Климатические условия и историческая обусловленность выживания в суровых краях Бурятии наложили свой неповторимый отпечаток не только на образ жизни местных жителей, но и на их питании. Отдельные районы Бурятии знамениты хорошо развитым скотоводством. Кроме скотоводов, проживают на ней и много охотников. Прибайкальская территория богата рыбой. Эти три факта ярко отражены в национальных блюдах Бурятии. Народы, населяющие эту землю, научились бережно относиться к природным ресурсам, беречь то, что она нам даёт.
Видное место среди основных ингредиентов в бурятской национальной кухне занимает молоко, молочные продукты и молочные блюда – такие блюда, как курунгуру , лепешки на сметане бурятские шаньги , творожные снежки, сушеные пенки и прочие. Чай в Бурятии пьют с молоком. Традиция употребления молочных продуктов сложилась на территории Бурятии исторически, так как малопригодные для огородничества и хлеборобства земли испокон веков использовались как пастбища, на которых паслись огромные стада. Есть в любви к этим продуктам и более глубокий смысл. Важность молока подчеркивает и обычай, согласно которому, гостя обязательно угощают чем-нибудь молочным.
Не мудрено, что одной из составляющих национальных блюд бурятской кухни являются мясные блюда. Наряду с разнообразными колбасами, бурятская кухня знаменита такими блюдами, приготовленными из мяса, как бухлер (бульон), убсун, буузы (позы) , хирмаса, хиимэ, хушуур (мясные груши) и орёомог. Каждому, кто решит посетить Республику, просто необходимо обязательно попробовать шулэн - бурятский суп из баранины и домашней лапши, а также саламат. А на третье вам наверняка предложат зелёный чай с молоком, в который добавлено сливочное масло и немного соли. Этот напиток не только утоляет жажду, но и очищает кровь, придаёт сил и прекрасно тонизирует.
Несомненно, во многих точках общепита вам неизменно предложат буузы, более известные как «позы», – национальную кулинарную гордость Бурятии . Кстати, умение готовить это блюдо является обязательным для каждой хозяйки. Причём, «позы» должны быть не только вкусны, но и красивы на вид. Играет немаловажную роль даже количество защипов на каждой «позе».
Конечно, со временем меняются вкусы людей. Постепенно вливаются в традиционное меню Бурятии блюда русской национальной кухни и даже некоторые широко известные европейские блюда. Ныне на бурятской земле превосходно уживаются рядом как русская и европейская кухни, так и бурятская, и даже «байкальская».
«Байкальская» кухня отличается тем, что в неё к мясным блюдам плюсуются ещё и блюда из рыбы, которой так богато самое чистое озеро России Байкал. Долгие годы жители Прибайкалья питались дарами тайги и озера, что и наложило свой отпечаток на их вкусах и пристрастиях. Есть и особенности приготовления. Рыбу готовят и на углях, и на сковороде, и на раскалённых камнях. Самым знаменитым рыбным блюдом всеми гурманами планеты признан омуль свежего засола, а из способов приготовления рыбы прославился "омуль на рожне" .
Бурятская кухня — национальная кухня бурятов, монгольского народа, проживающего преимущественно в Республике Бурятия, входящей в состав Российской Федерации.
Самыми главными продуктами бурятской кухни являются мясо и молоко.
Бурятская кухня очень жирная и сытная. Обусловлено это, в первую очередь, непростыми погодными условиями, в которых формировалась бурятская кухня.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Мясо и рыба
Использование различных видов мяса сильно зависело от времени года. В летнее время года в бурятской кухне использовалась баранина, в осеннее — конина, а говядина — зимой.
Также в бурятской кухне можно встретить рецепты с мясом диких животных. Особенно интересным выглядят блюда из тарбагана (небольшое млекопитающее рода сурков).
Очень много вариантов приготовления различных видов колбас. Обычно в них, помимо мяса, добавляют кровь.
Из рыбы отдельно стоит упомянуть рецепты с байкальским омулем. Дело в том, что байкальский омуль — эндемик, то есть рыба, не встречающаяся больше нигде, кроме озера Байкал. Рецептов и техник приготовления байкальского омуля в бурятской кухне множество. Его коптят, варят, жарят, запекают, делают из него пироги и другие блюда.
Молочные продукты
В бурятской кухне большое количество различных блюд с использованием молочных продуктов. Не только напитки и сыры. Молочные продукты служат здесь ингредиентами для супов, для вторых блюд и даже для хлеба.
Хурууд — т радиционный бурятский сыр.
Айрхан — национальный бурятский творог.
Урмэ — блюдо из молочной пены. В процессе кипячения и последующего остывания на молоке образуется пена. Ее аккуратно снимают, режут и подают как отдельное блюдо.
Уураг — блюдо, готовящееся исключительно из молозива (молоко, получаемое в течение нескольких недель после отела) . Молозиво смешивается с мукой и готовится в печи.
Специи
Традиционные блюда
Хлеб
Шаньга — т радиционная лепешка бурятской кухни. Готовится из дрожжевого теста на кислом молоке.
Супы
Шулэн — с амый популярный суп бурятской кухни. Это толстая лапша с мясом и зеленым луком.
Бухэлеэр — суп с бараниной.
Главные блюда
Буузы — с амое известное блюдо бурятской кухни, иногда можно встретить другое его название — позы . Буузы — изделия из теста с мясной начинкой, похожие на манты. Существуют также вариации, где в начинку кладут рыбу.
Шарбин — жареная лепешка с начинкой из фарша, похожая на беляш.
Хушуур — мясные пирожки, готовящиеся в кипящем жире.
Шаначан зоохэй — горячее блюдо из муки и сметаны.
Баргжа — бурятские пельмени.
Салаты и закуски
Главным напитком бурятской кухни является зеленый чай. Его два раза кипятят, первый раз с чистой водой, второй с добавлением молока. Иногда в чай добавляют щепотку соли.
Алкоголь
Тарасун — н ациональный алкогольный напиток бурятской кухни, изготавливаемый из скисшего молока или простокваши.
Бурятия - это часть Сибири с богатой древней историей. За все время существования она пережила много преобразований, которые, естественно, оставили свой отпечаток на ее культуре. Бурятская кухня является ярким отражением всех политических и исторических изменений, которые происходили на территории республики в течение многих веков.
Отличительные особенности
Народ Бурятии был сформирован спонтанно. Когда в начале 18 века Россия четко определила свою внешнюю границу с Китаем, в Забайкалье остались некоторые монгольские племена. Именно они и составили в будущем тот самый бурятский народ, который объединил в себе разные культуры, религии и обычаи. Все племена по-своему внесли в это определенный вклад. Особенность каждого из них сохранила в себе и знаменитая бурятская кухня. В основном люди, проживающие на этой территории, ранее вели кочевой образ жизни. Они вынуждены были ежедневно тратить огромное количество энергии, которую пополняли за счет еды. Вероятно, поэтому бурятская кухня включает в себя сытные и очень калорийные блюда.
