Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.

Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.

У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово .

Ингредиенты:

• Листья винограда — 30-40 шт.,
• Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр.,
• Рис круглозерный — полтора стакана,
• Морковь — 1 шт.,
• Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
• Лук репчатый — 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.

Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.

Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.

Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.

Кубиками нарежьте лук.

В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.

Все компоненты начинки перемешайте.

Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.

Заверните листик в трубочку.

Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.

Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.

Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.

Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.

Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.

Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма в виноградных листьях. Фото

С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.

Ингредиенты:

• Натуральный йогурт,
• 2-3 зубчика чеснока,
• Кинза,
• Соль,
• Щепотка черного перца.

Соус для долмы – рецепт

Для его приготовления очистите чеснок и измельчите его острым ножиком до состояния мелкой крошки. Помойте веточки кинзы. Мелко ее нарежьте. Добавьте в сметану, мацони или йогурт кинзу, чеснок, соль, щепотку черного перца. После этого соус остается перемешать, и он будет готов. Соус к долме лучше подавать охлажденный, поэтому если вы решили готовить ее, то лучше всего изначально приготовить соус за несколько часов. Как и любые другие восточные блюда, не лишним к ней будет бокал хорошего вина. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот пошаговый рецепт долмы в виноградных листьях вам пригодится.

Половина мира борется за присвоение рецепта этого блюда, как традиционного их народа. Самые ярые бойцы в этом состязании Армяне и Азербайджане. Они не могут поделить между собой, к какой из сторон принадлежит исконный рецепт долмы и не могут успокоиться по сегодняшний день. В 2017 в Азербайджане даже признали это лакомство нематериальным культурным наследием этого народа. Что касается истории, то тут путь уходит в Османскую Империю. Считается, что это блюдо подавалось при дворе, высоко поставленным людям, своего рода деликатес.

Конечно, рецептов данного блюда превеликое множество и разновидностей становится всё больше с каждым днём. Только в Азербайджане во время фестиваля насчитывается около 300 видов, но я вам подробно расскажу и покажу самые ключевые, вкусные, практичные и просто душевные рецепты, а главное подскажу тонкости в приготовление, которые сделают блюдо вашего исполнения по истине лучшем. И люди, попробовав его, вас сочтут профессионалом, и станут чаще посещать ваш дом.

Итак, в сегодняшней статье разберем лучшие, классические рецепты долмы в виноградных листьях. А так же рекомендую приготовить и очень вкусную

Долма в виноградных листьях по армянски — Рецепт с пошаговым приготовлением

Ингредиенты:

• Виноградные листья – 500 гр.
• Мясной фарш – 500 гр. (свинина с говядиной)
• Лук – 1 шт.
• Рис – 200 гр.
• Сливочное масло
• Специи и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Кладём в блендер зелень и лук, измельчаем. Добавляем это в фарш, также рис, специи, тщательно перемешиваем, можно подлить немного воды (для лучшего вкуса используйте куриный бульон).

Листочки винограда нужно промыть, обрезать хвостики и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

Берём кастрюлю на её дно в один слой выкладываем листики, отставляем в сторону. Берём тарелку, кладём лист, глянцевой стороной в низ.

Кладем чуть – чуть фарша, вытянутым колбаской, заворачиваем и убираем в кастрюлю.

После того, как один слой выложили, добавляем сливочное масло, вылаживаем второй слой и также поверх немного масла, а на него в один слой листочки.

Накрываем всё блюдцем, чтобы при варке они на развалились.

Заливаем в кастрюлю воду (напоминаю для лучшего вкусу нужен куриный бульон) ставим на огонь 1,5 – 2 часа. Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу. Приятного аппетита.

Классический рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 2 шт.
• Рис – 200 гр.
• Мясной фарш – 500 гр.
• Листья винограда – 700 гр.
• Специи по вкусу.

Способ приготовления:

Шинкуем лук на мелкие кусочки и смешиваем его с промытым рисом и мясным фаршем, добавляем специи.

Виноградные листочки нужно помыть, отстричь хвостики и запарить в тёплой воде на 2 минуты. Развёрнутый лист кладём глянцем в низ, берём немного фарша, кладём в лист и заворачиваем (лист имеет 5 конечностей, как и пальцев на руке, поэтому способ заворачивания, как сжать кулак, сначала зажимаем большой палец, затем мизинец, а затем указательный, безымянный и средний).

