Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод — это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

♦ крахмал—амилодекстрины—эритродекстрины—ахро-декстрины;

♦ мальтодекстрины—мальтоза—глюкоза.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Пиво бывает:

светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);

полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);

ц/ед — см 3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды.

** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.

безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;

крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;

оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29249-92.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Приготовление пива является одним из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы технологии пивоварения, которая используется большинством современных заводов. Сначала выясним, из чего делают пиво. В классической технологии допускается использование только четырех компонентов:

Солод: продукт, получаемый путем проращивания семян злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение,- процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания семена ячменя разбухают и в них начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

Вода . В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют пивоварам регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности.

Хмель . Придает пиву характерный горький вкус и душистый аромат. Он также отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.

Дрожжи . На сегодняшний день используются специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetaceae, которые не встречаются в природе. Они выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива используются два вида дрожжей:

• Верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae)- встречаются в таких видах пива как портер, эль и стаут;

  Низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis)- применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.

Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии брожения дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), низового- на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.

Этапы производства пива:

Приготовление сусла:
В начале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц существенно отличается. Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием» , а полученная смесь- затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76 0 C. Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальный котел для последующего варения.

Варение сусла:
Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля. Варение сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Именно на данном этапе пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива. Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают ему отстояться. На дне выпадут мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах используется ускоренная технология удаления нежелательных остатков центрифугой.

Брожение:
Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как сусло полностью остынет, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до температуры 18-22 0 C, для пива низового брожения- до 5-10 0 C. Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана образуется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной. В ходе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар, содержащийся в пиве, переработался дрожжами.

Созревание:
На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания нужны большие емкости из нержавеющей стали, сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев. Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, эти параметры не должны колебаться. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

Фильтрация:
После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

Розлив:
На заключительном этапе производства пива его переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги, бочонки их тщательно моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок хранения готового продукта очень небольшой и заметно ухудшается его вкус. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют- медленно нагревают до температуры 65 0 C, что существенно продлевает срок хранение пива.

Главная страница → Пиво → Технология производства пива.

Настоящие любители пива хорошо осознают ценность правильно сваренного, натурального напитка. Его популярность стремительно растет в сравнении с дешевым продуктом, представленном на полках супермаркетов и продуктовых магазинчиков. Однако и дорогое пиво далеко не всегда является натуральным. Вполне резонно, что у предприимчивых людей возникает вопрос о том, а не начать ли им готовить этот напиток в домашних условиях, ведь если есть высокий спрос, значит, будет и прибыль. В целом, это утверждение верно, однако у такого бизнеса есть своя специфика, о которой и пойдет речь в данной статье.

Особенности и рентабельность бизнеса

Прежде всего, стоит отметить то, что вопрос о лицензировании производства пива поднимается регулярно, однако сегодня вам не нужно получать соответствующий сертификат, чтобы запустить собственный проект. Однако вам все же придется зарегистрироваться как ИП (можно оформить и юридическое лицо, однако это попросту не нужно малому предприятию).

Что же касается помещения, то и тут все относительно просто - организовать небольшое производство с минимальными объемами можно и в домашних условиях, т.е. на кухне, однако вряд ли таких объемов хватит для получения хоть сколько-нибудь серьезного заработка, плюс вам понадобится большое помещение для хранения емкостей, в которых пиво будет бродить. Так, лучшими вариантами могут стать гараж или небольшое и недорогое арендованное помещение. Для производства 100 литров пива в день необходимо помещение с площадью от 40 квадратных метров.

Разумеется, сумма расходов на открытие такого бизнеса будет зависеть от множества факторов, начиная от объемов производства, и заканчивая арендой помещения и стоимости оборудования. Если вы планируете открыть свою небольшую пивоварню, она окупится за 1-2 года. Сумма стартовых инвестиций может составлять от 30 тысяч долларов.

Необходимые ингредиенты

Любое пиво готовится из следующих ингредиентов:

• Дрожжей;
• Солода;
• Хмеля;
• Воды.

Их пропорции будут зависеть от сорта пива, выбранной рецептуры, оригинальной задумки пивовара. В пиво могут добавляться и другие ингредиенты, но это опять-таки будет зависеть от рецепта.

