Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что "открыл" макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны "такие же как у нас".

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом питания, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья - прародитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить".

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели параллели. В Китае были вон тоны, в России - пельмени, в Тибете - мо-мо, а в еврейской кухне - креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны , которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

Есть мнение, что слово "maccheroni"" получено из сицилийского диалекта - "maccarruni" означает "обработанное тесто" (от итальянского слова "макаре", что означает "мять, месить"). Высушенное тесто в виде нитей ("tria" в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н.э.

Типы макарон , похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон , типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти .

История происхождения макарон: факты

Факты из истории происхождения макарон появляются уже в эпоху морских путешествий. Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто для макарон замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия , один из первых продуктов питания, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко все более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны , однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому - что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами. Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти .

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи - неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салата". В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

• во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
• во-вторых, появление машин для изготовления макарон . Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями " ручного" изготовления свежих макарон;
• в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта питания для широких масс.

Макароны в Англии

К 1770-му году слово "макароны" в Англии имело особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга " это - макароны" применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля - классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны , голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем - откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность - ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

Макароны в России

В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта питания - и конечно же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

По материалам histpro.narod.ru и kuking.net

Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают..

История происхождения макарон - откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

• В Италии макаронные изделия называют "паста";
• Во всем мире существует около 600 видов пасты;
• Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
• В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
• Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
• Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
• В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

• Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
• Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
• Норма: свиной жир, лук и томаты;
• Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

1. История возникновения макарон

2. Классификация и ассортимент макаронных изделий

2.1 Производство макаронных изделий

2.2 Пищевая ценность макаронных изделий

2.3 Типы макаронных изделий

3. Факторы, формирующие качество макаронных изделий

3.1 Упаковывание макаронных изделий

3.2 Хранение макаронных изделий

4. Экспертиза качества макаронных изделий

4.1 По органолептическим показателям

4.2 По физико-химическим показателям

Заключение

Список литературы

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX - XXI столетий.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков -- 9--13%, углеводов -- 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов -- 0,5-0,9, клетчатки -- 0,1--0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Макароны очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Цель нашей курсовой работы: проанализировать литературу по данному вопросу; ознакомиться с историей макарон, классификацией и ассортиментом макаронной продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи :

1. Проанализировать литературу по проблеме исследования.

2. Раскрыть основные этапы процесса производства макарон.

3. Рассмотреть факторы, влияющие на качество макаронной продукции.

4. Рассмотреть особенности экспертизы качества макаронных изделий.

1. История возникновения макарон

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами (тоси-коси - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый

Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово "maccheroni"" получено из сицилийского диалекта - "maccarruni" означает "обработанное тесто" (от итальянского слова "макаре" означает "мять, месить").

Первое упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н.э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое ели на острове.

Первое документальное свидетельство относится к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон, и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались "маэстр", фиделини", "вермишели", "тренетте", "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

К 1770-у году слово "макароны" имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга "это - макароны" (that"s macaroni) применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля - классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность - ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет.

Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.. 1984, с. 4 - 8. .

2 . Классификация и ассортимент макаронных изделий

2. 1 Производство макаронных изделий

Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие операции: подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование, сушку, охлаждение и упаковку готовых изделий.

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

В мировой практике макаронную муку подразделяет на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 200 до 350 мкм (более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой), высокое содержание клейковины. Цвет макаронной крупки кремовый с желтоватым оттенком, полукрупки светло-кремовый. Цвет крупки из мягких стекловидных пшениц -- белый с желтоватым оттенком, полукрупки -- белый с кремовым оттенком. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста.

Кроме крупности помола важна однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Изделия хорошего качества получают из муки с содержанием белка от 11 до 13,5 %. Содержание сырой клейковины в крупке должно быть не менее 30 %, в полукрупке из твердой пшеницы -- 32 %, в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы -- соответственно 28 и 30 %. Мука с низким содержанием клейковины дает изделия непрочные, крошащиеся. Качество клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает пластичность изделий и снижает их упругость и прочность.

