Венгерские сосиски. Колбаса венгерская. Ясное дело, с паприкой. Как готовить венгерские колбаски

В своих путешествиях мы любим посещать рынки. Это мероприятие способно доставить не меньше удовольствия, чем рассматривание картинных галерей и прогулки по достопримечательностям. Центральный рынок в Будапеште не прост — это архитектурный шедевр конца XIX века с традиционной для Будапешта разноцветной крышей, с башенками и ажурными окнами. Поэтому эстетическое наслаждение удастся получить не только от созерцания разнообразных прилавков, но и от изящного вида здания, в котором ведется торговля.

Венгерское название рынка произнести без ошибок совершенно невозможно — Központi Vásárcsarnok (Кёзпояти Васарцарнок) , поэтому буду его называть просто рынок. Как и на любом другом центральном рынке покупки там совершать не очень выгодно, зато посмотреть есть на что.

Цены на центральном рынке ниже, чем в сувенирных лавках в центре Будапешта, но выше чем в супермаркетах. В цокольном этаже рынка есть супермаркет, так что прежде, чем делать серьезные покупки имеет смысл обойти первый этаж, спуститься на цокольный, посмотреть на цены в супермаркете и сравнить ассортимент и стоимость товаров.

Центральный рынок

Центральный рынок находится на стороне Пешта совсем рядом с мостом Свободы, его хорошо видно с горы Геллерт. В него упирается знаменитая улица Ваци. Вокруг рынка расположено большое количество отелей, так что многим туристам ехать не нужно совсем. Транспорт:

Метро до станции Fővám tér (Линия М4, зеленая, самая новая)
Автобусы 15 и 5
Трамваи 2, 47, 47B, 48, 49
Тролейбус 83

Адрес: Vámház körút 1-3

Режим работы

Режим работы, увы, на европейский манер: в субботу укороченный день, по воскресеньям рынок не работает.

Понедельник 6.00 — 17.00
Вторник — Пятница 6.00 — 18.00
Суббота 6.00 — 15.00
В воскресенье рынок закрыт

Что продают на центральном рынке в Будапеште

Конечно, центральный рынок Будапешта — это очень туристическое место, туристов там много и очень много, продавцы могут обслужить покупателей на трех-четырех европейских языках и на русском в том числе, вот где скрываются настоящие полиглоты!

Центральный проход

Мы ходили по рынку в декабре, поэтому товары будут зимние и новогодние.

Новогодняя иллюминация на рынке

Ассортимент на рынке ориентирован на туристов. Очень много сувениров и традиционных венгерских продуктов, так называемых хунгарикум (Hungaricum), которые тоже по существу являются сувенирами.

Многие вещи рассчитаны на туристов из Западной Европы. Ну мне совсем не интересна советская символика и военная форма, русские матрешки, национальные костюмы, кстати тоже похожие на русские, и вышитые скатерти, поскольку дома у нас всего этого вдосталь.

Типичные венгерские вышивки, скатерти, блузки, платки

Чтобы оценить цены в рублях нужно делить цены в форинтах на 4,27, это примерная оценка на декабрь 2018, поскольку курс непрерывно меняется.

Я остановлюсь на описании чисто венгерской экзотики с русской точки зрения.

Салями Pick Szeged

Венгерская экзотика это прежде всего колбаса. Если в Испании главным продуктом из свинины является хамон, то в Венгрии это зимняя салями с Сегедского колбасного завода Пик (Pick Szeged Zrt). Сегедский колбасный завод основал гражданин Венгрии еврейского происхождения в XIX веке, с тех пор завод не закрывался. Основатель завода по еврейской традиции даже не пробовал свою продукцию, но это не помешало его колбасам завоевать сердца и желудки покупателей.

Колбасы

Сейчас завод Пик производит миллионы тонн колбасы ежегодно. Сегедский завод поставляет свою продукцию во многие страны мира. Салями бывает разных сортов и нужно обращать внимание на желаемую вами степень перчёности этого традиционного продукта. Некоторые сорта способны заставить дегустатора бегать по рынку кругами с открытым ртом. Обычно колбаса завода Пик продается батонами по 400 грамм и стоит совсем не дешево, порядка 552 руб. или 6.42€ на момент написания статьи.

