Суп харчо настолько популярное и любимое многими блюдо, что даже у себя на исторической родине, в Грузии, в разных регионах его готовят по-разному. Современная кулинария признает многообразие непохожих вариантов, и рецепт приготовления харчо хозяйки могут выбирать на свое усмотрение из любого источника. А в этой статье мы постараемся познакомить Вас со способом, максимально близким к первоначальному рецепту, который помнит кулинарная история.

Суп харчо по-грузински – неповторимая палитра изысканных вкусовых оттенков

Настоящий суп харчо непревзойденно вкусен, наварист и душист. При этом, вопреки распространенному мнению, его не нужно делать обжигающе острым, обилие пряностей и приправ необходимы лишь для придания уникального аромата и привкуса. Еще одним популярным заблуждением является то, что харчо готовится из свинины или баранины, хотя грузинская кухня весьма лояльно относится ко всем видам мяса. Обозначим, что в Грузии используется полное название супа – «дзрохисхорцихаршот», что в дословном переводе значит «говядина для харчо». Поэтому желая полакомиться истинным шедевром грузинской кулинарии, выбирайте говяжье мясо.

Безусловно, что все продукты, необходимые для приготовления знаменитой гордости грузинкой кухни – харчо, должны быть свежими и надлежащего качества, ведь от этого в большей степени зависит успех Вашего результата. Рассмотрим необходимые особенности каждой составляющей:

Как известно, грузинский харчо – блюдо для настоящих мужчин, и поэтому здесь не обойтись без мяса. Для приготовления супа Вам понадобится кусок жирной говядины на кости, в идеальном варианте используют грудинку. Соответственно, к мясу нужно будет предусмотреть наличие нескольких головок репчатого лука.

В оригинальной версии рецепта рекомендуется использовать рис для заправки супа. При этом отдавать предпочтение лучше цельному, круглому или длинному, непропареному сорту, который в процессе приготовления харчо «раскроется» и крупинки внешне будут напоминать букву «Х».

Соус для основы.

Классический вариант харчо предполагает приготовление кислой основы для супа. Для этого используют специальное сливовое пюре – ткемали или кизил. На исторической родине харчо в Грузии для того чтобы сохранить вкусовые качества ингредиентов, обеспечивающих кислую среду харчо, раскатывают и высушивают пюре, получая фруктовый пласт. Впоследствии такую пастилу, или как ее еще называют - «тклапи», можно свернуть и хранить длительное время. Грузины любят употреблять тклапи как самостоятельное лакомство, но обычно его используют для приготовления любимых блюд национальной кухни.

Не забудьте об очень важном ингредиенте для харчо – грецких орехах. Они обогащают аромат и придают специфический привкус готовому блюду. Для приготовления грузинского супа Вам понадобится немного поджаренных на сковороде ядер, слегка растолченных в ступке или измельченных в миксере.

Специи и пряности.

Безусловно, как и любое блюдо грузинской кухни, суп харчо требует обилия пряностей и специй. Их выбор может быть обусловлен индивидуальными гастрономическими пристрастиями, но все-таки лучше придерживаться оригинального состава: острый перец, чеснок, зира, соль, кориандр, черный и душистый перец горошком, кардамон, базилик, лавровый лист, шафран и кинза. Можно использовать специальную смесь приправ и пряностей для блюд грузинской кухни – хмели-сунели.

Вспомогательные ингредиенты.

Для настоящего грузинского харчо Вам также понадобятся спелый помидор и столовая ложка кукурузной муки.

Как готовить классический суп харчо: технология и особенности приготовления

Правильное приготовление харчо заключается в нескольких этапах:

Отвариваем говядину с лавровым листом до полной готовности мяса. После этого мясо извлекаем, а бульон процеживаем.
Готовим соусную заправку – размачиваем кусочки тклапи в бульоне.
Готовим луковую заправку – обжариваем на сковороде предварительно порезанный лук, помидор без кожицы, острый перец. Затем всыпаем кукурузную муку и добавляем бульон.
Готовим пряную заправку – все специи высушиваем и дробим с солью. Шафран запариваем в горячем бульоне. Чеснок растираем с нарезанной зеленью кинзы.

