Тема урока : Заготовка продуктов.
Цель урока:
1) Образовательная – дать представление учащимся о способах приготовления домашних запасов, условиях и сроках хранения сушеных и замороженных продуктов.
2) Развивающая – развитие логического мышления при выборе способа хранения запасов.
3) Воспитательная – воспитание, у учащихся эстетического вкуса, аккуратности, трудолюбия при выполнении работы.
ХОД УРОКА
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ
- посещаемость
- готовность к уроку
2. ПОВТОРЕНИЕ
А) ответить на вопросы:
1. дать определение слову СЕРВИРОВКА.
2. Основная цель сервировки?
3. Зачем нужна за столом салфетка?
4. Перечислите способы складывания салфеток?
5. Как нужно вести себя за столом?
Б) сложить салфетку любым способом.
В) найти правильную сервировку стола к завтраку.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Домашние заготовки – хорошее подспорье для любой семьи, позволяющее круглый год разнообразить семейный стол дешевыми и полезными продуктами.
Известно много различных способов приготовления домашних запасов : консервирование, маринование, соление, квашение, сушка, замораживание, копчение, вяление и другие.
Известно, что уже в 15 веке на Руси солили и квасили капусту. Солят – грибы, огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни. Квасят – капусту, морковь, свеклу, мочат яблоки, груши, сливы, виноград и так далее. Соление =вода +соль (6-8%, 20-30%). Квашение – соль (2,5-3%)+сок овощей. Мочение = соль (1,5-2%)+сахар (6-8%). Маринад – основной компонент 3-4% уксус + соль + сахар.
Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат . Их промывают, нарезают, раскладывают в один слой на белой бумаге, ткани, подносе и сушат в защищенном от пыли месте, на воздухе или в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить. После сушки плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения и хранят в сухих прохладных помещениях. При хранении применяют влагопоглотители (селикогель и гашеная известь).
Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Замораживание овощей и плодов можно сделать и в домашнем холодильнике. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдёт большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее.
В замороженных фруктах и ягодах сохраняются полностью все питательные, вкусовые и ароматические вещества значительно лучше. Чем при другом способе консервирования.
Общие правила замораживания следующие (см. лист)
Бланшировать – это приостанавливает действие ферментов, вызывающих обесцвечивание и появление неприятных запахов при заморозке. В результате после оттаивания по вкусу и цвету, эти овощи и фрукты практически не отличаются от свежих.
Заморозка овощей комплектами (на супы).
Перед заморозкой обязательно разделите продукты на порции , которые вам удобно будет использовать по отдельности.
- замораживайте продукты сразу, в день покупки, а вот размораживайте постепенно, переложив предварительно в холодильник;
- никогда не замораживайте второй раз то, что уже было разморожено;
- прикрепляйте к каждому пакетику или упаковке этикетку с названием и датой заморозки.
Горох можно заморозить, сначала его очистить от кожуры и на порции разделить.
Морковка и свекла – помыть, высушить, протереть на крупной терке и порциями сложить.
Перец болгарский – помыть, высушить, удалить ножку и семена, можно нарезать соломкой для рагу и супа, а можно целенький для фарширования.
Петрушка, укроп и остальная зелень – помыть, высушить, мелко нарубить, сложить очень плотно в пакет.
Чем плотнее укупорены продукты, тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для оттаивания и тем лучше сохраняется качество продуктов.
Температура и влажность.
При длительном хранении необходимо соблюдать температуру и влажность воздуха. Температура в помещении для дозревания помидор должна быть повышена. Влажность в помещении не должна быть слишком сырой, что вызывает плесень и быструю порчу овощей и плодов, и не должно быть слишком сухим, так как влага из овощей будет постепенно переходить в воздух.
В условиях сельской местности для хранения плодов и овощей (картофель, морковь, свекла) используют подвальное помещение или специально устроенные погреба.

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА «замораживание продуктов»

4.1 вводный инструктаж Т.Б., ОРМ
Задание: Выполнить замораживание ягод, зелени и фруктов по технологической карте. (см. таблицу) в бригадах.
1бригада – заморозка ягод
2 бригада – заморозка зелени
3 бригада – заморозка овощей

4.2 текущий инструктаж (проверка Т.Б.,О.Р.М. с целью помощи; исполнение технологической дисциплины).
4.3 Проверка выполненной практической работы.

5. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ
5.1 Ошибки и их исправления
5.2 Вопросы: а) чему научились? что узнали нового?
Б) пригодиться ли это и где?
В) для чего это надо знать?
С поставленной целью мы ……..(справились).

6. СООБЩЕНИЕ ОЦЕНОК

7. Д/З: Дома помочь маме с заморозкой продуктов; принести эскизы изделий с вышивкой; альбом; цветные карандаши; ластик; доклад «традиционные виды рукоделия».

8. УБОРКА РАБОЧЕГО МЕСТА.

Работа с порталом

По всем вопросам, связанным с образовательными пространствами обращайтесь в техподдержку Школы в Капотне.

Календарь

| July 2019 |

Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13

Домашнее консервирование – один из самых распространенных способов полакомиться зимой вкусными фруктами-овощами, которые созревают летом.

Способы домашних заготовок

Способы сделать домашние заготовки существуют самые разные. Продукты можно заморозить, подвергнуть термической обработке, замариновать, засушить, засолить. Такие воздействия на продукты убивают содержащиеся в них микроорганизмы и снижают ферментную активность продуктов. Именно поэтому консервированные продукты долго хранятся и практически не теряют своих вкусовых качеств.

Овощи, фрукты, ягоды, грибы – продукты, которые используются для домашних заготовок. Овощи часто заготавливают на зиму в виде разнообразных салатов и солений. Из ягод, фруктов готовят варенье, повидло, различные компоты, а также заготавливают в собственном соку.

В домашних заготовках полезные вещества в продуктах можно сохранить на 30-100%. При сухом замораживании продуктов удается сохранить до 90-100% полезных веществ, так как они не проходят термическую обработку. При солении, квашении сохраняется 70-80% витаминов, а при сушке – 50-70%. Наименьшее количество витаминов (до 30%) сохраняется при термическом процессе консервирования – приготовление джема, варенья, повидла и т.п.

Для приготовления заготовок на зиму нужно подбирать правильное сырье. Продукты должны быть без подгнивших участков, так как в противоположном случае заготовка не будет долго храниться. Наилучшими продуктами для домашних заготовок являются недозрелые плоды.

Посуда для заготовок на зиму

Для приготовления различных джемов, повидла, варенья необходимо использовать емкости из материалов, которые не окисляются (например, из нержавеющей стали). Потом эти заготовки помещают в стеклянные банки. Но перед расфасовкой банки нужно обязательно хорошо вымыть и простерилизовать.

Стерилизовать банки можно несколькими способами. При первом способе стерилизации банки надо вымыть и вытереть насухо, а потом обдать кипятком и поставить горлышком вниз на емкость, в которой кипит вода. Стерилизовать нужно 10-15 минут. Второй способ стерилизации следующий: банки тщательно вымыть и поставить горлышком вниз в духовку. Потом духовку необходимо нагреть до 150°С и стерилизовать помещенные в нее банки 15 мин. Стерилизовать банки можно и в микроволновой печи. Вымытые мокрые банки надо поместить в печь, включенную на полную мощность, и стерилизовать до того момента, пока они полностью не высохнут.

Банки для расфасовки варенья, джема должны быть обязательно сухими и горячими после стерилизации. Когда варенье помещено в банки, то их надо простерилизовать повторно (примерно 15 минут). И только потом закатать крышками, которые предварительно стерилизовались в кипящей воде не менее 2 мин.