Белый налет это благородная плесень

Традиционную колбасу делают из свинины. Любовь венгров к свинине восходит к временам османского ига. Венгры справедливо считали, что ни один мусульманин не войдет в дом, где готовят свинину и пользовались этим, чтобы отпугнуть оккупантов от своих дверей.

Свинина и в наши дни продается на центральном рынке Будапешта в самых разнообразных видах. Никогда не видела, чтобы продавали свиные хвостики!

Свиные ушки, копыта и хвостики

Паприка

Вторым по популярности венгерским национальным продуктом можно назвать паприку. Паприку венгры добавляют везде — в гуляш (гуляш по-венгерски это суп) и в пёркёльт (это блюдо, которое у нас называют гуляш). Добавляют венгры паприку в свои блюда просто столовыми ложками, не обязательно при этом они используют острую паприку, поэтому венгерские блюда вполне съедобны на наш вкус. И конечно гроздья и вязанки паприки обильно развешаны на рынке.

Паприка

Специальный венгерский завод Univer производит приправы и пасты из паприки.

Приправы для гуляша в Будапеште

Прямо на обороте таких пакетиков обычно печатают рецепт.

Венгерские вина

Родину третьего хунгарикума, Токай внесли в список всемирного наследия ЮНЕСКО в 2002 году. Токайские вина представлены на рынке в большом ассортименте. Вино в Токае делают из светлых сортов подвяленного винограда, за счет этого оно получается сладким с гораздо более насыщенным вкусом, чем вина Франции или Испании. Я бы его сравнила с австрийским ice vine (вино из подмороженного винограда). Вина можно купить, как в традиционных бутылках, так и в сувенирных фигурных бутылочках.

Вино в сувенирных бутылках

Не менее легендарное вино — эгерская бычья кровь. Это традиционное красное вино региона Эгер. Обычно его связывают с легендой об обороне эгерской крепости от турок в 1552 году. Комендант крепости выдал защитникам несколько бочек вина, чтобы укрепить их дух, а турки подумали, что венгры пьют бычью кровь и серьезно испугались этих диких людей. Крепость удалось отстоять.

Цены на разные сорта Токая (0,7 литра)

Палинка

Не брезгуют в Венгрии и более крепкими напитками. Из фруктов, которые в изобилии произрастают в Венгрии, принято гнать самогон. Такой самогон называют палинкой. Палинка подлежит обязательной сертификации, этот напиток должен содержать не менее 37,5% спирта, но обычно бывает крепче, к нему запрещено добавлять не фруктовые спирты. На вкус фрукты в палинке реально ощущаются.

Палинка — фруктовый самогон 5900 HUF ЗА 0,5 литра (производитель — Bolyhos)

Бывает и более дешевая палинка — производства BÉKÉSI DISZNÓTORO, Karpatia. Разница в дешевой и дорогой заключается в том что Bolyhos свои фруктовые спирты дополнительно настаивает на фруктах, из-за этого их палинка получается цветной. Настоянная на фруктах палинка правильно называется подстеленной.

Дешевый токай и дешевая палинка

Самый дешевый Токай стоит около 2.57€ за 0,7 л.

Уникум или Zwack Unicum

И еще один 100% хунгарикум это горький бальзам Уникум или Zwack Unicum. Zwack это фамилия основателя предприятия, производящего этот напиток с 1790 года. Всего изготавливают три вида этого бальзама Unicum, Unicum Next и Unicum Szilva. Ниже цены на этот бальзам в SPAR, расположенном на цокольном этаже центрального рынка. 2849 HUF (9.19€) за пол литровую бутылку, 5799 HUF (18.67 €) за литровую.

Цены на Уникум

Просто Unicum считается лечебным, типа известного бальзама Биттнера, а Unicum Next и Unicum Szilva уже ближе к ликеру, чем к лечебному напитку. На вкус лечебный Уникум сладко-горький и тягучий, там есть сахар и горькие травы, а точного рецепта не знает почти никто, кроме хозяина предприятия, это коммерческая тайна.

