О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. В первом выпуске говорим про квас - один из древнейших напитков, знакомый всем с детства.

Артур Фролов

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

На самом деле квас и квасные напитки - это очень давнее наследие человечества. Так же, как сложно определить, кто придумал творог, колесо или охотничий лук, невозможно отследить создателя кваса.
Например, что-то напоминающее квас готовили еще в Древнем Египте: в V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием зифос. Для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался хлебный напиток, который, естественно, очень напоминал квас.
Квас либо похожие продукты готовили повсюду, однако в силу погодных условий и собственно сырья прижился он именно на Руси.
В других странах подобные напитки либо забывались в конечном счете, либо превращались в пиво. Поэтому квас до сих пор считается славянским изобретением.
Национальные слабоалкогольные напитки присутствуют во многих странах: в Германии - пиво, во Франции, особенно северной - сидр, в Греции и древнем Риме вино разбавляли водой и давали детям. Причина - недостаток чистой воды, а напиток, который подвергался брожению, безопасен с санитарной точки зрения.
Как и в случае с киселем, очень сложно отследить, когда на Руси появился квас. Первое упоминание о нем относится лишь к IХ–Х векам, и в одной из летописей 996 года отмечается, что новообращенных крестьян по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом» - это первое упоминание о напитке. Квас, безусловно, появился гораздо раньше, но к ХV веку на Руси квас приобрел невероятное распространение. Существовало около 500, а может, и больше сортов этого напитка. Его делали сладким, кислым, добавляли мяту, делали с изюмом, густым, делали квас-щи, суточный, душистый квас, квас для окрошки, добавляли туда хрен, травы, фрукты, пряности и прочее. Квас пили каждый день и иногда наделяли его свойствами священного напитка или оберега.
Например, девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины иногда тушили квасом пожары, которые произошли из-за удара молнии. Считалось, что справиться с таким пожаром может только квас и молоко. При этом пили квас не только крестьяне, но и царский двор и сами правители.

В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно: в целом этот напиток хорошо адаптируется, и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом

В конце ХIХ века самым популярным местом в Москве, где можно было отведать квасу, был Охотный Ряд. До тысячи торговцев предлагали публике разновидности холодного кваса. Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди летних прохладительных напитков у жителей столицы.
Еще один интересный факт: исторически кислые щи - это вовсе не суп, как мы привыкли думать, а квас. Упоминание в классической литературе бутылок с кислыми щами рассказывает вовсе не о супе, а о квасном напитке, чье главное отличие - использование разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате довольно усиленного брожения получался вариант газированного кислого кваса, который разливался в бутылки и закручивался пробкой на манер шампанского.
Пару слов о традиционной технологии приготовления кваса: это так называемое двойное брожение, когда квас максимально насыщается полезными свойствами. Есть два вида брожения: спиртовое, вызванное дрожжами, и молочно-кислое - с помощью бактерий. В результате этого двойного процесса квас наполняется теми лечебными и полезными свойствами, которые ему всегда приписывались.
Сейчас многие производители пренебрегают молочнокислым процессом и после спиртового брожения добавляют в квас различные кислоты, чтобы стабилизировать вкус.
В интернете можно найти очень много рецептов домашнего кваса на основе чего угодно, и какого-то универсального способа приготовления нет.
Зато квас можно употреблять не только в чистом виде: я называю русской колой два напитка - квас и «Байкал». Но «Байкал» - это продукт советского производства, а квас, как более народный и более древний, я все же люблю больше.
Когда я начал заниматься коктейлями с русским вкусом, стилем и русскими продуктами, конечно, я очень хотел использовать квас. Спустя полгода работы в «русском стиле» я сделал первый напиток с квасом - вариацию на клубный коктейль «Куба либре». В классическом варианте - это светлый или золотой ром, лайм и кола. Я заменил колу квасом, но чего-то все-таки не хватало. Я долго подбирал к квасу какое-то сочетание, и им внезапно стал личи. В такой комбинации у меня получился напиток с ржаными нотками, вкусом ягоды, очень летний, освежающий, но при этом с явным русским звучанием.
В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно, в целом этот напиток хорошо адаптируется; и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом. Правда, не забывайте про нюансы: немного лимона, какого-нибудь сиропа, ягод или фруктов для баланса и вкуса.
Я считаю, что квас должен пережить определенный ренессанс и снова набрать популярность, особенно сейчас, в ответ санкциям. Я рассчитываю, что квас снова выйдет в хиты напитков.