Когда все долмушки готовы, закладываем их в мультиварку и накрывам тарелкой, чтобы они не развалились. Заливаем водой, так чтобы только кончики торчали, ставим режим тушения 100 градусов на 1 час.

Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу.

Долма запеченная в духовке

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 700 гр.
• Масло растительное – 100 мл.
• Масло топ
• Мясо (фарш ягнятины) – 1,5 кг.
• Куркума, соль, перец чёрный, молотая зира, мята и аригана
• Виноградные листья – 800 гр.
• Рис – 200 гр.
• Куриная ножка – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Берём маленькую кастрюльку и варим курицу. Главное чтобы получилось побольше бульона, он нам понадобится.

2. Отвариваем в течении 5 минут рис, затем снимаем с плиты и сливаем воду.

3. Лук нарезаем квадратиками и на сковородку. Добавляем туда масло растительное и топлёное в полном объёме, так как ягнятина постное мясо.

4. Доводим лук до золотистого цвета и добавляем туда куркуму, соль, перец чёрный, молотую зиру, мяту, аригану и фарш ягнятины.

6. Закладываем слегка отваренный рис. Перемешиваем, остужаем и наш фарш для долмы готов.

7. Берём листочки запариваем их в горячей воде на 3 минуты. И раскладываем по столу глянцевой стороной в низ. Берём ровно по одной чайной ложке нашей начинки и разлаживаем их по листочкам. Заворачиваем и выкладываем на противень.

8. Перед тем как отправлять их в духовку, залейте оставшимся куриным бульоном и отправляйте на 100 градусов, на 2 часа.

Если будете следовать всем указаниям, то получится просто божественная долма. Приятного аппетита.

Вкусный рецепт по азербайджански

Ингредиенты:

• Мясо баранины – 600 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Рис круглый – 150 гр.
• Сухая мята – 1 ч. л.
• Укроп – 1 пучок
• Вода (горячая) – 50 мл.
• Виноградные листья – 300 гр.
• Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Помыть листья винограда и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

2. Смешиваем наши ингредиенты фарш, мелко нарезанный укроп, лук и мяту.

3. Добавляем воду, специи и тщательно перемешиваем.

4. Начинка готова, берём листики, удаляем стебли и заворачиваем в них по чуть – чуть фарш (листки должны лежать глянцем в низ).

5. Если вы хотите сделать долму поменьше, то заранее нужно взять листики побольше и разделить их на 3 равные части наискось.

6. Берём кастрюлю выкладываем в один слой листья, а уже на них слаживаем наши заготовки, накрываем в один слой их листочками и придавливаем тарелкой. Чтобы при кипении они не раскрылись, и не развалилась наше блюдо.

7. Заливаем водой и на огонь до готовности 2 часа. Приятного аппетита.

Рецепт долмы с орехами

Ингредиенты:

• Чеснок – 2 зубчика
• Морковка – 1 шт.
• Листья винограда – 200 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Мята – 3 стебля
• Рис – 100 гр.
• Грецкий орех – 100 гр.
• Мацони и зира.

Способ приготовления:

1. Промываем листики холодной водой от лишней соли.

2. Нарезаем лук кубиками, морковь натираем на тёрке и пассеруем на растительном масле.

3. Отделяем листики мяты от стебля. Листики мелко нарезаем, а стебли ложим в блендер вместе с частью мацони, зиры, грецким орехом, солим, перчим и взбиваем. Получившееся добавляем в сковороду, туда же сырой рис и перемешиваем.

4. Шинкованные листья добавляем в остальной мацони и перемешиваем.

5. Перед приёмом пищи добавить мелко нарезанный чеснок.

5. Начинаем заворачивать фарш в виноградные листики (они должны лежать глянцевой стороной в низ).

6. Кладём получившееся в кастрюлю накрываем тарелкой заливаем водой и варим 40 минут. Ароматная и вкусная диетическая долма готова.

Название блюда «Долма» происходит от тюркского «далмаг», что означает заворачивать. Национальным это блюдо считается у узбеков, татар, армян, турков, азербайджанцев и народов Кавказа. Иногда долму сравнивают со славянскими голубцами, но рис для фарша в этих блюдах используют в разных пропорциях к мясу. Для голубцов берут рис 1:2, для долмы 1:10 и всегда в фарш кладут сырую, промытую круглую крупу.

