Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .

Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению.

При проведении идентификационной и товарной экспертизы от однородной партии безалкогольных напитков отбирают единицы продукции в выборку для определения правильности маркировки, качества упаковки, органолептических и физико-химических показателей. Объем выборки зависит от группы определяемых показателей (табл. 4.24).

Таблица 4.24. Группы показателей безалкогольных напитков

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 по показателям качества 1-4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят согласно табл. 4.25. Экспертизу 2-й группы показателей проводят на выборке для 1-й группы после проверки внешнего оформления. Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или три банки вместимостью более 1000 см 3 .

Партию принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й групп партию бракуют.

Таблица 4.25. Объем выборки для определения показателей безалкогольных напитков 1-4-й групп

Объем партии продукции, бутылки или банки	1-я и 2-я группы			3-я группа		4-я группа- объем выборки
	объем выборки	1-я группа: приемочное число/ браковочное число	2-я группа: приемочное браковочное	объем выборки	приемочное число/ браковочное число
От 91 до 150
От 151 до 500
От 501 до 1 200
От 1 201 до 10 000
От 10 001 до 35 000
От 35 001 до 150 000

Если безалкогольные напитки поступают в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также в банках вместимостью более 3000 см 3 , отбор единиц продукции в выборку проводят в соответствии с табл. 4.26. Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов при помощи разливного или пробоотборного крана отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см 3 каждая в четыре чистые сухие бутылки или банки вместимостью 500 см 3 .

Таблица 4.26. Объем выборки продукции, поступающей в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах

До проведения анализа бутылку или банку с пробой напитка или сиропа хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

Классификация безалкогольных напитков и минеральных вод

К безалкогольным относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие. В зависимости от используемого сырья и техноло-гии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

• сокосодержащие напитки;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах;
• напитки брожения и квасы;
• напитки на зерновом сырье;
• напитки специального назначения.

• нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
• соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
• фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
• напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом.

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода безалкогольные напитки подразделяются на газированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и негазированные . По консистенции напитки могут быть жидкими и сухими (шипучими и нешипучими) .

К безалкогольным напиткам относят сиропы , предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).

Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм 3), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм 3) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм 3). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

Различают также:

• воды минерализованные — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;
• воды минеральные ароматизированные — минеральные воды с добавлением ароматизаторов;
• воды искусственно минерализованные — питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Идентификационная и товарная экспертиза сиропов, экстрактов, концентратов

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50%; в экстрактах — 44-62%; в концентрате кваса — не менее 57%; в концентрате квасного сусла — не менее 68%. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным отличительным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования.

При квалиметрическои идентификации и экспертизе качества определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059-93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия».

Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.

Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять ±2-3%.

Фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов, как правило, имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки. Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т.е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Идентификационная и товарная экспертиза безалкогольных напитков, готовых к употреблению

В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержашие, напитки на зерновом, пряно-ароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.

Основной задачей ассортиментной идентификации является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучают состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы. Так, напиток «Сбитень» должен содержать не менее 3% меда, столовые воды должны иметь общую минерализацию 2,0 г/дм 3 . В составе напитков на пряно-ароматическом сырье («Байкал», «Саяны», «Тархун» и др.) должны присутствовать экстракты, настои, концентраты или композиции пряно-ароматических растений.

Безалкогольные напитки специального назначения должны содержать физиологически ценные ингредиенты, обусловливающие их тонизирующие, изотонические, диабетические и другие особые свойства. Если в маркировке указано, что напиток «на основе минеральной воды», в его составе должна присутствовать природная минеральная вода с обшей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .

Для квасов, являющихся напитками брожения, в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержашие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения и обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2%), молочной кислоты, диоксида углерода. Подсластители в квасе недопустимы, но после проведения брожения могут быть внесены пищевые добавки.

В отличие от кваса квасные напитки изготовляют путем искусственного насыщения диоксидом углерода купажных сиропов, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодержашие вещества и/или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки. Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на зерновом сырье. Если в их составе полностью отсутствует зерновое сырье, а его свойства имитированы различными ароматизаторами и вкусовыми добавками, напиток должен быть идентифицирован как газированный напиток на ароматизаторах.

При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, средне- газированным или сильногазированным. Устанавливают также способ обработки напитка — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без их применения, холодною розлива и горячего — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, соки и сокосодержащие напитки — характерные оттенки вкуса и аромата тех плодов и ягод, которые использованы для их изготовления, напитки на пряно-ароматическом сырье — эфиро-масличные оттенки аромата и вкуса и т.д. В настоящее время для определения вкуса и аромата безалкогольных напитков в зарубежной практике широко используют различные устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык».

Для идентификации сокосодержащих напитков О.Л. Бутковой и А.И. Гончаровым разработана методика, основанная на исследовании количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержа- ших напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.

Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно методом микроскопии определять наличие живых или мертвых клеток дрожжей.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При проведении квалиметрическои идентификации и экспертизы качества органолептические показатели большинства безалкогольных напитков оценивают, используя балльные шкалы, и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

В число основных физико-химических показателей, используемых при проведении экспертизы, входят массовая доля сухих веществ (%), кислотность и стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю двуокиси углерода (%), для столовых вод — массовую долю солей (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности.

Фальсификация безалкогольных напитков

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряно-ароматическом сырье выдаются напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах и т.д.

Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пряно-ароматических растений и др.). Иногда напиткам приписывают особые свойства (оздоравливающие, лечебные и др.), которыми они не обладают («Диетический», «Витаминизированный», «Диабетический» и т.д.). Подобная информация допускается только при наличии у изготовителя ее документального подтверждения.

Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции. Особенно часто от контрафакта страдают различные бренды компании «Кока-Кола»(« Coca - Cola », « Sprite », « Fanta ». « BonAqua », « Schwep - pes », «Фруктайм»).

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

Образовательное учреждение
Высшего профессиональногог образования
“Белгородский университет потребительской кооперации”
Воронежский кооперативный институт (филиал)

Кафедра: Товароведно-технологических дисциплин,
маркетинга и менеджмента

Курсовая работа

по дисциплине Товароведение и экспертиза однородных групп
продовольственных товаров

на тему: “Анализ ассортимента и потребительских свойств
безалкогольных напитков”

Выполнила студентка
Дурова Е.В.
Факультет: Экономический
группа ТЭ-22

Научный руководитель:
Панкова Н.М.