Туристам стоит знать, что финский (коти) калья (фин. (koti) kalja ) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты , общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова .

Название кваса		Плотность, кг /	Свободная углекислота , /100 мл	Молочная кислота , /100 мл	Уксусная кислота , /100 мл	Алкоголь , об. %	Экстракт , /100 мл	Белки , /100 мл	Зола , /100 мл	Сахар , /100 мл
Георгиевский Плотность при 17,5 °C	Солдатский квас на 2 день по приготовлении	1,007	0,50	0,20	0,08	0,70		в средн. из 4 проб 0,035	0,04-0,38%	-
	То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб)	1,008	0,058	0,37	0,04	1,4	3,0			-
	Баварский квас через 10 дней по приготовлении	1,010	0,92	0,26	0,025	1,5	3,7	-		-
	Простонародный квас через 7 дней по приготовлении	1,002	0,035	0,20	0,007	1	1,0	-		-
	Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении	1,016	0,150	0,18	0,007	2,6	5,0	0,693		-
	Квас из гастрономич. магазина	1,014	0,145	0,48	0,038	2,2	5,2	0,600		-
	Домашний квас 2 дня	1,006	0,135	0,18	0,008	следы	2,0	0,378		-
	То же 30-дневный	1,008	0,060	0,28	0,011	1,0	2,65	0,378		-
	То же 60-дневный	1,007	-	0,28	0,016	1,5	2,5	0,378		-
Коцын Плотность при 15,5 °C	Хлебный квас Говоровского завода (6 проб)	1,0135	0,334	0,277	0,027	0,807	3,773	0,213	0,108	1,824
	Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы)	1,008	0,186	0,304	0,040	0,65	2,329	0,159	0,100	0,488
	Простонародный (3 пробы)	1,002	0,018	0,441	0,032	0,23	0,508	0,076	0,044	следы
Соколов Плотность при 20 °C	Боярский квас (2 пробы)	1,005	0,357	0,287	0,077	0,83	6,330	-	0,063	6,12

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец , если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:

1. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
2. Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
3. Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
4. Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры , а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании г.]

Приготовление

Изготовление кваса в домашних условиях

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи , сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды , мяту , хмель , яблоки , груши , изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла , облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную , ячменную , пшеничную , гречневую и овсяную ; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином (остатки мёда , получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге :

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивается в корчагах , заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам .

О внутренних процессах при приготовлении

Квас домашнего приготовления

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин . При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты . Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и др., затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени . В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и рынок кваса

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково » и «Дека », которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно .

История

Античность

Квас на Руси

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

В России

Уличная торговля квасом

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку» .

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Квас в Казахстане

Квас в Казахстане особенно хорошо делают в южных регионах: гг. Шымкент, Тараз, Кызылорда. В г. Шымкент его делают в основном казахская часть населения. Его делят на 3 вида: 1) сладкий; 2) средний; 3) кислый (терпкий). В состав добавляют виноград. Продают розливом.

Квас в Латвии

В Латвии также, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Сенчу», «Улманьлаика». В Латвии даже есть рецепты кваса, такие, как «Квас по-латышски», «Рижский квас».

Блюда на основе кваса

• Окрошка - холодный суп на основе кваса.
• Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
• Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
• Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
• Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
• Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

• Крылатая фраза «смесь французского с нижегородским », имеющая широкое хождение (и введённая в оборот А. Грибоедовым ещё в XIX веке), имеет непосредственное отношение к квасу.

• В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин » о семье Ленского : «Им квас как воздух был потребен».