Местный народ очень любит различные наваристые супы и, конечно же, мясо. Обычно это баранина или конина. Бурятская кухня насчитывает сотни разных вариантов их приготовления. Из первых блюд наиболее известен шулэп. Это суп с самодельной лапшой, овощами и свежей зеленью, приготовленный на бараньем бульоне. Большой популярностью также пользуются домашние колбасы из смеси разных сортов мяса. А после еды буряты любят пить необычный зеленый чай с солью, маслом и молоком. Его считают настоящим национальным энергетическим напитком и всегда подают при встрече гостям.
Блюда из теста
Многие даже не представляют, насколько разнообразна и интересна бурятская кухня. Рецепты некоторых блюд, правда, очень похожи на те, которые готовят жители средней полосы России или народы Закавказья. Взять, к примеру, очень вкусные и ароматные позы.
Чтобы сделать их по-бурятски, необходимо иметь следующие продукты:
- Для теста: на стакан воды - 2 яйца и мука, чтобы масса получилась крутой.
- Для начинки: по 0,5 килограмма говядины и свинины, стакан воды, две луковицы, 3 зубка чеснока, немного перца чили, паприка, зеленый лук соль и базилик.
Процесс приготовления состоит из 4 частей:
- Первым делом готовится начинка. Для этого мясо необходимо перемолоть в фарш, а затем положить измельченный чеснок с луком и остальные приправы. В полученную массу добавить воду и снова перемешать.
- Для приготовления теста к взбитому яйцу с водой постепенно, не прекращая замеса, частями добавлять муку, пока оно не станет достаточно крутым. После этого массу надо оставить на 40 минут, предварительно накрыв ее полотенцем.
- Тесто раскатать в пласт, а затем с помощью формы разделить его на круглые заготовки. Размять каждый кусочек так, чтобы его края были тоньше середины.
- В центр каждой заготовки положить начинку, а потом защипнуть края, чтобы сверху осталась небольшая дырочка.
- Полуфабрикаты поместить в пароварку и оставить их там на 30 минут.
Перед подачей на стол аппетитные позы можно полить соевым соусом и посыпать перцем.
Ароматные шаньги
Некоторые блюда бурятской кухни позаимствованы у других народов. Так, к примеру, знаменитые шаньги больше известны как Это еще раз подтверждает происхождение бурятского народа.
Чтобы приготовить настоящие шаньги, обязательно понадобится: 900 грамм муки (из них 600 - пшеничной, а 300 - ржаной), щепотка соли, 250 грамм масла сливочного, стакан ячневой крупы, немного сметаны и 250 миллилитров (стакан) кислого молока.
Приготовление не займет много времени:
- Сначала масло нужно порубить с мукой в крошку.
- Затем добавить кислое молоко и замесить крутое, но эластичное тесто, а потом поставить его в холодильник часов на 8-10. Сделать это лучше заранее.
- Вместе с тестом отдельно приготовить начинку. Она представляет собой крупу с солью, залитую скисшим молоком.
- Подготовленную массу разделить на шарики, каждый из которых раскатать в тонкую лепешку.
- Для формирования полуфабриката на каждую заготовку положить немного начинки, а ее края завернуть так, чтобы получился небольшой бортик.
- Изделия выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправить их в духовой шкаф. Там они будут находиться до тех пор, пока не зарумянятся. Минут за 5-6 до готовности каждую заготовку нужно полить растопленным маслом.
Ароматные корзиночки делают в каждой бурятской семье. Причем в качестве начинки можно использовать также творог или картофельное пюре.
Национальный суп
Настоящие знатоки понимают, что в первую очередь бурятская национальная кухня - это знаменитый наваристый суп под названием бухлер.
Для его приготовления понадобится: на 3 килограмма говядины с косточкой - 6 луковиц, 8 горошин черного перца, соль, лавровый лист и немного петрушки.
Готовить такое блюдо нужно следующим образом:
- Мясо положить в казан, залить его водой и поставить на огонь.
- Через несколько минут после закипания добавить немного соли и три целые луковицы.
- Сделать огонь поменьше и оставить продукты вариться примерно на один час.
- По истечении времени мясо нужно извлечь. Вместо этого добавить измельченную зелень и оставшийся лук, порезанный соломкой, со специями.
Продуктам нужно совсем немного покипеть вместе. После этого горячий суп сразу можно подавать на стол. Отдельно на тарелке можно положить кусочек отварного мяса и картофель.
Уникальный продукт
Саламат - это еще одно блюдо, которым может гордиться бурятская кухня. Фото не в состоянии передать того неповторимого аромата, который оно источает.
Готовить его несложно. Необходимо только иметь: 300 миллилитров густой сметаны и 4 столовые ложки обычной пшеничной муки.
Процесс приготовления проходит обычно в несколько этапов:
- Сметану вылить в кастрюлю и при постоянном помешивании довести до кипения.
- Как только появятся пузырьки, нужно всыпать муку и размешать массу так, чтобы в ней не осталось комков.
- Через некоторое время на поверхности начнут выделяться крупные желтые капли масла. Это будет сигналом для окончания варки.
Кушать саламат можно как горячим, так и холодным. Перед подачей на стол в кастрюлю иногда добавляют немного кефира. Буряты очень любят такую необычную кашу. В ней не должно быть ни сахара, ни соли. В этом и есть особенность блюда. Иногда саламат едят вместе с отварной картошкой. Это не только вкусно, но еще и очень питательно.
Культуру - в массы
Бурятская кухня в Москве представлена многими заведениями общественного питания. Наиболее известное из них - ресторан «Сэлэнгэ». Он находится на Малой Дмитровке и предлагает посетителям множество блюд не только бурятской, но также монгольской, тибетской и Ресторан работает до полуночи и готов накормить каждого, кто решил поближе познакомиться с культурой дружественных восточных стран. В меню среди горячих блюд - знаменитые буузы и шарбин (беляши). Огромный ассортимент супов («Чингисхан», хара шул, бухлер, «Пустыня Гоби» и «Домашняя лапша») позволит выбрать подходящий для себя вариант. Посетители могут попробовать многочисленные салаты («Хабар», «Байкальский», «Хан», «Саяны»), приготовленные из овощей, мяса, грибов и зелени по древним национальным рецептам. А закончить трапезу можно настоящим бурятским чаем, секрет которого знаком поварам не понаслышке. В этом заведении всегда много народа. Люди с удовольствием заходят сюда, чтобы очередной раз насладиться неповторимым вкусом и хоть немного прикоснуться к богатой истории древнего народа.