В макаронном производстве используют воду любой жесткости, но она должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

В качестве дополнительного сырья применяют различные добавки, которые можно разделить на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, улучшающие вкус и цвет.

К первой группе относят белковые обогатители: свежие яйца 1-й и 2-й категорий; яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковину пшеничной муки; казеин; цельное и сухое молоко; молочную сыворотку, творог, витамины.

Яйцепродукты добавляют из расчета 10--15 кг меланжа или 3--4 кг яичного порошка, свежие яйца -- 250--280 шт. на 100 кг муки. Сухое молоко цельное и обезжиренное вводят в количестве от 3 до 8 кг на 100 кг.

Добавление пшеничной клейковины позволяет на 30--40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнута воздействию протеолитических ферментов и высоких температур.

В качестве белковых добавок применяют также вторичные продукты других пищевых производств:

Концентраты и изоляты белков сои, гороха, подсолнечника и др.;

Продукты переработки обезжиренного молока;

Белковую смесь, состоящую из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, давать однородную структуру в процессе тестообразования.

В качестве витаминных обогатителей используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, PP.

Как вкусовые добавки используют овощные и фруктовые соки, пасты, порошки. За рубежом широко применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий: они меньше слипаются присушке и лучше сохраняют форму при варке.

Подготовка сырья заключается в смешивании (если требуется) муки разных партий, в просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Воду подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки разводят водой в соотношении, предусмотренном рецептурой. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление теста ведут в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подают муку и воду. В зависимости от температуры воды различают горячий (температура 75...85°С), теплый (50...65 °С) и холодный (ниже 30 °С) замесы теста. Наиболее распространен теплый замес. В зависимости от влажности тесто может быть мягким (31,1--32,5%), средним (влажность 29,1-31 %) и твердым (28-29 %). Чаще готовят среднее тесто.

Мягкий и твердый замесы используют редко. При мягком замесе сырые изделия легко мнутся и слипаются, поэтому он используется только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в моток, бантик). При твердом замесе получается мало связанное, труднообрабатываемое тесто,
которое может быть использовано для штампованных изделий сложной формы.

При приготовлении теста с добавками учитывают их влажность. Если влажность добавок выше, чем у муки, снижают расход
воды при замесе теста.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц водой (адсорбирование), а затем впитывание воды, когда она в результате осмоса проникает внутрь частиц муки. За счет гидратации клейковины идет набухание частиц. На этом этапе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий еще непригодна. Тесто подвергают механической обработке. Из тестосмссителя оно подастся в шнековую камеру пресса, где благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным. На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышаются плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. При этом даже из муки мягких сортов пшеницы получаются макаронные изделия желтого цвета со стекловидным изломом.

В тесте не должно быть пузырьков воздуха, которые во время сушки полуфабрикатов расширяются и разрушают микроструктуру изделий. Для удаления пузырьков воздуха механическую обработку проводят под вакуумом.

Под механическим и тепловым воздействием изменяются свойства клейковины и крахмала. Тесто приобретает пластичную структуру. Однако длительная механическая обработка сильно повышает температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины и частичной клейстеризации крахмала. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. При сушке и хранении образуется много лома и крошки.

На структурно-механические свойства теста существенное влияние оказывают белковые обогатители, повышая его упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вводят поверхностно-активные вещества или повышают на 0,5--1 % влажность и применяют более интенсивную и длительную механическую обработку. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое вещество.

Формование изделий осуществляют чаще всего прессованием. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей -- формующей частью шнекового пресса. Матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные, изделия получаются нитевидные, если в отверстие вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуют лапшу или фигурные изделия.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубочек обдувают воздухом для снижения пластичности сформованных изделий и нарезают на отрезки нужной длины. Короткорезаные изделия (вермишель, лапша, фигурные) поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные -- укладывают в кассеты или подвешивают на сушильные жерди (бастуны). Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловатый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму -- не мяться, не крошиться, не слипаться. Для приготовления изделий сплошной пространственной формы формование осуществляют методом штампования.

Сушка -- одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменяются его структурно-механические свойства в связи с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер (происходит усадка).

