Устрица – это один из множества морепродуктов, который относится к семейству морских моллюсков. Не существует человека, который бы не слышал об использовании устриц в кулинарии. Устрицы можно кушать не только в ресторанах и кафе, их можно приготовить и в домашних условиях, так как существует большое количество всевозможных рецептов по их приготовлению.

Если говорить о том, где водятся устрицы, то местом их обитания считаются моря в тропиках. Устрицы не любят слишком соленую воду, поэтому иногда их можно увидеть в реках.

Что касается потомства, то устрицы мечут икру, а начинают они это делать весной. Икрометный период может длиться до полугода, заканчиваясь к концу летнего периода. Для благоприятного метания икры устрицам необходима довольно теплая вода. Самое интересное, - икринки остаются в устрице до тех пор, пока не оплодотворятся и не вылупятся. Таким образом, из раковины выходят уже рожденные моллюски, которые передвигаются по водоему до того момента, пока не подыщут подходящее место, чтобы прикрепиться к нему и начать свою жизнь.

Самыми ценными и качественными на данный момент считаются норвежские устрицы, которые собираются в естественных норвежских водоемах. Также на рынке можно встретить устрицы из других стран: Япония, США, Южная Корея и другие.

Выбирая устрицы, вам следует обратить внимание на их свежесть. Свежие устрицы должны иметь однотонный оттенок. Их створки обязательно должны плотно прилегать друг к другу, не имея даже самой маленькой трещины (см. фото). Если вы заметили небольшой разъем между створками, это означает, что устрица несвежая, и такие моллюски лучше не использовать в качестве пищи, в противном случае, можно получить серьезное отравление.

Виды устриц

В наши дни известно около пятидесяти различных видов устриц, большая часть из которых пригодна в пищу. Формально все виды устриц разделяют на два типа: плоские и глубокие.

Плоский вид устриц включает в себя четыре отдельных разновидности моллюсков, которые отличаются между собой вкусом, внешним видом и рыночной стоимостью. К плоскому виду устриц относятся такие разновидности:

• Самые ценящиеся гурманами плоские устрицы – это Марен Олерон . Они имеют очень нежную структуру, насыщенный вкус и восхитительное послевкусие. Являются самыми популярными представителями данного вида устриц.
• Белон – еще одна разновидность плоских устриц, которая собирается во французской провинции. Отличается от своих сородичей внешним видом, окраской в светло-серых тонах, а также имеет довольно резкий запах.
• Бузиг – вид плоских устриц, которые встречаются только в Средиземном море. Они отличаются от других видов устриц тем, что при употреблении в пищу от них исходит аромат пряностей, а также они имеют ярко выраженный соленый привкус.
• Желто-зеленый панцирь и небольшой размер характеризуют вид устриц, именуемый Граветт . В отличие от своих сородичей, данный вид моллюсков хоть и не отличается большими размерами, но имеет очень мясистое тело.

Глубокие устрицы собираются в основном только в пределах Тихого океана. Этот вид устриц принято разделять на две категории: изысканные и особенные. Изысканные имеют немного меньший объем сока и мяса, нежели особенные, которые значительно отличаются в цене.

Данный вид устриц принято выращивать в особых резервуарах, которые наполняют особыми водорослями. Содержание устриц в таких резервуарах улучшает качество устрицы. Глубокий вид устриц включает в себя пять разновидностей:

• Самое высокое содержание жирности и легкий солоноватый привкус характеризует устриц Фин де Клер . Они содержатся в резервуарах и снабжаются водорослями, как дополнительным источником питания.
• Устрицы, которые имеют больший размер, а также содержат в себе больше мяса, называются Специаль . Эта разновидность устриц содержится в резервуарах до двух месяцев, чтобы насытить устрицу необходимыми элементами.
• Голубая устрица отличается специфическим цветом, которого добиваются путем содержания моллюсков в специальном аквариуме, куда входит голубая глина. Благодаря ей, этот вид устриц содержит в себе огромное количество полезных микроэлементов.
• Крез – это ирландский вид устриц, который характеризуется высокой жирностью и большим содержанием мяса.
• Устрицы, которые отличаются от своих собратьев довольно изящной формой раковины, а также сладковатым приятным привкусом, и запахом йода, называют Белый жемчуг .

