Отношение к французской кухне у людей неоднозначное, и особенно это касается потребления моллюсков, тем более тех, которых поедают, практически, живыми. Сегодня мы хотим провести сравнение и ответить на вопрос, что полезнее устрицы или мидии, что особенно важно, учитывая возрастающую их популярность. Мы также научим различать моллюски, вы поймете, в каком виде, и как их лучше употреблять, узнаете об их составе и полезных свойствах.
Учимся различать
Отправляясь в ресторан, вы хотите быть во всеоружии, и знать, что лучше устрицы или мидии? Для начала давайте определимся в понятиях, и поймем, как их отличить. Сделать это несложно, так как эти моллюски внешне имеют мало сходств, и даже после курса нашего «ликбеза» вы сможете их различить. Первые выглядят более солидно – они имеют больший размер, шероховатую поверхность панциря и имеют округлые края, в то время как мидии обладают острыми краями, а панцирь округлый и гладкий.
Отличается также образ жизни этих моллюсков: мидии прикрепляются к камням и другим поверхностям при помощи биссуса, а это означает, что они могут передвигаться в поисках пищи. Этого не скажешь о неподвижных двухстворчатых, которые ведут оседлый образ жизни. Они живут более обособленно, в отличие от первых, которые «наслаиваются» с годами друг на друга. Естественно, различия на этом не заканчиваются, а поймете вы это, когда узнаете, что вкуснее устрицы или мидии.
Состав и полезные свойства
Учитывая образ жизни моллюсков, обитающих в соленой морской воде, как правило, несложно предположить, насколько они полезные, но сказать, что лучше мидии или устрицы, можно, изучив их химический состав. В первую очередь ценится большое количество белка, разнообразный витаминный состав, включая витамины A, D, некоторые незаменимые витамины группы B, а также никотиновая кислота и другие витамины.
Как и в других морепродуктах, в них содержится много йода, необходимого для щитовидной железы и фтора, улучшающего работу мозга. Также оба испытуемых в разных количествах содержат другие микро- и макроэлементы, при этом устрицы содержат большее количество фтора, а второй моллюск, подвергающийся испытанию, — натрия. Они в одинаковой степени полезны человеку, причисляются к продуктам из серии афродизиаков, обладают они и другими полезными свойствами, а что вкуснее, решать вам.
Правила потребления
Говорить о том, что полезнее, можно много, и однозначного ответа вы не найдете, а вот о вкусах в данном случае можно поспорить. Чтобы понять, что лучше, надо провести дегустацию, но как можно сравнивать сырые устрицы с мидиями, которые подвергаются термической обработке. Это связано с тем, что последние имеет свойство впитывать из окружающей среды все самое негативное – это своеобразный фильтр для воды. Именно для того, чтобы удалить токсичные вещества, их и подвергают обработке посредством повышенных температур. Если вы хотите понять, что вкуснее, постарайтесь преодолеть себя и выпить, для начала, содержимое раковины с устрицей – внешний вид вызывающий, но вкус неповторимый, будьте уверены.
Мечтой для многих людей является возможность отведать настоящий деликатес, о котором только и говорят в кругах богатых и знаменитых. Одними из таких невероятно популярных деликатесных продуктов считаются устрицы, которые подаются на столы лучших домов и ресторанов. Ценится столь необычный продукт своей изысканностью, необычайным вкусом и колоссальной пользой, что позволяет ему всегда быть желанным гостем на банкетах.
Как выглядят устрицы: описание
Устрицы – это беспозвоночные двустворчатые моллюски, чаще всего обитающие в тёплых (тропических) морях. Наиболее часто встретить их можно недалеко от берегов Японского и Чёрного морей, в Тихом и Индийском океанах, а также в Атлантике и в Средиземноморье.
Имеют они ассиметричную раковину, с овально-клиновидной или неправильно-округлой формой. Внешне устрицы могут выглядеть вогнутыми (глубокими) или плоскими. Внутренняя их поверхность покрыта перламутровым слоем, а внутри самой раковины находится съедобный моллюск. Многие ценители настоящих деликатесов считают устриц с однобоко выпуклой раковиной наибольшим деликатесом среди всех морепродуктов.
Любят моллюски больше всего малосолёную морскую воду, именно поэтому большинство из них обитают исключительно в приливно-отливной зоне неподалёку от устья рек.
Считается, что от степени солёности воды зависит вкус мяса устриц, а также непосредственно их рост. Идеальными, по вкусовым качествам, заслуженно являются моллюски, которые с самых первых дней своей жизни водились в морской воде с отметкой солёности в 20-30 промилле, и там же были собраны. Если уровень соли в море выше (приблизительно 35 промилле), то устрицы вырастут быстрее, но их мясо будет куда гораздо жёстче моллюсков из малосолёной морской воды.
Устрицы бывают разных размеров. Например, для европейских видов характерна длина раковины 8-12 см., некоторые другие разновидности достигают гигантских, как для моллюсков, размеров – 40-45 см.
Метать икру они начинают с весны и заканчивают только в конце лета. За весь сезон устрицами откладывается до 500 млн. яиц. Жить устрицы могут как поодиночке, так и колониями (многослойные поселения моллюсков).