Фрукты, овощи, соленья

Не прочь венгры закусить солеными огурчиками, помидорчиками, патиссонами. Очень красиво и оригинально они оформляют банки с соленьями.

Веселые соленья

Фруктово-овощные прилавки зимой в Будапеште очень похожи на то, что можно увидеть в России. Виноград, апельсины, мандарины, бананы, разве что каштаны немножко выпадают из привычного ассортимента.

Каштаны

В Венгрии принято кушать тушеную красно-кочанную капусту, ее подают обычно с утиными ножками. В общем разных сортов капусты на центральном рынке Будапешта больше, чем в Питере, но я думаю это потому что в России не очень принято кушать кольраби, а не потому что у нас дефицит кольраби.

Овощной прилавок

Сыры просто сфотографировала из интереса к ценам.

Сыры

На центральном рынке продают русскую черную икру. На транспарантах, так и написано — русская черная икра, завлекают туристов из Западной Европы.

Икра черная — русская

Второй этаж — стоячий бар

На втором этаже расположен самый большой в Будапеште стоячий бар. Там находится множество прилавков с разнообразной едой. Была такая толкучка, что сфотографировать все это целиком не представлялось возможным, стоять совсем не хотелось, с трудом нашли себе местечко на высоких барных стульях.

По плану мы решили попробовать лангос или лангош. Это что-то типа нашей шаурмы — овощи, мясо, салями поджаривают в лепешке получается вкусно, но для детей слишком остро, поэтому пришлось выбрать из детской порции лук и очень перчёную салями. Лангос бывает с разными начинками, видели даже десертные лангосы с творогом и вареньем, так что венгры в деле разнообразия национальных лепешек с начинкой обошли наших производителей шаурмы.

Лангос

Там же на втором этаже есть и привычный сидячий ресторан, жаль мы его поздно заметили. В стоячем баре можно попробовать не только лангос, там широко представлена вся венгерская кухня, но условия для поедания не очень хорошие — толпа и стоячие места.

Кроме большого стоячего бара на втором этаже расположено множество прилавков с майками, толстовками, кожаными сумками, вышитыми скатертями и прочей туристической ерундой.

На моем сайте вы можете узнать . Вам больше не придется просматривать десятки сайтов чтобы найти информацию про: какой вид транспорта выбрать (самолет, поезд, автобус,), все методы трансфера из аэропорта Ференца Листа,чем заняться в Будапеште, что посмотреть самостоятельно, где можно скачать аудиогид, какую купальню выбрать, как найти экскурсии в Будапеште и из Будапешта на русском языке

Венгерские колбаски предназначены для настоящих гурманов и являются замечательной закуской под пиво. Они имеют приятный вкус и подаются жареными. Стоит отметить, что жарить их можно не только на гриле, мангале, а также на обычной сковородке. Венгерские колбаски станут незаменимым блюдом для пабов и пивных ресторанов, где клиенты предпочитают наслаждаться не только прекрасными сортами пива, но и замечательными закусками к ним.

Особенности венгерских колбасок

Венгерская кухня считается одной из самых богатых в мире, а ее блюда славятся наличием большого количества ингредиентов. Именно поэтому венгерские колбаски отличаются от любых других своим неповторимым особенным вкусом, а также изысканным ароматом. И сегодня венгерские колбаски вы можете заказать в торговой организации «Вурст Юнион», занимающейся продажей широкого ассортимента колбасных изделий собственного производства. Для изготовления колбасок используется охлажденное мясо от местных производителей.

Состав венгерских колбасок для жарки:

говядина, свинина, жгучий чили, специи и пряности

Как готовить венгерские колбаски?

Венгерские колбаски производятся в виде полуфабрикатов, которые поставляются замороженными. Срок годности продукции составляет 3 мес. Подаются колбаски после обжарки на сковороде традиционным способом, или на мангале.

Продукция производится из свежего мяса, поставляемого российскими производителями. Также для нее берутся натуральные специи и травы из Европы.