Листья для приготовления берут из винограда синих сортов. Они более эластичные и не разрываются при тепловой обработке. На родине блюда виноградные листья заготавливают на зиму – маринуют и замораживают.

На Кавказе ежегодно проводят фестивали долмы, где каждый регион и страна представляют своё традиционное блюдо.

Рыбная долма по-азербайджански

В Азербайджане готовят долму, завёрнутую не только в листья винограда, но и капусты, инжира и ореха, начиняют измельчёнными овощами – перец, лук и томаты. Фаршируют плоды сладкого перца, баклажанов, айвы. В стране насчитывается около 300 видов этого блюда.

Широко распространена рыбная долма. Для неё можно использовать не только филе морской рыбы, но и тушки. После разделки филе добавляют в фарш, а из голов варят бульон с пряностями, в котором тушат долму.

Блюдо подавайте со свежими овощами, сливочным сыром или брынзой. Подойдут и любые кисломолочные напитки: национальный азербайджанский катык или славянские – простокваша и кефир.

Ингредиенты:

• филе судака или морского окуня – 300 гр;
• виноградные листья – 20 шт для долмы + 10 шт на дно жаровни;
• крупа рисовая – 30 гр;
• репчатый лук – 1 шт;
• зелень укропа – 4 веточки;
• соль – 0,5 ч.л;
• сухая аджика – 1 ч.л;
• сок лимона – 1 ст.л;
• уксус 9% – 30 мл;
• топлёное масло – 100 гр.

Способ приготовления:

1. Рыбное филе промойте, мелко нарубите, добавьте измельчённый зелёный укроп, промытую рисовую крупу, соль, сок лимона, сухую аджику, 50 гр. топлёного масла и в конце положите нарезанный лук. Фарш тщательно перемешайте, если его консистенция редковата – добавьте 1-2 ст.л. пшеничных сухарей.
2. Листья винограда промойте, уложите в горячую воду с 30 мл. уксуса, выдержите в растворе 5-10 минут.
3. Нафаршируйте долму, укладывая на каждый лист по столовой ложке фарша, сверните плотно конвертиками.
4. Застелите дно жаровни оставшимися виноградными листьями, уложите слоем долму, сверху распределите 50 гр. топлёного масла.
5. Залейте конвертики на 2/3 горячей водой, доведите до кипения, немного убавьте огонь и варите 30-40 минут.

Сочная долма (толма) по-армянски

Толма в Армении готовится с добавлением душицы, базилика и эстрагона. Традиционно, в классический рецепт блюда включают 3 вида мяса – баранина, свинина и говядина. В фарш могут входить бобовые или пшеничная крупа, мясо раков и курицы. Чтобы блюдо не подгорало, дно посуды устилают листьями винограда или укладывают бараньи рёбрышки.

Приведённая ниже рецептура адаптирована к славянской кухне, но блюдо получается сочное и вкусное. К столу подайте на широком блюде, на отдельную тарелку уложите армянский листовой лаваш, в соусник налейте мацун или подсоленную простоквашу с чесноком и зеленью.

Ингредиенты:

• говяжья мякоть – 300 гр;
• свинина средней жирности – 300 гр;
• виноградные листья – 40 шт;
• лук репчатый – 1 шт;
• крупа рисовая круглая – 60 гр;
• зелень кинзы и мяты – по 3 веточки;
• аджика – 2 ст.л;
• курдючный жир – 1 ст.л;
• сливочное масло – 75 гр;
• соль – 1 ч.л;
• зира – 0,5 ч.л;
• кориандр – 0,5 ч.л;
• чёрный молотый перец -0,5 ч.л.
• уксус 9% – 40 мл;

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте тонкими полосками и порубите ножом до фаршеобразного состояния. Лук репчатый нарежьте мелко, смешайте с мясным фаршем, добавьте сырой, промытый холодной водой рис, курдючный жир, измельчённую зелень и аджику. Фарш посолите, посыпьте специями и перемешайте.
2. Листья винограда промойте в проточной воде, удалите черешки, сложите в глубокую миску, добавьте уксус и залейте кипятком на 5 минут.
3. На шершавую сторону виноградных листьев выложите по 1 ст.л фарша, сформировав его в виде сигары, длиной 4 см. Сверните лист с двух боков и скатайте в трубочку. Начините таким способом все листья.
4. Подготовьте глубокую кастрюлю с толстыми стенками, на дно установите тарелку, лицевой стороной внутрь. Выложите долму ровным слоем, залейте горячей водой, но не доверху. По поверхности распределите кусочки сливочного масла, накройте ещё одной тарелкой, на неё поставьте литровую банку с водой в качестве пресса.
5. Доведите блюдо до кипения и тушите на среднем огне около часа.