Самым крупным производителем двустворчатых моллюсков считается США. Вторым крупным производителем является Япония, за ней идёт Южная Корея. Франция не попала в тройку стран-лидеров, она занимает всего лишь четвёртое место. Однако именно французские устрицы – наиболее популярны во всём мире.
Двустворчатые моллюски имеют до 50 разновидностей. Все они классифицируются по весу, среде обитания и особенностям размера. В соответствии с последним параметром, устрицы делят по номерам.
У плоских двустворчатых моллюсков размер обозначают нулями, наибольший размер – 0000.
Вогнутые устрицы разделяют по номерам. От № 0 до № 5 считаются моллюски наименьшего размера, № 00 – самый крупный моллюск.
В европейских странах наиболее востребованными считаются устрицы № 3, весом от 80 до 100 гр.
По происхождению выделяют 2 вида устриц: моллюски полного моря (обитающие с рождения только в море) и аффинированные (живущие в искусственно опреснённой воде).
Последние в свою очередь имеют ещё несколько подвидов, в зависимости от коэффициента плотности моллюска. Под коэффициентом плотности устрицы понимают соотношение веса мяса 20 моллюсков одинакового размера весу 20 раковин моллюска, умноженного на 100.
Согласно коэффициенту плотности выделяют такие виды устриц как:
- спесиаль,
- пус-ан клер,
- спесиаль де клер,
- фин де клер.
Помимо пищевых (тихоокеанская, белон, каменная сиднейская, адриатическая, черноморская, средиземноморская и т. п.) бывают и жемчужные устрицы. Они не пригодны для употребления в пищу, из них всего лишь добывают натуральный жемчуг.
Устрицы – это особый вид морепродуктов, который содержит много витаминов, минералов, микро- и макроэлементов.
В состав мяса устриц входят: белок, железо, медь, йод, фосфор, кальций, никотиновая кислота, селен, гликоген, витамины группы PP, А В, D.
Такой уникальный химический состав положительно влияет на работу многих органов и систем человеческого организма.
Благодаря удачному сочетанию полезных веществ, моллюски способны:
- улучшать зрение;
- укреплять костную ткань;
- тонизирующе воздействовать на нервную систему;
- нормализовать работу печени и почек;
- препятствовать появлению и росту раковых клеток.
Афродизиак
Также в составе устриц находится две аминокислоты, которые стимулируют в организме человека выработку сексуальных гормонов.
Благодаря цинку в составе морепродукта, устрицы влияют на синтез тестостерона у мужчин и женщин. Потому моллюсков можно заслуженно считать природным афродизиаком.
Диетический продукт
В целом, устрицы являются малокалорийным диетическим продуктом. Белок, который в них содержится – легкоусвояемый.
Да и сами по себе они не жирные. Блеск мяса моллюска многие воспринимают за жир, однако блеск вызван большим количеством глюкозы в составе продукта, но никак не жиром.
Таблица полезных элементов в мясе устриц
На 100 гр. устриц приходится приблизительно 78 ккал. Для того чтобы можно было наглядно увидеть калории в деле, мы составили таблицу полезных элементов, содержащихся в мясе моллюсков, и подаём количество калорий каждого из них для ознакомления.
| Полезные вещества | Расчёт на 100 гр. продукта |
| Белки | 9, 45 гр. |
| Вода | 82,06 гр. |
| Углеводы | 4,95 гр. |
| Жиры | 2,3 гр. |
| Зола | 1,23 гр. |
| Витамины | |
| Ниацин (витамин В3 или РР) | 2,01 мг. |
| Витамин А (ретинол) | 81 мкг. |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,067 мг. |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,233 мг. |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,5 мг. |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,05 мг. |
| Фолиевая кислота (витамин В9) | 10 мкг. |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 16 мкг. |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | 8 мг. |
| Микроэлементы | |
| Железо | 5,11 мг. |
| Цинк | 16,62 мг. |
| Марганец | 643 мкг. |
| Медь | 1,576 мг. |
| Селен | 77,0 мкг. |
| Макроэлементы | |
| Калий | 168 мг. |
| Магний | 22 мг. |
| Кальций | 8 мг. |
| Фосфор | 162 мг. |
| Натрий | 106 мг. |
Противопоказания и вред устриц
Чем полезны двустворчатые моллюски – мы уже выяснили. А вот каким образом они могут навредить здоровью человека – необходимо разобраться.
Важно запомнить, что употреблять в пищу нужно только живых устриц. Мёртвые моллюски кушать категорически нельзя. Понять, что устрица жива можно по её реакции. Если при вскрытии раковины тело моллюска дрогнет, значит – он жив.
Отравление устрицами
Учитывая тот факт, что деликатес чаще всего едят в сыром виде, то отрицать риск отравления устрицами бессмысленно. Вызвано оно может быть заражением моллюсков какой-либо пищевой инфекцией или их нежизнеспособностью.
Отравление устрицами – явление достаточно распространенное. Чтобы его избежать, необходимо заранее позаботиться о свежести продукта и знать о том, кто и откуда будет его поставлять.
Противопоказания
Несмотря на всю пользу моллюсков, они имеют и ряд противопоказаний.
- Не стоит употреблять устриц людям с заболеваниями ЖКТ и селезёнки.
- Беременным и женщинам в период лактации от употребления моллюсков также стоит отказаться.