Исторически сложившаяся система питания кочевников Центральной Азии, к числу которых относятся буряты, построена на строгом балансе мяса (и различных блюд из мяса и крови) и молочных продуктов, дополнявшихся в небольшом количестве продуктами растительного происхождения (дикими и культурными злаками и овощами), а также продуктами охоты и рыбной ловли, которые, однако, имелись не всегда и далеко не у всех групп кочевого населения.
Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продуктов зависело от сезона хозяйственного года кочевников. И было их всего два: летний и зимний. Первый длился с апреля до октября, охватывая полугодовой период от времени отела скота и до окончания его дойки. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, второе место отводилось мучным изделиям, и лишь третье место занимало мясо. Зимний рацион, более основательный, включал в себя прежде всего мясо домашнего скота, заготовленные еще летом различные типы сыров и масла и мучные изделия (Этнография питания... 1981. С. 122-123).
С небольшими локальными отклонениями можно распространить эту структуру питания на всех кочевников рассматриваемого региона.
Мясо и мясные блюда . Как уже говорилось в разделе "Скотоводство" (глава 3), буряты разводили скот следующих видов: лошади, мелкий рогатый скот (овцы, козы), крупный рогатый скот (включая яков и сарлаков - помесь яка и коровы), верблюдов. У разных групп бурят состав стада несколько варьировал в зависимости от географической зоны, климата, состояния пастбищ и т.д. В пищу шло мясо всех видов скота, однако наиболее престижной у бурят, как впрочем, и у монголов считалась баранина. Ей отдавалось предпочтение как в будни, так и на праздничных пирах и ритуальных церемониях. Следующее по значимости место занимали говядина и конина.
В пищу шли мясо (вареное и жареное), кровь (изредка в сыром, но чаще в вареном виде), внутренности (сырые, вареные, жареные), в экстремальных ситуациях - дзут и как следствие - массовый падеж скота - кости, копыта, падаль. Мясо ели преимущественно в вареном виде, варили недолго, крупными целыми кусками (бухэлеэр), считая, что лишь слегка проваренное мясо сохраняет все свои полезные свойства. Степень готовности мяса определялась по качеству бульона. Мясо при варке не солили, но из мясного отвара делали к нему соус, густо подсоленный, заправленный по возможности чесноком, луком, перцем.
Все известные кочевникам Евразии способы жарить и запекать мясо восходят к доскотоводческому, охотничьему ХКТ лесостепной зоны. Наиболее популярны из них следующие: 1) запекание туши с помощью раскаленных камней, забрасываемых через горловину в брюшную полость животного; 2) жарка на углях или золе в яме, засыпанной землей или заваленной камнями, на которых разводится костер; 3) запекание туши на вертеле над огнем костра. Для подобной готовки использовались обычно неосвежеванные туши косуль, кабанов, горных козлов, лосей, крупных сурков евразийских степей - тарбаганов. В отличие от монголов, продолжающих считать боодог из тарбагана деликатесом (Жуковская. 2002. С. 150-151), буряты уже довольно давно его не едят.
В охотничий период жизни бурятского общества после завершения зимней облавной охоты зэгэтэ аба, проведя обряд жертвоприношения "хозяевам тайги", то есть духам-покровителям зверей, делили убитых животных между родами, представители которых участвовали в охоте, часть мяса съедали на совместном пиру, остальное уносили по домам в качестве запасов на зиму (Хангалов. 1958. Т. I. С. 71). После того, как скотоводческий тип хозяйства стал преобладать у бурят, мясо на зиму стали заготавливать осенью, забивая нужное для прокорма семьи количество голов домашнего скота с наступлением холодов. Эти запасы, как и скот, предназначенный на убой, назывались уусэ.
Одной семье на зиму требовалось мясо двух коров и одной лошади. С этой целью выбирали в стаде яловых коров и старую, уже не очень годную в хозяйстве лошадь. На этом количестве мяса средняя по достатку семья жила всю зиму, а весной, в марте, забивали еще одно животное, которое перед этим специально откармливали сеном и поили водой, подсоленной природной солью хужир (Галданова. 1992. С. 78).
Во время забоя скота каждая семья старалась угостить свежим мясом своих соседей, сородичей, которые помогали это делать. С этой целью варили ребра, задний шейный позвонок, жирную прямую кишку, сердце. Но особенно вкусной считали говяжью, свиную и баранью печень: ее ели в сыром, замороженном или поджаренным на углях костра в жировой пленке виде (Тугутов. 1957. С. 84). У закаменских бурят печень иногда варили (Галданова. 1992. С. 80).
Любимое общебурятское блюдо - фарш из бараньих потрохов зурмэ. Мелконарезанную брюшину, тонкие кишки, рубец, жир обматывали тонкой кишечной пленкой, получившийся жгут варили, выкладывали на стол и угощали всех желающих.
К числу любимых кушаний относился далан - конский жир, арбин - подбрюшный жир, толщиной в четыре пальца, гадар - спинной жир, толщиной в два пальца, твердый; дотор - нутряной жир, его у лошади много, им заполняли кишки, которые затем отваривали. Все четыре вида жира ели в замороженном виде, дотор иногда смешивали с ячменной или ржаной мукой. В зимние холода конский жир поддерживал теплостойкость организма.
Разновидностей колбас, известных разным группам бурят, очень много. Внешней оболочкой колбас всегда выступали кишки, которые хорошо промывали прежде чем нашпиговать их фаршем. Постараемся перечислить несколько возможных вариантов фарша для изготовления колбас: 1) фарш из головного мозга бычка, перемешанный с мелконарезанными кусочками говядины (гэтэ h этэй мяхан); варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем и холодном виде, часто используется как запас еды в дальнюю дорогу; 2) фарш из смеси кусочков свинины со свернувшейся свежей кровью (эреэлжэ); 3) бараний желудок, заполненный кровью и сваренный в бульоне (хототой шу h ан); 4) баранья или говяжья толстая кишка выворачивается наизнанку, покрывающий ее снаружи слой жира становится начинкой: после варки получается колбаса с белой жировой начинкой (сагаан мяхан, хошхоног); 5) смесь мелко нарезанной говядины и баранины с добавлением дикого лука, перца и, если мясо постное, то жира или головного мозга; ею заполняют кишку, варят в бульоне, подают на стол, нарезав толстыми кусками (хиймэ) (Тугутов. 1957. С. 84-85).
