Исторически пряники готовили из меда, муки и пряностей.
Яйца добавляли редко и мало, жир не добавляли вовсе.
В качестве разрыхлителя использовали алкоголь или сметану.
Муку брали в основном ржаную, а сахар использовали редко из-за его тогда дороговизны.
Основных принципа приготовления пряника два: заварной и сырцовый.
Заварные хранятся дольше, но они плотнее по текстуре.
В любом случае все пряники (если в них нет много масла) хранятся достаточно долго.
Почти все пряничное тесто любит, когда его долго месят)
Прянички хорошо "настоять" - после остывания сложить в пакет или плотно закрывающуюся емкость с кусочками яблока и шкуркой апельсина/лимона. Через уже день они становятся мягкими и ароматными. За несколько дней станут еще вкуснее :)
Пряники можно вырезать вырубками для печенья или сделать печатными, если у вас есть печатная форма.
В старину эта исконно русская сладость была трех видов:
- "козули", "тетёрки";
- печатные;
- вырезные (силуэтные).
Самыми древними считаются лепные пряники – "козули", "тетёрки". Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки козуль представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.
Вторым видом пряников являлись печатные. Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались "знаменщиками". На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.
Третий вид пряников – силуэтные, или вырезные. Сейчас, стало очень распространено название - расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.
КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ
Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
ОТДЕЛ 19
ПРЯНИКИ
1917) Пряники из ржаной муки.
6 стаканов чистого меду поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки 7.5 стак., если простой не очень мелкой ржаной муки, то 9 стак., по 5 гр. гвоздики, имбиря и аниса, 30 гр. сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить 3/8 стак. спирту и всыпать поташу 1/2 чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткою или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие, длинные полоски, нарезать кусочками в 4 см. длиною, сложить на железный листа, посыпанный мукою или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорали в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
1918) Пряники из крупитчатой муки.
3 стак. меду тереть добела, всыпать 400 гр. крупитчатой муки и опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 6 гр. кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (3 гр. английского перца, 3 гр. гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два, три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.
1919) Пряники шоколадные.
400 гр. сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1.5 стаканом меда, варить в большой кастрюле, всыпать 12 гр. поташа, немного корицы, кардамону, гвоздики, английского перцу и 200 гр. миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицею. Сняв с огня, всыпать 600 гр. муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукою, вымесить тесто руками; если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пряники разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся вынуть.
600 гр. сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 гр. тертого шоколада, размешать, намазать этою массою сперва одну сторону пряников, когда в печи высохнут, тогда и другую и опять в печь.
1920) Пряники на розовой воде.
1 стак. розовой воды, 400 гр. сахара вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 гр. муки, бить хорошенько лопаткою, накрыть плотно, поставить на печь. На другой день по утру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.
1921) Пряники миндальные.
400 гр. сладкого, 100 гр. горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговою ложкою и тотчас мелко изрубить; 200 гр. сахара истолочь, просеять, взять 5 гр. нетолченой гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкою, класть ее в маленькие, деревянные или жестяные формочки, на облатки, и высушить в летней печи. Потом оглазировать.
1922) Пряники торунские.
1,5 кг., т. е. 6 стаканов меда подрумянить докрасна, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стак. спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стак. свареной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 5 гр. гвоздики, 5 гр. имбирю, 5 гр. английского перца, 10 гр. аниса и 10 гр. итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткою сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступить не ранее, как через два часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их до верху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать и сверху также пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь после хлебов. Когда испекутся поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.
1923) Пряники иначе.
А именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями, бить лопаткою, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату, всыпать 15 гр. поташа и бить лопаткою, как можно дольше, потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем, как сказано выше; вывив из печи, вынести в холодное место, на целый месяц.
1924) Пряники сахарные.
8 яиц растереть добела с 400 гр. сахара, всыпать потом понемногу 700 гр. крупитчатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную ложку без верха имбиря, столько же корицы, гвоздики 1/2 чайной ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки, вставить в печь, на железном листе, после хлебов, чтобы не пригорело; ставить потом два, три раза в печь, чтобы высохли.
1925) Пряники на меду со специями.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 700 гр. меда, снять пену, взбивать мед пока не простынет, тогда положить в него 3 цельных яйца и бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченного сладкого, 1/3 стак. горького миндаля, 5 гр. кардамона, 4-5 ложечек корицы, можно положить цукату, подогреть все, но не дать вскипеть, потом взбивать полчаса; положить 600 гр. самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов, сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также изюмом или коринкою
1926) Пряники без специй.
Взять 1,2 кг. меда, вскипятить его, пену снять, остудить до теплоты парного молока и начать взбивать деревянною лопаточкою: через полчаса взбивания, начать впускать по одному, 20 яиц и каждое яйцо впускать тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, бить все время, пока будет топиться печь, потом всыпать в мед сколько войдет муки, чтобы тесто было густо; после разделить все на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные коробки. Положивши муку, не должно долго взбивать, а размешать только и разложить в коробки.
1927) Пряники на патоке.
Чайную ложку поташа облить чайной чашкою кипятка, размешать хорошенько; потом взять 1,2 кг. хорошей патоки, 400 гр. сахару вскипятить, положив во время кипения, 5 гр. кардамона, 5 гр. корицы, 5 гр. гвоздики или мускатного цвета и 100 гр. чухонского несоленого масла, тогда сейчас снять с огня и начать всыпать постепенно 1,2 кг. крупитчатой муки и как можно долее бить лопаткой; когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать 1/2 часа, после чего, накрыв салфеткою, оставить на 12 часов; потом делать какие угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.
1928) 2 кг. патоки, 400 гр. русского масла и 600 гр. мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить мешая, пока не разойдется сахар. Когда хорошо вскипит, положить тотчас 15 гр. толченой корицы и 5 гр. гвоздики, перелить в большой горшок; влить 15-20 гр. поташа, распущенного в рюмке теплой воды; лить понемногу мешая, чтобы не выплыло, потому что от поташа будет подниматься, не переставать мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 2 кг. крупитчатой муки, месить хорошенько рукою или выбивать лопаточкой, по крайней мере час, пока тесто не побелеет; поставить в комнату на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. На четвертый день выложить на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками прянички, в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей, переложить на лист, посыпанный мукою, в небольшом друг от друга расстоянии; посадить в печь; когда поднимутся и подрумянятся, вынуть.
Оленей, лошадок и пр. вырезывают по бумаге, из которой прежде надо вырезать хорошенько эти фигурки. Пряники эти покрывают потом, по желанию, белой глазурью и золотят, если они предназначаются для елки.
1929) Малиновые пряники.
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая, тогда снять с огня, протереть сквозь сито; нужно чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса; тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меду, вскипятить. Заранее приготовить сухарей из белого хлеба высушенных очень сухо, но не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положив по равной части, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку.
1930) Пряники.
12 желтков и 200 гр. сахара размешать добела, влить 800 гр. меда, опять бить хорошенько, пока мед побелеет, тогда положить в взбитый мед 5 гр. корицы, 5 гр. кардамона, 50 гр. цуката, мелко изрезанного, 100 гр. шинкованного миндаля, всыпать 700 гр. крупитчатой муки, размешать все это хорошенько, и когда уже печка готова, положить взбитые белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные коробки, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться
1931) Пряники из ржаной муки.
Взять 3 чашки самого жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить на эту пропорцию 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок (такой величины, как продаются сухие корки), размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко изрубить, положить в тесто и все замесить 800 гр. пшеничной муки, 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов.
1932) Пряники.
Высушить досуха, накануне, 2,5 кг. самой лучшей крупитчатой муки, также накануне положить 50 гр. поташа в стакан розовой воды. На другой день вскипятить 2,5 кг. патоки или меда, снять пену, процедить сквозь полотенце, вливая прямо в муку, растереть хорошенько руками муку с патокой. Когда тесто простынет, влить в него розовую воду с поташем, опять вымесить тесто, потом положить 1 ложку коньяку или рому, 50 гр. несоленого чухонского масла, 400 гр. мелкого сахара, 600 гр. шинкованного миндаля, 15 гр. корицы и 15 гр. свежей лимонной цедры, очень мелко нарезанной, все это хорошенько размешать, потом, раскатав, наделать пряников, какой угодно формы, посадить в печь, которая должна быть так горяча, как на булки.
1933) Орехи из пряничного теста.
На 400 гр. сахара положить 8 яиц, 1/2 чайной ложечки кардамона, кто любит, столько же английсого перца, муки всыпать столько, сколько войдет, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было из него сделать кругленькие катышки вроде орехов, класть их на лист и в печь.
1934) Красные пряники.
1,2 кг. самой сухой, муки и 200 гр. чухонского, несоленого масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 25 гр. толченого и просеянного имбиря, влить 600 гр. патоки, все размешать, наделать катышки в величину грецкого ореха, посадить в печь после хлебов, на 1/4 часа, что впрочем, можно видеть, смотря но готовности пряников.
1935) Шоколадные пряники.
4 белка взбить в пену, как можно лучше, положить в них 200 гр. сахара и 200 гр. шоколада, наделать пряников в роде небольших лепешек, положить на лист и поставить в вольный дух.
1936) Сахарные пряники.
На 5 белков положить 300 гр. мелкого, просеянного сахара, 200 гр. муки и 100 гр. арбузного или какого угодно цуката, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.
1937) Медовые пряники.
800 гр. меда вскипятить, остудить и потом сбивать деревянного лопаточкою, не менее 3/4 часа; после чего положить в него 800 гр. муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко изрубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, то взбить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные бумажные коробочки, которые прежде обмазать немного несоленым маслом. Печь должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.
1938) Отличные сахарные пряники.
Взять 500 гр. мелкого просеянного сахара, влить в него 1 с четвертью стакан воды, поставить на огонь, чтобы вскипало; тогда взять очень мелко нарезанную цедру с одного лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается так густ, как для варенья; тогда снять его с огня, перелить в каменную чашку, дать несколько остынуть, положить 5 гр. толченой корицы, 5 гр. толченого кардамона, хорошенько размешать; после всего положить 600 гр. лучшей крупитчатой муки замесить тесто бить его руками два часа; приготовить листы бумаги, посыпать их мукою и класть на них по куску этого теста, в виде лепешек. Когда пряники испекутся, то можно их оглазировать следующим манером: 2 белка, 1,5 стак. сахара тереть пока не побелеет и не погустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока, или коричневого масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в печь, чтобы подсохли.
1939) Ржаные пряники с ягодами.
Сварить какое-нибудь варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченных и мелко просеянных ржаных сухарей, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратиками, подсушить, осыпать сахаром, сохранять в банках.
Ну и мои пряники, которые должны были быть печеньем, но не стали :)
1. Измельчить все специи + разрыхлитель.Мука пшеничная - 200 г
Разрыхлитель - 1.5 ч. л.
Яйцо куриное - 1 шт
Имбирь (молотый) - 2 ч. л.
Корица (молотая) - 1 ч. л.
Кардамон (молотый) - 1 ч. л.
Гвоздика (молотая) - 1/2 ч. л.
Масло сливочное - 100 г
Сахар - 110 г
Мед (жидкий или любой сироп) - 3 ч. л.
2. Смешиваем с мукой.
3. Растереть масло с сахаром (отдельно).
4. Добавляем туда яйцо и мед (я брала больше меда и меньше сахара).
5. Совмещаем муку с маслянояичной смесью.
6. Хорошо вымешываем и в холодильник на 2 часа.
7. Раскатать (у меня были см в высоту, но для печенья надо очень тонко).
8. Вырезать и в духовку на 180 с минут на 15. Потом оставить в духовке до остывания.
Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник - пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой обычно выдавлен рисунок. Пряник - символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
В XVII - XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.
По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме - печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные - лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.
Пряники - прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.
Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники "в почесть" делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.
Во многих районах России существовала "пряничная игра": играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.
Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: "Сей пряник с медом, с перцем и духами", "Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь", "Кого люблю, тому дарю" и т. д.
Состав пряничного теста
Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей - корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 - 6 ч. ложек пекарского порошка.
Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.
Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.
Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.
Специи для пряников
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль - все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.
Основной рецепт пряничного теста
500 г сиропа
150 г (3/4 стакана) сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 - 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры
150 - 200 г маргарина или жира
2 яйца
1 - 1,2 кг муки
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка пекарского порошка
Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 - 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, - не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.
Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.
Пряники медовые простые
Ингредиенты:
400 г меда
8 яиц
400 г муки
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.
Пряники «Тульские»
Ингредиенты:
250 г муки
75 г сахара
75 г меда
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. ложки соды
1 ч. ложка пряностей
3 ст. ложки воды
150-200 г густого варенья или джема
1 яйцо для смазки
4 ст. ложки сахара для сиропа
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.
Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.
Имбирные пряники
1/3 стакана жидкого меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли (без верха)
щепотка молотого имбиря
120 г. сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
1 чайная ложка соды
3 стакана муки
Для глазури:
1 белок
150 - 200 г. сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или уксуса
1 чайная ложка картофельного крахмала
пищевые красители
Мед, корицу, гвоздику, какао, соль и имбирь смешать и нагреть до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать, остудить. Яйца взбить с сахаром и смешать с медово-масляной смесью. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто и на сутки оставить в холодильнике.
Далее раскатать тесто толщиной 3 - 5 мм, вырезать формочками или ножом пряники. Запечь в духовке при температуре 180 градусов 7 - 10 минут, аккуратно снять с противня, подождать пока остынут и украсить глазурью.
Приготовление глазури:
Сахарную пудру несколько раз просеять. Взбить белок, постепенно добавляя сахарную пудру, добавить сок лимона и крахмал. При необходимости разноцветной глазури добавить красители. Глазурь сразу поместить в плотный пакетик, срезать маленький уголочек и украшать пряники.
В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства.
Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).
Пряники лепные
Особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай, что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары — быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям.
Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Имение эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем “пряник”.
Не менее древнюю историю, чем лепные "козули", имеют и так называемые “тетеры”, или “витушки”, которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе.
Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: “Знак любви”, “Знак верности”, “Знак памяти”, “Знак дружбы”, “Кого люблю, тому дарю”, "В день ангела”.
По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались “подносные” или “заздравные”. Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, “От всей совести моей дарю милости твоей” или “Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный”.
Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин — вот наиболее популярные сюжеты “подносных” пряников . Учитывая вес и размер “заказных” пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.
Пряник печатный
Изготавливают с помощью пряничной доски, или "пряницы”, как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками".
Наиболее популярными мотивами досок для "подносных" пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами ("хоромные" или "терематые"), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость "подносных" досок и пряников была очень высока, т.к. их "эксклюзивность" и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что получили название — "грошевики".
Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего — березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не "заваливались", соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким.
Появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.
Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой — на "вырубных" пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклееными кусочками сусального золота по светлому фону — на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашенных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.
Сказочку о золотой рыбке Пушкина помните? А помните, чем потчевали слуги старуху, ставшую царицей? Правильно, печатным пряником. В детстве очень меня этот пряник волновал: хотелось, если не попробовать, так хоть посмотреть на это царское яство.
Посмотрела и попробовала – не разочаровалась. Да еще и этимологию слова изучила. Оказалось, что пряник так называется потому, что имеет необычный для печеного теста пряный вкус. А придают его прянику специи, которые возили на Русь восточные купцы. В тесто можно положить корицу и кардамон, лимон и ваниль, натереть мускатный орех и имбирь, бросить щепотку гвоздики и душистого перца, капнуть драгоценного эфирного масла или эссенции. Позже стали добавлять лесные и садовые ягоды, различные коренья – словом, все, что можно было купить или сорвать в той местности, где жили любители пряничного теста. Разделывая тесто, кулинары кладут в начинку повидло, орехи, цукаты и изюм. И каждый раз получается совершенно новый вкус, без преувеличения - шедевр.
Неизменным в рецептуре настоящих пряников остается только один ингредиент – мед. Причем подходит любой, выбор сорта не важен, потому что при нагревании мед, к сожалению, теряет все свои полезные качества. Так что если где-то на полочке стоит баночка засахарившегося меда, то это самый подходящий ингредиент для приготовления настоящего пряника. А вот для того, чтобы сделать его «печатным», нужна специальная доска – та самая печать, прикладывая к которой кусок теста, получают оттиск. Это липовая дощечка, на которой вырезаны самые разные картинки или надписи. Вот такие они, эти печатные пряники!
Кстати, лакомство это древнее. О нем и в летописях говорится, и в старинных кулинарных книгах записи есть. Народ пряники уважал и частенько использовал в качестве подарков. Кулинары выпекали огромные экземпляры, которые поражали не только своими размерами, но и весом. Говорят, что на Прощенное Воскресенье у купцов принято было дарить пряники весом от 2 – до 5 килограммов. Тесто это долго не черствеет, так что можно было долго не думать о том, с чем чаек вечером попить. А «разгонным» пряничком можно было намекнуть засидевшемуся гостю, что пора, брат, домой, хозяева спать-почивать ложатся, а ты все чаи гоняешь.
Пряники бывают не только печатные, есть еще вырезные, лепные или силуэтные. Для создания вырезного пряника нужны были металлические формы, наподобие тех, что и сегодня есть на кухне у каждой хозяйки. Правда, теперь их чаще всего изготавливают из пластика. Очень удобный способ быстрого приготовления: раскатываешь лист, нажимаешь на него формами, и выкладываешь на лист зверюшек, цветочки и листики.
Самым древним считается лепной пряник. Делать его сложнее, зато интереснее. На Севере есть пряник со смешным названием «козуля». Этот символ Поморья умеют лепить даже дети. В некоторых местах козули вырезают, в других лепят. Нарезают колбаски, вытягивают их руками, а потом скручивают, придавая форму коровы, коня, свиньи, козы, утки и тетерки с птенчиками. Наверное, поэтому частенько у козули имеется другое название – жаворонок, снегирик, воробушек, скворушка. У всех таких пряничков одно предназначение – передать привет Весне-Красне, чтобы поскорее прилетели перелетные птицы и принесли с собой тепло и солнышко.
На Севере в пряничное тесто мед редко добавляют, чаще всего замешивают его на жженке. Для ее приготовления нужен обычный сахар, который карамелизируют, доведя на огне до темно-коричневого цвета. Готовое изделие не менее трех раз опускают в кипяток. Эта закалка придает тесту гладкость и крепость. Украшение каждого пряника – дело вкуса и мастерства хозяйки. Лицевую сторону расписывают взбитым белком, в который для придания разных цветов добавляют сок растений.
Есть на Севере еще один вид старинного лепного пряника – тетёра. Ржаное тесто, замешанное по всем правилам, раскатываю на тонкие жгутики и из них составляют разные фигурки. Иногда это символические изображения животных, чаще – геометрические фигуры, которые напоминают старинные русские орнаменты.
А рецепт пряника так и не изменился за много веков. Охотно им с вами поделюсь. Чтобы испечь 20 штук, нам понадобится примерно 400 граммов муки, полстакана (120 гр.) сахара, 250 гр. меда, один крупный желток. В качестве приправ возьмем пригоршню лесных орехов, 50 гр. молотого миндаля, граммов 100 разных цукатов, натрем цедру одного апельсина. Обязательно найдем поташ м добавим 15 гр. А еще купим специальные специи для пряников и положим в тесто 1 чайную ложку. Впрочем, не все ингредиенты-приправы обязательны. Их количество и виды можно менять до тех пор, пока не получите свой собственный фирменный рецепт.
Начнем с теста, потому что оно требует много времени. Сахар насыпаем в посуду с медом и доводим до кипения. Сразу же выключаем плиту и даем сладкой смеси немного остыть. Поташ нужно распустить в столовой ложке воды, а все специи смешать и отправить все ингредиенты в муку. Тесто хорошенько вымешиваем, нарезаем пряники и оставляем их на противне в формочках-облатках на 24 часа. Нужно следить за тем, чтобы в кухне было тепло, а то тесто «присядет» и пряники получатся жестковатыми. Печем при температуре 180 градусов 20 минут. Цвет готового изделия - золотистый. Даем немного остыть и теплыми (это важно!) покрываем глазурью, которую сделали, пока пряники пеклись. Для этого довели до кипения полстакана молока со 100 гр. сахара и проварили минут 10 на очень маленьком огне. Выключив плиту, добавили чайную ложку без горки сливочного масла, размешали и остудили.
К слову сказать, пряники пекли и пекут не только в России. Свои рецепты есть у всех европейских стран, а знаменитые немецкие рождественские пряники любят сладкоежки всего мира.
История русского пряника
Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
В XVII - XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые «торуньские», из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены.
В России пряники из ржаной ситной муки готовили с медом, гвоздикой, анисом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в теплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.
К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д.
Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки. Они изображали тигров, верблюдов, коней, попугаев, клоунов.
Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Преподносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.
На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешевым мелким пряникам «канфаркам» и мятным «жамкам» (иное название - «жомки» или «жемки») - приготовленным вручную круглым вздутым лепешкам с неопределенным рисунком.
Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) .
Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве - в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань; в Петербурге - в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний - на Адмиралтейской площади и на Царицыном лугу (Марсово поле).
Известный владимирский краевед и этнограф И. Голышев, который в 1870 годах составил «Атлас рисунков со старинных прянишных досок», отмечал, что в его время больших узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.
В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.
Русские пряники - явление общенациональное, вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Распространены они были повсеместно. Их производили в Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов. В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7 550 пудов этой продукции в год, в Вязьме также 6 пекарен производили 3 170 пудов, в Ярославле и Пошехонии 2 пряничных завода выпускали 4 850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба». Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду - так называемые «одномедные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).
Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные».
Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «От всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин - вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.
Лепные пряники
Лепные пряники - особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай,что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.
Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары- быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям. Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Именно эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем «пряник».
Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.
Пряники «тетёры»
Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Печатный пряник
Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».
Наиболее популярными мотивами досок для «подносных» пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами («хоромные» или «терематые»), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название - «грошевики».
Доски
Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего - березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Для того чтобы она служила как можно дольше, доску, предназначенную для резки, долго и тщательно высушивали, а уже готовую форму проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню. К обработанным таким образом доскам тесто не прилипало и легко сходило. С этим же была связана и особенность порезки пряничной доски, резные грани которой должны были иметь открытый наклон, также позволявший тесту легко сходить, не деформируя рисунка на оттиске.
Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника. Самыми крупными были доски для выделки подарочных, свадебных или заздравных пряников, они, по свидетельству И. Голышева, достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (около 54 см) в ширину. Торжественность таким пряникам придавали не только их размеры, но и соответствующие случаю сюжеты и надписи, которые шли по периметру пряника как красивое декоративное обрамление. Существовало два типа пряничных досок - «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 «шашками».
Силуэтные пряники
Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой - на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону - на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.
Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под названием «козули» выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества.
В святочные недели «козули» выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и калядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу. Персонажами этих козуль, приуроченных к Новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах.
Сегодня русский Север, пожалуй, единственное место в России, где при выделке пряников сохраняется их художественное значение.
И происходит это не вследствие консерватизма мышления северян, а как наследственное уважительное отношение к предкам и их традициям.