Воронеж 2009

Введение

Рыночные перемены последних двух десятилетий, имеющие место в России, коснулись всех сторон производства и потребления различных товаров, к числу которых по праву можно отнести и многочисленную группу безалкогольных напитков.
Сегодня далеко не всякий вспоминает время, когда представленный на прилавках отечественных магазинов ассортимент безалкогольных напитков ограничивался двумя видами минеральной воды, чуть большим количеством разновидностей лимонада, производимых на базе пивоваренных заводов и разлитых в бутылки-“чебурашки”. Практически исчезли из продажи растворимые напитки типа Zuko и Invite, пережившие краткосрочный всплеск популярности на волне нашего стремления вкусить всех заморских продуктов, хлынувших в СССР после падения “железного занавеса”. Со временем покупатель научился ставить во главу угла не дешевизну продукта, а его ценность с точки зрения пользы для здоровья и экологичности.
Сегодня потребителю не приходится жаловаться на отсутствие ассортимента: палитра прохладительных напитков, выпускаемых отечественными компаниями и производителями из ближнего и дальнего зарубежья, представлена во всем многообразии, глаза разбегаются при виде изобилия пластиковых бутылок, тетрапакетов и жестяных банок. На первое место для покупателя выходит проблема выбора, производителя же волнует вопрос, в чью пользу осуществится этот выбор.
Еще полезно напомнить, что практически каждый летний сезон традиционно превращает тему прохладительных напитков в разряд самых актуальных. Действительно, сезонность является одной из отличительных черт рынка безалкогольной продукции и свойственна ему, пожалуй, как никакому другому. Если в холодное время года активность данного рынка стремится к минимуму, то в летний сезон производители прохладительных напитков констатируют пик спроса на свою продукцию.
Надо отметить, что в России, по данным последних отечественных исследований, начиная с 2007 г. наметилась тенденция переориентации части потребителей безалкогольных напитков на соки и минеральные воды, под влиянием чего объем рынка безалкогольных напитков начал снижаться. В то же время в последние годы наблюдается рост новых для российского рынка безалкогольных напитков категорий: холодный чай, энергетические напитки, квасы. Предполагается, что в период кризиса рост продаж новых категорий безалкогольных напитков и возвращение части потребителей, отказавшихся от потребления более дорогих соков, приведут к стабилизации объема рынка.
Сегодня много делается для расширения рынков сбыта безалкогольных напитков. Одним из эффективных путей обеспечения успешности осуществления этого дела видится производителям безалкогольных напитков и торгующим предприятиям в организации крупных выставок-салонов. Так, экспозиции выставки “Традиции качества-2008” (г. Москва) не смогли вместить в себя весь ассортимент предлагаемых безалкогольных напитков. В рамках выставки продовольствия и оборудования “Традиции качества”, которая пройдет в МВЦ “Крокус Экспо” (г. Москва) с 18 по 21 ноября 2009 года, планируется проведение нового специализированного салона под названием “Безалкогольные напитки”. Дополнительной причиной этому плану послужили стабильно возрастающий уровень потребления безалкогольных напитков и расширение ассортимента этой продуктовой линейки. На российский рынок в последние годы вышли новые категории безалкогольных напитков, например, холодные чай и кофе, энергетические напитки.
Проведение нового салона “Безалкогольные напитки” в рамках выставки “Традиции качества” преследует несколько целей: 1) Стать ключом к успеху для многих компаний, которые начинают свой бизнес в этой сфере; 2) Переориентация российского потребителя на напитки отечественного производства; 3) Продемонстрировать инновации в сфере пищевых добавок, вызванные стремлением потребителя пить полезные натуральные напитки; 4) Стабилизировать российский рынок безалкогольных напитков.
С учетом всего сказанного и той роли, которую играют безалкогольные напитки в жизни человека, как дополнительный источник жидкости для организма, можно сделать вывод, что эта товарная группа занимает одно из заметных мест в современной торговле. Отсюда можно сделать вывод, что такая тема, как “Анализ ассортимента и потребительских свойств безалкогольных напитков”, достаточно актуальна . Поэтому раскрытие этой темы и ставится в качестве цели написания курсовой работы.
Объект исследования : безалкогольные напитки.
Предмет исследования: ассортимент и потребительские свойства безалкогольных напитков.
Для достижения обозначенной выше цели в работе решаются следующие задачи :
1) Провести обзор литературы, включающий: состояние и перспективы развития отечественного рынка безалкогольных напитков; потребительские свойства и пищевую ценность этой группы товаров; классификацию и основные направления формирования современного ассортимента безалкогольных напитков; факторы, формирующие качество и ассортимент безалкогольных напитков; требования к качеству, безопасности, упаковке, маркировке транспортировке и хранению безалкогольных напитков;
2) Выполнить исследования применительно к Рамонскому райпо Воронежской области, включающие: объекты исследования, краткую характеристику Рамонского райпо, ассортимент и источники поступления безалкогольных напитков, организацию контроля за качеством этой группы товаров, организацию хранения безалкогольных напитков в райпо.
При выполнении курсовой работы использовались специальная научная литература и ряд исходных данных по торговой деятельности Рамонского райпо Воронежской области.
Структура работы : введение, две главы, заключение, список использованных источников и приложения.

1. Товароведная характеристика безалкогольных напитков

1.1. Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных
напитков в Российской Федерации

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.
В целом Россия повторяет развитие зрелых рынков, где потребители всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья и где наблюдаются высокие темпы роста продуктов, позволяющих поддерживать хорошее самочувствие и форму. Эту тенденцию как нельзя лучше иллюстрирует российский рынок безалкогольных напитков.
В 2007 году ситуация на рынке безалкогольных напитков держалась в рамках прогнозов. По данным исследования “Nielsen Россия”, розничные продажи безалкогольных напитков в 2007 году выросли на 11 %.
Категория “газированные напитки” с темпом роста +18 % входит в пятерку самых быстрорастущих категорий рынка упакованных продуктов питания и напитков в России, опережающих общий рост рынка (по данным исследований розничных продаж в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период декабрь 2006 – ноябрь 2007 года, “Nielsen Россия”). Высокую динамику категории обеспечил “здоровый” локальный продукт – квас, объемы продаж которого в стоимостном выражении выросли в 2007 году более чем на 60 %, составив 10 % от общего объема продаж газированных напитков в стоимостном выражении. Это связано с высокой активностью производителей данной продукции, запусками новых продуктов. Три ключевых производителя кваса (в алфавитном порядке): “Дека”, “Очаково”, “Степан Разин”. Все производители демонстрировали высокие показатели продаж в 2007 году. Рост продаж компании в натуральном выражении по сегменту в целом составил 20-25 % и более 50 % – в денежном выражении.
По мнению исследователей, говоря о перспективах дальнейшего развития рынка безалкогольных напитков, можно отметить, что продолжится его активный рост, хотя темпы роста продаж в ближайшие годы постепенно снизятся. В 2008 году уровень роста рынка безалкогольных напитков составил около 15-20 %, сегмента квасов – 25-30 %, сегмента лимонадов – 5-7 %. Рыночных предпосылок к резкому росту нет /21/.
Специалисты считают, что все сегменты рынка безалкогольных напитков будут возрастать в рамках уже существующих на протяжении периода наблюдения трендов. У каждого сегмента рынка есть свои тренды. Например, практически не растет сладкая газировка, а сегмент холодного чая растет сумасшедшими темпами. Сам по себе в цифрах рост небольшой, но процентный рост очень высок.
Наиболее динамично будут развиваться сегменты квас, холодный чай и так называемые функциональные напитки для спорта и фитнеса.
Товарная категория холодный чай довольно молода. Производители начали работать в этой нише примерно пять лет назад. Однако именно эта категория показывает очень хороший рост и динамику. По данным исследования TGI-Russia компании “КОМКОН”, доля потребителей холодного чая в четвертом квартале 2007 года составила 18,3 % (для сравнения: за аналогичный период 2006 года – 17,6 %). Категория холодный чай обладает сезонным спросом. Так, максимальная доля потребления, по данным “КОМКОН” за 2007 год, приходилась на третий квартал – 21,3 %, минимальная – на первый квартал – 14,6 %.
Именно в этой категории возможно появление инновационных продуктов, что, собственно, и происходит. Например, компания “ОСТ-Аква” разработала и выводит на рынок функциональный чай Tisana. Это слово в переводе с испанского означает “настой”. Компания не пошла по проторенному пути, делая чай с персиком или маракуей, а взяли натуральную чайную основу из зеленого, черного чая и матэ и добавили экстракты известных всем трав: зверобой, мята, душица, шиповник. Комбинации создали таким образом, чтобы каждый из чаев был функционален: один способствует релаксации, другой тонизирует, третий поддерживает иммунитет. Впервые на российском рынке будет представлен функциональный чай – чай с добавленной пользой.
О росте популярности холодного чая свидетельствует тот факт, что увеличиваются объемы упаковки. Так, в конце 2007 года на производственных мощностях компании “Нидан Соки” начался розлив холодного чая “Ахмад Ти” в упаковке объемом 1,5 л. Этот объем идеален для домашнего, семейного потребления. У компании “Нидан Соки” уже есть собственный бренд холодного чая – чайные миксы Caprice Tea, которые выпускаются с 2004 года на подмосковном предприятии “Нидан-Гросс”. В ассортименте четыре различных вкуса в упаковках 1 л и 0,25 л. Исследования показывают, что объем российского рынка холодного чая стремительно растет, особенно в городах-миллионниках.
Наиболее успешно развивающийся сегмент рынка безалкогольных напитков – квас. Исследование Marketing Index группы компаний TNS Россия за второе полугодие 2007 года показывает, что самый популярный квас – “Очаковский”, его знают 51,5 % (49,7 % за тот же период 2006 года) респондентов. На втором месте по знанию марки (40,5 %) и на третьем по потреблению напитка (18,1 %) – квас “Никола”. На третьем месте (28,4 %) – квас “Монастырский” /21/.
Квас динамично растет и у него еще есть предпосылки стать национальным напитком, то есть занять нишу, которая принадлежала квасу исторически. По оценкам специалистов Группы “Бородино”, рост рынка кваса в натуральном выражении в 2007 году составил порядка 30 % от объемов продаж в 2006 году, а в ряде случаев рост продаж кваса превысил 50 %. “По оценкам экспертов, в 2008 году квасной рынок преодолел цифру в 45-50 млн декалитров. Темпы роста продаж кваса, производимого на предприятиях Группы “Бородино”, в 2007 году в натуральном выражении составили 55 %, в денежном – 95 %. Это свидетельствует о том, что квас возвращается на российский рынок безалкогольных напитков, стремясь достичь популярности, которая была у этого напитка в советское время. В дальнейшем этот рынок продолжит показывать устойчивый высокий рост и этому есть несколько подтверждений. Первое – высокая динамика роста продаж в последние несколько лет. Второе – интерес к рынку кваса со стороны транснациональных корпораций. Третье – возрастающая потребность в сырье для производства кваса – квасном сусле.
На рынок безалкогольных напитков все большее влияние оказывают “ здоровые” тренды: стремление к здоровому образу жизни, хорошему самочувствию и расширению ассортимента качественных натуральных продуктов. Особенно популярны такие напитки и продукты, благоприятный эффект от которых становится быстро заметен, например, улучшается пищеварение или приходит в норму вес. В наибольшей степени это относится к категории функциональных напитков, то есть напитков, обладающих дополнительными полезными свойствами. Это позволяет производителю позиционировать продукт в более высоком ценовом сегменте, что является важным преимуществом особенно на уже сложившихся рынках, где потребитель ищет дополнительную выгоду в виде высокого качества, богатого витаминами и минералами состава, улучшенного вкуса. Различные новации открывают широкие возможности для пищевых продуктов, таких как функциональные напитки, изотоники, энергетические напитки. В связи с этим, по мнению участников рынка, в ближайшее время на рынке безалкогольных напитков будут развиваться следующие тенденции: поиск и развитие новых сегментов, внедрение инновационных и уникальных продуктов. Это общемировая практика, эффективность которой подтверждается положительным опытом других стран, в которых такая продукция является востребованной и популярной /22/.
Уже сегодня многие маркетологи понимают, что это реальная возможность продолжения роста и укрепления собственных рыночных позиций. Нет смысла конкурировать с PepsiСo и Coca-Cola. Поэтому компания “ОСТ-Аква” сегодня взяла вектор на рынок функциональных напитков – напитков с добавленной пользой, повышающих качество жизни. Потребителю предлагаются напитки, которые помимо вкуса и радости приносят определенную пользу. Это стратегическая перспектива развития. Следуя новой стратегии, компания “ОСТ-Аква” выпустила питьевую воду Courtois, кондиционированную по йоду и фтору, и воду Slim+ с добавлением L-карнитина и гарцинии камбоджийской. Вода Courtois способна возмещать недостаток йода в организме, Slim+ позиционируется как вода для коррекции веса. Проблема йододефицита известна всем, поэтому проект по выпуску новинки компания расценивает не только как коммерческий, но и как социальный. В контексте новой стратегии формирования ассортимента находится также выпуск функционального холодного чая Tisana и изотоников – напитков для людей, занимающихся спортом. Такая вода компенсирует влагу в организме, которая теряется во время повышенных физических нагрузок.
По данным исследований группы компаний TNS Россия за октябрь-декабрь 2007 года, десятка самых рекламируемых брендов товарной категории газированные напитки, квас, холодный чай выглядела следующим образом (по убыванию рекламной активности): Coca-Cola (23029 выходов рекламы), Pepsi (8631), Nestea (3781), Lipton (1595), Irn-Bru (1548), Schweppes (1434), Fanta (862), Sprite (796), “Никола” (191), “Очаково” (12).

