Или любой другой десерт на основе белков по новой рецептуре, хоть раз, но сталкивался с термином "меренги".Что это такое, знают далеко не все, а некоторые и вовсе путают их с безе.

Поэтому многим будет интересно узнать не только историю происхождения десерта, но и его виды, способы и секреты приготовления.

Что такое меренги

Это воздушный и невероятно нежный крем из белков яиц, взбитых с сахарным песком, который часто путают с безе.

Происхождение названия, да и самого десерта, имеет несколько версий. Согласно первой, крем был назван в честь швейцарского городка - Майринген. Именно здесь жил знаменитый Гаспарини - итальянский повар, который придумал воздушный десерт из сахара и белков.

Согласно второй легенде, родиной меренги является Польша. Поляки уверены, название происходит от слова "marzynka", а придумал рецепт сладкого блюда личный повар короля Станислава I Лещинского.

Последняя версия утверждает: первое письменное описание о том, что это такое, меренги, было сделано французским поваром Массилано. Поэтому родиной десерта стоит считать именно Францию.

И пока кулинары этих трех стран ведут споры о том, кто изобрел воздушный крем, сластены наслаждаются его нежнейшим вкусом, а хозяйки всего мира постигают азы приготовления.

Классификация

Узнав, что это такое, меренги, можно обратиться к их разновидностям. Кондитеры выделяют три основных способа взбивания сахарно-белковой массы. Таким образом, в мире существует 3 вида меренги:

• швейцарская - ингредиенты нагревают на паровой бане, затем взбивают до пышности;
• французская - рецепт меренги по этой технологии подразумевает использование большого количества сахара и отсутствие тепловой обработки;
• итальянская - для ее приготовления во взбитые белки вливают тонкую струйку горячего сиропа. Данная технология позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что такое "пики", и какие они бывают

Часто в рецептах меренги встречается фраза "взбить до пиков". Если для обычного человека - это карточные масти, то для кулинаров - степень взбитости белковой массы. Существует 3 вида пиков:

1. Мягкие - белок хорошо взбит, но не держится на венчике, а медленно сползает вниз. Эта степень идеальна для приготовления бисквитов и суфле;
2. Средние - масса удерживается на венчике, но ее кончик заворачивается петелькой. Идеально для приготовления безе;
3. Твердые или жесткие - самые устойчивые белки, сохраняющие свою форму.

Как сделать меренги по-итальянски

Этот способ приготовления имеет дополнительный ингредиент - воду, которая необходима для сиропа. Чтобы получить воздушный и практически невесомый крем, взвесьте 150 г сахара, отделите 2 белка и подготовьте 40 мл воды.

Как сделать меренги по итальянской технологии:

1. В сотейник влить воду и всыпать 100 г сахара. Довести сироп до кипения. Варить еще 5-6 минут. Капнуть сироп в чашку с холодной водой и попробовать скатать между пальцами застывший шарик. Если он мягкий, значит сироп готов.
2. Белки взбить с оставшимся сахаром до состояния мягких пиков.
3. Продолжая процесс, влить тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать крем до полного охлаждения. Обычно это занимает не более 7 минут.

Меренги получаются с плотной текстурой и трудно стряхиваются с венчика.

Французская

Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2. Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

Пошаговый рецепт меренги по-французски:

Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

Швейцарская

По технологии приготовления напоминает белково-заварной крем. Чтобы получить воздушную текстуру и глянцевую поверхность, необходимо использовать 2 белка и взвесить ровно 120 г сахара.

Технология приготовления швейцарской меренги:

1. В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром. С помощью другой посуды создать водяную баню.
2. Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
3. Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
4. Снять меренги с водяной бани. Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.

Выпечка

Рецепт вкуснейшего пирога с меренгой и ароматной малиной для тех, кто любит сочетание ягод, воздушной начинки и рассыпчатого песочного теста.

Технология приготовления:

Готовую выпечку остудите и, по желанию, оформите сахарной пудрой. Если под рукой не оказалось малины, ее можно заменить другими не водянистыми и не кислыми ягодами. Например, ежевикой, голубикой или черникой.

Отличная идея для сладкого стола

Разноцветные меренги на палочке - вкусное и красивое украшение, без которого не обходится ни один кэнди-бар на детском мероприятии. Для приготовления 6 порций потребуется взять по 30 г сахара, белка, пудры и по 2-3 капли пищевых красителей.