См. также

• «Квасной патриотизм » (выражение, означавшее, с XIX века, показное русофильство)

Примечания

1. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст)
2. 2008 BJCP Style Guidelines
3. Буров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1
4. МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
5. Р. В. Кононова. КВАС - ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
6. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
7. Квас хлебный
8. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7
9. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006
10. по Далю, одно из значений слова весло - мешалка, узенькая лопаточка для мешания растворов
11. Ковалёв В., Могильный Н. «500 рецептов славянской трапезы»
12. «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007
13. Квас утолит жажду . VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архивировано из первоисточника 23 августа 2011.
14. Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010
15. Лучшим производителем кваса в стране оказалась «Кока-Кола». март 2011
16. Олег Трутнев. «Дека» привыкает к нефтесервису // Коммерсантъ . - 25 мая 2011. - № 92 (4633).
17. В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
18. О пользе кваса

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - «Раздать народу пищу, мед и квас».

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса, а уж из него приготовить квас - совсем простое дело. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.

О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:

«Квас, как хлеб, никогда не надоедает.»
«Русский квас много народу спас.»
«И худой квас лучше хорошей воды.»
«Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом.»
«Кабы хлеб да квас, так и все у нас."

Нужно, чтобы квас был в каждом доме и постоянно. Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых «щекочущих» квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Впомните поэму Сергея Есенина «Анна Снегина», где он пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас». А. С. Пушкин так выразил ценность кваса: «Им квас как воздух был потребен».

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.

- Владимир, откуда пошел напиток квас?

Согласно древним летописям, впервые квас начали варить в Египте. Этому есть научное подтверждение — археологи нашли на территории Египта древнюю посуду с частичками вещества, которое оказалось остатками кваса. Египтяне употребляли этот напиток, чтобы восстановить силы в жару или после тяжелой физической нагрузки. Он тонизировал организм.

В древней Руси также знали целебные свойства кваса и пили его еще с языческих времен. Понятно, что в нашей климатической зоне сделать такой же напиток, как пили египтяне, было невозможно. У нас другой климат, другое сырье. Однако напиток был настолько популярен, что дожил до наших дней.

Владимир Дорофеев. Фото: Наталия Судец/сайт

- В чем секрет всенародной любви к квасу?

Славяне знали его целебные свойства. Есть доказательство, что они употребляли его, чтобы вылечить организм. Дело в том, что любой кислый продукт очищает организм от шлаков, впитывает в себя всю гадость и естественным путем выводит ее из организма. Кисломолочные продукты, правда, могут убивать некоторые полезные бактерии, а в квасе кисломолочных продуктов нет, есть только бифидобактерии, поэтому он чистит организм, почки, печень, выводит из суставов лишнюю жидкость, укрепляет кости.

Раньше ведь таблеток не было. Людям с хрупкими костями и суставами знахари давали большое количество кваса. Рецепты и советы знахарей были увековечены в летописях, которые нашли ученый-медик Пирогов и Менделеев. Они на молекулярном уровне разобрали квас и нашли там микроорганизмы, которые действительно сращивают кости. Ученые подтвердили, что знахари были не дураки. Не зря они заставляли больных делать пищу не на воде, а на квасе, без сахара, соли, нейтральном по вкусу, чтобы сохранял свои полезные свойства.

- Можете назвать какие-то необычные лечебные свойства кваса?

Им лечили насморк и гайморит. Брали чугунок, засыпали солодом, заливали кислыми щами и ставили на 4-5 часов в горячую печку. За это время происходила химическая реакция. Ведь щи были из квашеной капусты, а квашеная капуста — продукт брожения. В ней есть микроорганизмы, которые работают как закваска. И солод сам по себе кислый, он в процессе прорастания выделяет микроорганизмы, склонные к брожению. А если эти два кислых продукта соединить и резко усилить тепло, т.е. поставить в печку, произойдет реакция, в результате которой появятся новые микроорганизмы, которые, если дышать ими при ингаляции, убивают болезнетворные бактерии. Помните, как в детстве при простуде все мы дышали над кастрюлей с картошкой? Так и с квасной ингаляцией. С утра уже пропадает насморк. Потом в качестве профилактики можно раз в полгода-год дышать над квасом. Вот поэтому наши предки и не мучились насморком.

- А какова история появления кваса на Руси?