Необходимое оборудование

Если вы уже имеете опыт пивоварения и решили открыть свой мини-завод, оптимальным вариантом для вас станет комплект оборудования, небольшая производственная линия, которая обычно включает в себя:

• Пивоварня (может различаться по объему, например, 100, 200 литров);
• Мельница для дробления солода;
• Емкость брожения;
• Шланг для охладителя;
• Сливной кран;
• Гидравлический затор;
• Инструменты для измерения плотности;
• Комплект для мытья и дезинфекции.

Стоимость подобного комплекта с производительностью в 200 литров составляет от 20 тысяч долларов. При этом опытные пивовары отдают предпочтение европейским производителям. Дело в том, что отечественные или китайские аналоги стоят не меньше, но при этом уступают в качестве немецкому и чешскому производителю.

Если же вы новичок, и хотели бы начать работу с небольшого производства на собственной кухне, вам не нужно закупать дорогостоящее оборудование. Сварить пиво можно и в обычной кастрюле, ограничившись набором из обычной посуды. Кроме того, можно приобрести и небольшую домашнюю линию, стоимость которой в сотни раз меньше стоимости полноценного производственного комплекта.

Технология производства по шагам

Ниже вы можете ознакомиться с технологиями приготовления пива в домашних условиях и в своей небольшой пивоварне. По сути, разница между этими двумя процессами заключается в используемом оборудовании и объемах продукта. Так, 20 литров пива вполне можно сварить и на собственной кухне без дорогого оборудования, тогда как объем в сто литров уже требует использования особых приборов. Если вы новичок, который только начинает изучение этой сферы деятельности, оптимальным будет именно домашний способ. Так вы сможете попрактиковаться в приготовлении этого напитка, изучить рецептуру, выбрать несколько любимых сортов. После этого уже можно будет задумываться об аренде площадей и приобретении более дорогостоящего оборудования.

Изготовление пива в домашних условиях

Ниже описан процесс приготовления пива на обычной домашней кухне. Приступая к варке, стоит записывать данные в отдельный журнал, отмечая дату, количество и сорт солода и хмеля, количество воды, температура и т.д. Это позволяет повторить рецепт, если вы сварите действительно вкусный напиток, и избежать ошибок в будущем, если партия получится неудачной.

Подготовьте емкость с солодом, сам солод, а также небольшую дробилку (она вполне может быть самодельной). Помните, солод нельзя перемалывать в кофемолке, ведь пивовару не нужна мука. Именно достаточно крупная оболочка зерен служит естественным фильтрующим слоем. При ее отсутствии процесс фильтрации солода становится почти невозможным.

Отмерьте нужное количество солода на обычных кухонных весах. Рецепты могут быть разными - уже готовыми или придуманными самим пивоваром. Чтобы не ошибиться с пропорциями, необходимо либо четко следовать выбранной рецептуре, либо проанализировать структуру будущего напитка в одном из специальных приложений, которые покажут вам цветность, крепость и горечь пива.

Начните перемалывать солод. На домашнем оборудовании перемалывание 5 килограмм солода займет около часа.

Подготовьте воду для затирки солода (соотношение примерно 1 к 3). Нагрейте ее.

Измерьте температуру воды. Чаще всего солод начинают засыпать при температуре около 72 градусов по Цельсию.

Постепенно, небольшими кружками засыпайте солод. Не делайте этого резко, так как в воде могут образоваться комки.

Измерьте температуру солода. Первая пауза (затирание) происходит при температуре 64 градуса.

Накройте бак или кастрюлю крышкой, заверните ее в специальную ткань или обычные одеяла.

Выставьте таймер на 30 минут и оставьте солод отстаиваться.

По истечении получаса, необходимо сделать вторую температурную паузу (68 градусов). Поднимите температуру до нужной отметки, медленно помешивая солод, и оставьте бак на 70 минут.

Затем добавьте кипяток, чтобы поднять температуру до 78 градусов. Это температура осахаривания, когда все процессы будут остановлены, и получится сусло. Далее нужно закрыть бак на 15 минут.

После осахаривания сделайте так называемую «йодную пробу». Для этого возьмите несколько капель сусла, вылейте его на блюдце, и капните на то же блюдце немного йода. В процессе затирания крахмалы должны распасться на сахара. Если этого не произошло по каким-либо причинам, смесь йода с суслом станет синим. Если же все было сделано правильно, цвет смеси будет нормальным, коричневатым.

Откройте кран и слейте первое мутное сусло в отдельную емкость (потом его можно будет вернуть в бак).