Технологический процесс:

1. В сухой и чистой посуде взбейте на средней скорости миксера, подготовленные белки.
2. Как только масса увеличится в объеме и станет пышной, всыпьте сахар и продолжайте процесс еще 5-6 минут, переключив скорость на быстрые обороты.
3. Когда ингредиент полностью растворится, всыпать пудру и взбивать еще 3-4 минуты. В итоге масса должна стать густой.
4. Разделить полученный крем на несколько частей и окрасить в нужный цвет.
5. Установить насадку "открытая звезда" и выложить в кондитерский мешок густую белковую массу.
6. Застелить форму для запекания пекарской бумагой и отсадить на нее розочки. Каждую проткнуть деревянной шпажкой.
7. Отправить меренги в духовку, разогретую до 80С примерно на 1,5 часа.

По окончании подсушивания дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре. Готовое лакомство должно быть абсолютно сухим и с легкостью отделяться от пекарской бумаги.

Яркие и сладкие меренги на палочках можно вставить в декорированные емкости с пенопластом или подставку для чупа-чупсов.

В технологии приготовления меренги нет никаких сложностей. Однако не стоит пренебрегать секретами, которые помогут избежать кулинарного провала:

1. Венчики и посуда должны быть не только сухими, но и идеально чистыми. Для перестраховки смажьте их лимонным соком.
2. С тех пор как появился десерт, кондитеры так и не нашли точный ответ на вопрос о том, какими должны быть белки: теплыми или холодными. Как показывает практика, разницы нет, так как они всегда взбиваются до нужного состояния.
3. Для приготовления итальянской и швейцарской меренги можно использовать состаренные белки, а для французской - исключительно свежие, потому что они не подвергаются термической обработке.
4. Сахар лучше брать мелкокристаллический или в состоянии пудры.
5. Чтобы белки насытились кислородом, начинать взбивание нужно при самых низких оборотах венчика и постепенно увеличивать скорость.

Вот и все, что нужно для приготовления вкусной меренги.

Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги - проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные - и все тут!

Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте - с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.

Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!

Безе - с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги - уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).

Рецепт меренги в духовке

• Яйца куриные (только белки) - 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
• Сахар (самый мелкий, который найдете) - 120 гр.
• Сок лимона - 0,5 ст. ложки
• Крахмал (картофельный, кукурузный) - 2 ст. ложки

Как приготовить меренги в домашних условиях

Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки - 120 грамм.

И мелкий сахар - такое же количество, 120 грамм.

В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.

Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.

Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).

Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:

Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.

От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.

И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.

При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.

Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.

Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.

Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.

Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.

Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.

На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.

Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.

Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!

Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.

Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.

Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.

Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.

Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.

Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.

Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.

Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.

Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).

Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки - это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).

Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo

Вконтакте

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом - будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги - не одно и то же. Согласно этому мнению, безе - это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга - хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет - вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга - выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления - XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно - Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги - доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления - факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

• французский (тот самый, к которому мы привыкли)
• швейцарский
• итальянский

Безе по-французски

Средняя

3,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля - перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно - после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Средняя

1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

Средняя

1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще - не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

• Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц - и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
• Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку - в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение - безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

• Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов - белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
• Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
• Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков - она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике - признак верно сделанной работы

• Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент - если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно - не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в

Давно пора было сделать пост, рассказывающий о том, как правильно приготовить меренгу, какие типы или виды меренги существуют, как использовать меренгу и как правильно её хранить.

Безе́, мере́нга (фр. baiser - поцелуй; фр. meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков

Скажите мне, кто не любит меренгу как самостоятельный десерт или же в составе более сложных десертов. Мы часто видим меренгу в виде небольших куполов, в лимонных тартах, а всеми известный десерт Павлова — ни что иное, как меренга с добавлением крахмала в состав. Даже в муссы иногда имеют меренгу в качестве одного из компонентов, которая придаёт им большую нежность и воздушность. Любимые макарон также делают на основе французской и итальянской меренги. Иногда торты покрываются меренгой снаружи или внутри. Бисквиты (типа Дакуаз) также имеют в составе меренгу. Идей применения меренги существует десятки, поэтому так важно основательно разобраться в меренге, чтобы не делать ошибки в последствии.

