Капусту не густу, щи пожди, а хлеб да каша давно не наша. См. ПИЩА …

ПИЩА - Где ни сесть, так сесть, было бы что съесть. Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный. Кому люба честь, тому бы в передний угол сесть; а голодного, хоть за порог, только дай пирог. Без хлеба не работать, без вина не плясать. Остатки… … В.И. Даль. Пословицы русского народа

КАША - Кушанье из сваренной крупы, характерное блюдо русской кухни одно из ее основных блюд. Традиционно кашу ели и в богатых, и в бедных домах. Каша была и остается одним из обязательных блюд солдатской кухни в армии*. В наше время кашу тоже едят… … Лингвострановедческий словарь

КАША - жен. густоватая пища, крупа вареная на воде или на молоке. Крутая каша, гречневая, пшенная, полбеная, ячная, овсяная, ржаная или зеленая и пр. она готовится в горшке и в печи, запекаясь сверху; жидкая, кашица; размазня, по густоте, между крутою и … Толковый словарь Даля

Каша наша, щи поповы. - (лапша дьяконова). См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

ПИЩА - ПИЩА, и, жен. 1. То, что едят, чем питаются. Вкусная п. Здоровая п. Щи да каша п. наша (погов.). 2. перен., для чего. То, что является материалом для какой н. деятельности, источником для чего н. (книжн.). П. для ума, размышлений. Дать пищу для… … Толковый словарь Ожегова

Каша - разгоня наша. - Щи да каша кормилицы наши. Каша разгоня наша. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

Гречневая каша - Гречневая каша … Википедия

Гречневая каша - мать наша, хлебец - кормилец. - Гречневая каша мать наша, хлебец кормилец. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной. - Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

Щи да каша - мать наша. - Дичь во щах а все тараканы. Щи да каша мать наша. См. ПИЩА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

Книги

• Готовим по-русски каждый день , Сырников Максим. Подарок для любителей настоящей русской еды! Щи да каша - пища наша! Да, это действительно основа русского каждодневного питания. Блюда на основе зерна, которого было много в… Купить за 312 руб
• Готовим по-русски каждый день , Сырников М.. Щи да каша - пища наша! Да, это действительно основа русского каждодневного питания. Блюда на основе зерна, которого было много в сельскохозяйственной России; первоегорячее, включающее в себя…

Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.

Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.

Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.

Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.

Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.

Хлеб.

Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.

Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.

Чисто ржаной хлеб назывался житным .

Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .

Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.

Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").

Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).

Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.

Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.

Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.

Пекли хлеб обычно на целую неделю.

Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.

Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.

Пироги.

Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.

В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.

Каша.

Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.

Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.

В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.

Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.

Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.

Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.

Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.

Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.

Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.

Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.

В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.

Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.

Скоромные блюда.

В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.

Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.

Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.

Масло.

У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.

Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.

Сейчас стало настолько модным соблюдать различные диеты, что, кажется, трудно найти человека, который хоть раз в жизни не поддался бы этому увлечению. Между тем, наши предки, жившие в эпоху натуральных продуктов, в большинстве своём придерживались простого правила: пища должна быть вкусной, простой и обильной. Это, кстати, отражено и в устном народном творчестве. «АиФ-Челябинск» вспоминает рецепты исконных русских блюд, о которых нам говорят русские народные пословицы и поговорки, посвящённые еде.

Без капусты - щи не густы

Поскольку самым известным кулинарным изданием в XIX веке была книга знаменитой Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», то будет правильным рецепт «старинных» щей позаимствовать именно оттуда. Тем более что в этом рецепте нет ничего суперсложного и сварить щи от Молоховец можно и сегодня.

Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 3 фунтов говядины (1 фунт равнялся 0,41 кг.) или 2 фунтов говядины и 1,5 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить.

2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1,5 ложками масла, с одной мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить.

Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.

Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Суп - из трёх круп

Пища из круп является кладезем энергии и полезных веществ. Крупы богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Разные крупы имеют разные полезные свойства.