Удаление влаги следует вести постепенно, так как чрезмерно интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. Поэтому выбор режима сушки имеет большое значение для получения качественной продукции.

Режим сушки складывается из температуры, влажности, скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания и зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50...70° С в течение 20-- 90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30...50° С в течение 16--40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25...30° С и относительной влажностью 60-- 65 %. В изделиях выравнивается влажность и снижается внутреннее напряжение сдвига. Быстрое охлаждение продукта может приводить к растрескиванию изделий и образованию лома и крошки.

После сушки изделия направляются на охлаждение, досушивание и стабилизацию . Макаронные изделия, поступающие на стабилизацию, должны иметь влажность не менее 17 - 19% в зависимости от их формы. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки. Если изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Охлажденные макаронные изделия подвергают отбраковке, после чего изделия упаковывают Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 127 - 129. .

Новые технологии производства макаронных изделий. Всвязи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья -- муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная -- до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная -- до конечной влажности продукта при температуре 90 °С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.

СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-н/Дону: Март, 2001, с. 131 .

2. 2 Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления. Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок (табл. 5.24, 5.25).

При производстве макарон большое внимание уделяется созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность.

При использовании обогатительных добавок из яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность, на 15-- 20 % увеличивается содержание белка, на 25--30 % -- лизина, метионина, триптофана. Макаронные изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав.

Значительно отличаются по пищевой ценности макаронные изделия специального назначения для различных групп населения. В изделиях диетического и детского питания (обогащенная крупка -- мелкие макаронные изделия типа манной крупы) повышенное содержание витаминов, белка и улучшенный аминокислотный состав. В пшеничную муку для этих изделий в качестве добавок вводят казеин, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенную крупку используют для приготовления каш и супов вместо манной крупы, она имеет высокую биологическую ценность и является продуктом быстрого приготовления. Для детей, больных фенилкетонурией, и взрослых, страдающих почечной недостаточностью, выпускают безбелковые изделия на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 126 - 127. .

2 . 3 Типы макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы -- А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А -- из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б -- из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В -- из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс -- изделия из муки высшего сорта и 2-й класс -- изделия из муки 1 -го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс, изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например
группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа:

Трубчатые изделия -- в виде трубок различных длины и диаметра;

Нитеобразные -- в виде нитей разных длины и сечения;

Лентообразные -- в виде лент различных длины и ширины;

Фигурные -- прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15--20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки -- изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5--4,0 см по внешней кривой.

Перья -- трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм -- соломка, 4,1--5,5 мм -- особые, 5,6--7,0 мм -- обыкновенные и более 7 мм -- любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см -- крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:

Паутинка -- не более 0,8;

Тонкая -- не более 1,2;

Обыкновенная -- не более 1,5;

Любительская -- не более 3,0.

По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) идлинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см.

Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края -- прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина -- не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия -- в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия -- в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм -- штампованных и 3,0 мм -- прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно- профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая.

изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15% томата-пасты -- томатные, 30% шпината и щавеля -- шпинатные, 15% морковного сока -- морковные;

изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда -- изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты -- изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, с. 139 - 141. .

3 . Факторы, формирующие качество макаронных изделий

3 . 1 Упаковывание макаронных изделий

Макаронные изделия выпускают фасованными в потребительскую тару и весовыми (насыпью). Фасуют изделия массой нетто не более 1 кг в пачки, красочно оформленные коробки из картона или в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Фасованные и весовые изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия -- только в новые ящики из гофрированного или литого картона.

Зазоры между изделиями и стенками ящиков заполняют чистой мятой бумагой. При укладке макарон, высушенных в кассетах, между их торцами прокладывают вертикальные прослойки бумаги. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 132. .

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Поэтому в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли -- 60%, овощного концентрата -- 20, глуамата натрия -- 10, карамели -- 1, чеснока -- 0,1, перца -- 0,1, муки -- 0,1, порошкообразного соевого соуса -- 5, глюкозы -- 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100--160 °С в течение 3--4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, с. 141. .

3 . 2 Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы.