Хитрости домашних заготовок на зиму

Для засушивания фрукты, овощи, крупные грибы нарезают тонкими дольками, а ягоды и продукты небольших размеров сушат целиком. Продукты необходимо выложить тонким слоем на противень и сушить в духовке (температура не выше 80°С) с открытой дверцей. Затем засушенные продукты сложить в тканевые мешочки. Хранить их нужно в сухом и прохладном месте.

Ягоды, кукуруза, зелень, сладкий перец, зелёный горошек, баклажаны, морковь – продукты, которые наилучше подходят для замораживания. Непосредственно перед заморозкой продукты нужно тщательно вымыть и хорошо просушить, а при необходимости почистить или нарезать. Затем подвергнуть продукты, которые разложены тонким слоем в морозилке, быстрой заморозке. И только потом упаковать замороженные продукты в герметичные банки, коробочки или пакетики и отправить в морозильную камеру на сохранение (температура -18°С). При таком способе продукты могут сохраняться 8-12 мес.

Все домашние заготовки желательно подписывать (название заготовки, дата расфасовки), чтобы можно было проконтролировать их состояние на момент употребления.

Иногда бывает, что банки с домашними заготовками «вздулись» или «взорвались». Такое случается в результате несоблюдения технологии консервации или при плохой стерилизации емкостей для заготовок. В пищу употреблять такие заготовки нельзя.

С наступлением осени многие хозяйки задумываются о том, что пора начинать делать домашние заготовки на зиму. К сожалению, зимой у нас нет возможности питаться свежими овощами и фруктами, но и сидеть без витаминов не хочется – вот тут на помощь и приходят известные многим способы сохранения продуктов на зиму, такие как сушка, заморозка, консервирование и некоторые другие. С детства мы привыкли к закатанным в огромные банки огурцам и , высушенным грибам и ягодам, но вряд ли задумывались о том, насколько полезными могут быть такие продукты. Как сохранить большую часть витаминов и полезных веществ, если нет возможности хранить овощи и фрукты сырыми? Как правильно выбрать способ заготовки продуктов на зиму? Разобраться в этом сложном вопросе вам поможет данная статья.

Чаще всего на зиму заготавливают овощи, фрукты, ягоды и грибы – именно те продукты, которые не доступны нам зимой и которые достаточно быстро портятся. В качестве основных способов заготовки применяются сушка (подойдет для некоторых ягод, грибов и трав), заморозка (этот способ чаще всего используют для ягод) и консервация (чаще всего консервируют овощи и фрукты). Подобные способы сохранения продуктов известны очень давно, так как раньше наши предки вынуждены были обходиться без холодильников и морозильных камер. В чем же польза этих способов, и каким образом удается сохранить продукты? Прежде всего, стоит знать, что большинство овощей и фруктов портятся из-за содержания в них различных микроорганизмов, которые и приводят к разложению. При различной обработке, теплом или холодом, а также при консервации, большинство этих микроорганизмов погибают, кроме того, ферментная активность самих продуктов снижается, благодаря чему они хранятся значительно дольше, не теряя при этом своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Чем же отличаются друг от друга различные виды домашних заготовок и как выбрать правильный? Поскольку сохранить продукты на зиму мы хотим не столько из-за их вкуса, сколько для того, чтобы в этот сложный период вирусов и заболеваний получать достаточное количество витаминов, то и способ нужно выбирать наиболее щадящий. В зависимости от выбранного способа приготовления, в заготовках на зиму все полезные вещества и витамины сохраняются от 30 до 100%. Больше всего витаминов удается сохранить при естественной сушке, т.е сушке на солнце. При заморозке также удается сохранить большинство витаминов, однако не забывайте, что взаимодействие воды и холода может погубить клетки растения. Однако заморозка, в отличие от термической обработки не способствует разложению и растворению витаминов и полезных веществ и не меняет химический состав. Далее – соление, квашение и мочение продуктов, таким способом удается сохранить около 75% витаминов. Затем следует обычная сушка, она сохраняет от 50 до 70% полезных свойств продукта. Ну, и на последнем месте стоят методы, для которых необходима термическая обработка, то есть различные варенья, джемы, повидла, а также различные способы горячего консервирования. Доля витаминов в консервированных таким образом ягодах и фруктах – всего лишь около 30%. Запомните главное правило, чем меньше вы будете воздействовать теплом на продукт, тем больше витаминов он сохранит.

Различные способы заготовки

Все описанные способы заготовить продукты на зиму достаточно просты в исполнении и весьма действенны.

Сушка на солнце

Данный способ заготовки продуктов самый лучший, так как он наиболее естественный и не наносит вреда овощам и фруктам, оставляя их «живыми». Помимо открытых солнечных лучей, можно сушить продукты в тени, однако это займет дольше времени. К сожалению, климатические условия не всегда позволяют нам высушить продукты таким способом, поэтому на помощь приходит дегидратор – специальное устройство для сушки продуктов, воздействие которого схоже с действием обычных солнечных лучей. Важно запомнить, что в любом случае, температура при сушке не должна превышать 45 0°С!

Охлаждение

Охлаждение продуктов – это один из вариантов сохранить продукты на сравнительно небольшой срок – до шести месяцев. Суть охлаждения в том, что при температуре около 0°С (а именно при такой температуре рекомендуется хранить продукты) большинство микроорганизмов не погибают, но и развиваться дальше не могут, следовательно, продукт не портится. Однако стоит обратить внимание не только на температуру воздуха, но и на влажность в помещении, где вы храните свои заготовки, она не должна быть слишком высокой или слишком низкой.

Замораживание

Как уже было сказано, замораживание – один из лучших способов сделать домашние заготовки на зиму, сохраняя при этом все полезные свойства продуктов. Деятельность микроорганизмов при замораживании приостанавливается, но они не погибают, более того, после размораживания способны возобновлять свою жизнедеятельность – таким образом, вы сохраняете продукт практически «живым». Для лучшего эффекта продукты надо подвергать быстрому замораживанию до температуры минус 18-20°С, после чего хранить их при температуре не выше минус 18°С. Возможно также полное замораживание, оно наступает при минут 28°С, но в домашних условиях практически невозможно.

Подготовить плоды к замораживанию достаточно просто – их нужно тщательно вымыть, высушить и почистить, при необходимости – измельчить (например, в случае с , лучше всего вынуть все зернышки из початка). Подготовленные плоды надо разложить тонким слоем в морозильной камере. Замороженные продукты необходимо разложить в разные полиэтиленовые мешочки, чтобы их запахи не смешались. Замороженные продукты хранятся до года.

Квашение и маринование

При квашении пищевых продуктов в результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, которая является неблагоприятной средой для большинства микроорганизмов, в результате чего они перестают развиваться или погибают. Вопреки расхожему мнению, соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения и призвана лишь улучшить вкусовые качества продуктов, так что ее количество можно сократить. Во избежание развития микробов и гниения квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах.

Маринование – еще один способ заготовить продукты на зиму. Действие этого способа чем-то напоминает квашение и тоже основано на создании неблагоприятной среды для микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты. Лучше всего для маринования использовать уксусную кислоту, она наиболее безопасна для продуктов. Квашеные и маринованные продукты хранятся до двух лет.

Сушка

Основное действие данного метода заготовки заключается в удалении влаги из продуктов, так как сухие продукты являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, которым просто не хватает воды, чтобы расти и развиваться дальше. При приготовлении домашних заготовок методом засушивания ягоды или мелкие грибы сушат целиком, фрукты, овощи или крупные грибы нарезают тонкими дольками. Порезанные продукты необходимо разложить тонким слоем на противне и сушить в духовке при температуре не больше 80°С при открытой дверце. Некоторые ягоды и фрукты рекомендуется сушить при комнатной температуре, разложив их на льняной ткани. Очень важно хранить засушенные продукты в прохладном помещении с низкой влажностью, чтобы они не отсырели; рекомендуется также складывать их в сухие в сухие полиэтиленовые или холщовые мешочки. Хранить сушеные продукты можно практически бесконечно, если в них не попадает влага.