Слейте немного прозрачного сусла на пробу. Проверьте его прозрачность.

Для того, чтобы не повредить естественный фильтрующий слой, до возвращения мутного сусла постелите на поверхность пищевую фольгу в два слоя.

Мутное сусло вылейте в бак. Оно будет биться о фольгу и аккуратно, медленно растекаться, и не повредит фильтрующий слой.

Поставьте сусло на огонь, накройте его крышкой. После того, как оно закипит, крышку нужно будет обязательно снять и далее кипятить без крышки.

После того, как сусло закипит, сделайте первую закладку хмеля. Аккуратно снимайте образующуюся пену. Кипятите его 30 минут. За это время можно подготовить дрожжи - залить в колбу теплую воду (около 20 градусов) и засыпать туда дрожжевой порошок.

Через 30 минут сделайте вторую закладку хмеля и подождите 25 минут.

Пока сусло кипит, нужно подготовить чилер для охлаждения. Один вход будет подключен к воде, другой будет опущен в умывальник, и за 20 минут до окончания кипячения его нужно будет опустить в котел.

За 20 минут до окончания кипячения опустите чилер в варочную емкость.

Засыпьте третью партию хмеля.

Охладите сусло до 20-23 градусов.

Слейте сусло в бродильную емкость, предварительно ее продезинфицировав. Винтик же нужно обработать водкой или спиртом.

Вылейте в емкость дрожжи. Оставьте пиво бродить на две недели. Очень плотно закройте емкость.

* Оставшуюся дробину можно также использовать для приготовления кваса и самогона, а также для кормления животных.

Изготовление пива на мини-заводе

Технология варки этого напитка на профессиональном оборудовании выглядит следующим образом:

Солод подготавливается, очищается и измельчается на мельнице.

Затор (измельченный солод) добавляется в воду, после чего затор фильтруется. На выходе получают остатки ячменя и само пивное сусло.

В сусло добавляется хмель и другие ингредиенты.

Оно кипятиться на протяжении 1-2 часов.

Жидкость охлаждается в резервуаре, в нее добавляются дрожи и смесь оставляется на брожение.

После нескольких недель происходит дображивание пива в закрытых емкостях.

* Некоторые производители также пастеризуют продукт - нагревают его до температуры от 60 до 80 градусов по Цельсию. Впрочем, несмотря на то, что пастеризация сильно увеличивает срок хранения пива, предприниматели обычно отказываются от нее, ведь данный процесс влияет на вкус пива, а именно он является главным преимуществом подобных небольших производств.

Направления сбыта

Главная сложность в этом бизнесе заключается вовсе не в освоении технологии производства, а в сбыте готовой продукции. Дело в том, что рынок заполнен продукцией огромного количества как небольших, так и крупных производителей, и конкурировать с ними не так просто. Иными словами, пиво совсем не является дефицитным товаром и купить его можно фактически везде, а значит, вам нужно найти то место и покупателей, которые будут приобретать именно вашу, натуральную продукцию.

Для предпринимателя-новичка на первых порах отличным каналом сбыта станут друзья и знакомые и, возможно, в его пользу сработает сарафанное радио. Оно же будет показателем того, что его товар действительно нравится людям. При больших объемах производства пиво можно продавать в кафе и рестораны, которые хотят предложить посетителям действительно вкусный напиток. Разумеется, лучшим сценарием, сулящим самые большие прибыли и перспективы является открытие собственного кафе или пивного магазинчика, однако этот вариант подходит тем, у кого есть достаточно средств и времени на запуск такого, достаточно серьезного проекта.

Заключение

Если вы являетесь ценителем пенного напитка и уже давно задумываетесь о запуске собственного производства, вам определенно стоит попробовать себя в этом деле. Однако даже если у вас есть средства для запуска небольшой пивоварни, не стоит торопиться. Прежде всего, вам необходимо изучить технологию приготовления пива на практике. Сделать это можно, закупив минимальный набор домашнего оборудования и сырья (которое стоит очень дешево) и начав экспериментировать на собственной кухне. Получив положительные отзывы о друзей, можно начать изучать вопрос тщательнее, подбирать подходящее место, искать хороших поставщиков оборудования. Вам вовсе не обязательно сразу же приобретать самое дорогое, зарубежное, мощное оборудование - для начала будет достаточно и относительно небольших объемов, которые можно будет увеличить со временем.