1.2. Потребительские свойства и пищевая ценность безалкогольных напитков

Потребительские свойства товаров – совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продуктовых товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.
Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.
Пищевая (питательная) ценность и физиологическое действие напитков определяются их химическим составом.
Минеральные воды – это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.
Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.
Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод находятся в легко усвояемой форме.
Обязательной составной частью напитков являются содержащие сахар продукты, которые и обусловливают в основном энергетическую ценность напитков. Сахар легко усваивается организмом, а также способствует усвоению продуктов, употребляемых вместе с ним /18/.
Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.
Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения – гелий, аргон, родон. Газы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.
Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9-14 %. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего, глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50-60 ккал.
Освежающие свойства сокам придают органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0 %.
Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах – 0,3-0,7 %.
Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В 1 , В 2 , РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.
Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.
При использовании натурального сырья – сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.
Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.
Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках – сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахарозы в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20 %. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см 3 .
Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.
Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.
Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.
Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 6,3-14 %, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18 % и выше (до 23-24 % в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2-0,4 % у грушевого и персикового, до 4,7-3,7 % у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность – 2-6 %.
Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.
Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов – абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод – земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.
Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки могут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.
Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.
Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации /19/.

1.3. Классификация и основные направления формирования
современного ассортимента безалкогольных напитков

Вырабатываемые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

жидк ие напитки – прозрачные и замутненные;
концентраты напитков в потребительской таре.

По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода они подразделяются на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.
По способу обработки жидкие напитки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.
Питьевая очищенная вода . Эта вода пригодна для повседневного применения, причем не только для питья, но и приготовления пищи. Она безопасна и безвредна, хотя и не обладает какими-либо лечебными свойствами в отличие от минеральных вод. В качестве такой воды используются хорошо очищенные природные воды с относительно невысоким солесодержанием. Часто при производстве такой воды ее чистят практически “под ноль” (как правило, на мембранных обратноосмотических установках), а затем минерализуют до физиологически оптимальных значений. Сравнительно невысокая минерализация таких вод объясняется ориентацией на американские стандарты качества питьевой воды, согласно которым 0,5 г/дм 3 – это ПДК.
В зависимости от степени насыщения двуокисью углерода питьевая очищенная вода может быть негазированная, слабогазированная, среднегазированная и сильногазированная, а также с добавлением сока лимона. К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм 3 минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не ниже бальнеологических норм.
Минеральные питьевые воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).
Природные минеральные воды – подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).
Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Из источников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Забайкалье), Анивская, Нижне-Сергиевская и многие другие.
Природные минеральные воды по анионному и катионному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы /18/.
К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм 3 .
Хлоридные минеральные воды – Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.– содержат хлоридные ионы в количестве 2,0-6,5 г/дм 3 .
Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм 3 сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.
Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбонатно-хлоридно- сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.
Искусственные минеральные воды . Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.
Плодово-ягодные и овощные соки. К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья – соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.
В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
Газированные напитки . К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты, красители (колер) и др.
Газированная вода . Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4 % массы.
Газированные напитки в бутылках . Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.
Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.
Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12 %, а в последнее время – 5-6 %). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко и др. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.
Напитки на пищевых добавках – Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.
Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.
Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а также ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.
Сухие газированные напитки бывают двух видов – нешипучие и шипучие. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 г или порошка.
Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.
Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза.
Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др. Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, – 5,5-6,5 %.
Квас и напитки хлебного сырья . Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России – одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.
Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас – продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.
Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень /5/.