- Людям, страдающим подагрой, употребление моллюсков в сыром и в любом другом виде запрещено. Поскольку белок в составе устриц способен превращаться в мочевую кислоту, которая образует кристаллы, оседающие на суставах. Это может вызывать неприятные болевые ощущения.
Устрицы и мидии: отличия
Многие люди не видят существенной разницы между этими двумя представителями морского мира. Однако она всё же существует. Даже, учитывая родство морепродуктов (они оба родом из семейства двустворчатых), устрицы и мидии отличаются.
Внешний вид
Первым отличием является их внешний вид. Устрицы гораздо крупнее, и раковина у них плоская или вогнутая.
Мидии же более мелкие по размеру, и имеют каплевидную, круглую или вогнутую форму раковины.
Разница в кулинарной обработке
Устрицы можно кушать сырыми, мидии же без термической обработки употреблять не желательно. Они накапливают в себе много вредных веществ, что не лучшим образом скажется на здоровье их потребителей.
Вред мидии могут нанести и аллергикам, потому людям, склонным к аллергическим реакциям, употреблять мидии нельзя.
Цена
Ну и ещё одним отличием между мидиями и устрицами является разница в цене – мидии гораздо дешевле.
В европейской кухне устрицы считаются особым аристократическим деликатесом. Наиболее популярным считается употребление моллюсков в сыром виде, когда во вкусе по-особенному ощутим свежий морской аромат. Чтобы не испортить морепродукт, открывать раковину устриц необходимо аккуратно и правильно.
Как открыть устрицу
Для этого нужно воспользоваться специальным устричным ножом, лезвие которого необходимо ввести между створками в том месте, где крепятся мышцы, запирающие створки.
Когда раковина будет открыта – тело моллюска необходимо сбрызнуть лимонным соком, после чего устрицу можно выпить из раковины. Для сохранения особого вкуса и аромата моллюска, устриц подают в раковинах на льду с кусочком чёрного хлеба.
С чем подать
Для большей пикантности продукта, к устрицам принято подавать различные соусы, добавки и вино.
Отлично сочетается свежий аромат морепродукта с красной икрой, бальзамическим и малиновым соусом, чёрным перцем, соусом «Табаско», пюре из авокадо и т. д. Также с устрицами подают белое сухое вино, шампанское Брют и даже светлое пиво.
Использование устриц как элемента в блюдах
Иногда, из свежих моллюсков готовят полуфабрикаты, заранее консервируя их. Законсервированные устрицы используют для приготовления различных блюд, например, для тостов, коктейлей, экзотических салатов, супов и т. д.
Наслаждаться полезными свойствами устриц можно не только тогда, когда моллюски находятся в сыром виде. Не менее полезны и вкусны они в составе других блюд.
В кулинарии многих стран существует множество рецептов, по которым из устриц можно приготовить жареные, вареные, запечённые, приготовленные в кляре и во фритюре, блюда. Если готовить их вы будете не из свежих, а из замороженных моллюсков, то оставшиеся после приготовления морепродукты второй раз замораживать нельзя.
Употребление устриц – это правильное оздоровление своего организма. Польза двустворчатых моллюсков создавалась самой природой, потому устрицы так ценятся среди любителей морепродуктов и сторонников здорового питания.
Даже при редком употреблении моллюсков в пищу – организм существенно обогатится полезными веществами. Не забывайте только тщательно выбирать и правильно употреблять съедобного моллюска, ведь аристократичный морепродукт любит изысканный подход.
Такие морепродукты, как устрицы прочно ассоциируются в нашем сознании с изысканным деликатесом, непременным атрибутом роскошного стола. А ведь когда-то свежие устрицы были пищей бедняков – доступной и непритязательной. Вкус устриц меняется в зависимости от способа их приготовления. Можно есть устрицы живыми (см. фото ниже в этой статье), а можно сварить, потушить, пожарить и т. д. – все зависит от фантазии повара. Тому, какие бывают устрицы и какие на вкус устрицы разных видов, посвящен этот материал.
История деликатеса устрицы
Что же такое устрицы: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, странный моллюск, используемый Шекспиром для метафор, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма? Они загадочны, неподвижны, они пахнут океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда).
В России устрицы - деликатес, хотя французы щёлкают их как семечки. Но чтобы подчеркнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное сочетание, и при этом не разориться на ужине, нужны вина попроще. «Устричное» вино должно быть кислотным, минеральным, не очень фруктовым и по возможности миновавшим этап выдержки в дубе. Этим требованиям удовлетворяют не слишком сложные совиньоны из разных регионов, недубовые шардоне.
Классическим аккомпанементом к устрицам считается мюскаде - вино из устья Луары, которое шикарным даже и не думает притворяться. Могут прийтись впору вердехо, кортезе, пино блан и шенен блан. В фаворе вина с меловых и известняковых почв.
Из истории устриц известно, что в кругах бордоской аристократии с XVIII века сохранилась привычка подавать на аперитив сотерн к моллюскам из Аркашона. Стоит учесть, что такое экстремальное сочетание возможно только с плоскими устрицами, а вообще-то в Бордо для устриц есть гораздо более подходящие вина - незатейливые белые из региона Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers).