Одним из наиболее популярных видов предпринимательской деятельности смело можно назвать производство пенного хмельного напитка. Только на территории России насчитывается более сотни крупных предприятий по производству пива, около 300 пивоварен средних размеров и тысячи производств минимальных объемов. В статье мы расскажем о том, как открыть собственный бизнес по производству пива.

Дорогой читатель! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону.

Это быстро и бесплатно !

Особенности ведения бизнеса

Предприниматели, решившиеся на открытие своего собственного скромного производства пенного напитка, должны знать все особенности такого рода бизнеса.

В первую очередь следует определиться с видом организации, ведь в данном малом сегменте рынка существуют два основных вида:

1. Микропивоварня , объем производства которой составляет всего 50-500 литров хмельного напитка в 24 часа.
2. – предприятие с объемом производства 500-15 000 литров готового продукта в сутки. Именно такие предприятия обычно специализируются на производстве живого нефильтрованного пива. Существует несколько классификаций пивоварен размера мини.

В зависимости от типа производственной деятельности подобные организации можно разделить на:

1. Пивоварня ресторанного типа , на базе предприятий общепита.
2. Пивоварня производственного типа , индивидуальное или отдельное производство.

В зависимости от технологии, по которой происходит варка напитка и используемого при этом сырья можно выделить:

1. Пивоварение по полному циклу производства.
2. Пивоварение по укороченному циклу производства.

Организуя мини-пивоварню, предпринимателю следует выбирать технологию производства по полному циклу только в том случае, если у него уже есть некоторые договоренности, устные или оформленные на бумаге, с ресторанами или пивными барами. Использование укороченной технологии является более экономичным решением, т. к. для ее реализации потребуется аренда помещения меньшей площади, а также удаться сэкономить на оборудовании и устройствах фильтрации. Данный тип производства предполагает использование солодовых экстрактов, которые представляют собой субстанцию сильно упаренного типа и уже готовое к брожению пивное сусло охмеленного типа.

Пивоварня

Организация данного вида деятельности

Организация собственного пивоваренного бизнеса – идея довольно интересная, требующая от предпринимателя творческого подхода и внимания к каждой мелочи. Прибыльность данного бизнеса связана с неповторимыми вкусовыми качествами свежесваренного напитка, который просто несравним со вкусом магазинного бутылочного напитка с длительным сроком годности. Если пиво от местных производителей обладает хорошим качеством, то оно, безусловно, будет востребовано населением, а значит, покупать его будут как в розницу, так и оптом различные бары, кафе и рестораны.

Регистрация хмельного производства

Для открытия собственного бизнеса будущему пивовару необходимо зарегистрировать организацию юридически. Для того чтобы пройти данную процедуру следует представить в налоговую необходимый пакет документов и избрать материально-правовую форму предпринимательства, обычно это ИП или ООО.

Важно чтобы в свидетельстве о регистрации или в уставе самого предприятия упоминалось о том, что организация будет занята производством и розничной продажей алкогольных и безалкогольных напитков.

Согласно современному законодательству страны, деятельность пивоварен не нуждается в обязательном лицензировании. Но местные центры лицензирования сами определяют необходимость получения лицензий для предприятий такого рода, они же и выдают соответствующие документы.

Для согласования деятельность с санитарной службой необходимо оформить следующие документы:

• Гигиенический сертификат – выдается на основании результатов анализов и экспертиз готовой продукции, проведенных аккредитованными лабораториями. Выдается такой сертификат на срок от года до 5 лет.
• Сертификат безопасности или соответствия – документ, подтверждающий соответствие готового продукта нормативным требованиям.

Пиво является подакцизной продукцией, поэтому с каждого литра напитка предпринимателю придется платить акциз в размере, установленном в 2005 году, 1,75 руб. Оплата акциза является обязательной процедурой для любой формы предприятия.

Оборудование пивоварни

1. Фильтры на воду . Качество воды может оказать влияние на такие параметры итогового продукта, как:
   1. цвет;
   2. способность пениться;
   3. вкус;
   4. срок годности.
2. Котел для варки . Данная емкость необходима для производства процедур пастеризации сиропа и варения сусла. На микропивоварнях в качестве такого котла используются кастрюли различных объемов или обычные пищевые котлы.
3. Ферментатор – емкость для главного брожения, представляющая собой огромный котел из нержавеющей стали, отшлифованный изнутри. Ферментатор непременно должен быть укомплектован гидрозатвором, с помощью которого происходит процесс отвода избытка углекислого газа в процессе брожения. В качестве дополнительного оборудования ферментатор может быть оснащен краном, который позволяет сливать дрожжи, снимать пробы и разливать готовый продукт.
4. Емкости для дображивания , в которых молодое пиво оканчивает процесс брожения и созревает. В роли такого рода емкостей могут выступать:
   1. бутылки из стекла или пластика;
   2. кеги из нержавеющей стали;

В этих же емкостях готовый продукт поступает на реализацию.