1.4. Факторы, формирующие качество и ассортимент безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства.
В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды.
Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм 3 и более и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм 3 . Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача – для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.
Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей – соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые – горький, железистые – слегка вяжущий, серные – неприятный запах и вкус тухлых яиц.
Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям.
При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30 %, в железистых водах – 0,40 %, а в водах “Нижне-Ивкинская № 1”, “Ново-Ижевская”, “Талицкая” – не более 0,20 %. Минеральная вода “Лугела” углекислым газом не насыщается.
Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах /9/.
Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия – 1,116, углекислого натрия безводного – 1,082, углекислого натрия кристаллического – 1,082, двууглекислого натрия – 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния – 1,0599.
В содовой воде должно содержаться 0,2-0,25 % соды, 0,10-0,15 % хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10-0,15 % хлористого кальция и 0,0010-0,0015 % хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде – 0,4 %.
По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.
В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм 3 , не более: нитратов – 50,0; нитритов – 2,0; свинца – 0,1; селена 0,05; стронция – 25,0; мышьяка в лечебных водах – 2,0, а в лечебно-столовых – 1,5; фтора соответственно – 15,0 и 10,0; фенолов – 0,001, других органических веществ в лечебных водах – 15,0 и в лечебно-столовых – 10,0, радия – 5,0 · 10 -10 Ки/дм 3 .
Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.
Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.
Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.
В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара.
Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода.
Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.
Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Сокосодержащий овощной напиток производят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.
В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло/7/.
Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350-450 мг%, из черной смородины – до 85-150 мг%, из земляники – до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов – до 25-40 мг% витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощного сырья, – катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков – вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А-каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.
Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6 %. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 °С.
Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ в сухих шипучих напитках не допускается.
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170 °С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110 °С дробленых хлебцев) /9/.
Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73 °С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25 % сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26 °С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.
Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат /7/.
В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20 °С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. – для Ароматного и Московского, не менее 6 – для напитка Здоровье, не менее 7 сут. – для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12 °С.

1.5. Требования к качеству и безопасности безалкогольных напитков. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения

Безалкогольные напитки, поступающие в торговлю должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности (СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”).
Качество плодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.
Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18 %. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9 %.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом – 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном – 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.
Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых “подтечность банок“, “хлопуша” и “птички“), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки /8/.
При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1).
Таблица 1
Показатели качества напитков и их оценка

Показатели качества Количество баллов при оценке отлично хорошо удовлетворительно плохо Прозрачность 15 14 13 Ниже 13 Вкус и аромат 47-50 45-46 43-44 Ниже 43 Насыщенность двуокисью углерода 34-35 31-33 29-31 Ниже 29 Итого баллов 96-100 90-95 85-89 84 и ниже

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0 %), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4 % в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20 °С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.
Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца – у кваса Ароматного, тмина – у Литовского, цитрусовых и ванилина – у напитка Осень, меда – у кваса Медового.
По внешнему виду квас – непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.
Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками /18/.
Микробиологические дефекты бывают:

ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток пр иобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения – декстрины;
уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотн ости напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;
гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;
микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхн ости кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;
дрожжевое помутнение в озникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содерж ащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;
бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;
плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесень ю исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, н
и т.д.................

Введение

газированный безалкогольный напиток

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр- полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали.

Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители, ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы дипломной работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

Целью данной дипломной работы является изучение факторов, формирующих качество и экспертиза качества безалкогольных напитков на примере ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария».

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

-изучение литературных источников по данной теме и систематизация полученной информации;

-изучение сырья и технологии производства фруктовых газированных напитков;

-разработка методики проведения экспертизы качества фруктовых газированных напитков;

-оценка качества фруктовых газированных напитков;

-исследование конкурентоспособности и покупательских предпочтений продукции ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария»

1.Товароведная характеристика безалкогольных напитков

.1 Классификация и ассортимент безалкогольных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты и др.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

·жидкие напитки - прозрачные и замутненные;

·концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы:

·сокосодержащие;

·напитки на зерновом сырье;

·напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

·напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

·напитки брожения;

·напитки специального назначения;

·искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы:

·сильногазированные;

·среднегазированные;

·слабогазированные;

·негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на:

·непастеризованные;

·пастеризованные;

·напитки с применением консервантов;

·напитки без применения консервантов;

·напитки холодного розлива;

·напитки горячего розлива.

Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

·сиропы на растительном сырье;

·сиропы на плодово-ягодном сырье;

·сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

·сиропы специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют на:

·сиропы с применением консервантов;

·сиропы без применения консервантов;

·сиропы горячего розлива;

·сиропы пастеризованные.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольной продукции выпускаются:

·напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

·напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в том числе и растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, ароматических кислот;

·напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и др. ароматических и вкусовых веществ;

·напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

·воды искусственно-минерализованные, изготовленные из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

·напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Российскими предприятиями выпускается весь ассортимент напитков и концентратов, приведенных в классификации. Состав напитков определяется их рецептурой. К ней прилагаются данные о характеристике физико-химических и органолептических показателей, пищевой и энергетической ценности напитка.

В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные,

На напитки безалкогольные негазированные, 16 - на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 - на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков.

Кроме того, существует сборник рецептур на национальные виды безалкогольных напитков, включающих 60 наименований газированных напитков и 5 - квасов и напитков из хлебного сырья.

Постоянно разрабатываются технические условия на новые наименования напитков предприятиями-производителями, институтами соответствующего профиля. Главной организацией, осуществляющей разработку и внедрение в производство рецептур и технологий безалкогольных напитков и концентратов в нашей стране, является Научно-производственное объединение пивобезалкогольной и винодельческой промышленности.

Основные особенности современной технологии безалкогольных напитков:

)применение концентратов высокой степени готовности;

2)производство низкокалорийных напитков с использованием сахарозаменителей;

3)повышение стойкости напитков путем внесения консерванта - бензоата натрия;

)розлив в необоротные ПЭТ-бутылки (из полиэтилентерефталата).

В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5%, кислотность - от 1,25 до 4,8 см3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка.

В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенция. В последние годы ассортимент отечественной продукции заметно расширился за счет напитков на импортных концентратах различных фирм.

Производители и поставщики традиционных отечественных напитков оказались неготовыми к конкурентной борьбе. Наши напитки менее технологичны, более дорогие, с небольшим сроком хранения, менее привлекательны внешне.

Безалкогольные напитки содержат около 90% воды, и экспорт готовых напитков в настоящее время осуществляется очень редко. Зарубежные фирмы предпочитают поставлять на российский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах.

Одной из первых наш рынок освоила компания «Пепсико Инк», которая инвестировала строительство заводов по розливу «Пепси-Колы» в Новосибирске, Новороссийске и др. В настоящее время на российском рынке напитков работают компании «Coca Cola», «Royal Grown Cola Co. Interna-tional» и др. Это привело к изменению структуры производства, к росту выпуска напитков из концентратов и по технологии зарубежных фирм, главным образом под торговыми марками « Pepsi Cola» и «Coca Cola».

При всем многообразии безалкогольных напитков на мировом рынке выделяются две основные группы:

·фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод, содержащие натуральные продукты из них;

·фантазийные напитки типа «Кола» с использованием пряно-ароматического сырья.

В свою очередь, каждая из названных групп включает несколько подгрупп:

·традиционные напитки на сахаре;

·низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (так называемые диетические);

·витаминизированные напитки;

·изотонические или напитки для спортсменов, содержащие соли;

·напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, натуральные загустители, замутнители).

Крупный производитель и поставщик концентратов, основ и эссенций для европейского и российского рынка - фирма «Делер Глибх», основанная 160 лет назад. Головное предприятие ее находится в Дармштадте (Германия), кроме того, фирма имеет 11 дочерних предприятий в Бельгии, США и др. странах. Фирма поставляет в большом ассортименте компоненты для напитков типа «Кола», лимонадов, сокосодержащих напитков, нектаров, фруктовых соков, дешевых прохладительных напитков без сока, для напитков, обогащенных витаминами, минеральными, балластными веществами. При НПО ПБ и ВП в Москве с 1992г. работает представительство этой фирмы.

Напитки на основе концентратов фирмы «Делер» выпускают многие предприятия, в том числе крупнейшие: ОАО «Росар» (Омск), ОАО «Пикра» (Красноярск) и др.

Поставки сырья и концентратов на наш рынок осуществляют и ряд других зарубежных фирм: «Quest International» (Нидерланды), «Milesto» (Югославия) и т.д.