Рисовая долма в виноградных листьях по-турецки (сарма)

В Турции, в домашних условиях долму (сарму) подают горячей, а с рисовой начинкой употребляют в холодном виде, особенно в летний сезон. В разных провинциях Турции в фарш добавляют традиционные травы и овощи, используют мяту свежую или сушёную.

Подавайте сарму на большом блюде, украсьте дольками лимона и помидора. Соус приготовьте из подсоленной простокваши, чеснока и зелени.

Ингредиенты:

• рисовая крупа – 1 ст;
• виноградные листья – 30-40 шт.
• лук репчатый – 2-3 шт;
• смесь оливкового и подсолнечного масла – 75-100 гр;
• томатная паста -2-3 ст.л;
• мята сушёная – 1 стл;
• соль – 2 ч.л;
• лук зелёный -1 пучок;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• кинза или петрушка зелёная – 1 пучок;
• специи по вкусу -1 ч.л;
• уксус 9% – 20 мл.
• лимон и помидор для украшения – по 1 шт;

Способ приготовления:

1. Смесь растительных масел разогрейте на сковороде и припустите до прозрачности нарезанный кубиками репчатый лук. Добавьте томатную пасту, мяту, чеснок, соль и специи, перемешайте, тушите 5 минут.
2. Рис промойте холодной водой, засыпьте к луку, постоянно помешивайте. Тушите до полуготовности, в конце посыпьте измельчённой кинзой и зелёным луком. Накройте крышкой, дайте фаршу настояться и остыть до комнатной температуры.
3. Подготовьте листья винограда. Промойте и залейте горячей водой с добавлением уксуса, выдержите 10 минут. Можно листья посолить по вкусу.
4. Выложите рисовый фарш на лист, сверните с боков и затем скатайте рулетом. Сарма должна получится размером с мизинец.
5. Дно толстостенной кастрюли устелите оставшимися виноградными листьями, на них уложите трубочки с фаршем.
6. Залейте долму водой на 2/3, сверху поставьте пресс и тушите на медленном огне в течение 30 минут с момента закипания.

Приятного вам аппетита!

Греки, армяне, азербайджанцы, узбеки и многие другие народы считают, что идея заворачивать мясной фарш в виноградные листья и готовить из них вкусное блюдо принадлежит им. На самом деле наверняка сказать, кто придумал долму, сегодня невозможно. Главное, что это блюдо стало достоянием многих национальных кухонь и популярно во всем мире. Долма во многом напоминает голубцы, однако основой для нее служат листья винограда, свежие или маринованные. Они намного нежнее капустных, и завернуть в них начинку намного проще. При этом блюдо получается вкусным и сытным, с неповторимым вкусом и ароматом. Однако для того, чтобы долма в виноградных листьях получилась именно такой, необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

Долма в виноградных листьях получится нежной и вкусной, если при ее приготовлении следовать рекомендациям опытных кулинаров.

• Для долмы можно использовать как свежие, так и маринованные листья винограда. И те и другие перед тем, как заворачивать в них фарш, необходимо хорошо промыть кипяченой водой.
• Готовить долму можно из любых видов мяса, но вкуснее всего она получается из смешанного фарша.
• Долма получится вкуснее, если фарш для нее вы приготовите своими руками, так как покупной продукт может быть изготовлен из мяса низкого качества, содержать мясные продукты низкой категории.
• В состав долмы обычно входит рис. Обычно используется круглозерновой и в умеренном количестве. При этом рис предварительно необходимо отварить до полуготовности. В противном случае он не успеет развариться до нужной степени и останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
• Приятный аромат долме придадут пряности и ароматные травы. Обычно с этой целью используют свежие кинзу и петрушку, свежую или сушеную мяту, молотый перец.
• Если фарш для долмы получился недостаточно плотным, в него можно взбить сырое яйцо.
• Долму сворачивают конвертами квадратной или цилиндрической формы, тушат в казане или другой толстодонной посуде в соусе или небольшом количестве воды.