Например, перловая крупа - это ободранное ячменное зерно. Перловка является мощным антиоксидантом, также в перловке содержатся витамины группы В, протеины и минералы. В рисе - тоже витамины и сложные углеводы, которые дают энергию. К тому же, рецепт супа из круп всегда пригодится при отсутствии мяса.

Рассольник с тремя крупами

Картофель нарезать кубиками средней величины, залить водой и поставить на огонь.

Всыпать крупы. Если надо, предварительно их помыть в проточной воде. Крупы можно отварить заранее и добавить в рассольник уже готовые или полуготовые.

Морковь натереть, лук измельчить, добавить зелень по вкусу - поджаривать все это на растительном масле до золотистого цвета.

К моркови и луку добавить натертые на мелкой терке огурцы и томатную пасту. Готовить около 10 минут.

Переложить овощи со сковородки в кастрюлю, довести до кипения, посолить, поперчить и варить еще 5-10 минут или до готовности картошки.

Ингредиенты (на 5 порций):

• Солёные огурцы - 3 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Картошка - 3 шт.
• Лук - 1 шт.
• Перловка - 50 г
• Пшеничная крупа - 50 г
• Рис - 50 г
• Зелень, соль, перец, растительное масло - по вкусу

Гречневая каша — мать наша, хлебец — кормилец

О пользе гречневой крупы знают все. Наверное, всем в детстве родители, когда ставили на стол гречневую кашу, произносили заветные слова: «Ешь гречку, она очень полезная». И действительно, в гречке содержатся масса необходимых организму элементов: кальций, калий, йод, фосфор, железо. Гречка богата фолиевой кислотой, витаминами группы В и Е.

Употребление волокон гречки снижает риск заболеваний желудочно-кишечного тракта, потому что клетчатка помогает сохранять кишечник чистым и функционировать на здоровом уровне. Одна чашка гречки содержит более 20% нормы ежедневного употребления волокна, и в ней почти нет калорий.

Кстати, у той же Елены Молоховец среди прочих каш есть необычный рецепт под названием «жареная гречневая каша».

Жареная гречневая каша

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.

Кашу маслом не испортишь

Пару сотен лет назад пшённая каша была одним из главных блюд на русском столе. Со временем она была подзабыта, и сейчас чаще только бабушки иногда готовят её для внуков.

Возвращение пшённой каши, особенно в условиях современных мегаполисов с неблагополучной экологией, даёт людям возможность систематически очищать свой организм. Зерна пшена получают из проса. А в просе содержатся вещества, связывающие ионы тяжелых металлов. С их помощью из организма выводятся токсины и шлаки.

Чем желтее пшено, тем более рассыпчатую и вкусную кашу можно из него сварить. Лучше выбрать шлифованную или толчёную пшёнку. Полностью освобожденное от пленок и оболочек зерно -более желтое и не блестящее. Из него лучше готовить каши и запеканки.

Не забывайте, что пшено быстро начинает горчить, поэтому не стоит запасаться им впрок. Пшенная крупа обычно сильно загрязнена, поэтому промывать ее нужно так же, как и рис, не менее 4-5 раз. Для быстроты и удобства предлагаем рецепт приготовления вкусной каши в мультиварке.

Каша со сливками

Пшёнка с добавлением молока и сливок благотворно влияет на организм, это прекрасный углеводный заряд энергии на весь день.

Ингредиенты:

• пшено (1 чашка),
• молоко (3 стакана),
• вода (2 чашки),
• сливки (100 г),
• соль, сахар, масло сливочное (50 г).

Промыть крупу и положить в мультиварку. Добавляем остальные ингредиенты, кроме масла. Выбираем режим «кашеварка» (это могут быть режимы «каша», «выпечка» или другой - всё зависит от модели). Ставим таймер на один час. После уведомления нужно добавить масло и поставить на 15 минут на режим «поддержание тепла», чтобы кашка полностью дозрела.