Неповторимый вкус венгерских колбасок обязательно понравится гурманам, любителям пива и хороших закусок к ним. Поэтому добавление блюда в меню ресторана станет хорошим решением, в чем вы, сможете убедиться очень быстро. Поставки венгерских колбасок компания «Вурст Юнион» осуществляются в Центральный, Уральский, Сибирский, Южный и Дальневосточный федеральные округа. Звоните, делайте свой заказ.

Венгерская разновидность колбасы салями (pick salami) — уникальный продукт, производимый в одном определенном регионе, являющийся гордостью национальной кухни подобно французскому шампанскому, испанскому хамону или итальянскому сыру горгонзола. Колбаса, производимая в Сегеде на предприятии Pick Szeged Zrt., продается по всей стране и стала одним из главных брендов этого города.

Все в Венгрии,да и многие за её пределами,знают Pick, но далеко не каждому известно, что предприятие, являющееся крупнейшим переработчиком свинины в стране, основал еврей, который даже не мог продегустировать собственную продукцию.

Город Сегед, где 150 лет назад Марк Пик начал делать свою колбасу, расположен на крайнем юге Венгрии, близ границы с Румынией и Сербией. Город известен единственным в мире музеем паприки, где есть также экспозиция, посвященная Марку Пику и его мясокомбинату. На сайте музея о нем приводится такая информация: «Марк Пик, предприниматель еврейского происхождения, занимавшийся производством продуктов питания, был выходцем из Моравии. Побывав в Италии, он изучил местные производства колбас и пришел к выводу, что Сегед, который славится своей породой свиней, прекрасно подходит для выпуска салями».

Пик приехал в Сегед в 1869 году с группой итальянских производителей колбасы и приступил к созданию завода. В 1892 году он умер, и предприятие унаследовала его вдова Каталина, а затем сын, Енё, существенно расширивший производство. К 1939 году Pick Szeged Zrt. стал вторым по размеру пищевым предприятием Венгрии. Больше об истории семьи в музейной экспозиции ничего не сообщается. Гораздо большее внимание уделено технологии производства колбасы. На плакатах и старых фото показано, как работники сдирают шкуры со свиных туш, рубят и обваливают мясо, засовывают его в оболочку и вялят колбасу. Первые несколько десятилетий оболочку изготавливали из конских кишок, а затем перешли на синтетические материалы. Колбасу Пика отличают уникальный набор специй и ровный белый соляной налет на каждом батоне.

Для обеспечения своего предприятия сырьем Пик создал крупное свиноводческое хозяйство, которое нередко называли свиной империей. В составе музея работает магазин, предлагающий десятки видов колбас, ветчины, бекона и окороков.

Историк венгерского еврейства Андраш Зима, преподающий в Еврейской теологической семинарии в Будапеште, отмечает, что семейство Пик активно поддерживало еврейскую общину и соблюдало традицию. «Для них это был только бизнес. Сами они колбасу не ели, только продавали ее», — отмечает историк в интервью изданию Tablet.

Деньгами от колбасного бизнеса в значительной степени финансировалось строительство монументальной синагоги Сегеда, завершившееся в 1907 году. Синагога, являющаяся второй по величине в Венгрии, поражает роскошью своего внутреннего убранства.

По словам Андраша Зимы, наряду с Пиком, в конце XIX века финансовых успехов добились и многие другие венгерские евреи. Преобразование Австрийской империи в Австро-Венгрию в 1867 году не сводилось лишь к смене названия. Теперь Австрия и Венгрия официально считались самостоятельными государствами, объединенными под властью Габсбургов. В Венгрии появились свои правительство и парламент, основным языком преподавания в школах стал венгерский. При этом мадьяры в тогдашней Венгрии (которая была значительно больше современной по территории) составляли меньшинство населения. Под властью Будапешта находились современная Словакия, Хорватия, части Сербии, Румынии и Украины. Правительство в Будапеште активно стремилось «мадьяризировать» все население, что было очень непросто сделать хотя бы по причине трудности венгерского языка. Поэтому евреи, большинство которых к тому времени уже отказалось от идиша и перешло на венгерский, рассматривались властями как союзники. Заметного государственного антисемитизма в стране в то время не было, и многие евреи смогли добиться успехов в бизнесе, науке и культуре.