Летописи говорят, что в 989 году на годовщину Крещения Руси князь Владимир Красно Солнышко раздал люду квас, чтобы люди отпраздновали крещение. Так что в Х веке квас уже был известен. Легенда гласит, что солод был открыт в VIII веке человеком по фамилии Солодкин. Был у него большой амбар с зерном. Как-то раз зерно промокло, и Солодкин выложил его просушиться на солнце. Прямые солнечные лучи, хорошая температура и влага сделали свое дело — зерно начало прорастать. А это процесс необратимый. Пока не перемелешь в муку, колоски будут расти. Он перемолол и решил заделать тесто. А как мы обычно делаем тесто? Если из обычной муки, то надо замесить и оставить в теплом месте, чтобы клейковина разошлась, тесто напиталось воздухом, поднялось и стало мягкое, воздушное. Из солода тесто никогда не получится. Солод будет выгонять из себя воздух. Положишь такое тесто в кастрюлю, а через час достанешь комок вполовину меньше. Пожарить его нельзя, оно внутри останется сырым, будет кисловатое на вкус, т.е. будет иметь другие свойства. Вот Солодкин понюхал такое тесто, попробовал на зуб и понял, что оно стало кислым. Попробовал пожарить — ерунда вышла. Подумал Солодкин и решил не выбрасывать тесто, а залить водой — вдруг что-то получится. Залил теплой водой, чтобы она кислоту вытянула, и оставил на пару дней.

- Есть такое слово — русская смекалка…

Именно! По наитию сделал, не зная, что получится. А получилась реакция: солод перебродил, вода поднялась наверх, осадок опустился на дно. Солодкин попробовал и удивился тому, что вышло — напиток получился кислый, вкусный, хмельной. Он зачерпнул еще, потом еще. И наквасился. Вот откуда слово это пошло. На радостях Солодкин поспешил к соседу, рассказал ему о своем открытии. Сделали они то же самое, добавили немного мяты — получился мятный квас. Наквасились оба. Потом сделали с клюквой — и снова наквасились. Поняли, что напиток веселит, бодрит, а с утра не болит голова, нет запаха алкогольного, нет тяжести, легкость во всем теле. Голова отчего с похмелья болит? От сивушных масел. Они есть только в спирте, в квасе нет. А обороты могут доходить до 8 градусов. Это единственный напиток, который в жару утоляет жажду и не дает тяжести ни голове, ни желудку. Вот потому и полюбился он людям.

- Квас изначально был дешевым напитком?

Квас — это дешевый продукт. Чтобы его приготовить, требовалось всего 5-7 горстей пшена перемолоть в ступе, залить теплой водой (в горячей воде все сварится, в холодной реакция не пойдет), чтобы начался естественный процесс отделения сахара от солода, через пару дней достать, процедить через марлю — и готово. Даже сахара не добавляли, не было его у крестьян. Поначалу квас делали и пили в больших количествах люди небогатые. Казанова, когда путешествовал по России, писал: «Я не помню, как называется напиток, но за небольшую сумму мне его продали так много, что я не смог за раз унести».

Постепенно о квасе и его целебных свойствах стали узнавать другие сословия. Его начали пить те, кто делать его не хотел, а хотел попробовать. В то время профессия квасовара приравнивалась к знахарю, умение варить квасы было в почете. Возили квас расписные тележки с нарядными лошадьми, чтобы люд видел, что едет квасовар, почетный человек. Чтоб его издалека было видно. Если бы наша с вами встреча произошла тысячу лет назад, я был бы почетным гражданином, богатым. И встречал бы вас в собственных хоромах большой чарочкой кваса.

- Значит, вы не просто экскурсовод-квасовед музея кваса, но и квасовар?

Да, но квас я варю дома для себя, а в «Русском парке» нужны другие объемы — быстро раскупают туристы. До работы здесь я не умел варить квас. А как начал работать, самому стало интересно, что это такое. Да и какой я экскурсовод, если не знаю, что это такое и не смогу ответить на вопросы гостей? Так что здесь я фактически получил вторую специальность.

- Как главный квасовар «Русского парка» расскажите, сколько у вас в музее делается и продается видов кваса?