Супы всегда занимали главное место на русском столе. Традиция регулярно употреблять жидкие горячие блюда, получившие общее наименование «хлебово» (с конца XVIII века их стали называть супами), сформировалась на заре развития русской кухни. Недаром главным столовым прибором наших предков была ложка, которая появилась на Руси почти за 400 лет до вилки! «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», – гласила народная пословица.

Особой популярностью пользовались щи и похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные мучные супы: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие.

В XVII веке к ним добавились неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки и рассольники, а в дальнейшем ассортимент русских супов пополнили западноевропейские бульоны, супы-пюре и различные заправочные первые блюда с мясом и крупами.

Также на современном национальном столе прижились некоторые супы народов нашей страны, например, украинский борщ и кулеш, белорусский свекольник и суп с клецками. Многие супы, особенно овощные и крупяные, трансформировались из жидких кашиц-заспиц, то есть каш с овощной засыпкой.

Испокон веков на Руси каша занимала после щей почетное второе место. Первоначально каша считалась обрядовой пищей: она сопровождала молодых в день свадьбы, ею поминали усопших и встречали новорожденных. Кстати, известное выражение «С ним каши не сваришь» пошло именно от свадебных обрядов: по русскому обычаю жених и невеста должны были сварить кашу и съесть ее в присутствии сватов – без этого брак считался недействительным. Ритуальной кашей отмечали окончание сева, жатвы, молотьбы, а также новоселье. Да что там говорить, само праздничное застолье часто именовали «кашей» – об этом красноречиво свидетельствуют древнерусские летописи.

Многообразие зерновых культур, растущих в России, определяло великое множество каш: рисовая и перловая, гречневая и ячневая, пшенная и манная, кукурузная и овсяная… Причем из каждого вида зерна производилось несколько сортов круп – от целых до дробленых разными способами. Кроме того, в зависимости от вкуса и фантазии поваров рождались новые оригинальные блюда: манная каша с вареньем, пшенная – с тыквой, рисовая – с изюмом, гречневая – со свеклой, кукурузная – с орехами. Всех и не перечислить!

Немного фантазии

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось четкое разделение национальных блюд на постные (растительно-рыбно-грибные) и скоромные (мясо-молочно-яичные), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века. Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку около 200 дней в году считались постными (а посты соблюдались весьма строго), то было естественным стремление расширять ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав. Благодаря этому у тех, кто постится в наши дни, уже не возникает вопрос: «Чем питаться в пост?». Действительно, сорок дней на картошке с квашеной капустой не продержаться, да с медицинской точки зрения это не полезно…

Разнообразие постного меню поможет отвлечься от мыслей о жирном и вкусненьком, избежать монотонности и скуки, а также избавиться от проблем с пищеварением. Вам потребуется лишь немного фантазии и наши рецепты.

6–7 стаканов воды или овощного отвара, 1 стакан красной чечевицы, 1 корень сельдерея, 1 морковь, небольшой кочан капусты брокколи, лук-порей (1 растение), лук-репка (3 штуки), 1,5 ч. л. порошка «карри», 1,5 ст. л. томатной пасты, сушеная и свежая зелень, душистый перец.

В глубокую сковороду-кастрюлю налить подсолнечное масло. Лук-порей и лук-репку порубить и поджарить до золотистого цвета, посыпать обильно порошком «карри», залить водой или овощным отваром, перемешать и добавить томатную пасту. Добавить стакан красной чечевицы. В похлебку положить корень сельдерея и одну морковку целиком. Когда чечевица будет готова, извлечь корень сельдерея и морковь, добавить капусту брокколи, сушеную пряную зелень и немного душистого перца.

1,2 стакана сушеного гороха (целого или дробленого), 2 картофелины, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 1/4 ст. грецких орехов, соль, перец черный молотый, для украшения – зелень, ржаные сухарики.

Горох залить холодной кипяченой водой и оставить на несколько часов (дробленый горох замачивать не надо). Вскипятить 2,5–3 л подсоленной воды и добавить горох. После закипания уменьшить огонь и варить горох под приоткрытой крышкой до полуготовности. Добавить в кастрюлю очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить суп до готовности картофеля.

Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности. Затем добавить тонко нашинкованную соломкой морковь и обжарить все вместе до осветления моркови. Добавить овощи в суп. Очищенные, измельченные орехи слегка обжарить на сухой сковороде. Остудить, после чего растолочь орехи в ступке до мелкой крошки. Добавить в суп орехи, выключить огонь и подержать суп под крышкой на плите около 10 мин. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать свежей зеленью и добавить сухарики.

2 баклажана (~500 г), 1 луковица (~50–80 г), 200 г свежих помидоров, 2 болгарских перца (~200 г), 2/3 ч. л. соли, 1/3 ч. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса (лучше яблочного).

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и положить на решетку в духовку, разогретую до 200–220° C. Проверять готовность, прокалывая острым ножом мякоть баклажана – если нож входит легко, значит, баклажаны готовы, если со скрипом, значит, нужно печь еще.

Перцы и помидоры вымыть. У помидоров вырезать основание плодоножки. У перцев вырезать стебель и внутреннюю часть с семенами. Через мясорубку с крупной решеткой пропустить баклажаны, помидоры, перец и лук. В получившуюся массу всыпать соль и сахар, влить масло и уксус. Перемешивать до полного растворения соли. При необходимости довести до нужного вкуса.

300 г свежих грибов, 3 луковицы, 1,5 ст. перловой крупы, соль, петрушка.

Перловую крупу промыть, воду слить. На растительном масле обжарить крупно порезанные грибы на сильном огне. Грибы выложить из сковороды, добавить масло, огонь убавить до среднего. Положить мелко нарезанный лук и тушить при помешивании до легкого изменения цвета (лук должен остаться влажным). К луку всыпать перловую крупу, огонь прибавить до максимума. При постоянном помешивании обжаривать до тех пор, пока крупа не приобретет золотистый цвет. Смешать жареные грибы с перловой крупой и луком, посолить. Переложить в глиняный горшок (или в порционные горшочки). Залить водой или овощным бульоном так, чтобы жидкость поднималась над крупой на 2–2,5 см (1,5 пальца). Горшок поставить в холодную духовку. Температуру выставить на 230–240° C. Через 20 минут убавить температуру до 160–170° C и томить кашу еще 1 час 20 мин.

Если нет глиняного горшка, кашу можно варить в обычной кастрюле под крышкой на медленном огне примерно 40–45 мин. Если жидкость будет слишком сильно испаряться, добавить еще горячего бульона или воды. При подаче в кашу добавить мелко нарезанную петрушку.

250 г мелких красных и желтых томатов «черри», 250 г зеленой стручковой фасоли без хвостиков (можно замороженной), 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, соль и перец.

Разрезать помидоры пополам и положить в глубокую миску. Отварить фасоль в кипящей воде в течение 2 мин., откинуть на дуршлаг, хорошо подсушить и смешать с томатами. Добавить давленый чеснок, масло и бальзамический уксус. Подавать на стол в теплом или холодном виде.

550 г сахара, 2 стакана муки, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. молотой корицы, 1,5 ч. л. молотой гвоздики, 1–1,5 стакана изюма, 1,5 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса.

Пережечь 1/4 часть сахара в глубокой сковороде до темно-коричневого цвета. Осторожно влить туда же горячую воду, добавить оставшийся сахар. Когда он растворится, снять сковороду с огня, влить растительное масло. Остудив, всыпать в сковороду корицу и гвоздику, затем муку. Все перемешать, добавить соду, погашенную уксусом, и изюм. Выпекать при температуре 180° C около часа.

Не закрывайте коврижку полиэтиленом – сохраните хрустящую корочку!

Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга.

Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес».

Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой.

Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая - жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром.

Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши , полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.

Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, ячневой крупы, овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков.

После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и ароматом. Подают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами.

Почему так говорят: «С ним кашу не сваришь»?.

В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). И были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Часто и застолья назывались «кашей».

