На постсоветском пространстве сыр с плесенью остается непонятым продуктом. Мы привыкли выбрасывать то, что покрывается разноцветной мохнатой пленкой, исходя из собственной безопасности. Поэтому покупка казалась бы уже испорчена пища, но баснословные деньги приводит нас в состояние легкого недоумения. Пока мы не можем свыкнуться с мыслью о разноцветном сыре, европейские страны поглощают его тоннами и, кажется, все еще не подверглись сокращению численности населения.

Кто же на самом деле прав и стоит ли тратиться на дорогую заморскую закуску?

Чем полезен сыр

Природа решила усложнить человеческую жизнь и большинство полезных продуктов сделала малопривлекательными. Времена естественного отбора прошли, а дипломированные ученые ежегодно пишут для нас целые списки полезных и вредных продуктов. В списке полезных продуктов оказался и сыр с плесенью. Голубой сыр признан шедевром сыроварения и колоссально полезным пищевым продуктом, что совершенно не вяжется с его специфическим запахом и откровенно неприглядным внешним видом.

Голубой сыр полюбился гурманам не просто так. Оставим историю создания, особенности вкуса, хранения напоследок и поговорим о пользе для человеческого организма. Ученые выделяют всего 3 важные категории: плесень, витаминный состав и разновидность молока.

Почему сырная плесень (Penicillium) считается благородной

Существует 2 основных вида плесени, которые используются для сыроварения: Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Посредством инъекции они попадают в сыр, развиваются и, что немаловажно, обогащают продукт полезными нутриентами, а не превращают его в пищевой мусор.

Благородная плесень сокращает риск инфарктов, убивает патогенную микрофлору, способствует оздоровлению и улучшению функциональности кишечника. Голубой сыр относят к категории продуктов, которые полезны для сердца. Именно Penicillium благотворно влияет на работу органа и создает дополнительную защиту от инфекций.

В качестве подтверждения полезных свойств голубого сыра ученые используют «французский парадокс». В чем он заключается? Франция демонстрирует наименьший показатель инфарктов в мире. Это доказанный факт, который объясняется 2 неискоренимыми пищевыми предпочтениями французов: сыром с плесенью и красным вином. Продукты оказывает противовоспалительный эффект, очищают артерии/суставы, что в почтенном возрасте помогает избежать инфаркта и артрита.

Благородная плесень способствует торможению старения организма.

Француженки отличаются не только особой романтичной натурой, но и долголетием. О красивом старении местных женщин говорит весь мир: никаких проблем с кожей, целлюлита или огромных борозд на лице, в которые сплетаются морщины. Конечно надеяться на один только сыр с плесенью незачем. В красивом старении роль играет способ жизни, экология, наличие/отсутствие стрессов, физическая активность и рациональные пищевые привычки.

Витаминный и нутриентный состав продукта

Концентрация витаминов и полезных нутриентов в голубом сыре высока. После одной сырной тарелки организм наполнится ретинолом (витамин А), кальциферолом (витамин D), кобаламином (витамин В12), цинком (Zn), магнием (Mg), калий (К) и кальцием (Са). Почему наличие этих веществ в организме важно?

Остановимся на 4 основных веществах. Витамин D, который в народе именуют «солнечным» витамином, укрепляет опорно-двигательную систему, мышечный корсет, зубы и иммунитет. Согласно результатам исследование The Journal of the American Medical Association кальциферол снижает риск развития рассеянного склероза.

Кобаламин (витамин В12) поддерживает нашу нервную систему. Именно этот компонент отвечает за релаксацию, расслабление и спокойствие.

Что касается калия (К), то The Institute of Medicine рекомендует ежедневно употреблять 4700 миллиграмм нутриента. В 30 граммах голубого сыра содержится 27 миллиграмм Калия.

Нутриент отвечает за функциональность обмена веществ, поддержание водного баланса в клетках и тканях. Вещество регулирует энергообмен и помогает человеку сохранять работоспособность на протяжении всего дня.

Кальций (Са) улучшает память и стимулирует мозговые клетки. Нутриент борется с сильной головной болью, мигренью, а по данным французских исследований способен снижать риск развития рака груди более чем на 50%. Еще одно исследование The American Journal of Clinical Nutrition показало, что вещество способно сжигать подкожный жир. В ходе эксперимента тестировали 2 группы девушек. Одни питались по специальной диете с высоким содержанием кальция, другие потребляли нутриент в минимальном количестве. Девушкам из первой группы удалось сжечь в 20 раз больше подкожного жира, нежели представительницам второй.