Последняя мода - португальское винью вер-де к белонам: хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при поедании устриц. Ещё одна идея в стиле фьюжн - устрицы с саке, которое хорошо подчёркивает солёность моллюска.
Сезон и фото живых устриц
Правило буквы «Р», предписывающее есть устриц лишь с сентября по апрель (в месяцы, название которых содержит «р»), возникло, поскольку в дикой природе устрицы летом размножаются и их вылов в этот период страшно вредил популяции в те времена, когда устрицы были «дикими». Поэтому главный сезон вылова устриц – это время с начала осени по середину весны. Но сегодня 99% устриц, которые попадают на наш стол, происходят с устричных ферм. В садках их заставляют размножаться по строгому графику, благодаря чему и в жаркий летний день можно насладиться устрицами с холодным белым вином.
Терруар для устриц - это особенности воды: степень солёности, виды водорослей и т. д. Самые знаменитые устричные регионы - оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции.
Любопытно, что автохтонные для этих мест устрицы - плоские:
Но сегодня на фермах почти повсеместно выращивают глубоких устриц, которые попали в Европу из Японии в 1970-х годах, когда многие европейские колонии плоских устриц были опустошены эпидемиями разных болезней.
Какие бывают устрицы
Все съедобные устрицы относятся к семейству Ostreidae и делятся на два рода. Основная классификация устриц:
Crassostrea (глубокие)
и Ostrea (плоские).
Глубокие более распространены, в первую очередь это Crassostrea gigas. Из плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea edulis, также их называют европейскими) и филиппинские. Плоские устрицы отличаются более круглой формой.
Сырые устрицы - это прекрасно, но поварскую фантазию этим не удовлетворить. Устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т. д.
Самые известные блюда - устрицы «рокфеллер» (запечённые под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями) и «ангелы-наездники» (устриц варят в раковинах на пару, потом заворачивают в бекон и поджаривают).
Классический английский устричный пирог - сложное сооружение, в котором смесь устриц, сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.
Компаньонами при приготовлении устриц могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, и т. д. Спектр вин, подходящих в данном случае, включает шабли, пулиньи-монраше, шампанское и франчакорту (только брюты), австрийский грюнер вельтлинер.
Устрицы белон
Самый популярный сорт плоских устриц по вкусу очень отличается от устриц глубоких. Белон на любителя. Его боготворят за пикантный, подчёркнуто йодистый вкус, который может показаться агрессивным. Мансанилья с её знаменитой йодистостью, происходящей от выдержки в очень влажных погребах на побережье в Санлукар-де-Баррамеда, - находка для белона. Очень гастрономическим получается и сочетание этой сложной во вкусе устрицы с луарским пуйи-фюме, которое радует терруарностью и строгостью вкуса.
Устрицы белон сначала растят на глубине около трёх лет, потом переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, потом ещё на три месяца - в устье реки. Средний возраст: 4-5 лет.
Устрицы жилардо
Устрицы жилардо - это выведенный сорт, который не меняет вкусовых качеств в течение года. Это ещё не мясистая устрица, но при этом жирная и не особенно солёная. Вина нужны особенно кислотные и тельные.
Аффинированы в неглубоких садках до полугода.Средний возраст: 2-3 года.
Царские устрицы
Само название устриц говорит само за себя: царская – значит роскошная и чрезвычайно вкусная. Это, пожалуй, лучшие устрицы – они крупные, с плотным мясом, скорее основное блюдо, чем аперитив. К счастью, сансер и вердехо справились с этой царственной особой, вероятно, подкормленной под русский вкус.
Разводят царских устриц в уникальной зоне у горы Сен-Мишель, где глубина моря меняется от 5 до 13 метров в зависимости от приливов, без аффинажа, перед упаковкой выдерживают 1-2 дня в море для очистки.Средний возраст: 3-5 лет.
Устрицы белый жемчуг, и какие они на вкус
Устриц белый жемчуг доводят до «молочной спелости» в бассейнах. Вкус устриц этого сорта сладковатый, мягкий вкус, в нем действительно ощущаются молочные ноты.
Год выращивают на мелководье, потом 1-2 года - в более глубокой воде с выраженными течениями.Средний возраст: 2-3 года.
Сахалинские устрицы
Как видно на фото, устрицы с Сахалина имеют огромные размеры. Гигантских сахалинских устриц (от 20 см и вес до кг штука) сложно воспринимать как еду. Реликтовые создания, когда их подают на стол, приобретают некий сакральный смысл. Наиболее фанатичные любители едят гигантов сырыми (мясо у них очень жирное, йод сконцентрирован, но солёность не такая высокая). Несмотря на размеры и особенности вкуса, гигантская устрица не теряет своей сути, поэтому к ней подходят все классические «устричные» вина. Очень вкусны они в запечённом виде и пармезаном.
Дикая, не аффинируется. Средний возраст: 17-20 лет.
Австралийские устрицы
Мидии в раковинах
Что внутри ракушки
В детстве, читая про старинную заграничную жизнь, я мысленно проживала все сюжеты вместе с книжными героями: чувствовала, горевала, радовалась. И ела. Ела их волшебную вкусную книжную еду. Особенно интригующим блюдом казались мне устрицы, напоминавшие на скромных советских иллюстрациях большие пластмассовые клипсы.