Подают долму в виноградных листьях обычно с катыком, смешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить нежирной сметаной.

Классический рецепт долмы в виноградных листьях

• баранина – 0,5 кг;
• виноградные листья – 0,35 кг;
• рисовая крупа – 80 г;
• репчатый лук – 100 г;
• зеленый лук – 100 г;
• мука – 40 г;
• томатная паста – 70 г;
• сметана – 150 мл;
• вода – 0,2 л;

Способ приготовления:

• Помойте баранину, удалите пленку и жилки, лишний жир. Обсушите бумажными салфетками и нарежьте небольшими кусками. Прокрутите их через мясорубку.
• Очистите луковицу и нарежьте ее очень мелкими кусочками, добавьте в фарш.
• Всыпьте в фарш соль и перец, хорошо его перемешайте.
• В подсоленной воде отварите до полуготовности перебранный и промытый рис. Положите его в фарш, размешайте.
• Мелко порубите ножом зеленый лук. Добавьте к нему томатную пасту и сметану, немного соли и перца, перемешайте.
• Разведите соус водой.
• На дно казана или толстодонной кастрюли положите крупные виноградные листья, предварительно их помыв и подсушив.
• Помойте, подсушите остальные листья.
• Положите на разделочную доску виноградный лист. Срежьте грубые элементы. На верхнюю часть листа положите ложку фарша. Заверните к низу верхнюю часть листа, подверните к центру его левый и правый края. Сверху вниз скатайте лист, чтобы получился рулет с начинкой из фарша и риса.
• Сложите рулеты в казан, залейте соусом.
• Поставьте казан на медленный огонь. Тушите долму в виноградных листьях под крышкой в течение полутора часов.
• Разложите долму по тарелкам.
• На сухой сковороде поджарьте муку. Когда она приобретет карамельный оттенок, залейте ее оставшимся после тушения долмы соусом и размешайте, чтобы не образовывалось комков. Немного поварите соус, помешивая, чтобы он загустел.

Остается полить долму приготовленным соусом и подавать к столу. Вместо этого соуса можно полить долму сметаной или любым кисломолочным продуктом, смешав его предварительно с пропущенным через пресс чесноком.

Долма в виноградных листьях из баранины с овощами

• баранина – 0,5 кг;
• курдючный жир – 100 г;
• свежие виноградные литья – 0,4 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• баклажаны – 0,4 кг;
• сладкий перец – 0,4 кг;
• острый стручковый перец – 1 шт.;
• сливочное масло – 60 г;
• вода – сколько уйдет;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте баранину. Нарежьте ее кусками и прокрутите через мясорубку, чередуя с кусками курдючного жира. Подсолите и поперчите фарш.
• Мелко нарежьте очищенный от шелухи лук и смешайте его с фаршем.
• Растопите на сковороде сливочное масло, положите в нее фарш. Обжаривайте его на слабом огне, постоянно перемешивая, в течение 20 минут.
• Помойте и очистите баклажаны, разрежьте пополам вдоль и опустите на полчаса в подсоленную воду. Это необходимо сделать, чтобы избавить баклажаны от вредного солонина, придающего им горьковатый вкус.
• Помойте перцы (сладкий и острый), срежьте плодоножки и удалите семена. Нарежьте небольшими квадратными кусочками.
• Помидоры помойте. Сделайте на них крест-накрест надрезы. Опустите помидоры в кипящую воду на 2 минуты. Выньте их шумовкой и поместите в емкость с холодной водой, чтобы они скорее остыли. Выньте и очистите, срежьте уплотнение в районе плодоножки. Томатную мякоть нарежьте кубиками и смешайте с кусочками перца.
• Выньте из соленой воды баклажаны, промойте их и промокните бумажными салфетками. Нарежьте баклажаны небольшими кубиками, смешайте с остальными овощами.
• Положите овощи в чистую сковороду или сотейник, поставьте его на медленный огонь. Тушите овощи на слабом огне в собственном соку в течение 20 минут.
• Соедините фарш с овощами, хорошо перемешайте.
• Промойте виноградные листья. Подсушите их, срежьте грубые участки.
• Начините виноградные листья фаршем с овощами, сложив конвертиками.
• Оставшиеся виноградные листья постелите на дно казана.
• Выложите в казан долму.
• Залейте водой, чтобы она едва доходила до середины верхнего слоя.
• Накройте казан крышкой и поставьте на плиту. Тушите долму в виноградных листьях в течение часа.

