Для приготовления сусла - деревянный (дубовый) заторный чан в форме кадки на ножках, показанной на рис. 1-м.

Рис. 1. Дубовый заторный чан на ножках

Кадка может быть, конечно, и без ножек; но она должна быть снабжена вторым (внутренним) дырчатым дном, расположенным на 2–3 дюйма выше сплошного нижнего. Дырчатое дно может быть деревянное, состоящее из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу (рис. 2-й) и поддерживаемых лежащею на сплошном дне кадки крестообразною подставкою (рис. 3-й), в 2–3 дюйма высотою. Если деревянное дырчатое дно заменить металлическим с тонкими щелями или дырочками, вроде изображенного на рис. 4-м (также разъемного), то такое дно может быть само по себе достаточным для надлежащего отцеживания готового сусла.

Рис. 2-й. Составное дырчатое деревянное дно для заторного или цедильного чана

Рис. 3-й. Деревянная крестообразная подставка под дырчатое дно.

Рис. 4-й. Составное металлическое дырчатое дно из 8 разъемных частей: А - все части составлены вместе; В - одна из частей.

Обыкновенное же деревянное дырчатое дно рис. 2-го, для отцеживания сусла должно быть прикрыто мытою соломою и поверх ее еще фланелью или волосяною тканью, потому что сравнительно большие отверстия его, без такого прикрытия, не в состоянии вполне задерживать дробину. Вместо мытой соломы и фланели дно можно прикрывать круглым куском чистой рогожи. Чтобы солома, фланель и рогожа не сдвигались, на них накладывают куски булыжного камня или деревянный же крест, вроде изображенного на рис. 3-м, но менее высокий (см. ниже - ). Но так как введение соломы и фланели в чан по окончании размешивания затора не совсем удобно, а покрытие ими дырчатого дна до затирания должно затруднять размешивание, то затирание и отцеживание в таких случаях лучше производить отдельно, т. е. вместо одного иметь два чана: один заторный - без дырчатого дна, для затирания, и другой цедильный - с дырчатым дном, для отцеживания готового сусла и выщелачивания дробины; оба могут быть вроде изображенного на рис 1-м, но цедильный чан делается обыкновенно несколько ниже и соответственно шире заторного.

Для размешивания затора - деревянные мешалки одного из образцов, показанных на рис. 5-м, 6-м и 7-м.

Рис. 5-й, 6-й и 7-й. Деревянные мешалки различных форм.

При домашнем варении пива отцеженное сусло обыкновенно не переводится непосредственно в котел для кипячения с хмелем, а потому при заторном или цедильном чане должно иметь один или два спускных чана , в которые сусло отцеживается перед поступлением его в котел. Спускные чаны также деревянные и такой же формы, как заторный или цедильный (рис. 1-й), но обыкновенно с более узким верхним отверстием (для уменьшения поверхности испарения сусла) и на ножках такой высоты, чтобы их легко было подставить под кран заторного или цедильного чана. Спускные, как и другие чаны, понятно, могут быть и без ножек.

Для набрызгивания воды при выщелачивании употребляются обыкновенные садовые лейки с дырчатыми наконечником .

Для кипячения сусла с хмелем или без хмеля (а также воды) может служить всякий котел подходящих размеров; но там, где пивоварение есть не случайное явление, а принадлежит к числу постоянных хозяйственных производств, лучше устраивать котлы по образцу, показанному на рис. 8-м, так как в подобном котле операция кипячения сусла может быть исполнена гораздо тщательнее. Котел этот А (медный, луженый внутри) бочкообразной формы, с съемною крышкою. Дно его, для большого сосредоточивания нагревания, вогнутое. Вмазан он в печь до уровня о о’ : приблизительно на ¾ глубины. В B топка и в E зольник, с топочного решеткою над ним; а и а’ - загнутые наружу верхние края котла; к - трубка (с краном) для выпускания прокипяченного сусла; на рисунке трубка эта, для ясности, показана открытою, но на самом деле она на всем протяжении, от котла до выхода ее наружу, должна быть вмазана в кирпичную кладку печи. Для размешивания сусла в котле употребляются те же мешалки , что и для заторного чана: рис. 5-й, 6-й или 7-й.

Рис. 8-й. Котел для кипячения пивного сусла.

Прокипяченное с хмелем сусло, перед спусканием его в холодильные чаны, отцеживают от хмеля сквозь мелкоплетенные деревянные корзинки.

Холодильными чанами или тарелками , для надлежащая охлаждения сусла перед брожением, могут служить плоские деревянные (дубовые) кадки на ножках (или без ножек, в 4–5 дюймов глубиною, вроде представленной на рис. 9-м. С целью ускорения и усиления охлаждения сусла в холодильных чанах, употребляются наполненные льдом плоские металлические (например, жестяные) поплавки (рис. 10-й), которые должны плавать на поверхности сусла; если поплавков нет и лед чист, то куски его бросают прямо в сусло.

Рис. 9-й. Деревянный холодильный чан.

Рис. 10-й. Плоский поплавок для льда с целью ускорения охлаждения сусла в холодильном чане.

Бродильными чанами , при домашнем пивоварении, могут служить также кадки вроде показанной на рис. 1-м, с ножками же или без ножек, но сравнительно уже в диаметре и больше в высоту - глубже. Металлические поплавки со льдом, но уже не плоские, а в форме показанного на рис. 11-м, могут быть также необходимы и при бродильных чанах - для предупреждения слишком значительного нагревания сусла во время брожения.

Бочки и бочонки такие же, какие употребляются и на заводах: разница только в размерах.

Рис. 11-й Поплавок для охлаждения льдом сусла в бродильном чане.

Все сосуды должны быть, конечно, содержимы в полной чистоте; деревянные, перед каждым употреблением, хорошенько пропарены и обмыты кипятком, а если возможно, то и осмолены или покрыты внутри лаком. Так как операция осмаливания, при обыкновенных домашних средствах, довольно затруднительна, то ее можно заменить окуриванием серою : обмокнутые в расплавленную серу древесные стружки или ленты зажигаются внутри бочки или бочонка при помощи раскаленного железного прута.

Термометр и сахарометр для домашнего пивовара столь же необходимы, как и для заводского. Сахарометр, в случае нужды, может быть заменен ареометром Боме , показания которого легко перевести в градусы сахарометра, при помощи таблицы, помещенной в конце книги. Но сахарометр (а именно сахарометр Баллинга ) гораздо удобнее.

Хозяйствам, занимающимся варкою пива регулярно и в сравнительно больших количествах, например, даже приготовляющим не менее 40 ведер пива за одну варю, необходимо иметь для этой цели отдельные, специально приспособленные помещения, устроенные на основании общих правил. Само собою разумеется, что и приборы таких домашних пивоварен должны быть менее примитивны и несколько подходить уже к заводским; относится это главным образом именно к заторному чану, котлу и холодильным чанам. Заторный чан, хотя и деревянный, но сделанный по образцу, показанному на рис. 25-м. Деревянное дырчатое дно, для отцеживания сусла от дробины, должно быть заменено металлическим, вроде изображенного на рис. 4-м, приспособленным к заторному или цедильному чану, смотря по тому, в каком из них производится отцеживание сусла. Котел образца, описанного выше и представленного на рис. 8-м. Холодильные чаны металлические, например, из белого железа, так как в них охлаждение сусла происходит быстрее, а чистота поддерживается легче; лучше удлиненной овальной или четырехугольной формы.