Это положение изменилось после Первой мировой войны, когда у Венгрии отняли крупные территории, населенные этническими меньшинствами. Страна стала на 90 процентов моноэтничной, и теперь уже евреи оказались в ней крупнейшим этническим меньшинством. Когда Венгрию в 1944 году оккупировали немцы, Енё Пик лишился своего предприятия и уехал из Сегеда в Будапешт, где ему посчастливилось пережить войну под покровительством шведского дипломата Рауля Валленберга. После войны мясокомбинат был национализирован, Енё Пик остаток жизни провел в Будапеште, а его дети эмигрировали в США. После падения социалистического режима завод Пика был преобразован в акционерное общество и продолжает выпускать колбасу и сегодня.

Когда у меня спрашивают, что привезти из Венгрии, я никогда не забываю упомянуть венгерскую разновидность колбасы салями. Но не колбасу без роду, без племени, а благородную, известную на вес мир салями с "безупречной родословной"!
И длинное, красноречивое вступление тут ни к чему!
Вы и так сразу догадались, что речь пойдёт о колбасе, производимой в Сегеде на предприятии Pick Szeged Zrt.

Венгерская Pick salami - известный хунгарикум, уникальный продукт, производимый в одном определенном регионе и являющийся гордостью национальной кухни подобно бельгийскому шоколаду, шотландскому виски или итальянскому сыру горгонзола. Pick salami, производимая в Сегеде, продается по всей стране и стала одним из главных брендов этого города.

Если рассматривать историю возникновения салями в контексте истории возникновения колбасы как таковой, следует отметить, что колбасы первоначально изготавливались по необходимости как способ хранения мяса без заморозки.

Первое упоминание из тех, что удалось найти, относится к работам греческого поэта Гомера: около 2800 лет назад он в своей «Одиссее» упоминает процесс жарки мяса. Гомер описывает путешествия Одиссея и его решение зажарить немного колбасы. Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне еще около 1500 лет назад. Первое упоминание о салями датируется V веком до нашей эры. Г реки недавно разыскали самый древний рецепт салями, которая была приготовлена в городе Салами, на восточном побережье Кипра (разрушенном еще в 2000 году до нашей эры) , от которого и получила свое название.

Интересную историю венгерской салями рассказал Николай Лебедев:

"Все в Венгрии знают Pick, но далеко не каждому известно, что предприятие, являющееся крупнейшим переработчиком свинины в стране, основал еврей, который даже не мог продегустировать собственную продукцию.

Если вам доведётся побывать в Сегеде, не упустите возможность посетить известный музей салями и паприки (Pick Salami and Szeged Paprika Museum).

Здесь очень наглядно представлена история развития сегедской мясной промышленности и подробно рассказывается о процессе производста колбасы в прежние времена.

Интересно посмотреть на старинные машины и предметы, использовавшиеся в производстве: весы и ножи, мясорубки, столешницы, ящики на санных полозьях, корзины.

По традиции для венгерской салями мясо не перекручивается, а рубится на волчке на кусочки размером с рисовое зерно. Благодаря этому из него удаляется большое количество влаги, и лучше впитываются пряности. Состав и количество добавляемых пряностей уникальны. В классический вид салями - «зимний» - паприку не добавляют, однако, существует множество вариантов салями с различными вкусовыми добавками: красным перцем, имбирем, сыром, а также с говяжьим фаршем. Вкусовая гармония салями начинает созревать еще до наполнения в оболочку, поскольку готовое сырье ставят на дозревание на несколько дней. После наполнения салями коптят на холодном дыму из деревьев твердых пород, а потом вывешивают на созревание на 100 дней.

Раньше салями созревала в специальных сушильных банях. Содержание влаги в мясе постепенно сокращалось до минимума, а на оболочке образовывалась благородная плесень, облагораживающая вкус салями. До появления кондиционеров испарение влаги из внешних и внутренних слоев салями входило в обязанности мастера по салями. Кроме того, аромат продукта вырабатывался не только благодаря появлению благородной плесени, но также благодаря постоянному контролю качества и тщательному ворсованию, которое и по сей день является неотъемлемой частью технологии.