Максимально известный размер этого вида устриц достигает 50 сантиметров. Но такие особи встречаются очень редко. В среднем размер глубоких устриц варьируется в пределах 5-20 сантиметров.

Те, кто сталкивался с устрицами, знают, что открыть их не так-то просто, как может показаться на первый взгляд. В первую очередь необходимо уточнить, что открывать устрицы ни в коем случае нельзя молотками или любыми другими предметами, которые могут травмировать раковину, иначе можно испортить вкус устрицы.

Чтобы правильно открыть устрицу, необходимо вооружиться небольшим острым ножом, а еще лучше скальпелем, и аккуратно провести по линии соединения створок раковины. Таким образом разрезаются мышцы моллюска, которые сдерживают раковину, благодаря чему вы сможете ее раскрыть.

Если вы решили посетить французский ресторан, то вы обязательно должны попробовать устрицы! Если вы не знаете, как правильно их есть, не беда! Мы просветим вас в этом вопросе.

Для начала хотелось бы заметить, если вы решили приготовить и отведать устриц в домашних условиях, то подают их на подносе в количестве, кратном шести. Также на подносе должны быть дольки свежего лимона, чтобы придать блюду изысканности. К устрицам обязательно следует подавать белое вино, так как только в совокупности с этим напитком устрицы могут раскрыть весь свой вкус.

Если вы собираетесь кушать устрицы в ресторане, то для начала вам нужно убедиться, что устрица свежая. Определить это очень просто: створки раковины должны быть закрыты. В крайнем случае, они открываются прямо при посетителях, чтобы продемонстрировать свежесть устрицы. Не заказывайте и не употребляйте уже открытые устрицы, так как они могут быть испорченными.

А правильно есть устрицы очень просто: возьмите в левую руку открытую раковину устрицы, а в правую – двузубую вилку, которая предназначена для этих целей. Зубчики вилки следует завести под тело моллюска, а затем аккуратными движениями его извлечь из раковины. Устрицу можно обмакнуть в подаваемый соус для устриц, а можно сразу нанести его на моллюска, пока он еще находится в раковине. Также принято сбрызгивать мясо устрицы лимонным соком перед употреблением.

Жевать устрицу нельзя. Она проглатывается одним движением, а затем запивается белым вином. Жидкость из раковины устриц допивать тоже не принято. Там может быть песок, если устрица была поймана во время шторма.

Секреты приготовления

Чтобы узнать, как правильно готовить устрицы, следует уточнить, что покупать необходимо только свежие устрицы с плотно закрытыми раковинами.

Если у вас на руках уже есть свежие сырые устрицы, то вы можете приступать к приготовлению. Рецептов приготовления устриц огромное множество. Их можно добавлять в салаты, подавать как отдельную закуску, дополнять их другими блюдами.

Чаще всего для приготовления устриц используют способ запекания: благодаря содержанию сока в раковине, устрица запекается в нем, после чего подается к столу. Перед запеканием раковина обязательно должна быть очищена от грязи и водорослей! Также для приготовления устриц используется способ тушения в раковине и без нее.

Мясо устрицы могут варить и жарить особо предприимчивые люди, но это не совсем правильно. Лучше всего готовить устрицы методом запекания, добавив ароматные специи по вкусу.

Полезные свойства

В полезных свойствах устриц сомневаться не приходится. Как и большая часть всех морепродуктов, устрицы благоприятно влияют на человеческий организм, помогая ему укрепить иммунную систему и даже избавиться от некоторых заболеваний. Так, мясо устрицы обладает хорошим тонизирующим эффектом, а еще, благодаря содержанию в ней различных аминокислот, может нейтрализовать развитие раковых опухолей. Также устрицы способны усиливать сексуальное желание, являясь одним из лучших афродизиаков .

Вред устриц и противопоказания

Вред устриц достаточно сомнителен. Устрицы могут нанести вред только тем людям, которые подвержены аллергии на них и морепродукты, в целом. Противопоказаний у устриц совсем мало: не рекомендуется употреблять их только людям с аллергией, а также беременным женщинам на последних сроках беременности. Также устрицы могут нанести вред в том случае, если они несвежие.

Состав

Составу устриц может позавидовать большая часть морепродуктов. В мясе устриц находятся такие элементы, как белки, жиры, гликогенные углеводы, а также большое количество витаминов, в частности, очень много в них витаминов группы В.