Консервирование теплом

Консервирование теплом – наименее полезный способ заготовки продуктов на зиму, однако он используется достаточно часто. Самый простой способ законсервировать продукты при помощи тепловой обработки – это прокипятить их или, лучше, просто залить кипятком. К данному методу также относятся различные варенья, где ягоды и фрукты подвергаются длительной обработке при температуре выше 100°С.
При тепловой обработке микроорганизмы погибают, что помогает дольше сохранить продукт, однако большая часть витаминов и полезных веществ также разрушаются, значительно снижая полезные свойства продукта. Главный плюс этого метода лишь в том, что продукты по максимуму сохраняют свои вкусовые качества. Однако, если говорить именно о сохранении пользы продуктов – это не лучший метод.

Методов заготовить продукты на зиму достаточно много, однако все они отличаются друг от друга, главным образом, своим воздействием на продукты, поэтому при выборе того или иного способа домашней заготовки, ориентируйтесь на то, что для вас важнее – сохранить витамины или вкус продукта. Храните продукты правильно и тогда даже самой холодной зимой вы не останетесь без витаминов!

Светлана Шахова

Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы прежде всего имеем в виду консервирование.

Цель консервирования - сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение или соление, мочение.

Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джема, желе, сиропа.

Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).

В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости - они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления - дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.

Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а - закаточная машинка; б - крышки и резиновые прокладки под крышки; в - банка с закручивающейся крышкой; г - щипцы для удержания горячих емкостей.

Для взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).

Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)

Подготовка к консервированию

Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.

Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.

Тщательная мойка - необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.

Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.

Бланширование - кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.

Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.

Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.

Консервирование

Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа - очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.

Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.

Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).

Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов

Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры - пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).

В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.

Таблица 4. Приготовление сахарного сиропа различной концентрации

Требуемая концентрация сиропа, %	Количество сахара на 1 л воды, г	Количество получаемого сиропа, л	Температура кипения сиропа, "С
		1,070	100,4
		1,150	100,6
		1,250	101,0
		1,400	101,5
	1000	1,600	102,0
	1500	1,900	103,0
	2300	2,450	106,5
	4000	3,500	115,0

Затем в посуду наливают воду. Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень был на одном уровне с продуктом в банках. Банки, укупоренные крышками с зажимами, можно погружать в воду целиком. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях одинакового размера. Нужно помнить, что банки не должны соприкасаться ни между собой, ни с металлическими частями кастрюли.

Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды не должна превышать температуру консервов.

Воду в кастрюле нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте (обычно 85-90 °С), в эту воду ставят укупоренные банки и выдерживают их при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания.

Охлаждение. После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки или бутылки вынимают из воды специальным зажимом либо щипцами и охлаждают при комнатной температуре.

Хранение продуктов. В домашних условиях продукты в герметичной упаковке ставят обычно в темное место, что предохраняет продукт от изменения цвета и потери витаминов, и хранят при температуре 4-8 °С.

Новые понятия

Консервирование, бланширование, пастеризация, стерилизация.

Контрольные вопросы

1. Какие технологические процессы применяют при консервировании? Дайте им характеристику. 2. Что такое консервирование? 3. Для чего проводят бланширование? 4. Как правильно подготовить тару? 5. Как хранят готовые консервы?

Методическая разработка

Раздел

Заготовка продуктов впрок

7 - 9 кл.

Пояснительная записка.

В процессе обучения в 7-9 кл., с учётом возрастных особенностей, учащиеся должны получить знания и умения по разделу: «Заготовка продуктов впрок».

В 7 кл. по данной теме проводится одно занятие: «Приготовление суповой за­правки. Замораживание пряных трав». Это первое знакомство с правилами заго­товки продуктов для длительного хранения и максимальным сохранением витами­нов.

В 8 кл. работы более сложные. По теме проводится 2 практических занятия, с одновременным объяснением теории. Такое решение вызвано тем, что темы пред­ставляют собой разные виды заготовок, теоретический материал не связан между собой, к тому же по объёму не очень велик.

В 7 – 8 кл. даются так называемые способы заготовок продуктов впрок холодным методом, т. есть без тепловой обработки заготавливаемых продуктов.

В 9 кл. тема даётся на 6 занятиях: 1 – теоретическое, 5 – практических, одно из которых – проектное. На теоре­тическом занятии даётся теория по всем основным видам заготовок продуктов впрок. Практические занятия охватывают все основные виды заготовок, при этом обязательно учитывается экономическая сторона выпол­няемых работ, а так же учитываются ры­ночные особенности (цена заготавливаемых продуктов) в момент выполнения работ.

В работе над проектам присутствуют следующие этапы:

набор первоначальных идей

проработка идеи

Теоретическая часть про­екта выполняется учащимися на протяжении всего изуче­ния темы (4-5 заня­тий). Отрабатываются узловые вопросы проекта:

подбор литературы

оформление проекта, объём работы и т. д

Даётся перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учи­телем даётся характеристика выполненной работы с вы­ставлением отметки.

Теоретическая часть проекта.

(Выполняется дома)

Теоретическая часть (пояснительная записка) включает:

титульный лист

ан нотацию выполняемой практической работы (введение)

сведения о составляющих компонентах приготавливаемой заготовки

разнообразие видов заготовок продуктов впрок

виды и способы подготовки тары

разработанная технологическая карта заготовки продуктов впрок, выбранной для практи­ческого вы­полнения

заключение

библиографический список использованной литературы, в том числе и учебни­ков

приложения (ими могут служить разработанные технологические карты необыч­ных заго­товок)

Узловые вопросы проекта предусматривают проверку учителем на занятиях. При не­обходимо­сти, учащиеся могут консультироваться у учителя во внеурочное время.

Теоретическая часть проекта оценивается самостоятельно, при этом не учитывается тех­нологиче­ская карта, которая оценивается на практическом занятии.

На последнем занятии по теме вы­полняется практическая часть проекта. Выполнение работы такого вида связано с тем, что при подготовке к уро­кам по кулинарии учащиеся почти не исполь­зуют дополнительный материал по предмету, а на теоретических занятиях нет возмож­ности охва­тить боль­шой объём справочной литературы.

Практическая часть проекта заключается в приготовлении заготовки продуктов впрок, вы­бранной самими учащимися, но не должна повторять работы по учебной программе. Учащиеся заранее должны выбрать практическую часть проекта и согласовать её с учителем. От­метка за практическую часть проекта выставляется по рейтинговой сис­теме (см. занятие «Про­ект»).

7 класс

Занятие 1

45 мин./2

Урок - практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Приготовление суповой заправки.

Замораживание пряных трав.

Цели занятия: - формирование у учащихся навыков заготовки продуктов впрок с целью

разнообразить своё питание в зимне-весенний период;

Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении прак-

тической работы;

Методы проведения занятия: - беседа с элементами опроса

- .

Объекты труда: набор продуктов по соответствующим технологическим картам.

Межпредметные связи: история и география - историко-географические сведения

биология - растительный мир

литература - пословицы и поговорки

Оборудование кабинета

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы

Стеклянная банка ёмкостью 1л и пластмассовая крышка

Таблица «Пряные травы»

Гербарий «Пряные травы»

Технологические карты: «Приготовление суповой заправки»

«Замораживание пряных трав»

Литература.

Журналы «Работница»

Журналы «Крестьянка»

Серия «Лакомка», том «Овощи»

Наглядные пособия.

