Сроки хранения лисичек. Сколько и как хранятся заготовки. Видео: лисички на зиму в сливочном масле

Сохранить собранные лисички качественно на зиму стараются многие ценители тихой охоты. Зная основные способы хранения и несколько наиболее популярных рецептов, можно выбрать, как в каждом конкретном случае лучше всего сохранить полезные свойства грибов длительное время.

Хранение после сбора

Грибы лисички вполне заслужено пользуются популярностью в русской кухне и востребованы у отечественных грибников благодаря своему высокому качеству, ценному и питательному составу, а также отменным вкусовым характеристикам. Эти вкусные и полезные грибы, произрастающие всегда достаточно массово, появляются несколькими волнами с начала лета до осени. Основная масса плодовых тел лисичек формируется в период с июля и до последней декады сентября.

Однако самым лучшим временем для сбора урожая принято считать именно летние месяцы: июль и август, когда эти грибы обладают максимально высокой питательной ценностью и выраженным грибным ароматом. В плодовых телах лисичек содержится вещество хитинманноза, которое способно обволакивать и быстро уничтожать вредителей, поэтому эти грибы никогда не бывают червивым и долго остаются свежими, за что и любимы многими грибниками.

Лисички относятся к светолюбивым видам, поэтому их сбор осуществляется на лесных полянах, вдоль дорог и просек, а также в редколесье. Плодовые тела этого пластинчатого гриба достаточно хрупкие, поэтому сбор должен осуществляться очень аккуратно, в плетеные короба или корзины. Грибы необходимо подвергнуть обработке непосредственно после сбора.

В условиях прохладного помещения срок хранения собранных лисичек составляет всего сутки. Даже в холодильнике не рекомендуется хранить плодовые тела несколько дней , что негативно сказывается на качественных и вкусовых характеристиках плодовых тел. Первоначально необходимо очень внимательно и тщательно перебрать собранные грибы, обязательно удалив все мятые и старые плодовые тела, а также лесной мусор. Мыть грибы следует очень осторожно, что обусловлено повышенной хрупкость и ломкостью плодового тела.

Как заморозить лисички (видео)

Хранение жареных грибов

Хорошим способом заготовки лисичек на зимний период является хранение их в обжаренном виде. Каждый килограмм очищенных и промытых в холодной воде плодовых тел следует немного обсушить на полотенце и нарезать некрупными кусочками. Желательно перед обжаркой грибы отварить. На хорошо разогретую сковороду влить растительное масло, выложить отваренные грибы, добавить примерно 40 г некрупной соли и три лавровых листа.

Обжаривать грибы на среднем огне в течение ½ часа, до выпаривания всей влаги. Плотно заполнить чистые, заранее простерилизованные, сухие банки грибами и залить оставшимся на сковороде маслом. Банки герметично закупорить крышками, перевернуть и укрыть теплой тканью до остывания. Такая заготовка отлично хранится в холодильнике не менее шести месяцев. Открытую заготовку с жареными лисичками следует использовать в течение четырёх дней.

При желании обжаренные грибы можно замораживать, распределив по небольшим контейнерам или пластиковым контейнерам, что позволит в последствие использовать такую несложную заготовку в качестве отличного дополнения для супов, грибной заправки или при приготовлении гарниров.

Как хранить вареные лисички

Приготовить такую вкусную и полезную заготовку на зиму очень легко:

очистить плодовые тела от примесей, старых или подпорченных участков и растительного мусора;
несколько раз очень осторожно промыть плодовые тела под проточной водой до полного удаления пыли и частичек почвы;
засыпать чистые перебранные грибы в кипящую воду и проваривать на сильном огне не более пяти-семи минут;
слить воду и остудить грибы;
рассортировать остывшие грибы по сухим и чистым пластиковым контейнерам или небольшим полиэтиленовым пакетам;
разложить пакеты или контейнеры с грибами в морозилке.

