты допускают 18,5% влажности для продукции высшего сорта и не более 21% для первого сорта.

Американские стандарты делят медовую продукцию на несколько сортов, причем первые две категории (A и B) из четырех в своем составе должны иметь не более 18,6% влаги. Третья категория (C) допускает содержание воды до 20%, четвертая считается некондиционной, для нее характерной является удельная влажность более 20%.

Углеводы

Самой главной частью любого без исключения меда, даже искусственного, являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Основные из них – фруктоза и глюкоза. Присутствуют также мальтоза и сахароза. Помимо известных сахаров для многих сортов характерным является наличие мелицитозы, мальтулозы, мелибиозы, туранозы, изомальтозы и эрлозы.

Учитывая, что состав переработанного пчелами нектара – величина непостоянная, содержание углеводов можно представить в виде граничных значений: от минимальных к максимальным. В таблице наглядно показан удельный вес углеводов натурального меда:

Углеводы	Минимум (%)	Максимум (%)	Средний показатель (%)
Глюкоза	24	46	35
Сахароза	0	13	2,9
Мальтоза	1,4	10	6,8
Фруктоза	25	50	39
Восстанавливающие сахара	58	86	73
Высшие олигозы	0,1	21	3,8
Мелицитоза	25	83	56
Пентозаны	0	1	0,5
Другие (тураноза, изомальтоза, койибиоза, нигероза, изомальтулоза, мальтулоза, неотрегалоза, гентиобиоза, ламинарибиоза)	-	-	0,87

Таблица 1. Усредненное содержание углеводов в натуральном меде

Многие сорта очень сильно выходят за рамки усредненных границ. Монофлерный сорт из плюща обыкновенного содержит до 80% глюкозы, а лжетсуга тисолистная дает до 83% мелицитозы в составе.

В пересчете к общему весу углеводов обычно содержится:

• сахарозы: до 4%;
• мальтозы: до 6%;
• восстанавливающих дисахаридов: до 15%;
• фруктозы: до 50%;
• глюкозы: до 45%;
• высших олигоз: до 12%;
• мелицитозы: до 3%;
• раффинозы: до 3%.

В падевых сортах обычно присутствует примерно 5% трегалозы, которая характерна исключительно для них.

Такое соотношение на самом деле очень условное: натуральный мед – живой продукт. С момента откачки из сот и до его использования может пройти много времени. В процессе хранения углеводы проходят разные этапы стабилизации. В свежем продукте сахарозы может быть намного больше, чем в уже севшем.

Для потребителя большое значение имеет отношение фруктозы к остальным сахарам. Чем ее больше, тем дольше не засахаривается целебное лакомство и тем он полезнее для организма: для переработки фруктозы не требуется инсулин. Она дольше впитывается, таким образом, продукт, с преобладающим количеством фруктозы, насыщает организм энергией на длительное время.

По вкусовым характеристикам фруктоза намного слаще глюкозы, именно их соотношение влияет на сладость натурального меда. Она оценивается в пределах от 109 до 116, если брать за 100 единиц сладость обычного сахара.

Микро и макроэлементы

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные.
В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.

На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в таблице.

Элемент	Содержание (мкг/г)
Калий	до 4700
Бор	до 35
Сера	до 126
Фосфор	до 1300
Хлор	до 200
Магний	до 300
Железо	до 34
Кремний	до 72
Натрий	до 400
Марганец	до 40
Алюминий	до 40
Кальций	до 1780

Таблица 2. Данные по основным макро и микроэлементам

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Считается, что чем темнее мед, тем более насыщен его минеральный состав.

Азотистые вещества

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Ферменты

Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но допускается колебание от 0 до 50.

Из ферментов постоянными являются:

• амилаза;
• инулаза;
• липаза;
• глюкозооксидаза;
• инвертаза;
• кислая фосфатаза;
• фосфолипаза;
• аскорбинатоксидаза;
• каталаза;
• протеаза;
• пероксидаза;
• редуктаза;
• полифенолоксидаза;
• гликогеназа.

Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального меда.

При этом белковые соединения, содержащиеся в натуральном меде, имеют коллоидную форму. Именно из-за них он пенится при переливании, темнеет от воздействия высоких температур, а также мутнеет. Кроме того они выступают очагами образования кристаллов при его засахаривании.