Следом начинаем с небольшими перерывами соединять в процессе варки все подготовленные составляющие в таком порядке: бульон, отваренная и порезанная мякоть говядины, промытый рис, луковая заправка. Провариваем суп до готовности риса, а затем добавляем пряности и молотые орехи. Следует отметить, что для более насыщенного вкуса и аромата харчо, его следует накрыть крышкой и оставить немного настояться. Безусловно,

Харчо – традиционный суп грузинской кухни. Харчо приготовленный по всем канонам должен содержать три компонента, которые не допускается заменять: говядина, тклапи (высушенное на солнце пюре из мякоти красной алычи) и толченые грецкие орехи. Кроме того, добавляются компоненты, которые могут варьироваться: крупа (чаще всего рис), разнообразная зелень, острый перец и чеснок.

В повседневной грузинской кухне требования к харчо менее строгие. Бульон может быть сварен не только из говядины, но и из свинины и даже курицы. Вместо тклапи добавляется ткемали (соус на основе алычи или сливы) или острый томатный соус или кетчуп, а так же вполне допустимо использование пассерованных помидоров. Грецкие орехи можно заменить фундуком или арахисом, либо вообще обойтись без орехов.

Отличительная особенность харчо, вне зависимости от степени следования строгим канонам, заключается в том, что это – очень густой и очень острый суп на крепком мясном бульоне с рисом, большим количеством мяса, зелени и пряностей.

Суп харчо – очень вкусное, сытное и питательное блюдо с большим содержанием белка, разнообразных витаминов и минеральных веществ. Харчо наполняет энергией и бодростью. Поднимает настроение. Однако из-за большого содержания острых специй, тем, кто не привык к острой пище, его лучше употреблять с осторожностью.

Пожалуй, то, что суп харчо обязательно должен быть с рисом, это уже устоявшийся стереотип. Однако изначально суп харчо варился именно с пшеном, и рис сменил пшено сравнительно не так давно. Дело в том, что пшено – родная культура для Кавказа, а вот рис в горах не растет. Данный вариант супа харчо готовится без зажарки, но зато с заправкой из обычного магазинного соуса по-грузински особым образом усовершенствованного. Скорее всего, такое усовершенствование придется Вам очень по вкусу, а доведенный до ума таким образом соус по-грузински можно использовать в самых разных целях.

Проходит тур томатных супов . Участники сообщества все готовят томатные супы и выкладывают у себя в журналах рецепты. Так как я в этом сообществе состою, то заинтересовался, а уж не будет ли харчо или скажем солянка томатным супом, даже спор случился у меня со знающими людьми. Мне сказано было, что если я возьму 1кг баранины и 2 кг помидор, то получу томатный суп с бараниной, но никак не харчо. Я обычно таким заявляниям не доверяю не проверив, поэтому побежал в магазин за помидорами и бараниной.

Купил я:
400г бараньей грудинки
800г помидоров
150г грецких орехов
1 ¼ луковицы
Укроп, кинза
Соль, перец, зерна кориандра, красный перец крупносмолотый
Зубчик чеснока
И высушеный пластиной гранатовый сок (тклапи я не нашел в иранском супермаркете, где я обычно нахожу всякие хитрые ингредиенты).

Притащил я все это домой и стал думать, как мне такой харчо сварить, чтоб не закидали меня ссаными вениками всякие пуристы по причине неаутентичности супчика. Полистал анторнет, всяку бумажную литературу, задумался о бесполезности бытия и решил, что нифига никакого рецепта харчо не существует, что это как щи - каждая хозяйка делает по своему. Надо было бы сыскать какого-нибудь грузина этнического, чтоб он мне сказал, что делает харчо харчом (или харчой?), но грузинов под рукой не оказалось.