Основанием для расчета размеров приборов , необходимых для пивоварения, служит заторный чан. В приводимых ниже образцах варения пива на дому нами принят затор в 8 пудов солода. Для затора этой величины мы и сделаем здесь расчет размеров заторного чана и других приборов. Емкость заторного чана должна приблизительно в 3½ раза превышать объем затираемого солода. При среднем весе 1 гектолитра или 8,13 ведер солода в 51,3 килограмм или 125,275 русских фунтов, объем 1 пуда или 40 фунтов солода должен быть равен 2,6 ведрам - x: 8,13 = 40: 125,275, откуда x== 2,596 или, круглым числом, 2,6 ведра ), а объем 8 пудов солода=2,6×8=20,8 ведрам . Следовательно, емкость заторного чана для затора из 8 пудов солода должна быть равна 20,8×3,5=72,8 ведрам ; примем круглую цифру в 75 ведер . При этом диаметр чана (внизу) раза в 3 больше его высоты или глубины. Цедильный чан такой же формы, но несколько ниже и шире и, по объему, приблизительно на больше, т. е. около 87½ ведер (к 75 ведрам заторного чана нужно прибавить ; получится 75+=87,5 ведер ). Емкость котла для кипячения сусла с хмелем на больше емкости заторного чана, т. е. около 82,5 ведер (75+=82,5 ведер ). При заторе в 8 пудов солода, сусла в холодильные чаны может поступать до 50 ведер, объем которых равен 37,535 кубическим дюймам. Пива из 8 пудов солода вываривается средним числом около 40 ведер; сусла же в холодные чаны должно поступать, конечно, больше. Внутренний объем 1 ведра равен 750,7 куб. дюймам; следовательно, объем 50 ведер = 750,7×50=37,535 куб. дюймам. Так как холодильные чаны наполняются суслом средним числом до глубины 3 дюймов, то разделив 37,535 на 3, мы получаем именно тот размер площади, который холодильные чаны должны иметь, чтобы быть достаточными для 50 ведер сусла, а именно: = 12,767 квадратных дюймов . Распределив эти 12,767 квадратных дюймов, для удобства, на четыре
чана, будем иметь на каждый чан = 3192 квадратных дюймов . Чтобы иметь площадь в 3192 квадратных дюймов, удлиненный четырехугольный чан, при длине в 84 дюйма (3 аршина), должен иметь ширину = = 38 дюймам (1 аршин 5 ¾ вершков). Если холодильный чан круглый, то диаметр его должен быть около 64 дюймов или 2 аршина 43/5 вершков. Из геометрии известно, что площадь круга равна πr2, где π есть постоянная величина 3,14, а r есть радиус искомого круга. Таким образом радиус круглой площади, содержащей 3192 квадратных дюймов, может быть определен из уравнения: 3192 = πr2; подставив вместо π 3,14, будем иметь 3192 = 3,14×r2 откуда r (т. е. радиус) = = 32 дюймам. Помножив радиус 32 на 2, получим диаметр = 64 дюймам или 2 аршинам 43/5 вершкам. Бродильный чан, при заторе из 8 пудов солода, должен иметь емкость около 60 ведер, причем высота чана должна относиться к диаметру его нижнего дна приблизительно как ¾ к 1.

Чтобы стать домашним пивоваром, нужно лишь одно – желание варить пиво. В остальном поможет непомерно развитая индустрия пивоварения, а также данная статья. Собранный материал является полноценным гидом по варке пива в домашних условиях из солода и хмеля. Большего и не требуется.

Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный ). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.

Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами.

Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.

Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.

Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это . Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.

Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Прежде всего, это удобный сусловарочный котёл, он же заторный чан, эмалированный или из нержавеющей стали, чаще всего с термо-чехлом. В качестве бродильной ёмкости, ферментера, который в основном и называют «пивным заводиком», могут выступать пластиковые ёмкости, с прорезью в крышке под гидрозатвор, или бочонки из пластика или нержавеющей стали, оснащенные краниками, термометрами, манометрами и прочими удобными приблудами.

Теперь собирательно без чего обойтись сложно:

• Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
• Емкость для замачивания и фильтрации (ведро-таз на 5-10 л).
• Дробилка для солода (мельница, мясорубка, кофемолка).
• Сусловарочный котёл на 25-30 л.
• Ложка с длинной ручкой — весло (пластиковая).
• Точный термометр со шкалой до 100˚С.
• Йод – для пробы солода и дезинфекции (или спец. дезинфектор).
• Емкость для брожения с гидрозатвором.
• Ареометр для измерения плотности сусла.
• Силиконовая трубка для перелива пива.
• Стеклянные или пластиковые бутылки с плотными крышками.

Из всего вышеперечисленного сложнее всего обойтись без термометра. Во время приготовления сусла, в частности его соложения, очень важно точно соблюсти температурные паузы, иначе пиво попросту не получится. Бутылки удобные с бугельной крышкой, можно также использовать стандартные пивные, но тогда придется купить укупорщик кроненпробкой и сами кроненпробки (обычные пивные крышки).

Что пригодится еще:

• Самоклеющийся термометр для бродильной емкости.
• Фильтрующие материалы, доп. емкости для фильтрации.
• Холщевый или марлевый мешок для затирания сусла.
• Чиллер для быстрого охлаждения сусла (или ванна со льдом).

Советуем вам присмотреться к некоторым товарам для пивоварения на всемирно известной китайской торговой площадке AliExpress. С недавних пор мы ведём рубрику, в которой публикуем подборки таких товаров. К примеру, вы найдёте ссылки на копеечные измерительные приборы, необходимые для комфортного пивоварения и многое другое (весы, термометры, ареометры, мерные колбы, мешок для затирания и т.д.)

Подготовка

Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.

Дезинфекция — залог успешного пивоварения.

Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.

В качестве стерилизатора можно использовать головы из-под любого самогона.

Приготовление пивного сусла

Итак, вы купили или прорастили качественный пивной солод, нашли ароматный хмель, подготовили воду и простерилизовали все оборудование. Теперь, собственно, пора узнать, как сварить пиво в домашних условиях.

Для начала нужно составить рецепт, а именно – решить, насколько ваше пиво будет плотным и горьким. В этом нам помогут программы для пивоваров для ПК, такие как BeerSmith . В ознакомительных целях ею можно пользоваться в течение 21 дня, затем придется покупать лицензию, но она стоит тех денег ($28).BeerSmith позволяет на автомате рассчитать все параметры будущего пива исходя из заданных ингредиентов. Также в ней уже заложено 100 стилей пива из руководства BJCP. Кстати, не лишним будет обзавестись и самим руководством BJCP, где доступно описана классификация пива.

Подготовка солода

Для начала солод нужно отмерять. Для классического рецепта пива из солода и хмеля берут 4 кг солода на 25 л пива. Можно варьировать количество солода и воды, тем самым влиять на плотность напитка и его вкус. Солод нужно провеять, промыть от пыли и грязи.

Очищенный пивной солод нужно измельчить в мелкую крупу. Для этого можно использовать солододробилку, но если её не оказалось под рукой, сойдет и обычная мясорубка, или другое кухонное оборудование: блендер, кухонный комбайн, кофемолка. Однако практика показала, что иметь под рукой мельницу для солода куда удобней и практичней.

