Готовим в мультиварке

Как сделать сметану в домашних условиях. Как сделать сметану из сливок и йогурта

08.05.2019
Как сделать сметану в домашних условиях. Как сделать сметану из сливок и йогурта

Сметана – не только вкусный, но ещё и очень полезный продукт. И если магазинная кажется вам невкусной или недостаточно полезной, то попробуйте поэкспериментировать в домашних условиях.

Как сделать сметану самостоятельно?

Как приготовить вкусную и полезную домашнюю сметану? Сделать это можно несколькими разными способами, и каждый будет рассмотрен подробно.

Способ первый

Проще всего сделать сметану из молока. И оно будет единственным ингредиентом, объём которого составит три литра.

Описание процесса приготовления:

  1. Сначала нужно подогреть молоко в кастрюле, чтобы оно было тёплым, но не горячим. Далее перелейте его в какую-нибудь ёмкость, например, в стеклянную банку или пластиковую бутылку. Горлышко накройте свёрнутой в несколько раз бумажной салфеткой или тканью, перевяжите. Отправьте молоко в тёплое место для сквашивания. Этот процесс может длиться порядка трёх дней, но если дома холодно, то может уйти и пять дней. Причём перемешивать продукт при сквашивании не нужно!
  2. Далее подготовьте какую-нибудь ёмкость, её верх затяните либо довольно плотной тканью, либо свёрнутой в несколько слоёв марлей, хорошо зафиксируйте её. Переместите в такой самодельный дуршлаг сквашенное молоко и оставьте его на 1,5-2 часа, чтобы сыворотка отделилась и оказалась в ёмкости.
  3. Массу, оставшуюся на ткани или марле, следует переложить в глубокую миску и взбить с помощью блендера, чтобы самодельная сметана стала однородной и нежной. Если она покажется слишком густой, то в неё можно добавить немного молока.

Совет: чем жирнее используемое молоко, тем более жирной и вкусной будет сметана. Идеальный вариант – это натуральное домашнее. Если вы приобретаете магазинное, то сроки его хранения должны быть минимальными, это будет говорить об отсутствии в составе консервантов.

Способ второй

Чтобы приготовить довольно жирную сметану из обычного магазинного молока, подготовьте следующие ингредиенты:

  • 320 мл молока (жирностью около 3,5%);
  • три столовых ложки сметаны (лучше всего использовать жирную домашнюю, но подойдёт и магазинная);
  • пачка сливочного масла (от процентного содержания жира в нём будет зависеть конечная жирность сметаны).

Приготовление:

  1. Масло нужно достать из холодильника и порезать на небольшие кусочки, чтобы оно стало мягким.
  2. Затем масло положите в молоко и нагревайте смесь, чтобы кусочки начали таять. Выключите огонь, не дожидайтесь их полного растворения, это произойдёт позже.
  3. Далее состав перелейте в любую достаточно глубокую емкость и начинайте взбивать блендером, причём лучше на самой высокой скорости. Примерно через три-четыре минуты у вас должны получиться сливки, в этот момент процесс можно остановить.
  4. В самодельные сливки введите сметану, ещё раз всё хорошо взбейте, затем накройте, оберните одеялом и отправьте в тёплое место минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Готовность желательно периодически проверять, так как передержанная сметана может стать кислой.
  5. Готовый продукт можно взбить ещё раз для придания ему однородности. Далее отправьте его в холодильник и кушайте.

Способ третий

Чтобы получить густую, вкусную и нежную сметану, в качестве исходного продукта лучше всего использовать сливки.

Вот что понадобится для приготовления:

  • 500 мл сливок (чем жирнее они будут, тем лучше);
  • две или три столовых ложки готовой сметаны.

Описание процесса:

  1. Сначала нужно просто хорошо перемешать подготовленные ингредиенты.
  2. Далее смесь перелейте в ёмкость, закройте её и уберите на три дня в тёплое место. Чтобы ускорить процесс сквашивания, можно банку завернуть в махровое полотенце или тёплое одеяло. Сливки же можно либо немного подогреть, либо просто заранее достать из холодильника, чтобы они не были слишком холодными.
  3. Теперь состав нужно хорошо взбить, используя блендер, а потом отправить в холодильник.
  4. Через несколько часов самодельная сметана полностью готова к употреблению.

Способ четвёртый

Довольно быстро можно получить сметану из молока и кефира.

Ингредиенты:

  • один литр молока (лучше использовать самое жирное);
  • четыре столовых ложки кефира или простокваши.

Приготовление:

  1. Сначала молоко нужно вскипятить. Потом остудите его примерно до 39-40 градусов. При такой температуре продукт будет тёплым, но не горячим.
  2. Теперь молоко нужно перелить в банку. Добавьте в него кефир, плотно закройте ёмкость, активно потрясите её для перемешивания ингредиентов, а затем заверните в толстое одеяло и на семь или восемь часов отправьте в тёплое место.
  3. Подготовьте любую достаточно объёмную ёмкость, натяните на неё свёрнутую в несколько раз марлю или плотную ткань, закрепите резинкой или верёвкой, а затем опрокиньте туда сквашенное молоко.
  4. Далее ёмкость следует отправить на восемь-девять часов в холодильник, чтобы сыворотка постепенно отделялась. А чтобы отделение было более эффективным, можно периодически перемешивать массу ложкой.
  5. Теперь смесь активно взбейте блендером и поставьте в холодильник на ночь для настаивания и окончательного сгущения. При желании можно добавить небольшое количество молока, чтобы получить более нежную консистенцию.