1. Стоимость этикетировочной машины для весовой продукции сопоставима со стоимостью проекта внедрения MES-системы. Для простоты, пусть и то, и другое, будет стоить 7 млн. рублей.

2. Окупаемость линий маркировки достаточно легко считается, и понятна тому, за чей счет банкет:

Бригада из 4-х маркировщиков маркирует около 5 тонн за смену; С автоматизированной линией, которую сопровождает 3 человека, за то же время маркируется 15 тонн. Т.е. объем, который могут выполнить 3 бригады по 4 человека; Экономия на персонале в месяц с учетом 30% налогов на ФОТ – 175,5 т.р., в год ~ 2,1 млн. Окупаемость – 3,3 года. Понятно, что у оборудования есть эксплуатационные издержки, но грубо так.
3. Окупаемость MES-системы считается редко, поэтому спонсорам она не понятна. Если выбор стоит между вариантами вложить 7 млн. в тему с понятной отдачей и в тему с непонятной отдачей, выбирается первый, спонсоры не дураки.

4. Чтобы посчитать окупаемость MES-системы, нужно понять, какие эффекты стоит ожидать от внедрения.

На нашем сайте опубликованы эффекты и средние цифры из нашего опыта: мясо, сыры, молока.

5. Возьмем, например, мясопереработку. Частая проблема при больших объемах – недогрузы. Клиент заказал, на производство передали, а там либо перепутали, либо испортили, либо не успели к отгрузке. MES-система начинает контроль исполнения заказов еще на стадии формирования задания на производство. Система в любой момент показывает, какие заказы еще не отгрузили, где эта продукция стоит, в какой стадии готовности, есть ли она в задании. Это помогает снизить % недогрузов даже там, где он был совсем невелик.

Пусть с помощью MES-системы завод уменьшит количество недогрузов и увеличит исполнение заказов, а значит, отгрузку, на 1%. 1% к 15 тоннам (выработка из п.2) – это 150 кг в день, или 22,5 т.р., если маржа примерно 150 рублей на килограмм продукции. В месяц – 657 т.р., в год – 8,1 млн. Окупаемость меньше года. Только по одному из эффектов.
6. Пример по сырам. С помощью MES-системы можно поднять среднее значение влаги в сыре – это один из основных способов увеличения выходов:

Чтобы увеличить выход сыра на 0,5%, нужно увеличить среднюю влагу примерно на 0,3%. Для большинства заводов более чем выполнимая задача, особенно, если у технолога есть удобный инструмент для анализа и мониторинга. Я приводил статистику по содержанию влаги в сыре с нескольких заводов в этой статье. 0,5% к выпуску в 15 тонн, это 75 кг в день, или 22,5 т.р., при цене 300 рублей за килограмм сыра. В отличии от примера с мясом, здесь мы получили прирост за счет воды, которую считаем бесплатной, поэтому умножаем на цену, а не на маржу. Дальше можно подставлять те же цифры, что и в мясе, получаем ту же окупаемость.
7. Если есть вариант вложить 7 млн. с окупаемостью 3 года или с окупаемостью 1 год, выбор так же очевиден, но уже в пользу второго.

8. Для подсчета окупаемости по MES-системе я взял только один из ожидаемых эффектов, на нашем сайте их по 4 для каждой отрасли, по факту бывает больше.

9. В общем, когда будете бюджетировать следующий год, повнимательнее смотрите на инвестиции.

Понятное не значит лучшее. 

Всё чаще на прилавках магазинов появляются Мясные продукты Европейских мясников.
Потребитель положительно реагирует на новые интересные продукты.
Обоснование:
· эффект новизны;
· доверие к европейским стандартам;
· более привлекательные формы, цвета и яркие вкусы.
Следуя этой тенденции мы разработали технологию производства деликатесного продукта с привлекательными кулинарными и гастрономическими характеристиками:
· Сырокопчёное мясо "Черный лес" (окорок, про-во 10 -12 дней + сушка 5-7 дней;
· Варено-копчёное мясо "Черный лес" (окорок, про-во 10 -12 дней).