Перед затиранием сусла некоторые пивовары делают так называемое «предзатирание» — замачивание солода водой на 12 часов. Эта процедура нужна для придания солодовой шелухе эластичности – во время дробления она не будет повреждаться, а значит, фильтровать сусло будет удобней. Также «предзатирание» активирует ферменты. Помол мокрого солода приводит к коррозии металлических частей дробилок, поэтому к данной методе прибегает не все. Но замачивание ведь можно сделать и после помола, так? Как бы то ни было, наша основная задача подготовить и смолоть до нужной кондиции наш солод (оптимальный размер помола – как у ячневой крупы).

Затирание солода настойным способом

Затирание сусла – самый важный процесс в приготовлении пива. На этом этапе дробленый солод смешивается с водой (затирается), в результате чего ферменты солода переходят в раствор и расщепляют крахмал на сахар, который затем будут перерабатывать дрожжи. Для работы ферментов требуется определенная температура. Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. Мы будем использовать настойный – это классическая схема затирания для домашнего использования, во время которой сусло последовательно нагревается, при этом выдерживаются нужные для действия ферментов температурные паузы. Отварочный способ применяют на заводах, как более дешевый – часть сусла кипятится и добавляется к остальному, повышая его температуру до нужной.

Для классического рецепта пива используют гидромодуль 1/3 (1 часть солода/3 части воды). Следовательно, для приготовления 25 л пива нам нужно взять 4 кг солода и 12 л воды. Воду нужно вскипятить и остудить до 60˚С. Солод всыпать тонкой струйкой, тщательно перемешивая сусло, чтобы не образовывалось комков. Если вы не обзавелись удобным сусловарочным котлом с фильтровальной системой, первые свои попытки сварить пиво можно делать по методу «в мешке» — засыпать солод в тканевый мешочек и «затирать» прямо в нем.

На данном этапе желательно проконтролировать кислотность сусла с помощью pH-теста. Для пивоварения оптимальный pH=5,2..5,5. Как правильно кислотность нужно повышать. Для этого используются любые пищевые кислоты.

После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:

1. Белковая пауза . Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
2. Мальтозная пауза . Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
3. Пауза осахаривания . Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.

После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.

Фильтрование затора

Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.

Здесь работает солодовая дробина, которая собирается плотным слоем на сетчатом дне (если речь идет о покупном сусловарочном котле) и начинает исполнять роль хорошего фильтра. Можно собрать свою фильтровальную систему из большого бака и сита, но эти премудрости инженерии я оставлю на вашей совести. После фильтрации обязательно нужно замерить плотность сусла с помощью ареометра. Обычно плотность варьируется в пределах 14-22%. Самое время довести плотность сусла до показателей в нашем рецепте с помощью промывки. Количество воды зависит от желаемой плотности.

Для пива с плотностью 12% следует брать следующее количество воды температурой 75-77°С (не выше):

В процессе фильтрации старайтесь контролировать плотность сусла с помощь ареометра, чтобы не переборщить с количеством промывочной воды – в конце промывки в сусло переходит больше «бесполезных» веществ, которые лишь увеличивают помутнение.

Варка сусла и охмеление пива

Полученное сусло нужно снова перелить в сусловарочный котёл и кипятить в течение 1-2 часов с добавлением шишек хмеля. Варка пива нужна для обогащения сусла хмельной горечью и ароматом. Во время кипячения убиваются все не нужные микроорганизмы, окончательно разрушаются ферменты солода. Рекомендуется кипятить сусло минимум 1 час. Кипячение должно быть активным, за 10-15 минут до окончания варки огонь лучше уменьшить и накрыть сусло крышкой.

Поставьте сусло на огонь, добавьте хмель для горечи – примерно 80% нормы хмеля. Горечь, которая перейдет в пиво от хмеля, зависит от количества альфа-кислот, содержащихся в шишках (или гранулах). К примеру, для получения напитка с легкой хмельной горечью на 25 л сусла достаточно взять 25-50 г гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4%, для горького пива – 60-100 г. Гранулы просто кладут в сусло, шишки лучше положить в тканевый мешочек. За 10-15 минут до окончания варки нужно добавить хмель для вкуса, а за 5 минут – для аромата. Также с вкусовым и ароматическим хмелем добавляют ирландский мох для лучшего осветления пива.

Охлаждение пивного сусла

Сваренное сусло нужно быстро охладить до температуры брожения – 16-18°С. Важно именно быстро охладить, за 20-30 минут, – так уменьшается риск заражения сусла посторонними микроорганизмами, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам. В домашних условиях это можно сделать с помощью ванны с холодной водой (по возможности с большим количеством льда).

Если вы собираетесь заниматься пивоварением регулярно, советую приобрести чиллер – змеевик, по которому подаётся проточная холодная вода.

Чиллер — лучший способ быстро охладить пиво после варки.

Добавление дрожжей с подготовкой

Во время охлаждения желательно разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать:

1. Налейте в стерильную емкость небольшое количество сусла температурой не более 30°С и всыпьте/влейте в него дрожжи.
2. Накройте стерильной крышкой дайте постоять минут 30-40. Когда появятся признаки брожения, дрожжи можно вносить в охлажденно сусло.

Но перед внесением дрожжей холодное сусло нужно освободить от взвесей, из-за которых холодное сусло и мутнеет. Этот процесс положительно скажется на конечном вкусе напитка. Для этого размешайте сусло вращательными движениями с помощью вашей ложки-мешалки. В результате вращения взвеси осядут на дно по центру емкости, и сусло можно будет без проблем слить в пивной заводик для брожения.

Также перед внесением дрожжевых культур важно насытить сусло кислородом, который весь ушел во время кипячения. Для этого сусло нужно интенсивно перемешивать, а лучше переливать с большой высоты. Опытные пивовары для аэрации используют аквариумные компрессоры. Не забываем, что все должно быть максимально стерильным.

Основное брожение пива

Перед постановкой сусла на брожение возьмите небольшое его количество для проверки плотности. Эти данные пригодятся позже. Оптимальная плотность для легкого светлого пива 10-12%, для плотного – 12-16%. После внесения дрожжей хорошо перемешайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте её на место, где пиво будет бродить. Это должно быть сухое помещение со стабильной температурой 18-24°С.

Брожение пива длится 5-8 дней. Окончание брожения характеризуется отсутствием выделяемого углекислого газа через гидрозатвор. Открываем емкость, берем небольшое количество молодого пива для измерения плотности. У сбродившего пива плотность должна опуститься до 2-2,2%. В сбродившем пиве плотность постоянна, так как сахара больше не перерабатываются дрожжами. Зная начальную и конечную плотность можно рассчитать конечную крепость напитка. Если всё прошло удачно, пиво можно переливать в бутылки и отправлять на созревание.

Перелив, дображивание, созревание

Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.

Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.

Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».

Пора пожинать плоды своей деятельности.

Я продолжу освещать пивную тематику и надеюсь на любую посильную помощь с вашей стороны. Стать домашним пивоваром не сложно. Для этого требуется лишь одно – желание варить. В завершении хочется сказать, что домашние пивовары – это увлеченные люди, которые не боятся идти на эксперимент. Не ограничивайте себя ни в чем, кроме как в употреблении результатов своего нового увлечения. Ибо умеренность есть лучший пир!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

Предлагаю вашему вниманию интересную инструкцию о том, как вы можете без особого труда в домашних условиях самостоятельно сварить вкусное пиво, которое точно придется по вкусу всем вашим друзьям. Обязательно читаем далее!