Козье/коровье/овечье молоко в составе сыров

О вреде коровьего молока уже давно забили тревогу нутрициологи. Человечество нашло спасение в растительных видах молока (миндальное, кокосовое, конопляное), но полностью отказываться от животного жира незачем. Овечье и козье молоко гораздо безопаснее коровьего: в них меньше лактозы, гормонов и антибиотиков.

Для приготовления некоторых видов сыра (Рокфор, Танги) используют овечье или козье молоко, что играет на руку адептам здорового питания. Согласно исследованием American Dairy Goat Association в козьем молоке минимальная концентрация насыщенных жиров и вредного холестерина. Более того, продукт является настоящим кладезем витамина А, D, кальция и железа. Нутриенты легко и эффективно усваиваются человеческим организмом. Козье молоко признано гипоаллергенным.

Опасные свойства продукта

Польза голубого сыра легко превращается во вред при злоупотреблении или нерациональном использовании. Не забывайте, что сыр - наиболее калорийный и соленый продукт. Практически на 70% он состоит из жира, остальные 30% составляют различные примеси, добавки и сопроводительные ингредиенты.

В 100 граммах голубого сыра содержится в среднем 340 кКал.

Учитывая то, что рацион среднестатистического взрослого человека составляет 2000 кКал, число довольно внушительное. Продукт может привести не только к банальному перееданию, но и к:

• ожирению;
• нарушению пищевого обмена;
• нарушению пищевых привычек;
• росту концентрации холестерина в крови.

При дневном рационе в 2000 кКал, 25% калорий должны быть получены из жира и только 7% должны извлекаться из ненасыщенных жиров.

Подходите к собственному питанию с научной точки зрения. Избегайте запретов, потому что желание их нарушить будет гораздо сильнее вашего здравого смысла. Потребляйте калорийные продукты с умом, грамотно вписывая их в суточный КБЖУ и помните, что здоровье гораздо важнее минутного гастрономического удовольствия.

История создания голубого сыра

С изготовлением голубого сыра связана легенда. Молодой пастух пас отару овец неподалеку от деревни Рокфор. Пастух устал от палящего солнца и навалившихся на него обязанностей, что решил на минутку отдохнуть в ближайшей пещере. Добравшись до пещеры, он решил полакомиться куском черного хлеба и сыром из овечьего молока. В тот момент, когда парень решил наконец поесть, мимо пещеры прошла юная девушка. Красота девушки оказалась важнее обеда и пастух побежал знакомиться. Оставленный обед пролежал в пещере неопределенное количество времени. К возвращению пастуха сыр покрылся голубой плесенью. Молодой человек был, возможно, так раздосадован, что не успел ни нормально пообедать, ни познакомиться с девушкой, плюнул на все и съел заплесневелый кусок сыра. Пастух был настолько изумлен вкусом, что занялся сыроварением, получил мировую славу и навсегда забыл о юной красавице, которая испортила ему обед.

Исторический факт: в 774 году голубой сыр полюбился Карлу Великому. Он назвал его одним из наиболее изысканных блюд и преподносил в качестве подарка аристократии. Графиня Шампанская Бланш Наваррская также использовала сыр в качестве особенного подарка. Красиво упакованный бри она преподнесла королю Филиппу Августу. С тех пор продукт стали называть «сыром королей».

Приготовление «молодых» голубых сыров овеяно не легендами, а тайнами. К примеру, сыр Дорблю изготовили в Германии в ХХ веке, но его оригинальная рецептура все еще держится в секрете.

Славянская сырная история

Если европейцы были максимально заинтересованы в сыроварении, то на русских территориях не делали ни обычного твердого, ни заплесневелого сыра. Мы любили использовать молоко в качестве обособленного продукта, томили его, готовили творог или масло. Из творога так называемым «сырым» способом изготовляли особенный русский сыр: он был выдержанный, прессованный, очень соленый и плотный. Такой продукт пользовался популярностью на протяжении нескольких веков и назывался «домашним» сыром.

Европейские сыры попали на русские территории с легкой руки Петра I. Народ продолжал питаться «домашним сыром», а дворяне лакомились твердым заморским лакомством или звали к себе голландцев, чтобы те прямо в губерниях учили людей правильно готовить сыр.