12 видов. Яблочный, мятный, имбирный, свекольный, хлебный, хреновый, вишневый и другие. Это самые распространенные виды кваса, ведь вкусы у людей разные. Кто-то любит яблоко, но не терпит имбирь и свеклу. А другой приедет специально за свекольным, но не станет пить мятный. Есть ассорти, но он подходит далеко не всем людям. Он сочетает фруктовые и не фруктовые вкусы, например, хрен с яблоком. Или вишню-мяту-имбирь. Так что мы остановились на цифре 12, хотя на Руси было гораздо больше видов кваса. Его делали из всего, что могло придать аромат.

- Какие базовые принципы квасоварения?

Есть определенные параметры, по которым делают квас. На Руси квас делали в деревянных кадушках. Темный квас делали в дубовых бочках. Их обжигали, смывали гарь и в них настаивали квас. Он получался коньячного цвета с горчинкой. В наше время технология несколько упростилась. Однако в процессе приготовления не должно быть пластмассовой, металлической или алюминиевой посуды. В пищевой пластмассе его можно перевозить уже готовый, а пока идет брожение — нет. В процессе брожения происходит насыщение воды углекислым газом. При брожении из пластмассы будут вытягиваться всякие гадости. Если сделать в пластмассовой посуде, получится отрава. В железной посуде — еще хуже. В алюминиевой — 100% отрава, ведь алюминий — сильнейший окислитель, человека можно в больницу отправить. Поэтому делать квас лучше в эмалированной посуде без сколов. Эмаль не пропустит микробов. Еще нужна чистая кипяченая вода, чтобы не было лишних микроорганизмов. Чистые руки и чистая душа (смеется) .

- Что отличает ваш музейный квас от магазинного?

Самое главное, что делает квас настоящим — естественная газация. Для этого в него кладут изюм. У каждого квасовара есть своя изюминка. Никто не знает, сколько надо положить на тот или иной рецепт. Можно положить пять — и бутылка взорвется. Положишь две — сильно не загазируется. Изюминки бывают разных размеров, и бутылки тоже. И температура брожения. Можно поставить бутылку в более теплую или прохладную воду. Словом, варение кваса — это очень простой, но кропотливый процесс.

- Расскажите, как сделать квас самому?

Если делать дома, не надо брать солод. Проще всего взять самый дорогой черный хлеб, порезать его на кусочки и просушить в духовке. Взять эмалированное ведро, налить туда теплой кипяченой раза 2-3 воды, чтоб никакие микроорганизмы не просочились, иначе бражка получится. Главные помощники у нас сахар и дрожжи. С сахаром все понятно. А с дрожжами в брикетах надо быть внимательными. Есть дрожжи, которые не выводятся из организма, оседают на стенках кишечника, нарушают работу желудочно-кишечного тракта. Они запрещены к продаже, но некоторые магазины ими торгуют, хранят их не в холодильнике. Такие дрожжи бродят иначе и дают другой вкус. Можно себя обезопасить — внимательно читать этикетку. А лучше залезть в интернет на сайт производителя. Производитель не имеет право скрывать информацию о сырье, из которого сделал продукт.

- Какие пропорции в квасе?

Возьмем самый простой лимонный квас. На 15 литров воды нужно 80 г дрожжей, 1,5 кг сахара, 200 г изюма, 6 лимонов. Сначала в теплую воду закидывают дрожжи и сахар. Если вода не будет теплой или не будет сахара, дрожжи работать не будут. Нам дрожжи как продукт не нужны, нам нужен результат их брожения — в конечном продукте, квасе, дрожжей уже нет. Оставьте воду с сахаром и дрожжами на 15 минут, чтоб дрожжи активировались, потом добавьте туда порубленный сухой хлеб и оставьте на сутки, чтоб дрожжи начали работать, перебродили. Потом уже закладывайте ароматические ингредиенты, лимон, мяту или что-то свое. Если лимон сразу вместе с дрожжами положите, у вас даже шкурок не останется, все сбродит. Как перебродит все, перестанет пениться, разлейте квас по пищевым пластиковым бутылкам. Они продаются везде, где продают живое пиво. Важно при розливе не доливать до верха, а оставлять 5-7 сантиметров на выход газов. И в завершение надо положить в каждую бутылку по 4-5 изюминок для стимулирования брожения и хранить в холодильнике лежа. Если будете хранить вертикально, давление на пробку увеличится. Откроете резко бутылку — потом будете отмывать потолок. После закладки в холодильник часа через 4 потрогайте бутылку, если она раздувается слегка — значит процесс брожения пошел. Если надулась как матрешка и вот-вот лопнет, надо стравить газ, открыть аккуратно крышку в горизонтальном положении, чтоб через горлышко квас не пошел.