Оборудование.

Первое, что понадобится – это кастрюля или бак литров на 40. Можно эмалированный, можно их нержавейки. Нержавейка лучше, но дороже. Эмалированная емкость тож ничего, но раза в три дешевле. Я прикупил вот такое чудо за 2000 руб. Еле нашел, кстати. Для дома кастрюлей можно обойтись при варках литров до 50. Дальше надо покупать уже более серьезную технику, поскольку таскать 50 литров кипятка руками сложно и опасно.

По степени хардкорности, домашнее пивоварение можно поделить на два типа: концентратное и all-grain (зерновое).
В первом случае, сусло у нас готовое, в виде выпаренного концентрата. Это не химия. Это что ни на есть натюрпродукт. Сейчас выбор концентратов весьма большой, можно на любой вкус себе что-нибудь подобрать. Стоят они в районе 800 руб за банку на 20 литров готового пива.

Во втором, мы покупаем солод и глумимся уже над ним сами. Есть, правда, уж совсем перфекционисты, они и солод сами делают из ячменя и воду подготавливают, добиваясь нужной минерализации. Ну, например, если какое-то пиво варят в английской деревне Fuckthishole, то выясняется минеральный состав тамошней воды и делается такой же. Это over 80 уровень дом. пивоварения. Для любителей достаточно купить в магазине хорошей воды или набрать из близлежащего колодца/родника/крана.

Далее, надо превратить банальную кастрюлю в заторник-сусловарник. Можно использовать две емкости, одну для затирания, вторую для варки, но в условиях квартиры, чем меньше объемного хлама – тем меньше ругается жена. Что немаловажно для пивовара. Идем на ближайший строй-рынок и закупаем необходимые детали:

1. Латунный сгон на пол-дюйма, плюс две контргайки, плюс две силиконовые прокладки, плюс две фторопластовые прокладки.
2. Шаровый кран с внутренней резьбой тож ½ дюйма.
3. Американку под пайку с медной трубкой.
4. Угловой штуцер.
5. Три медных тройника диаметром 15мм.
6. Четыре уголка 15 мм.
7. Два метра неотожженной медной трубки.
В кастрюле сверлим отверстие как можно ниже (тут уж у кого какой инструмент и навык рукожопия), стараясь минимально повредить эмаль, и собираем вот такую конструкцию:

К стенке кастрюли сначала ставим силиконовую прокладку, а на нее фторопластовую. Иначе гайки силикон задерут.

Ну, вот уже готов сусловарник. Теперь апгрейдим его до заторника. Тут необходимо чуток углубиться в теорию.
Затирание – есть процесс выдерживания затора (вода+солод) при определенной температуре. Это выдерживание называется температурной паузой. В течение этого времени ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмал, которые есть полисахарид, на более простые сахара, съедобные для дрожжей. Ферменты, участвующие в этом процессе, это так называемые альфа и бета-амилазы. По образному выражению одного нашего коллеги, если представить крахмал деревом, то бета-амилазы обкусывают мелкие веточки (сбраживаемые сахара) доходят до развилки ветки и замирают, а альфа рубит как попало на произвольные куски (несбраживаемые сахара). Штука в том, что наиболее активны эти ферменты при различной температуре. Бета-амилазы при 60-65 градусах, альфа – при 70-75. Соответственно, если дать подольше поработать бете – мы получим сусло максимальной сбраживаемости, высокое количество алкоголя, но пустоватый вкус, ибо все сахара дрожжи превратят в спирт и воду. Наоборот, если рулить будут альфа-амилазы, то пиво будет плотное, насыщенное, но очень легкое, ведь дрожжам там есть будет практически нечего. Комбинируя температурные паузы и достигают нужного баланса между телом пива и алкоголем. Вот, теория грубо.
Для превращения нашего бака в заторник нужно собрать фильтрующий элемент. Тут, к несчастью, потребуется некоторое рукожопство.

Для начала, берем американку, тройник, кусочек медной трубки и припаиваем одно к другому.

Паять медные трубки просто. Нужен припой, обязательно без свинца, и флюс. Все это свободно продается на рынках или в магазинах сантехники. Припой смотрим Sn97-Cu3. Без флюса паять не получится, припой тупо стечет с меди. Если есть газовая горелка для пайки – хорошо, если нет, сойдет и газовая плита. Зачищаем поверхности, наносим флюс тонким слоем, собираем все вместе и нагреваем. Когда на намазанных флюсом частях появятся мелкие капельки олова – подносим проволочку припоя к стыку и олово под действием капиллярных сил само туда втянется. Остужаем и вуаля. Только надо помнить, медь обладает исключительной теплопроводностью, работать только инструментом, иначе сильный ожог гарантирован. Медь нельзя, как уголек, перебросить из руки в руку, даже кратковременное касание – ожог.

Прикручиваем получившуюся хреновину к сгону и определяем длину трубок до стенок кастрюли. Фильтр должен стоять в распор.

Так, постепенно собираем вот такую конструкцию.

В трубках ножовкой делаем пропилы на треть диаметра и где-то миллиметр шириной. В двух местах трубки не спаиваем, оставляем разборными, чтобы можно было промыть фильтр.
Все вместе:

Вот такой шайтан-прибор.
Последнее, для чего понадобится рукожопие – это охладитель, или, как его называют, чиллер. Опять идем на рынок и покупаем метров 10-12 отожженной медной трубки диаметром 10-12 мм и несколько метров (зависит от того, как далеко будет пивоварение от точки подключения к холодной воде) любого шланга, плюс пару хомутиков. Отожженная трубка, в отличие от, легко гнется руками. Вот и гнем, наматывая на что-то, подходящее по диаметру. Потом, аккуратно, большим радиусом, чтоб не заломить, выводим конец наверх. Для жесткости можно припаять витки к вертикальным трубкам, я же просто примотал медной проволокой (в рукожопии должно же быть «жопие»).

Теперь перейдем к тому, что самому сделать проблематично.

1. Ареометр AC-3. Эта фигня нужна для измерения плотности сусла. Без него можно, но лучше с ним. Многи используют для этого же рефрактометры, но я сам им не пользовался, ничего говорить не буду.
2. Емкость для брожения. Сейчас многие интернет-магазины предлагают вот такие 32-литровые бочки сразу с гидрозатвором (4) и краником (5). Еще и со шкалой и наклеенным жидкокристаллическим термометром. Можно так купить, можно по-отдельности. Но, если в пивоваренных магазинах этот бак стоит 300 – 350 руб, то в конторах, торгующих пластиковой тарой, он же стоит 160 руб. Дело вкуса и лени.
3. Мельница для солода. Конкретно вот эта называется Comfort-500, сделана в совхозе имени 47-летия Мао, выглядит страшно, обработка металла на уровне каменного века, но стоит полторы тысячи и функцию свою выполняет. Такая же, но сделанная в Бельгии стоит уже 3.500. Продвинутые двух-трехвальцовые мельнички стоят уже от 5 до 9 тысяч. Никакие кофемолки, мясорубки и блендеры не подойдут. Чуть позже объясню, почему. Подойдет скалка, но это будет не помол, а наказание Божие и семь казней ебиптских.
4. ---
5. ---
6. Точный цифровой термометр с выносным щупом. Точность хотя бы в пределах градуса. Вещь абсолютно необходимая Тот, что на картинке, я приобрел сдуру за 1500 руб. Потом оказалось, что можно было купить хороший китайский термометр за 300 рублей. На авито.
7. Весы. Тоже надо более-менее точные. Если в пределах грамма – то идеально. На картинке Energy-403, взвешивают до 5 кг, есть функция тары. Точность - грамм. Ну, так написано..