Что касается минеральных веществ, то в устрицах содержится йод, калий, кальций, цинк, фосфор, железо и медь. При всем этом, количество содержания полезных минералов в устрицах настолько велико, что достаточно будет шести устриц, чтобы пополнить суточный запас минералов для организма.

Кроме всего прочего, в состав устриц входят аминокислоты и насыщенные жирные кислоты, например, омега-3, которые при регулярном употреблении способны положительно влиять на иммунную систему, а также бороться с ростом и распространением раковых клеток.

Устрицы и мидии: отличия

Большинство моллюсков с раковинами очень похожи между собой, не исключением стали и устрицы с мидиями. Многие задаются вопросом: «В чем отличие между устрицами и мидиями?». На самом деле все очень просто:

Кроме всего прочего, устрицы и мидии сильно различаются в цене. Мидии вполне заслуженно называют устрицами для бедняков. Но если отбросить все недостатки, то состав мидий практически ничем не отличается от состава устриц.

Плоские или глубокие? Изысканные или особенные? Устрицы Oleron или Isigny?
Происхождение, выдержка, торговая марка, производитель, размер…
Какому моллюску отдать предпочтение? Попробуем разобраться.

Французы – большие любители устриц. В год они их потребляют около 100 000 тонн, что примерно 1,75 кг на человека. Но не все любители являются знатоками. И для этого есть причины. Только во Франции насчитывается семь мест добычи устриц. В каждом месте, в свою очередь, существует несколько разновидностей устриц и тысячи производителей. Некоторые из них достаточно известные. И с первого раза нелегко сориентироваться во всем этом многообразии.

Какую устрицу предпочесть: плоскую или глубокую?
На прилавках можно увидеть два вида устриц: плоскую (ostrea edulis) и глубокую (crassostrea gigas). Последняя преобладает, так как составляет 90 % из всех добываемых устриц во Франции.

Среди плоских устриц, добываемых в Бретани, уже давно известны те, которых выдерживают в Риэк-сюр-Белон (Riec-sur-Belon), в устье реки Белон, недалеко от Понт-Авена (Pont Aven) в южной части департамента Финистер. На сегодняшний день все плоские устрицы называются «белон». Но это термин не является ни торговой маркой, ни фирменным названием.

Три нуля и крупный размер.
Неизвестно, чем руководствовался тот, кто придумал систему нумерации моллюсков. На самом деле, номера обратно пропорциональны размерам устриц. Например, № 5 – это экземпляр небольшого размера (30-35 г), тогда как вес глубокой устрицы № 1 будет в пределах 111-150 грамм.

Что касается плоских устриц, то здесь все иначе. Нужно добавлять нули. Вес № 0 колеблется между 80 и 100 граммами, № 00 – между 100 и 120 граммами, № 000 может достигать 160 грамм. При весе в 300 грамм устрица уже именуется «лошадиное копыто» («pied de cheval»). Настоящая морская вырезка. Таких размеров она достигает в диком состоянии.

Семь регионов-производителей.
Даже если устрицы из Ирландии, Голландии или Дании начинают завоевывать популярность, Франция оставляет за собой первое место по добыче и потреблению устриц в Европе.

Насчитывается не менее семи региональных производителей, а в каждом регионе, по крайней мере, столько же местных. Нормандия-Северное море, северная Бретань и южная Бретань, Земли Луары, Пуату - Шаранта, Аркашон-Аквитания и Средиземное море.

Следует упомянуть и Корсику. Здесь разводят устриц в прудах Дианы (именно отсюда ведет свое происхождение редкая плоская устрица «Nustrale di Diana») и Урбино (Urbino).

В каждом регионе свои местные «звезды».
Как и в случае с винами, можно говорить о местных «знаменитостях» – настолько разнятся места разведения, время и способ выдержки устриц. Невозможно всех их перечислить.

В одной только Нормандии, которая уже сама по себе является маркой качества – нормандские устрицы – их насчитывается четыре вида. Saint-Vaast-la-Hougue – мясистые, с высоким содержанием йода и вкусом лесного ореха, Speciales d’Isigny sur mer — нежные и хрустящие, а также Pleine Mer – более грубоватые на вкус.

Изысканные или особенные.
За их вкус надо сказать спасибо морскому бассейну по выращиванию устриц Марен-Олерон, входящему в состав региона Пуату - Шаранта. Начиная с 1972 года здесь выращиваются 2 вида устриц, оказавших большое влияние на разведение устриц в целом.

Fine de Claire – нежная, не очень мясистая, выдержана по крайней мере в течение 28 дней в период с ноября по конец марта. Отсюда ее изысканный вкус. Но также Speciale de Claire, более округлая, мясистая, упругая, выдержанная не менее 4 недель.

Производители других регионов приняли этот принцип наименования: «изысканные» («Fine») – для нежных устриц, мало мясистых и «особенные» («Speciale») – для экземпляров, вкус которых долго остается во рту.

Знак качества устриц – Label Rouge.
Только два вида устриц обладают сертификатами качества. И оба вида происходят из области Марен-Олерона.

Fine de Claire Verte, продаваемая исключительно в период с октября по май, получила свой знак качества в 1989 году. Своим цветом она обязана сине-зеленой водоросли навикуле после выдержки в специальных садках – «клерах».

Pousse en Claire – получила знак качества в 1999 году. Выдерживается в «клерах» от четырех до 8 месяцев. Благодаря тому, что моллюск выращивается в условиях низкой плотности (не больше 5 устриц на м?) и выдержке на протяжении трех месяцев, он имеет тонкий вкус, который долго остается во рту. Но многие производители, такие как известный Давид Эрве, пошли дальше протокола – 2 устрицы на м? и шесть месяцев выдержки.

Имя производителя или марка?
Здесь задача усложняется, так как в каждом регионе некоторые производители создают собственные марки.
Например, Tsarskaya – особая устрица из Канкаля (регион на севере Бретани), производитель Les Parcs Saint Kerber. С высоким содержанием йода, что типично для бухты Мон-Сен-Мишель, но очень нежна на вкус. Это делается для того, чтобы выделить определенный вид устриц.

Иногда название становится маркой. Как в случае с устрицами Gillardeau. Имя этого производителя настолько известно, что оно стало синонимом качества в глазах потребителя.

Что касается устрицы Perle blanche, то речь идет о широко известной марке, созданной совместно тремя производителями из Марена. Цель – вырастить в Нормандии устрицу с нежным вкусом, почти тающую во рту, и выдержанную в «клерах».

Устрица «четыре сезона».
Красивое название, которое объединяет разновидность глубоких устриц, именуемых триплоидными. Они были созданы двадцать лет назад французским научно-исследовательским институтом по эксплуатации морских ресурсов и продаются вот уже в течение пятнадцати лет. Эта устрица обладает тремя наборами хромосом вместо двух (как устрицы, выращенные натуральным способом) и их особенность – стерильность. Поэтому они никогда не бывают «молочными» и, значит, могут продаваться летом…

Устрица «четыре сезона» присутствует на прилавках круглый год и обладает определенным преимуществом: она не тратит энергию на размножение, растет, таким образом, быстрее и приносит бо?льшую прибыль. Недостаток – только несколько лабораторий имеют этих триплоидных моллюсков, что из-за монополии негативно сказывается на цене. К тому же на упаковках с устрицами не указана их разновидность, натуральные ли они или «четыре сезона».

Устрицы — экологически чистый продукт.
По своей природе устрицы на 100% состоят из органических веществ. Они питаются и растут без вмешательства человека. И это, по крайней мере, гарантирует, что их не пичкают химическими добавками. Даже во время выдержки в «клерах» они остаются в естественной среде обитания. С другой стороны им невозможно присвоить марку «экологически чистый продукт», разве что, если только разводить их вне морской среды и кормить планктоном, выращенным под контролем.

Как правильно съесть устрицу.
Устрицу очень важно хорошо прожевать. Никто прямо не скажет об истинном назначении этого действия. Но рестораторы советуют хорошо прожевать устрицу прежде, чем проглотить и это не просто для того, чтобы прочувствовать ее вкус и текстуру. Все дело в том, что ее нужно убить, ведь если проглотить моллюска в сыром виде, то он поступит в желудок живым и, защищаясь, начнет выделять сок, что может вызвать расстройство желудка. Очевидно, что не только несвежие устрицы могут причинить неудобства…

Наша сексуальная жизнь зависит от многих факторов из которых можно выделить 3 основные - уровень гормонов, состояние души, проблемы со здоровьем и организма в целом.
Существует мнение, что наше питание так же оказывает огромное влияние на сексуальное желание. Некоторые продукты вызывают повышение сексуального аппетита, как женщин так и мужчин - они называются афродизиаки (от имени греческой богини Афродиты).