Способ пятый

Можно приготовить в домашних условиях сметану из молока и йогурта. Для этого потребуется:

Описание процесса:

  1. Молоко перелейте в литровую банку. Предварительно можно его немного подогреть.
  2. Далее добавьте йогурт, всё перемешайте и оставьте ёмкость в тёплом месте на всю ночь.
  3. Смесь взбейте блендером, дайте постоять ей в холодильнике.

Способ шестой

Попробуйте сделать вкусную сметану в мультиварке. Для этого нужно:

  • литр молока;
  • 100 или 150 граммов готовой сметаны (лучше домашней);
  • 2/3 стакана натурального йогурта, кефира или простокваши.

Приготовление:

  1. Сначала влейте молоко в чашу мультиварки и, используя любой режим, нагрейте его примерно до 39-40 градусов.
  2. Далее введите все остальные ингредиенты, всё хорошенько перемешайте до полного растворения сметаны и йогурта.
  3. Включите режим «Подогрев», а таймер поставьте на пятнадцать или двадцать минут.
  4. Когда прибор автоматически отключится, накройте его крышкой и оставьте на восемь-девять часов или на ночь.
  5. Далее продукт переложите в банку и уберите в холодильник. К вечеру он будет готовым к употреблению и достаточно загустеет.

Несколько полезных советов:

  • Чтобы получить низкокалорийную диетическую сметану, оставьте молоко в холодильнике на сутки. На его поверхности вы увидите сливки, которые нужно будет аккуратно снять ложкой. Но учтите, что в таком случае конечный продукт не получится таким густым и нежным, каким должен быть.
  • Чем дольше сметана перед употреблением будет находиться в холодильнике, тем более вкусной и густой она станет.
  • Если увеличить продолжительность процесса сквашивания, то сметана может стать слишком кислой.

Обязательно попробуйте приготовить своими руками вкусную сметану. Это гораздо проще, чем вы думаете!


16558 8

Прежде чем говорить о сметане, приведу небольшой отрывок из рассказа А. П. Чехова "Сирена": "...Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Как только скушали борщок или суп, сейчас жевелите подавать рыбное, благодетель. (…) Из рыб безгласных самая лучшая - его жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки". Или помните, как у Гоголя: "...Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану".
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать". Да уж, кто может представить русскую или украинскую кухню без этого продукта. Щи, борщи, вареники, пельмени, блины - одно из главных украшений этих блюд - сметана.

Раньше сметану в деревнях делали следующим способом. С кислого молока высокой жирности или сливок после отстаивания снимали верхний слой. В заводских условиях для приготовления сметаны берут пастеризованные, натуральные или восстановленные сливки и сквашивают их чистой культурой молочнокислых бактерий (стрептококков), которые придают сметане характерный вкус и аромат и оставляют их созревать. Когда масса наберет нужную кислотность, ее охлаждают до 5-8 градусов, а затем - приблизительно через сутки - она созревает, становится густой и приобретает настоящий вкус сметаны.

Нерадивые производители для ускорения процесса производства и увеличения срока годности используют неразрешенные официально добавки, такие как крахмал, загустители, которые придают сметане плотность. Вся беда заключается в том, что они не пишут об этом на этикетках, утаивая эту информацию от покупателей. Ведь если такие надписи появятся, выпускать этот продукт под названием сметана будет нельзя. Такие продукты должны именоваться - сметанный продукт. Вы, наверное, часто видите на прилавках магазинов пачки, где отсутствует название, сметана, а называются они просто - Сметанка, Сметановна или Сметанка Сметановна и т. п. Подобные названия запрещены, но их все равно используют. Я не советую останавливать свой выбор на таких продуктах и сама за километр обхожу полки с такими названиями как кефирный или сметанный продукт. В них ничего кроме химии мы не найдем.

Сметана в разных странах

Наша сметана, популярна не только в России, но и во всем мире. Так, в Белоруссии ("смятана"), Украине, Финляндии ("smetana" и "crème fraîche"). В Германии сметана именуется schmetten или schmand (на идише - shmetana), в Словении - kisla smetana, в Польше — śmietana, в Болгарии - kysaná smetana, в Словакии - smotana, в Чехии - zakysaná smetana, в Румынии - smântână. Во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, встранах Бенилюкса - производные от "сrème fraîche", в Венгрии - tejföl или tejfel, в Эстонии - hapukoor, в Литве -grietinė, в Латвии - skābs krējums, в Сербии и Македонии - pavlaka или mileram, в Боснии -povlaka, в Хорватии - kiselo vrhnje.

Сметана в России

Согласно ГОСТу P 52092 от 2008 года сметана - это кисломолочный продукт, изготовляемый из нормализованных/восстановленных/рекомбинированных сливок или их смесей. В зависимости от массовой доли жира сметана может быть нежирной, маложирной, классической, жирной и высокожирной. Сметана должна быть однородной густой с глянцевой поверхностью массой, с кисломолочным запахом, без посторонних привкусов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока. Цвет у сметаны должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Классическую сметану можно узнать по составу, указанному на упаковке - она сделана только из сливок и закваски.

Как выбрать правильную и полезную сметану

Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Добавка любых продуктов, в том числе и молока, портит вкус продукта, который значительно отличается от классического понятия - сметана.
Согласно ГОСТу маркировка любой упаковки сметаны должна содержать информацию:

Наименование продукта;
- норма массовой доли жирности в процентах (для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают "От...до...");
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юр.адресом, адрес предприятия) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто (г или кг);
- информацию о составе продукта (информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из..."). Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием";
- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность на 100 г продукта);
- количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта не менее 1х10 в седьмой степени КОЕ/г;
- условия хранения;
- дату изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации продукта.