Сам я, хоть и провел когда-то очень давно полгода в Тбилиси, но «настоящий суп» попробовать не сумел, ведь курс молодого бойца и учебный батальон меня несколько отвлекали от кулинарных изысканий, а в армейской столовой повара были узбеки и на аутентичность их харчо рассчитывать не приходилось, тем более, что они его и не готовили. У нас же во времена моего детства папа варил харчо, когда в доме появлялась баранина на косточке. Но то был просто несколько улучшеный вариант «Суп-харчо из баранины с рисом», который подросши и я стал варить. Потом, еще до всех этих анторнетов,Макаревич в своем Смаке мне сказал, высунувшись из телевизора, что надо туда класть грецкие орехи, потом еще по крупицам кто-чего добавил и потихоньку у меня к 42 годам сложился супчик. Так что харчо для мена навсегда остался супом из баранины, и все заявления о том, что настоящий харчо варят из говядины только я оставляю для пуристов, идущих лесом с томом Похлебкина подмышкой. Вот последней каплей стало, или стала, или стал тклапи, но не найдя эту штуку, я решил что пойдет и то же самое, но из граната. Все еще првада советуют класть хмели-сунели и имеретинский шафран, но я решил обойтись без этого, посчитав такой ход просто желанием кулинаров придать супчику некую грузинскость.

И вот что я сделал:

В кастрюле обжарил баранью грудинку, которую сперва порезал на куски, до золотистых цветов. Потом залил ее 2 стаканами воды, хотел еще взять для такого случая боржоми, мол кто тогда в аутентичности засомневается, но решил обойтись водой из под крана St.Laurent special. Убавил жар и оставил побулькивать. В это время налил воды в сковороду на палец высотой или глубиной, вкипятил ее, бросил туда помидоры, закрыл крышкой и дал им так покипеть 2 минуты. Потом вытащил их в миску, погружным блендером размолол и протер пюре это через сито. Вылил полученную жижу к мясу. Дал побулькать такому вареву еще полчасика. Потом мелко, но без фанатизма порезал грецкие орехи и высыпал их туда же вместе с порезанной гранатовой пастилой. Дал потомиться еще полчасика. Потом порезал 1 луковицу мелко-мелко и снова добавил в кастрюлю. Дождался пока лук разварится. И бросил туда красный перец, черный перец, кориандр и соль. Дал повариться еще 15 минут. Порезал зелень, ¼ луковицы, зубчик чеснока бросил в суп, выключил огонь и закрыл крышкой.

Получился вкусный суп, такой как я люблю и даже лучше. По количеству помидор томатный, а вот был ли он харчом я хочу спросить тех,кто прочитает эту мою писанину. Пожалуйста скажите мне, получился ли у меня харчо или просто томатный суп с бараниной и грецкими орехами.

Харчо харчо

Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1 / 2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже - рулька). Другие компоненты: рис (1 / 2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

Приготовление харчо состоит из трех операций.

1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2-2,5 часа на умеренном огне).

2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.

3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Блюдо грузинской кухни - вид острого супа; приготовляется из жирной говядины.

Харчо по-кавказски. Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5 - 2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет») и продолжать варку до готовности мяса. За 10 - 15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели. Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки (по вкусу).

Говядины - 500 г, лука репчатого - 3 - 4 головки, риса - 1 / 2 стакана, помидоров - 500 г или томата-пюре - 1 / 2 стакана, зелени кинзы и петрушки - по 8 веточек, ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль по вкусу.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Харчо

особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Харчо

Харчо - особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Синонимы :

Смотреть что такое "харчо" в других словарях:

Харчо суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Харчо (груз. ხარჩო) национальный грузинский суп … Википедия

ХАРЧО, нескл., ср. (груз. charso) (кул.). Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

1. нескл., ср. Суп из грудинки, сваренный с рисом, томатом, с острыми приправами. Кавказское х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

харчо - ХАРЧО, нескл., ср Кушанье, представляющее собой суп из мяса грудной части туши барана или из говядины с рисом, томатами, орехами и острыми приправами, употребляемое в пищу (обычно на Кавказе) в качестве первого блюда. Харчо обжигало рот, но все… … Толковый словарь русских существительных

«Хочу харчо!» – этим возгласом меня однажды привел в полное недоумение мой благоверный. Как можно хотеть полужидкую томатную кашу с плавающими в ней костями!