- А можно хранить квас в стеклянной бутыли из-под вина или шампанского?

Можно, но главное, не доливать до конца и не закрывать пробку. Обязательно должен быть выход для газов. Иначе чем крепче загоните пробку, тем сложнее будет ее выковыривать из потолка. Кстати, насчет шампанского вы не случайно подумали. Были времена, когда варили квас под названием кислые щи. Это было в XIX веке. Гусары любили погулять, а наутро у них голова болела. Поэтому специально для них квасовары варили кислые щи — сильно кислый квас, очень газированный. Естественная газация быстрее выводила алкоголь из крови. А кислятина — потому что бродил несколько раз. Чтобы переставал бродить, переставали добавлять сахар. Сахар перебраживал, а кислятина оставалась. Она была нужна наутро, как нынче рассол. Для такого кваса с высокой газацией придумали стеклянные бутылки. Однако гусары пили все больше, квасовары начали делать еще более терпкий, крепкий квас — и у бутылок стало выбивать дно. Поэтому придумали бутылки с вогнутым дном и пологим длинным носом, чтобы постепенно стравливало газ. Так и появилась бутылка для шампанского.

- Напоследок, можете дать совет бывалого квасовара новичкам?

Не бойтесь экспериментировать. Квас — настолько дешевый продукт, что если с первого раза не получилось, можно довести его до нужного результата. Сделали, попробовали перед розливом — не то. Хочется более насыщенный вкус, а процесс брожения уже закончился, пузырьков нет. Надо активировать брожение и добавить сахара. Взяли пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и стакан теплой воды. Смешали, через пять минут вылили в основной квас, добавили горсть сахара. Еще полдня постояло. Попробовали — кисловато получилось, значит, еще надо подсластить. Если понимаете, что слишком сладкий квас получился, значит, дрожжи перебродили, а сахар остался. Надо добавить дрожжей, чтоб они переварили сахар. Вот так и корректируете вкус. Не бойтесь творить, и люди к вам потянутся!

Русский квас по праву входит в число самых вкусных и полезных безалкогольных напитков. Действительно, он не имеет аналогов ни в одной стране мира и является исключительным изобретением славянских народов. Когда упоминают «русский квас» предполагается, что это напиток на хлебной (ржаной или пшеничной) основе. Но в действительности это понятие включает огромное количество видов, изготавливаемых, в том числе, из фруктов, зерна, ягод, трав и даже картофеля. Некоторые даже ближе к пиву или сидру, но всё равно называются «квас», потому что так их прозвали наши предки.

История русского кваса.

Квас, предположительно, был широко распространён уже 1000 лет назад - в летописях 988 года упоминается, что на торжестве в честь крещения жителей Киева в водах Днепра князь Владимир Красно Солнышко повелел раздавать жителям города пище и напитки - мёд и квас. Впрочем, историки предполагают, что восточным племенам славян был известен секрет изготовления этого напитка задолго до появления первых княжеств и уделов. Уже в X веке производство кваса было налажено в промышленном масштабе по всех боле менее крупных городах.

Квас был популярен среди всех слоёв населения Руси (и Российской империи) и его ценность подтверждают многочисленные поговорки и пословицы. Напиток входил в состав довольствия всех частей армии, от пехоты до флота, а также использовался в госпиталях и частными врачами, как средство поддержания жизненных сил пациентов.

Своего рода «кризис» производства кваса начался в середине XIX века, когда в Российскую империю стали завозить баварское пиво. С того времени опыт приготовления различных сортов кваса, число которых доходило до 150, был утрачен, а рецепты напитка предков забылись .

Возрождение интереса к напитку началось только в конце XIX столетия, когда Российское общество охранения народного здравия начало покровительствовать квасоварному производству. Причиной этому послужила мода на старые традиции и результаты исследований А.И. Успенского, который в 1891 году исследовал степень выживаемости возбудителей тифа, сибирской язвы и холеры в и выяснил, что, оказавшись в напитке, они уничтожаются через 20 минут. Таким образом, квас был признан эффективным средством профилактики самых страшных болезней того времени.

В СССР квасу также уделялось особое внимание. Было налажено промышленное производство напитка и жёлтые бочки с надписями «Квас» стали одним из символов того времени. Качествами хлебного кваса заинтересовались и в других странах. В 1975 году в Югославии прошёл международный конкурс напитков, на котором хлебный квас производства СССР получил одну из самых высоких оценок - 18 баллов. Для сравнения, напиток «Кока-Кола» из США получил всего 9,8 баллов.

В наше время квасное производство - это активно развивающаяся отрасль пищевой промышленности, а квас - предмет импорта и национальная гордость. Конечно в основном в стране производится хлебный квас. Но и другие виды напитка (молочный, медовый и пр.) не исчезли, а производятся в небольших мастерских или на дому.

Русский квас уверенно, особенно в летнее время, теснит зарубежные напитки. Довольно курьёзным примером такой «войны» может служить судебная тяжба, случившаяся в 2013 году в Арбитражном суде Омской области. Компания «Дзе Кока-Кола Компани» (производитель напитка в России) обратилась с иском к ИП Цирикидзе О.О. (местный производитель морсов и кваса) с требованием прекратить производство и продажу кваса «Бочонок». Причиной обращения послужило якобы сходство внешнего вида бутылок. Но... как указала в решении судья: «...потребитель, желающий приобрести квас, никогда по ошибке не купит напиток «Кока-Кола».

Так что русский напиток сумел отстоять своё право и место на рынке.

Особенности процесса производства кваса.

Для приготовления квасных напитков по разным рецептам используют сухари из ржаной и пшеничной муки, отрубей, свежие плоды, ягоды, сухофрукты, цедру, соки, варенье, сиропы, ревень, мёд, молоко. Как дополнительные добавки идут сухие и прессованные дрожжи, сахар (песок, рафинад, карамельный), изюм и мёд.

Процесс создания напитка заключается в приготовлении «вкусного» сусла и его последующем брожении. Квасное сусло (основа) - это водный раствор сырья (ягод, ржаного хлеба, фруктов и пр.), необходимый для выращивания полезных бактерий и сбраживания. Последнее обеспечивается добавлением в сусло хлебопекарных дрожжей, после чего основу закупоривают и отправляют «доходить» в тёплое место при температуре в 20–25 °С. Квас должен выстоять не менее 6–10 часов, затем состав необходимо процедить, остудить и разлить в подготовленную тару.

Солод и сусло можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно. В последнем случае существует 2 известных рецепта:

1. Солод из зерновых.

Очищенные от примесей, провеянные зёрна пшеницы, ржи или ячменя заливают водой и выдерживают 3 суток, после чего жидкость сливают, а разбухшие зёрна раскладывают в другую тару (подносы или плоские ящики), где и проращивают 5–6 суток. Их берегут от света и периодически (1 раз в сутки) перемешивают.
Когда длина ростков будет превышать длину зёрен в 2–3 раза их аккуратно высушивают, просеивают и перемалывают. Готовый солод держат в глиняной, стеклянной или тканевой (полотно) таре.

2. Солодовое сусло.

Ячмень или рожь 6 суток проращивают, после чего дробят в ступке или дробилке и получившуюся кашицу разводят водой. Смесь следует выдержать 1,5 часа при температуре в менее 63 °С (температура замеряется не ртутным термометром). Получившиеся сусло идеально подходит для последующего брожения и развития целебных квасных бактерий. Для удобства хранения его можно подсушить и измельчить.

Помимо рецептов солода и сусла существует множество способов приготовления в домашних условиях дрожжей, с которыми можно ознакомиться на просторах всемирной сети.

Срок годности кваса составляет всего 2–3 суток, по истечении которых напиток начинает скисать. В промышленном производстве срок хранения дольше за счёт консервирующих добавок и упаковки в изолированную тару.