Чаще всего колбасы, приготовленные из кишок и разных видов фарша и крови, съедали сразу или в течение ближайших после готовки дней, но в замороженном виде они могли храниться долго и вполне годились в качестве запасов на зиму.
Вяленое и сильно прожаренное мясо тоже хранилось хорошо. Летом вялили на солнце, осенью и зимой - в дыму очага, в хорошо проветриваемом помещении. Тщательно срезали мясо с костей, резали на тонкие полоски, хорошо провяленное оно становилось твердым (борсо) и хранить его можно было годами. Свежее мясо жарили в собственном соку до исчезновения жидкости, затем поджаривали, добавляя жир; остывшее мясо раскладывали по кожаным мешкам (худэ h эн), в них мясо сохраняло свою питательность, не портилось, в них же его брали с собой в дорогу (Галданова. 1992. С. 81-82).
Впрочем, не менее популярным видом мясных запасов была так называемая "мясная мука". Мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, образовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохранялась, была транспортабельна, ее запасали, отправляясь в дальний путь (Тугутов. 1957. С. 85).
Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Прежде всего, следует сказать об употреблении "живой крови", то есть крови живых животных. Известно ее использование монгольскими кочевниками в средние века. Марко Поло, например, пишет о том, что каждый воин монгольской армии в XIII в. мог иметь для своих личных нужд до 18 коней, кровь которых во время походов часто служила монгольским воинам пищей (Жуковская. 1988. С. 71-72). "Живую" кровь для этой цели добывали следующим образом. Животное связывали, валили на землю, надрезали вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-нибудь посудину, а иногда просто приникали губами к надрезу и пили прямо из него. Безболезненно для животного, от него за один раз можно брать не более 500 г крови, после чего через пару дней оно эту потерю восстанавливало. Такой дозы было достаточно для одноразовой "трапезы". Как походная пища кровь была чрезвычайно удобна тем, что не требовала ни специальной транспортировки, ни специального приготовления. Как отмечают медики, это вкусно с гастрономической и полезно с медицинской точки зрения (Ekvall . 1963. С. 145-146).
М.Н. Хангалов упоминает аналогичный способ добычи крови у бурят, причем кровь из вены сцеживали не только у лошадей, но и у крупного рогатого скота. Однако собранную кровь пили не сырой, а варили в котле и ели (Хангалов. 1958. Т. I. С. 209). Вероятно, в экстремальных условиях буряты, как и монголы, пили свежую сырую кровь прямо из надреза, но об этом уже никто не помнит. В литературе имеются свидетельства только о кровяных колбасах и прочих блюдах, в составе которых есть "вареная кровь".
Любопытны заметки Г.Р. Галдановой об использовании конской крови закаменскими бурятами. Они различали у лошадей кровь белую (шабай) и обычную красную кровь (шу h ан). Считалось, что лошади светлой масти имеют "белую", светлую кровь без сгустков и колбаса из нее получается особенно вкусной. Напротив, в красной крови много сгустков. Чтобы сделать колбасу из нее более вкусной, добавляли соль, сушеный лук, чеснок, а сгустки отдавали собакам (Галданова. 1992. С. 80).
Внутренности животных (сердце, почки, печень, легкие, тестикулы) использовались и как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в вареном виде наряду с мясом. Поедание каждого из них у бурят, как и у монголов, рассматривалось как усиление соответствующих свойств человеческой природы: съеденное сердце увеличивало храбрость, печень - силу, тестикулы - половую потенцию и т.д. Печень и почки лошади съедали те, кто ее забивал. Говяжье и баранье сердце делили пополам и давали детям (Тугутов. 1957. С. 79).
Следует сказать несколько слов о теории так называемого ритуального неприятия кочевниками свинины. Монголы действительно не ели свинины, но не потому, что испытывали к ней какое-либо религиозное отвращение (ни шаманство, ни буддизм никаких предписаний на этот счет не содержат). Объяснение этому весьма простое: свинья не приспособлена к кочевому образу жизни, не может питаться круглый год на подножном корму, и она никогда не входила в состав стада кочевников Евразии. Ее не ели просто потому, что ее не было. Убитых же на охоте диких кабанов монголы ели всегда с большим удовольствием. Свинья в Забайкалье появилась с приходом русских и постепенно ею стали обзаводиться оседлые бурятские хозяйства. Из свинины варили супы, научились солить свиное сало (Тугутов. 1957. С. 86).
Молоко и молочные продукты . Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом питания кочевого населения Центральной Азии были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл. У всех кочевников существовало разное отношение к молоку различных животных и соответственно к его наиболее рациональному использованию. Например, ячье молоко ценили за его очень высокую жирность (10-12%), благодаря чему из него удавалось получить наибольшее количество масла (Этнография питания... 1981. С. 124). Коровье, козье и овечье молоко использовалось в основном на приготовление молочных продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, твердый сыр, сушеный творог), так и непригодных к нему (пенки, мягкий сыр, простокваша). Овечье и коровье молоко добавляли в чай. Это называлось "забелить чай". Кобылье молоко шло только на изготовление кумыса.
И монголы, и буряты при нехватке молока использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных видов животных. При этом у тех и других смешение молока крупного и мелкого рогатого скота считалось нормальным явлением и продукты из этой смеси высококачественными.
Все молочные продукты, производившиеся в бурятском кочевом хозяйстве, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К первым относятся сливки (сусгээ), пенки (урмэ), простокваша (тараг), пресный сыр (хурууд) и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их изготовления.
В число продуктов ежедневного потребления летом и осенью, пока доились коровы, входил тараг. Его делали так: кипятили молоко, когда оно остывало примерно до 20-23°, в него вливали закваску (гурэлгэ) - 2-3 ложки старого тарага, которые предварительно разводили в теплом молоке. Затем сосуд с заквашенным молоком ставили в относительно теплое место, но не на солнце, через 3-4 часа молоко свертывалось и превращалось в простоквашу. Перед употреблением его взбалтывали и сливали образовавшуюся сыворотку. Если тараг получался слишком густым, его разводили кипяченым молоком, а иногда сырым, если были уверены, что скот не страдает какой-либо болезнью.
Если не было закваски, то сначала делали ее: в котел с остывшим кипяченым молоком крошили хлеб, опускали серебряные предметы (ложки, стаканчики), дожидались пока молоко свернется, некоторую часть отливали в особый сосуд и превращали в закваску для будущего использования, получившийся тараг выпивали. Обычно в такой ситуации он получался жидкий и горьковатый. Вторая порция на закваске от первой была уже лучше, но только с третьего или четвертого раза закваска получалась такой как надо, и весь последующий тараг, изготовленный на ней был качественным. Впрочем, если заквасить недостаточно остывшее или, напротив, чересчур охладившееся молоко, тараг тоже получался горьким и жидким, и даже самая хорошая закваска его не спасала (Хангалов. 1958. Т. I. С. 232-233).