Исторический факт: парадоксальное слово «сыроварня» появилось именно в период сырного помешательства. Слово «сыр» происходит от слова «сырой». Европейцы научили русских сыр отваривать, так что он просто логически больше не мог быть сырым.

Первым русским сыроваром стал Николай Верещагин. Продукт его производства заполонил все губернии, вытеснив традиционный «домашний сыр».

Известные сорта сыра с плесенью

Дор-блю

Сыр немецкого происхождения на основе коровьего молока и голубой плесени. Дор-блю стал наиболее популярным на постсоветском пространстве (об этом свидетельствуют темпы потребления продукта). Причина кроется в его нейтральном вкусе: не острый, не соленый, без ярких акцентов. Вкус дор-блю максимально мягкий, сливочный и очень нежный. Еще одно преимущество дор-блю - стоимость. Он стоит сравнительно недорого (в отличие от большинства сыров с плесенью) и легко может претендовать как на праздничный стол, так и на дежурный семейный обед.

Бри

Мягкий, с едва острыми нотками французский сыр на основе коровьего молока и белой благородной плесени. Бри, как и многие другие пищевые продукты, получил свое название от местности, в которой впервые появился на свет. Бри отличается невероятно мягкой внутренностью и плотной тягучей корочкой. Корочка покрыта белой плесенью и обладает ярко выраженным аммиачным ароматом.

Храните бри в холодильнике под плотным слоем бумаги, чтобы аммиачный запах корочки не распространился на остальные пищевые продукты.

Рокфор

Самый популярный во Франции сыр с плесенью. Его подают с белым сотернским вином в конце обеда, как завершительный аккорд трапезы. Традиционный рокфор вызревает на юге Франции в массивных гротах из камня. Именно там в естественной среде развивается голубая плесень, покрывающая всю поверхность рокфора - Penicillium roqueforti.

Для промышленного производства сыра Penicillium roqueforti разводят в особом виде ржаного хлеба. Если бы рокфор созревал по классическому рецепту, то производство продукта занимало бы колоссальное время и сыр был бы дорогой привилегией богатых слоев населения.

Горгонзола

Голубой десертный сыр, который впервые начали производить в одноименной деревне. Горгонзола отличается от всех французских сыров: у нее грубый запах, который переплетается с яркими ореховыми нотками и удивительно мягкий вкус со сладким послевкусием. Текстура горгонзолы пастообразная, с мягкими сливочными акцентами. Существует несколько видов горгонзолы. Самый популярный из них - dolce. Это удивительно нежный и сладкий сыр, вкус которого сравнивают с чизкейком.

Камамбер

Мягкий сыр с плесенью, который известен своими грибным вкусом и высокой жирностью. Сальвадор Дали утверждал, что именно вкус камамбера вдохновил его на создание текучих часов для картины «Постоянство памяти». В XIX веке продукт завоевал популярность целого мира. Специально для камамбера были придуманы круглые деревянные коробки, в которых продукт экспортировали в каждый уголок планеты.

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

Все знают, что сыр с плесенью – это деликатес, но далеко не все этот деликатес пробовали. Это происходит совершенно по разным причинам: неприятие, опасение, недостаточная информированность, а иногда простое отсутствие денег. Рядового покупателя отпугивает и запах, как бы испорченного, сыра, и вкус совсем не такой, как у рассольного или плавленого сыра. А вот ценители его ответят, что плесневый сыр – это деликатесный продукт, который нужно есть редко и небольшими порциями. Только тогда можно по-настоящему насладиться этим блюдом, которое на первый взгляд вызывает самое натуральное отвращение.

История возникновения сыра с плесенью

Люди научились варить сыры еще в древности. Вообще, плесень на продуктах - это всегда показатель их негодности и испорченности. И лишь сыр может с гордостью носить на себе/в себе эту своеобразную культуру. О появлении сыров с плесенью стало известно из старинных легенд.

Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.

Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда», — подумал Пьетро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.

Чем закончилась эта романтическая история, нам неизвестно. Но, когда Пьетро вернулся в ту же пещеру тремя месяцами позднее, он нашел оставленные хлеб и сыр, покрытые плесенью. Голод юноши был таким сильным, что он с жадностью набросился на заплесневелый сыр. Каково же было удивление Пьетро - овечий сыр приобрел особенный и необычный вкус. Вот так и появился сыр «».

Считается, что «» был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель, (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Данную легенду происхождения сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье (Vimoutiers) состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и у других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола . А в Англии производят сыр стилтон .