Кстати об упаковке. Если есть возможность, покупайте сметану в стеклянной таре. Если нет - выбирайте герметичную тару. Сметана, которая имеет негерметичную упаковку, т. е. не запаянную, имеет больше рисков для качества и, как правило, меньше срок годности. На сегодняшний день самый распространенный вид тары для сметаны - пластиковый стакан с крышкой из алюминиевой фольги и дополнительной прозрачной крышкой. Именно такая тара сохраняет все качества сметаны и увеличивает срок ее хранения. Пластик должен быть качественным, жестким и не иметь трещин.
Как мы уже писали, цвет у сметаны должен быть белым с легким кремовым оттенком. Не допускается наличие каких-либо комочков, неровностей и матовости - поверхность должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей.
Что касается комочков. Вы, наверное, не раз замечали, что иногда сметана бывает с крупкой. Это дефект, который связан с неправильным температурным режимом хранения сметаны в магазине. Обычно сметану хранят при температуре от 2 до 6 градусов. Но продавцы перестраховываются и хранят ее в более низких температурах. В результате чего вода подмерзает и разрушает структуру сметаны, в результате чего появляется крупка. От потребления такой сметаны лучше отказаться.

Как сделать сметану в домашних условиях

Можно купить сметану в магазине, а можно сделать своими руками. В городских условиях для того, чтобы сделать сметану дома, вам потребуется жирное молоко (срок хранения не более 3 дней!) 1 литр, лучше всего покупать на рынке домашнее или с молочных ферм. Молоко перелить в 3-х литровую банку и оставить прокисать при комнатной температуре на 2-4 дня, накрыв сверху салфеткой. Когда молоко подойдет, увеличится в объеме в 2-3 раза, снизу образовав сыворотку на 1/4 высоты банки, можно приступать к приготовлению сметаны.
На дуршлаг положить марлю, пропустить массу с сывороткой через сито, дать ей стечь 1-2 часа. Выложить желеобразную массу в блендер и взбить. Охладить в холодильнике около часа. Домашняя сметана готова. Если вы хотите сократить время приготовления, добавьте в молоко 2-3 ст. л. кефира.

Как хранить сметану

Сметана относится к ряду скоропортящихся продуктов, поэтому хранить ее долгое время не следует. В продаже имеется сметана со сроком хранения до месяца, от покупки такого продукта лучше отказаться - выбирайте ту сметану, срок хранения которой около 5-7 дней. Хранить сметану необходимо в стеклянной посуде в холодильнике, при температуре от -2 до +8 °C. Сейчас сметана продается в пластиковых стаканчиках, я советую вам ее перелить в стеклянную банку или глиняный горшочек с крышкой. Помню, бабушка клала в сметану кусочек рафинада - так она оставалась свежей намного дольше.

Домашнюю сметану люди делают с тех пор, как приручили коров, коз и овец и стали получать от них молоко.

С тех пор производство кисломолочного продукта не претерпело значительных изменений, за исключением усовершенствования технологического процесса.

Как сделать сметану в домашних условиях – основные технологические принципы

Наверное, у каждого вкуса сметаны есть свои поклонники.

Кто-то предпочитает нежирный продукт, с кисловатым вкусом, из супермаркета, в красивой заводской упаковке, а кому-то нравится домашняя сметана, по-деревенски, как у бабушки , в детстве.

Во многих частных хозяйствах до сих пор делают сметану по старинке, сквашивая надоенное молоко и собирая жирную часть, поднявшуюся на поверхность.

В крестьянских хозяйствах, где надои молока более существенны, стабильны и сметану постоянно реализуют на рынке, имеются бытовые сепараторы, которые облегчают процесс получения сливок для домашней сметаны. Но и такой способ, хотя и частично механизирован, всё же далёк от технологического процесса на крупном молокоперерабатывающем предприятии.

Здесь же следует заметить, что фермерская сметана по качеству чаще всего превосходит продукцию крупных изготовителей, так как условия её изготовления более приближены к естественным.

Полностью всю технологическую цепочку производства сметаны в домашних условиях воспроизвести вряд ли удастся, даже без учёта упаковки, но понимание сущности технологии, всех её этапов поможет добиться максимально приближенного результата, особенно если хочется иметь свежий домашний продукт со свойствами, приближенными к сметане заводского изготовления.

Конечно, самую важную роль в изготовлении сметаны играет исходное сырьё – молоко . Поскольку самым традиционным и пользующимся популярностью исходным сырьём для сметаны по-прежнему служит коровье молоко, а технология сметаны из молока других домашних животных сложна даже для производственных условий, остановимся на первом варианте.

Качество сметаны может зависеть от многих факторов, а её жирность – прямо пропорциональна жирности исходного продукта. Отсюда следует, что из обезжиренного или маложирного молока невозможно получить сметану даже с низким процентом жирности. Минимальная жирность сметаны составляет 10%, а максимальная – 58%. В домашней сметане жирность может достигать 75% .

Безусловно, жирная пища, с точки зрения диетологии, вредна, и с этим трудно не согласиться. Но если не забывать о чувстве меры, то вред натурального продукта – ничто, в сравнении с пользой диетического аналога, созданного искусственным способом.

Ведь не секрет, что часто, покупая сметану, приходится сталкиваться с некоторыми непонятными моментами:

    дата изготовления и реализации: сметана, как натуральный кисломолочный продукт не может храниться более 5 суток. Каким образом натуральный кисломолочный продукт можно сохранить более месяца?