Одним из сильнейших афродизиаков считаются устрицы. По легенде, благодаря именно им Казанова совершал свои любовные подвиги!
Устрицы содержат большое количество цинка, железа, магния, селена и витамина В. Эти микроэлементы необходимы для нормальной выработки женских половых гормонов (эстрогенов и прогестерона) и вследствие этого увеличения сексуального желания. И для нормализации мужской потенции - дюжина устриц на ужин в ресторане и страстная ночь вам обеспечена!

Осень - сезон устриц. Не теряйте времени и попробуйте эти морские деликатесы. Существует до 50 видов устриц которые попадают на столы гурманов. Наиболее распространенные - устрицы с французского и английского побережья, а так же с берегов Австралии.

Как известно, едят устрицы, в большинстве случаев, свежими. В ресторане продают поштучно - обычная порция 6 или 12 (дюжина).

Приносят устрицы раскрытыми, в блюде на льду с дольками лимона и соусом, заранее подрезают мышцу, которая прикрепляет устрицу к раковине.

Выжмите сок лимона или полейте моллюска соусом, поднесите ко рту и используя вилочку - ешьте. Жевать или не жевать устрицы - зависит от вас. Многие люди проглатывают их не пережевывая. Мясо устрицы - имеет свежий вкус и аромат моря, хотя бес соуса - практически безвкусно.

Если вы хотите удивить своего мужа или бойфренда - купите французское шампанское и дюжину устриц для романтического легкого ужина. А на десерт - горький шоколад.
Выбирая устрицы, обратите внимание на ракушку: она должна быть целая без трещин и разломов. Кроме того, она должна быть плотно закрытой. И если при открывании ракушки вы почувствуете неприятный запах - она непригодна, выбросите ее. Открыв ракушку, аккуратно введя нож в щель раковины и разрезав мышцу, разложите устрицы на блюде со льдом с кусочками лимона и приготовьте соус.

Например: соус с белым вином.
Вам понадобится пол стакана белого вина, столовая ложка винного уксуса, 1 лук — шалот мелко порезанный, перец и соль по вкусу. Вино и уксус поставить на средний огонь, добавить шалот, соль и перец. Готовить до уменьшения количества жидкости вдвое, охладить.

Я обожаю устрицы - однако они к сожалению не любят меня. Будьте осторожны с этими морскими продуктами (особенно при поедании их в сыром виде), так как помимо огромной пользы они являются сильными аллергенами. Кроме того устрицы - морские фильтры, они пропускают и впитывают многие минералы из морской воды, особенно тяжелые металлы и другие токсины (что может оказаться опасным для чувствительных людей). При появлении недомогания (тошноты, рвоты, слабости) сразу же обратитесь к врачу и сообщите, что ели устрицы.

Хорошо приготовленные устрицы не нанесут вреда даже людям, страдающим аллергией.
Один из моих любимых рецептов - запеченные устрицы.
Вам понадобится: 100 гр сливочного масла, мелко нарезанная головка лука, 100-200 гр нарезанных шампиньонов, 1 яйцо, петрушка. Жарить лук и грибы в масле, до появления золотистого цвета, добавить устрицы, яйцо, перемешать, посыпать панировочными сухарям и запекать в духовке 10 минут, подавать посыпав петрушкой.

Попробуйте устрицы, насладитесь новыми вкусовыми ощущениями, разбудите неизведанные чувства и вы поймете, что еда может и должна приносить наслаждение.

* В Россию ввозят не так много видов устриц - чаще
всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и
«Царская», которую разводили для русских
императоров. Цифры в названии указывают на
размер - №1 больше, 100-120 грамм, №2 – меньше,
75-100. «Белый жемчуг» например, самые плотные
и мясистые, то есть внутри окажется большой
моллюск. Вкус же устрицы – природы, моря,
счастья – вообще трудно описуем для человека без
поэтических способностей, поэтому и его оттенки
дефиницировать будет довольно сложно.

Где едят

*

*Съесть несвежую устрицу – может быть последней
в жизни глупостью: отравления белком самые
тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается,
поэтому можно сразу определить, что она не
пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду,
определить мертвого моллюска гораздо труднее.
Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно
профессионалам-рестораторам, лучше всего, в
специализированных заведениях, где правильно
организована система жизнеобеспечения устриц.

Сколько едят

*

* Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составить
счастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так
что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется
чего-то еще. Если и искать продолжения трапезе, то это
может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим
оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом
могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от
экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц
главная проблема – остановиться, так что нужно заранее
рассчитать бюджет вечера.

Как открывают

*

* Если хранят правильно, в аквариуме, где устрицы могут
жить долго, то специальными щипцами вынимают из
воды, чтобы не занести в воду руками микробов.
Открывают – разгибают створки – ибо тонким острым
французским ножом, либо специальным коротким с
толстым лезвием: если раковина толстая, как, например,
у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и
опыта это достаточно сложно, так как можно либо
порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При
необходимости стряхивают осколки, но не промывают.

10. Как проверяют

*

11.

* Аккуратно, например, мизинцем,
дотрагиваются до крайнего
веерообразного слоя – это такая
бахрома по внутренним краям
раковины. Он должен
отреагировать на прикосновение,
сократиться. Пищать, петь и
желать приятного аппетита
устрицы в этот момент не должны,
хотя было бы и не плохо.

12. Как подают

*

13.

* На крошеном льду, чтобы
гарантированно дать прожить
моллюскам 10-15 минут, на которые
они могут свежими задержаться на
столе. Это не тапас, что можно
пожевывать весь вечер, нужно
уложиться – хотя с этим трудностей
никогда не возникает. К устрицам
подают лимон или винный уксус c
зеленым луком и, например,
невесомые хрустящие гренки из
белого и ржаного хлеба. Это все, что
нужно. Чтобы еще не посадили в
раковину – икру, водоросли.

14. Как едят

*

15.

* Специальной вилкой деликатно,
чтобы не расплескать жидкость,
отделяют моллюска от
раковины. Бывает, что уже на
кухне срезают ствол, который их
связывает, тогда это вообще
легко. Поливают лимонным
соком или винным уксусом – на
выбор. Круче всего проглотить
моллюска одним махом, вместе
с соком, но если устрица очень
большая, и края у нее неровные,
а так обычно и бывает, то есть
шанс немного пролить и
испачкать свой безупречный
костюм. То есть в этом случае
можно сначала съесть
моллюска, а потом выпить
драгоценную влагу. Запить
белым, сухим вином – возможно,
с легкими фруктовыми нотками,
чтобы уравновесить кисловатый,
морской привкус железа и
замкнуть картину идеального
бытия.

16.

* Как приготовить устрицы дома знают многие опытные хозяйки.
* Впрочем, виртуозных кулинарных навыков и глубоких знаний о
том, как правильно приготовить устриц, не потребуется. Этих
моллюсков принято есть живыми, раскрывая створки раковины
и сдабривая лимонным соком или легким соусом. Те, кому
такое лакомство не по вкусу, предпочитают более сложные
рецепты блюд из устриц с использованием термической
обработки, маринада и специй.
* Как приготовить устрицы правильно? Первым делом нужно
осторожно извлечь их из раковин, а затем припустить в
устричном соусе нескольких минут. Далее по рецепту
приготовления устриц их возвращают обратно в раковины,
поливают соусом и посыпают тертым сыром, после чего
запекают в духовке. Приготовить устриц в домашних условиях
можно и другим способом. Например, отварить в подсоленной
воде или потушить с душистыми травами.

В европейской традиции есть устриц принято в те месяцы, названия которых содержат букву «р». На дворе сентябрь, а значит, самое начало устричного сезона.

Классика жанра

«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту…» - так писал об устрицах Хемингуэй. И не только его покорили они своим вкусом: множество известных писателей посвятили деликатесу свои строки, в их числе и Льюис Кэрролл с рифмованным рецептом в «Алисе в Стране чудес», и даже Анна Ахматова не смогла удержаться: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…» А с легкой руки Антона Павловича Чехова всем известна фраза из его рассказа: «Взрослые берут и едят живьем… А оно пищит и старается укусить за губу…»

Модный деликатес: история и география

Употреблять в пищу моллюсков начали приблизительно 2000 лет назад в Риме. А в Древней Греции устрицы, точнее их раковины, служили бюллетенями при голосовании: на них писали имена политиков, против которых подавался голос. Говорят, отсюда и термин «остракизм», то есть «изгнание, гонение». Затем настала очередь отведать устриц Англии и Франции, куда их успешно импортировали. Подумать только: в этих странах до начала XIX века они считались пищей бедняков! «Устрицы и нищета, похоже, всегда », - писал Чарлз Диккенс.

Однако бесконтрольный вылов в результате привел к тому, что еда бедняков стала деликатесом.

В России об устрицах узнали при Петре I (в середине позапрошлого века только в Петербург ежегодно доставляли около 700-750 тонн живых устриц), и с тех пор они считаются изысканным кушаньем. И если раньше побаловать себя ими могла только русская аристократия, то сегодня отведать любимое блюдо Екатерины II могут и простые смертные: стоимость устрицы колеблется от 200-250 рублей за штуку в зависимости от вида.

Андрей Федорин

совладелец ресторана LESARTISTS

Видов же устриц в природе встречается очень много - более 50, но в гастрономии популярны всего лишь 10-12. В чем их отличие? В среде обитания и особенностях выращивания. Наиболее популярны устрицы из Атлантики и Тихого океана. Считается, что теплые моря не способствуют улучшению вкуса моллюсков. Устрицы отличаются по форме - в зависимости от внешнего вида раковины их можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму (например, Марен-Олерон, Белон, Бузиг, Гравет),  и глубокие (Фин, Специаль, Крез, Бретань и т. д.). И конечно, по вкусу. Да, у всех у них вкус моря, но он, как и вкус вина, зависит от места рождения. Устрицы могут быть жирные и соленые, с металлическим или привкусом йода и даже с нотками дыни.

Кстати, гурманы предпочитают дикие устрицы. Они меньше размером, чем выращенные на ферме, но их вкус более богатый. И стоят, конечно, они дороже.

А чем же объясняется правило «рычащего сезона»? Кто-то вообще считает, что это глупость, а другие выдвигают следующую гипотезу: с мая и все лето у моллюсков период размножения. В это время тело устриц размякает, а внутри раковины образуется молоко , придавая мясу горьковатый вкус.

Как выбирать и вскрывать?

Чаще всего устрицы подают в ресторанах, дома их едят реже - в силу того, что, во-первых, надо знать, где купить их и как правильно выбрать, а во-вторых, для открытия и поедания устриц нужны специальные приборы. Если вас это не смущает, то для начала расскажем, как выбирать моллюсков.

Сегодня устрицы продаются на рынках, в магазинах, ресторанах. Живая устрица должна быть плотно закрытой и тяжелой на вес из-за воды. Запах - только морской, а при постукивании она не должна отзываться пустотой. Определить свежесть устрицы можно и так: потрясите ею возле уха - живой моллюск хорошо держится за стенки и не издает никаких звуков.

Если продавец сочтет возможным вскрыть раковину для вас, то обратите внимание на ее внешний вид: устрица должна выглядеть, что называется, упитанной. Худосочную лучше сразу вернуть.

Здесь самое время остановиться на специальных аксессуарах для открывания и поедания устриц.

Итак, для того, чтобы аккуратно (и не поранив себя) вскрыть устрицу, существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем. Правда, приобретать их стоит лишь в том случае, если вы действительно любитель устриц и покупаете их часто, в противном случае эти аксессуары - слишком дорогая игрушка : стоят они от 8000 рублей (каждая). А так для вскрытия устрицы может подойти и обычный нож с широким и коротким, но не гибким лезвием.

Моллюск берут в левую руку, на которую надета перчатка, и придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху. Нож вставляют в место, где соединяются створки, и поворачивают наподобие рычага до тех пор, пока не произойдет щелчок. После этого проводят лезвием в центре устрицы сверху и подрезают мышцу, которая створки «держит». Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раковину открывают. Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом. Устрицу не промывают.

Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой - она имеет небольшой размер и выпуклую форму. Блюдо для устриц - не очень обязательный предмет сервировки , но для полного комплекта можно приобрести и его.

Раковины нужно положить на лед. Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их полотенцем и хранить в холодильнике. Срок хранения - не более пяти суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Как правильно заказывать и есть

Обычно устрицы берут дюжинами, но это просто традиция. К тому же брать большее количество моллюсков не рекомендуют врачи: такую мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок. Неплохо, если в ресторане устрицы откроют при вас, а если принесли открытыми (так делают чаще всего), обратите внимание, как они лежат в раковине, их нужно понюхать: пахнут морем? Значит, свежие.

Свежая устрица реагирует на кислоту. После открытия в нее принято капать немного лимонного сока. Понаблюдайте за тем, как устрица реагирует на него. Живой моллюск немного морщится от кислоты.

Подаются устрицы на круглом блюде, в центре которого уксус или винная эссенция, дольки лимона, фирменный соус от шеф-повара, кислый или острый Tabasco, а иногда тосты черного хлеба. Идеально, если «дары моря» будут лежать во льду.

В разных странах устрицы могут подавать по-своему, но вне зависимости от географиилимон подается к ним всегда. Он дезинфицирует и балансирует вкус.

А вот предлагаемые соусы вполне могут соответствовать гастрономическому менталитету страны или региона: так, например, во Флориде во многих ресторанах устрицы подают с кетчупом и горчицей, чисто по-американски. А могут принести и картофель фри.

Есть деликатес полагается с использованием специальной вилки или ложки (а еще бывает вилка-ложка - два в одном) для отделения моллюска от раковины. Отделили? Теперь сбрызните устрицу лимоном, поднесите к губам и как бы высасывайте все содержимое раковины. Постарайтесь делать это бесшумно. Затем глотайте - не жуя. Сок, который содержится в раковине, тоже выпивают.

Чем правильно запивать устрицы?

Устрицы полагается запивать шампанским (желательно, чтобы это был брют или просекко), неярким белым вино (любым), а зимой не возбраняется и водкой. Не верите своим ушам? Так и есть. В знаменитом устричном баре лондонского Harrods к устрицам подают шампанское и водку. Так что, если вы не любите белое сухое вино, можете не соблюдать этикет , которого не существует!

Природный афродизиак

В XVIII веке Джакомо Казанова прославил устрицы как природный афродизиак. В своих записках легендарный любовник поведал миру, что на завтрак съедал по дюжине устриц, и это придавало ему мужской силы в течение ночи. Возможно, поэтому долгие годы бытовало мнение, что употребление в пищу устриц повышает либидо.

А не так давно команда американских и итальянских ученых доказала, что устрицы содержат редкие аминокислоты, повышающие содержание сексуальных гормонов. Именно этим и объясняется их действие как афродизиака.

Кроме того, устрицы богаты цинком. Это особенно важно, если учесть, что мужчины теряют от одного до трех миллиграмм этого важного микроэлемента при каждом семяизвержении. Кстати, концентрация полезных веществ в устрицах самая высокая весной, перед началом брачного периода.

Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода , магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D.

Устрицы являются диетическим продуктом, они блестят из-за большого количества глюкозы. При этом их калорийность - не более 60 калорий на 100 грамм. Во Франции многие диетологи предписывают дамам так называемую устричную диету. Так что девушкам, следящим за своей фигурой, напоминаем: сезон устриц - ваш сезон!

красный лук - 1 шт.

сливочное масло - 100 г

козий (овечий) сыр - 100 г

белое сухое вино - 250 мл

лук-порей - 1 стебель

лимонный сок - 2 ч. л.

Открыть устрицы, выложить их в сотейник, добавить 200 мл вина, накрыть крышкой, довести до кипения и томить на слабом огне 2-3 минуты. Вынуть мясо устриц из раковин на тарелку, накрытую салфеткой, чтобы они просохли. Раковины тщательно вымыть щеткой и обсушить. Белую часть лука-порея нарезать тонкими колечками, репчатый лук - мелкими кубиками. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук до мягкости. Сильно зажаривать не нужно. Добавить оставшееся вино, дать ему выпариться.

Если сыр соленый, то луковую смесь можно не солить. Если сыр будет с нейтральным вкусом, можно добавить соль к луку и в вино, в котором варились морепродукты.

Уложить лук в раковины, сверху положить мясо устриц. Сбрызнуть лимонным соком, полить маслом, в котором жарился лук, посыпать сверху тертым сыром. Его нужно немного: сырная корочка не должна быть толстой, чтобы устрицы не потерялись в ней.

Духовку разогреть до 180 °С. В форму для запекания насыпать толстый слой соли, уложить на него наполненные раковины. Соль придаст им устойчивость.

Готовить запеченные устрицы с сыром около 5 минут, пока они не покроются расплавленной золотистой корочкой.

«Кровавая Мэри»