Последнее, что нам понадобится – метра полтора два СИЛИКОНОВОГО шланга под штуцер на кастрюле. Рисовать я его не стал, шланг и шлаг, прозрачный такой. Он нужен для слива горячего сусла. ПВХ не пойдет, он при нагревании воняет и выделяет из себя всяку гадость. Нужен именно медицинский силиконовый шланг, пригодный для стерилизации. Где его взять – зависит только от вашей фантазии.
Собственно все. Микро-пивоварня для дома, для семьи, готова. Есть еще всякие мелкие штуки, облегчающие процесс, но поначалу можно обойтись. Бюджет всего этого безобразия колеблется от 10 до 15 тыщ. В зависимости от.

Теперь, перейдем собственно к варке пива. Только сразу хочу уточнить, что кроме оборудования и ингредиентов, понадобится еще и море терпения. Сам процесс варки занимает часов 6-8, брожение от 7 до 14 дней, выдержка от пары недель до года. То есть, даже в самом простом случае свое первое вы попробуете не раньше, чем через месяц после варки. Но, поверьте, оно того стоит.
И еще важный момент. Помещение, в котором происходит вся эта бесовщина, должно быть чистым. Никакой плесени по углам, никаких кисломолочных продуктов рядом. Никаких животных. Сусло – это сверхпитательная среда для грибков и бактерий. Поэтому, чем чище в помещении, тем меньше шансов заражения пива. Про дезинфекцию оборудования потом ниже напишу.
Итак, будем варить Чорного Носорога. Этот рецепт, находясь явно в состоянии просветления, придумал товарищ с одного клуба дом. пивоваров с ником Носорог. Пиво темное. Поэтому чОрный.
Нам понадобится, из расчета на 28 литров готового пива (мы ограничены 32-литровой бродильней):
Солод мюнхенский, Munich, с цветностью EBC 25 (в магазинах будет “Munich-25”) – 5.77 кг.
Солод меланоидиновый, Melano, EBC 80 – 0.87 кг.
Солод карамельный, Cara, EBC 50 (можно Cara-150, будет темнее и насыщеннее) – 0.35 кг.
Хмель традиционный, он же Traditional – 20 грамм.
Хмель жатецкий или Saaz – 40 грамм.
Дрожжи Fermentis Safale S-04 – один пакетик о 11 граммах.
Перво-наперво, солод надо помолоть. Достаем нашу аццкую мельницу и вперед. Крутить можно руками, можно присобачить шуруповерт, я поступил хитрее и припахал своего мелкого. Шесть кило солода потребуют полчаса времени с перекурами.

Хитрость помола солода в том, что надо получить не муку, а раздробленные на несколько частей зерна и при этом неповрежденные оболочки. Вот поэтому никакие кофемолки не подходят. Эти оболочки, оседая на дно заторника, образуют фильтрующий слой, через который сусло собственно и фильтруется. И вытекает через нашу фильтр-систему из медных трубок. Пропилы достаточно мелкие, чтоб шелуха проскочила сквозь них, но достаточно крупные, чтоб фильтрация занимала разумное время. Без этой шелухи дробина быстро забьет прорези и фильтроваться сусло будет до наступления демократии в Северной Корее. Вот так выглядит смолотый солод:

В этом рецепте используется однопаузное затирание при 72 градусах. Выше я говорил, как температура влияет на затор. Вот и это пиво должно получится «полнотелым» с небольшим количеством алкоголя. Ставим в бак фильтр, берем в четыре раза больше воды (24 литра) относительно количества солода и нагреваем до 78 градусов, при засыпке солода температура упадет до нужных нам 72. Кстати, градус туда, градус сюда – не смертельно. Но при больше чем 75, активность ферментов резко падает. Перегревать нинада.

Нагрели – засыпаем солод, перемешиваем. (фотографировал на Comfort-500, качество сопоставимое). Меряем температуру.
Должно быть 72 градуса.

Закрываем крышку и заматываем бак в одеяло/телогрейку как можно плотнее.

Ждем полтора часа. 1 час, 30 минут. Терпение... Терпение…
Пока солод затирается, подготовим дрожжи. Дрожжи сухие – их надо регидрировать.
Берем банку, колбу или что-то подобное, стерилизуем в кипятке и наливаем в нее где-то 250 мл кипяченой воды. Температура воды – 20-24 градуса. Засыпаем туда дрожжи из пакетика и затыкаем горлышко ваткой. В состав сухих дрожжей добавлены питательные вещества им на первое время, поэтому можно обойтись просто водой. Они и там начнут уже бродить через полчаса.
Прошло полтора часа. Теперь надо провести так называемую «йодную пробу». Берем ложкой чуток сусла и капаем туда йод. Если цвет не изменился – значит крахмала в заторе больше нет, все расщеплено на сахара. И это есть гуд. Если посинеет – это совсем не гуд. Можно еще попробовать подержать сусло под одеялом, но скорее всего это уже не поможет. Хотя я еще не видел, чтобы качественный импортный солод давал после затирания посинение на йодной пробе.
Теперь время для мистического процесса под умным названием меш-аут (mash-out). Ставим бак на плиту и постоянно помешивая – ибо пригорит, доводим температуру затора до 78 градусов. Выключаем нагрев и выдерживаем так опять под одеялом 15 минут. Это нужно для прекращения деятельности ферментов. Расщепление крахмала останавливается.
За эти 15 минут готовим воду для промывания. Это такая специальная вода, от обычной отличающаяся только тем, что нагрета до 80 градусов. Когда мы будем сливать первичное сусло, очень много сахаров останется в дробине. Негоже выбрасывать хорошую вещь, поэтому постараемся их оттуда вымыть.
Пора фильтровать затор. Надеваем на штуцер силиконовый шланг, притаскиваем пластиковую нашу бродильню и открываем кран.

Для чего нужен шланг. Штука в том, что горячее сусло активно окисляется при контакте с воздухом. А это дает посторонний привкус в пиве. Чтобы минимизировать контакт с воздухом и нужен шланг.
По началу, сусло пойдет сильно мутное – шелуха еще не осела толком на дно, поэтому первые слитые литры возвращаем обратно. Тут есть тонкость – нам важно, чтоб сформировался фильтрующий слой, но выливая обратно в бак сусло, мы взбаламутим осадок опять. Что б этого не было, кладем сверху большую тарелку, нехай она потонет, но все будет теперь литься на нее и не потревожит дробину.
Сливаем потихоньку. Как только пошло чистое сусло, перестаем его возвращать в заторник и начинаем набирать его в бродильню.