Срок хранения замороженных обварных лисичек составляет примерно три месяца. Безусловно, такой продукт может храниться и значительно дольше, но каждый последующий месяц хранения негативно сказывается на вкусовых характеристиках и качественных показателях. Очень важно не подвергать отварные лисички повторной заморозке, так как многократное замораживание делает плодовые тела непригодными для последующего употребления в пищевых целях.

Технология сушки

Первоначально следует пересмотреть собранные грибы, и отобрать максимально крепкие, молодые экземпляры, пригодные для сушки. После ручной очистки подвергать грибы мытью не рекомендуется, так как в этом случае затягивается процесс сушки и ухудшается хранение высушенной продукции.

Одним из наиболее популярных и распространённых является способ естественной сушки грибов на солнце . В этом случае плодовые тела грибов следует нанизывать аккуратно на нитку, а затем вывешивать на хорошо освещаемом солнечными лучами и продуваемом ветром месте. Процесс такой естественной сушки занимаетне более десяти дней.

Очищенные от лесного мусора и примесей, перебранные грибы следует нарезать небольшими кусочками и разложить на противень или решетку, которую следует поместить в предварительно нагретую до 45-50 о С духовку. После того, как грибы немного подсушатся необходимо сделать небольшой перерыв, а замет окончательно досушить лисички при приоткрытой дверце духовки.

Правильно засушенные грибы полностью сохраняют не только все свои питательные свойств, но и характерный грибной аромат. Хранить сушеные лисички следует в марлевых мешочках, которые требуется расположить в хорошо проветриваемом, сухом и чистом помещении. Стандартный температурный режим для хранения сухих грибов должен составлять порядка 12°С. Очень важно регулярно пересматривать сухие грибы, чтобы не допускать их заплесневения. Также при необходимости осуществляется периодическое подсушивание грибов в духовке.

Высушенные грибы перед использованием необходимо замочить на пару часов в воде комнатной температуры. Вода после замачивания может использоваться при приготовлении первых блюд или грибного соуса. Практикуется замачивание сухих лисичек в молоке, что улучшает вкусовые качества приготовленного блюда. При желании, высушенные грибы можно переработать в грибной порошок, хранение которого зимой обладает целым рядом преимуществ:

незначительный объём позволяет очень эффективно экономить место для хранения;
приготовление блюд занимает минимальное количество времени и не требует предварительного замачивания грибов;
грибные порошки относятся к категории более полноценных грибных блюд, так как максимально быстро и легко усваиваются.

Измельчить высушенные грибы можно как в ручной ступке, так и при помощи кофемолки или специальной меленки для перца.Хранить грибной сухой порошок лучше всего в чистых стеклянных ёмкостях с герметично закрывающимися крышками. Средний срок хранения грибного порошка без потери вкусовых и питательных качеств составляет около двух лет.

Особенности засолки и консервации

Солёные грибы являются дополнением многих блюд национальной кухни и используются в качестве хорошей холодной закуски. Как правило, для засолки лисичек используется горячий способ, позволяющий получить не только очень вкусную, но и полезную грибную заготовку:

желательно использовать мелкие и плотные плодовые тела, которые смогут сохранить свою форму и внешний вид в процессе термической обработки;
отобранный грибы следует осторожно, но тщательно очистить от мусора и промыть несколько раз в прохладной воде;
засыпать подготовленные плодовые тела в кипящую воду и проваривать в течение четверти часа, после чего воду слить и промыть грибы холодной водой;
выложить послойно лисички в эмалированную кастрюлю, пересыпая слоями соли из расчёта 50 г на каждый килограмм грибов;
сверху положить крышку и гнет.

Лисички на зиму: рецепт (видео)

Процесс засолка грибовдлиться примерно месяц, после чего готовую заготовку нужно хранить в холодильнике.

Не менее популярно у домохозяек консервирование лисичек. Такой способ прекрасно позволяет надолго сохранить все полезные свойства грибов. Для консервирования используются стеклянные банки, а весь процесс осуществляется в несколько этапов, включая варку и заливку разложенных по банкам грибов маринадом на основе литра воды, трёх столовых ложек соли, ½ стакана сахара и стакана столового уксуса.

Закатанные и простерилизованные банки с грибной заготовкой следует хранить в прохладном и сухом помещении не более года.

В осенний сезон любители лесных прогулок приносят грибы целыми корзинами. Яркие свежие лисички гораздо ароматнее и вкуснее своих магазинных собратьев шампиньонов, поэтому сохранить добычу мечтают многие. Используют разные способы консервирования, сушки. Рассмотрим, как лучше заморозить лисички на зиму свежими, сохранив вкус, запах и полезные свойства.

Сезон сбора грибов короткий, поэтому любители «тихой охоты», сумевшие наполнить корзинки доверху, стараются сохранить продукт на весь год. Консервирование ухудшает вкус лисичек, а заморозка не только его не портит, но и сохраняет аромат и ценные качества.

Полезные свойства, которые сохраняются в продукте после замораживания:

выводят радиоактивные вещества и токсины;
защищают от развития опухолей;
укрепляют иммунитет и способствуют синтезу гормонов;
понижают выработку холестерина, защищают от атеросклероза;
стимулируют работу мозга.

Ценные вещества остаются при правильной заморозке и хранении. Лисички содержат аминокислоты, витамины, в том числе РР, группы В, микроэлементы. По содержанию фосфора соответствуют морской рыбе. Морозят грибы с плотной мякотью, которые не превратятся в труху после оттаивания и прекрасно удержат форму после нескольких месяцев в холодильнике.

Особенности работы с грибами

После возвращения из леса с большой партией грибов отдохнуть не удастся. Сырьем нужно заниматься сразу. Несмотря на то, что червей в лисичках не бывает, перерабатывать их нужно в кратчайшие сроки.

Если добыча большая, на помощь зовут близких, чтобы сократить сроки работ. При этом в теплом помещении должна находиться только самая небольшая партия, которую обрабатывают. Остальные хранят в холодильнике, погребе или просто выносят на лоджию, где температура значительно ниже.

Сырье нужно быстро перебрать, разделить по видам, если они разные. Сомнительные экземпляры выбраковывают, чтобы не заражали здоровые.

Грибы замораживают в сыром виде, отварном или обжаренными. В процессе подготовки сортируют на две группы – на термическую обработку и простую заморозку.

Важно: грибы имеют свойство накапливать токсины и тяжелые металлы из окружающего воздуха, поэтому экземпляры, собранные недалеко от автомагистралей, опасных производств, пользы не принесут. Вредные компоненты сохраняются и после приготовления.

Выбор и подготовка грибов перед началом процесса

Особенно тщательно отбирают элементы для сырой заморозки. Лисички нередко горчат, эту особенность имеют крупные зрелые особи. Сырыми замораживают только молодые мелкие грибки с нераскрытыми шляпками без повреждений. Добычу нужно перебрать, рассортировать по размеру, если решено морозить сырыми. С грибков убирают мусор, траву, тщательно вытряхивая мелкий сор из-под шляпок, где он забивается между пластинками.

Если грибы чистые, без земляных комков, их перед заморозкой можно не мыть, только тщательно вычистить мусор. Замачивать грибы перед сырой заморозкой нельзя, их нужно быстро вымыть под проточной водой. После мытья, перед отправкой в камеру заготовки, придется высушить на полотенцах, чтобы они не превратились в ледяной комок.

Горечь в лисичках нередко появляется после хранения сырыми в морозильнике, поэтому многие грибники предпочитают замораживать предварительно отваренное сырье. Для приготовления – варки, обжаривания, тушения подходят любые экземпляры, их нужно хорошо промыть и нарезать одинаковыми кусочками.

Важно: обработать лисички нужно в течение 10-16 часов, дольше суток хранить срезанные грибы нельзя.

Подготовка холодильника

Перед помещением грибов на заморозку нужно подготовить холодильник. Для этого освобождают место, проветривают и промывают морозилку. Грибки будут помещаться на больших поддонах открытыми, поэтому нужно много места. Терморегулятор устанавливается в положение, которое создаст в камере температуру -18°. Это обеспечит быстрое и качественное замораживание без потери полезных свойств.