Я знала, что устрицы – это морские раковины, которые надо есть как-то по-особенному, вскрывая тугую защелку специальным столовым инструментом (интересно, каким?), и проглатывая их скользкие тушки чуть ли не сырыми. В моих фантазиях устрицы были чем-то строгим, дорогим и аристократичным. В отличие от мидий, которые чаще упоминались в историях о трудной и голодной жизни. Из романов я поняла, что эти съедобные ракушки отличаются размерами (устрицы крупнее) и оттенками вкусов – мясо мидий более сладкое и нежное.
Погружаясь в сюжет, я вовсю примеряла шикарные платья героинь, их туфельки, драгоценности, пропитывала батистовые носовые платочки с монограммой настоящими французскими духами, совершала подвиги, влюблялась, страдала, вздрагивала на ухабах в карете, лихо скакала на лошадях… спотыкаясь только о правила этикета. Я с ужасом понимала, что если на обеде в приличном обществе мне предложат устрицы, то будет очень стыдно, потому что я не знаю, как их правильно есть. Вопрос о том, кто угостит советского ребенка такой диковинкой, у меня почему-то не возникал.
То, что в раковинах моллюсков рождается еще одно чудо – жемчуг, который носили многие книжные красавицы, только усиливало интригу.
Что внутри устричной ракушки
Конечно, в фильмах о заграничной жизни иногда показывали, как герои изящно и ловко управляются с разными съедобными ракушками, но я не успевала рассмотреть все детали, а тренироваться было не на чем.
В середине девяностых годов в постсоветских магазинах впервые появились экзотические буржуйские деликатесы: лягушачьи лапки, улитки, устрицы, мидии и всякие другие звери. Можно было увидеть их замороженные тушки, но как правильно съесть мидий (да и приготовить) – оставалось загадкой.
Вкус мидий
И вот когда, спустя много лет, в переполненной греческой псаротаверне (рыбный ресторан, от гр. “псарья” – рыба) мне предложили меню на каком-то негреческом и совсем не русском языке, пришлось выбирать блюда, названия которых напоминали хоть что-то знакомое и были приемлемы по цене. Заказала. Что – совершенно непонятно, но из раздела вторых блюд. Через пять минут принесли блюдо, где в теплом оливковом масле плавали маленькие овальные тушки какого-то морского зверька оранжево-песочного цвета, сбрызнутые лимоном. Попробовала. Слов не было. Была только сладковато-соленая струйка вкуса, медленно затухающая во рту. Эти сочные комочки “на один укус” оказались мидиями. И никаких раковин и устрашающих приборов для их вскрытия вокруг не наблюдалось. Вот так случайно воплотились мои детские мечты. Это было так вкусно!
Когда вы съели мидию, от нее остается вот такая перламутровая раковина!
Откуда берутся мидии и устрицы
Вообще, любовь к устрицам и мидиям имеет многовековую историю. Конечно, никто точно не знает, когда впервые люди догадались попробовать содержимое раковины. Собирательство моллюсков является столь же древним, сколь и грибная охота (кстати, жареные на сливочном масле мидии на вкус напоминают белые грибочки). Археологические раскопки подтверждают, что уже в каменном веке устрицы и мидии входили в рацион питания народов, населявших морские побережья. А летописцы Древнего Рима упоминали о том, что устриц становилось все меньше и потому люди занялись их искусственным разведением и выращиванием. Вот так кто-то разводил курочек и гусей, а кто-то – устриц.
Наши далекие предки любили съедобные ракушки за то, что они были вкусной, питательной и легкой добычей. Их можно было слопать и сырыми, и жареными, приготовить из них отличный бульон, нежное мясо моллюсков гармонично сочеталось с овощами, лимонным соком и морской солью – то есть, всем, что было под рукой.
Для собирания моллюсков не требуется серьезных усилий и инструментов. Найти их можно на подводных частях прибрежных скал, портовых сооружений и на другой твердой основе, к которой в начале своей жизни прикрепляются личинки. Потом они вырастают, постепенно заполоняя всю поверхность субстрата. Ловцам надо отыскать эти гроздья ракушек и аккуратно отделить от основы.
Лучше всего собирать мидий и устриц подальше от цивилизации, там они вырастают более крупные, да и вода, которую постоянно пропускают через себя моллюски – чище. Природа наделила мидий и устриц этой особенностью не только для очищения морских вод. Раковина, накрепко приросшая к субстрату, проживает свою жизнь в неподвижности, и, следовательно, питается только тем, что приносят ей морские волны. Поглощая воду, которая участвует в процессе дыхания, моллюски еще и питаются микроорганизмами, населяющими море.
Они так и попадают на кухонный стол – с соленой водичкой в раковине. Если вы купили замороженные мидии или устрицы, то в процессе разморозки моллюсков, в вашем доме будет витать чудесный аромат моря. Для тех, кто мечтает об отдыхе на пляже, этот запах в простой русской кухне – как витаминный, бодрящий коктейль, пробуждающий радостные воспоминания о морском воздухе, солнце и волнах. Запах оттаявших мидий и устриц прогонит всякую тоску и хмарь.
Конечно, вряд ли вам удастся найти устриц в дикой природе, в магазины и рестораны их поставляют со специальных устричных ферм. А вот мидий до сих пор можно добыть самостоятельно.