При этом, следим, чтоб дробина не обнажилась. Как только она покажется, доливаем промывочную воду. Вот так, постепенно, сливая-доливая нам надо набрать 30-32 литра сусла. Под конец промывочную воду лить перестаем и просто сливаем все что есть. Первая часть марлезонского балета завершена. Выбрасываем дробину, отвинчиваем фильтр, ополаскиваем бак и переливаем в него чистое отфильтрованное сусло. И ставим кипятиться. Нагреваться 30 литров будут долго, можно ускорить, накрыв крышкой. Но учтите, если вы пропустите момент закипания – сусло убежит, а отмывать плиту от пригоревшего сахара – это ад и израиль. Также выслушаете от жены много интересного о себе, о пиве и о мироздании в целом.
Как только закипит, взвешиваем 20 грамм традиционного хмеля и бросаем его туда. Это хмель для горечи. Засекаем 50 минут, пусть кипит. Всего варить нам надо 90 минут или полтора часа. За это время выкипит порядка 3-4 литров, всяко ненужное улетучится с паром, часть сахаров карамелизуется и стены помещения покроются капельками конденсата.

Тщательно моем бродильню, заливаем ее водой и выливаем в нее пузырек 5% аптечного йода. Туда же кидаем гидрозатвор с пробкой и запихиваем крышку бродильни. Это дезинфекция. Йод быстро разлагается, поэтому посторонних запахов и вкусов не оставляет. Вместо йода можно использовать специальные средства для дезинфекции, профильные магазины продают их в гибельных количествах. Оставляем так стоять.
По прошествии 50 минут, взвешиваем 20 грамм жатецкого и вносим в сусло. Это хмель для вкуса.
За 15 минут до конца варки подключаем чиллер к холодной воде и опускаем его в сусло. Это для того, чтобы он успел простерилизоваться кипятком.

За пять минут до конца варки вносим оставшиеся 20 грамм жатецкого. Это хмель для аромата. Суммарно мы получим около 20 IBU (единиц горечи). Это такая несильная, приятная горчинка.
Часть сусла сливаем в мензурку на 100 мл, про которую я забыл написать в оборудовании, и отдельно охлаждаем строго до 20 градусов для измерения плотности. Засовываем туда ареометр, чтобы он плавал и смотрим значение начальной плотности (НП). В этом рецепте нам надо получить 13.5% НП. Если будет больше – просто надо добавить кипяченой воды. Если меньше – еще кипятить. Хотя меньше – это вряд ли. В общем, на выходе должно быть 28 литров.
(Тут, к сожалению, фотография из другой варки, ареометр показывает 14.5%)

По завершению варки, включаем воду в чиллере, выключаем нагрев. Смысл чиллера в том, что сусло надо максимально быстро охладить со 100 до подходящих дрожжам 20-24 градусов. Эта медная спираль справится с этим минут за 15. Если отнести бак в ванную и поставить в холодную воду – это займет минут 40-50. А чем дольше сусло стоит и контактирует с воздухом, тем больше вероятность заразить его «дикими» дрожжами или бактериями, кои в изобилии летают вокруг.
За эти оставшиеся пять минут бежим к бродильне, выливаем оттуда раствор йода. Кто желает - может прополоскать кипяченой водой, но, в принципе, и так сойдет. Сливаем охлажденное сусло в чистую, продезинфицированную бродильню. С высоты не менее метра.

Смысл этого действа в том, чтобы сусло, падая, насытилось кислородом. Дрожжи, они ж живые твари, им тоже дышать надо. Для пива низкой начальной плотности, вроде этого, данная метода подойдет, а вот высокоплотные пива надо еще дополнительно аэрировать.
Берем дрожжи в колбе, они к этому времени уже дадут обильную пену и выливаем в сусло.
Закрываем бродильню крышкой, вставляем гидрозатвор (не наливая в него ничего пока) и еще, минут пять, потрясем ея, для пущей аэрации. Опять же, трясти 30 кг емкость – хороший моцион. Относим бродильню в темное и прохладное место и только тогда наливаем в гидрозатвор либо водку, либо кипяченую воду. Если сразу налить жидкость, то при первой же попытке поднять бродильню, эту жидкость моментом всосет внутрь.
Все. Теперь ждать 14 дней. А, еще уточнение: Дрожжи S-04 требуют температуру брожения 18-25 градусов. Если меньше – брожение будет вялым. Если больше – в процессе брожения они будут выделять кучу эфиров, что на вкусе и аромате пива скажется непредсказуемо. Поэтому желательно выдержать во время брожения этот интервал.
Вот, стоят бродят. Внизу – предыдущая варка стоит, карбонизируется.

Прошло две недели….
К этому времени, мы съездили в магазин и купили упаковку литровых ПЭТ-бутылок с пробками и пачку глюкозы/декстрозы. Этот сахар лучше усваивается дрожжами, чем привычный нам и не дает бражного привкуса. Теперь настало время разлить «зеленое» или «молодое» пиво по бутылкам.
Для начала, отольем из краника чуток в мензурку и померяем конечную плотность пива (КП). У меня получилось 5%. Что, учитывая температуру, при которой мы затирали (больше несбраживаемых сахаров) вполне нормально. По таблице находим содержание алкоголя – 4.5%. Легкое и «полнотелое» пиво, как и ожидалось.
Для того, чтобы пиво насытилось углекислым газом, надо в каждую бутылку добавить чуток глюкозы, поскольку в сусле уже все съедено. Сожрав этот сахар в закрытой бутылке, дрожжи как раз и насытят пиво газом. Называется это – «естественная карбонизация», в отличие от искусственного насыщения углекислотой под давлением в кегах. Разницы, на самом деле, никакой. В этом рецепте камрад Носорог указал 7 г/литр, поэтому в каждую бутылку добавим по 7 грамм декстрозы или глюкозы.
Открываем бродильню, пару минут балдеем от запаха. Потом берем нашу силиконовую трубку (продезинфицированную предварительно) или специальный сифон, наполняем кипяченой водой и, зажав один конец пальцем, другой опускаем в пиво. Принцип сифона, ага, бродильня должна стоять выше, чем бутылки.
Кстати, тут, если все же используется трубка – нужна помощь еще одного человека, лучше homo sapiens’а. Все эти телодвижение для того, чтоб забирать пиво сверху, не трогая осадок, которого на дне будет сантиметра 2-3.
Ну вот, убираем палец, ждем пока вода выльется куда-нибудь и пойдет пиво и опускаем трубку на самое дно бутылки. Опять избегаем излишнего контакта с воздухом. Наполняем бутылку. Когда до горлышка останется сантиметра три-четыре, сжимаем бутылку, выдавливая воздух и закрываем крышку. И так много раз.

Когда все будет разлито, оставляем эти, похожие на камбалу, бутылки тоже в темном и необязательно прохладном месте. Неделя на карбонизацию. За это время дрожжи съедят глюкозу, бутылки надуются и станут каменными. Кстати, это еще и будет естественная консервация. Жрать там уже нечего, кислорода тоже нет, контакта с воздухом нет. Пиво в ПЭТ-бутылках может храниться полгода спокойно (дольше не надо, все таки через поры пластика идет газообмен), а в стекле несколько лет. После карбонизации пиво нужно выдержать еще месяц, но я начал его открывать уже через неделю. Я ж не железный. Хотя через месяц выдержки оно стало несомненно лучше. Правда к тому времени осталось половина сваренного….
Ну собственно все. Данный метод не претендует на единственно правильность. Я написал так, как сделал лично я. Вариантов тут пропасть. Но с этим вот набором кастрюль можно варить все, что душе угодно. А душа у меня капризная и неугомонная.