    состав продукта: в натуральной сметане, кроме сливок и закваски, не может содержаться никаких других компонентов. В этом пункте порой производитель, вообще, проявляет чудеса изобретательности;

    и, если уже совсем строго рассматривать вопрос, то хранение настоящего продукта в пластике или картоне также недопустимо;

    если на упаковке написано, что жирность составляет 10%, а консистенция – густая, от такой покупки также следует отказаться, или чтобы окончательно убедиться в том, что сметанный продукт не только не полезен, а даже вреден для здоровья, принесите упаковку домой и проведите эксперимент: добавьте в ложку сметаны 1-2 капли йода. Если продукт посинеет, то, кроме заквашенных сливок, в нём содержится что-то другое, о чём производитель «скромно» умолчал;

    довольно часто в торговых сетях встречается «сметана» с не растворяющимися крупинками. Это означает только то, что пользы от такой сметаны, кроме её присутствия на столе, не существует больше никакой. Часто в подобных продуктах нет даже следов сливок, и натуральные продукты заменены искусственными. Как может искусственный компонент органично взаимодействовать с натуральными ферментами, участвующими в пищеварении?

У наших предков не существовало измерительных приборов, позволяющих определить жирность сметаны, чтобы причислить её к сонму диетических продуктов, поэтому представления о свойствах и пользе продуктов являлись результатом вековых наблюдений и личного опыта.

Разве никому не приходилось замечать, что жирное молоко или сливки вызывают ощущение тяжести в организме, в то время, как сметана усваивается с лёгкостью ? Дело в том, что в результате естественного скисания свежих сливок натуральные молочные белки и жиры переходят в другое биохимическое состояние, наиболее подходящее для пищеварения.

Конечно, не стоит слишком категорично отвергать предложения крупных производителей молочных продуктов, потому что среди них существует немало добросовестных продавцов услуг по переработке молока. По крайней мере, чтобы узнать, как сделать сметану в домашних условиях можно взять их опыт на вооружение.

Если излагать коротко, то производственные этапы, соответствующие требованиям ГОСТа, заключаются в последовательных этапах, которые частично можно воспроизвести при изготовлении домашней сметаны. Попробуем перечислить эти этапы, параллельно находя способы их воспроизведения в домашних условиях.

1. Сбор молока . Этот этап происходит одинаково на любом предприятии: закупка молока у населения, с сопровождающими лабораторными исследованиями, с целью определения жирности молока и выявления (исключения) возможного присутствия вредных бактерий.

2. Сепарирование молочного сырья . Из собранного натурального молока отделяют сливки. Но предварительно их выдерживают вначале при довольно низкой температуре (4ºϹ), а затем подогревают (до 40ºϹ), чтобы увеличить пластичность молочных жиров и улучшить их отделение от молочного белка при сепарировании.

3. Нормализация . Этот производственный этап без специального, довольно сложного, и для бытовых целей малопригодного, оборудования, в домашних условиях неосуществим. Целью этого этапа в производственных условиях является перераспределение процентного содержания жира в исходном сырье для производства сметаны различной жирности.

4. Пастеризация , во время которой прогревают отделённые сливки уменьшает вязкость жира. Это возможно, при температуре 62ºϹ. Кроме того, температурные режимы при изготовлении сметаны устанавливаются в определённой взаимосвязи с активизацией и подавлением деятельности кисломолочных бактерий, которые содержатся в молочном сырье и участвуют в сквашивании сметаны.

5. Гомогенизация . Сущность процесса заключается в дроблении более крупных молекул жира, которые естественным образом отделяются от белка. Расщепление жира достигается прогреванием и выдавливанием сырья. То есть тёплые сливки пропускают через узкую трубку под высоким давлением. Эта операция помогает изменить сливки и получить более однородную массу, которая после сквашивания не расслаивается на сыворотку и сгусток. На этом этапе температура прогревания увеличивается до 90ºϹ, уничтожается патогенная среда.

6. Закваска . Добавление определённой группы молочных бактерий, применяющихся именно для производства сметаны (термофильные дрожжи), запускает процесс сбраживания. Благоприятная температура для роста и развития термофильных дрожжей приблизительно равна нормальной температуре человека и в течение 10 часов она поддерживается, чтобы молочнокислые бактерии имели возможность распространиться в массе пастеризованного сырья.

7. Выдержка или созревание . Уже готовую сметану переправляют в более прохладные камеры, с температурой не выше 8ºϹ, где она дозревает не менее 14 часов, до наступления момента упаковки и последующей реализации. В некоторых случаях сметану фасуют в процессе сквашивания и при этом её охлаждают частично, для того чтобы сметана дозрела.

Как сделать сметану в домашних условиях, зная обо всех основных технологических моментах?

Для начала нужно купить цельное молоко. Желательно это сделать на рынке, где продукты перед допуском к реализации проверяет санитарный врач и эпидемиологическая лаборатория. Альтернативный шаг – покупка молока у знакомого фермера. Обращайте внимание на чистоту тары и опрятность продавца. Жирность молока можно определить визуально. Через 3-4 часа после надоя более лёгкие молочные жиры отделяются от белка и всплывают на поверхность бутыли. Они имеют кремовый цвет, и граница между белками и жирами чётко обозначена. В молоке, с большим содержанием жирности, на 3 л от общего объёма приходится до 1/3 части жира. Это означает, что молоко содержит не менее 30% жирности и из него можно получить качественные сливки и сметану. Достаточно опустить на дно бутыли, например, пластиковую трубку от медицинской системы для инъекций и перекачать нижнюю, белковую часть молока в другую банку, находящуюся в это время на более низком уровне. При этом молоко будет содержать достаточное количество жиров и его можно использовать по любому назначению.

Если имеется бытовой сепаратор, то можно отделить большее количество молочного жира для изготовления домашней сметаны, но оставшееся молоко (обрат) будет обезжиренным. Тем не менее обрат также пригоден для кулинарной переработки и употребления в пищу, так как он содержит ценный состав витаминов и минералов.