Существует ряд определённых особенностей, местных «хитростей», соблюдая которые можно приготовить очень вкусный и полезный напиток. Среди них следующие:

1. Необходимые для брожения сусла дрожжи могут быть как прессованными, так и сухими. Для последних характерен жёлто-коричневый цвет и привкус горечи, но без запаха плесени и гнили.
2. Плоды (фрукты и ягоды) для сусла должны быть максимально свежими, спелыми и без гнилья и червей. После промывки их следует слегка подсушить.
3. Незрелые фрукты также можно использовать для сусла, если предварительно подвергнуть их тепловой обработке.
4. Фруктово-ягодные квасы сохраняют аромат и вкус исходного сырья, если во время приготовления их как можно меньше нагревают.
5. Тара для розлива кваса должна быть чистой, а пробки и крыша как можно более тугими и плотными. В идеале из ещё и закрепляют шпагатом для прочности.
6. Срок хранения кваса можно продлить, если после приготовления добавить сахарный песок в расчёте 1 чайную ложку на 2 литра.

Старинные рецепты кваса хоть и дошли до наших дней, но приготовление по ним напитка занятие очень трудоёмкое. Например, процесс приготовления хлебного сусла по рецепту XVI века составляет 70 дней (размачивание, проращивание, высушивание зерна и пр.). Так что более рационально приобрести уже готовое квасное сусло или приготовить своё собственное, по «облегчённым» домашним рецептам.

Редкие рецепты кваса - от Древней Руси до наших дней.

В наше время «на руках» у людей находится множество самых разнообразных рецептов квасных напитков. Любители напитка собирают целые коллекции, чтобы выяснить какой вид или способ приготовления лучше всего.

Рецепт № 1. Лимонный квас (по рецепту 1892 года).

Ингредиенты:

• 2 маленьких лимона с тонкой кожицей.
• 50 грамм изюма.
• 100 грамм мёда.
• 1 стакан сухих дрожжей.
• 3 ст. ложки муки-крупчатки.
• 20 литров воды.

1. Лимоны режут на тонкие дольки и выбирают семечки, добавляют изюм, мёд и тщательно перемешивают. Получившуюся массу выкладывают в деревянную бочку, стеклянную бутыль или иной сосуд и заливают 16 литрами кипятка, а потом закупоривают, ставят в тёмное прохладное место до полного остывания.
2. Через 9–10 часов в остывшую заготовку под лимонный квас засыпаются дрожжи, крупчатка и всё аккуратно перемешиваются. «Доходить» квас должен ещё не менее 12 часов, по прошествии которых в тару добавляют 4 литра холодной воды (или больше, если кажется, что квас получился сильно «ядрёным»), снимают шумовкой всплывшие лимонные дольки и изюм, процеживают, различают по бутылкам и ставят в холодное место вроде погреба или холодильника на 5–6 дней.
3. Лимонный квас позволяет сохранить бодрость и ясность мышления в жаркие дни.

Рецепт № 2. Квас с пряностями (Суздальский пряный).

Ингредиенты:

• 10 граммов дрожжей (сухих или прессованных).
• 300 грамм мёда.
• 100 грамм изюма.
• 1 ч. ложка лимонной кислоты.
• корица, гвоздика, кардамон по вкусу.
• 4 литра воды.

1. Воду с пряностями следует кипятить 6–7 минут, остудить, высыпать лимонную кислоту и дрожжи. Всё тщательно перемешивается и ставится в тёмное место на 24 часа.
2. По истечении суток квас процеживают, закрывают и дают побродить 3–4 дня, после чего проверяют готовность и пьют охлаждённым.

Рецепт № 3. Фруктовый квас (купеческий).

Ингредиенты:

• 2 кг фруктовых очисток (кожура, обрезки).
• 12 литров воды.
• 800 грамм сахара.
• 2 пачки дрожжей.
• 300 грамм изюма.

1. Очистки заливают кипятком и выдерживают 3 суток в тёмной комнате. Из сахара с добавлением корицы варят сироп. Чтобы сахар не сгорел необходимо варить его на водяной бане. Сироп выливают с замоченные очистки, добавляют размякшие дрожжи, перемешивают и ставят в холодное место на 3 суток. После этого квас ещё 2 суток хранят в комнате при обычной температуре и как только появится пена его процеживают и разливают по бутылкам, которые ставят в погреб или холодильник.
2. Пить фруктовый квас следует только через 7 суток после розлива.