По древним летописям известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» - одну при венчании в Троице, другую - в Новгороде. Каша была и символом перемирия, мира после сражении. Вот откуда пошло выражение «заварить кашу»: враждующие стороны за одним столом ели единую кашу.

Если же мир не удавался, говорили: «с ним каши не сваришь». Многие праздники обязательно отмечались своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая, особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).

Все крупы, из которых сейчас принято готовить каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, калия, витаминов.

Как не упомянуть суворовскую кашу? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать и крупы, и горох и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.

Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.

Капустная каша

• 0,4 литра молока
• 1 кг капусты
• 80 г ячневой крупы
• 100 г свиного сала

Капусту нарезают, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится. Затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.

Каша из полбы

Взять 1 фунт крупы «полбы», перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залив 4 стаканами крутого кипятка, положить 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить ее стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5-2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.

Каша из смоленской крупы на грибном бульоне

Промыть 4 стакана смоленской крупы, поджарить на сковородке, всыпать в горшок, перемешать с мелко изрубленными отваренными белыми сухими грибами, залить стаканом распущенного масла или малороссийского сала и залить отваром из грибов так, чтобы отвар покрыл крупу, поставить в печь часа на полтора, смотреть, чтобы не подгорела, промешать лопаточкой один раз, когда начнет упревать. Когда каша готова, поставить горшок в кастрюльку с горячей водой. Подавать к столу прямо в горшке со сливочным маслом.

Гурьевская каша

½ стакана манной крупы, 2 стакана молока, ½ стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2 - 3 столовые ложки воды.

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши.

На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок из необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь металлическим раскаленным прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы.

Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно - можно и холодным, и горячим. Приготовление соуса: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.

Постная каша

Сделать бульон из 1/8 фунта грибов; когда он готов, процедить его сквозь салфетку, прибавить немного прованского масла и поставить на огонь; когда закипит, посолить и засыпать гречневой или смоленской крупой, прибавить грибы, нарезанные тоненькими ломтиками, и поставить в печь; за ¼ часа до обеда намазать провансальским маслом форму, выложить в нее кашу, поджарить в печи и подавать с миндальным молоком.

Каша ячневая

Взять ячневой крупы 1,5 фунта, промыть теплой водой, залить кипятком, положив ложку масла, и поставить в печь. Примечание. Горшки для варки каши должны быть такого размера, чтобы крупы помещалось в них ¾ горшка, остальное пространство заполняется водой. Когда начнет упревать, промешать раза 2.

Пшенная каша с тыквой

Ингредиенты :

• 3 стакана молока
• 1 стакан пшена
• 500 г тыквы
• 1 чайная ложка сахара
• ванильный сахар по вкусу
• 0,5 чайной ложки соли

Способ приготовления: Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить 10- 15 минут до мягкости, затем засыпать промытое пшено, положить соль, сахар, помешивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустения. Сваренную кашу переложить в глиняные горшки, положить кусок сливочного масла и поставить для упревания поставить на 25-30 минут в духовой шкаф. Подавать кашу в горшочках или в тарелке, посыпав сахарным песком.

Каша ячневая с капустой

• 0,4 литра молока
• 100 г ячневой крупы
• 0,25 литра воды
• 800 г белокочанной капусты
• 100 г свиного сала

Белокочанную капусту нарезают соломкой, складывают в кастрюлю, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды, варят до полу готовности продуктов. Затем добавляют молоко, кладут сало, солят и доваривают на краю плиты или в термосе до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.

Рисовая каша со свеклой

• 0,3 литра молока
• 200 г риса
• 0,4 литра воды
• 400 г свеклы
• 30 г сахара
• 50 г сливочного масла или маргарина

Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют нашинкованную соломкой очищенную свеклу и сахар. Снова доводят до кипения, закрывают крышкой и варят 5-6 минут, затем настаивают 15-20 минут, добавляют молоко, доводят до кипения, не перемешивая массу. Перед тем как подать, перемешивают и поливают растопленным маслом или маргарином.

Приятного вам аппетита!