Сегодня поразмышляем о пользе внедрения оперативного учета на производстве сыров в промышленных масштабах. Разберемся - что такое MES-система и чем она может помочь сыроделам.
Экскурс в историю
Для начала перенесемся на 20 лет назад, когда не то что производство, а наш с вами повседневный быт был мало связан с технологиями. Мобильный телефон считался роскошью, а интернет на нем был вообще чем-то невообразимым.
Собственникам сыродельных производств в те времена не оставалось ничего иного, как только опираться на опыт ключевых сотрудников - начальника производства, технологов… И особенно сыроваров! И это не странно, ибо в таком творческом ремесле успех всегда основан на опыте и таланте, которые передаются из поколения в поколение.
Талант талантом, однако при слабом контроле и ведении учета показателей в журналах сыр часто выходил разного качества. Это было ясно даже без лабораторных анализов – цвет сыра явно отличался от нужного. Возможные причины: при варке допустили ошибку и переложили ингредиентов или сыр был сильно пересолен, т.к. его вовремя не вынули из бассейна.
Помните наш любимый случай на одной из выставок?
Примерно 5-6 лет назад сыровары задумались о вариантах, способах и инструментах стандартизации качества. Для этого они стали стараться учитывать все больше параметров при производстве сыра:
делали больше анализов контролировали время посола и обсушки каждой варки хранили историю использования заквасок в варках сыра и т.д. Но, несмотря на все усилия, человеческий фактор не перестал влиять на процесс производства и отклонения, связанные с “творчеством” ключевых сотрудников, имели место быть.
Общаясь с сыроварами, мы осознали острую необходимость «обесчеловечить» контроль и перенести учет на производстве в автоматизированную систему.
Около 4 лет назад мы реализовали свой первый проект по внедрению MES-системы на сыродельном производстве. И, как и ожидали, данный продукт стал пользоваться спросом.
К справке: Manufacturing Execution System (MES) - система управления производственными процессами, предназначенная для решения задач синхронизации, координации, анализа и оптимизации выпуска продукции в рамках производства.
Между собой мы делим сыроделов по объемам переработки молока:
крупные предприятия (от 200-300 тонн/сутки) средние (50-200 тонн/сутки) начинающие сыроварни (до 50 тонн/сутки) И в каждой из категорий есть заводы, которые уже ощутили на себе пагубность влияния человеческого фактора на качество готовой продукции и задумались о том, чтобы уйти от бумажного носителя в систему оперативного учета. Как и те, кто не видят ценности в переменах, и как раньше, используют журналы, чтобы фиксировать основные данные.
Предпосылки
Так в чем же причины того, что руководители сырзаводов стали задумываться о внедрении MES-системы?
1. Рост объемов производства.
На наш взгляд, этот фактор является основным. Объем данных растет, как снежный ком. Следовательно, ими становится тяжело управлять. Появляется больше ошибок и брака, что приводит к серьезным финансовым потерям.
2. Широкое распространение торговых сетей на всей территории России (особенно это касается европейской части).
Сети предъявляют жесткие требования по нескольким пунктам:
Качество продукта. Мы не можем поставлять в сеть Голландский сыр сегодня желтого цвета, завтра оранжевого, а после завтра «пересоленного». Качество и вкус должны быть стабильны. Иначе продукцию просто снимут с полки. Логистика. Сыроделы всегда должны отгружать в сеть нужное количество продукции, чтобы он всегда был в наличии. Поэтому объем выпуска готовой продукции должен быть стабильным. Ценообразование. Сеть хочет получить товар наилучшего качества за наименьшие деньги. В связи с этим нам надо точно рассчитать себестоимость продукции, чтобы не работать предприятию в убыток. Плюс не стоит забывать, что на минимальную цену продукции сыродельный завод еще иногда должен давать акции, чтобы привлечь внимание покупателей к своей продукции на полке в магазине. 3. Увеличение количества SKU.
Вспомните, кто производил сыр с белой или голубой плесенью до введения продуктового эмбарго? Вот и мы не вспомним. Но за последние годы в России у крупных предприятий появились такие виды сыров как качотта, буратта, сыры с белой и голубой плесенью, моцарелла и т.д. За таким количеством SKU сложно отследить и довести каждый до конечного результата, а MES-система всегда подскажет, что делать дальше с какой позицией.