Именно такое представление о харчо я получила из опыта питания в советских столовках. Но желание порадовать мужа взяло верх, и я принялась за поиски рецепта того самого кулинарного шедевра, который однажды вызвал восхищение мужа. Перелопатив полтора десятка книг и кулинарных сайтов, я узнала следующее:

1. Кто и когда придумал харчо, остается загадкой. Знатоки утверждают, что существует он столько же, сколько существует Грузия – страна, где на горных лугах мощные быки мясных пород щиплют ароматные травки, придающие грузинским блюдам тот неповторимый запах и вкус, который и приводит в благоговейный восторг обжор всех стран и континентов.

2. Харчо готовится исключительно из говядины с косточками. Об этом говорит само название супа на грузинском языке: «дзрохис хорци харшот» – говяжий суп. Его отличительные черты – необыкновенный аромат, сытность и в то же время невысокая калорийность. Последнее немаловажно для тех, кто следит за своей фигурой.

3. Никогда не говорите «суп-харчо». Харчо – это такая же разновидность первого блюда, как борщ, рассольник или уха. Не говорим же мы «суп-борщ»!

4. А вот история появления харчо из баранины и его распространения по просторам бывшего СССР весьма занимательна. Корнями своими она уходит в Центральный Комитет Коммунистической партии Советского Союза, точнее – в кремлевскую столовую. Дело было так. Член Политбюро ЦК, нарком внешней торговли Анастас Иванович Микоян терпеть не мог говядины. Потому кремлевские повара специально для него готовили харчо из баранины. Узнав об этом, возмутился сам Иосиф Виссарионович Сталин: «Готовить блюдо для одного человека, пусть даже заслуженного партийца, это непорядок. Пускай все едят харчо из баранины». И ведь стали есть! Да так, что большинство до сих пор уверено в том, что только таким это кушанье должно быть!

Мы же постараемся вернуться к истокам и приготовить харчо если не подлинно грузинское, то, по крайней мере, к нему приближенное. Почему невозможно создать классику? Да потому, что тклапи – высушенное пюре из слив, являющееся необходимой составляющей харчо, – вы вряд ли отыщите. Зато заменяющий его соус из слив «Ткемали» вполне можно приобрести в солидных супермаркетах. Не стоит класть в суп картошку или томат. Часто приводимый в популярных рецептах, он всего лишь служит заменителем вышеназванного соуса «Ткемали» и предназначен для придания блюду необходимой кислинки.

Для грузинского харчо на 3-литровую кастрюлю вам понадобятся:

500 граммов говядины с косточкой или 700 граммов говяжьих ребрышек с прослойкой мяса;

3 полные столовые ложки риса (я беру любой, кроме сечки);

1 крупная луковица;

3/4 стакана грецких орехов;

150 граммов ткемали;

Приправа «Хмели-сунели» – 2-3 ч. ложки;

Чеснок, соль и зелень – по вкусу.

Рис промываем до прозрачности воды и оставляем набухать. Мясо моем водой комнатной температуры, заливаем водой, доводим до кипения и на медленном огне варим часа два. Потом вынимаем, охлаждаем, освобождаем от костей и нарезаем на кусочки весом в 20-50 граммов. Лук мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. На сухой сковороде обжариваем, а затем охлаждаем и измельчаем грецкие орехи (это можно сделать ножом или в блендере).

«Собираем» харчо. В кипящий бульон засыпаем рис и варим его минут 10. Далее закладываем продукты в следующем порядке: лук – ткемали – орехи – соль – мясо – измельченный чеснок – приправа. Варим на медленном огне еще 10 минут. Выключаем огонь, даем настояться минут 5. Разливаем по тарелкам и заправляем зеленью. Консистенция должна быть чуть гуще обычного супа.

Попробуйте – и восхищенное: «Хочу харчо!» станет часто звучать в вашем доме, а горячие (под стать блюду) объятия благодарного, сытого и довольного любимого окажутся достойной наградой умелой кулинарке.