За неимением сепаратора, перед тем как сделать сметану в домашних условиях, натуральное молоко в любом случае лучше прогреть. Если планируете сквашивать сметану натуральным способом, то прогревание не должно превышать температуры 42ºϹ. При пастеризации натуральные бактерии, несомненно, погибнут, и придётся подселять их в пастеризованные сливки искусственно, добавляя закваску. Здесь все просто: в роли закваски может выступать любой натуральный кисломолочный продукт. Соотношение определяется просто: 1% закваски к массе сливок. Если в роли закваски выступает кисломолочный продукт, то его массу можно увеличить до 10 %.

Что касается гомогенизации и нормализации: с этими этапами приготовления домашней сметаны дело обстоит сложнее. Такие условия в быту обеспечить трудно. Разве только приобрести гомогенизированное домашнее молоко? Но тогда придётся обеспечить и сохранность сметаны, добавлением модифицированного кукурузного крахмала и хотя бы аспирина.

Если такой вариант необходим, пробуйте, а пока предлагаем более натуральные и менее радикальные способы, как сделать сметану в домашних условиях.

Рецепт 1. Домашняя сметана по-деревенски

Состав:

Молоко, цельное (жирное) 3 л

Приготовление:

Домашнее молоко проставить скисать при комнатной температуре. Бутыль с молоком при этом накрыть свёрнутой вчетверо марлей и не встряхивать. Сколько сливок соберётся на поверхности молока будет зависеть от качества продукта.

Через два-три дня на дне бутыли должна появиться сыворотка – это сигнал скисания молока.

Аккуратно, ложкой соберите собравшиеся на поверхности сливки в другую банку и поставьте домашнюю сметану в холодильник для дозревания, накрыв крышкой.

Скисшее молоко можно подогреть, чтобы отделить сыворотку и откинуть массу через дуршлаг, застеленный марлей.

Полученные сметану, творог и сыворотку используйте по назначению.

Рецепт 2. Как сделать сметану в домашних условиях из пастеризованных сливок

Состав:

Пастеризованные сливки (33%) 1,0 л

Каймак 450 мл (40%)

Приготовление:

Для приготовления домашней сметаны по этому рецепту можно использовать сливки, купленные в магазине, но важно, чтобы продукт был изготовлен из натурального молока и на упаковке не было надписи, указывающей, что сливки можно хранить более 72 часов.

Подогрейте сливки до 20-25ºϹ. В ёмкость объёмом более 1,5 л вылейте каймак и вливайте в него тонкой струйкой сливки, перемешивая молочные продукты до однородности. Накройте марлей смешанные с каймаком сливки и оставьте на 10 часов для скисания. Больше перемешивать и встряхивать содержимое банки не нужно. Уберите домашнюю сметану в холодильник.

Рецепт 3. Как сделать сметану в домашних условиях из снятых сливок

Состав:

Цельное молоко 5 л

Простокваша, натуральная 50 мл

Приготовление:

Понадобится натуральное молоко, не сепарированное.

Снимите сливки, описанным выше способом, прогрейте их, но не кипятите.

Когда сливки остынут примерно до 36-40ºϹ добавьте простоквашу и перемешивайте до охлаждения ещё на 20ºϹ.

Перелейте массу в стеклянные банки, накройте крышками и оставьте на ночь в комнате. Утром уберите сметану в холод, а на ужин её уже можно есть.

Рецепт 4. Домашняя сметана из гомогенизированного молока и натуральных сливок

Такая сметана имеет невысокий процент жирности, она почти – диетический продукт.

Состав:

Молоко, гомогенизированное 1 л

Сливки, домашние кислые 450 г

Приготовление:

Нагрейте молоко до температуры, близкой к кипению, но не кипятите.

Затем охлаждайте их при комнатной температуре до 25-30ºϹ. Задача состоит в том, чтобы введение молока в сливки не свернуло их.

Сливки поместите в большую ёмкость и доливайте остывающее молоко при непрерывном помешивании сливок.

Начальная температура сливок при этом должна быть одинаковой с температурой вводимого молока.

Желательно не прекращать перемешивания. Использовать блендер или миксер нельзя: только ручное взбивание.

Рецепт 5. Домашняя сметана «крем-брюле»

Насколько этот продукт можно считать сметаной – неизвестно. Жирность сливок, составляющая 30%, указывает на то, что этот продукт имеет полное право называться сметаной. Технология приготовления напоминает рецепт «крем-брюле» или домашней ряженки. Но то, что это вкусное блюдо – сомнений не вызывает.

Ингредиенты:

Сливки 30% (любые) 300 мл

Сметана 20% 150 г

Приготовление:

В керамический горшочек, объёмом 0,5 л вылейте сливки и поставьте их в холодную духовку.

Крышку не использовать.

Включите духовку на самый малый огонь и пусть сливки в горшочке томятся, пока не образуется на поверхности золотистая корочка.

Выключайте духовку, не доставая горшочка.

Когда сливки станут слегка тёплыми, вылейте в них сметану, осторожно отодвинув край образовавшейся запечённой плёнки.

Горшочек можно достать из духовки, накрыть крышкой и оставить в помещении на 10-12 часов.

Рецепт 6. Как сделать сметану в домашних условиях из сливок и лактозы

Состав:

Сливки любой жирности 0,5 л

Лактоза 1 таблетка

Приготовление:

Доведите сливки до кипения и выдержите их в этом режиме 15-20 секунд.

Когда остынут до комнатной температуры добавьте измельчённую таблетку лактозы. Если купили таблетки в капсулах, то оболочку нужно выбросить.

Перемешайте сливки, накройте неплотно крышкой и оставьте на 10 часов в помещении, а затем выдержите ещё столько же времени в холодильнике.

Рецепт 7. Домашняя сметана из сепарированных фермерских сливок

Состав:

Сливки, домашние 25%, не пастеризованные 1,5 л

Простокваша, домашняя 150 мл

Приготовление:

Разделите купленные сливки на порции по 250 г (6 стаканов или банок по 0,25 мл).

Также на одинаковые части разделите простоквашу и добавьте её в каждую порцию сливок.

Дождитесь полного скисания при комнатной температуре, после чего уберите сметану в холод. Т

акую сметану нужно употребить в пищу в течение 5 дней.

В ассортименте сметаны сейчас появилось столько наименований, что можно стоять у витрины с продуктом час, но так и не разобраться до конца, какому производителю поставить оценку «отлично», даже если уже знаете, в чём разница между сметаной и «сметанкой», «сметановной» и прочим однокоренным словотворчеством, скрывающим состав продукта ласковой и уважительной надписью на упаковке.

Из чего состоит сметана? Вообще-то, полвека тому назад никому не пришло бы в голову задаваться таким вопросом.

Сметана – от слова «сметать». Понятно, что и с чего сметать – сливки с молока. Но после того, как технический прогресс совершил рывок вперёд и в молочной промышленности, сметану не только сметают, но извлекают и даже сочиняют.

Когда сочиняют из молочных продуктов – это полбеды, но когда в ней присутствуют тайные компоненты немолочного происхождения становится не по себе – обман всегда неприятен, порождает огромное недоверие и вызывает защитную реакцию.

Потому и ищут люди сметану из молока – рецепт в домашних условиях. Правильно делают, что ищут.

Между сметаной и сметанным продуктом, хранящимся на витрине более 72 часов – большая разница. Даже если сметанный продукт имеет приятный вкус и густую консистенцию, то молочным этот вкус не назовёшь, да и, если завязать глаза человеку и не говорить, что он пробует, запах сливок он не обнаружит.

Сметана из молока – рецепт в домашних условиях с основными технологическими принципами приготовления

Давайте сначала немного посчитаем и сравним, чтобы прийти к правильному выводу об экономической целесообразности самостоятельного приготовления сметаны из молока. О рецептах для домашних условий – немного позже.

950 мл пастеризованного натурального молока (3,7%) от хорошего, известного производителя стоит 86,00 рублей. Баночка сметаны (25%), весом 330 г, от этого же производителя в розничной сети стоит 90,00 рублей. Всего – 176.00 рублей. Но это – только 950 мл хорошего молока и 330 г сметаны.

Выбираем молоко на рынке. В бутыли, объёмом 3 л, должно быть не меньше 350-400 мл сливок. Только выбирать молоко нужно правильно. В стеклянной банке, выдержанной не менее 8 часов, после вечерней дойки очень чётко видна линия разделения молока и сливок: сливки (жирная часть молока) всплывают наверх и цвет у них – кремовый, а молоко остаётся внизу, оно – белое. 350-400 мл сливок – это примерно 1/5 часть бутыли. В очень хорошем молоке, особенно в зимнее время, сливок заметно больше и в такой же стеклянной посуде они занимают 1/3 часть, до 700 мл.

Литр домашнего молока стоит в среднем 60,00 рублей, соответственно, 3 л – 180,00 рублей. То есть, практически за те же деньги можно получить больше двух литров хорошего, цельного молока, с жирностью не менее 10%, которое, при желании любая хозяйка может разбавить водой самостоятельно, и не платить за это деньги. К двум литрам молока, в качестве бонуса прилагается 700 мл сливок, жирностью не менее 25% — это, практически, составляет 2 баночки сметаны по 330 г, по розничной цене, изготовленной хорошим производителем молочной продукции. И ещё: даже этот хороший производитель не указывает на упаковке состав сметаны, и насколько натуральное молоко запечатано в пластиковой бутылке с красивой этикеткой, остаётся только слепо доверять, особенно, если покупатель давно отвык от вкуса натуральных, не порошковых молочных продуктов, или даже не помнит его.

Ну, как? Есть смысл готовить самостоятельно сметану из молока? Рецепт в домашних условиях – очень простой. Возможно, кто-то помнит, из детства в деревне, как бабушка собирает ложкой из банки с молоком сливки, собравшиеся после отстаивания, на поверхности молока. Потом эти сливки скиснут, сами по себе, и их добавят в борщ или подадут к блинам с творогом.

Позже появились ручные сепараторы, затем – механические. Да, сделать настоящую сметану без сливок невозможно. В этом и состоит главная сложность её домашнего приготовления.

Но, вспомнив о сравнительной стоимости сметаны из молока, рецепт домашней сразу покажется спасительной соломинкой от затрат на упаковку, рекламу, транспортировку и так далее. По такому случаю можно даже потратиться на бытовой сепаратор, который окупится засчитанные месяцы, особенно, если в семье любят сметану, сливки, домашнее масло и сыр. Кстати, с помощью сепаратора можно регулировать жирность сливок, и делать сметану жирностью 15%, 20%, 25% и до 48%.

Если сейчас нет денег на покупку сепаратора, то начните экономить старым дедовским, или, вернее, бабушкиным способом. Немного хлопотно, но зато, кроме ложки, с изогнутой под углом 90 градусов ручки, никаких приспособлений не потребуется. Просто снимаем отстоявшиеся сливки ложкой и перекладываем в другу банку, чистую и сухую.

Можно, конечно, возразить, что домашнее молоко употреблять небезопасно, что в нём, кроме полезных бактерий и витаминов, полно патогенных микроорганизмов. Да, если не уверены в покупке, то молоко надо пастеризовать, особенно, если оно предназначено для детей. Но неужели пастеризация стоит столько же, сколько сам продукт, или в доме не найдётся кастрюли, чтобы пастеризовать его самостоятельно. Многие хозяйки сейчас пользуются мультиварками. Это –идеальный способ пастеризации молока. Нужно только установить таймер на 5-7 минут и температуру – на 70оС. Больше прогревать не надо, потому что погибнут полезные бактерии, да и от витаминов ничего не останется.

В интернете можно найти много советов на тему, как сделать сметану из молока, жирность которого составляет 3,2%. Но у сметаны должен быть кисло-сладкий сливочный вкус, а из молока, почти обезжиренного, можно получить только хорошую простоквашу. По крайней мере, если делать сметану из молока, то жирность должна быть не меньше 15%. Поэтому рецепты простокваши оставим до следующего раза, а как сделать сметану из молока, в рецептах для дома читаем ниже.

1. Сметана из молока – рецепт. В домашних условиях делаем сметану по-деревенски (первый способ)

Состав:

    Коровье молоко (вечернее) 3,0 л

    Закваска — сметана 6 ст. л.

Приготовление:

Собираем сливки из бутыли со свежим, не пастеризованным молоком. Если есть возможность, то банку со сливками ставим в мультиварку, предварительно налив в неё немного воды, постелив коврик. Прогреваем при 35оС. Достаём банку и вводим закваску, из расчёта на каждый стакан собранных сливок – две столовые ложки ранее приготовленной сметаны. Если делаете свою сметану впервые, то купите банку сметаны на рынке, вместе с молоком. Потратится на неё придётся только один раз. В дальнейшем оставляйте несколько ложек сметаны для закваски следующей порции.

Добавленную сметану тщательно перемешиваем со сливками. Желательно несколько секунд перемешивать массу миксером, на малых оборотах, чтобы хорошо разбить жировые шарики и добиться однородной, пышной консистенции. На производстве сливки подвергают гомогенизации, повышая температуру прогревания до 60оС в течение 20-30 секунд. Хорошие технологии с удовольствием берём на вооружение. Только не перестарайтесь, чтобы не получить вместо сметаны масло. Через 24 часа выдержки при температуре 18-23оС (время сквашивания зависит также от количества и активности вносимой закваски) переложите сметану в стерильную банку с плотно прилегающей крышкой и уберите в холодильник. Хранить можно неделю, если за это время не съедите.

2. Сметана из молока – рецепт. В домашних условиях делаем сметану по-деревенски (второй способ)

Сырьё:

    Молоко, цельное домашнее 3 л

Порядок работы:

Самый простой способ приготовления деревенской сметаны не требует никакого приготовления. В бутыль со свежим молоком, в котором уже обозначилась граница между молоком и сливками, положите 5-6 ложек сметаны, для ускорения сквашивания. Молоко предварительно подогрейте вместе с банкой, на водяной бане. Поставьте банку в тёплое место, около плиты, батареи, котла. Укутайте чем-нибудь тёплым и дождитесь скисания. Банку следует держать слегка приоткрытой, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха кисломолочным бактериям (они тоже дышат). Как только заметите, что внизу образовался плотный сгусток и началось отделение сыворотки, возьмите ложку, чистую банку для сметаны и соберите скисшие сливки с поверхности простокваши.

3. Сметана из молока – рецепт. В домашних условиях готовим диетический продукт

Сырьё:

    Молоко домашнее, снятое (10%) 1 л

    Специальная закваска (мезофильная) 5 г

    Сухие сливки (15%) 200 г

Способ изготовления:

Молоко пастеризуют, нагревая до 70оС, охлаждают до 40оС и вносят сухие сливки, при активном помешивании. Оставляют полученное нормализованное молоко на 2-3 часа для набухания сухого вещества, снова нагревают до 60оС, перемешивая миксером на малых оборотах: центробежная сила создаёт давление, в результате которого жировые шарики при одновременном нагревании разрушаются и это способствует образованию однородной текстуры. Охладите молоко до 20-23оС и внесите мезофильную закваску. Снова перемешайте. Перелейте молоко в банки, закройте их и через 5-6 часов уберите молоко в холодильник.

4. Сметана из молока – рецепт. В домашних условиях делаем сметану из козьего молока

Сырьё:

    Козье молоко, домашнее

Приготовление:

Сначала – небольшое вступление. Если коровье молоко – ценный продукт, то козье – целебный. Оно прекрасно усваивается человеком, потому что по составу подходит ферментам, которые участвуют в пищеварении. Козье молоко содержит антибиотики.

Его жиры меньше по размеру, чем жиры коровьего молока. Но именно из-за строения белков и жиров отделить сливки из козьего молока без сепаратора невозможно. Поэтому для жирной сметаны из козьего молока необходимо иметь такую технику.

Отделив сливки, их нагревают до 45оС, затем выдерживают сутки при 23оС и охлаждают в холодильнике.

Второй способ: для получения сметаны из 2 л козьего молока используют домашнюю сметану из коровьего молока (100 г) или термофильную закваску (5% от общего объёма) Молоко прогревают до 30-35оС, вводят закваску и выдерживают до загустения при комнатной температуре, а после хранят при 0-6оС.

Сметана из молока – рецепт для дома: полезные советы и хитрости

    Если добавить в сметану немного свежего молока, то она не свернётся. Этот можно с успехом использовать при подаче её в качестве соуса к горячим блюдам.

    Если сметану необходимо взбить, например, для приготовления крема, то добавьте в неё яичный белок, чтобы она стала густой и приобрела устойчивую консистенцию.

Сметана домашняя, ее вкус известен мне еще с самого детства, ведь я выросла в деревне, на Юге Украины и родители всегда держали корову, чтобы прокормить большую семью в хрущевские времена. Мама всегда делала из кислого молока, отогревала его в русской печке в глиняных кувшинах, а затем отцеживала через марлю.

Какой это был творог!!! Сейчас такой редко встретишь даже на рынке. Так вот, перед тем как, отправлять кувшины в печку, всегда снимали верхний слой, который образовывался в кувшинах — это и была настоящая домашняя сметана. Нежная, с небольшой кислинкой и неповторимым вкусом.

Сейчас, пойдешь на базар спрашиваешь сметану, а тебе предлагают сливки, снятые со свежего молока. А в супермаркетах вообще катастрофа, натуральной сметаны почти нет, все порошковая либо с добавлением Ешек.

Для пасхальной выпечки, нужна натуральная сметана, домашняя, чтобы кулич был нежным и вкусным. В городских условиях, сметану можно сделать со сливок, с молока домашнего с натуральными заквасками.

Cегодня предлагаю несколько способов получения домашней сметаны:

Сметана домашняя на сливках и кефире

Нам нужны:

  • 300 -350 мл сливок 20%
  • 100 г кефира (йогурт без сахара и добавок)

Приготовление:

1.Переливаем сливки в банку, к ним добавляем кефир, размешиваем до однородности и оставляем в теплом месте на 12 часов.

Если сделать это с вечера, то на утро сметана будет готова. Сметану поставить в холодильник.

Домашняя сметана на сливках свежего молока


1-й вариант

Для этого способа нужно много молока, минимум 3 литра крестьянского домашнего.

Нам нужны:

  • 3 л домашнего молока
  • 100 г сметаны крестьянской, для закваски (В некоторых рецептах дана такая пропорция: 1 ст.л. сметаны на каждые 250 мл молока)

Приготовление:

1.Молоко крестьянское нужно выбирать с высокой жирностью. Смотрим, чтобы было видно явное разделение в таре, где продается молоко, на сливки и молоко. Чем толще шар сливок, тем жирнее молоко.

2. Сметана для закваски нужна первоначально, крестьянская, может подойти и магазинная, но нужно читать состав ее, чтобы была более натуральная, без крахмала.

3. Молоко должно немного постоять, чтобы сливки поднялись наверх тары, а затем снимаем этот слой в баночку. К сливкам добавляем сметану, перемешиваем до однородного состояния, и ставим на 5 часов в теплое место. Затем перемешать и поставить в холодильник на 12 часов.

4. После смотрим на консистенцию сметаны, если не сильно загустела, еще раз перемешиваем, ставим в теплое место, и далее как и в первый раз. Цикл приготовления сметаны 2 суток.

2-й вариант

Используем 1 литр домашнего молока.

Нам нужны:

  • 1 л крестьянского домашнего молока

Приготовление:

1.Молоко необходимо процедить через марлю и перекипятить.

2. Кипяченное молоко переливаем в банку, осторожно, чтобы не треснула банка (вставьте в банку ложку, а затем уберите). Для того, чтобы не образовалась сверху пленка, прикрываем банку крышечкой. По мере остывания молока, на ней будет образовываться конденсат, осторожно снимаем его,так он не попадет в молоко.

3. На ночь убираем банку с молоком в холодильник. Утром вынимаем и оставляем при комнатной температуре скисать. После скисания молока, снимаем верхний слой — это и есть сметана.

Сметана домашняя на закваске Vivo

Закваски Виво — это живые и полезные бактерии, высушенные специальным образом, и расфасованные по баночкам, для лучшего сохранения. Попадая в теплое молоко, бактерии оживают, живут и размножаются, увеличиваясь в количестве.

Продукты, полученные в результате применения закваски, не имеют вредных примесей, отличаются свежестью, приятным вкусом и густой консистенцией.

С помощью заквасок Виво, в домашних условиях можно приготовить йогурт, кефир, сметану и творог на основе молока (коровье, козье, миндальное, соевое) и сливок.

Нам нужны:

1-й способ: на молоке

  • 1 литр молока высокой жирности (6%) либо домашнее до 4% жирности
  • 1 флакон закваски для сметаны — Сметана VIVO , этим количеством закваски можно заквасить до 3 л молока.

Приготовление:

1.Молоко домашнее или пастеризованное необходимо прокипятить и остудить до 37 — 40 градусов. Если используем ультрапастеризованное, его только подогреть.

2. Если используем 1 литр молока, с бутылочки с закваской, нужно отсыпать 1/3 часть ее, в стаканчик, залить чуть теплого молока, тщательно перемешать и добавить в остальное молоко, также перемешав.

3. Полученную смесь можно оставить в кастрюле, а можно сразу перелить в банку, накрыть крышкой и укутать одеялом, теплым полотенцем, в общим чем-то теплым. Ставим банку в теплое, без сквозняков, место на 6-8 часов, для ферментации.

4. Затем, проверяем, загустел продукт или нет, если еще не сильно загустел — оставляем под теплым еще на 2 часа, проверяем снова. Готовый продукт храним в холодильнике, до 5 суток.

Полный вкус сметаны раскроется только через сутки хранения в холодильнике, хотя есть ее можно сразу же.

2-й способ: на сливках

Нам нужны:

  • 0,5 мл сливок 20%
  • 1/3 флакона закваски

Приготовление: сливки смешиваем с растворенной закваской, перемешиваем и ставим в теплое место, предварительно укутав банку. Выдерживаем до 10 часов.

Сметана из кефира

Нам нужны:

  • 0,5 л — 1 л кефира 2,5 %, в пакете

Приготовление:

1.Пакет кефира отправляем на ночь в морозилку.

2. Готовим кастрюлю, дуршлаг и марлю многослойную или ткань капроновую, она плотнее марли. Вытащив из морозилки пакет с кефиром, разрезаем пакет, а содержимое кладем на дуршлаг, оставляем при комнатной температуре для разморозки.

В процессе таенья, сыворотка будет стекать в миску,а сметана останется на марле. После, выложить сметану в посуду. Сыворотку можно использовать для приготовления без дрожжевых пирожков.



Возможно вас заинтересует