Оптимальные условия хранения макаронных изделий -- низкая температура и относительная влажность воздуха 60--70 %. Чем ниже температура, тем медленнее протекают процессы, ухудшающие качество
продукции. Хранение продукции при температуре около 0 °С и ниже исключает заражение амбарными вредителями и самосогревание, при этом не возникает плесневения и прокисания, резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39 %; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39 %, а для 2-й - 0,44 %.

Длительное хранение продуктов переработки зерна в основном осуществляют в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от времени года, В торговых предприятиях небольшие партии макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение, хранят в течение 10--45 дней при температуре не выше 12...18 °С.

Необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (мылом, пряностями, рыбой и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательный сероватый оттенок. Прогоркание происходит быстрее в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении наблюдается уменьшение прочности макаронных изделий в результате старения белков клейковины. В них постепенно появляются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Срок хранения макаронных изделий без добавок 1 год, с молочной, творожной, яичной добавками -- 5 месяцев, томатной -- 3 месяца.

Макаронные изделия подмочены или хранятся при повышенных относительной влажности и температуре, то энергично происходят плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность продукта повышается на 1--2 % по сравнению с равновесной, что ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах. Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6--7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С.

Большой ущерб при хранении макаронных изделий наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать со скрытой формой заражения. Наиболее часто встречаются следующие вредители хлебных запасов: малый мучной хрущак, долгоносик, притворяшка-вор, мучной клещ. Меры борьбы: предупредительные -- очистка и дезинсекция складских помещений, удаление загрязненных отходов и др.; истребительные -- обработка помещений бромистым метилом, карбофосом и другими химикатами Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 133 - 134 .

4 . Экспертиза качества макаронных изделий

4 . 1 По органолептическим показателям

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние макаронных изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или Желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса.

Изделия группа Б и В -- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса.

Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах -- свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность . Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки -- от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий -- от 1,5 до 15%.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, с. 1 .

4 . 2 По физико-химическим показателям

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания -- 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), -- 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами -- до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н -- соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н -- любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Деформированными изделиями являются: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапша, собранная в складки или имеющая несвойственную ей форму; фигурные изделия с отклонениями в форме, смятые полностью или частично.

К макаронному лому относят макароны, не отвечающие нормам по прочности, деформированные, а также обломки, обрезки макарон длиной от 5 до 13,5 см; к крошке -- обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки (соломка, особые, обыкновенные) длиной менее 1,5 см, рожки любительские длиной менее 3 см, вермишель и лапша длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

Зараженность амбарными вредителями не допускается Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - Москва 1990. .

Заключение

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список литературы

1. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1985.

2. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2000.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.,1998.

4. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: Экономика, 1984.

5. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: Изд-во БГЭУ, 1998.

6. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003.

7. Слепнев А. С. Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987.

8. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М., 1990.

9. Теплов В. И., Боряев В. Е. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001.

11. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М.: 1987. - 232 с.

12. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: Март, 2001.

Подобные документы

Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий.

презентация , добавлен 29.03.2015


Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями. Химический состав, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования. Организация реализации и хранения макаронных изделий.

дипломная работа , добавлен 21.04.2016


Достоинства макаронных изделий как продукта питания, их классификация. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Ход выполнения и результаты лабораторного анализа качества макарон: внешний вид, кислотность, варочные свойства.

лабораторная работа , добавлен 28.12.2010


История возникновения макарон и их состав. Характеристика различных видов и сортов товара, технология производства и страны-изготовители. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продукта. Упаковка, хранение, транспортировка, советы покупателям.

реферат , добавлен 15.03.2012


История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.

контрольная работа , добавлен 23.11.2010


Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009


Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Характеристика используемого сырья и технологии изготовления макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения. Влияние нетрадиционных компонентов в составе макаронных изделий на их качество.

курсовая работа , добавлен 29.09.2009


История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.

курсовая работа , добавлен 11.10.2014


Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность.

контрольная работа , добавлен 28.09.2009


Ознакомление с ассортиментом, химическим составом и пищевой ценностью макаронных изделий. Принципы идентификации и фальсификации продукции макаронной фабрики, особенности проведения экспертизы качества товара. Анализ упаковки и информации на маркировке.