Отсюда ясно, что меренгу используют сырую и готовую, всё зависит от целей и идей. Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся способом приготовления и составом.

Какие виды меренги бывают

Французская

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г

Взбиваем в чаше миксера.

Итальянская

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г
• Вода — 100 г

Швейцарская

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.

Можно обратить внимание, что состав практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Начнём с того, что существует базовое правило, касаемо ингредиентов. На каждую часть белка используется две части сахара, как в нашем примере. Но, пропорции можно менять по своему желанию.

Работаем правильно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.

Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно — сахар используем мы или сахарную пудру (если нет особых условий).

Давайте рассмотрим способ приготовления каждого типа меренги детальнее.

Французская меренга

Считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке.

Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Иногда для стабилизации белка (чтоб он лучше взбивался) добавляют щепотку лимонной кислоты, винный камень, уксус и так далее. Также помогает температура белков (при комнатной они взбиваются быстрее). Но при мощности современных миксеров, даже ручных, у нас нет потребности в этом. Любой, даже холодный, белок даст вам правильную текстуру и консистенцию.

Готова меренга тогда, когда она становится гладкой и очень глянцевой. Это готовит о том, что сахар полностью соединился с белком, пузырьки воздуха стали маленькими и меренга готова к использованию.

Швейцарская меренга

Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар.

Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70. Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани.

Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером.

А уже потом взбивайте в полную силу.

Итальянская меренга

Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму, самая гладкая поверхность). Кроме того, такая меренга самая безопасная — белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).

В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и ставим на огонь.

Ставим на огонь и начинаем нагревать. Приготовьте термометр (лучше типа щуп). Нам не важна мощность огня, но чем она ниже, тем плавнее процесс. Поэтому новичкам рекомендую варить сироп на среднем огне. Варим массу до 121 градуса. В этот момент полностью выходит вода, то есть остаётся только сахар. Поэтому соотношение белка и сахара в этой меренге ничем не отличается, просто техника приготовления меняется. Соответственно, изначальное количество воды также не играет большой роли. Можно налить и больше, вы просто дольше будете варить сироп до необходимой температуры.

Будьте внимательны, щуп не должен касаться дна сотейника — там температура выше.

Когда сироп прогреется до 109 градусов, начинайте взбивать белки. Скорость также повышаем плавно. Идея в том, что когда сироп дойдет до 121 градуса, белки уже хорошо взобьются в хорошую пену.

При достижении сиропом температуры 121 градус, снимите сотейник с огня и дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги. Не бойтесь, температура сиропа нам не важна, мы варили его с целью выпарить воду.

Когда сироп успокоился, вливайте его тонкой струйкой на белки. Обязательно на стенку чаши, чтобы венчик не касался.

Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до всё того же гладкого, блестящего состояния.

Итоги

Мы с вами поняли, что типы меренги отличаются техникой приготовления и результатом (в основном именно стабильностью). Итоговый состав всегда одинаковый (сахар и белок). Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке: французская, швейцарская и самая удобная — итальянская.

Консистенция

Не важно, какой тип меренги вы выбрали сегодня, можно регулировать её консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Первая идёт на суфле, вторая для кремов и теста, третья — декор, работа с мешком и насадками. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги.

Однако, самое важное — не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая — скорее всего вы её испортили. Именно такая меренга «плачет» в духовке — то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями. Почему так произошло? Мы разрушили белок.

Высокая кухня

Когда мы научились работать с меренгой, освоили её тонкости, пропорции и техники, пора подумать об усложнении. Все любят меренгу, она вкусная и, как мы поняли, достаточно универсальна. Однако, мы не можем придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Потому что любое необходимое для вкуса количество влаги изменит консистенцию меренги.

Значит нужно найти способ. Использовать альбумин — то есть сухой белок. Идея в том, что яичный белок на 90% состоит из обычной воды. Поэтому если вылить его на противень и поставить в духовку при 90-100 градусах, постепенно вода полностью испарится, останется только сухой желтоватый порошок — это и будет альбумин. Мы, конечно, не будет делать его сами, а просто воспользуемся альбумином, который продают в кондитерских магазинах.

Что происходит дальше? Мы восстанавливаем белок — смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей ЛЮБОЙ жидкости. Вот и наступает ароматизация будущего белка. Причём вкус будет потрясающе сильный. Вы можете использовать соки ягод, фруктов и даже овощей. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску.

Хрустящая снаружи, тягучая внутри

Приветствую всех! На связи я, Натали Лисси, автор кулинарного сайта.

Этот рецепт, а, скорее, целую статью, посвящаю очень вкусной вкусняшке – меренге. Я много изучала, как приготовить меренги в домашних условиях, столько раз экспериментировала, несколько раз портила продукты, но в итоге научилась готовить меренгу потрясающе вкусно и поразительно правильно. Путем проб и собственных ошибок, следования советам и подробным инструкциям, я получила очень даже неплохой опыт в приготовлении меренги. Делюсь приобретенным опытом со своими читателями теперь. А если вам есть, что добавить по этому рецепту, то, не стесняясь, отписывайтесь в комментариях. Буду оттачивать мастерство приготовления меренги дома.

Меренгу можно превратить в хрустящее пирожное с тягучей вкусной серединкой, использовать как воздушную прослойку для пышного бисквита, испечь из меренги коржи для торта, или как основу для мусса со сливками и фруктовой горкой – способов применения этого нежного безе много. Приготовить меренгу очень и очень просто, но нужно знать некоторые нюансы приготовления этой прекрасной сладости.

Меренги – рецепт универсальный и достаточно простой. По технологии приготовления различают три вида меренг (безе) – итальянская, французская и швейцарская.

Французскую меренгу готовят путем взбивания белков и сахара или сахарной пудры. Такую меренгу добавляют в бисквитное тесто, кремы, пекут (скорее, подсушивают в духовке) пирожные или выпекают коржи для торта.

Итальянскую меренгу получают в результате заваривания взбитых белков кипящим сахарным сиропом. У нас это называется проще – заварной белковый крем. Итальянскую меренгу используют в основном для начинки корзиночек, профитролей, прослаивания коржей, но для выпечки она не совсем подходит.

Самая универсальная – швейцарская меренга. Готовят ее, взбивая белки с сахаром на водяной бане. Универсальная потому, что подходит и для выпечки, и для кремов.

В этом рецепте речь пойдет о том, как приготовить французскую меренгу и получить в результате очень вкусные пирожные.

Французская меренга – ингредиенты, которые использую я:

• Белки – 3 шт (110 гр)
• Сахар – 175 гр

1. На 1 белок опытные кондитеры рекомендуют брать 50 гр сахара. Но это лишь условная цифра. Чем больше сахара вы добавите в белки, тем плотнее будет структура меренги и наоборот. Чем плотнее меренга, тем лучше она хранится. В моем рецепте указано привычное мне количество белка и сахара.

2. Сахар должен быть мелкий, но лучше всего использовать сахарную пудру. Если у вас под рукой только крупный сахар, измельчите его в блендере или кофемолке. Когда вы взбиваете белки, сахар как бы усиливает действие венчика, и чем больше крупинок, тем пышнее будет меренга. Кроме того, сахар должен полностью раствориться в белках и чем он мельче, тем лучше растворяется. Можно мелкий сахар смешать с сахарной пудрой в равных пропорциях. Лучше всего не использовать покупную сахарную пудру, так как, кроме крахмала, в ней могут быть различные другие добавки. И если крахмал благотворно может повлиять на структуру меренги, поскольку связывает воду, то другие дополнительные составляющие могут все испортить.

3. Обычно я использую яйца примерно 10-14-дневной давности, а не те, которые только что достали из-под курицы-несушки. Основываясь на своем опыте, могу сказать, что белок в таких яйцах крепче и проще с ним работать. Яйца тщательно следует вымыть губкой с содой или моющим средством, после чего так же тщательно ополоснуть и вытереть насухо. Руки после этой процедуры следует вымыть мылом и так же вытереть насухо.

4. Взбивать белки можно чем угодно: миксером, венчиком ручным или электрическим, тестомесом с насадкой венчик, в самой простой ручной чаше-измельчителе с пластмассовыми насадками-лопастями.

5. Важно! Посуда для взбивания должна быть совершенно сухой и без жира! Капля жира или воды сведет все ваши труды на нет. Для надежности тщательно вымытую посуду протрите кусочком лимона и высушите. Белок взобьется так или иначе, качество меренги может пострадать – расслаивание на белок и воды при выпечке и хранении.

6. Еще важно! Очень аккуратно следует отделить белки от желтков. Лучше всего разделять охлажденные яйца: в этом случае поверхность желтка более плотная и не так легко рвется, чем когда яйца теплые – жизненный опыт. Я делаю просто: аккуратно разбиваю яйцо, чтобы не повредить желток и выливаю его себе в ладонь. Сквозь пальцы пропускаю белок, а желток перекладываю в отдельную миску. В белки не должно попасть ни капли желтка или кусочка скорлупы, это важно. Не проделывайте эту процедуру над миской с белками, которые будете взбивать. Кроме желтка или скорлупы может попасться тухлое яйцо, которое испортит все.

7. Теперь о температуре белка. Во многих рецептах, где участвует взбитый белок, советуют использовать охлажденные яичные белки – они лучше и быстрее взбиваются. Однажды мне попался на глаза рецепт, в котором автор очень рекомендовал взбивать белки для меренги в домашних условиях примерно комнатной температуры (22-25 градусов). Что же получилось? Действительно, взбитые теплые белки намного пышнее и объемнее, лучше держат форму – они больше насыщаются воздухом из-за того, что более эластичны, – но взбиваются дольше. Меренги, соответственно, получаются намного воздушнее. Холодные белки имеют более плотную структуру. Но! На вкусовых качествах готовых пирожных или крема это не очень отражается. Даже из холодных белков получаются очень вкусные меренги, если их правильно взбить.

Что могу посоветовать вам – экспериментируйте и делайте впоследствии так, как вам больше нравится. Чтобы подогреть белки, оставьте их при комнатной температуре на какое-то время или поставьте миску с белками в миску с теплой водой, пока они прогреются.

8. Важно не переусердствовать со взбиванием белков. Если перестараться, вы испортите меренгу, и к выпечке она уже будет не пригодна. Заканчивать взбивание следует тогда, когда масса готова и образуются белковые пики нужной вам жесткости.

9. Можно немного добавить соль или кислоту для лучшего связывания белка и воды (составляющие куриного белка). Соль добавляют в начале взбивания, кислоту – в конце. Это уже не личный опыт, а научно доказанные факты. С химией не поспоришь =) Соль и кислоту добавлять на кончике ножа или по каплям. Они нужны не для вкуса, а для структуры.

Пожалуй, это основные моменты, на которые следует обратить особое внимание.

Теперь перейдем к процессу приготовления меренги. Рецепт подробный, и в описании я дам вам еще несколько советов.

Как приготовить меренги:

Отмеряем нужно количество мелкого сахара или сахарной пудры и белок.

Во время взбивания сахар нужно будет всыпать тонкой струйкой. Для удобства можно пересыпать сахар на плотную бумагу, бумагу слегка согнуть и таким образом добавлять в белок.

Начинаем взбивать белки без сахара на медленных оборотах. Сейчас важно разбить структуру белка и позволить ему как можно больше насытиться пузырьками воздуха. Если вы сразу начнете взбивать быстро, белок у вас впоследствии может быстро осесть.

Взбивайте белок до тех пор, пока он начнет немного увеличиваться в объеме. Скорость уже можно начинать постепенно наращивать.

Как только белок начал белеть и набираться воздуха, начинаем постепенно добавлять сахар. Не выключая миксер, насыпаем сахар тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Поэтапно процесс выглядит примерно так:

В результате, когда введете весь сахар, у вас должна получится плотная белая масса с легким перламутром, которая принимает любую форму и не опадает. Мягкие устойчивые острые пики взбитых белков хорошо держат форму.

На вкус вы не должны ощущать крупинка сахара, он должен полностью раствориться в белках.

Помните, что чем больше вы добавите сахара, конечно же, в разумных пределах, тем плотнее будет белковая масса.

Отдельно хочу заметить по степени взбивания белков.

Разные технологии приготовления подходят для разных видов изделий. Для выпечки бисквитов нужна мягкая меренга: если поднять венчик, то пики не образуются, а образуется небольшая вершинка.

Такие белки нужно аккуратно круговыми движениями вводить в тесто, чтобы не повредить структуру меренги.

Для крема подходит меренга средней степени мягкости. То есть, пики образуются, но не с острыми кончиками. Если поднять венчик из взбитых белков, пика сначала тянется за ним вверх, а затем скругляется.

Для выпечки пирожных необходима меренга плотная и хороша взбитая, как на фото ниже.

Пики острые, не опадают и не скругляются.

Духовку нагреваем заранее. Противень устилаем пекарской бумагой. При помощи кондитерского мешка или ложки отсаживаем меренги на противень. Если нет мешка с насадками, воспользуйтесь обычным пищевым пакетом, срезав небольшой уголок.

Рецепт меренги в домашних условиях – выпечка:

Выпечка – это не совсем верно. Меренги в духовке сушат. И от того, что вы хотите получить в результате, зависит и способ сушки.

Печем хрустящую меренгу с тягучей серединкой

Разогреваем духовку до 150-160 градусов, ставим противень с меренгами и через 1-2 минуты уменьшаем температуру до 50-60 градусов. Сушим еще примерно 15 – 20 минут. Можно открыть дверцу, если нет возможности так понизить температуру. Лучше всего засекать не время, а смотреть на изделия. Если видите, что начинаются появляться трещинки, тут же выключайте духовку и оставляйте в ней меренги до полного остывания при открытой дверце. Трещинки свидетельствуют о том, что верх меренги схватился, но внутри она вязкая.

Печем полностью хрустящую белоснежную меренгу

Духовку разогреваем до 50 градусов, ставим противень с меренгами и сушим до готовности (не менее 1-1,5 часов и больше), после чего оставляем в духовке с открытой дверцей до полного остывания.

В зависимости от духовки вам может понадобится большее или меньшее количество времени. Вообще, вам лучше экспериментировать со своей духовкой и рецептами самостоятельно, а на приведенные цифры ингредиентов и выпечки лишь ориентироваться. Попробуйте приготовить меренгу пару-тройку раз и вы наверняка будете знать, как лучше получить то, что вы хотите. Это проверено на собственном опыте =)

Проверяют готовность меренги только в охлажденном изделии. Горячая меренга может быть все еще вязкой.

Швейцарская меренга – рецепт на водяной бане:

Швейцарская меренга хороша тем, что белки проходят тепловую обработку во время приготовления безе, а значит можно без опаски использовать крем из сырых белков в тортах, выпечке, для украшения десертов и сладких изделий. Швейцарская меренга на водяной бане имеет более плотную и крепкую структуру, чем французская. Приготовить швейцарскую меренгу очень просто. Также заранее подготовьте миску с холодной водой.

1. Воду предварительно вскипятить и уменьшить огонь. Во вторую кастрюлю выливаем белки и насыпаем весь сахар. Ставим кастрюлю с белками на водяную баню и начинаем непрерывно помешивать, пока сахар растворится. На этом этапе не нужно взбивать. Кастрюля с белками не должна касаться воды.

2. Начинаем взбивать на медленных оборотах и увеличиваем скорость, когда белок начинает мутнеть. Взбиваем до образования мягкой меренги: при поднятии венчика образуются мягкие некрепкие пики и слегка оседают.

3. Снимаем с огня и ставим кастрюлю с белками в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать до полного остывания белков несколько минут.

4. Выпекаем так же, как и французскую меренгу, описанную выше.

Калорийность меренги (пирожного) по моим пропорциям на 100 грамм = 418,8 ккал

• Белки – 7,1 гр
• Жиры – 0 гр
• Углеводы – 102,7 гр

Какие ошибки вы можете допустить в процессе приготовления меренги в домашних условиях:

• Слишком быстро добавляете сахар в белок – меренги после выпечки могут опасть, потерять форму, скукожиться. Спешка в этом деле не нужна.
• То же самое может произойти, если достать меренги из духовки слишком рано. Пирожным нужно сначала полностью остыть в духовке.
• На качество меренг влияет также и влажность воздуха. В результате чего они получатся влажными, липкими. С природными явлениями трудно бороться, но возможно: подсушите меренги в духовке еще какое-то время.
• Меренги боятся влаги, поэтому отлично получившееся хрустящее пирожное может стать вязким во влажном помещении или холодильнике. Выход прост – снова сушить в духовке.
• Отслоение сахарного сиропа во время выпечки может появиться по причинам: слишком мало сахара или перевзбили (ну как-то так) белки.

Кажется, это все! Уффф =) Я вам желаю удачных кулинарных экспериментов.

Жмите лайки, друзья =)

С уважением к вам, Натали Лисси