Пиво – напиток чрезвычайно распространенный во всем мире, его придумали еще в Древнем Египте. В настоящее время мы можем наблюдать его в барах и магазинах в огромном количестве и самых разных сортов. Но нельзя не согласиться, что домашнее пиво, приготовленное своими руками, гораздо лучше заводского. Ведь мы точно знаем, что для его изготовления использовали только натуральные продукты, без всяких консервантов.

Многие ошибочно полагают, что технология пивоварения в домашних условиях требует серьезного оборудования, но это не совсем так. Чтобы сварить пиво у себя дома вполне можно воспользоваться обычной кухонной посудой, к примеру кастрюлей большого объема. Кроме того, все необходимые ингредиенты для рецепта сейчас можно приобрести в магазинах, и вовсе необязательно заранее заготавливать шишки хмеля и варить пшеничный и ячменный солод.

Есть разные рецепты приготовления домашнего пива, которые изобилуют немалым количеством интересных компонентов, ведь пиво – напиток очень многогранный. Но если говорить о традиционном классическом рецепте, то в него входят дрожжи, хмель, солод и вода. Если сделать всё правильно, выдерживая необходимые паузы и грамотно придерживаться рецепта, то в итоге вы получите домашний напиток с густой пеной и насыщенным вкусом. Никакой пастеризации и фильтрации, как у магазинного пива, исключительно натуральные компоненты – только так можно получить пенный домашнее пиво с чистым оригинальным вкусом.

Варим пиво дома: что для этого нужно?

Искусство домашнего пивоварения – дело непростое, поэтому приготовить пиво своими руками рискуют не многие. Большинству из нас проще купить в магазине бутылочку пива, чем возиться на собственной кухне. Поэтому все рецепты домашнего пивоварения рассчитаны на преданных поклонников этого пенного напитка, которые предпочитают чистый вкус, без примесей и консервантов.

Для варки традиционного пива, кроме воды, необходимы три ингредиента: пивные дрожи, хмель и солод. Единственное “но” – не рекомендуется проводить эксперименты с дрожжами, а сразу покупать самые лучшие в специальном магазине, ведь от их качества зависит благополучный исход пивоварения. Первых два ингредиента теоретически можно сделать в домашних условиях, но на это уйдет дополнительное время, поэтому их также лучше приобретать в готовом виде.

Важный нюанс: для получения светлого пива солод нужно сушить естественным путем, для получения темного в основную засыпь добавляют специальный карамельный сорт не более 10% от общей засыпи, его готовят в духовке, слегка обжарив.

Солод – это, по сути, пророщенные высушенные ячменные зерна в твердой шелухе, которая при производстве пива служит естественным фильтром.

Этот ингредиент должен быть белого цвета, сладковатым, приятного запаха и не тонуть в воде. Перед применением солод необходимо перемолоть на специальной вальцовой мельнице, что бы осталось неповрежденная шелуха.

Хмель все сорта делятся на два типа: ароматный и горький, и выбирается он в зависимости от того, чего больше вы хотите добиться в домашнем пиве, аромата или горечи. Главное, чтобы хмель был хорошего качества, это играет важную роль на плотности домашнего напитка. Перед его применением шишки нужно внимательно рассмотреть, они должны быть красноватого и желтоватого оттенка.

Дрожжи очень желательно брать именно пивные, но если вам не удалось их приобрести, то подойдут и обычные. Главное, чтобы они были сухие и живые. Что касается воды, то она должна быть непременно чистой и мягкой, идеально подойдет очищенная, фильтрованная вода или вода из родника. В крайнем случает можно использовать кипяченую воду. Если она плохая, то ваше домашнее пиво получится невкусным, и вы напрасно потеряете время.

В идеале воду лучше купить. Выйдет, конечно, дороговато, но зато и вкус хмельного напитка получится просто превосходным. И еще один немаловажный нюанс: сахар. Его необходимо брать из расчета 8 грамм на литр пива (для насыщения углекислым газом), в некоторых рецептах используется глюкоза или мед.

Оборудование, необходимое для домашнего пивоварения

Весь инвентарь, который вам понадобится для самостоятельного изготовления пива в домашних условиях, найдется на любой кухне, либо его можно без проблем достать, нет необходимости приобретать специальный дорогой аппарат или мини пивзавод. Итак, вам понадобится большая кастрюля (идеально подойдет эмалированная) на 30 литров, ее можно усовершенствовать, установив в нижней части кран для слива. В кастрюле вы будете варить сусло, а также еще одна ёмкость для брожения пива.

Обязательно нужно запастись термометром, чтобы контролировать температурный режим, и большой кусок марли длиной 4-5 метров. Далее вам нужно приготовить стеклянные и пластиковые бутылки, куда вы перельете самодельное пиво, и силиконовый узкий шланг (с его помощью напиток аккуратно снимается с осадка).

Для охлаждения сусла необходим чиллер. Его можно изготовить самостоятельно в домашних условиях из медной трубки. Можно обойтись без чиллера, а использовать дома ванну или очень большой бак с ледяной водой – для охлаждения пивного сусла. Некоторые еще запасаются ареометром – прибором, определяющим сахаристость, плотность будущего напитка, но это вовсе необязательно.

Рецепт традиционного пива в домашних условиях с фото

Чтобы сделать зерновое пиво на собственной кухне, по классическому рецепту, выдерживая все температурные моменты и паузы, необходимо сначала уделить внимание подготовительному этапу: тщательно вымыть и просушить всё оборудование (кроме термометра) и приступать к процессу с чистыми руками.

Всё должно быть стерильно, иначе вы рискуете заразить сусло дикими дрожжами или другими микробами и вместо пива получить скисшую брагу и нивелировать все свои старания. Затем приготовить ингредиенты: 32 литра воды, 5 кг ячменного солода, 45 грамм хмеля, 25 грамм пивных дрожжей и сахарный песок (из расчета, который был приведен выше).

1. В кастрюлю налить 25 литров воды, нагреть до 80°, и погрузить в нее перемолотый солод, насыпанный в марлевый мешочек (он делается из длинного куска марли). Закрыть кастрюлю крышкой и сохранять паузу полтора часа при температуре 65-72°, включая или выключая нагрев. Именно при такой температуре у вас происходит осахаривание солода, в итоге сусло делается сладким, в нем появляются легко сбраживаемые сахара.
   
2. Через полтора часа температуру огня увеличить до 80° и выдержать эту паузу еще пять минут. Затем мешочек с солодом вынуть из кастрюли и промыть в оставшихся семи литрах воды, которую потом следует перелить в сусло. Таким образом мы вымываем оставшие сахара из солода.
   
3. Далее по рецепту сусло следует довести до кипения снять образовавшую пену и засыпать первые 15 грамм хмеля. Полчаса сусло нужно интенсивно кипятить, после чего добавить еще 15 грамм хмеля. Затем варить еще минут 50, добавить последнюю порцию 15 грамм хмеля, и варят еще 10-15 минут. Всего времени на это уйдет часа полтора.
   
4. Теперь, сусло необходимо очень быстро охладить, уложившись в 20-30 минут. Чем оперативно вы это сделаете, тем максимально понизите риск заражения будущего пива дикими дрожжами и вредными бактериями. Перенесите кастрюлю в ванну, наполненную ледяной водой, после чего три раза перелейте через марлю с другую ёмкость.
   