Аминокислоты

Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

• лизин;
• изолейцин;
• фенилаланин;
• аргинин;
• треонин;
• серин;
• аланин;
• глутаминовая кислота;
• тирозин;
• валин;
• аспарагиновая кислота;
• лейцин.

В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина.

Помимо этого встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.

Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта, который при хранении неизбежно исчезает.

Алкалоиды

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов в составе. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма.

Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

• никотин;
• кофеин;
• хинин;
• морфин;
• стрихнин.

В меде они находятся в форме следов, что не может оказать пагубного воздействия на здоровье. Спектр воздействия алкалоидов на человеческий организм достаточно широк:

• одни оказывают угнетающее влияние на нервную систему;
• другие – возбуждающее;
• у некоторых прослеживается паралитическое воздействие на нервные окончания;
• многие оказывают обезболивающее действие.

Огромное влияние они имеют на сосудистую систему. Некоторые сужают, а другие – расширяют сосуды.

Кислоты

Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция.

Цветочные сорта имеют широкий диапазон кислой реакции: для них она колеблется в рамках 3,2-6,5 рН, в то время как кислотность падевых сортов находится в пределах 3,7-5,6 рН. При этом считается, что падевые сорта более кислые, чем цветочные.

Необходимо учитывать, что некачественные, забродившие сорта имеют более кислую реакцию из-за большого содержания уксусной кислоты.

Качественная медовая продукция, подверженная воздействию высоких температур, также имеет повышенную кислую реакцию из-за накопления некоторых органических кислот (в частности, муравьиной и левулиновой, которые выделяются в процессе разрушения оксиметилфурфурола).

Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

Органические кислоты

Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:

• молочная;
• яблочная;
• щавелевая;
• пировиноградная;
• муравьиная;
• лимонная;
• уксусная;
• винная;
• олеиновая;
• линолевая;
• гликолевая;
• сахарная;
• глюконовая;
• янтарная;
• и многие другие кислоты.

Неорганические кислоты

Из неорганических кислот в натуральном меде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного меда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.

Витамины

Мед крайне неоднороден по содержанию витаминов. Многие сорта по количеству, например, аскорбиновой кислоты отличаются на несколько порядков:

• вересковый вмещает около 45 мкг в 1 г;
• гречишный – до 120 мкг;
• мятный – примерно 2600 мкг.

Поэтому предоставить точную информацию, сколько витаминов может быть в натуральном пчелином продукте невозможно. Хотя граничные и усредненные значения по количеству витаминов можно обобщить в таблицу.

Наименование	Минимум (мкг/г)	В среднем (мкг/г)	Максимум (мкг/г)
Аскорбиновая кислота (С), встречается практически во всех сортах	0,1	30	2600
Ниацин (РР, В5)	0,5	3,3	10
Тиамин (В1)	0	0,2	0,4
Токоферол (Е), может вообще отсутствовать	-	10	-
Ретинол (А), в некоторых присутствует только в виде следов	-	0,4	-
Рибофлавин (В2)	0,1	0,6	1,5
Биотин (Н)	0	3,9	6,4
Пантотеновая кислота (G, В3)	0,5	4	11
Пиридоксин (В6)	0,2	3,1	6

Таблица 3. Обобщенные данные по количеству некоторых витаминов в натуральном меде

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).
Удельный вес витаминов прямо связан с количеством пыльцевых зерен. Отфильтрованные от цветочной пыльцы сорта меда полностью теряли витамины в составе. Кроме того, в процессе хранения они разрушаются под действием кислой среды.

Прочее

Многие соединения в его составе до сих пор не идентифицированы. В настоящее время так и не сложилось единого мнения об источнике бактерицидных свойств меда. Ведь в народной медицине мед давно используют именно в этом качестве.

Современные исследования подтвердили наличие противомикробных и ростовых соединений. Особенно сильно их действие видно по отношению к граммположительным бактериям. Проведенные эксперименты показали, что при помощи меда можно если не уничтожить, то задержать дальнейшее развитие возбудителей таких болезней как:

• бруцеллез;
• сибирская язва;
• дизентерия;
• паратиф.

Определение химического состава, такой же сложный и кропотливый процесс, как и создание целебного деликатеса. И если ученых ждет много работы по идентификации его составных частей, то обычный человек может положиться на многовековой опыт народной медицины и использовать мед для восстановления природного баланса в своем организме.