Рецепты заморозки лисичек в домашних условиях

Каждый вид заготовки имеет свои достоинства. Если замораживать свежими – это быстро и не доставит особых хлопот. Поскольку грибы потом все равно придется варить, ведь сырыми их, как клубнику, не едят, особого смысла в свежей заготовке нет.

Многие считают, что лучше сразу приготовить, чтобы потом просто добавлять в блюдо при варке.

Заморозка сырых грибов

Поэтапный план замораживания без тепловой обработки:

Отобрать мелкие целые экземпляры с нераскрытыми шляпками. Вымыть и просушить или просто хорошо очистить от загрязнений.
Разложить на поддоне в один слой не очень плотно, чтобы обеспечить равномерное замораживание.
Морозить 12-15 часов в камере при температуре -16-18°.
Переложить в контейнеры максимально плотно, хорошо запаковать, чтобы избежать попадания лишней влаги и запахов. Следует правильно выбрать размер контейнеров, чтобы употребить за один раз.

Контейнер нужно подписать, указав, что это свежие грибы, если в морозильнике хранятся другие виды.

Вареные лисички

Замораживание вареных грибов займет больше времени, но позволит избежать возможной горечи и ускорит готовку. Вареные лисички можно добавлять в блюдо прямо из морозильной камеры. Этапы работы:

Для этого вида заготовок подходят любые неиспорченные экземпляры. Их хорошо моют и режут на куски одинакового размера.
Далее грибы нужно сварить. Пропорции – на 1 килограмм лисичек 2 литра воды и 1 столовая ложка соли.
Время приготовления – 6-8 минут после закипания. Чтобы хорошо сохранить лисички, переваривать их нельзя.
Откинуть на дуршлаг или сито, дать хорошо стечь воде. Выложить на чистое полотенце, максимально высушить.
Разложить на поддоне неплотно, заложить в камеру на 10-12 часов.

Переложить в контейнеры для хранения, плотно запечатать.

Жареные или тушеные

Хорошо сохраняются в морозильной камере жареные лисички, оставаясь душистыми и вкусными. Перед заморозкой необходимо:

Вымыть и высушить грибы. Порезать одинаковыми ломтиками. Перед обжариванием лисички не отваривают.
Выложить в сотейник и прожарить до полного выхода жидкости. Влить масло и дождаться небольшого зарумянивания.
Готовить необходимо на растительном масле, животные жиры использовать для длительного хранения не рекомендуется. Также не следует добавлять специи и овощи.

После этого нужно дождаться, когда зажарка остынет, обеспечив стекание лишнего масла. Для этого можно воспользоваться ситом или бумажным полотенцем. Переложить в контейнер для хранения и убрать в морозильник.

В виде бульона

Если позволяет объем морозильной камеры, можно замораживать для хранения грибы прямо в бульоне. Таким способом можно заготовить основу для будущего супа:

Вскипятить воду, добавив соль, перец, всыпать грибы.
Проварить 6-8 минут, снимая пену.
Разлить с грибами по контейнерам, дождаться остывания.
Поставить контейнеры в холодильник, после замораживания хорошо упаковать в пакеты.

Так морозят и пустой бульон, оставшийся после отваривания лисичек для заморозки.

Сколько и как хранятся заготовки

Хороший вкус и запах замороженные лисички сохраняют 3-4 месяца. При постоянной температуре в морозильной камере могут храниться до года, но их вкусовые качества неизбежно будут ухудшаться. При необходимости разморозить холодильник, контейнеры нужно переносить в другое холодное место, чтобы предупредить оттаивание, так как повторно замораживать их нельзя. При длительном хранении в лисичках может появиться горечь, бороться с которой придется несколькими этапами отваривания, в результате потеряв весь вкус и запах.