Обработка мидий и устриц
И если на вашей кухне оказались эти чудесные ракушки, первым делом их следует хорошенько промыть, очистив от остатков субстрата, песка, ила и водорослей, удалить кишечник (вы увидите что-то черненькое под кожицей).
Срок хранения свежих мидий и устриц
Долго хранить сырые мидии и устрицы нельзя, с ними нужно разобраться даже побыстрее, чем с рыбой. Помыли-почистили моллюсков, можно оставить ракушки приоткрытыми (целыми), можно отломить и выбросить 1 створку, либо вообще вынуть мидию из раковины, в зависимости от того, что вы будете дальше готовить и как подавать.
Блюдо из мидий (подвергшихся тепловой обработке) можно хранить в холодильнике, но я бы не стала затягивать с этим более 12 часов, мало ли что. Да и свежеприготовленные мидии и устрицы – вкуснее.
Итак, нам нужно определиться, есть ли мы моллюсков сырыми, приготовить блюдо из мидий или устриц или же заморозить их до лучших времен
Можно ли есть мидий и устриц сырыми
Пищат ли мидии и устрицы, когда их едят
С поеданием сырых устриц и мидий связано забавное заблуждение. Некоторые считают, что когда выпиваешь свежего моллюска из раковины, тот, осознавая неминуемость гибели, отчаянно пищит. Жуткая история, правда?!
На самом деле, у моллюсков нет голосовых связок (вы слышали когда-нибудь, чтобы моллюски разговаривали, пели, особенно, под водой, где они живут?), а писк, точнее – свист, рождается при вскрытии раковины, когда из-за перепада давления воздух со свистом врывается в ее полость.
Считается, что после тщательного промывания ракушек и удаления кишечника (это если вы сами поймали моллюсков, покупные мидии и устрицы, как правило, обработаны) необходимо замочить их в чистой, прохладной воде на 2-3 суток или на несколько часов.
После их можно есть (выпивать) сырыми, предварительно раскрыв раковину.
Как правильно есть мидий и устриц в сыром виде
Как открыть сырую устрицу или мидию
Ракушку устрицы или мидии надо повернуть заостренным кончиком к себе и воткнуть небольшой и не очень широкий нож (чтобы лезвие не пружинило и не сломалось) или специальную устричную вилку туда, где сходятся верхняя и нижняя створки.
Отогнуть створки мидии. Для этого придется приложить небольшое усилие – мышца моллюска, расположенная в середине ракушки, будет стремиться захлопнуть створки. Преодолев сопротивление, открыть ракушку, слить воду, подрезать мышцу (ножом или режущей частью устричной вилки), удалить этот мускул, отделив, таким образом, от раковины вкусную тушку моллюска.
С чем есть сырые мидии и устрицы
Капнуть лимоном на устричное или мидиевое мясо, посыпать солью крупного помола или морской солью (раз уж вы оказались там, где моллюсков едят свежими, она наверняка найдется), можно немного поперчить. Некоторые гурманы предпочитаю острые приправы – соус с чили, хрен и разнообразные соусы.
Как есть сырых мидий и устриц из раковины
И после того, как вы приправили мидиевое или устричное мясо – деликатно и бесшумно выпить содержимое ракушки со створочки, поднося ее к губам с более глубокой и округлой стороны раковины, чтобы было и удобно, и эстетично.
Почему “выпиваем”, если моллюск – это мясо, а вода из ракушки, в которой он плескался по дороге из моря к столу, уже была слита? Дело в том, что после раскрытия и слива моллюск отдает ранее впитанную воду, и в ракушке снова появляется сок, который очень ценится гурманами.
Как подавать свежих мидий и устриц
“Свежо и остро пахли морем на блюдце устрицы во льду…” – писала Анна Ахматова, отметив еще один нюанс – сырых моллюсков принято укладывать на блюдо, посыпанное мелко накрошенным льдом. Охлажденные льдом сырые устрицы и мидии обретают более ясный, отчетливый вкус и дольше сохраняют свежесть.
К моллюскам часто подают печенье-крекер , которым удобно зачерпывать соус и закусывать ракушечное мясо.
К свежим мидиям и устрицам принято подавать и белое вино . Еще очень уместными будут мисочки с водой и кусочком лимона (чтобы отбить запах моерпродуктов) и влажные полотенца или подогретые влажные салфетки для рук .
Конечно, повар может облегчить вашу задачу и подать моллюсков открытыми, но это же скучно! Разве можно пропустить такое развлечение с мидиями и устрицами?!
Признаки свежести мидий и устриц
Кроме того, считается, что собственноручное открытие раковин моллюсков убережет вас от несвежего и залежалого продукта. Если ракушки размыкают створки сами, значит они уже вялые и засыпают – срок годности истек, а сами они открылись или им помог повар вы точно не узнаете. Еще, присмотритесь, тушка должна иметь здоровый, аппетитный вид, засохшие, скрюченные экземпляры – несъедобны!
Считается, что самыми вкусными будут устрицы, собранные в месяца года, название которое содержит букву “р”. Это объясняется тем, что с мая по август у моллюсков период размножения и силы их организма направлены на продолжение рода, они теряют в весе и во вкусе.