Макароны известны во всем мире. Они даже побывали в мире загробном. В Древнем Египте макароны обязательно клали в гроб, чтобы путник мог подкрепляться в царстве мертвых.

О полезных свойствах макарон впервые заявил восточный лекарь Сяо Гун, который советовал кушать пшеничную лапшу при избыточном весе и признаках преждевременного старения.

У японцев сохранился старинный ритуал, связанный с макаронами. В Новый год японцы вешают своим гостям лапшу на уши. Называется лапша тоси-коси. Чем длиннее макаронина у гостя, тем счастливее он будет в следующем году.

Почему же то гд а Италию считают родиной макарон, а самих итальянцев называют макаронниками?

Своим появлением макароны современного вида обязаны ребенку. Дочка владельца таверны близ Неаполя как-то играла с тестом, делая из него длинные трубочки и развешивая их на бельевую веревку. Отцу пришла в голову мысль сварить трубочки, полить их специальным соусом и подать гостям. Вскоре предприниматель сколотил немалое состояние на макаронах. А звали изобретательного неаполитанца Марко Арони.

Итальянцы называют все макароны пастой. На каждый день в году у темпераментных европейцев имеется особый вид пасты. Но в целом, все виды пасты можно отнести либо к «пасте фреска» - макаронам из свежего теста, либо к «пасте секка» - сухим макаронам. «Пасту фреска» готовят дома, с добавлением яиц, а иногда и белого вина. «Пасту секка» готовят из пшеницы твердых сортов «дурум», дома ее приготовить сложно. Последняя, кстати, отличается прекрасным качеством: даже если ее передержать на плите, то получится не слипшаяся масса, а вкусная и сохранившая форму паста.

Как варить макароны?

Правила приготовления пасты итальянцы вырабатывали веками. Если ими руководствоваться, то даже итальянец примет ваши макароны за итальянскую пасту.

Чтобы сварить хорошо макароны, нужно взять хорошие макароны: гладкие, желтого или кремового цвета, стекловидные на изломе.

Макароны должны чувствовать себя привольно в кастрюле. 100 г макарон заливайте примерно одним литром воды.

Кастрюля для варки макарон должна быть с толстым-толстым дном.

Солить нужно воду в момент ее закипания, ни в коем случае не макароны в процессе варки.

Макаронные изделия опускаем в кипящую воду, в центр кастрюли, где кипение самое бурное.

Бросили в кипящую воду макароны - дождитесь, пока вода снова закипит, и тогда уменьшайте огонь.

Желательно не отходите от макарон до тех пор, пока они не сварятся. Помешивайте постоянно и не накрывайте их крышкой.

Итальянцы любят варить макароны до степени «al dente», т.е. чуть не доваривая. За 2-3 минуты до готовности, указанной на упаковке, попробуйте на вкус: они должны быть мягкими и без мучнистого налета.

Не промывайте готовые макароны водой. Ни к чему охлаждать пасту и вымывать из нее полезные вещества.

Как правильно кушать спагетти?

Излюбленное блюдо итальянцев подают в глубоких тарелках. Существует два способа поедания спагетти - классический и итальянский. С какого начать бы? Пожалуй, начнем с классики. Для подачи спагетти стол сервируют вилкой и ложкой. На ложке все как раз и будет закручиваться. По этикету накалываем 2-3 макаронины, вытягиваем их до уровня груди, на ложке накручиваем и отправляем в рот. Вот и весь секрет классического способа.

Итальянский способ поедания спагетти не требует ложки. Просто накалываем макаронины, вытягиваем до груди и накручиваем на вилку. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

макароны - 150 г
спаржа консервированная - 100 г
лук репчатый - 1/2 головки
филе лосося - 150 г
белое вино сухое - 3 ст. ложки
оливковое масло - 4 ст. ложки
бульон куриный - 1/2 стакана
базилик рубленый - 1 ст. ложка
перец белый молотый, соль

Грибной салат с макаронами

Ингредиенты:

грибы соленые или маринованные - 300г макароны - 150г лук репчатый - 1 шт. яйцо (вареное) - 2 шт. огурцы соленые - 1 шт. сметана или смесь сметаны и майонеза - 1/2 стакана соль, перец молотый - по вкусу зелень - по вкусу

Приготовление:

Макароны разломайте на кусочки длиной 1 см и отварите в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг. Грибы нарежьте ломтиками, огурец - соломкой. Лук нашинкуйте.