Заправка для супа.

Набор замороженных пряных трав (если в кабинете есть морозильная камера).

План занятия.

Опрос по Т.Б., личной гигиене, рассмотрение технолог. карт

и сообщение познавательных сведений... 30 мин.

3. Практическая работа … 50 мин.

4. Заключительная часть и д./з … 5 мин.

Вопросы опроса.

Основные положения работы в кабинете кулинарии.

Личная гигиена.

Первичная обработка овощей.

Первичная обработка зелени (пряных трав).

Оборудование, необходимое для выполнения данной работы.

Вопрос : Какие овощи можно купить сейчас на рынке или может быть, они растут у вас на

Ответ (предполагаемый): Огурцы, помидоры, лук и т. д.

Вопрос: Какие пряные травы вам известны?

Ответ (предполагаемый): Петрушка, укроп, васильки и т. д.

Люди издавна ведут заготовку овощей, фруктов про запас, для разнообразия своего пита­ния, особенно в зимне-весенний период года. Существует много самых разнообразных видов заготовок.

Сегодня мы познакомимся с самым древним и простым способом заготовки (консерва-

ции) – это засолка, а именно – засолкою овощей и пряных трав. Эту заготовку в дальней- шем можно будет использовать для приготовления супов, борщей, мяса и т. д.

Поваренная соль – естественный (природный) консервант .

В нашей суповой заправке должно быть большое количество поваренной соли, поэтому

на вкус заправка кажется очень горькой. Мы используем крупную йодинированную пова-

ренную соль.

Сладкий (болгарский) перец – содержит большой % витаминов, особенно вит С.

Морковь – в средние века считалось, что это «лакомство гномов», в ней содержится боль-

шое количество каротина (провитамина А ).

Лук – «лук от семи недуг», содержания большого количества специального вешества – фитонцидов – способствует уничтожению вредных микроорганизмов.

Практическая работа.

Первичная обработка овощей.

Первичная обработка зелени.

1. Оформление.

Заключительная часть.

Уборка рабочего места

Уборка кабинета

Утилизация пищевых отходов

Выставление отметки

Д\З.

8 класс

Занятие 1

45 мин./2

Урок-практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Квашение капусты

Цели: - ознакомить с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания растительного происхождения и их питательных свойств;

Практически выполнить работу по приготовлению квашеной капусты;

Метод проведения занятия:

беседа с элементами опроса

самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда:

Межпредметные связи: биология – мир растений

рус. язык – молочнокислые, маслянокислые, прогорклый

оборудование кабинета

набор кухонной утвари (по технологической) карте

технологические карты

Литература:

Кулинария, стр. 363

Ж. «Спутник», июнь 1989 г.

И. Н. Фёдорова «Занятия по обслуживающему труду»

Словарь «Маслянокислые бактерии»,

«Молочнокислые бактерии»

Наглядные пособия: квашеная капуста различных видов.

План занятия.

Организационные вопросы … 5 мин.

Опрос по ТБ, личной гигиене и повторение … 10 мин.

Работа с техн. картой и сообщение познавательных сведений … 20 мин.

Практическая работа … 50 мин.

Вопросы опроса.

Основные положения работы в каб. кулинарии

Работа с электроплитой

Личная гигиена

Первичная обработка овощей

Виды нарезки овощей (с учётом нашей работы)

Вопросы по технол. карте.

Ингредиенты сегодняшней работы (перечисление продуктов)

Последовательность приготовления

Выяснить, какие способы закваски (засолки) капусты ученикам известны, если та­ковы есть – учащимся предлагается на следующее занятие разрабо­тать технологиче­скую карту (за что затем выставляется отметка)

Для успешного проведения процесса квашения овощей необходимо обеспечить благо­приятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.

Первое условие для квашения : молочнокислые бактерии должны иметь достаточно пищи, т. е. чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в про­цессе квашения будет получено и молочной кислоты, тем менее стой­кими будут заквашиваемые овощи при хранении.

Пример: в зелёных овощах сахара в 1,5 раза больше, чем в пожелтевших, а капусту лучше всего квасить тогда, когда она вполне зрелая, при этом лучше использовать сред­непоздние и поздние сорта.

Второе условие для квашения: создание наиболее благоприятных температурных усло­вий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения овощей.

Практически, процесс квашения овощей хорошо протекает при температуре 15-22°С.

Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут плохо развиваться, процесс кваше­ния задерживается. При температуре выше 22-25.°С кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения овощей микробы, например маслянокислые. Под их действием, овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

Третье условие для квашения: подготовка тары – её тщательно промывают и обдают ки­пятком или кипяченой водой.

Соль ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее дейст­вие мо­лочной кислоты, т. к. облегчает её проникновение в клетки овощей (запись на доске ).

Примечание : материал объяснения учащиеся записывают в свои тетради под диктовку учителя.

Практическая работа.

Первичная обработка овощей

Подготовка рассола или маринада (если они необходимы)

Укладка капусты для закваски

Заключительная часть и д/з.

Словарь.

Маслянокислые бактерии – сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других продуктов. Широко распространены в почве, загрязнённой воде. Вызывают порчу пищевых продуктов.

Молочнокислые бактерии – группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием молоч­ной кислоты. Применяются в молочной промышленности, хлебопечении, квашении овощей.

8 класс

Занятие 2

45 мин./2

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Засолка шпика (свиного сала)

Цели: - знакомство с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания животного происхождения и их питательных свойств;

Практически выполнить работу по засолке свиного сала;

Воспитание у учащихся чувств коллективизма в общении и работе.

Методы проведения занятия:

беседа с элементами опроса

самостоятельная работа под руководством учителя

Объекты труда: по технологической карте.

Межпредметные связи: биология - животный мир

рус. язык – шпик (шпиг)

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование кабинета

Набор кухонной утвари по технологической карте

Технологическая карта

Словарь «Шпик»

Литература.

Кулинария, стр. 375

С. «Хорошая кухня», т. «Свинина»

В. В. Похлёбкин «Кулинарный словарь»

Сов. энцикл. словарь, 1981 г.

Наглядные пособия: куски шпика (желательно).

План занятия.

Организационные вопросы … 5 мин.

Опрос по д/з, технологической карте … 10 мин.

Сообщение познавательных сведений … 30 мин.

Практическая работа … 40 мин.

Заключительная часть и д/з … 5 мин.

В качестве домашнего задания, учащимся предлагалось принести рецептуру засолки сала или брюшины (пашинки) свиньи. Если такие рецепты есть – рассмотреть их на заня­тии и дать реко­мендации по их применению.

Работа с технологической картой:

Ингредиенты работы

Соотношение количества продукта и соли

Последовательность приготовления

Сообщение познавательных сведений.

Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться че­ловеком в пищу ещё в каменном веке. Затем человек постепенно перешёл в выпасу полу­диких свиней, кото­рых можно было отлавливать и убивать, при возникновении потребно­стей в мясе. По всей види­мости, Китай стал местом появления первой одомашненной сви­ньи. В античной Греции и древнем Риме высоко ценили мясо и сало свиньи. Практика за­готовки свинины впрок – сохранение мяса и сало путём копчения – была высоко развита в то время.

Традиционно соление осуществляется присыпанием крупной кристаллической солью (сухая за­солка) и помещением в соляной раствор. Солить можно любую часть свежей свинины.

Самый простой способ приготовления шпика – сухой способ засолки (по технологиче­ской карте). Расход соли составляет (8 – 8,5)% от веса сырья: на 1 кг сала берётся (88 -85)г крупной соли.

Практическая работа.