5. Следующим этапом нужно развести пивные дрожжи и добавить в сусло, тщательно перемешивая. Очень важно следовать инструкции, указанной на упаковке с дрожжами. Далее ёмкость переносится для брожения в темное место с температурой 18-22°, на ней устанавливается гидрозатвор, и сусло оставляется бродить на неделю или дней на десять.
6. Интенсивное брожение начнется уже через 6-12 часов, и будет длиться на протяжении двух-трех дней. Всё это время гидродозатор будет активно пускать пузыри, углекислый газ выходить, а пиво в конце брожения станет значительно светлее. Готовность определяется отсутствием пузырей в течение суток – это значит, что процесс брожения завершился.
   
7. Теперь по рецепту предстоит карбонизация пива (наполнение напитка углекислым газом) – для улучшения вкуса, чтобы добиться появления плотной густой пены. Не пугайтесь этого “страшного” названия, процесс карбонизации достаточно прост. Нужно взять простерилизованные бутылки, которые вы приготовили для хранения пива (очень желательно, чтобы они были из темного пластика или стекла) и насыпать в них сахар (на 1 литр пива 8 грамм сахара).
8. После этого напиток необходимо осторожно слить при помощи узкого силиконового шланга и наполнить бутылки, стараясь не задевать осадок (иначе пиво получится мутным). Наливать не до самого верха, а оставить пару сантиметров для того, чтобы пиво “дышало”, и плотно закупорить крышечками. Далее без какой-либо паузы начнется вторичный процесс брожения, который снабдит молодое пиво необходимым количеством углекислоты.

Для лучшего качества нужно убрать бутылки в темное место с температурой 20-23° и оставить в покое на две-три недели. После того, как пройдет первая неделя, бутылки необходимо периодически встряхивать, а по завершении срока перенести их в погреб или холодильник.

Солод. Хмель. Варим пиво.

Приготовление пива происходит в несколько этапов и в промышленных масштабах, естественно, автоматизировано практически полностью. Человеку остаётся только контролировать оборудование. При варке пива дома, дело обстоит совсем иначе.

Конечно сейчас продается много хорошего и удобного оборудования для варки пива в домашних условиях, однако цена этого оборудования может удивить, а порой и напугать. Если вы решили попробовать сварить пиво в домашних условиях, то я бы советовал вам не бросаться тратить деньги. Этапы варки пива совпадают как при промышленном приготовлении, так и при приготовлении пива в домашних условиях, но вот подходы к этим этапам и оборудование существенно отличается.

Что понадобиться для варки пива дома?

Самый минимальный набор есть почти у каждого — это деревянная ложка и эмалированная или нержавеющая кастрюля. Еще вам потребуются электронные кухонные весы и , а так же обыкновенное сито. Это минимальный набор для варки пива в домашних условиях.

Что хорошо бы иметь?

Если вы варите пиво в первый раз, то вам не стоит забивать голову кучей оборудования. А вообще вам так же понадобится , бродильный бак с гидрозатвором, мельница для солода и много чего еще, без чего можно обойтись. Поскольку эта статья ориентирована на тех, кто первый раз решил варить пиво своими руками, то я постараюсь обойтись минимальным набором инструментов и оборудования.

Этапы варки пива дома.

Как я уже писал выше, приготовление пива состоит из нескольких этапов. Каждый этап имеет свое назначение и преследует определенную цель, так что нельзя сказать, что тот или иной этап важнее других — они все нужны, иначе пиво просто не получится.

Этап первый: Подготовка.

На этапе подготовки наша задача найти все необходимое оборудование и хорошенько помыть его. Далее нужно отмерять и намолоть солод (можно покупать молотый), рассчитать нужное количество заторной воды и подогреть ее.

Естественно все пропорции солодов, хмелей и воды следует брать ориентируясь на рецепт. Вы можете выбрать любой с нашего сайта. Все они выверены и протестированы на деле.

Так же не бойтесь, небольших отступлений от рецепта в количестве солодов или воды. Однако с хмелем не стоит сильно отходить от рецептуры.
Когда все подготовлено и помыто, а солод намолот, можно переходить ко второму этапу.

Второй этап: Затирание.

На этапе затирания происходит ферментация и осахаривание крахмала. Поскольку различные ферменты работают при различных температурах, то при затирании солода, следует выдерживать температурные паузы в соответствии с рецептом.

Итак, вы налили в кастрюлю нужное количество воды — это заторная вода. Подогреваем заторную воду до температуры первой температурной паузы и всыпаем намолотый солод (). При этом деревянной ложкой хорошенько все это перемешиваем, что бы избежать комкования.

Во время температурной паузы важно следить за температурой затора, она не должна расти, но так же и не должна падать, так что нагрев надо сделать меньше или выключить вовсе. При этом стоит периодически перемешивать затор и контролировать его температуру.

По прошествии отведенного на паузу времени, нагрев опять включается на максимум и варка домашнего пива продолжается. При достижении следующей температурной паузы все повторяется по новой.

Обычно после паузы на 72 градуса делается , после чего температура поднимается до последней паузы и на этом этап затирания заканчивается.

Третий этап варки домашнего пива: Снятие с осадка и варка сусла.

Теперь, когда затирание завершено, сусло сливается в другую емкость — это можно сделать через просто сито. Солод, оставшийся после затирания называется дробиной. Дробина промывается для извлечения максимального количества сахаров. На данном этапе количество снятого сусла будет больше планируемого количества готового пива.

Теперь надо замерить плотность сусла. Если у вас нет ареометра, и вы следовали рецептуре, то можете это пропустить, этот замер не принципиален при варке домашнего пива, оно все равно будет вкусное. Для замера плотности, отбирают небольшое количество сусла и обязательно остужают до 20 градусов. После чего производят замер. Остальное сусло ставят на огонь и доводят до кипения. Важно что бы процесс кипения происходил достаточно бурно и без крышки. В противном случае ваше пиво будет иметь овощной привкус.

Во время варки вносят хмель в соответствии с рецептурой. После окончания варки потери сусла будут порядка 20%-30% так что можно долить горячей воды во время кипения. При этом важно контролировать плотность.

Когда варка завершена, переходим к следующему этапу.

Этап 4: фильтрация, охлаждение, внесение дрожжей.

Горячее сусло надо как можно скорее остудить. Для этого можно использовать , а если его нет, то просто поставьте кастрюлю в ванну с холодной водой или в снег. помешивайте сусло для быстрейшего охлаждения. В процессе охлаждения сусла, его так же можно снять с осадка процедив через сито, марлю или другие фильтры.

Когда температура сусла будет 20-24 градуса, следует отобрать 10% сусла на праймер и убрать его в холодильник. Так же надо взять небольшое количество сусла для регидрации дрожжей (как это сделать, читайте здесь)

После внесения дрожжей, сусло переливается в бродильный бак и отправляется на брожение.

Этап брожения домашнего пива.

Когда мы варим пиво дома, то бывает, что брожение проходит за 2 дня, а бывает, что начинается только на второй день — не пугайтесь. обычно брожение идет 3-4 дня. После оседания дрожжевой шапки — брожение завершено, можно разливать по бутылкам.

Завершающий этап варки домашнего пива.

В бродильный бак вносится праймер, молодое пиво хорошо перемешивается, оставляем его на 30-40 минут и разливаем по бутылкам. Старайтесь минимизировать количество осадка в бутылках. Далее бутылки отправляются на дображивание на 2-3 недели.

После дображивания ваше домашнее пиво сваренное своими руками их солода и хмеля готово.

Прочтений: 1 987