Среди зарубежных производителей напитков значительный оборот имеет фирма Kajo (Германия), выпускающая диетические напитки под торговой маркой «Дайт» на основе натуральных соков, в том числе с мякотью, обогащенных комплексом витаминов, вместо сахара в них используется смесь сахарина и цикламата. Известные напитки этой фирмы - «Дайт прозрачный лимон», «Дайт мутный лимон» и др.

В числе крупных европейских производителей напитков можно назвать

Imperial (Великобритания), Cadlewry-Schloeppes (Великобритания), Grand-Metropolitan (Великобритания), BSN Gervais Danon (Франция).

По потреблению безалкогольных напитков в мире первое место принадлежит США - более 160 литров на душу населения, высокий уровень потребления в Бельгии, Австрии, Швейцарии, Германии, Франции - 40-50л на душу населения.

В целом отмечается тенденция увеличения потребления готовых безалкогольных газированных напитков, вместо горячих и крепких. Ежегодный прирост потребления безалкогольных напитков прогнозируется на уровне 3 %.

1.2 Факторы, формирующие качество фруктовых газированных напитков

.2.1 Характеристика сырья для производства фруктовых газированных напитков

Широкий ассортимент фруктовых газированных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков. Сырье, используемое для производства безалкогольных напитков, должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Сахар (сахароза С12Н22О11) добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Добавка сахара способствует также ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а следовательно, формированию их букета. Применяется сахар в виде сахара-песка и сахара-рафинада. Количество вводимого сахара определяет питательную ценность и калорийность напитка. Сахар представляет собой сахарозу (С12Н22О11), получаемую из сахарной свеклы и тростника. Сахароза плавится при температуре 160°С, а при более высокой температуре карамелизуется. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21), сахар-рафинад (ГОСТ 22) или жидкий сахар (ОСТ 18-170). Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе может образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Заменители сахара

В безалкогольной промышленности используют не только сахар, но и его заменители. Их применяют при производстве некоторых низкокалорийных напитков для больных диабетом.

К сладким веществам, которые могут быть заменителями сахара, относятся пищевой сахарин, сорбит, ксилит, аспартам и др.

Пищевой сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты) - это сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза.

Он представляет собой имид ортосульфобензойной кислоты. Этот продукт применяют только в производстве напитков для диабетиков: сахарин в 500 раз слаще сахарозы. Он не усваивается организмом и поэтому не имеет питательной ценности.

Пищевой сорбит применяют только для приготовления безалкогольных напитков для больных диабетом. Он представляет собой шестиатомный спирт, является продуктом гидрирования глюкозы.

В препарате содержание сорбита не менее 99,0 % к массе сухих веществ; массовая доля золы - не более 0,1 %.

Пищевой ксилит представляет собой пятиатомный спирт. Это кристаллы белого цвета (допускается слегка желтоватый оттенок), сладкие на вкус, без запаха, хорошо растворимые в воде. Получают ксилит из пентозасодержащего растительного сырья (хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков).

Для производства безалкогольных газированных напитков часто используется аспартам.

Аспартам - производное двух аминокислот - аспаргиновой и фенилаланина. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от pH и температуры. Период полураспада при pH 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела.

Аспартам (синонимы: Nutra Sweet, сладекс и т.д.) представляет собой дипептидный подсластитель в виде белого кристаллического порошка, обладающего ограниченной растворимостью в воде. Сладость аспартама подобна сладости сахарозы, однако ощущение ее наступает несколько позже, чем у сахарозы. Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат многих цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов.

В настоящее время рекомендуется использование смесей подсластителей. Обнаружен синергический эффект при смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ощелсульфама и аспартама и др.), при этом уменьшается их совместная концентрация, необходимая для создания определенной сладости, вкус приближается к вкусу сахарозы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты

К плодово-ягодным концентратам, используемым для приготовления безалкогольных напитков, относятся различные соки (плодово-ягодные натуральные, плодово-ягодные спиртованные, плодово-ягодные сброженно-спиртованные, плодовые и ягодные концентрированные), виноградное вакуум-сусло, экстракты, морсы, плодовые и ягодные натуральные сиропы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Натуральные плодово-ягодные соки придают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и др. полезные экстрактивные вещества плодов. На производстве используются только осветленные соки (во избежание образования мути и осадков в напитках).

Натуральные соки поступают в стеклянных или жестяных лакированных банках.

Плодово-ягодные спиртованные соки получают путем отжима из дробленых свежих плодов и ягод с последующим консервированием ректификованным спиртом и отделением фильтрацией или декантацией выпавших в осадок взвешенных веществ.

По внешнему виду соки должны быть прозрачными, без помутнения и осадка, плесени и др. признаков порчи. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать плодам, из которых они приготовлены. Объемная доля этилового спирта во всех соках составляет 16,0 %.

Фасуют и транспортируют спиртованный сок в дубовых бочках или цистернах.

Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки изготавливают путем спиртового брожения сока плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов.

Объемная доля этилового спирта в этих соках 16,0 ± 0,3 % об. Сброженно-спиртованные соки разливают в дубовые бочки, буты, металлические и железобетонные емкости, покрытые внутри стойким защитным покрытием.

Плодово-ягодные концентрированные соки по внешнему виду представляют собой густую жидкость, вкус и запах близки к исходным. Допускается наличие небольшого осадка белковых и пектиновых веществ на дне тары. Концентрированный сок фасуют в стеклянные баллоны, жестяные банки до 10л, деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 100л.

Виноградное вакуум-сусло, используемое в безалкогольном производстве, получают из белого и красного винограда.

По внешнему виду вакуум-сусло представляет собой однородную вязкую массу без посторонних частиц. Цвет сусла из белого винограда может быть от янтарного, золотистого до цвета крепкого чая, из красного винограда - красного разных оттенков. Аромат, вкус и запах - чистые, свойственные виноградному суслу. Массовая доля сухих веществ в вакуум-сусле не менее 75 %. Концентрация сахара в пересчете на инвертный не менее 65 %. Вакуум-сусло расфасовывают в деревянные бочки вместимостью от 100 до 300л, жестяные банки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в деревянные бочки вместимостью от 100 до 300л, или бидоны. Гарантийный срок хранения с момента отгрузки его предприятием-поставщиком 12 месяцев.

Плодовые и ягодные экстракты - это концентраты осветленных плодово-ягодных соков или растительного сырья, приготовлямых упариванием соков при разрежении в вакуум-аппаратах. В процессе упаривания значительная часть воды удаляется, вследствие чего содержание сухих веществ в экстракте становится в 5-10 раз больше, чем в исходном соке.

По внешнему виду экстракты представляют собой прозрачную жидкость, цвет от красного до темно-коричневого, вкус горький.

Благодаря высокой кислотности экстракты имеют хорошую стойкость при хранении. Срок годности экстракта левзеи 1 год, а элеутерококка 3 года. Экстракты фасуют в в жестяные лакированные банки или стеклянные баллоны до 2л, а также в деревянные бочки до 100л с полиэтиленовыми вкладышами.

Морс клюквенный, используемый для производства безалкогольных напитков, - это полуфабрикат с ароматом, вкусом и цветом клюквы, по внешнему виду - это прозрачная жидкость, без мути и осадка, допускается опалесценция. Получают клюквенный морс сбраживанием дрожжами свежей измельченной клюквы с последующим отделением сока от мезги и выдержкой его в течение 4 месяцев при температуре не выше 5°С. Цвет от розового до темно-красного. Содержание сухих веществ 3,5…4,4г на 100г продукта, спирта не менее 15 массы, кислотность в пределах 22,0…34,4см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1моль/дм3 на 100см3 морса.

Плодовые и ягодные натуральные сиропы получают путем растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды. Сиропы выпускают стерилизованными и нестерилизованными.

Полученные сиропы представляют собой прозрачную густую жидкость без осадка. Вкус сиропов ярко выраженный сладкий или кисло-сладкий, соответствует плодовым и ягодным сокам, из которых они изготовлены, цвет близок к натуральному цвету соков. Массовая доля сухих веществ в соках не менее 68,0 %, сахара - не менее 62,0 %. Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть для различных сиропов 0,2…1,0 %. Плодовые и ягодные сиропы поступают в металлических и стеклянных банках, в бутылях вместимостью 10л.