Подготовленные ингредиенты соедините, заправьте сметаной или смесью сметаны и майонеза, уложите в салатник. Посыпьте салат рубленой зеленью и оформите ломтиками яиц.

Лингвине с креветками и чили

Ингредиенты:

На 6 порций:
280 г макарон лингвине
200 гр стручков зеленого горошка, подрезанных
2 ст л оливкового масла
2 крупных зубчика чеснока, мелко порезанных
1 крупный красный чили, очищенный от семян и мелко порезанный
24 тигровые креветки, очищенные (разморозить, если заморожены)
140 г помидоров черри, порезанных пополам
горсть листьев базилика

Заправка с лаймом:
2 ст л фромаж фре или сметаны
тертая цедра и сок 2 лаймов
2 ч л сахара

Салат из макарон, фасоли и грецких орехов

Ингредиенты:

230 г макарон в виде спирали 3 стакана стручковой фасоли 1 стакан очищенных грецких орехов 4 столовые ложки оливкового масла 1 стакан мелко порезанной ветчины 4 головки зеленого лука 2 столовых ложки рубленой зелени петрушки 3 столовых ложки рубленой зелени укропа кайенский перец соль по вкусу

Приготовление:

Отварите макароны, слейте воду и ополосните их холодной проточной водой. Обсушенные макароны сложите в глубокую миску для салата. Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной 3-5 см, отварите, ополосните холодной водой, обсушите и добавьте к макаронам. Порубите грецкие орехи и обжарьте их в духовке. В миску с макаронами и фасолью влейте оливковое масло, аккуратно все перемешайте, добавьте сюда кусочки ветчины, порезанный зеленый лук, петрушку и укроп. Приправьте солью и перцем по вкусу. Перемешайте. Добавьте орехи в последнюю очередь. Салат подавайте слегка охлажденным.

Ингредиенты:

феттуччини - 150 г
тунец консервированный в собственном соку - 150 г
помидоры - 2 шт.
чеснок - 1 зубчик
оливковое масло - 2 ст. ложки
зелень петрушки - 1/2 пучка
соль - 1/2 ч. ложки

Приготовление:

Фетуччини отварите в подсоленной воде с добавлением оливкового масла. Откиньте на дуршлаг. Чеснок мелко нарежьте. Тунца обсушите и нарежьте кусочками. Помидоры, очистив от кожицы, крупно нарежьте.

Чеснок обжарьте на части масла до золотистого цвета. Добавьте подготовленные помидоры и тунца, посолите и тушите под крышкой на слабом огне 20 минут. Добавьте рубленую зелень и перемешайте.

При подаче фетуччини выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом и оформите базиликом.

Макароны - трубчатые изделия из муки твердых сортов пшеницы, полностью высушенного теста. Таким же образом производят и другую подобную продукцию, например, спагетти или лапшу. Сейчас об этих широко распространенных ингредиентах знают абсолютно все. А что было в древности, до того, как появились разнообразные кулинарные шедевры и замысловатые блюда? Кто на самом деле придумал макароны и в какой стране?

Самые первые упоминания о макаронах

История создания макарон на самом деле невероятно запутана. То же можно сказать и том, в какой стране придумали макароны. Некоторые источники утверждают, что они появились еще в Древней Греции и были когда-то созданы самим Богом, хотя это, конечно же, легенда.

Создание макарон относят к очень давним временам. Они появились еще раньше китайской лапши, примерно на пятьсот лет. Считалось, что макароны были созданы в этрусское время, но доказательства этому недостаточно весомые. Археологами была найдена игла, похожая на иглу для шитья. Вскоре решили, что этот инструмент применялся для обматывания теста, из которого делают сами макароны.