Не страшно ли есть сырых устриц и мидий
Первое ощущение от проглоченной и скользящей дальше устрицы может оказаться неоднозначным, необычным, странным, поэтому лучше дать себе время привыкнуть и поначалу проглатывать ее, не разжевывая. Ощущение кайфа и восторга, потребность повторить эти особенные ощущения придут чуть позже и запомнятся вам навсегда.
Или, кто знает, возможно, вы никогда больше не решитесь попробовать этот деликатес даже в горячем виде. Уверяю вас – сырые и приготовленные моллюски совсем разные – дотроньтесь язычком, разжуйте их, ощутите покалывания вкусовых рецепторов и структуру кусочков… и вы поймете, о чем я. Наверное, самое яркое ощущение от сырого продукта рождается, преимущественно, в момент проскальзывания его по пищеводу, а вот от приготовленного – во рту, когда разжевываешь и чувствуешь вкус в разных местечках языка. И если, все же, сырая устрица и лакомство – несовместимые для вас понятия, попробуйте жареное, печеное, вареное или тушеное мясо моллюсков.
Как найти мидий и устриц в магазине
Итак, вы решили приготовить блюдо из мидий или устриц. Если вы сейчас далеко от мест обитания моллюсков – поищите эти морские деликатесы в отделе замороженных продуктов супермаркета. Мидии и устрицы могут быть в раковинах, в половинках раковин или просто тушками. Иногда броская надпись на упаковке бывает на иностранном языке, а русский перевод настолько мелок, что и не сразу поймешь.
Итак, если вы хотите мидий, ищите надписи: mussel (по-английски), de mossel (по-немецки), moule (по-французски), mitilo, cozza (по-итальянски), almeja (по-испански), μύδια (по-гречески).
Если же это устрицы, то их название на иностранных языках такие: oyster (английский), Auster (немецкий); huître (французский), ostrica (итальянский), ostra (испанский), το στρείδι (греческий).
Когда будете размораживать моллюсков – обязательно понюхайте их. Думаю, их можно покупать из-за одного только яркого аромата моря и свежести! Запах дурманит, поднимает настроение и манит в далекие южные края! Просто чудо!
Очень вкусные мидии (вареные) под чесночным соусом
Как открыть раковины мидий и устриц при тепловой обработке
Если вам достались моллюски в ракушках – первым делом их следует открыть. Раковины надо нагреть, для этого годятся: чугунная сковорода, кастрюля с толстыми стенками (в посуду можно долить воды, створки раскроются в воде, а у вас останется отличный бульон, который перед дальнейшим использованием необходимо процедить. А можно и бросать их просто на сухую горячую поверхность), противень, а на природе сойдет и лист железа или пустая консервная банка.
Мидии нельзя подвергать длительной тепловой обработке, иначе они будут безвкусными и суховатыми. Здесь действуют те же принципы, что и при приготовлении кальмаров.
Либо – можно обдать ракушки кипятком. При нагревании мышца моллюска перестает смыкать створки раковины, и они легко распахиваются. После этот мускул подрезают, чтобы облегчить участь дегустатора. В общем-то, есть можно сразу после раскрытия. А можно продолжить процесс приготовления.
Что приготовить из мидий или устриц
Фото вкусного блюда из устриц Александра Остапенко
Существует множество других вкусных и интересных блюд из моллюсков. Вы можете использовать мидии и устрицы в тех блюдах, к которые вы могли бы положить рыбу, креветки или кальмаров. Помните, что мидий и устриц нельзя долго варить, жарить или тушить, их готовят быстро, на одном дыхании.
Из устриц и мидий варят отличные супы, готовят плов, тушат моллюсков с овощами, под разными соусами, с пряностями, жарят шашлык, готовят салаты и паэлью. Недавно я жарила картошку и добавляла к ней в конце вареныое мясо мидий – очень вкусно!
Очень забавно выглядят перламутровые ракушки с кусочками мяса, разложенные на разноцветных овощных блюдах или торчащие из рисовой каши. На первый взгляд, кажется, что это несъедобно, ведь поверх чудесных продуктов лежат какие-то костяные лодочки! А потом думаешь – и как мы так быстро все слопали?!
Устрицы и мидии, с точки зрения кулинарии, являются съедобными и вкуснейшими моллюсками. Человек для себя их открыл ещё в далёком прошлом. Об их вкусовых особенностях и полезных свойствах ходят целые легенды. Сегодня, чаще всего, ракушечные моллюски являются гостьями Средиземноморской кухни.
Сходство и отличие
Время рассказать, чем отличаются роскошные устрицы от . В принципе и те, и другие – это родственные существа, двухстворчатые моллюски, но в то же время разница их очевидна.