К долгохранящимся и ежегодно заготовляемым на зиму продуктам относится масло и несколько разновидностей сушеного творога. Кочевникам Евразии известны два основных способа получения масла: перетапливание и сбивание. Более ценится в хозяйстве топленое масло, так как оно лучше и дольше хранится. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего ферментиро-вания в сосудах из желудков мелкого и крупного рогатого скота или в кишках крупного рогатого скота, весьма вместительных, несмотря на свой сравнительно небольшой объем. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец (гузээ), предназначенные для длительного хранения и ферментации продуктов, тщательно промывались, иногда даже вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только храниться в этой упаковке в течение года и более (очень ценилось масло 7-летней выдержки), но и улучшить за это время свои питательные свойства. Практический опыт кочевников в этой области до сих пор служит объектом пристального интереса со стороны различных фирм, занимающихся выпуском консервированных молочных изделий.
Бурятам известны два сорта топленого масла: более жирное, желтое по цвету и менее жирное, белое. В такое белое масло для увеличения его питательности часто добавляли сахар, муку, творог, иногда даже ягоды (Галданова. 1992. С. 83-84). Методом сбивания отстоявшихся на сыром молоке сливок получали сливочное масло. Оно хранилось хуже, чем топленое, и особой роли в хозяйстве не играло. Маслом заправляли чай, супы, смешивали его с бараньим жиром и варили в нем кусочки пресного теста (боорсог), а иногда ели в "чистом" виде, если организм ощущал нехватку жиров.
Бурятам известен и еще один вид масла - так называемое "костное", полученное из раздробленных и истолченных в мелкую крупу костей, содержащих костный мозг. Крупу долго кипятили в котле, пока на поверхности не всплывало костное масло. Его собирали в особый сосуд, употребляли в пищу как целебное средство, а также использовали при обработке шкур для смазывания мездры (Галданова. 1992. С. 82).
Разнообразные виды сушеного творога, запасавшегося на зиму, различались по вкусу и цвету: тот, что получали при кипячении отцеженной простокваши, имел белый цвет с синеватым оттенком, при кипячении же сыворотки - немного красноватый. Оба имели кислый привкус. При процеживании смеси сыворотки и творога, оставшейся после перегонки водки, получался мелкий творожный порошок, безвкусный и белый (аарса).
Чтобы аарса получалась качественной, в кадку, где ее хранили, ежедневно надо было добавлять творожную массу (бозо), оставшуюся после перегонки водки. Хорошее хозяйство заготавливало на зиму 15-16 кадок с аарсой. Она была питательной, зимой ее заливали водой, добавляли муку, варили на медленном огне, тщательно помешивая. Иногда добавляли зерна ячменя или дикой гречихи. А если залить аарсу молоком и кипятить до выпаривания жидкости, останется творожистая масса (аарюул). Если ее подсушить на солнце и в очаге, то она будет долго храниться. Ели ее, размачивая в горячем чае (Галданова. 1992. С. 76).
Наиболее лакомые из молочных блюд - подсушенные пенки и растопленные на огне сливки, прожаренные с мукой (саламат, зɵɵхэй). Саламат считался и до сих пор считается ритуальным блюдом, его приносят в жертву во время многих шаманских обрядов.
Его готовили также по случаю приезда гостей, оказывая им тем самым почет и уважение, и для различных праздничных торжеств семейного, родового и общесельского уровня. Саламату приписывалось свойство "предсказывать" исход того дела, по поводу которого он был сварен: если при приготовлении саламата масло из кипящих сливок выделялось быстро и выступало на поверхности, это была "счастливая" примета, значит все будет хорошо, во всем будет удача. В противном случае получалась обычная мучная каша. Если во время приготовления саламата в дом входил чужой человек, не имеющий отношения к предстоящему событию или обряду, ему следовало немедленно уйти, т.к. саламат мог не получиться, что было плохой приметой. Нельзя было варить саламат, отправляясь в дальнюю дорогу (Галданова. 1992. С. 84-85).
Молочные напитки . Сначала несколько слов о цельном молоке.
Особый интерес представляет вопрос об употреблении кочевниками цельного необработанного молока. Письменные свидетельства об этом противоречивы. Так, о монголах XIII в. Плано Карпини пишет, что они пили кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко (Путешествие... 1957. С. 36), не делая меж ними разницы, а Гильом Рубрук (Путешествие... 1957. С. 95-98), Чжао Хун (Мэн-да... 1975. С. 69) и Киракос Гандзакеци (Киракос. 1976. С. 172) говорят только о кумысе. В "Сокровенном сказании" упомянуты кислое молоко и кумыс, а у Рашид-ад-дина - кумыс и козье молоко, причем потребление последнего рассматривается как символ нищеты (Рашид-ад-дин, 1952. Т. I, кн. 1. С. 80, 91, ПО). Русский посол Василий Тюменец, побывавший у Алтын-ханов в Западной Монголии в 1615 г., в числе "почетных" блюд, которыми его угощали как представителя иностранного государства, упоминает "молоко коровье" и "вино ис кумыза" (Этнография питания... 1981. С. 126).
Исследователи, работавшие в Монголии в XX в., свидетельствуют об ограниченном употреблении цельного молока. Как правило, молоко дают пить детям, но часто не столько в "чистом" виде, сколько в смеси с различными видами творога. Взрослые пьют его редко, в основном, во время обрядовых церемоний: чашкой молока угощают почетного гостя, молоком встречают невесту и кропят юрту молодых во время свадебного обряда. В первый день Нового года по чашке молока выпивают все взрослые и дети и т.д. (Этнография питания... 1981. С. 126-127). У бурят поили цельным молоком только детей (Галданова. 1982. С. 76).
Не стоит искать причины ограниченного потребления молока кочевниками в "теории лактазной дефицитности", согласно которой значительный процент всего взрослого населения земного шара страдает в той или иной степени неусвояемостью свежего молока, а может употреблять в пищу лишь кислые молочные продукты (McCraken . 1971. С. 481-482). Кочевники, веками разводившие молочный скот и потреблявшие продукты из молока, явно страдают ею в наименьшей степени. Скорее всего причины этого следующие. Во-первых, удойность скота кочевников, круглый год находящегося на подножном корму, всегда была не так уж велика. Во-вторых, подавляющее количество молока должно было идти в переработку на кисломолочные продукты, которые усваиваются организмом лучше, чем цельное молоко, и образуют запас продовольствия на зиму. В-третьих, в условиях центральноазиатской жары молоко быстро скисало и становилось непригодным к еде, поэтому кочевники признавали только искусственно заквашенное молоко.
С появлением чая весь свободный запас свежего молока стали использовать для приготовления чая с молоком. Пили чай по многу раз в день, и на это уходило почти все то количество молока, которое семья могла позволить себе выпить в свежем виде. Таким образом, вопрос о молоке решается довольно просто: когда его было много, его пили в "чистом" виде, а много у основной массы скотоводов его не было почти никогда. Отсюда - ограничения в потреблении цельного молока. Пили его предпочтительно кипяченым, и лишь иногда - в лечебных целях - парное кобылье молоко.
В хозяйстве бурят изобилие молочной пищи начиналось с месяца мая, когда скот после голодной зимы отъедался на пастбищах свежей травой. Первые несколько дней после отела коров доили молозиво (уураг). Оно считалось весьма полезным после зимнего авитаминоза, на нем замешивали лепешки и кормили детей и ослабевших стариков. Как только коровы начинали доиться молоком нормальной жирности, женщины начинали обработку молока с целью получения масла, пенок, сыра, творога, курунги - кисломолочного напитка, который остается после того как из заквашенного молока путем пахтанья извлекут масло. Курунга используется в дальнейшем как основа для получения водки путем перегонки.
Чай с молоком, курдюком и жареной мукой .
Все напитки традиционной бурятской системы питания тоже связаны с молоком. Самый популярный из них - чай с молоком (суутэй сай). Чай у бурят, как и у монголов, появился в конце XVI - начале XVII в., его привозили из Китая, выменивая на скот, кожи и шерсть. В основном у кочевников пользовался спросом зеленый чай грубого помола, который представлял собой смесь нарезанных листьев и мелких веток чайного куста. Его прессовали в двухкилограммовые "кирпичи" и называли "кирпичным чаем".
Заваривали его прямо в чугунных котлах, стоявших на огне, в кипящий заваренный чай добавляли молоко (коровье, ячье, овечье), кипятили еще несколько минут, тщательно размешивая. Потом котел снимали с огня, чай сливали в специальный сосуд домбо или большие металлические чайники, из которых наливали каждому в его личную посуду. Пить чай без молока считалось кощунством, предзнаменованием скорого обнищания семьи, утраты ею своего основного богатства - скота (Галданова. 1992. С. 76).
Нередко в чай кроме молока добавляли масло, соль (для восстановления соляного баланса в организме, нарушающегося из-за обильного потоотделения летом на сильной жаре), поджаренную ячменную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное и прожаренное вяленое мясо - все это резко увеличивало его питательность. Чай с разведенной в нем ячменной мукой, с добавлением мясных ингредиентов уже был похож на смесь супа с кашей, съев три-четыре пиалы такого "напитка" можно было энергетически зарядиться на целый день. К чаю подавали также разные виды сушеного творога, пресные лепешки, кусочки теста, обжаренные в кипящем жиру (боорсог).
Черный байховый мелкого помола чай, тоже привозной из Китая, появился в городской среде с середины XIX в., сначала у русского населения, потом и у бурят. Его по традиции тоже пьют с молоком, но уже без курдючного жира и вяленого мяса. Помимо привозного плиточного чая всем кочевникам были известны его дикорастущие заменители. В качестве таковых буряты использовали листья кровохлебки (h удэн), листья и цветы шиповника, кипрей (русские называют его иван-чай, а буряты - улаан жаргана), а также наросты на стволе и корне березы (чага).
Кисломолочные напитки: курунга и кумыс. Второй по степени значимости молочный напиток, известный всем группам бурят - это уже упоминавшаяся выше курунга (хурэнгэ). Нежирный (потому, что с него уже сняли сбитое вручную или сепаратором масло), слегка кисловатый, он отлично утоляет жажду в летнюю жару. Исходным продуктом для него является коровье молоко, в качестве закваски использовались остатки творога, небольшое количество старой курунги, сыворотка, сычуг, корка хлеба и т.д. (Этнография питания... 1981. С. 128).
Всемирную известность получил кумыс - напиток из квашеного кобыльего молока. Кумыс (кымыз) - тюркское слово. Монголоязычные народы этот напиток называют иначе: буряты - сэгээ, гуунэй айраг; монголы - айраг, гууний айраг, цэгээн; западные монголы - чиген. Литература о кумысе, его приготовлении, медицинских свойствах, истории возникновения и распространения насчитывает многие сотни названий и охватывает всех кочевников Евразии, которым известен этот напиток.
Первое историческое свидетельство о кумысе - это "История" Геродота (V в. до н.э.), где он упоминается как специфический напиток, изготовляемый скифами (Геродот. 1972). О кумысе у монголов писали Плано Карпини, Рубрук, Марко Поло, путешественники и дипломаты более поздних эпох - все, кому с ним приходилось сталкиваться.
Ныне общеизвестно, что кумыс обладает определенными антибиотическими свойствами, способными содействовать исцелению легочных и желудочно-кишечных болезней, восстанавливать силы истощенного организма после длительного недоедания - все это установлено современной медициной. Однако эти качества издавна были известны кочевникам Евразийских степей, прекрасно знавшим из многовекового опыта как восстанавливает кумыс (особенно первый, полученный сразу после начала доения кобылиц) силы организма, ослабленного полуголодной зимой, какой живительной силой он обладает для стариков, молодежи, детей. Этому напитку отводится важная роль в культуре монголов и бурят и вовсе не только как продукту питания. Он своего рода праздничный, сакральный символ кочевого образа жизни (Жуковская. 1988. С. 75-76; Кулинарные традиции мира. 2003. С. 106-107).
Кобылье молоко монголы и буряты заквашивали в свежем, ни в коем случае не кипяченом виде. Наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса. Бродильный элемент сохраняет в себе и осевший в виде творожистой массы на стенках сосудов из-под кумыса молочный белок. Если в такой сосуд влить свежее кобылье молоко, оно начнет бродить без всякой дополнительной закваски.
Кумыс лучше всего держать в больших кожаных бурдюках, сделанных из цельноснятых бычьих шкур. Время, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3-5 суток), зависит от регулярности взбалтывания и не столько от количества, сколько от консистенции молока: более жирное и густое бродит дольше. Уже готовый кумыс отливают в сосуды помельче и пьют, а в бурдюки постоянно после каждой дойки кобылиц доливают свежее молоко. Этот процесс длится непрерывно до окончания кумысного сезона осенью, хотя кое-где готовили его и зимой. Алкогольность кумыса - 1,5-3°, однако известны способы усиления его опьяняющих свойств: например, казахи используют для этого корень растения аконит, западные монголы - можжевельник, синий ячмень, черный несоленый чай, ягоды облепихи.