1. Приспособления для смешивания и перелива . К набору такого рода оборудования можно отнести:
   1. лопатка-мешалка из пищевого пластика;
   2. электроприборы для поддержания температуры сусла в процессе брожения;
   3. электронасос;
   4. шланги для воды, моющих средств и пива.
2. Лабораторные приборы :
   1. ареометр – измеряет плотность сусла и содержание алкоголя в готовом продукте;
   2. термометр для контроля температуры;
3. Приспособления для очистки и стерилизации :
   1. для того чтобы мыть и стерилизовать большие емкости необходима большая ванна из нержавеющей стали;
   2. для очистки бутылок достаточно самых простых и недорогих средств;
   3. для стерилизации воздуха на производстве потребуются бактерицидные ультрафиолетовые лампы.
4. Вспомогательное оборудование :
   1. устройства для укупорки пробок на стеклянные бутылки;
   2. устройства для завинчивания колпачков на полиэтиленовые бутылки;
   3. устройство для упаковки в полиэтилен партии бутылок;
   4. весы для взвешивания ингредиентов;
   5. столы, полки, стеллажи для хранения сырья и готовой продукции.
5. Холодильное оборудование . Технология производства пива предусматривает созревания напитка в прохладном месте. С этой целью могут быть использованы:
   1. естественные помещения типа погреба или подвала;
   2. кондиционируемая комната;
   3. холодильная камера или шкаф.

Производственные помещения

Для того чтобы открыть собственную пивоварню помещение можно получить двумя основными методами:

• покупка необходимых площадей;
• взятие в аренду необходимого помещения.

Каким бы путем ни пошел предприниматель, он должен выбирать площади полностью соответствующие нормам санитарной и пожарной служб, которые действуют в отношении предприятий общепита.

Отдельные производственные помещения могут располагаться:

1. на одном этаже;
2. на разных этажах;
3. в подвальных помещениях;
4. в полуподвальных помещениях.

К требованиям, предъявляемым к помещениям пивоварни, относят следующее:

• система вентиляции;
• просторность;
• электроэнергия;
• водоснабжение;
• канализация с напольным стоком;
• стены в технологических цехах отделаны керамической плиткой;
• высота потолка не менее 2 метров;
• потолки следует окрасить водоэмульсионной краской;
• полы могут быть покрыты плиткой или синтетическим покрытием.

Пивоварня должна состоять из следующих участков:

1. предварительной мойки:
2. подготовка сырья;
3. брожения и дображивания;
4. созревания пива;
5. сырьевой склад.

Общая площадь пивоварни должна составлять 20-100 квадратов.

Сырьевая база

Сырьем для такого рода производства служат:

• Вода. Для производства нельзя использовать обыкновенную водопроводную воду, она обязательно должна быть очищенной и смягченной.
• Пивные дрожжи . Данного рода сырье закупают у крупных пивзаводов или оптовых поставщиков.
• Солод. Данный ингредиент бывает трех классов (первый, второй и высший). Зарубежный солод считается наиболее качественным, а отечественный отличается приемлемой стоимостью.
• Хмель. Для закупки данного ингредиента пенного напитка можно воспользоваться одним из следующих методов:
  • купить американский хмель на границе по 59 долл./кг, но купить придется минимум 50 тонн;
  • приобрести хмель у крупных пивзаводов или оптовых поставщиков сырья;
  • объединиться с другими частными предпринимателями и купить хмель у оптовых продавцов в большом объеме.

Вкусный и востребованный пенный напиток может получиться только из сырья высокого качества.

Подбор персонала

Штат сотрудников пивоварни состоит из следующих должностей:

• руководитель;
• повар высокой квалификации (Пивовар);
• технолог;
• электромеханик;
• менеджер;
• бухгалтер;
• водитель-экспедитор;
• уборщица.