Пищевые кислоты

Чистый вкус напитков обусловлен в основном органическими кислотами. Как вкусовое восприятие кислотность зависит от степени диссоциации и порога ощущения пищевых кислот. Для приготовления безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты: молочную, лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, аскорбиновую и сорбиновую. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, сорбиновую - для повышения их стойкости, виннокаменную - для получения сухих шипучих и нешипучих напитков, молочную кислоту - только для приготовления кваса.

Пищевая молочная кислота (С3Н6О3) выпускается высшего, I и II сортов, в ней содержится собственно молочной кислоты соответственно не менее 37,5; 37,5 и 35 %. Она должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

Пищевая лимонная кислота (С6Н8О7 × Н2О) /ГОСТ 908/ представляет собой бесцветные кристаллы. При растворении в воде 2 %-ный раствор лимонной кислоты должен быть прозрачным, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей.

Получают лимонную кислоту посредством сбраживания мелассы специальным штаммом плесени Aspergillus niger.

Применяют лимонную кислоту высшего и I сортов. Содержание лимонной кислоты в товарном препарате в переводе на моногидрат должно быть не менее 99,5 % (для высшего и I сортов). Содержание золы не более 0,1 % для высшего сорта и 0,35 % - для I сорта. Содержание солей тяжелых металлов, бария, щавелевой и железисто-синеродисто-водородной кислот не допускается.

Гарантийный срок хранения лимонной кислоты 6 месяцев со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 месяца со дня изготовления.

Пищевая виннокаменная (винная) кислота [(СНОН)2 (СООН)2] (ГОСТ 21205) применяется наряду с лимонной, но придает напиткам несколько более грубый вкус.

Получают виннокаменную кислоту из калиевых и кальциевых солей (тартратов), являющихся продуктами отхода виноградарства и виноделия.

Кислота выпускается высшего и I сортов. По внешнему виду это бесцветные крупные или мелкие кристаллы или белый порошок. Содержание виннокаменной кислоты должно быть не менее 99 % массы.

Кислота dl-винная (ТУ 6-09-3938) синтезируется из малинового ангидрида и перекиси водорода. Это белый кристаллический порошок с массовой долей кислоты не менее 99 %. Используется как виннокаменная.

Пищевая ортофосфорная кислота (Н3РО4) марки А (ГОСТ 10678) применяется для изготовления безалкогольных напитков. Расход ее не должен превышать 20 % (на сухое вещество) от количества закладываемой на приготовление напитков лимонной кислоты. Ортофосфорная кислота растворяется в воде в любых соотношениях.

Пищевая аскорбиновая кислота (С6Н8О6) получается синтетическим путем из глюкозы. По внешнему виду это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, без постороннего привкуса. В товарной кислоте аскорбиновой кислоты должно содержаться не менее 99,0 % массы, не допускается содержание солей тяжелых металлов.

Сорбиновая кислота (СН3 - СН = СН - СН - СН - СООН) используется для повышения стойкости безалкогольных напитков. Малорастворима в холодной воде, легко реагирует с растворами углекислых солей щелочных и щелочно-земельных металлов, образуя легкорастворимые сорбаты калия, натрия, кальция.

По внешнему виду сорбиновая кислота представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок с легким характерным запахом, температура плавления 130°С, содержание сухих веществ в пересчете на эквивалент сорбиновой кислоты должно быть не менее 99,0 % массы.

Диоксид углерода

В производстве безалкогольных напитков используют сжиженный диоксид углерода, который в процессе насыщения им воды и напитков переходит в газообразное состояние.

Диоксид углерода получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, при обжиге из различных карбонатов (известняка, мела, мрамора и др.), а также при сбраживании пивного сусла и заторов в спиртовом производстве.

Объемная доля углерода в жидком и газообразном состоянии должна быть не менее 98,8%. В пищевом диоксиде углерода должны практически отсутствовать такие примеси, как окись углерода, сероводород, соляная, серная и азотная кислоты, аммиак, моноэталамин. Массовая доля влаги не более 0,1%, содержание минеральных масел не более 0,1 мг/кг.

Жидкий диоксид углерода транспортируют и хранят на заводе в стальных баллонах под давлением 6,5 Мпа (при 20°С) или специализированных изотермических сосудах при диапазоне температур -43,5…-11,3°С и давления 0,8…2,5 Мпа. Баллоны с диоксидом углерода рекомендуется хранить в лежачем положении при температуре не выше 30°С.

Красители

Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков - их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества. При производстве безалкогольных напитков предпочтение отдается натуральным красителям.

Натуральные красящие вещества вносят в безалкогольные напитки с фруктовым соком и концентратами, разными экстрактами. К натуральным пищевым красителям относятся: колер, энокраситель и красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод; к синтетическим - тартразин Ф и индигокармин.

Колер - это естественный краситель, он представляет собой водный раствор карамелизованной сахарозы, получаемый из сахарного песка путем нагревания до температуры 180…200 °С. При нагревании выше 170 °С происходит обезвоживание сахарозы с образованием ангидридов различных сахаров, кислот жирного ряда, темноокрашенных (гуминовых) соединений и др. веществ. При этом, наряду с карамелизацией сахарозы протекают окислительные процессы с появлением продуктов окисления, летучих и нелетучих органических кислот. Образующиеся карамели являются красящими веществами. .

Колер имеет вид темно-коричневой вязкой жидкости, слегка горького вкуса с содержанием сухих веществ не менее 70 % массы. Хорошо растворим в воде. Не вступает в реакцию с кислотами и др. компонентами безалкогольных напитков.

Колер придает напиткам цвет от светло-желтого до желто-коричневого. Окраски, полученные с помощью колера, устойчивы к свету, 4 %-ный раствор должен иметь коричневый цвет и после отстаивания в течение 24 часов не давать осадка.

Готовый колер хранят в сухом прохладном помещении в сборниках из стеклоэмали, алюминия или нержавеющей стали, закрываемых крышками. Сборники должны иметь рубашки для обогрева и мешалки.

Энокраситель получают из выжимок винограда темных сортов. Основным красящим веществом такого винограда является энин. В молекулу энина входит глюкоза, которая при высокой температуре под действием кислот отщепляется, и энин переходит в энидин.

Энидин, или энокраситель, извлекают из отжатой виноградной мезги 1%-ным раствором соляной кислоты. Полученный раствор концентрируют под вакуумом до жидкой или пастообразной консистенции.

Энокраситель представляет собой смесь красителей, относящихся к классу антоцианов, экстрагируемых из выжимок темных сортов винограда. Жидкий краситель имеет темно-красный цвет, слабовыраженный винный и кислый вкус и запах, в воде полностью растворяется, образуя прозрачный раствор. В зависимости от активной реакции среды цвет энокрасителя различный: от красного до фиолетового. Хранят энокраситель в чистых сухих затемненных помещениях при температуре 0…25°С в стеклянной таре вместимостью не более 10л, помещенной в деревянные ящики или корзины с прокладкой из соломы или стружки. Гарантийный срок хранения 1 год со дня изготовления.

Индигокармин - двунатриевая соль индигодисульфокислоты. Краситель представляет собой синевато-черную нерасслаивающуюся пасту с содержанием 35% сухих веществ и 24,5% чистого красителя. Пасту растворяют в воде в соотношении 1:10. Водный раствор красителя имеет синий цвет. Индигокармин фасуют в стеклянные банки вместимостью 10л, хранят в затемненном прохладном помещении.

Тартразин Ф представляет собой оранжево-желтый мелкокристаллический порошок, содержащий не менее 85 % красителя. Хорошо растворяется в воде и водно-спиртовых растворах. Для подкраски напитков применяют в виде водных растворов 3:100 и 5:100. Водные растворы тартразина устойчивы к свету и не меняют своей окраски при нагревании до 105 °С.

В этиловом спирте тартразин растворяется слабо. Подкрашивают напитки в желтый цвет разных оттенков, при очень сильном разведении в воде появляется выраженный зеленоватый оттенок.

Ароматические вещества

Одним из ценных свойств напитков является их приятный аромат. Для сообщения аромата в напитки добавляют ароматные настои и эссенции, содержащие разнообразные пахучие вещества органической природы, а также спиртовые растворы эфирных масел и душистых веществ. Ароматные настои представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемые экстрагированием ароматического растительного сырья. Для приготовления таких настоев используют кожицу цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов, мандаринов), косточки некоторых плодов (вишен, персиков, миндаля), кору древесных растений (корица), цветы (липовый цвет, лепестки розы), черносмородиновые почки и т.п.

Ряд вкусовых и ароматических добавок готовят непосредственно на предприятиях по действующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и другие.

Эссенции - это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Эссенции бывают натуральными, синтетическими и комбинированными.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удаляются терпены.

Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) - это растворы ароматических веществ, полученных путем химического синтеза. В качестве ароматических веществ используют следующие сложные эфиры: этилбутират (для ананасной эссенции), амилацетат (для грушевой эссенции), этилацетат (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат (для яблочной эссенции), этилформиат (для ромовой эссенции), ванилин (4-окси-3-метоксибензальдегид) и кумарин (лактон ортооксикоричной кислоты) - для крем-сода, а также цитраль - непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенций). Массовая доля душистых веществ в синтетических эссенциях колеблется в зависимости от вида эссенции от 4 до 13 %, а объемная доля спирта - от 37 до 95 %.

Комбинированные эссенции содержат наряду с натуральными ароматами синтетические душистые вещества (композиция для напитка «Лимонад» и эссенция «Черносмородиновая»).

Помутнения не должно быть и при растворении 1 мл. синтетической эссенции в 1000 мл воды. Синтетические эссенции не должны содержать свинца и меди.

Эссенции хранят в темной, плотно закрытой стеклянной посуде, в которой не оставляют воздушного пространства. Так как с повышением температуры повышается летучесть эссенций, их хранят в затемненном помещении при температуре не выше 25°С.

Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают настои путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта - 65 %.

При разведении настоев водой в соотношении 1:100 допускается слабое помутнение, которое исчезает после фильтрования. Массовая доля эфирного масла в лимонном настое 0,40 %, в апельсиновом - 0,45 %, в мандариновом - 0,30 %.

Гарантийный срок хранения цитрусовых настоев - не менее 8 месяцев со дня изготовления.

Кофейный настой (ТУ 18-6-200) представляет собой темно-коричневую прозрачную жидкость, допускается опалесценция, а при хранении - выпадение небольшого осадка, запах, свойственный аромату кофе, на вкус горьковатый, без постороннего привкуса, при растворении с водой в соотношении 1:50 раствор прозрачный, содержание спирта должно быть не менее 42,0 % в общем объеме, сухих веществ не менее 1,5 г/мл.

Настои мяты перечной и тархуна представляют собой прозрачные жидкости зеленого цвета с соответствующим запахом и вкусом. Объемная доля этилового спирта в тархуновом настое 60,6 %, в настое мяты перечной 81,0 %, массовая доля эфирного масла в настое мяты должна быть не менее 5 %.

Хранят настои в затемненном помещении при температуре не ниже 2°С и не выше 20°С.

Эфирные масла - продукты, полученные экстракцией или перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедроцитрусовых плодов, гвоздики, полыни лимонной и др. Производятся по различным нормативным документам. Используют в виде спиртовых растворов. В некоторые напитки добавляют ванилин (ГОСТ 16599), изоборнилоацетам (ТУ 18-16-237) - бесцветная жидкость с запахом хвои; пряности, мед (ГОСТ 19792), продукты пчеловодства (апилак, экстракты цветочной пыльцы, молочные продукты (сгущенная и сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

Душистые вещества, применяемые для производства безалкогольных напитков, - это изоборнилацетат и ванилин.

Изоборнилацетат (С12Н20О2) представляет собой уксусный эфир изоборнеола, получаемый вакуум-разгонкой пихтосина - продукта ацетилирования технического камфена уксусной кислотой. По внешнему виду это прозрачная бесцветная жидкость с запахом хвои. Содержание эфира должно быть не менее 98%, содержание уксусной кислоты - не более 0,25 % массы. Фасуют изоборнилацетат в алюминиевые или оцинкованные бочки. Хранят в темном прохладном помещении, при хранении допускается повышение содержания уксусной кислоты до 1,0 %. Гарантийный срок хранения изоборнилацетата - не менее 6 месяцев.

Ванилин - вещество, получаемое из гваякола и лигносульфонатов. Ванилин - это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с характерным запахом. Содержание ванилина должно быть не менее 99,0%. В ванилине, получаемом из лигносульфонатов, допускается содержание чистого ванилина не менее 98,5 %. Ванилин должен храниться в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Концентраты и композиции напитков

В последнее время для приготовления безалкогольных напитков широко используются концентраты, композиции и концентрированные основы. Как правило, они состоят из двух частей: ароматической и экстрактивной. Органолептические и физико-химические показатели данных продуктов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Как правило, концентраты напитков по внешнему виду представляют собой густую жидкость с интенсивным специфическим вкусом и ароматом, соответствующим компонентам, входящим в его состав.

Например, концентрат для напитка «Яблоко» готовят из концентрированного яблочного сока, ароматической эссенции «Яблочная крымская», лимонной кислоты и колера. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета с яблочным ароматом, кислым вкусом без посторонних примесей. Содержание сухих веществ должно быть 70,0 % массы, кислотность 4,4 % массы. Фасуют этот концентрат в стеклянные и жестяные банки, деревянные бочки и картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не ниже 2°С и не выше 10°С.

В последние годы напитки на отечественном сырье потеснили напитки на импортных концентратах различных фирм. Это «Кока-Кола», «Пепси-Кола», а также напитки фирмы «Делер», имеющей очень разнообразный ассортимент, «Милеста» и др. Концентраты зарубежных фирм, как правило, поставляются в виде смеси вкусовых и ароматических веществ, включая красители. Они хорошо хранятся и транспортируются, используются для приготовления напитков в небольших дозах. Эти факторы определили их широкое распространение. .

Композиции напитков представляют собой смеси, содержащие все положенные по рецептурам компоненты купажного сиропа, за исключением сахарного сиропа и лимонной кислоты. К таким композициям отечественного производства относятся композиции напитков «Лимон», «Апельсин», «Саяны-тонизирующий», «Лимонад».

По внешнему виду композиции представляют собой темноокрашенные жидкости, обладающие длительной сохранностью за счет высокого содержания спиртов во вносимых в них цитрусовых настоях. В сухом помещении при температуре не ниже 2°С и не выше 20°С сохранность композиции гарантируется в течение 6 месяцев.

Часто предприятия использует концентраты для напитка фирмы «Делер», а также порошкообразные витаминные компоненты, в состав которых входят ароматизаторы, красители, плодово-ягодные полуфабрикаты. Каждый концентрат и витаминный компонент имеют свои регистрационные номера.

Консерванты

Для повышения стойкости безалкогольных напитков применяют следующие химические консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия, юглон, плюмбагин.

Сорбиновая кислота оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени, которое усиливается в кислой среде. Сорбиновую кислоту добавляют в купаж в количестве 0,03 % массы, что приводит к повышению стойкости напитка (до 20…23 суток).

Аскорбиновая кислота, обладающая антиокислительными свойствами, усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании, и стойкость напитка увеличивается до 20…30 суток.

Юглон и плюмбагин, которые воздействуют на микрофлору безалкогольного напитка, увеличивают его стойкость до 30 суток.

Натриевую соль бензольной кислоты (бензоат натрия) разрешено применять для повышения стойкости напитков, приготовленных на плодово-ягодных соках. Количество ее не должно превышать 177мг/л.

1.2.2 Технология производства фруктовых газированных напитков

Вода и водоподготовка

Вода - основное сырье, которое во многом обуславливает как протекание технологических процессов, так и качество готовых продуктов.