Сходство устриц и мидий лишь в том, что они принадлежат к моллюскообразным организмам. В остальном эти моллюски полны различий.
| Устрицы | Мидии | |
|---|---|---|
| Отряд | Ostreoida | Mytiloida |
| Вид внешний | Крупные | Мелкие |
| Форма раковины | Может быть вогнутая либо плоская, края раковины волнообразные, неровные, на ощупь поверхность шероховатая, по цвету светлая | Округлая или же каплевидная, всегда вогнутая. Края идеально ровные и острые. Цвет может быть коричневый или почти черный. Поверхность на ощупь гладкая. |
| Среда обитания | Исключительно морская | Любые водоёмы, моря, реки |
| Образ жизни | Оседлый. Она крепится к камням своей створкой и в течении жизни не передвигается. Биссусная нить отсутствует. | Подвижный образ жизни. Крепится к камням тонкой и прочной нитью (биссус). |
| Поселения | Селятся по принципу колонии, по методу наслаивания друг на друга. | Селятся рядами, обитают колониями |
| Пищевая ценность | Питательная ценность велика, содержит йод, витамины и микроэлементы, богата фтором. Подходят для диетического питания. | Питательна ценность достаточно велика, содержит в большом количестве витамины и микроэлементы, богата натрием. Подходят для диетического питания. |
| Гастрономические особенности | Можно употреблять в сыром виде, а также после термической обработки. | Есть сырыми не рекомендуется, следует подвергать термической обработке. |
Кто из них вкуснее
Нельзя сказать однозначно, кто же вкуснее устрицы или мидии. Ответ на этот вопрос можно назвать риторическим, ведь каждый человек имеет свой собственный вкус. Ценители моллюсков высоко ценят вкусовые качества обоих из представленных.
Желеобразное, нежное и его выпивают сырым прямо из раковины. Срок хранения минимальный, они не переносят заморозку. Устричное мясо подают на льду с долькой лимона.
В больших количествах устрицы способны спровоцировать желудочное расстройство.
Мясо мидий, в отличии от устричного, более густое по консистенции, особенно после термической обработки, да и вкус у него не такой мягкий и нежный. Именно дегустация поможет определиться какой моллюск вам ближе по вкусу.
Мидии являются аллергеном, их запрещено кушать в сыром виде, так как по физиологии они пропускают через себя вредные вещества.
Как выглядят на фото
Сколько стоят и где купить
Стоимость устриц многих может шокировать и это понятно. Элитный моллюск добывается сложно. Именно поэтому мидии для большинства людей более доступный продукт. Они переносят хранение в замороженном виде, хорошо транспортируются и доступны в продаже.
Цена в среднем составляет 600 рублей, а замороженные стоят намного дешевле, примерно 350 рублей. На цену существенным образом влияет сорт моллюска и среда его обитания.
Познакомиться с элегантным вкусом живых устриц могут себе позволить лишь избранные, так как этих «морских красавиц» подают живыми только в элитных ресторанах. Купить их в обычном гипермаркете не представляется возможным. Цена за 1 кг этого моллюска варьируется от 1500 рублей и может достигать самой высокой отметки. На неё влияет сорт, величина и среда обитания.
Какие приготовить блюда
Из устриц и мидий готовят особенно вкусные и изысканные блюда, которые подают на званые ужины или на светские приёмы. Несколько примеров блюд, где главными солистами выступают устрицы, помогут вам определиться с их приготовлением.
- Приготовленные с рисом и кальмарами.
- На шпажках жаренные на решётке.
- Приготовленные под белым вином.
- Коктейль из устриц с зеленью и лимоном.
- Салат с устрицами и креветками.
Блюд, где неимоверное множество. Их варят и жарят, солят, маринуют, . Их подают под майонезом, они хорошо сочетаются с рисом, с томатным и . Примеры блюд из мидий:
- Тушеные с овощами.
- Жаренные с чесноком по-моряцки.
- Жаркое из мидий с луком и томатом.
- Плов с мидиями.
Блюда из ракушечных моллюсков получаются изысканными, утончёнными. Кому-то они нравятся, кто-то к ним равнодушен. Это дело вкуса, но и в любом случае моллюсков нужно хоть раз попробовать, чтобы сделать собственный вывод.
Чем отличается вино к ним
Классический вариант, это подать к устрицам или мидиям белое сухое вино Шабли (Франция) или шампанское. Кроме того, из таких сортов винограда, как: Пино-Гриджио, Совиньон-Блан, Рислинг, Шардоне. Вина должны быть исключительно сухими. Эти сорта винограда признаны мировыми и выращивают повсеместно.
Совершенно необязательно гнаться за «высокими» импортными винами. Российские производители умеют делать замечательные белые сухие вина, которые идеально подходят к этим моллюскам. Обратите внимание на вина Краснодарского края и Крыма. Например, Фанагория премиального класса или вина Еsse от завода Сатера.
Кто такие моллюски
Моллюски – это не только устрицы и мидии. Моллюски живут рядом с нами и нас окружают повсюду. Это тип беспозвоночных и мягкотелых животных, у большинства из них имеется раковина. Не все из них съедобны, кто-то живёт в воде, а иные на суше. Некоторые моллюски служат поставщиками драгоценного жемчуга и перламутра.
Так кто же такие моллюски? Это обычные улитки и садовые слизни, осьминоги, кальмары, устрицы, мидии, рапаны. Всего в живой природе биологи насчитывают около 130 000 видов моллюсков, а учёные считают их предками живых организмов на планете.
Ну вот мы и разобрались с устрицами и мидиями, теперь знаем кто из них есть, кто и с чем их едят. Осталось лишь их приготовить и подать к столу, и не забудьте про бокал охлажденного белого сухого вина. Желаем всем ароматного впечатления и приятного послевкусия.