Подавать долму из баранины с овощами можно со сметаной или другим густым кисломолочным продуктом. Это блюдо не только вкусное, но и очень полезное.

Долма в виноградных листьях из говядины

• говядина – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 80 г;
• свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
• морковь – 150 г;
• репчатый лук – 100 г;
• черешковый сельдерей – 100 г;
• сливочное масло – 80 г;
• вода – 0,25 л;
• растительное масло – сколько уйдет;
• соль, перец – по вкусу;
• свежая петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

• Говядину вымойте. Срежьте жилки, удалите пленку. Нарежьте мясо кусками и проверните их через мясорубку.
• Очистите и натрите на мелкой терке морковь.
• С лука снимите шелуху. Порежьте его мелкими кусочками. Смешайте с фаршем.
• Помойте сельдерей, нарежьте его некрупными кубиками.
• Сельдерей смешайте с морковью. Положите их в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарьте в течение 10-15 минут, постоянно перемешивая. Соедините с фаршем.
• Отварите до полуготовности рис, слейте воду, перемешайте рис с фаршем.
• Добавьте в фарш крупно нарезанную ножом петрушку. Подсолите его и поперчите.
• Помойте виноградные листья, удалите грубые элементы. Обдайте листья кипятком, чтобы они стали мягче.
• Начините листья фаршем, свернув конвертами.
• Сложите конверты из виноградных листьев в казан, залейте водой. На дно казана неплохо постелить листья винограда.
• Тушите долму из говядины на медленном огне под крышкой полтора часа.

Подавай долму с говядиной можно под сметаной или белым йогуртом (несладким).

Вегетарианская долма с кедровыми орехами

• свежие или консервированные виноградные листья – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 0,32 кг;
• репчатый лук – 1 кг;
• петрушка свежая – 50 г;
• кедровые орехи (очищенные) – 50 г;
• сушеные ягоды черной смородины – 50 г;
• сушеная мята – 10 г;
• лимонный сок – 20 мл;
• корицы – щепоть;
• сахар – щепоть;
• оливковое масло – 100 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Лук очистите и порежьте мелкими кубиками. Обжарьте его до мягкости в растительном масле.
• Добавьте кедровые орешки и смородину, пожарьте лук вместе с ними в течение 5 минут.
• Добавьте рис. Обжаривайте его вместе с луком в течение 5 минут.
• Доливая понемногу воду и дожидаясь, пока она полностью впитается в рис или испарится, доведите рис почти до полной готовности.
• Добавьте в получившуюся смесь приправы и сахар, мелко порезанную петрушку, перемешайте.
• Остудите фарш из риса и лука, начините им виноградные листья.
• Оставшееся оливковое масло смешайте с лимонным соком, влейте на дно сотейника.
• Положите в сотейник долму, влейте немного воды.
• Тушите вегетарианскую долму в течение 30–40 минут.

Подавать вегетарианскую долму можно с кисло-сладким соусом из томатов.

Долма в виноградных листьях – вкусное и сытное блюдо. Обычно ее готовят с мясным фаршем, но можно выбрать и вегетарианский рецепт.

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

• фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
• лук – 2-3 шт.;
• сушеный базилик и розмарин;
• красный и черный перцы;
• соль;
• маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

1. Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
2. Освободите листья от рассола, обсушите.
3. В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
4. Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
5. Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

• баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
• курдючный жир – 50 г;
• рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• свежая мята;
• свежая кинза;
• листья;
• соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

1. Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
2. Листочки промойте от рассола, обсушите.
3. Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
4. Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
5. Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
6. Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

• свежие листья – 20-30 шт.;
• рис – 200 г;
• луковица;
• свежая зелень: кинза, базилик, мята;
• баклажан – 1 шт.;
• оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

1. Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
2. Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
3. Слегка припустите начинку на сковороде.
4. Заверните голубцы.
5. Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
6. Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
7. Залейте водой и варите 40 минут.