Существует популярное мнение, согласно которому макароны были популярны еще в IV веке до нашей эры у египтян. При раскопках в гробницах были найдены рисунки, на которых изображалось что-то, похожее на готовку своеобразной лапши. Египтяне также часто "брали с собой" лапшу в мир мертвых.

Но самое первое письменное упоминание о макаронах появилось в кулинарной книге Апикуса, известного римского кулинара еще в I веке. В этой книге были представлены первые рецепты лазаньи. Апикус в своем творчестве пишет о приготовлении блюда из фарша, которое выложено в слоях этого блюда. Макароны в виде лазаньи были распространены еще в Древней Греции и в Древнем Риме. А вермишель появилась в средневековой Италии немного позднее.

История

Неизвестно, кто придумал макароны, и имя того, кто впервые предложил их. Но зато у них существует богатая и интереснейшая история.

В X веке итальянский повар Мартин Корно написал книгу, названную "Кулинарное искусство о сицилийских макаронах". Изделия из теста, приготовленного таким образом, на итальянском языке называют pasta, но в в те года слово pasta было названием всей еды в целом.

В документе 1244 года были названы продукты, на которых распространялся запрет. В этот список входили так называемые pasta lissa - макароны из мягкой пшеницы. К XII веку за качеством продукта следили даже законодатели - это доказывает важность этих изделий в жизни людей.

Полоски из своеобразного сушеного текста довольно часто фигурировали вплоть до XIII века. Макароны из их нередко появлялись на столах Сицилии. Блюда из высушенного на солнце теста варились с использованием различных вкусных добавок.

Бытует мнение, что макароны впервые появились в Китае, и только в 1292 году Марко Поло, итальянский путешественник, привез их в Италию. Но когда он открыл макароны в Китае, он всего лишь подразумевал, что китайцы создают такие же макароны, как и в Италии.

В Китае были найдены медицинские записи о лекарствах императора, написанные Сяо Гунном. В них он написал различные рецепты и рекомендации к их употреблению. В одной из записей можно было найти советы о применении в пищу горячей гречневой лапшы. Считалось, что она избавляет от вредной энергии и различных болезней. А от лишнего веса и для сохранения молодости организма медик посоветовал как можно чаще питаться рисовой и

А в 2005 году археологи обнаружили древнюю посуду вдоль реки Хуанхе. На одной из посудин нашли очень старую лапшу, возраст которой посчитали в четыре тысячи лет. Это еще раз доказывает, что в древности в азиатских странах также употребляли макароны, иначе - Кто придумал их? Значит, первые такие макароны начали употреблять в пищу именно здесь, в Китае. Хотя, конечно, это не исключает факта того, что и в древней Италии также употребляли различные макаронные изделия.

Италия и Китай

Так кто придумал макароны и где? Нет сомнений, что и Италия, и Китай с давних времен были знакомы с данной продукцией. Более удивляет то, что остальные страны и знать не знали о таких изделиях. Во всем мире были популярны самые простые лепешки. Однако лазанья считается чуть ли не прародителем всех макарон и является той же самой лепешкой. Это немного проясняет ситуацию. Получается, что лапша и макароны - лишь логичные производные от лазаньи. Однако это не является неоспоримым фактом. Поэтому нет точного ответа на вопрос о том, в какой стране придумали макароны.

Равиоли, тортеллини и пельмени

В середине XIII века в итальянской кухне появились своеобразные макароны с начинкой, названные равиоли и тортеллини. Наполнитель у них бывает абсолютно разным, но в основном это мясо, сыр или шпинат. Вскоре по всему миру появились производные от итальянских макарон с начинкой, иначе - знакомые нам, русским, пельмени. В Китае позже стали изготавливать вон тоны, в Тибете - мо-мо, а у евреев - креплах. Не зря считается, что многие формы макарон родом с самого Ближнего Востока.

Кто придумал макароны быстрого приготовления?

Сейчас во всем мире широко известна лапша, которую можно приготовить буквально за пять минут. Все, что нужно: высыпать все содержимое пакетика и залить его водой. Довольно часто с такой лапшой делают и другие блюда. Как известно, продукт-полуфабрикат придумал Момофуку Андо. Теперь вы знаете имя того, кто придумал макароны быстрого приготовления. Сегодня они являются незаменимыми для слишком занятых людей, с ограниченным времени.