Две чайные ложки акациевого меда заменяют собой одно яблоко – количество фруктозы в каждом случае будет одинаковым. Рассмотрим свойства первого продукта, обусловленные наличием углеводов. В составе натурального меда их количество превышает 80%.

Все знают, что любой продукт содержит в себе жиры, белки и углеводы. Что касается жиров, в пастеризованном меде их количество равно 0%. Если говорить о содержании белка, тут многое зависит от сорта: падевый мед – белковый, а для цветочных сортов характерными будут цифры 0,3-0,4%. Углеводы и вода составляют 95-99% от общей массы. Ну а ценность любого меда – в том, что он содержит мало сахара и много фруктозы. Сколько же углеводов в меде и каково их соотношение – на эти вопросы будет дан ответ в тексте.

Пять процентов сахарозы

Для меда характерен сладкий и приторный вкус, и многие думают, что этот продукт содержит сахар. Факты выглядят по-другому: для многих цветочных сортов содержание сахарозы равно 1,3%. Максимальное значение доходит до 5%.

Разные виды сахаров

Немного иначе выглядят цифры для падевых сортов: здесь сахароза содержится в удвоенном количестве… Но даже 10% – это не так уж много.

Для наглядности все цифры мы приводим в таблице.

Названия веществ		Цветочные сорта (из нектара)		Падевый (кроме хвойного)
Инвертированные сахара	Глюкоза	65-78%	27-36%	60-70%	28-31%
	Фруктоза		33-42%		32-39%
Сахароза		До 5% (в среднем 1,3%)		До 10%
Декстрины		2%		5%
Другие сахара (мальтоза и т.д.)		7,3%		7,3%
Вода		18-22%		15-17%

Помимо воды и углеводов, мед содержит белки, и здесь, как мы говорили выше, отличается падевый сорт. Для него средним значением будет «1%», а максимальным – «3,3%». Нулевое содержание белков характерно для хвойного падевого сорта.

Падевый мед отличается от других сортов и по содержанию минералов. Здесь их количество доходит до 1,6%, что в 8 раз выше, чем средний показатель для цветочных сортов.

Пищевая ценность

Мы должны были говорить про углеводы, но стали рассматривать белковый и минеральный состав. Так было сделано затем, чтобы продемонстрировать, что мед – это смесь углеводов и воды.

Масло лаванды и медовый продукт

Другие вещества содержатся в очень малом количестве – к ним относятся, например, эфирные масла. Если продукт выпаривают или просто пастеризуют, все эфирные соединения улетучиваются. Таким образом, теряется часть полезных свойств, зато содержание жиров можно приравнивать к нулю.

Усредненные цифры

Для рапсового меда характерно высокое, то есть превалирующее содержание глюкозы над фруктозой. Этим же отличаются и другие «низкие сорта». Однако если усреднить цифры по всем сортам вообще, мы получим превалирующее содержание фруктозы. Именно такие, то есть «средние» показатели были подсчитаны американским департаментом USDA.

Из таблицы следует, что соотношение жиров и углеводов для «усредненного сорта» равно 0% к 81%.

Жиры у нас в таблице отсутствуют, и значит, речь шла о пастеризованных продуктах – именно их сравнивали в исследовании.

Рассмотрим свойства некоторых товарных сортов.

Все сорта отличаются, и заметно

Различия будут даже в энергетической ценности.

Показатель, равный 308 Ккал на 0,1 кг – это рекордный минимум для средней полосы России. Каштановый мед, в свою очередь, обладает еще более низким показателем, но он производится на Кавказе. И у него есть много разновидностей…

О гликемическом индексе

Гликемический индекс – это цифры, показывающие, насколько безопасным будет употребление продукта при диабете. Значение индекса зависит от того, чего в продукте содержится больше – глюкозы или фруктозы. Чем больше фруктозы, тем значение будет ниже и тем безопаснее оказывается продукт.

Разделение по гликемическому индексу

Умеренным значением считаются цифры от 40 до 60. Но для многих привычных продуктов индекс превышает число 70. Исключением являются свежие фрукты и сырые овощи.

Если говорить о пчелином меде, тут многое зависит от сорта. Значения индекса у нас приведены в списке:

1. Падевые сорта, исключая хвойный – 89;
2. Рапсовый – 64;
3. Гречишный мед – 50;
4. Каштановый, а также липовый, тимьяновый и вересковый – 49-55;
5. Эвкалиптовый – 45-52;
6. Акациевый – 32.