Какие существуют виды сыра?

Сыр с плесенью изготавливается из самого жирного молока, обычно коровьего, но иногда из овечьего или козьего, как знаменитый «Рокфор».

Существует несколько видов сыра с плесенью:

— с белой плесневой корочкой – сыры этого вида вызревают в подвалах, где «благородная плесень» покрывает все стены, а заодно и корочку головок сыра («Бри» и «Камамбер»);

— с голубой плесенью – голубая плесень тоже считается благородной, ее можно увидеть на срезе сыра в виде небольших вкраплений. Для приготовления такого сыра внутрь головки вводят грибок, а чтобы плесень лучше распространялась,

дополнительно втыкают металлические иглы («Горгонзола», «Рокфор», «Бле де Косс»);

— с обмытой корочкой (красноплесневые ) – этот пикантный сыр с плесенью обрабатывают специальными культурами грибка, которые окрашивают корочку в желтый, оранжевый или красный цвет.

Полезен ли плесневый сыр? Если употреблять его в небольших количествах, да. Например, такой сыр с чесноком полностью безопасен и готов к употреблению в пищу. Он содержит большое количество витаминов, фосфора и кальция, а также белок и аминокислоты. Диетологи утверждают, что бактерии, содержащиеся в сыре, улучшают пищеварение. Что для большинства из нас очень даже необходимо, учитывая нерегулярное питание и стрессовые ситуации.

А турецкие ученые доказали, что плесневые сыры содержат особое вещество, которое накапливается под кожей, способствует выработке меланина и защищает кожу от солнечных ожогов. То есть, как видим, польза от такого сыра все-таки есть. Может быть эта польза не так уж и велика, как нам того хотелось бы, но, тем не менее, кое-какие положительные моменты все-таки присутствуют.

Как есть сыр с плесенью?

Сыр должен быть комнатной температуры. Лучше всего он сочетается с хрустящими хлебцами, крекерами, фруктами и овощами, или просто приготовьте запеченный сыр в духовке. Англичане любят добавлять его в суп, итальянцы – в пиццу, а датчане попросту едят с хлебом. Вариантов может быть много, но результат всегда один – изысканное блюдо для настоящих гурманов!

Если вы часто бываете в европейских странах, то обязательно должны были заметить, что такой сыр можно встретить во многих заведениях общественного питания. А вот в наших кафе и ресторанах к такому блюду относятся с небольшой опаской.

Есть ли вред от такого сыра?

Сыр с плесенью приготавливается с помощью грибков пенициллинового ряда, которые помогают справиться со многими воспалительными заболеваниями, и сами по себе не вредны. Но если плесневый сыр употреблять ежедневно более 50 гр., то вполне вероятно заработать дисбактериоз и аллергию.

Не стоит давать сыр и маленьким детям, это может вызвать развитие специфического заболевания – листериоза .

Да и вообще, плесневый сыр лучше употреблять один раз в месяц, тогда у вас никогда не будет проблем со здоровьем. И помните, что – это важный продукт питания, и плесневый сыр не является исключением. Попробуйте различные сорта, и вы оцените его по достоинству.

Необычный продукт — сыр с плесенью, был открыт совершенно случайно.

Его родиной является местечко Roquefort во Франции. Считается, что этот продукт впервые изготовил пастух.

По неосторожности он забыл кусок сыра в пещере. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил там свой сыр, который был покрыт голубой плесенью. Знаменитый рокфор в его современном виде получил распространение после 1070 г.

Однако упоминание о сыре с плесенью есть еще у античного деятеля Плиния Старшего.

Эксклюзивные сорта продукта получают по особой технологии. В древности сыроделы оставляли в пещерах хлеб на 6 месяцев, чтобы он покрылся плесенью.

В наши дни плесень получают в лабораторных условиях. Позже ее распыляют над кусками сыра. Для лучшего распространения грибков в сыре делают отверстия. После того, как плесень хорошо «поработает» над продуктом, он приобретает своеобразный вкус. Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола.

Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) - это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.

7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, - это чистая случайность.

Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).

Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.

Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.

Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой - об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.

Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.

Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.

По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».

Легенда №2

Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.

Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.

Немного истории и микробиологии

Легенда - легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.

Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта - это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.

Споры данной плесени - одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:

• итальянская горгонзола,
• английский стилтон,
• немецкий дор-блю.

И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.

Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.

В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете