Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро-дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.
В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под разделяют на следующие группы:

На дрожжах;

На химических разрыхлителях;

Без химических разрыхлителей и дрожжей.

Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%- Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30...32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3,5°.

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0...3,5°.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине- 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5 ...2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

Показатели качества готового теста:

Влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса);

Кислотность, град - 3,0...3,5;

Температура, °С- 30...32.

Ознакомьтесь с каталогом производителей кексов в России. Интернет-выставка демонстрирует товары только российского производства. Продажа оптом мелкими и крупными партиями по цене поставщика. Список предлагает 40 компаний на 2019-й г.

Отечественные изготовители покрывают 99% профильного рынка. Показатели достигнуты благодаря модернизации оборудования. Установлены новейшие автоматические линии. В качестве сырья используются натуральные ингредиенты. Популярные разновидности подобных кондитерских изделий:

• маффины,
• с орехами,
• с изюмом,
• симнель,
• с начинкой,
• муале и пр.

Ассортимент продукции непрестанно расширяется. Известные бренды и поставщики:

• фабрика «Альконд»,
• Кондитерская компания «Венеция»,
• «Тульские Сладости»,
• Производственно-торговое предприятие «БОУН»,
• Режевской хлебокомбинат,
• Кондитерское производство «Север» и др.

Производители кексов приглашают к сотрудничеству оптовых заказчиков, дилеров в регионах. С целью купить продукты оптом, скачать прайс — обращайтесь к представителям предприятий на их страницах. Доставка в Москву и область, регионы и зарубежные страны.

Масляный бисквит (тесто для кексов).

К взбитой массе меланжа с сахаром добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °С, перемешивают в течение 1 мин, затем добавляют муку и эссенцию и перемешивают. В тесто для масля­ного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется.

Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэто­му в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокар­бонат аммония. Готовят тесто следующим способом; размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взби­той массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают те­сто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпе­кают при температуре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Торт «Чайный». Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса - размягчен­ное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, бисквит за­чищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачиниют сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными оре­хами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфа­брикатом,и помадой.

22. Технология приготовления песочного теста и изделия из него.

Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20%. В так их условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (2 8 - 3 6%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду, которые при выпечке изделий разлагаются с выделением газов. В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков

муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, пластичную масляничную массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5-19,5%.

Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 1 2 -15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2 -3 мин. При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 1 5 - 18 °С.

Изделия: печенье нарезное, сочни с творогом, корзиночки песочные с фруктовой начинкой.

Технология приготовления крошкового полуфабриката и изделия из него.

Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15- 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 - 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 - 32 % раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 - 200 °С в течение 50 - 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 -27 % выстаивается в течение 8 ч. Крош­ковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Начиная с 1 апреля 2016 года страхователи (организации и индивидуальные предприниматели) должны составлять отчет по форме СЗВ-М «Сведения о застрахованных лицах» в отношении всех работающих у них застрахованных лиц.

Под работающими гражданами понимаются лица, указанные в статье 7 Федерального закона
от 15 декабря 2001 г. № 167-ФЗ «Об обязательном пенсионном страховании в Российской Федерации», – лица, на которых распространяется обязательное пенсионное страхование. Форма СЗВ-М подается и на штатных сотрудников, и на исполнителей по гражданско-правовым договорам, на вознаграждения по которым начисляются страховые взносы. Такая обязанность установлена в пункте 2.2 статьи 11 Федерального закона от 1 апреля 1996 года № 27-ФЗ
«Об индивидуальном (персонифицированном) учете в системе обязательного пенсионного страхования» (в ред. Федерального закона от 29 декабря 2015 г. № 385-ФЗ).

Форма СЗВ-М «Сведения о застрахованных лицах» утверждена постановлением Правления ПФР от 1 февраля 2016 года № 83п. Электронный формат данных сведений о застрахованных лицах утвержден распоряжением Правления ПФР от 31 августа 2016 года № 432р.

Сведения на работников нужно сдавать не позднее 10 числа месяца, следующего за отчетным месяцем. Если последний день срока приходится на выходной и (или) нерабочий праздничный день, то последним днем представления отчетности считается первый следующий за ним рабочий день (письмо ПФР от 7 апреля 2016 года № 09-19/4844).

Отчитаться в ПФР в электронном виде должны компании, у которых среднесписочная численность работников за 2015 год более 25 человек. У всех остальных компаний есть выбор – сдать ежемесячную отчетность на бумаге или по «электронке».

Порядок заполнения формы СЗВ-М

Форма СЗВ-М состоит из четырех разделов.

В Разделе1 заполняются стандартные реквизиты компании:

• регистрационный номер в ПФР;
• краткое наименование;
• ИНН/КПП.

В Разделе 2 нужно заполнить: «Отчетный период __ календарного года __».

Отчетными периодами являются: 01 – январь, 02 – февраль, 03 – март, 04 – апрель, 05 – май, 06 – июнь, 07 – июль, 08 – август, 09 – сентябрь, 10 – октябрь, 11 – ноябрь, 12 – декабрь.

В Раздел 3 «Тип формы» заносится информация о том, какой это отчет – исходный, дополняющий или отменяющий. Заполняется одним из кодов:

• «исхд» – исходная форма, впервые подаваемая страхователем о застрахованных лицах за данный отчетный период;
• «доп» – дополняющая форма, подаваемая с целью дополнения ранее принятых ПФР сведений о застрахованных лицах за данный отчетный период;
• «отмн» – отменяющая форма, подаваемая с целью отмены ранее неверно поданных сведений о застрахованных лицах за указанный отчетный период.

Непосредственно сведения о застрахованных лицах отмечаются в Разделе 4. Это таблица, где по каждому сотруднику нужно проставить:

• ФИО в именительном падеже;
• страховой номер индивидуального лицевого счета;

Обратите внимание

ИНН застрахованного лица указывается только при его наличии у страхователя. Если же у работодателя нет сведений об ИНН работника, то соответствующую графу нужно оставить пустой.

Рассмотрим на примере, как заполнить форму СЗВ-М.

Предположим, в ООО «Долина» работают шесть человек, в том числе пятеро, включая генерального директора Игнатьева И.П., по трудовым договорам, и один работник
(Зленко Н.И.) – по гражданско-правовому.

Бухгалтер заполнил форму СЗВ-М за июль 2016 года.

Штраф за непредставление ежемесячной отчетности в установленный срок составит
500 рублей. Эту сумму придется заплатить за каждого работника, о котором не сообщены сведения. Так, например, если форма СЗВ-М будет сдана позже срока, а у страхователя работает 100 человек, то размер штрафа составит 50 000 рублей (100 чел. × 500 руб.).

Также штрафом в 500 рублей будет наказываться представление неполных и (или) недостоверных сведений в отношении каждого работника.

СЗВ-М — это новый отчет, который работодатели обязаны представлять в Пенсионный фонд в 2016 году. В нашей статье мы расскажем об основных моментах, связанных с формированием этого отчета .

Новый отчет в Пенсионный фонд (ПФР) по форме СЗВ-М 2016 года

В феврале 2016 года правление ПФР утвердило новую форму для сбора информации о работающих гражданах СЗВ-М «Сведения о застрахованных лицах». Буква М в конце означает, что отчет необходимо сдавать ежемесячно. Первым отчетным периодом стал апрель 2016 года.

Отчет СЗВ-М представляют работодатели (организации и ИП), у которых заключены трудовые договоры с гражданами, или договоры гражданско-правового характера на разовые услуги, или договоры с авторами. То есть это организации и ИП, которые так или иначе выплачивают своим сотрудникам зарплату или вознаграждение, подлежащие обложению страховыми взносами.

Когда и куда сдавать СЗВ-М «Сведения о застрахованных лицах» в 2016 году

СЗВ-М подается в региональное отделение ПФР. Если численность работников фирмы — 24 человека и менее, отчет можно составить на бумаге, если равна или превышает 25 человек, сдача отчетности СЗ В-М обязательно должна быть произведена в электронном виде.

В текущем году сдавать СЗВ-М требуется до 10-го числа каждого месяца. В последующем законодатели продлили этот срок на 5 дней, и мы будем сдавать форму до 15-го числа ежемесячно.

За нарушение сроков сдачи отчета С ЗВ-М или представление некорректной информации в СЗВ-М предприятию грозит штраф 500 руб. за каждого сотрудника, информация по которому не отражена или отражена некорректно.

Заполнение отчетности по форме СЗВ-М

Порядок заполнения СЗВ-М законодательно не утвержден. Но с помощью пояснений к самой форме можно легко разобраться, как заполнить все 4 раздела нового отчета:

• В первом разделе укажите все свои реквизиты: регистрационный номер, наименование, ИНН, КПП.
• Во втором — период, за который вы отчитываетесь.
• Третий раздел — это тип СЗВ-М. Их несколько:
  • «исхд» — означает, что это первичный отчет;
  • «доп» — указывается, если вы добавляете к ранее направленному отчету какие-то сведения;
  • «отмн» — для отмены ранее поданных сведений.
• Ну и непосредственно 4 раздел. В нем нужно привести Ф. И. О., СНИЛС, ИНН сотрудников, с которыми в отчетном периоде имелись договоры. Обратите внимание, что ИНН указывается только при его наличии. То есть если оставить это поле пустым, то отказать в приеме формы вам не могут.

Но следует помнить, что сотрудники Пенсионного Фонда СЗВ-М , поданную вами, могут сверить с информацией, которую вы направите в налоговую инспекцию. И если будет выявлено, что ИНН сотруднику присвоен и вам он известен, вероятно начисление штрафа за неполноту указания сведений в СЗВ-М .

Ситуации, которые могут вызвать вопросы при формировании СЗВ-М

При формировании отчета стоит обратить внимание на следующие моменты:

1. Если сотрудник был принят на работу 30-го числа отчетного месяца или был уволен 1-го числа, его данные должны быть включены в форму.
2. Если у вас есть сотрудники, находящиеся в отпуске по уходу за ребенком или длительном неоплачиваемом отпуске, их тоже надо внести в список.
3. Если в фирме только один директор и ему не начисляется заработная плата, на него надо все равно подать сведения по форме СЗВ-М .

ВАЖНО! Факт начисления заработной платы с формированием данного отчета не связан. При наличии договора сотрудники должны быть отражены в отчете .

1. Если у ИП нет работников, представлять данные он не обязан, так как у него отсутствуют заключенные трудовые договоры.
2. Если в отчетном месяце вы выплачивали вознаграждения без действующих договоров (например, премию уже уволенному работнику или вознаграждение к определенной дате уже давно не работающим людям), таких людей в отчет по форме СЗВ-М тоже включать не надо.

Итоги

Как любой новый отчет, СЗВ-М вызывает множество вопросов. Но немного разобравшись, как именно вносятся сведения, ваши сотрудники не будут испытывать проблем при сдаче данных в контролирующий орган.