Кочевникам Евразийских степей издавна известны лечебные свойства кисломолочных продуктов: айрак очищал желудок и кишечник; тараг улучшал сон; молоко исцеляло заболевания горла, легких, простуду, недержание мочи; топленое масло трехлетней давности при втирании в тело снимало воспалительные процессы; курунгой до революции лечили сифилис и вообще она по своим целебным качествам считалась превосходящей лимон (Дарибазарова. 2001. С. 36).
Молочная водка . Самый крепкий алкогольный напиток из молока -молочная водка (архи, тарасун), получаемая методом перегонки. Исходные продукты для перегонки - кислое молоко, курунга и реже кумыс. Аппаратура и технология по перегонке кислого молока на водку достаточна универсальна по всей Евразии и многократно описана в литературе (Бурдуков. 1936. С. 124; Вяткина. 1969. С. 204-205; Потапов. 1969. С. 171; Тугутов. 1957. С. 86; Хангалов. 1958. Т. I. С. 242-245). Монголам известно 5 степеней перегонки водки (архи; арз; хорз; шарз; дун), шкала крепости которых возрастает от 9-1Г до 50°. Буряты обычно останавливаются на архи (или тарасуне - это название используется у западных бурят), ибо все последующие перегонки требуют очень много молока. Для получения более крепкого напитка в котел с курунгой вливают полученный после первой возгонки архи или тарасун и совершают вторую перегонку. Этот напиток уже более очищен от сивушных масел и более крепкий. Бывает, но очень редко, что двойной тарасун гонят из чистого тарасуна первой перегонки - тогда получается очень крепкий алкогольный напиток (Хангалов. 1958. Т. I. С. 245).
Растительная пища в системе питания кочевников по сравнению с мясной и молочной была незначительна по количеству, но необходима. Она восполняла в организме человека его потребности в растительном белке и крахмале. Первоначально вся растительная пища добывалась только путем собирательства. Кочевники собирали, заготавливали и запасали впрок дикие злаки, лук, чеснок, ягоды, грибы, пряно-ароматические травы. Сульхир, верблюжатник и другие травы измельчали в ступах в крупную муку, поджаривали с маслом и добавляли в чай. Корневища горца живородящего, гусиной лапчатки, луковицы лилий (сарана) и др. высушивали и добавляли как приправу к мясу или замешивали в молочные продукты. Черная и красная дикая смородина, крыжовник, земляника, малина, облепиха, черемуха, плоды диких яблонь - все шло в пищу в свежем, сушеном, консервированном виде, а иногда добавлялось в молочные продукты.
В степях и лесах Забайкалья произрастает несколько видов дикого лука и чеснока: дикий полевой лук (манди h ан), его заготавливали мешками, резали, сушили, хранили в берестяных кадках, заправляли им мясные супы; китайский лук с плоскими перьями, он был менее предпочтителен; дикий чеснок (h ондино), он рос на скалах и потому собирать его было не просто, его луковицы не требовали специальной обработки, их не надо было солить или сушить, они прекрасно хранились и так; по вкусу он более острый, чем обычный чеснок, использовался при приготовлении мясных блюд, супов, колбас и др. Черемша из-за своего неприятного запаха стала объектом сборов немного позже, под влиянием русского населения, заготавливавшего ее в больших количествах для себя и для продажи в заводские поселки.
В большом количестве заготавливали корни дикой гречихи, которая на самом деле вовсе не гречиха, а горец живородящий (мэхээр). Были известны два ее вида: хуса мэхээр (баран гречиха) и улаан мэхээр (красная гречиха). Первая имела крупные корешки синеватого цвета с белоснежной сладкой мякотью. Их собирали весной, когда земля только освободилась из-под снега, используя палку с железным наконечником; корни красной гречихи, напротив, собирали осенью, причем не сами, а разоряя мышиные норы и отбирая у мышей уже произведенные ими запасы этих корней. Корни сушили, толкли в ступе, провеивали, добавляли в супы и другую еду. Полученную муку поджаривали и использовали для изготовления замбы, варили саламат, пекли в золе очага лепешки (Галданова. 1992. С. 85).
Землянику, голубику, бруснику собирали в соответствующие сезоны года, ели обычно свежими, иногда в высушенном виде, замешивали в молочные продукты. Со временем под влиянием русских научились варить варенье. Сбор кедровых орехов в таежных районах сначала возник для собственного потребления, но с середины XIX в. принял промысловый характер. Любопытно, что и ныне, в постперестроечное время, многие отдаленные от центров экономического развития Республики Бурятия села живут почти только натуральным хозяйством – продуктами домашнего животноводства и личного огорода, а все деньги, которые они могут заработать, получают только от продажи собранных в тайге кедровых орехов, грибов, ягод.
Влияние пищевой модели оседлых соседей на культуру питания бурят . С присоединением Бурятии к России и появлением в Предбайкалье и Забайкалье русского населения пищевая модель бурят стала постепенно, но существенно меняться. В их быт и хозяйство вошли пашенное земледелие, огородничество, рыбная ловля и соответственно продукты этих видов хозяйственной деятельности вошли в пищевой рацион. Рожь, пшеница, ячмень, выращенные на обработанной пашне, мука, которую получали из этих злаков, привели к появлению хлебопечения сначала из пресного, а потом из квашеного теста. Из пресного теста пекли в золе домашнего очага или костра ржаные и ячменные лепешки, делали лапшу для заправки мясных супов, оболочку для пампушек с мясной начинкой (позы, от кит. бао-цзе), которые варили на пару в специальных пароварках.
Позы заслуживают особого внимания, так как представляют собой классический пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур - кочевой скотоводческой монгольской и оседлой земледельческой китайской. От первой в ней мясо, от второй - тесто. Судя по названию (в переводе с китайского оно означает пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой) и технологии изготовления в специальной многослойной пароварке, совершенно не свойственной кочевому миру, это блюдо, конечно, появилось в Китае, а в Бурятию оно пришло из Монголии. Любопытно, что его считают "своим" и китайцы, и монголы, и буряты. И оно, действительно, "свое" им всем, отличаясь лишь нюансами в приготовлении. У китайских пампушек потолще слой теста, поменьше мяса, побольше овощей и специй, добавляемых к мясу. У монгольских и бурятских, напротив, тесто потоньше, мяса побольше (предпочтительно смесь разных видов - баранины, говядины, а бывает что и мяса диких животных - дзеренов, лосей) с луком или дикорастущим чесноком и тмином. Позы в современной Бурятии -блюдо домашнее и ресторанное, повседневное и по случаю прихода гостей, новогоднее и официально-банкетное - одним словом годное на все случаи жизни, и готовить его умеют и любят практически все (Жуковская. 2002. С. 135-154).