На заводах, производящих безалкогольные напитки, потребление воды зависит от рецептуры и технологии производства напитка, а также схемы водоснабжения. На отечественных заводах расход воды 0,166 и 0,020м3/дал напитка (при отсутствии компрессорной установки). При производстве товарных сиропов расход воды 0,056 м3/дал.

Источники водоснабжения делятся на воды подземных месторождений (артезианские и грунтовые) и воды открытых водоемов.

Открытые водоемы - наиболее распространенный источник промышленного водоснабжения, солевой состав воды и характер примесей, как правило, непостоянен и в течение года меняется в зависимости от атмосферных осадков и паводковых вод. Содержание солей в большинстве речных вод 40…700 мг/л, хотя вода отдельных рек характеризуется высокой минерализацией. Содержание органических примесей в водах открытых водоемов довольно велико - 2…150 мг/л.

Солевой состав воды и его влияние на технологический процесс

Свойства воды определяются концентрацией и соотношением растворенных в ней солей, содержащихся в виде катионов и анионов. Из катионов наибольшее практическое значение имеют Н+, К+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Mn2+; из анионов - ОН, НСО3¯

Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм 3).

Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного? светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное.

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.).

Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%. В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»).

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм» с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное.

Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика» темное, «Портер», «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др.

«Жигулевское» пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%.

«Афанасий» Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.

«Афанасий» темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). Их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др.

Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур.

Наименования коктейлей, реализуемых на российском рынке:

Коктейли на основе водки - «Вертолет» с модификациями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); «Кровавая Мэри» (с томатным соком); «Отвертка» (с апельсиновым соком); «Хмельная брусника», «Хмельная вишня», «Хмельная рябина красная», «Хмельная черноплодная рябина», «Хмельной лимон»; «Браво» (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); «Ева», «Екатерина», «Рулетка» и др.

Коктейли на основе текилы - «Молотов» (текила+грейпфрут), «Вертолет» (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила «Маргарита», текила «Хотход».

Коктейли на основе джина - «Миксер Джин» (с черной смородиной)

Коктейли на основе рома «Отвертка» (ром+апельсиновый сок), «Браво» (ром+пиноколада), «Молотов» (ром+Кола), «Красная леди» (ром+вишня), «Макарена» (ром+кофе).

Коктейли на основе спирта и пищевых добавок - «Джин-Тоник», «Черчилль», «Джин-Тоник Бородинский», «Джин-Кола», «Браво», «Джин-Тоник Лонг Дринк» и др.

Коктейли на основе вин - «Винтаж белый», «Винтаж красный», «Винтаж розовый» (натуральное вино+этиловый спирт, кофеин+ароматизаторы+экстракты лимоны и апельсина), «Бьянко» (на основе вермута), «Отвертка (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.

Анализ ассортимента слабоалкогольных коктейлей на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли типа Джин-тоник. Коктейли представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как Вертолет, Отвертка и др.

Ассортимент минеральных вод представлен значительным числом наименований, которые чаще всего совпадают с наименованием мест происхождения. Достаточно большое количество минеральных вод поступает из стран СНГ, особенно из Грузии (например, напитки боржомного типа: Боржоми, Набеглави, Бажоти).

Из лечебно-столовых минеральных вод наиболее распространены такие наименования, как Боржоми, Ессентуки №4 и №17, Горячий ключ №1, Нарзан доломитный и сульфатный, Полюстрово, Марциальная, Смирновская, Славяновская и т.п.; из лечебных - Бжни, Джермук, Авадхара, Буйская, Нелепинская, Нижний Кармадон, Нафтуся, Сахалинская, Эльбрус.

Наименование однокомпонентных газированных напитков совпадает с видовым названием используемых соков, сиропов или экстрактов: Яблоко, Грушевый, Виноградный, Вишня, Гранат, Клюквенный на морсе, Клюквенный на соке и т.п. К многокомпонентным напиткам относят Красная шапочка, Летний, Детский, Буратино, Дюшес и др.

Ассортимент пряно-ароматических напитков представлены отечественными марками: Саяны, Байкал, Тархун, Бахморо тонизирующий, а также зарубежными: Тоник горький и любительский, Спрайт, Швепс и др.

Сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5% от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый», «Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рассвет».

Морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10% от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5% (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.

Напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледяной чай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота», «Крем - сода», «Лесная ягода» и т.п.

Напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов.

Энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12% и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной», «Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.

Витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3) напитка не менее 5% от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет» и др.

Квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2% от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: «Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и др.

Классификация напитков.

Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

Классификация напитков

Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.

Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.

Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С.

Горячие напитки

Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти».

Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р.

Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющей железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных катехинов делается более светлой в кислой среде. Это своеобразные растительные индикаторы. Этим свойством объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять становится прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, то она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного благоприятнее, чем синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в аптеках.

Чудесный аромат чая обуславливают содержащиеся в нем летучие эфирные масла. Благодаря своей летучести они легко теряются, если заварку кипятить или долго нагревать. Эфирные масла в холодной воде практически не растворимы. Поэтому они при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна («пенку»).

Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, Р, РР, В1, В2, пантатеновую кислоту (В3) и др.

Такие витамины, как В1 (тиамин), С и другие, не откладываются в организме, и утренняя чашка чая – один из важнейших их источников.

Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их растворимости. Действием танинов на белки слизистой оболочки ротовой полости и обусловлен терпкий, вяжущий вкус чая. Этим же объясняется потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные танины связываются с белками молока.

Хранить сухой чай следует только упакованным, т.к. в открытом виде он быстро увеличивает влажность и теряет аромат.

Правила заварки чая . Процесс приготовления чая (заварки) должен обеспечивать максимальный переход его экстрактивных веществ в воду и полное сохранение ароматических веществ.

На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках . Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Рекомендуется готовить заварки не более чем на 20 порций. Кипятить или долго хранить горячей заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура – 55-650С. На стакан (200 мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком.

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.

При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты.

Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

Чай и сахар. Сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, улучшает, по мнению многих, вкус чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства черного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких ученых показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы с избытком кладем в настой рафинад.

Что же касается других сладостей (конфет, шоколада, восточных), то нужно учитывать, что они содержат пахучие вещества, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Лучше всего пить несладкий чай со сладостями вприкуску.

Чай и мучные кондитерские изделия. Чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжелые мучные и крупяные изделия, повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжелые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже длительное время главным продуктом питания, способным поддерживать тонус организма (например, питание некоторых больных). Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они «приукрашивают» чай.

При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипяченной воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем … обвиняем во вредном действии чай. А он здесь совершенно ни при чем. Если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать его надо очень крепким чаем.

Чай и молоко. Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усвояемый напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Растительные жиры и белки, находящиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов.

Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю.

Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не пропадают специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь идет о чае, хорошо и правильно заваренном. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т.е. на 1 л жидкости (чая с молоком в сочетании 3:1) потребуется 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 ложек, если бы речь шла о чае без молока.

С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-600С, или сухое порошковое молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.

Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно он полезен при болезнях почек, сердца, как укрепляющее средство при истощении нервной системы. Но и для практически здорового человека крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

Чай и лимон. Чай и фрукты. Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняют и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в некоторых случаях утрачиваются совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов – дело индивидуального вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай и в этом случае может служить либо «транспортером» ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играет роль усилителя свойств определенных фруктов.

Чаще всего чай пьют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом). В сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому пьют чай с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США).

Вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но все же становится «не чайным». То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, иными словами, меняется его пигментация. Но крепость чая не изменяется.

Разумеется, тот, кто хочет почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, не должен смешивать его ни с чем.

Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот – около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен.

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.

Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка.

Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями.

Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе по-восточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет разный гранулометрический состав. Поэтому для приготовления кофе по-восточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для заварки кофе обычным способом.

Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах, указанных рецептурах.

Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники и турки, также электрокофеварками.

Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.

При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы.

Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.

К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.

При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние добавляют в кастрюлю во время варки кофе.

На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г.

В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.