Преимущества MES-системы
1. Снижение количества брака и стабилизация качества готового продукта.
В системе можно формировать так называемые “паспорта варок”, где будут зафиксированы ключевые показатели конкретной варки:
жир и белок на старте какие закваски и сколько добавляли в сыроизготовитель % соли в бассейне и время нахождения сыра в нем жир, белок, влага, соль перед созреванием и др. Это позволит контролировать процесс на любом этапе, а не ждать созревания сыра. Таким образом мы сможем отреагировать своевременно, если получим показатели, не попадающие в заданный коридор значений.
2. Контроль потерь на каждом этапе
Мы можем видеть за счет чего и на каком этапе мы потеряли в качестве и количестве.
К примеру, можно оценить эффективность каждого сыродела и завязать на этом его мотивацию.
3. История варок хранится продолжительное время
Можно видеть статистику за длительный период и найти идеальные показатели для конкретной партии.
К примеру: один из наших клиентов очень удивил аудитора одной известной торговой сети. Во время проверки представитель сети попросил показать - откуда молоко, какие закваски были конкретно в этом сыре, который он сейчас пробует. Аудитор уже потирал руки и представлял, как нервно будут шуршать журналы, но был очень удивлен, когда за пару минут он получил все данные о конкретной варке из автоматизированной системы.
А Вы сталкивались с таким? Быстро получается найти все в журналах?
4. Контроль выполения технологических операций созревания «длинных» сыров
MES-система сама скажет ответственному сотруднику - какие головы сыра надо сегодня проконтролировать (перевернуть, взять образец на анализ и т.д.).
5. Полная прослеживаемость
Данный функционал позволяет увидеть, какая продукция из какого сырья была произведена, и через руки какого сотрудника внутри предприятия прошла. Это позволяет при выявлении брака на поздних этапах поднять всю цепочку и отследить виновного. Так же можно видеть, какой еще сыр прошел через «эти руки» и минимизировать отгрузку бракованной продукции клиентам.
Я постарался перечислить основные моменты. На самом деле преимуществ гораздо больше (расчет себестоимости, например:).
Эффекты от внедрения
На наш взгляд, основной эффект, который достигается благодаря внедрению MES-системы на производство - это максимальный контроль и управляемость процессом на всех этапах:
Начальник производства видит полную картину по своему участку Главный технолог видит всю отчетность по ключевым параметрам каждой партии Финансовый директор получает необходимые данные для расчета себестоимости готовой продукции Генеральный директор видит полную картину по его предприятию и имеет возможность погружаться до каждой отдельной варки Подводя итог
Сегодня автоматизация учета и контроля на производстве – это уже не прорыв, не фантастическое явление из фильма про космос. Это гигиена. Так должно работать любое предприятие, если оно хочет отвечать современным требованиям.
В заключение хотелось бы поговорить о вариантах, которые есть у предприятия, которое желает навести порядок у себя на производстве.
Самый бюджетный вариант - на базе действующей информационной системы силами собственной IT-службы доработать функционал, чтобы он отвечал требованиям современной MES-системы. Очень важно в этом случае иметь руководителя производства или технолога, который знает, что он хочет, и может ставить четкие задачи для разработчиков.
Можно привлечь к разработке местных 1С-франчайзи, но далеко не факт, что это будет дешево и быстро. Отсутствие отраслевого опыта может затянуть проект и сделать его дороже.
Если на предприятии нет сотрудника, готового сформулировать свои «хотелки», или нет желания полагаться на мнение не самых опытных разработчиков, то есть самый простой, самый надежный, но не самый бюджетный вариант - обратиться к отраслевым специалистам, которые имеют опыт многократной разработки и внедрения подобных систем. Так внедрение может пройти быстро, качественно и избегая всех граблей, которые могут возникнуть в первом варианте.
Решение за Вами!
А м ы пока наведем порядок еще на одном сыродельном предприятии:)