Как правильно размораживать

Замороженные свежие лисички требуют долгого постепенного оттаивания. Их переносят из морозильника в основную камеру, на полку с самой низкой температурой. Когда лед отойдет, контейнер ставят в комнату для дальнейшего согревания.

Ускорение процесса в микроволновке или горячей воде приведет к раскисанию, потере формы и вкуса. Если лисички нужно приготовить, лучше заранее вынуть их из морозилки и поместить в холодильник на ночь. Грибы, которые предварительно отварили или обжарили, размораживать не надо. Их в мороженом виде сразу добавляют в готовящееся блюдо. Именно поэтому лучше закладывать на хранение лисички небольшими порциями на один раз.

Замораживание лисичек и других лесных даров помогает в зимнее время разнообразить свое меню, сделать рацион более полезным и сбалансированным. И хотя свежие грибы постоянно есть в магазинах, сравнить их с лесными красавцами – лисичками, даже замороженными, невозможно.

Лисички имеют более выраженные и яркие вкусовые качества в сравнении с шампиньоном. Период активного роста при благоприятных погодных условиях - середина лета и начало осени. Существует много методов, позволяющих сохранить грибы на долгое время. Помимо классических - заморозка, сушка, консервирование, выделяют заморозку. Как правильно заморозить лисички на зиму свежими. Какие необходимо учитывать моменты.

Продукт скоропортящийся, поэтому к обработке и заготовке необходимо переходить сразу после сбора. Не рекомендуется держать продукт на протяжении нескольких дней, даже если он будет находиться в холодильнике.

Можно ли замораживать лисички на зиму

Лисички - продукт, богатый витаминами, необходимыми для правильной работы организма человека. Сохранить лисички можно путем заморозки, это лучший метод сохранения заготовок. Заморозка позволяет сохранить консистенцию грибов, вкус, аромат и состав. Их можно и нужно морозить, так как этот процесс быстрый и простой по сравнению с консервацией.

У начинающих хозяек возникнут некоторые вопросы. Рассмотрим далее более подробно.

Особенности работы с грибами

При сборе хорошо разбираться в видах. Очень часто под обычными лисичками скрываются ложные, ведь они очень похожи и их легко перепутать. А это чревато отравлениями и ухудшением самочувствия. Поэтому при сборе продукта важно, чтобы рядом был разбирающийся человек.

Особенности работы:

Во время маринования лисички теряют вкусовые качества, поэтому важно употреблять грибы в свежем виде или замораживать.
Свежесобранные лисички необходимо обрабатывать сразу по приходу домой.
Охлаждение в холодильнике лисичек приводит к появлению горечи.

Выбор и подготовка грибов перед началом процесса

Какой способ наиболее действенный и нужна ли предварительная термическая обработка продукта.

Правила обработки перед заморозкой:

Наиболее безопасными для здоровья являются те грибочки, которые чистились и изготавливались в день сбора.
Важное условие - лисички должны быть молодыми. Если лисичка крупного размера либо имеет темно-желтый цвет, то ее лучше выбросить.
Перебрать и удалить лесной мусор. Срезать корешки и осмотреть на присутствие вредителей. Данный вид продукта черви едят очень редко.

Хорошенько промыть под проточной водой.
Для приготовления заготовки необходимо отобрать целые небольшие грибочки.
После промывки лисички необходимо обсушить. Для этого разложить на полотенце и дождаться полного исчезновения капель с поверхности.
Для лучшего сохранения экземпляров перед заморозкой рекомендуется добавить соли и перемешать.

Подготовка холодильника

Подготовка холодильника к хранению заготовок заключается в его разморозке и удалении продуктов, которые не были использованы в зимний период.

Важно отключить прибор от сети и достать все содержимое из морозилки. Дать полностью оттаять. Протереть губкой, смоченной в водно-содовом растворе, и насухо протереть хлопчатобумажной тканью. Если есть где хранить замороженные продукты, можно оставить постоять холодильник на пару дней.

После этого включить в сеть, дождаться нагнетания необходимой температуры и можно переходить к заготовке продуктов.