Посмотрите на список внимательно. «Опасным сортом» является один. Впрочем, он относится и к самым калорийным сортам. А вот акациевый мед обладает очень низким индексом, но он тоже является калорийным.

Пищевая ценность ста граммов акациевого меда – 317-330 Ккал.

Что такое декстрины

Падевый мед обладает высоким гликемическим индексом из-за повышенного содержания мелицитозы. Она, в свою очередь, состоит из двух частей D-глюкозы и одной части D-фруктозы.

В то же время для падевых сортов характерно высокое содержание декстринов. D-глюкоза – это виноградный сахар, ну а декстрин получается из крахмала и усваивается лучше, чем крахмал.

Падь растительного и животного происхождения – это просто медвяная роса на листьях, а также выделения мелких насекомых.

Быстрее всего усваиваются глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза, то есть солодовый сахар. Декстрины перед всасыванием нужно расщеплять, но крахмал расщепляется еще дольше. К тому же, он обладает высоким значением гликемического индекса. Для декстринов характерно меньшее значение – оно не превосходит 99.

Мед из нектара белой акации наполовину состоит из фруктозы. Для этого сорта характерна низкая калорийность – 314-317 Ккал.

Получается, что в чайной ложке акациевого меда содержится столько же фруктозы, сколько в 100 граммах яблок. Вообще же суточная потребность в углеводах составляет 0,25-0,55 кг. Но употреблять в пищу по 300 граммов меда в день – это опасно для здоровья.

В 1 стакане продукта, полученного с пасеки, может содержаться 100-120 граммов глюкозы. Что составляет суточную норму, необходимую для работы мозга…

Употреблять мед в пищу можно за час до еды либо через два часа после. Здесь говорится о растворах и о продукте в чистом виде. Также противопоказано употребление натощак.

Был проведен любопытный опыт: из рациона 30-летнего мужчины изъяли источники углеводов.

Подопытные – близнецы Туллекен

Через месяц у испытуемого появилось хроническое чувство усталости. Значит, человек не может питаться только жирами и белком. Несмотря на то, что теория говорит об обратном.

Химический состав меда весьма сложен и разнообразен, он содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Зрелый мёд имеет вид густой, прозрачной, слегка окрашенной сладкой ароматной жидкости, с удельным весом 1,11-1,12 г/мл. Химический состав у различных сортов мёда различен и зависит от вида растения, с которого был собран нектар, от почвенных и климатических условий. В мёде содержится более 60 различных веществ. Главной составной частью всех сортов мёда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта мёда. Например: в акациевом мёде глюкозы содержится 35,98%, фруктозы 40,35%; в гречишном – глюкозы 36,75%, фруктозы 40,29%. Липовый мёд содержит: 36,05% глюкозы, 39,27% фруктозы. Кроме фруктозы и глюкозы в мёде содержится около 3% более сложного сахара – сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (до20%). В процессе превращения нектара в мёд под влиянием ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы на более простые углеводы – глюкозу и фруктозу. Следует отметить, что углеводы относятся к наиболее легко усвояемым питательным веществам. Но и среди них по степени всасывания на первом месте стоят простые углеводы (моносахариды), к которым относятся глюкоза и фруктоза. Сложные углеводы – дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, целлюлоза), прежде чем всосаться в кровь, должны под воздействием пищеварительных ферментов разложиться до простых сахаров, но на это тратятся время и энергия. Таким образом, пчела, превращая сложные углеводы нектара в два простые углевода, облегчает усвоение углеводов организмом человека и животного.

Углеводы для организма человека являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 г углеводов выделяется 17,6 кДж энергии. При этом для окисления углеводов требуется меньше энергии, чем для окисления жиров. Следовательно, на усвоение организмов углеводов требуется меньше энергии, чем на усвоение белков и жиров. За счёт окисления углеводов человек получает 50% необходимой энергии. В организме имеются запасы углеводов в виде гликогена печени и мышц, в среднем около 350 граммов. При работе гликоген превращается в глюкозу, которая, сгорая, освобождает энергию, идущую на выполнение той или иной работы. Основными потребителями глюкозы как энергетического материала являются нервная система и скелетные мышцы. При снижении в крови количества сахара падает как умственная, так и физическая работоспособность, поэтому для быстрого восстановления работоспособности спортсмены принимают глюкозу непосредственно на старте и даже во время длительной физической нагрузки. Суточная потребность организма человека в углеводах зависит от рода работы. Для лиц, не занимающихся физическим трудом, в суточном рационе должно быть не менее 450 г, а при физическом труде более 600 г углеводов, причём 36% из них должны быть всасывающимися. Для нормальной деятельности мышцы сердца, особенно быстрого восстановления её работоспособности, необходимы и глюкоза и фруктоза. Фруктоза более быстро включается в цепь биохимических реакций, в результате которых энергия пищевых веществ преобразуется в энергию, потребляемую клетками организма.

