Даже отлично приготовленный дома стейк по насыщенности вкуса и сочности проигрывает мясу из стейк-хаусов, прошедшему процедуру «сухого созревания». Так можно ли воспроизвести этот процесс в домашних условиях?

Технология dry aging

По технологии «сухого созревания» (dry aging) большие куски мяса хранятся в изолированном, хорошо проветриваемом помещении от трех недель до четырех месяцев. За это время из мяса испаряется почти 30 % влаги. Больше всего высыхают верхние слои, которые попросту срезают, а кусок мяса может потерять при этом до 50 % массы. Под воздействием собственных ферментов и бактерий волокна мяса размягчаются, оно становится более нежным, вкус — насыщенным, а аромат — глубоким.

Эксперимент

Но является ли «сухое созревание» прерогативой только профессионалов или стейки можно «состарить» дома?

Чтобы ответить на этот вопрос, был проведен эксперимент с шестью нарезанными и предварительно замороженными стейками из одной партии. Следуя многочисленным рецептам по домашнему «созреванию» мяса, стейки вызревали в обычном холодильнике. Их поочередно доставали из морозильной камеры, размораживали, оборачивали в несколько слоев марли (или бумажных полотенец) и отправляли в холодильник, где они провели 9, 7, 5, 2 и 1 день.

Через 9 дней после начала эксперимента все стейки из холодильника достали и сравнили. Разница в весе была незначительной: пролежавший дольше всего стейк потерял 7%, а однодневный — 3% массы. При этом из-за испарения влаги более «состаренные» куски стали тоньше, их корочка — плотнее, а цвет — ярче.

Приготовление

До этапа приготовления были допущены не все стейки: пролежавший в холодильнике 9 дней кусок попросту испортился. К оставшимся 4 стейкам добавили один свежий стейк. Все куски мяса обжарили на сковороде. Разница в обжарке семи-, пяти-, двух-, однодневного и свежеразмороженного стейков свелась к тому, что свежий стейк подрумянивался хуже остальных из-за переизбытка влаги. Итоговое взвешивание после обжарки дало еще более интересный результат: все стейки стали весить одинаково, то есть лишняя влага из менее состаренных стейков просто испарилась в процессе готовки.

Дегустация

Дегустация приготовленных стейков показала, что существенной разницы между хоть сколько-нибудь состаренным и свежим стейком также нет. Главное отличие состояло в том, что «вызревавшие» более 5 дней куски были жестче и приобрели специфический (но совсем не характерный для «сухого созревания») затхлый привкус, впитав в себя заодно и все запахи холодильника. Такие характеристики говорят не в пользу домашнего «сухого созревания».

Итог

Добиться в собственном холодильнике эффекта правильно созревшего мяса по технологии «сухого созревания» невозможно. В холодильнике нет достаточной вентиляции, мясо впитывает все посторонние запахи, включая запах самого холодильника. Но дать мясу немного «дозреть» все-таки стоит. Лучше использовать куски побольше, учитывая будущее срезание подсохших корочек. За пару дней мясо не успеет испортиться, но потеряет лишнюю влагу и будет отлично подрумяниваться при обжарке. Впрочем, как показала практика, для этого вполне может хватить 8-12 часов.

У Вас есть свой личный мясник, который специально для Вас оставит лучший кусочек мяса, расскажет как его приготовить, скажет честно, что мясо взрослой молочной коровы никак не подходит для главного блюда вечера? Если да, то Вам несказанно повезло! Но, большинство из нас вынуждено довольствоваться рассказами друзей, текстами из интернета с зачастую противоречивыми фактами и своими собственными пробами и ошибками.

Каждый раз приходя на рынок за овощной корзиной, я заглядываю в мясной отдел и слышу множество призывов купить парную говядину. Что может быть лучше? - вопрошает мясник в белом халате разводя руками над мясным прилавком. Парное говяжье мясо – это некий бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем. Игра на ассоциациях с парным молоком. Теплым, домашним…

Но, немного теории. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло 2-4 часа. Это действительное мясо с мягкой консистенцией, но с недостаточно ярко выраженным запахом и вкусом. Далее идут сложные химические процессы вызревания, направленные на разрушение соединительных тканей, что способствует размягчению мышечных волокон.

Когда стоит употреблять мраморное мясо в пищу?

Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится. Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С. Мясо становится нежным и готовым к приготовлению настоящего стейка.

Напоминаю Вам, что речь идет о специальных мясных бычках породы Герефорд и Ангус, которые питались вкусной травой и зерном, кукурузой для образования нежных жировых прослоек. Но, вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать премиальным.

Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.

Сухое вызревание.

Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 50–60%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 21 день.

Влажное вызревание.

При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта.

Подводя итоги вышесказанного хочется отметить следующее:

✔ какой бы стейк Вы не любили, самое главное - это Правильное мясо (ферментированное мясо), без которого ничего не получится;
✔ покупая мясо у честного, проверенного поставщика, который имея необходимый опыт, сертификаты, специальное оборудование контролирует все процессы обработки мяса "от" и "до" – будьте спокойны, перед Вами Качественный Продукт.

Разобраться в видах стейков, различиях мяса бычков того или иного откорма, а также в степенях прожарки и тонкостях приготовления стейков помогу Вам я.

Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания

Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

№	Этапы	Время	t C	pH	Характеристики
1	Парное мясо	0,5 ч (птица) 2-4 ч (КРС)	0-4с	7,2	Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса
2	Окоченение	3-48 ч	0-4с	5,5	Упругое, сухое, с кисловатым привкусом
3	Разрешение окоченения (созревание)	5-30 дней и более	0-4с	5,5	Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

Особенности этапов автолиза

Сухая и влажная выдержка

На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:
- влажная выдержка;
- сухая выдержка.

Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка.

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса .
Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.

The Village запускает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные дела на кухне. Каждую неделю мы будем объяснять, как правильно приготовить или сохранить продукты, и рассказывать о хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В первом выпуске разбираемся, можно ли сделать выдержанный стейк самостоятельно в домашних условиях и как именно.

Вопреки бытующему мнению, свежая говядина - не лучший выбор гурмана. Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул.

Выдерживать мясо можно довольно долго, но первые результаты чувствуются уже по прошествии нескольких дней. Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия.

Одно из важнейших условий - температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло.

Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором - как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт и подходит в том случае, если не хочется сильно заморачиваться: времени она требует меньше, потери влаги не происходит, в специальном оборудовании (кроме обычного холодильника) необходимости нет. Настоящая выдержка - сухая. При ней мясо, разумеется, подсохнет и потеряет 25–30 % своей массы, за счёт чего мясной вкус станет более насыщенным. Кроме этого, процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы, самый выразительный из которых - ореховый.

Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным

Чтобы правильно выдержать кусок мяса таким способом, нужно не только соблюсти правильную температуру хранения, но также позаботиться о влажности в 80–85 % и постоянной циркуляции воздуха в камере, где происходит выдержка. Всё это нужно для того, чтобы мясо начало подсыхать, но не слишком медленно (в этом случае на поверхности будет расти плесень) и не слишком быстро (так оно высохнет совсем и превратится в деревяшку).

После сухой выдержки наружный высохший слой мяса придётся срезать, а это дополнительная потеря в массе. Поэтому выдерживать имеет смысл большие неразделанные куски на кости, такие как поясничная часть (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) или рёберная часть (рибай) - в этом случае ценная мякоть прикрыта костями и наружным жиром, которые и высохнут в процессе выдержки.

Можно ли выдержать говяжий стейк в домашних условиях? Конечно, но немного иным способом. Сухая выдержка в чистом виде здесь невозможна, но есть небольшая хитрость. Поскольку домашний холодильник не работает как камера для выдержки (отсутствуют контроль влажности и циркуляция воздуха), то неприятные последствия в виде развития плесени и роста прочих бактерий можно предотвратить, основательно обсыпав мясо простой поваренной солью снаружи. Соль не только подавит развитие бактерий на поверхности куска, но и вытянет некоторую часть влаги, что сделает стейк сухим на поверхности, и в процессе жарки он будет именно поджариваться (влажная поверхность помешала бы этому). Посыпанные солью стейки нужно разложить на решётку, застеленную марлей: с нижней части стейка тоже нужен доступ воздуха. Можно накрыть ещё одним слоем марли сверху, чтобы ткань быстрее отводила лишнюю влагу.

Такой способ выдержки идеально подходит для уже нарезанных стейков, но не стоит выдерживать их в домашнем холодильнике больше двух-трёх дней: этого времени хватит, чтобы ощутить пользу от выдержки, а стейк гарантированно не испортится.

Не всё так просто, как кажется. Сухое вызревание - это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.

С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам. Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.

Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.

Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?

Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина. Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно. Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.

Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная . Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными. Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.

Сухая выдержка мяса

Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и , купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.

Влажная выдержка мяса

Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате. Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики. Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.

Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях

Для начала необходимо травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник. Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу. Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.