Кто придумал макароны по-флотски?

Макароны по-флотски служили в основном пищей для моряков и различных путешественников еще в средние века. Сейчас же это считается классическим советским рецептом. Особенно широко он стал известен уже после окончания второй мировой войны и представляет собой отварные макароны, перемешанные с жареным фаршем или тушеным мясом.

• По всему миру насчитывается около 600 различных видов макарон.
• В Италии макароны называют не иначе как паста. Хотя раньше этим словом здесь называли всю еду в принципе.
• А в 1819 году был создан самый первый механизм для сушки макарон и спагетти - конечно, в Италии.
• В этой же стране есть удивительный жанр кино, названный спагетти-вестерн. Он родился в XX веке и был особенно популярен в 60-х и 70-х годах. За все это время было снято около 600 фильмов, а съемки проходили в основном в южных пустынях Испании - именно там можно было добиться подобия видов американского дикого Запада.
• Россини, известный итальянский композитор, утверждал, что плакал всего два раза за всю свою жизнь. Первый раз он это сделал, услышав потрясающую игру Паганини. А во второй раз он горевал из-за самостоятельно приготовленного блюда из макарон, которое неосторожно уронил.
• В Голландии к восьми неделям заключения был приговорен водитель, которые ел за рулем макароны.
• Для приготовления ныне популярных изделий итальянцы используют только твердые сорты пшеницы, а в Китае применяют рисовую муку.

Макароны и их национальные особенности в разных странах

Мы до сих пор не знаем, кто придумал макароны и где, и имя того, кто это сделал. Но по всему миру существуют различные изделия и блюда, которые из них готовят.

Конечно, макаронные изделия связывают в основном с Италией: ведь там, как считают многие, были придуманы спагетти. Но мало кто знает, что по всему миру также имеются свои собственные, традиционные макароны.

Для европейской кухни характерна различная продукция преимущественно из твердых сортов пшеницы. Своим разнообразием поражают размеры и формы макарон: здесь их делают совершенно разными.

В Италии макароны известны своей богатой историей: довольно часто макароны и спагетти являются чуть ли не символом итальянской кухни. Здесь выделяют несколько категорий: мелкая паста для супа, макароны для запекания, как, например, лазанья, и макароны с какой-либо начинкой внутри (равиоли, о которых мы говорили ранее).

В России мы привыкли видеть макароны разной формы, которые в основном готовят в качестве гарнира к основному блюду. Макароны здесь делятся на разные категории, в зависимости от того, какого качества сырье использовалось для производства макарон. У нас производят вермишель, рожки и различные фигурные макароны.

В Средней Азии существует популярное и неотъемлемое блюдо среднеазиатской кухни, названное лагман. Основой этого блюда являются длинные макароны, которые носят интересное название - чузма.

Восточная кухня часто ассоциируется с рисом - ведь там рис является главным и наиболее популярным злаком. Следовательно, и макароны здесь делают вовсе не из пшеничной муки, а из рисовой. Эти изделия варятся гораздо дольше, и внешне очень сильно отличаются от привычных нам: они белые или прозрачные и более тонкие. Как пример таких макарон можно привести китайскую лапшу или фунчозу.

В Японии данную продукцию готовят тоже из весьма непривычного сырья - бобового крахмала. Такие изделия в Стране Восходящего Солнца обычно называют сайфун. А интересным национальным блюдом в Тунисе является лапша нуасыр, сделанная из муки-крупчатки. Как правило, она подается с бараниной или цыпленком.

Названия макарон во всем мире

В Италии макароны называются спагетти - spaghetti. Слово образовано от незамысловатого spago, которое переводится как "нить".

После Китая и Италии употреблять макароны начали абары и индийцы. Первые называли их rishta, а вторые - sevika. Оба слова на русский язык также переводятся как "нить".

Несмотря на то, что макароны были достаточно разнообразны, в Италии им придумали одно общее название, к которому мы уже привыкли, - macaroni.