Поставщики сырья

Обычно сырье для пивоварни покупают следующими путями:

1. договор поставок и поставщиком оборудования (обычно компании по продаже технического оснащения пивоварен занимаются и реализацией сырья);
2. приобретение крупных партий у зарубежных организаций;
3. договорные отношения с крупными пивоваренными заводами.

Технология производства

Процесс варения пива состоит из следующих этапов:

1. подготовка солода , связанная с проращиванием злаков, сушкой и очисткой ростков;
2. затирание сусла (Затор). Солод размельчают, смешивая его с водой. Полученное сусло обладает сладковатым вкусом;
3. фильтрация затора. На данном этапе созданный затор очищают от нерастворившихся остатков злака и неохмеленное сусло;
4. кипячение. Сусло дополняют хмелем и варят в течение нескольких часов;
5. осветление. На данном этапе сусло очищается благодаря прогонке через гидроциклон;
6. охлаждение. Сусло переливают в котел, где оно охлаждается и насыщается кислородом;
7. брожение. В состав добавляются дрожжи, после чего котел закрывают и оставляют бродить;
8. дображивание. Почти готовый напиток выдерживают в закрытых емкостях, где он под давлением углекислого газа приобретает необходимый вкус;
9. фильтрация. Из напитка удаляются остатки дрожжей;
10. пастеризация. Напиток нагревают до 60 градусов, увеличивая срок его хранения.

Готовый продукт

Реализация итогового продукта

Пиво – продукт, не обладающий долгим сроком хранения, особенно если речь идет о живом напитке. Данный факт усложняет вопросы сбыта, поэтому предпринимателю следует еще до начала производства позаботиться о рынках сбыта продукции. Реализация пива в продовольственные магазины может быть осложнено, ввиду не только малого срока хранения, но и ограничения его продажи ночные часы. Все это говорит о том, что рестораны, кафе и бары, в меню которых присутствует пиво, являются основными оптовыми покупателями пивоварен.

Также дополнительных клиентов можно заполучить, проводя презентации нового продукта и дегустацию сортов, что позволит предпринимателю также узнать реакцию потребителя на новую экспериментальную продукцию.

Финансовые аспекты

Себестоимость 1 литра свежего пива составляет около 60 центов, тогда как минимальная стоимость данного продукта в баре или магазине составляет 1 доллар 20 центов. Как видно из данных цифр рентабельность бизнеса по изготовлению пенного напитка будет довольно высокой.

Причем организовать данного рода производство можно начиная с минимальных объемов, постепенно увеличивая производственные объемы и прибыль от пивоварни. Каждый пивовар, начиная с минимальных стартовых затрат и скромных объемов, постепенно налаживая рынки сбыта, может стать владельцем расширенного производства с большим набором оборудования и серьезными объемами производства готовой продукции.

Соложение — начало процесса преобразования питательных веществ ячменя в форму, благоприятную для роста дрожжевых клеток и брожения. Содержащиеся в ячменном зерне углеводы не растворимы в воде, и поэтому ячмень нуждается в дополнительной обработке. Соложение включает замачивание, проращивание ячменя, а затем сушку свежепроросшего («зеленого») солода и удаление ростков.

Приготовление солода осуществляется в специальных помещениях, называемых солодовнями. Большинство пивоваренных заводов не имеет собственных солодовен для изготовления солода, а пользуется услугами поставщиков. Солод хранится на заводе в специальных силосах.

2. Дробление

Первым делом солод направляется в солододробилку для измельчения. Это обеспечивает максимальное растворение в воде его экстракта и хорошую скорость фильтрования, степень осветления. В результате дробления получается смесь шелухи, крупной и мелкой крупки, муки. По способу дробления различают следующие виды: сухое дробление, сухое дробление с кондиционированием, замочное кондиционирование (оболочку увлажняют, размягчают, из внутренних частей получают муку).

3. Затирание

Затирание — это процесс перевода всех ценных веществ зерна в экстрактивный раствор и приготовление пивного сусла. В процессе затирания под воздействием температуры и при нескольких температурных паузах происходит растворение частиц солодового помола (переход их в раствор в результате деятельности активных ферментов) и преобразование крахмала в более простые виды сахаров. По окончании этой стадии сусло приобретает сладкий вкус. Оставшиеся нерастворимые составные части позднее будут отделены в фильтрационном чане в виде пивной дробины.

Искусство пивовара как раз и заключается в том, чтобы найти оптимальные температуры; температуры — это особый рецепт пива, который хранится в секрете. По сути, пиво изобретается именно на этом этапе.

4. Фильтрация

Готовый затор после затирания перекачивается в специальный фильтр-чан, где происходит фильтрация первоначального сусла. Это необходимо, так как в заторе кроме экстракта сусла содержатся оболочка и внутренняя часть солода, так называемая дробина. Она является побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Если сусло получается недостаточно прозрачным, его прогоняют через фильтр еще раз. Чем прозрачнее сусло, тем лучше получится пиво.

5. Кипячение

На этой стадии масса поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение с добавление хмеля в один или несколько приемов — «охмеление сусла». Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву специфический вкус — горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает напитку аромат и смягчает горечь. Кипячение может длиться от 60 до 120 минут. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает его стойкость при хранении.

Количество и сорт добавляемого хмеля зависит от сорта пива, которое варится. Именно хмель принято считать «душой пива». На этой же производственной стадии сусло доводится до определенной плотности, которая на этикетке выражается в процентном отношении и называется «экстрактивная плотность начального сусла».

6. Осветление и охлаждение охмеленного сусла

Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат — гидроциклон, объемом одной варки, для осветления путем осаждения мелких взвешенных частиц хмеля и белка. Принцип действия аппарата таков: струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в виде конуса в центре днища аппарата. После оседания твердых частиц сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верхних уровней гидроциклона, а затем с нижних по мере увеличения прозрачности.

7. Брожение

В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12‑24 часов сбраживания пивного сусла. Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) — аппарат главного брожения.

Брожение длится от 6 до 8 суток — для разных сортов нашего пива — при температуре 9‑18°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива.

Все образовавшиеся в сусле продукты спиртового брожения участвуют в формировании специфи ческого вкуса и аромата (букета) пива.

По окончании процесса брожения «молодое пиво» охлаждают до температуры 3°С. При этом осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Это дрожжи первой генерации. Они могут быть использованы для повторного брожения. Сколько раз они будут использоваться, зависит как от качества дрожжей, так и от чистоты и аккуратности производства, поскольку они способны адсорбировать различные вещества, даже тяжелые металлы. Различные расы дрожжей определяют характер будущего пива, и, как правило, каждая пивоварня использует свою чистую расу.

8. Созревание

Затем пиво, прошедшее этап брожения направляют на следующую стадию — дображивания и созревания. Для окончательного созревания «молодое пиво» выдерживается при температуре 0‑2°С. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и формирование букета и полноты вкуса. После химического анализа, подтверждающего готовность продукта, и дегустации, пиво направляется на фильтрацию (осветление).

9. Фильтрация

Поскольку соединения, вызывающие мутность пива, сложны по своему строению и имеют широкую гамму размеров частиц, лучшим методом их удаления счита ется фильтрация с использованием вспомогательного материала: кизельгура. Кизельгур — осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются.

В последнюю очередь пиво проходит стадию тонкой очистки, во время которой удаляются самые мелкие частицы. При необходимости пиво дополнительно насыщают углекислым газом через карбонизатор и направляют в танк хранения — форфас, из которого пиво подается на розлив.

10. Розлив

Из форфасов пиво поступает на линии розлива. На нашем предприятии установлены линии для розлива в разные типы упаковки: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, кеги (для поставки в бары и рестораны), ПЭТ-упаковку. Процесс розлива различается в зависимости от типа тары, но в общем он включает в себя: пастеризацию пива, подготовку тары (мойку и стерилизацию), розлив в тару, наклеивание этикеток, упаковку в коробки и паллеты.

Пастеризация необходима для обеспечения более длительного срока хранения пива, чтобы избежать изменения вкуса и качества пива в результате деятельности микроорганизмов. В этом процессе происходит нагрев пива до необходимой температуры на короткий промежуток времени.

Разливается пиво в бутылки, которые прошли тщательную обработку (выбраковку тары, имеющей трещины или другие дефекты), были промыты изнутри и снаружи, ополоснуты, проверены на чистоту в лаборатории. Во время розлива в тару, независимо от её типа, ее заполняют углекислым газом для эффекта противодавления. Этот эффект дает возможность пиву медленно стечь в бутылку под воздействием силы тяжести, предотвращая вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости. Затем бутылки закупоривают, на них наклеивают этикетки, оборачивают в термоупаковку, ставят на паллеты и отправляют на склад готовой продукции.