Лютеница - самый доступный и распространенный овощной соус характерный, преимущественно, для болгарской кухни. Этот удивительный соус можно встретить везде, причем рецепты совершенно разные. Вернее, в каждом рецепте есть некая индивидуальная особенность, которая делает конкретный соус совершенно уникальным. Впрочем, в большинстве регионов Балкан можно найти весьма похожие соусы, со своим названием и приправленные национальным колоритом.

Основной ингредиент лютеницы - жареный или печеный красный сладкий перец. Наличие красного болгарского перца обеспечивает тот интенсивный красный оттенок, которым славится соус. Кроме перца, в состав болгарской лютеницы входят томаты, острый перец, чеснок, специи и растительное масло. Это основные ингредиенты, одновременно с которыми, по желанию или зависимо от региона, добавляют морковку, лук, баклажаны и даже брынзу.

Весьма похожа на лютеницу, так называемая «зеленая икра», - это скорее не соус, а закуска из баклажанов, которые запекают и очищают, смешивают с чесноком, специями, иногда перец и томаты. Сербский айвар - соус-закуска, в которой основной компонент печеный перец, а остальные овощи - второстепенные добавки. Стоит вспомнить абхазскую , удивительную пасту из растертого острого перца, специй и чеснока.

Болгарская лютеница - это вкусно, очень вкусно. Если нет возможности приготовить соус, в магазине можно выбрать, по своему вкусу, любые варианты этой закуски. Есть совсем не острые, или даже сладкие, соусы. Есть острые и очень острые, приготовленные из перетертых ингредиентов или достаточно грубо измельченных. Наряду с «классическими» и традиционными вариантами, всегда есть лютеница с различными добавками. К примеру, - томатный соус, как правило, содержит достаточно много примесей, сохраняющих соус и обеспечивающих его текучесть.

Удивительно, но различные химические добавки в магазинной лютенице - встречаются нечасто. Да и все известные рецепты лютеницы рекомендуют стерилизовать соус в банках, без посторонних добавок. Говорят, что храниться соус может долго.

Лютеница готовится несложно. Сладкий красный перец нужно испечь любым доступным способом, хотя предпочтительней на открытом огне или в специальной печке для перца - чушкопек. Другие основные ингредиенты добавляются без предварительной термообработки, и весь соус уваривается до густоты. Всегда, в качестве приятного бонуса, можно добавить запеченные баклажаны, морковь, лук и другие овощи. Немного лютеници стоит добавить на тарелку с .

Лютеница. Пошаговый рецепт

Ингредиенты

• Сладкий красный перец 5-6 шт
• Красный спелый помидор 4-5 шт
• Красный острый перец 1-2 шт
• Чеснок 3-4 зубчика
• Петрушка 4-5 веточек
• Растительное масло 3-4 ст. л.
• Баклажан (по желанию) 1-2 шт
• Соль, сахар, зира по вкусу

1. Учитывая, что лютеница - это, в первую очередь, качественный красный сладкий перец, стоит ориентироваться на количество перца и все остальные компоненты выбирать в зависимости от него. Стоит, чтобы перца по объему было больше половины. Помидоры нужны спелые, даже немного переспевшие. Баклажаны - по желанию, в традиционные рецепты баклажаны, как правило, включены редко. Причем, в таких случаях соус называют - лютеница с баклажанами.

   Красный перец и томаты - основа соуса

2. Чтобы лютеница была неимоверно вкусной и ароматной, перец и баклажаны надо испечь. Многие рецепты предлагают приварить овощи, но при таком способе теряется вся изюминка лютеницы. Испечь перец и баклажаны можно разными способами. Лучше всего - использовать открытый огонь или жар от горящих углей на мангале. Как вариант, овощи хорошо пекутся в духовке.

   Красный перец испеченный в болгарском чушкопеке

3. В Болгарии овощи запекают с помощью хитроумной электрической печки - чушкопек, перцепечка. Удивительное и очень удобное приспособление, крупный и мясистый красный перец запекается за несколько минут. Поочередно испечь все сладкие перцы, острый перец и баклажаны до черноты кожуры и сложить их в кастрюлю, накрыв крышкой. Как вариант, можно сложить испеченные овощи на тарелку и накрыть полиэтиленом.

   Запеченные овощи остудить в закрытой кастрюле

4. После остывания, очистить перец и баклажаны от обгоревшей внешней корки - она превосходно отслаивается. Только не стоит торопиться, очищая горячие овощи, могут быть ожоги. Пусть перец и баклажаны основательно остынут. Кроме того, при остывании в закрытом объеме, овощи станут более мягкими, за счет дополнительной термообработки за счет сохранившегося тепла и внешняя оболочка отслоится качественней.

   Очистить запеченные овощи

5. Помидоры сложить в глубокую миску и залить кипятком на 1-2 мин. Обдать помидоры холодной водой и очистить от внешней кожицы, удалить семена и все белые участки. С помощью блендера измельчить мякоть помидоров, чтобы получилось томатное пюре. По большому счету, подготовка томатом похожа на приготовление мексиканского соуса или физалиса.

   Подготовить пюре из спелых томатов

6. Испеченные сладкие перцы и острый перец тщательно очистить от семян и хвостиков, заодно удаляя остатки обгоревшей кожицы. Аналогично томатам, измельчить перец в блендере до состояния пюре - это основной компонент лютеницы.

   Подготовить пюре из печеного перца

7. У запеченных баклажанов отрезать хвостик, разрезать их вдоль пополам и максимально выскоблить семена, если они успели созреть. Очистить чеснок - количество по желанию, но для такого количества овощей, я думаю, 3-4 крупных зубчика будет в меру. С веточек петрушки оборвать все листики, выбрасывая грубые стебли. Мякоть баклажанов, чеснок и петрушку измельчить в пюре с помощью блендера.

   Мякоть печеных баклажанов с чесноком и петрушкой

8. Ранее, когда отсутствовала измельчительная бытовая техника, все компоненты измельчались вручную ножом или мясорубкой, и лютеница была достаточно грубой и напоминала . Сейчас, современные измельчители позволяют получить однородный овощной соус, по консистенции напоминающий итальянский соус маринара .
9. После того, как все компоненты подготовлены, осталось только сварить лютеницу. Это можно сделать в кастрюле или сотейнике. Разогреть растительное масло, лучше масло подсолнечника, и дать ему прогреться несколько минут. В разогретое масло вылить пюре из печеных перцев и пюре из томатов. Не накрывая крышкой, тушить овощную смесь. Надо достаточно часто размешивать пюре, чтобы оно не пристало к дну посуды. Кстати, перемешивать соус удобно обычной деревянной лопаткой или ложкой.

   Тушить пюре из перца и томатов до загустения

10. После начала кипения пюре из перца и томатов, немного уменьшить огонь. Тушить смесь, пока она не начнет густеть. Томаты, как правило, дают много влаги, и ее необходимо максимально испарить. Затем добавить все подготовленное пюре из баклажанов, чеснока и петрушки. Несмотря на другой цвет, эти компоненты не сильно меняют приятный красный цвет соуса. Точно также и добавка зелени в не изменяет красный цвет этого мясного рагу.

    Добавить печеные баклажаны с чесноком и петрушкой

11. Далее, важный момент, добавка специй. Соус посолить по вкусу и добавить сахар. Лютеница должна быть немного сладкая, совсем немного. Добавить 1-2 щепотки растертой в ступке зиры, в Болгарии эта специя называется «кимион». Стоит учесть, что соус будет еще густеть, теряя влагу, поэтому, со специями аккуратно.

    Добавить соль, сахар, зиру и продолжать тушить

12. Регулярно помешивая, продолжать нагревать овощную смесь. Можно увидеть, как от пюре идет хорошо заметный пар. Постепенно, лютеница станет достаточно густой, по консистенции похожей на греческую закуску - густой, и совершенно не будет растекаться. Соус должен быть достаточно вязкий. Если провести лопаткой по дну сотейника, след от нее не заплывет соусом. Это признак того, что лютеница готова.

Вкусная пикантная лютеница – традиционный вариант болгарского соуса, приготовленного по оригинальному рецепту. Неординарная заправка с насыщенным вкусом готовится из свежих овощей. По своей сути блюдо, которое обычно делается впрок, напоминает икру. Смесь из сладких перцев, пряностей и спелых томатов, которая часто делается в Болгарии, легко воспроизводится и в домашних условиях. Нетривиальное лакомство станет прекрасным дополнением к рагу, отварному картофелю, рису или крупам.

Время приготовления – 1 час.

Количество порций – 2 .

Ингредиенты

Делается лютеница по-болгарски из следующего набора ингредиентов:

• томаты – 700 г;
• оливковое масло – 100 мл;
• красный сладкий перец – 1.5 кг;
• чеснок – 3 головки;
• соль – 2 ст. л.;
• петрушка – 2-3 пучка;
• сахар – 30 г.

Как приготовить лютеницу по-болгарски на зиму

С приготовлением лютеницы по-болгарски справиться не составит труда.

1. Сперва стоит заняться подготовкой болгарских перцев. Плоды надо помыть. С них срезаются плодоножки и удаляются семена. Овощи режутся полосками.

1. Томаты следует помыть и разрезать на 2 либо 4 части.

1. Далее для лютеницы готовится чеснок. Его нужно очистить от шелухи.

1. Зелень петрушки надо промыть, хорошенько обсушить и измельчить.

1. Далее на пару надо распарить помидоры, после чего они перекладываются в сито и протираются.

На заметку! Время распаривания томатов составляет 15 минут.

1. Затем в течение 10 минут варятся полоски сладкого перца. Потом его тоже надо протереть через сито.

1. Опираясь на пошаговый рецепт с фото, теперь пюре из томатов и кашица из перца смешиваются. Масса соединяется с оливковым маслом.

1. Состав заправляется солью и сахарным песком. Сюда же добавляются петрушка и измельченный чеснок, после чего болгарская лютеница отправляется на огонь. Массу надо проварить около 25 минут, чтобы она загустела.

1. Соус разливается по стерилизованным банкам и неплотно прикрывается подготовленными крышками. Берется большая кастрюля или таз. На дно выкладывается полотенце, на которое и надо поставить баночки с лютеницей. Следующий шаг приготовления оригинальной заправки – стерилизация.

Обратите внимание! Если использовать классический рецепт лютеницы по-болгарски, то время стерилизации составит полчаса.

Видео-рецепты приготовления болгарской лютеницы

Неоценимую помощь хозяюшкам в приготовлении оригинального овощного соуса окажут видео-рецепты:

Болгарская лютеница, рецепт которой в классической версии содержит лишь перец и помидоры, — традиционный соус, который можно консервировать на зиму или же готовить просто так, для разового употребления. В старые времена, когда не было блендеров и прочих бытовых приспособлений, блюдо выглядело несколько иначе, чем сейчас. Раньше лютеница, рецепт которой передавался из поколения в поколение, представляла собой некое подобие так что в ней чувствовался каждый компонент. Теперь, благодаря перемалыванию массы при помощи комбайна или блендера, многие делают однородную массу с консистенцией соуса. Но есть хозяйки, предпочитающие готовить данное блюдо именно старинным способом.

Лютеница: рецепт из прошлого

В этом виде соус пригоден как для консервирования, так и для употребления сразу после приготовления. В последнем случае его лучше хранить в холодильнике. На 1,5 кг (лучше брать красный, тогда блюдо получится однородного цвета) потребуется несколько пару морковок и килограмм свежих томатов. Также понадобится соль, растительное масло, сахар и пучок петрушки. В некоторых случаях еще добавляют баклажаны, но оригинальный рецепт использование этого компонента не предусматривает. На указанное количество продуктов понадобится 2 штуки синеньких.

Из перечисленных ингредиентов получится "тестовая" лютеница (рецепт следует испробовать и затем (при необходимости) немного изменить на свой вкус). Если же делать заготовку соуса на зиму, то каждый из продуктов следует брать в 5-10 раз больше, сохранив пропорцию.

Перед тем как приготовить лютеницу, нужно снять кожу с помидоров, окатив их кипятком, а перцы (и сладкие, и острые) запечь до черноты кожицы (которую также убирают) в духовке или на плитке (в старину это делали на печи). Затем овощи очищают от семян.

Далее берут мясорубку (можно электрическую) и пропускают через нее помидоры, переливая получающуюся массу в глубокую посуду. Затем - уже в другую емкость - перемалывают перец и баклажаны (с последних кожу не снимают). Морковь нужно почистить, потереть на средней или крупной терке и добавить к остальным овощам.

Томатную смесь ставят на плиту на максимальный огонь, варят на протяжении 30-40 минут, периодически помешивая и не убавляя его. Масса должна выпариться приблизительно в 2 раза. После этого в нее перекладывают оставшиеся овощи и доводят до кипения. Уменьшают огонь, вливают примерно полстакана масла, добавляют сахар и соль по вкусу и оставляют еще на час, постоянно помешивая, чтобы не подгорело.

Готовность лютеницы проверяют при помощи деревянной лопатки, от которой на поверхности блюда должна оставаться бороздка после проведения. Если она сходится, нужно продолжать варить. Перед тем как снять емкость с огня, в нее добавляют рубленую петрушку, размешивают и снова доводят до кипения. Если лютеница готовилась просто для еды, то ее можно подавать на стол. Если в качестве заготовки, то массу перекладывают в чистые банки, стерилизуют около 20 минут, после чего закрывают.

Употребление

Данный соус можно использовать по-разному. В Болгарии его едят просто ложкой с хлебом и брынзой, делают бутерброды, а также подают к котлетам, кебабам и другим мясным блюдам. В принципе, лютеница может быть использована и в пицце, и в пирогах. Во время поста ее употребляют просто с гарниром, чтобы как-то разнообразить рацион.

Лютеница, рецепт с брынзой

В этой вариации соуса к традиционным болгарским овощам добавляют сыр. Получается довольно пикантно и вкусно, но для заготовки такой рецепт не подойдет. К ингредиентам из предыдущей версии необходимо добавить головку чеснока и 300 г брынзы. А вот от острого перца лучше отказаться. Готовят такую лютеницу так же, как и обычную, добавляя в самом конце вместе с зеленью брынзу, натертую на крупной терке. Подают, как правило, в теплом виде с хлебом или картофелем.

Лютеница – это восхитительно вкусный соус болгарской кухни. Основным ингредиентов этого блюда является сладкий перец, который придаёт соусу характерный ярко-красный цвет. Кроме перца в нём присутствуют томаты, а ещё может быть репчатый лук, морковь и специи. Этот соус хорошо подойдет к жареному мясу, картофелю или рису, а ещё его можно намазать просто так на кусочек ржаного хлеба, посыпать тёртым сыром и наслаждаться потрясающим вкусом и ароматом. Давайте рассмотрим с вами классический рецепт приготовления лютеницы.

Рецепт болгарской лютеницы

Ингредиенты:

• помидоры – 1 кг;
• острый перец чили – 2 шт.;
• красный болгарский перец – 1 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – 1 ч. ложка;
• сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление

Итак, для приготовления лютеницы по-болгарски, первым делом включаем духовку и нагреваем ее до 200 градусов. Болгарский перец тщательно моем, обсушиваем полотенцем, накалываем в нескольких местах вилкой и ставим запекаться на 25 минут в духовку. Затем аккуратно вынимаем, остужаем и осторожно очищаем перцы от кожицы и семян. Далее измельчаем их с помощью блендера. С помидоров тоже снимаем кожицу: надрезаем их крест – накрест, кладем в глубокую миску и заливаем на минутку крутым кипятком. Затем вынимаем шумовкой и погружаем в холодную воду. У острого перца удаляем все семена и промываем. Томаты вместе с перцем чили измельчаем в блендере, переливаем в кастрюлю и ставим увариваться на слабый огонь, периодически помешивая. Минут через 25 добавляем к томатному пюре чеснок, измельчённый перец, соль, сахар и растительное масло. Готовим до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию кетчупа. Если вы хотите заготовить лютеницу впрок, то перекладываем ее в чистые банки и стерилизуем в течение 20 минут.