Таким образом, мёд как пищевой продукт является источником ценнейших, легко усвояемых углеводов, являющихся основным энергетическим сырьём: 100 г мёда даёт организму 335 калорий энергии. С точки зрения калорийности мёд может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао. Однако мёд выгодно отличается от перечисленных продуктов тем, что в нём содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд очень ценных для организма веществ, что ставит мёд на особое место среди диетических продуктов.

Сравнительный химический состав и калорийность мёда и некоторых пищевых продуктов (приведённые цифры даны на 100 г продукта ).

наименование продукта				количество калорий
грецкие орехи

Кроме углеводов, в состав мёда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и другие. Ферментами называют особые органические вещества, весьма малые количества, которых значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. При этом каждый фермент действует лишь на определённое вещество или группу сходных по химическому составу веществ. Так, инвертаза мёда способствует превращению свекловичного сахара (сложного углевода) в простые углеводы – глюкозу и фруктозу. Диастаза мёда превращает крахмал (сложный углевод) в более простые сахара – дисахариды. Ферменты попадают в мёд, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчёл (главным образом, глоточных желёз). Наличие в мёде диастазы и других ферментов указывает на то, что мёд является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным.

При нагревании мёда до 60 0 С, ферменты разрушаются, и мёд становится смесью пищевых веществ, которые можно получить искусственным путём. Такой мёд лишается многих целебных качеств.

В мёде, кроме углеводов, содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15-20%) и минеральные вещества (0,05-0,5%). Из минеральных веществ в состав мёда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Следует подчеркнуть, что количество многих минеральных веществ в мёде почти такое же, как и в крови человека. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса кислорода и т. д.

Мёд содержит и микроэлементы, такие как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Микроэлементы содержатся в организме человека в ничтожно малых количествах; они играют огромную роль в жизнедеятельности организма. Так, например, медь необходима для выработки крови и при её недостатке в пище развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы.

За счёт минеральных веществ мёд является питательным продуктом с потенциальной щелочностью. То есть, при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более тёмные сорта мёда более богаты минеральными веществами, обладают большей потенциальной щёлочностью. Этим в значительной степени объясняется положительная роль мёда в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока.

Мёд включает в себя ряд органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в мёде находится относительно большое количество витаминов группы В, особенно В 2 (0,05 мг), также РР (0,02 мг), С (2 мг). По последним данным, в мёде обнаружены также витамины В 6 (пиридоксин), пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), фолиевая кислота, витамины К и Е. Роль витаминов в организме огромна. Витамины необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке или отсутствии в пище того или иного витамина, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается заболевание – авитаминоз. Так, витамин В 2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров, углеводов; кроме того, он улучшает зрение. Цвет мёда в значительной степени зависит от содержания в нём рибофлавина. При недостатке витамина В 6 появляется мышечная слабость, повышенная раздражительность и т. д. Поэтому этот витамин применяется при заболеваниях нервной системы. Витамин Н нормализует жировой обмен, предохраняет печень от избыточного отложения в ней жира. Фолиевая кислота необходима для нормального кровообращения, при её недостатке в пище развивается малокровие. Витамин К уменьшает кровоточивость, повышает свёртываемость крови. Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных биохимических реакциях, протекающих в организме. Он необходим для нормализации окислительно-восстановительных процессов. При его недостатке развивается цинга. Витамины в мёде улучшают его усвояемость как пищевого продукта.

Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой и липазой.

По данным академика В. П. Филатова, в мёде имеются так называемые биогенные стимуляторы, то есть вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус. Кроме того, было установлено, что в мёде есть ростовые вещества (биосы). Если срезанные с дерева ветки обработать водным раствором мёда, то они быстро укореняются.

Таблица 1.Химический состав падевого и цветочного меда, %