Из квашеного теста научились выпекать в печи "русский хлеб", печь шаньги - ватрушки с творогом, ягодами, картофелем. В оседлых бурятских хозяйствах быстро оценили преимущество собственных огородов, сажали картофель, огурцы, помидоры, лук, морковь - все это уже к XIX в. стало постоянной составляющей пищевого рациона. Вслед за овощами появились и ягодные кустарники (малина, крыжовник, черная смородина). То, что сельские жители собирали в степи, в лесу, в тайге, продолжая и развивая древние традиции собирательства, городские жители выращивали на собственных огородах, в пригородах, на дачах, частично поставляя свою продукцию на городской рынок.
Несколько слов о рыбе и рыбной пище. Кочевники всегда ели ее неохотно. В основном, в экстремальных условиях (падеж скота из-за дзута, эпидемий, потери скота в результате вражеских набегов и т.п.). Иногда, пытаясь это объяснить, апеллируют к нормам буддийской морали, -запрещающей убивать живые существа. Это неверно, так как нет принципиальной разницы между "живой рыбой" и "живым скотом", а последний был, как явствует из вышеизложенного, основой питания кочевого населения. Просто не было традиции ловить, готовить и есть рыбу. А как только она появилась, а это произошло опять-таки с появлением в Южной Сибири русского населения, буряты быстро освоили такие рыболовные снасти, как верши, острогу, сети (последние, правда, применялись лишь при промысловом лове на и больших реках). Обычно рыбу варили, сливая бульон, или запекали на углях, но не жарили. Ловили хариусов, ленков, щуку, со временем освоили зимний лов через прорубь. Реки и озера Бурятии изобиловали рыбой, хищного бессмысленного истребления ее вплоть до мальков, характерного для нашего времени, никогда не было.
Религиозные запреты распространялись только на одну рыбу - налима. Он считался тотемным прародителем эхиритов, одного из четырех субэтносов, из которых сложился бурятский народ (Манжигеев. 1978. С. 105). Воспоминания об этом сохранились в фольклоре: Эхирит ээрен гутар эсэгэ эрийн габа эхэ (доел.: "Эхирит, имеющий отцом пестрого налима, матерью - береговую щель") (Хадахнэ. 1926. С. 32; Жуковская. 1980. С. 97). Г.Р. Галданова видит в запрете на лов и поедание налима отголоски особого культа, существовавшего у рода хурхут, потомки которого и сейчас живут в Закаменском, Тункинском и Окинском районах Бурятии (Галданова. 1992. С. 89). Тем не менее налимов все-таки ловили, особенно ценилась его большая, вкусная печень, ее поджаривали на сковороде и ели.
В настоящее время самая популярная рыба Бурятии это байкальский , известный далеко за пределами России. Его едят в жареном, вареном, копченом и соленом виде. Последний отличается особой пикантностью, так как обладает специфическим запахом, так называемый "омуль с душком", который особо ценится знатоками и любителями этого продукта.
В завершение следует сказать, что пища делилась на повседневную и праздничную. К числу праздничных поводов для застолья относились Новый год (Сагаалган) - рубеж окончания старого и начала нового хозяйственного года, свадьбы, приход гостя - друга, родственника, а иногда и просто случайного путника.
Основное праздничное блюдо - отварное мясо, однако угощение им было очень сложным процессом, регламентированным древними правилами этикета. Кусок мяса, которым угощали гостя, зависел от его возраста, степени родства с хозяином дома, пола, социального статуса. Самым почетным блюдом у большинства групп бурят была баранья, а у закаменских бурят - лошадиная голова (тɵɵлэй). Блюдо это было именно почетным, а не съедобным. Перед тем, как сварить, голову тщательно палили на огне, затем выскабливали, а после варки делали пять надрезов - один на лбу, два за ушами, и два по бокам морды. Когда приступали к еде, гость, которому поднесли голову, отрывал по кусочку кожи со всех надрезанных мест и кидал их в огонь очага. А если пиршество происходило на воздухе, то просто в небо. У агинских бурят это рассматривалось как жертва духам предков и "хозяйке" домашнего очага. Далее по степени значимости шли следующие куски: большая берцовая кость передней и задней ноги, лопатка, грудинка. Чужаку, то есть представителю чужого рода, подавали локтевую кость. Неправильное распределение кусков мяса считалось за оскорбление. Если на голове животного, поданной высокому гостю, не было надрезов, тот мог отказаться ее принять. Во время важных застолий непременно должны были соблюдаться все этикетные правила распределения "именных" кусков. С этой целью даже нанимали специального человека, который должен был отличаться ловкостью, смекалкой, знанием генеалогии всех присутствующих, обычаев и традиций. Должность эта была очень ответственной (Галданова. 1992. С. 90).
К празднично-обрядовой пище относилось молоко. Каждое утро женщины приносили в жертву духам предков, духам земли и местности, где они проживают, свеженадоенное молоко, разбрызгивая его с помощью специальной жертвенной ложки с 9 углублениями (сасал). Многие праздники начинались с возлияния молоком, с угощения всех собравшихся "белой" священной пищей - молочными продуктами (сагаан эдээн).
В современной постперестроечной России национальные кулинарные традиции в значительной степени нивелированы. В любом регионе можно купить или, на худой конец, если очень хочется, заказать и получить любой готовый продукт или полуфабрикат и приготовить себе все, что хочешь. А можно сходить в какой-либо ресторан с национальной - турецкой, мексиканской, китайской, японской или иной столь недавно экзотической для россиянина кухней и попробовать любопытства ради любое блюдо. Однако сложившиеся за века национальные пищевые традиции в условиях появившегося кулинарного разнообразия отнюдь не отмирают, а продолжают жить, хотя породившая их хозяйственно-культурная основа тоже претерпела изменения и уже совсем не похожа на изначальную.
December 21st, 2014 , 08:59 pm
Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.
Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.
Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.
Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.
Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».
Хурууд (Домашний сыр)
Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.
Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Айрхан (Сухой творог)
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).
На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.
Урмэ (Молочные пенки)
Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.
На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Саламат
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.
На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Тарасун
Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.
Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.
Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Бухэлеэр (бухлер)
Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.
Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Буузы (позы)
Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.
Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.
Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ
В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.
Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)
Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.
На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.
Хуушуур (мясные груши)
Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.
На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.
Шарбин (Пресные беляши)
Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.
БУРЯТСКИЙ ЧАЙ
Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.
Ногоон сай (Зеленый чай)
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.
На 3 л воды-200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте