Маргарин — это продукт, который производится с использованием растительных масел и животных жиров. Он считается заменителем масла и используется для кулинарных целей как дома, так и в коммерческих хлебопекарнях и кондитерском производстве. Возможно его использование в пищу вместо сливочного масла. Хотя это совершенно два разных продукта. Что такое маргарин, как и из чего его производят, есть ли польза и какой вред он может принести узнайте ответы в данной статье.

Что такое маргарин

Маргарин – это пищевой продукт, полученный главным образом из одного или нескольких видов растительных масел или животных жиров, в котором водная часть диспергируется (эмульгируется). В его составе могут быть как твердые, так и жидкие молочные продукты, соль и другие ингредиенты.

Несмотря на возможное присутствие молочного жира, современный маргарин производят в основном из рафинированных растительных масел и воды.

Маргарин, как и масло, состоит из эмульсии типа «вода-жир», где крошечные капли воды равномерно распределены по всей массе в стабильной кристаллической форме.

Благодаря своей универсальности он используется в качестве одного из основных ингредиентов во многих видах выпечки.

Маргарин история изобретения

Маргарин является заменителем масла, изобретенным и запатентованным во Франции в 1869 году французским химиком Ипполитом Меже-Мурье. За 9 лет до этого император Наполеон lll поставил задачу создать альтернативный недорогой продукт вместо масла, чтобы накормить армию и простой народ.

Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком и сычужной вытяжкой из коровьего желудка. Первоначально свой продукт ученый назвал олеомаргарин, который позже был переименован просто в маргарин. Сегодня под таким названием он продается во всем мире и является общим термином для обозначения любого продукта из спектра схожих съедобных масел.

Происхождение названия связано с маргариновой кислотой, открытой еще в 1813 году французским химиком Мишелем Эжен Шеврелем. В то время эта кислота приравнивалась к трем основным жирным кислотам. Но в 1853 голу немецкий химик открыл, что она является просто смесью двух других: стеариновой и неизвестной до этого пальмитиновой кислот.

В 1871 году Мурье продал патент Голландской компании «Unilever». В том же году немецкий фармацевт из Кельна Бенедикт Клейн основал первый завод по производству маргарина «Бенедикт Клейн Маргаринуерке», производящий бренды Overstolz и Botteram.

Хотя развитие производства маргарина вначале шло не так быстро, но к концу 19 века его выпуск только набирал обороты. Вскоре он продавался как в Старом, так и Новом свете. В Советском Союзе производство этого продукта впервые было налажено только в 1930-1940 годах.

Первоначально основным сырьем для получения маргарина был только говяжий жир, доля которого составляла 80 процентов. Остальная часть – это вода.

В 1871 году Генри У. Брэдли из Бингемтона запатентовал получение маргарина из смеси растительных масел и животных жиров. К концу 19 столетия в Америке около 37 компаний занимались производством маргарина. Они постоянно сталкивались с противодействием производителей масла. Уже в конце 1877 года многие штаты в Америке приняли законы, ограничивающие продажу маргарина и ввели строгие правила к маркировке, чтобы избежать его представления за настоящее сливочное масло. В дополнение к этому к концу 1880 года правительство ввело налог в размере 2 центов на каждый фунт маргарина и дорогую лицензию на его производство или продажу.

Все это привело к сокращению выпуска данного продукта. Интересно, но основной претензией все же был его цвет. Естественный цвет маргарина белый. Для придания ему сливочного цвета добавляли красители, что делало его очень похожим на масло. Поэтому был введен запрет на добавление красителей, чтобы не путать его с маслом. Этот запрет в некоторых странах был снят практически только в наше время. Так, например, в Австралии только в 1960 году, а в провинции Квебек в Канаде в 2008 году.

Новое возрождение продукта началось с началом Первой мировой войны. Постепенно были сняты многие запреты на его производство и выпуск.

Из чего и как делают маргарин на заводе

Основным методом изготовления маргарина сегодня является эмульгирование смеси растительных масел и жиров, которые можно модифицировать с помощью фракционирования, переэтерификации и/или гидрирования с обезжиренным молоком, охлаждением смеси для ее затвердевания и обработкой для улучшения текстуры.

Современный маргарин может быть изготовлен из самых разных жиров и масел, которые смешивают с солью, обезжиренным молоком и эмульгаторами. Растительные смеси и жиры могут быть с различными температурами плавления. Допускается использование саломасов – твердых жиров, полученных из растительных масел.

Кроме жировой части в него добавляют соль, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Основным методом до недавнего времени была гидрогенизация, которая обладала одним существенным недостатком – повышенным содержанием транс-жиров. Поэтому сегодня более востребован метод переэтерификации. Такой переход на новую технологию обусловлен вредным влиянием на здоровье трансизомеров жирных кислот и в частности на сердечно-сосудистые систему. Благодаря этой технологии количество транс-жиров сокращается практически до нуля.

Производство маргарина включает в себя несколько основных этапов подготовки:

Основных растительно-жировых смесей;

Воды (или молока);

Дополнительных ингредиентов;

Эмульсии.

В зависимости от конечного содержания жира и его назначения, количество воды и используемых растительных масел немного различается. Масло отжимают из семян и очищают. Затем его смешивают с твердым жиром. Если твердые жиры не добавляются к растительным маслам, последние подвергаются полному или частичному процессу гидрирования для их затвердевания.

Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и молочным порошком. В качестве эмульгатора чаще используют лецитин, который позволяет равномерно распределить водную фазу по всей жировой смеси. Кроме того, на этом этапе сразу добавляют соль и консерванты. Затем смесь нагревают, смешивают и охлаждают.

То, что маргарин делают из нефти, это миф. Видимо он идет от применения саломасов. Саломасы – это твердые жиры, полученные путем гидрогенизации жидких растительных масел.

Сырьем для изготовления служат растительные масла, такие как:

Подсолнечное;

Пальмовое;

Пальмоядровое;

Рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Хлопковое;

Масло какао. Используют, правда редко, молочный жир, сухое молоко.

Дополнительными компонентами могут быть:

Витаминные добавки;

Ароматизаторы;

Красители;

Эмульгатор;

Консерванты.

Виды маргарина классификация

В каждой стране есть свои стандарты на производство данного вида масло-жировой продукции. Существует он и у нас. Маргарины у нас производятся по ГОСТу 32188-2013, который также действует на территории стран СНГ таких, как Киргизстан, Таджикистан, Узбекистан.

Согласно этого ГОСТа маргарин определяется как «эмульсионный продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов».

В зависимости от консистенции он подразделяется на:

Твердый – продукт, который имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 градуса;

Мягкий – продукт, который имеет пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2 градуса;

Жидкий – продукт, сохраняющий однородную жидкую консистенцию и свои свойства.

Для более мягкого маргарина используются более жидкие масла и менее гидрогенизированные.

По потребительским качествам маргарин классифицируется:

Таблица 1

По внешнему виду, консистенции, плотности и органолептическим свойствам он должен соответствовать:

Таблица 2

Таблица 3

Что входит в состав маргарина пищевая ценность

Состав конкретного вида маргарина зависит от используемой для его производства жировой смеси. Дополнительные ингредиенты предназначены для придания вкуса, цвета и текстуры готового продукта. В целом в этом нет большого различия. Пищевая ценность маргарина – это в первую очередь калории. Калорийность маргарина во многом зависит от состава растительных масел из которых его делают. В среднем она составляет от 620 до 750 калорий.

В 100 граммах стандартного маргарина может содержаться до:

2 % углеводов.

Белка в нем практически нет. На его долю приходится менее 1%. Так как при производстве используют соль, то в нем присутствует натрий (до 47%).

Кроме того, в маргарине есть витамины и минералы, наличие которых также во многом зависит от растительных масел. Помимо этого, его часто обогащают витамином А, Е и D (в основном сорта, предназначенные для замены сливочного масла).

В качестве консерванта чаще всего добавляют бензойную, сорбиновую или лимонную кислоту.

Чтобы обеспечить более длительный срок хранения и предотвратить окисление масел, добавляют разрешенные на нашей территории антиоксиданты.

Так как маргарин – это эмульсия, то эмульгаторы являются одними из главных компонентов. Наиболее часто используют моноглицериды жирных кислот, полученные из животного жира или растительных масел. Иногда применяют лецитин, чаще всего соевый.

Эмульгаторы играют важную роль в способности намазывания продукта на хлеб, разбрызгиваться при нагреве, определяют срок годности и, главное, его вкусовые качества.

Сегодня можно купить маргарин не только белого цвета или желтого, но и розовый и других цветов. Для этого применяют красители, разрешенные в пищевой промышленности. Кроме того, есть шоколадный маргарин с маслом какао бобов.

Польза маргарина

К сожалению, маргарин в последние годы все больше представляют, как не совсем здоровый продукт, а порой очень вредный. Современный маргарин делают совершенно по другой технологии и вредных транс-жиров в зависимости от вида в нем совсем немного.

Его польза для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как они обрабатывались.

Содержит полиненасыщенные жиры

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенных жиров. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать приблизительно 20% полиненасыщенного жира.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются здоровыми. Они могут быть полезны для здоровья сердца. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными может снизить риск развития заболеваний сердца, но не оказывают влияние на риск смерти от таких болезней.

Может содержать растительные стеролы и станолы

Станолы и стеролы относятся к растительным фитостеролам. Они содержатся во всех маслах. Фитостеролы снижают общий и «плохой» холестерин.

Омега-3 жирные кислоты

Это семейство жирных кислот относится к полиненасыщенным жирам. В организме человека они не образуются и их нужно пополнять с пищей.

К сожалению, такие жирные кислоты встречаются больше в рыбе, а не в растениях. Только в некоторых сортах растительного масла, например, в льняном, можно найти представителя Омега-3 в виде альфа-линоленовой кислоты. Конопляное масло содержит около 20% этой кислоты. Небольшое количество обнаружено в соевом, рапсовом и масле зародышей пшеницы. Их могут добавлять к дорогим маркам маргарина.

Вред маргарина

Несмотря на то, что многие виды маргарина содержат полезные полиненасыщенные жиры и фитостеролы, обогащены дополнительно необходимыми витаминами, многие диетологи придерживаются мнения, что вред от него все же есть.

Ненасыщенные жиры

Как показывают многие исследования, потребление ненасыщенных жиров может снижать уровень литопротеинов низкой плотности, т.е. плохого холестерина. Что в свою очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Но ненасыщенные жиры представлены полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Некоторые виды растительного масла, которые наиболее часто используют при производстве, богаты такими жирами.

Во время подготовки для производства маргарина производители могут превращать некоторые ненасыщенные жиры в гидрогенизированные или транс-жиры. От наличия транс-жиров зависит плотность и температура плавления маргарина. Больше всего их в твердом маргарине, который сохраняет свою форму при комнатной температуре. Меньше в мягких видах или вообще могут отсутствовать.

Омега-6 жирные кислоты

Омега-6 жирные кислоты важны для здоровья как и Омега-3. Их очень много во многих маслах, включая оливковое, подсолнечное, хлопковое. кукурузное и другие.

Оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 должно быть примерно 1:1. Однако современный рацион питания многих людей содержит слишком много Омега-6, но в то же время испытывает дефицит Омега-3. Фактически соотношение Омега 6 к Омега-3 в развитых странах оценивается как 20:1, в лучшем случае 5:1 или 10:1.

Как показывают исследования, высокое потребление Омега-6 связано с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления кишечника.

К тому же высокое содержание Омега-6 уменьшает эффект от Омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение этих жирных кислот было ближе 4:1.

Насыщенные жиры

Растительные масла, как правило, содержат небольшой процент таких жиров. Меньше его в жидких маслах. В тропических маслах, которые могут быть в твердом состоянии при определенной температуре, таких как кокосовое, пальмовое, содержание выше. В маргариновой смеси обычно содержатся оба типа масел.

Типичный мягкий маргарин может содержать их от 10 до 20 процентов. Тогда как в твердом – от 52 до 65 процентов.

Насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Поэтому рекомендуется как можно меньше включать их в свое питание.

Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот, транс-жиры не обладают существенной пользой для здоровья человека и не дают ничего кроме калорий.

Существует связь между транс-жирами и повышенным холестерином. Следовательно, есть риск ишемической болезни сердца, и некоторыми другими болезнями.

В начале 1990 многие страны стали отказываться от использования частично гидрогенизированных жиров. Это привело к созданию новых сортов маргарина, которые содержат минимальное количество транс-жиров или не содержат их совсем.

Холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно ЛПНП, связан с повышенным риском развития атеросклероза и атеромы. Сужение кровеносных сосудов может привести к снижению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в рационе.

Печень человека способна вырабатывать его до 80 процентов самостоятельно. Остальные 20 процентов поступают с пищей. Холестерин из пищи оказывает меньшее влияние на его уровень в крови, чем тип потребляемого жира.

Большинство видов маргарина не содержит холестерина. Гораздо больше его в сливочном масле. И все же тем людям, которым важен этот показатель, должны ограничить употребление маргарина, особенно твердого.

Вред маргарина заключается не только в жирах и жирных кислотах. Помимо этого, в нем присутствуют другие химические составляющие в виде консервантов и прочее. Многие из таких ингредиентов не перевариваются организмом человека.

Если вы часто едите гидрогенизированный жир, может нарушиться обмен веществ. Есть вероятность снижения иммунной защиты, развития диабета 2 типа, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

У кормящих женщин ухудшается качество грудного молока. А его употребление во время беременности грозит родить недоношенного ребенка.

Не менее опасен он для мужчин, у которых при частом употреблении ухудшается качество семенной жидкости, замедляется воспроизводство тестостерона и увеличивается риск бесплодия.

Применение маргарина в кулинарии

Маргарин по сей день служит одним из основных жиров в кондитерской и пищевой промышленности. Его добавляют в печенье, хлебобулочные изделия, мороженое, торты и прочее.

По сравнению с промышленным применением гораздо реже он используется в домашней кулинарии. Многие хозяйки все же предпочитают ему масло.

Выпускают специальные бутербродные виды маргарина как заменители сливочного масла.

Как выбрать маргарин

Выбор маргарина в первую очередь зависит от назначения. Маргарин с низким содержанием жира нельзя использовать для выпечки. Из-за высокого содержания воды ваша выпечка может не получиться. Для такого случая нужно покупать твердый, который хорошо сохраняет свою форму. Такой маргарин обычно упакован в фольгу или пергамент.

Для бутербродов вместо сливочного масла подходит мягкий, тот, что расфасован в пластиковые коробочки.

При покупке нужно обращать внимание из каких масел он произведен, дату выпуска и срок годности.

На упаковке должны быть сведения о его энергетической ценности, дате производства, сроке и условиях хранения.

В целом, маргарин во многом похож на сливочное масло. Они имеют сходный химический состав, вкус, запах и, конечно же, консистенцию. Несмотря на это, популярность маргарина, начиная с 90- годов прошлого столетия, падает во всем мире. Именно в это время стали появляться первые сведения о негативном влиянии данного продукта на здоровье человека.

Несмотря на то, что многие производители маргарина больше не используют частичное гидрирование, падение популярности и спроса продолжается, в то время как потребление масла неуклонно растет.

Объяснение этому может заключаться в нескольких факторах:

Существует потеря доверия к тому, из чего делают его. Около 100 лет он содержал большое количество транс-жиров. Существующая сегодня технология не способствует восстановлению доверия.
Одним из наиболее противоречивых ингредиентов является использование генетически модифицированных компонентов, таких как соевое или кукурузное масло. Сочетание всех этих ингредиентов заставило многих людей перейти на натуральное масло.
Потеря популярности кампаний против насыщенных жиров. Обилие доказательств в течение последних нескольких десятилетий, что диетические насыщенные жиры фактически безвредны, увеличивают потребление животных жиров, включая масло.
Свидетельства о вредном воздействии Омега-6 жирных кислот, на которые он богат. Маргарин больше не рассматривается как здоровая альтернатива маслу.
Рост популярности диет с высоким содержанием углеводов, которая поддерживается и пропагандируется многими специалистами в области питания.

Нужно ли вам заменять сливочное масло маргарином, использовать его в выпечке, для жарки и других целей, решать только вам.

Производство маргарина

1. Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

* подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

* подготовка молока;

* подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

* приготовление эмульсии;

* получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

* расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа -- азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 -- для сухой молочной сыворотки; 1:6 -- для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров -- теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента -- аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции -- коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции -- консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса...

Исследование ассортимента и оценка качества водки

Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка...

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента...

Применение измельчительного и резательного оборудования на предприятиях общественного питания

Булочки с маком и изюмом. Ингредиенты: Растительного масла - 3 ст.л Молока - 200 мл. Сливочного масла - 50 гр. Сахарного песка - 5 ст.л. Сахара ванильного - 1 пакетик. Яиц куриных - 1 шт. Соли - ј ч.л. Изюма - 75 гр. Дрожжей сухих - 1,5 ч.л. Мака - 3 ст.л. Муки - 2...

Роль макаронных изделий в рационе питания

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий...

На предприятии «Молоко Зауралья» производство сметаны осуществляется резервуарным способом, состоящим из следующих операций: - приемка и подготовка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок; - гомогенизация...

Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

На ООО «Молоко Зауралья» кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции: - приемка и подготовка сырья, нормализация; - пастеризация...

Технология производства пряников

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...

Технология производства ряженки и бифилайфа

Технология производства тушеной говядины

тушеная говядина мясной консервы Производство тушеной говядины -- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры...

Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы...

Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах...

Товароведная характеристика майонеза

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода)...

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Маргарин – пищевой жир из растительных и животных жиров, имеющий вид сливочного масла. При комнатной температуре маргарин имеет пластичную твердообразную структуру, которая представляет собой дисперсную систему эмульсии типа «вода в жире». Дисперсной средой этой системы является жировая основа, а дисперсной фазой – водномолочная смесь, содержащая водорастворимые компоненты.

Маргарин преимущественно предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного масла и в кулинарии для приправы вторых блюд, выпечки и жарения. Из-за высокого содержания воды (16…17 %), разрушения эмульсии при нагревании и незначительного срока хранения жиров маргарин имеет ограниченное применение в промышленной переработке. Для этой цели выпускают разнообразный ассортимент специальных жиров: кондитерский, хлебопекарный, кулинарный, комбижир, гидрожир и др. В таких жирах содержание влаги обычно не превышает 0,3 %, они не расслаиваются при нагревании и обладают повышенной стойкостью при хранении продукции, в состав которой входят.

Качество маргарина оценивают по физико-химическим показателям (массовая доля жира, белков, углеводов, воды, и др.) и по органолептическим свойствам. По массовой доле жира маргарины разделяют на высокожирные (столовый, молочный) – не менее 82 %, пониженной жирности (шоколадный) – не менее 62…65 % и низкокалорийные – 40…60 %. Маргарин должен иметь чистый вкус и аромат, сходные с вкусом и ароматом сливочного масла. Консистенция его должна быть однородной и пластичной, цвет – однородным по всей массе светло-желтым для окрашенного и белым для неокрашенного. При жарении маргарин не должен разбрызгиваться.

В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры. В жировую основу вводятся также жирорастворимые добавки (красители, ароматизаторы, консерванты, витамины) и повышающие стойкость эмульсии, эмульгаторы и фосфатидные концентраты с лецитином.

Молоко применяют в натуральном или сквашенном виде для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла. С этой же целью добавляют ароматизаторы, а также красители, придающие маргарину цвет сливочного масла. Для обеспечения полноты вкуса используются сахар и соль, которые также повышают стойкость продукта при хранении.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Ведущими процессами в производстве маргарина являются диспергирование рецептурных компонентов, переохлаждение и кристаллизация эмульсии типа «вода в жире». Интенсивное диспергирование проводится до размера частиц 6…15 мкм. В результате резкого охлаждения эмульсии и интенсивной механической обработки тонкого охлажденного слоя продукта происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, определяя важнейшие показатели качества готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления.

В связи с ростом потребления маргариновой продукции важной задачей становится улучшение ее ассортимента и качества. Органолептические показатели маргарина должны быть такими, чтобы можно было широко использовать этот продукт в качестве бутербродного масла. Исследования показали, что решение этой задачи может быть достигнуто выпуском наливных маргаринов.

Тенденция к существенному увеличению выработки мягких маргаринов, фасованных в коробочки из полимерных материалов, четко прослеживается во всех промышленно развитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего производства столовых маргаринов. Изготовляют также диетические мягкие бутербродные маргарины, в состав жировой основы которых (до 50 %) входят глицериды физиологически активной линолевой кислоты.

В последние годы за рубежом повышают требования к маслам бутербродного назначения. Основное требование – легкая намазываемость при использовании непосредственно из холодильника (10 °С) и сохранение твердости при комнатной температуре (20 °С). Такие намазывающиеся столовые масла (жировые пасты) называют «спрэды». Они могут изготовляться на основе молочного жира или не содержать его. Жирность спрэдов колеблется от 20 до 95 %, преимущественно 20…40 %, что требует ввода в них специальных загустителей (мальтодекстрины, желатин и др.) За рубежом выпускают их под фирменными знаками.

Маргарины выпускают как в мелкой фасовке – в пачках массой 200, 250 и 500 г, так и в крупной (монолит) – в ящиках до 25 кг.

Стадии технологического процесса. Технология твердых маргаринов предполагает осуществление следующих процессов:

– дозирование;

– смешение с получением грубой эмульсии;

– переохлаждение, совмещенное с механической обработкой (в интервале температур, близких к температуре застывания жировой основы маргарина);

– структурирование в кристаллизаторах с образованием маргарина;

Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих процессах:

– получение эмульсии (для низкожирных маргаринов предусматривается двухстадийное эмульгирование);

– пастеризация эмульсии;

– переохлаждение эмульсии с одновременной механической обработкой;

– пластификация путем декристализации;

– кристаллизация переохлажденной эмульсии;

– упаковка в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальная стадия технологического процесса производства маргарина выполняется с помощью автоматических весов, укомплектованные баками для дозирования, а также насосами-дозаторами (безклапанными и клапанными).

Следующий комплекс линии состоит из вертикальных цилиндрических смесителей, оборудованных мешалками специальной конструкции. Требуемая температура нагрева эмульсии поддерживается пароводяной смесью, подаваемой в рубашку.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для переохлаждения, которое состоит из нескольких одинаковых цилиндров теплообменников, работающих последовательно, а также кристаллизаторов, в состав которых входят фильтр-гомогенизаторы, и несколько, последовательно соединенных на фланцах цилиндрических секций.

Завершающий комплекс оборудования линии содержит машины: фасовочные, для раскрывания ящика, укладки в него пачек маргарина и обандероливания ящиков с продукцией, которые связаны между собой конвейерами.

На рис. 3.16. показана машинно-аппаратурная схема линии производства маргарина.

Устройство и принцип действия линии. При получении маргарина рафинированные жиры дозируют в бак 14 , установленный на весах. В него же дозируют эмульгатор из бака 9 насосом 10 и маслорастворимые добавки (краситель, ароматизатор) из бака 11 насосом 12 . Молоко из бака 6 насосом 5, вода из бака 3 насосом 4, солевой раствор из бака 1 насосом 2, водорастворимые добавки (сахар и др.) из бака 7 насосом 8 перекачиваются в бак 15 , установленный на весах.

Рис. 3.16. Машинно-аппаратурная схема линии производства маргарина

Взвешенные компоненты насосами 13 и 16 направляются в первые два смесителя 11 . Полученную смесь подвергают рециркуляции с помощью насоса-эмульсатора 18 в течение 15 мин. Температура в смесителях устанавливается в зависимости от физических свойств жиров. Насос эмульсатор 17 представляет собой плунжерный насос высокого давления со специальным гомогенизирующим вентилем. В нем имеется диафрагма с небольшим отверстием, через которое продавливается рецептурная смесь, поступающая в смеситель 17 . В результате обработки в насосом-эмельсаторе 18 происходит диспергирование жировых шариков, таким образом, грубая эмульсия превращается в тонкую.

Полученную тонкую эмульсию насосом-эмульсатором 18 направляют в третий смеситель 17 . Отсюда насосом 19 через двойной фильтр 20 она подается в уравнительный бак 21. Передача эмульсии в четырехцилиндровый переохладитель 23 осуществляется при помощи насоса высокого давления 22. В начальный период работы линии, когда еще не установился стабильный режим, маргариновая эмульсия из переохладителя 23 направляется в бак возврата 31. Переохладитель (вотатор) 23 является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и предназначен для образования пластичной структуры продукта в результате тонкого эмульгирования, охлаждения и механической обработки маргариновой эмульсии. Цилиндры переохладителя выполнены из нержавеющей стали и оснащены рубашками для хладагента (жидкого аммиака). Внутри каждого цилиндра находится вращающийся барабан (частота вращения 500 мин ‑1), на поверхности которого установлены ножи-скребки. При вращении барабана они снимают и перемешивают слой эмульсии, намерзающий в зазоре между стенками цилиндра и барабана.

Во время работы переохладителя 23 поддерживается давление эмульсии 1,5…3,5 МПа. Температура эмульсии на входе в переохладитель 38…40 °С, на выходе – 10…13 °С и зависит от состава жирового набора и режима охлаждения. Потоки эмульсии, выходящие из переохладителя, распределяются в зависимости от способа упаковки и производительности упаковочного оборудования.

При мелкоштучной упаковке продукции охлажденная эмульсия через распределительное устройство 30 и фильтры-структураторы 29 подается в кристаллизаторы 28 . В последних эмульсия превращается в уплотненную пластичную массу маргарина, которая подается в машину 26 для фасования брикетов маргарина в пачки из пергамента. Далее эти пачки конвейерами 25 передаются в машины 24 для упаковки в ящики. Избыток продукта отводится через компенсирующее устройство 27 в бак возврата 31, откуда расплавленная эмульсия насосом 32 перекачивается в третий смеситель 17 . При выработке маргарина в блока, упакованных в ящики, переохлажденная эмульсия, минуя распределительное устройство, через фильтр 35 поступает в декристаллизатор 34, в котором в результате выделения скрытой теплоты температура маргарина повышается на 2…3 °С.

Из декристаллизатора 34 маргарин направляется в машину 33 для наполнения и взвешивания ящиков. Вначале до достижения необходимых параметров маргариновая эмульсия поступает в бак возврата 31. Ящики с продуктом подаются конвейером в обандероливающую машину, а затем на склад готовой продукции.

Технология производства маргаринов
Упаковка, маркировка, хранение маргарина
Пороки вкуса и запаха маргарина
Пороки консистенции маргарина
Пороки цвета и внешнего вида маргарина
Классификация и ассортимент маргарина

Заключение

Список литературы

Введение

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл "маргариновую кислоту". Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта "маргариновая кислота" на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот.

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров, или жиров морских животных), и назвал полученный продукт "олеомаргарин" (название потом было сокращено до названия продукта "маргарин").

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до "олео".

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.

1. Технология производства маргаринов

Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

Подготовка молока;

Подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

Приготовление эмульсии;

Получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

Расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.

2. Упаковка. маркировка. хранение маргарина

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.-

Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

3. Пороки вкуса и запаха маргарина

Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

Салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

Стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел.

Сырный, творожный привкус — при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

Металлический привкус — образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

Привкус олифы — при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

Рыбный привкус — вызван распадом фосфатидов.

Мыльно-щелочной привкус — от жиров со следами мыла.

4. Пороки консистенции маргарина

Выделение влаги — частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется "слеза". Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование "слезы" связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

Крупинчатая, зернистая структура — образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

Выделение жидкого масла — порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

5. Пороки цвета и внешнего вида маргарина

Пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

Бледный цвет — получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

Сероватый, буроватый цвет — результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

Штафф — образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов).

Плохая взбиваемость — порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа "Курабье" или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла).

Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и подъем выпечных изделий зависит от состава жировой основы и используемого эмульгатора в маргаринах для слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3-4 сут. при 18-20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты — сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

6. Классификация и ассортимент маргарина

В основе классификации маргарина лежат следующие признаки:

назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

качество — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Маргарин с пониженной жирностью — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Из Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.

Нидерланды поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.

Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.

Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия — брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.

Заключение

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40: 55;. в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Список литературы

Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика -М: 1999, 29-44с.
Паронян В.К., Технология жиров и жирозаменителей, Лёгкая и пищ. пр-ть - М: 2004.-352 с.
ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия".

Производство маргарина как бизнес на российском рынке имеет хорошие перспективы. Сегодня наибольший спрос держится на столовые маргарины, применяемые в кондитерском производстве, что позволяет поставлять маргарин непосредственно пекарням. Также идет хороший сбыт маргарина через розничную торговлю. Перспективным является и рынок стран СНГ.

Виды маргаринов

Маргарин - это эмульсионный продукт, вырабатываемый из растительных масел и животных жиров, по виду и запаху напоминающий сливочное масло. По своему назначению маргарины делятся на столовые, бутербродные и предназначенные для промышленной переработки. По консистенции они подразделяются на твердые, которые используются при изготовлении кондитерских изделий, мягкие, которые непосредственно употребляются в пищу, и жидкие, применяемые в кулинарии для жарения и выпечки. Технология производства маргарина незначительно меняется в зависимости от его вида.

Состав и рецептура маргаринов

Производство маргарина в качестве основного сырья использует рафинированные растительные масла (подсолнечное, пальмовое, соевое) и животные жиры. 75% жировой основы составляют гидрогенизированные растительные жиры, 15% - жидкие растительные масла, 10% - кокосовое или пальмоядровое масло. Жировая основа определяет твердость маргарина и температуру плавления.

К вспомогательному сырью относятся вода, молоко, сливочное масло, витамины, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и красители, лимонная и молочная кислоты, антиокислители, соль и сахар.

Производство маргарина для изготовления одной тонны маргарина требует примерно 830 кг жиров (с учетом отходов). Стоимость сырья для одной тонны продукта составляет 35–40 тысяч рублей.

Технология производства маргарина

1. Производство маргарина начинается со стадии подготовки сырья, когда рафинированные и дезодорированные жиры сутки выдерживают в отдельных баках при температуре чуть выше температуры плавления. Сливочное масло также помещается в плавильную емкость. Молоко пастеризуется, охлаждается и затем сквашивается. Эмульгаторы и красители растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле.
2. Для приготовления эмульсии все игредиенты помещаются в цилиндрический смеситель.
3. Готовая эмульсия через уравнительный бак поступает в переохладитель, где постепенно охлаждается до 12°С, а затем в кристаллизатор, в котором приобретает твердость, однородность и пластичность.
4. Производство маргарина вступает в заключительную фазу: готовый маргарин поступает в разливочно-упаковочный агрегат, где расфасовывается от 150 до 500 грамм в упаковке.

Технические требования к маргаринам содержатся в ГОСТ Р 52178-2003.

Оборудование для производства маргарина

Технология производства маргарина требует следующего оборудования:

Баки для хранения жиров и масел;
- камера с плавильным конусом;
- емкость для темперирования и пастеризации;
- емкость для подготовки эмульсии;
- вертикальный цилиндрический смеситель;
- эмульгатор центробежного типа;
- уравнительный бак;
- насосы;
- переохладитель;
- кристаллизатор;
- дозировочный аппарат;
- упаковочный агрегат;
- холодильные камеры;
- комплект измерительных приборов;
- коллектор;
- проточный нагреватель воды;
- комплект продуктопроводов и арматуры.

Всё оборудование для производства маргарина стоит около 3 млн рублей.

Помещение и персонал

Величина производственных площадей и количество персонала определяются производительностью линии. Так, производство маргарина 100 кг в час потребует около 150 м2 и 4 человека, при производительности 1000 кг в час - не меньше 400 м2 и 6 человек. Производство маргарина в средних объемах (около 150 тонн в месяц) требует помещение 600 м2 и 10 человек персонала.

Производство маргарина в таком объеме потребует на организацию бизнеса около 10 млн рублей; ежемесячные расходы составят 6–7 млн. Производство маргарина как бизнес предполагает средний доход на уровне 8–8,5 млн рублей.