Подготовка сырья

Подготовка посуды

Натирание сырья солью (со специями, если они используются)

Закладка на хранение

Уборка рабочего места, кабинета

Утилизация пищевых отходов

Заключительная часть и д/з

Словарь.

Шпик (шпиг) – подкожное свиное сало, равномерно просоленное в кусках, со шкур­кой или без неё.

9 класс

Занятие 1

45 мин

Урок-беседа

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Способы заготовки продуктов впрок

Цели занятия:

продуктов впрок;

Расширение исторических и географических познаний

связанные с кулинарией, питанием человека и т. д.;

Экономические и экологические аспекты питания человека.

Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса.

Объекты труда: -

Межпредметные связи :

«антисептик»

Материально-техническое обеспечение:

Технологические карты

Выставка работ учащихся

Литература:

Кухни стран мира

Фёдорова «Обслуживающий труд»

Технологические карты

План занятия

Опрос по пройденному материалу (7, 8 кл.) - 10 мин.

Изложение нового материала - 25 мин.

Закрепление нового материала и д/з - 5 мин.

Вопросы повторения

Новый материал.

Наука « Кулинария» тесно связана со многими другими науками естественного цикла.

Вопрос . Какие микроорганизмы Вам известны?

Ответ. Молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени и т. д.

Вопрос. Почему портятся продукты питания: гниют, бродят, покрываются плесенью?

Ответ. В них происходит размножение болезнетворных микроорганизмов.

Создавая благоприятную среду для развития полезных микроорганизмов (молочнокислых

бактерий) и неблагоприятную для развития плесеней, болезнетворных и гнилостных бактерий,

мы проводим консервирование овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы.

Консервы, приготовленные из овощей, недостаточно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжёлое отравление – ботулизм. Кроме этого, пищевое отравление могут вызвать и такие микроорганизмы, как стафилококки и сальмонеллы .

Человек издавна старался запасать и хранить продукты, искал способы их сохранения, веще­ства, которые способствовали бы сохранению продуктов.

Способ упаковки продуктов в герметическую тару появился в начале 19 в. Первые консервы были приготовлены для солдат по приказу Наполеона 1. но ещё задолго до этого, русский естест­воиспытатель Каразин предложил способ для сохранения продуктов впрок, но практического применения это открытие не нашло. В английском музее естествознания хранится банка консер­вов, изготовленная в 1825 г. Её нашли в затонувшем корабле.

Копчение

• Квашение

  Маринование

  Уваривание с сахаром (мёдом)

  Протирание с сахаром

  Замораживание.

Сушка. Удаление влаги и концентрация в минимальных её остатках веществ сока (сахаров, витаминов, кислот, минеральных веществ и т. д.). При этом создаются неблагоприятные условия для развития бактерий и плесеней.

Сушат: картофель, лук, морковь, чернику, яблоки, груши, чернослив и т. д.

Копчение. Способ заготовки мяса, рыбы, птицы окуриванием, то есть пропитывание её ды­мом.

Засолка. Соль является консервантом, при засолке используют это свойство соли. При этом необходимо помнить, что соли должно быть достаточно для просолки, обычно это (5-10)% от веса засаливаемого продукта.

Засаливают: мясо, рыбу, птицу, грибы.

Квашение (соление). Основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Накапливаясь, молочная кислота препятствует развитию гнилостных бактерий, предохраняя тем самым овощи от порчи.

Молочная кислота является консервантом для овощей, фруктов, ягод.

Процесс мочения плодов и ягод аналогичен процессу квашения. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что в процессе мочения помимо молочной кислоты образуется (вырабатывается) и накапливается винный спирт.

Уваривание с сахаром (мёдом). Большое количество сахара и незначительное количество влаги (жидкости) создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Таким способом готовят варенье, джем, повидло, конфитюр.

Уваривание с мёдом – старинный способ приготовления варенья.

Протирание с сахаром. При большом количестве сахара и наличии естественных кислот в продукте, создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Таким способом заготавливают: чёрную и красную смородину, крыжовник, клюкву, черно-

плодную рябину.

Вопросы закрепления:

виды заготовок продуктов впрок (перечислить)

причины порчи продуктов

9 класс

Дополнительное образование

Занятие 1

45 мин

Урок-беседа

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Разнообразие видов заготовок продуктов впрок в современной кулинарии

Цели занятия: - продолжение знакомства учащихся с видами заготовки

продуктов впрок

Экономические и экологические аспекты питания человека

Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса.

Объекты труда: -

Межпредметные связи :

история - завоевательные войны Наполеона 1

география - страны Европы 18-19 вв., английский музей естествознания

русский язык - естествоиспытатель (иногда – натуралист) – старинное название

учёных: биологов, физиков, химиков;

«антисептик»

физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

Материально-техническое обеспечение:

Технологические карты

Выставка работ учащихся

Словарь «Антисептик»

Литература:

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование».

Кухни стран мира.

Фёдорова «Обслуживающий труд».

Технологические (инструкционные) карты.

Словарь русского языка т. 1, стр. 40

План занятия.

Организационные вопросы - 5 мин.

Изложение нового материала - 20 мин.

Закрепление нового материала - 5 мин.

Работа с технологическими картами - 15 мин.

Вопросы повторения:

Виды заготовки продуктов впрок

Какие заготовки продуктов впрок мы делали в 7 кл.?

Какие виды заготовки продуктов впрок мы делали в 8 кл.?

Виды консервации (заготовки продуктов впрок):

Копчение

• Квашение

  Маринование

  Уваривание с сахаром (мёдом)

  Протирание с сахаром

  Замораживание

Маринование. При мариновании создаются неблагоприятные условия для существовании микробов с помощью антисептиков: лимонной

уксусной

салициловой кислот

Маринуют: фрукты, овощи, ягоды.

Замораживание . При замораживании происходит прекращение развития болезнетворных микроорганизмов за счёт снижения температуры (глубокая заморозка). Рекомендуемая температура заморозки не выше -10°С.

Замораживают: овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу, птицу и т. д.

При закатывании (укупорке) продуктов в стеклянные банки или бутылки, следует различать 2-а вида работ: стерилизацию и пастеризацию.

Пастеризация . Нагревание до 100°С, при котором погибают неспорообразующие микро-организмы. Посуда с продуктами находится в кипящей воде, но посуда при этом герметически не закрыта (закатывается после прогревания).

Стерилизация . Нагревание выше 100°С, при котором погибают спорообразующие микроорганизмы. Посуда с продуктами находится полностью в кипящей воде, при этом она должна быть герметически закрыта (давление в посуде с продуктами выше атмосферного).

Пастеризация применяется, обычно, в домашних условиях. Методом стерилизации

закатывают продукты в заводских условиях.

Перед началом консервирования любым из способов, необходимо подготовить тару.

Тара.

Тара представляет собой: - бочки различных видов

Стеклянные и керамические бутылки и банки

Металлические банки

Кастрюли

Крышки различного вида (стеклянные, металлические, пластмассовые)

Подготовка тары: всю тару тщательно моют, деревянные бочки запаривают кипятком, осталь­ную тару обдают кипятком, паром или прогревают горячим воздухом. Крышки - кипятят.

Словарь.

« Антисептик – обеззараживающее средство. В кулинарии это: лимонная,

уксусная,

салициловая кислоты»

Образец заполнения титульного листа

Кафедра

«Технология и профильное обучение»

предмет «Кулинария»

Проект

Заготовка продуктов впрок

__________________________________________________________

(название приготавливаемой заготовки)

Класс, бригада ____________

Фамилии, имена ____________________

____________________

____________________

____________________

____________________

____________________

(с указанием выполненной работы)

Руководитель проекта Туркина А. В.

сош № 47

г. Владикавказ

_____ год.

Теоретическая часть (пояснительная записка).

Титульный лист является первой страницей проекта, заполняется по образцу.

Оглавление. Оно располагается за титульным листом. В нём помещаются все заго­ловки ра­боты и указываются страницы, на которых они находятся. Все заголовки пи­шутся с прописной буквы и без точки в конце. Последнее слово каждого заголовка со­единяют отточием с соответ­ствующим ему номером страницы в правом углу оглавле­ния (в качестве примера можно по­смотреть оглавление любой книги).

Вопросы (главы) проекта:

Аннотация выполняемой практической работы (обосновыва­ется актуальность

выбранной темы, цели и содержание поставленной задачи).

Виды тары. Подготовка тары к работе.

Исторические сведения о продуктах (овощах, пряных травах и т. д.),

используемых в выполняемой работе.

Виды пищевых отравлений и способы оказания первой, доврачебной помощи.

Разработанная технологическая карта консервации, выбран­ной для практической части ра­боты. Она состоит из следующего:

оборудование, необходимое для приготовления консервации

продукты, необходимые для приготовления данной консервации

подробно расписанной последовательностью приготовления

(аналогично технологическим картам, применяемых у нас на занятиях)

Подсчёт себестоимости выполненной работы(реально).

Расчет себестоимости приготовленной консервации (цены на продукты брать реальные)

Наименование про­дукта

Цена 1 кг, руб.

Количество исполь­зуемого продукта

Цена используемого продукта, руб.

Заключение . Необходимо отметить экологическую сторону при работе с продук­тами. По­лезно ли приготавливаемая консервация или наносит вред человеку при её упот­реблении в пищу с точки зрения диетологии.

Библиографический список использованной литературы. Необходимо перечис­лить ли­тературу, которую использовали при выполнении проекта, в том числе и школьные учебники.

Приложения . Ими могут служить разработанные технологические карты необыч­ных заготовок продуктов впрок.

Примечания:

каждую структурную часть работы следует начинать с нового листа.

заголовок главы не должен быть последним на странице.

теоретическая часть проекта может выполняться рукописным, машино­писным спо­собом или с помощью компьютера.

желательно использовать фотографии, сделанные при выполнении практи­че­ской части проекта.

9 класс

Занятие 2

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Консервирование овощей.

Овощное рагу (соте, икра).

Цели занятия:

ческих работ;

Метод проведения занятия: - беседа

Объекты труда:

Межпредметные связи:

овощей в другие и т. д.),

понятие температуры

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Технологические карты.

« Букет пряных трав»

«Первичная обработка овощей»

«Первичная обработка зелени».

Набор укупорочных машин

Литература.

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Наглядные пособия:

План занятия.

Организационные вопросы - 5 мин.

Практическая работа - 25 мин.

1. Виды консервируемых овощей:

основа добавки

баклажаны репчатый лук

болгарский перец морковь

помидоры фасоль (стручки или молодые бобы)

горох (стручки или молодой горох)

кабачки, патиссоны, цуккини

(запись на доске )

2. Подготовка тары.

укладкой в них продуктов.

Овощи:

Зелень:

Тепловая обработка.

Подготовленные овощи, зелень нарезать, уложить слоями в разогретый сотейник с расти­тельным маслом, посолить и поперчить по вкусу, залить оставшимся раст. маслом, накрыть плотно крышкой и готовить (30-35) мин. не открывая. Степень нагревания конфорки

сначала (до закипания) «6», затем – «2».

P . S . Укладка слоями подробно рассматривается в 7 кл., если же этого не было по каким-

либо причинам, то кратко рассмотреть на этом этапе занятия.

5. Укупоривание.

Из духового шкафа достаётся горячая банка, в неё закладываются кипящие продукты из

сотейника. Главное и необходимое условие для этой работы – промежуток времени между закладыванием продуктов в банку и укупориванием должен быть минимален.

Практическая работа.

1. Первичная обработка овощей, зелени, специй

   1. Подготовка тары

Заключительная часть и д/з.

9 класс

Дополнительное образование

Занятие 2

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Овощное рагу (соте, икра).

Практическая работа.

Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

Практически выполнить работу по приготовлению баклажан с другими

видами овощей.

Метод проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей,

диффузия веществ (проникновение соков одних

овощей в другие и т. д.),

понятие температуры

русский язык - «диффузия», «укупоривание»

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.

Технологические карты.

Словарь: «Набор белых кореньев»

« Букет пряных трав»

«Первичная обработка овощей»

«Первичная обработка зелени».

Набор укупорочных машин

Литература.

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Наглядные пособия: консервация из баклажанов, выполненная учащимися предыдущего учебного года.

План занятия.

Вводный инструктаж по Т. Б. - 3 мин.

Практическая работа - 35 мин.

Заключительная часть и д./з. - 4 мин.

Практическая работа.

Тепловая обработка:

Разогревание посуды (сковорода, казанок, кастрюля)

Укладка овощей слоями (показывает учитель в одной из бригад)

Наблюдение за приготовлением

Подготовка тары.

Укладка в банку и укупорка (не менее чем за 10 мин. до окончания занятия,

начинается закладка приготовленных овощей в банку).

P . S . После налаживания тепловой обработки продуктов, ведётся рассмотрение укупороч­ных машин различного вида, а так же всевозможных приспособлений, для облегчи-

ноя работ.

9 класс

Занятие 3

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Консервирование овощей, фруктов, ягод путём маринования

Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов впрок;

Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

лений, применяемых при выполнении данной работы.

Метод проведения занятия: самостоятельная работа под руководством учителя

Объекты труда:

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

биология - мир растений

«укупорочная машина»

Оборудование кабинета.

Образцы выполняемой работы.

Технологические карты.

«Пряные травы»

Плакат «Заливка»

Литература.

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Олисаев, Кадиева «Дары леса».

План занятия.

Организационная часть - 5 мин.

Повторение и вводный инструктаж - 5 мин.

Работа с технологической картой и изложение нового материала - 10 мин.

Практическая работа - 20 мин.

Заключительная часть и д./з. - 5 мин.

Вопросы повторения и вводный инструктаж .

Т. Б. и личная гигиена (в зависимости от вида выполняемой работы).

Виды заготовок продуктов впрок.

Работа с технологической картой .

Поставить воду в чайниках для получения кипятка.

Виды тары и её подготовка (конкретно для выполняемой работы).

Банку тщательно вымыть, дать воде стечь, металлические крышки прокипятить не ме­нее

5 мин. (крышки кипятит дежурная бригада).

Тщательно провести первичную обработку овощей, пряных трав и специй.

Морковь и фасоль (стручки или зёрна) пробланшировать не менее 3-5 мин., затем быстро охладить в холодной воде. Морковь можно нарезать фигурно

Все подготовленные овощи, специи и пряные травы укладывают в банку, делая по­ду­шечку из специй и зелени на дне банки и сверху овощей.

Приготовление рассола (рассказывать по плакату).

Изложение нового материала.

Рассмотрение плаката:

Заливка.

Заливка : вода + соль + сахар + специи + консервант

(кипятить на слабом огне не менее 5 мин.)

Рассол: вода + соль + сахар + специи

вода + соль + сахар (специи в банке)

вода + соль + специи

вода + соль (специи в банке)

Маринад: вода + соль + сахар + специи + консервант

вода + соль + сахар + консервант (специи в банке)

вода + соль + специи + консервант

вода + соль + консервант (специи в банке)

Если консервантом являются кислоты (уксусная, лимонная, салициловая) то его лучше добавлять непосредственно в банку с продуктами перед её укупориванием, если консервантом является (3-9)% уксус – его проваривают в маринаде.

Сироп: вода + сахар + специи

вода + сахар (специи в банке)

вода + сахар

Мы будем выполнять заготовку продуктов впрок способом маринования с использованием такого консерванта как уксусная кислота.

Практическая работа.

Приготовление кипятка.

Приготовление заливки – рассола.

Первичная обработка овощей, пряных трав, специй.

Подготовка кастрюли с водой для пастеризации.

Подготовка тары:

• крышки готовит дежурная бригада

  банки готовит каждая бригада для себя

Окончание работы и утилизация пищевых отходов.

9 класс

Дополнительное образование

Занятие 3

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Консервирование овощей, фруктов, ягод путём маринования.

Практическая работа.

Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

лений, применяемых при выполнении данной работы;

Практически выполнить работу.

Метод проведения занятия: самостоятельная работа под руководством учителя

Объекты труда: набор продуктов в соответствии с технологической картой выполняемой работы.

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

биология - мир растений

химия - кислоты, % концентрация растворов

русский яз. - «укупорка», «укупоривать»

«укупорочная машина»

Материально-техническое обеспечение и наглядные пособия:

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимой для выполнения данной работы.

Образцы выполняемой работы.

Технологические карты.

Таблицы: «Набор белых кореньев»

«Пряные травы»

Плакат «Заливка»

Литература.

Фёдорова Е. Н. «Занятия по обслуживающему труду»

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Серия «Лакомка», т. «Консервирование».

Ж. «Школа и производство», 5/99 г.

Олисаев, Кадиева «Дары леса».

План занятия.

Организационная часть - 3 мин.

Вводный инструктаж - 3 мин.

Практическая работа - 35 мин.

Заключительная часть и - 4 мин.

Вводный инструктаж по Т. Б.

Практическая работа.

Закладка овощей, пряных трав и специй в банку.

Заливка подготовленной банки с овощами рассолом.

Выполнение процесса пастеризации.

Укупоривание подготовленных банок с овощами.

Окончание работы и утилизация пищевых отходов

Заключительная часть занятия:

Уборка рабочего места и кабинета

9 класс

Занятие 4

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Консервирование овощей.

Лечо, томат.

Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов впрок;

Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

лений, применяемых при выполнении данной работы.

Метод проведения занятия: - беседа

Самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.

Технологические карты.

Словарь: « Букет пряных трав»

«Первичная обработка овощей»

«Первичная обработка зелени».

Набор укупорочных машин

Литература.

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Наглядные пособия: консервация лечо и томатов.

План занятия.

Организационные вопросы - 5 мин.

Вводный инструктаж и работа с технологической картой - 10 мин.

Практическая работа - 20 мин.

Заключительная часть и д./з. - 10 мин.

Работа с технологической картой.

оборудование

продукты

последовательность приготовления

Чистые и сухие банки поставить в духовой шкаф (горлышком вверх), следя, чтобы они не

соприкасались между собой (для удобства вынимания). Включить духовку ≈ на 120°С, при

данной температуре прогреть не менее (5-10) мин, доставать банки непосредственно перед

укладкой в них продуктов.

Металлические крышки прокипятить в воде ≈ 5 мин.

Подготовкой тары занимается дежурная бригада.

Практическая работа

Первичная обработка овощей, зелени.

Овощи: сортировка→мойка→очистка→мойка→нарезка

Зелень: перебрать, положить в чашку, потеребить, оставить на 5 мин, вытащить, воду

слить и всё повторить ещё раз.

Подготовка помидор (по технолог. карте).

провести первичную обработку

вырезать плодоножку

обдать кипятком, затем холодной водой

Заключительная часть и д/з.

Д/З.

Дополнительное образование

9 класс

Занятие 4

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Лечо, томат.

Практическая работа.

Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

лений, применяемых при выполнении данной работы;

Практически выполнить работу по приготовлению лечо.

Метод проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.

Технологические карты.

Словарь: « Букет пряных трав»

«Первичная обработка овощей»

«Первичная обработка зелени».

Набор укупорочных машин

Литература.

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Наглядные пособия: консервация лечо и томатов.

План занятия.

Организационные вопросы - 3 мин.

Вводный инструктаж - 3 мин.

Практическая работа - 35 мин.

Заключительная часть - 4 мин.

Продолжение работы с помидорами

снять кожицу

разрезать помидоры вдоль на две части и удалить семена

мякоть помидоров и другие подготовленные овощи пропустить через мясорубку или кухонный комбайн

полученную смесь поставить варить – быстро довести до кипения, затем убавить степень нагревания (смесь должна слабо кипеть) и варить до готовности

Укупоривание.

Из духового шкафа достаётся горячая банка, в неё заливается горячее лечо.

Главное и необходимое условие для этой работы – промежуток времени между заливанием и укупоркой должно быть минимальным.

Заключительная часть

9 класс

Занятие 5

45мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Замораживание овощей

Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов прок;

Развитие навыков практического использования различных приспособлений;

Срез знаний по теме «Заготовка продуктов впрок».

Методы проведения занятия: - срез знаний

Объекты труда: -

Межпредметные связи: биология - мир растений

физика - низкие температуры

Материально-техническое обеспечение.

Технологические карты.

Литература.

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование»

Наглядные пособия:

План занятия.

1. Организационная часть - 5 мин.

2. Срез знаний - 15 мин.

3. Инструктаж по Т. Б. и личной гигиене - 10 мин.

4. Работа с технологической картой

5. Изложение нового материала - 10 мин.

Заключительная часть и д./з. - 5 мин.

Вопросы для письменного среза знаний.

Виды заготовок продуктов впрок (перечисление).

Виды тары. Подготовка тары (включая подготовку тары на практических заня­тиях).

Квашение.

Стерилизация.

Пастеризация.

Маринование.

2. Уваривание с сахаром, мёдом.

Изложение нового материала.

Для упаковки и укладки на хранение в морозильную камеру используют (применяют) следую­щие овощи, фрукты и ягоды: - морковь и свекла (натёртые)

Помидоры нарезанные (без кожуры)

Кабачки и патиссоны (нарезанные и бланшированные)

Сладкий (болгарский) перец нарезанный или

целый (бланшированный)

Капуста (цветная, спаржевая, брюссельская (бланшир.)

Зелёные бобы и фасоль

Свежая кукуруза и т. д.

Яблоки и груши

Абрикосы и персики

Вишня, инжир и т.д.

Клубника, малина и ежевика - чёрная, красная смородина и черника

Клюква и т. д.

Замораживать можно мясо, рыбу, птицу, дичь рыбу и другие морепродукты. Замороженные пряные травы сохраняют, практически все витамины, микроэлементы и ароматические вещества.

Перед замораживанием провести первичную обработку продукта, подвергаемого заморозке,

при необходимости, дать воде стечь, пробланшировать, упаковать в новый полиэтиленовый па­кет, пакету придать форму трубочки (для того, чтобы в морозильной камере он занял мини-

мум места) и положить на хранение в морозильную камеру. При необходимости, в пакет можно положить записку – что это и когда было положено на заморозку.

Заключительная часть и д/з.

Дополнительное образование

9 класс

Занятие 5

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Современные способы замораживания.

Практическая работа.

Цели занятия: - развитие навыков практического использования различных при­способлений, применяемых при выполнении данной работы;

Практически выполнить работу по замораживанию овощей различ­ного вида

Методы проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по технологической карте.

Межпредметные связи: биология - мир растений

физика - низкие температуры

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной практической ра­боты (по технол. карте).

Технологические карты.

Литература.

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование»

И. Н. Фёдорова «Обслуживающий труд»

Наглядные пособия: различные виды замороженных продуктов.

План занятия.

1. Организационная часть - 3 мин.

2. Вводный инструктаж - 3 мин.

3. Практическая работа - 35 мин.

4. Заключительная часть - 4 мин.

Практическая работа.

Первичная обработка замораживаемого продукта.

Нарезка и укладка продукта в полиэтиленовый кулёк.

Укладка подготовленного продукта в морозильную камеру.

Уборка рабочего места, кабинета, утилизация пищевых отходов.

Оценка работы и выставление отметки

Заключительная часть

9 класс

Занятие 6

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Защита проекта

«Заготовка продуктов впрок»

Проектная работа состоит из 2-х частей: теоретической и практической.

В начале изучения темы учащимся предоставляется перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта и схема оформления проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учи­телем даётся характеристика выполненной работы с вы­ставлением отметки.

В работе над проектам присутствуют следующие этапы, которые отрабатываются на протяжении всех занятий по данной теме:

определение потребностей и краткая формулировка задачи

набор первоначальных идей

выбор заготовки продуктов впрок

проработка идеи

оформление идеи (теоретическая часть проекта)

подбор литературы

разработка технологической карты

оформление проекта, объём работы

практическая часть проекта (выполняется в классе на занятии по защите проекта)

Теоретическая часть проекта.

(Выполняется дома)

Теоретическая часть проекта выполняется учащимися бригады или инди­видуально (по жела­нию самих учащихся). Для сбора материала детям реко­мендуется использовать спра­вочную лите­ратуру по кулинарии, биологии, ис­тории, географии и т.д. Современные тех­нические средства (компьютер, Интернет и др.) позволяют расширить круг деятельности учащихся. Работа мо­жет со­провождаться рисунками и фотографиями. Составной частью данной работы является технологи­ческая карта заготовки продуктов впрок, выбранной учащимися для приготовления на прак­тиче­ском за­нятии по проекту.

Цели и задачи проекта:

- поиск и обработка информации, что активизирует творческую деятельность учащихся

Выполнение данного проекта нацелено на осознание учащимися нравственной ценности трудового начала нашей реальной жизни

Приобретение дальнейшего опыта для решения жизненных проблем

Учащиеся продолжают приобретать:

Различные навыки и умения при осмысленном выполнении разнообразных действий в ходе выполнения практической части работы

Умения планирования последовательности приготовления заготовки продуктов на зимне-весенний период

Умения по оценки себестоимости выполненной заготовки

Во время консультации учитель обращается внимание учащихся:

1. Время выполнения (45х2 мин. основное и дополнительные занятия) практической работы, включая подготовку к ней, выполнение самой работы и уборку рабочего места и кабинета

2. Сложность выполнения работы

3. Возрастные и индивидуальные особенности учащихся в бригаде

4. Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения каждой конкретной работы

По окончанию выполнения проекта (в конце практического занятия), кроме приготовленной заготовки, учащиеся сдают:

технологическую карту, включающую в себя следующие позиции:

Перечень оборудования и набор кухонной утвари, используемых для выполнения данной работы

Перечень и количество ингредиентов (продуктов), необходимых для выполнения работы

Последовательность выполнения работы

расчёт себестоимости выполненной работы

Каждая часть оценивается самостоятельно. Оценка технологической карты и расчёта себестоимости включается в практическую часть проекта.

Методы выполнения проекта:

Объекты труда:

Материально-техническое обеспечение:

1. Оборудование кабинета

2. Набор кухонной утвари

1. Общий курс биологии

культурам

5. Книги по кулинарии

План занятия.

Организационные вопросы и объяснение предстоящей работы … 7 мин.

Практическая работа … 35 мин.

Заключительная часть и д/з... 3 мин.

Критерии оценки работы и выставления отметки за проект.

Оценка теоретической части проекта.

При оценивании этой части проекта учитывается выбор темы, подборка материала, полнота содержания, оформление, объем и законченность выполненной работы. Отличаются сильные и слабые стороны работы.

Оценка практической части проекта.

Практическая работа оценива­ется по нескольким позициям с учётом техники безо­пасности и санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи. Здесь же рассматривается и разработка тех­нологической карты из теоретической части проекта. Оценка является рейтинговая.

Сложность работы - (0-10) баллов (0 б – работы, повторяющие программные; 10 б - работы с выполнением процесса пастеризации или работа относится к национальной кухни народов Северного Кавказа).

Разработка и оформление технологической карты - (0-10) б (0 б – не сданная техн. карта; 10 б – разработанная без ошибок; оборудование и продукты – оцениваются по 25%, после­довательность приготовления - 50% выполненной работы по разработке карты).

Время, затраченное на выполнение работы (80 мин.) – 5 б . Практическая часть про­екта считается выполненной, когда рабочее место сдано бригадой, при сдаче рабочего места после звонка с занятия, идёт снижение баллов.

Чистота рабочего места при выполнении практической работы с учётом техники безопасности и санитарно-гигиенический требований - (0-5) б (каждое замечание по данной позиции ведёт к снижению баллов ).

Расчет себестоимости выполненной работы – (0-10) б (0 б – расчёт не сдан; 10 б – рас­чёт выполнен без ошибок).

Примечание: учитель может добавлять или снимать один балл (не более) всей бригаде или индивидуально кому-либо из учащихся в качестве поощрения или наказа­ния.

Если практическая работа выполняется из национальных кухонь – бригаде добавля­ется ещё один балл .

8. «Примечание» заполняется учителем после оценки вкусовых качеств (через 3-4 месяца после выполнения практической работы) или по результатам хранения этих заготовок (на протяжении 3-6 месяцев со дня приготовления). Отметка об этом делается в таблице, о чём в дальнейшем и сообщается учащимся.

И так, идеально выполненная практическая часть проектной работы в сумме может набрать 40 баллов. Работа, выполненная учащимися, оценивается положительно, если не было грубых нарушений по технике безопасности и санитарно-гигиеническим требова­ниям в ходе выполнения практической работы. Отказ выполнить практическую работу оценивается отрицательно.

(40 - 36) б - «отлично» (до 90% всей работы) «5»

(35 - 30) б - «хорошо» (до 80% всей работы) «4»

(29 - 20) б - «удовлетворительно» (до 50 % всей работы) «3»

19 б и менее - «неудовлетворительно» (менее 50% всей работы) «2»

отказ выполнить работу - «отрицательно» «1»

Название

Сложность (б)

Технологическая карта (б )

Время выпол-

нения работы (б )

Чистота выпол-

нения (б )

Расчёт себестоимости (б)

Общее количество баллов

Примечание

По результатам защиты проектов делается выставка. Лучшие блюда, технологические карты которых разработаны учащимися, рекомендуются для домашнего приготовления другим детям.

Заключительная часть и д/з

Дополнительное образование

Занятие 6

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Практическая часть проекта

Практическая часть проекта (выполняется по-бригадно) на занятии в классе.

Учащиеся выбирают тот вид заготовки продуктов впрок, который не повторял бы раннее, выполненные по программе работы в 7-9 кл.

Методы выполнения проекта: теоретическая часть – самостоятельная работа учащихся дома

практическая – самостоятельная работа под контролем учителя

Объекты труда: по индивидуальным технологическим картам.

Материально-техническое обеспечение:

1. Оборудование кабинета

2. Набор кухонной утвари

3. Различные приспособления, облегчающие работу

4. Укупорочная (закатывающая) машина

1. Общий курс биологии

2. Литература по лекарственным травам, садовым и огородным

культурам

3. В.А. Олисаев и Л.С. Кадиева «Дары леса и их использование»

4. Различная справочная литература

5. Книги по кулинарии

План занятия.

Организационные вопросы и вводный инструктаж - 3 мин.

Практическая работа - 30 мин.

Заключительная часть - 7 мин.

Заключительная часть:

Уборка кабинета

Утилизация пищевых отходов дежурной бригадой