Способы консервирования плодов и овощей

В основу всех способов консервирования положены такие приемы, которые должны привести к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, к прекращению или подавлению их деятельности, а также к подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в свежем сырье.

Сушка и вяление . При сушке и вялении пищевых продуктов - мяса, рыбы, овощей, фруктов, винограда- снижается содержание в них влаги и повышается содержание сухих веществ, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Соление, квашение и мочение . Многие овощи - капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец (сладкий), свекла - консервируются путем соления и квашения. Эти способы основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту в результате сбраживания сахаров, содержащихся в заквашиваемых овощах.

Для ускорения процесса ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, которые выращиваются в микробиологических лабораториях и научно-исследовательских институтах.

К квашеным видам продукции относятся также моченые яблоки и соленые арбузы. Мочение яблок мало чем отличается от квашения и соления овощей.

Маринование . Консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты называют маринованием. Уксусная кислота препятствует развитию многих микроорганизмов и особенно бактерий; угнетающе действует на развитие дрожжей.

Учитывая, что при мариновании пищевые продукты приобретают специфический запах и вкус, концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке применяют не более 2%. Такая концентрация совершенно недостаточна, чтобы обеспечить сохранение продуктов от порчи. Поэтому маринады, содержащие от 1,2 до 2% уксусной кислоты, должны храниться при температуре не выше 12°.

Маринованные пищевые продукты, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации в герметически укупоренной таре - иначе при такой концентрации консервирующее действие только уксусной кислоты совершенно недостаточно.

Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы из плодов и овощей, укупоренные в герметической таре, представляют собой очень стойкий вид продукции.

Из овощей наиболее распространены слабокислые пастеризованные или стерилизованные маринады - огурцы, томаты, патиссоны, цветная или белокочанная капуста, свекла, перец сладкий, красный и некоторые другие.

Из фруктовых маринадов широко применяются кисло-сладкие из яблок, вишни, сливы, груши, винограда и некоторых видов ягод - черной смородины, крыжовника и др.

Консервирование сахаром . Консервирование свежих ягод и фруктов с помощью высоких концентраций сахара используется для приготовления варенья, джема, повидла, желе, мармелада и др. Консервирование различных плодов сахаром основано на том, что перечисленные выше продукции обладают высоким осмотическим давлением, вследствие чего в продуктах с высокой концентрацией сахаров не могут развиваться большинство микроорганизмов.

Консервирующее действие сахара появляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле - не менее 60%, в цукатах - 75-80%, мармеладе - 65% и т. д. При понижении концентрации сахаров варенье и другие виды продукции следует подвергать стерилизации или пастеризации с герметической укупоркой посуды.

Консервирование охлаждением и замораживанием . При охлаждении мяса, рыбы, фруктов, овощей до температуры, близкой к 0°, эти продукты сохраняются в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому для хранения свежих продуктов прибегают не к охлаждению, а к замораживанию. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия и приостановить активность ферментов и связанные с этим физико-химические изменения в тканях свежих пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до - 18°. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.

Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, то есть общее содержание углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстрозамороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Консервирование с помощью стерилизации . Этот метод консервирования пищевых продуктов в герметически укупориваемой жестяной или стеклянной таре является наиболее надежным. При этом повышается питательная ценность и улучшаются вкусовые качества консервов по сравнению с исходным сырьем, так как в процессе обработки удаляются из плодов и овощей неполноценные части.

Сущность консервирования стерилизацией заключается в том, что плоды, ягоды и овощи, соответствующим образом подготовленные и уложенные в герметически укупориваемую тару, подвергаются нагреванию в воде или паром до температуры 100° и выше.

В связи с тем, что многие консервы, вырабатываемые из мяса, птицы, рыбы и овощей, обладают низкой кислотностью и являются благоприятной средой для развития гнилостных и патогенных (болезнетворных) бактерий, в том числе и крайне ядовитых и опасных для организма (микроб ботулизма), при их изготовлении применяют режим стерилизации при температуре 115-120° и выше, продолжительностью в несколько десятков минут. Учитывая, что при стерилизации консервов в открытой ванне или кастрюле температура воды достигает только 100°, в домашних условиях невозможно обеспечить стерилизацию консервов, изготовляемых из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей, требующих стерилизации при 115-120°. Такие консервы можно изготовлять только при соблюдении особых условий, оговариваемых в каждом отдельном случае. Исходя из этого, ограничена выработка в домашних условиях консервов из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей требующих повышенного режима стерилизации.

Химическое консервирование ягод, плодов и овощей . При помощи некоторых химических веществ - консерванты особенно сильно действуют на дрожжи и плесени и в меньшей степени - на бактерии.

В указанных выше концентрациях бензойная кислота и бензойно-кислый натрий для человека не опасны, так как в организме человека они образуют гипуровую кислоту и свободно выделяются.

За последние годы для консервирования свежих плодов и овощей все шире начинают применять новый химический консервант, разрешенный Министерством здравоохранения СССР, - сорбиновую кислоту. Сорбиновая кислота и ее соли предупреждают развитие плесеней и дрожжей. Добавление сорбиновой кислоты к яблочному или виноградному сокам в количестве 0,05% обеспечивает хранение их до восьми месяцев без применения холода или стерилизации.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% обеспечивает длительное хранение без стерилизации плодово-ягодных соков с мякотью, фруктового пюре, соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных фруктов и овощей и т. п., расфасованных в мелкую стеклянную тару. В этой концентрации она совершенно безвредна для человека.

Для домашнего консервирования в качестве химического консерванта свежих плодов и овощей иногда применяют салициловую кислоту. Необходимо сделать предупреждение, что салициловая кислота крайне токсичное (ядовитое) химическое вещество. Она может вызвать тяжелые и даже смертельные отравления. Многочисленные исследования действия салициловой кислоты и ее солей на организм человека доказали вредное влияние ее даже при сравнительно малых дозах потребления. Особенно вредно отражается салициловая кислота на организме детей, стариков, беременных женщин и страдающих почками.

В СССР употребление салициловой кислоты для консервирования пищевого сырья, в том числе свежих ягод, плодов и овощей, не разрешается, как и во многих других странах мира.

В зависимости от явлений, лежащих в их основе способы можно разделить на 5 групп:

1. физические (термообработка, сушка, обработка излучением);

2. химические (антисептические и консервирующие вещества:

Уксусная кислота;

Лимонная кислота;

Молочная кислота;

Соли бензойной кислоты;

Соли молочной кислоты;

Соли сорбиновой кислоты;

3. физико-химические (осмотически активные вещества:

Сахар ;)

4. биохимические (квашение, соление) – молочнокислые бактерии превращают сахар в молочную кислоту.

5. комбинированные (сочетание тепловой обработки и добавления химических компонентов)

Виды овощных консервов:

· Натуральные продукты (без добавок)

· Закусочные консервы

· Маринованные, солёные, квашеные овощи

· Сушеные овощи

· Консервы для детского питания

· Пюре, пасты, соки

· Обеденные блюда и полуфабрикаты

Виды фруктово-ягодных консервов:

· Повидло, джемы, варенье

· Сушеные фрукты и ягоды

· Замороженные

· Мочёные и маринованные

Биотехнологические методы консервирования - это наиболее простые и доступные, дешёвые методы обработки пищевых продуктов, широко распространенные в промышленности и используемые в домашних условиях.

Биотехнологическими методами является соление, мочение, квашение, производство плодово-ягодных и виноградных вин.

Большинство биотехнологических методов консервирования плодов и овощей основано на культивировании молочнокислых бактерий, продуктом жизнедеятельности которых является молочная кислота. Накопление ее в продукте приводит к сдвигу реакции среды в кислую сторону, то есть в условия, при которых деятельность большинства видов банальной микрофлоры сильно тормозится. Кроме того, молочная кислота непосредственно воздействует на многие виды микроорганизмов и является естественным консервантом.

Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биол активные вещества необходимые для жизнедеятельности молочно-кислых бактерий,которые повышают кислотность продуктов до уровня препятствующих развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесени. Дополнительно при квашении вносят осмофильный агент - поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствует развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов.

В процессе ферментации выделяют три стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.

Начальная стадия Характеризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо - и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты (ErviniaHerbicola ). Развитие такой смешанной микрофлоры, выделяющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влияет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются небольшие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется диоксид углерода, в ничтожных количествах – метан. Эта стадия длится 1-2 сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.

Основная стадия Начинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий, которые становятся доминирующими к концу 2-3-х суток. Жизнедеятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты. Эти бактерии обладают не только большой скоростью роста, но и быстрой гибелью клеток. Они ведут как бы начальную фазу основной стадии ферментации капусты, в течение которой общая кислотность продукта повышается до 0,7-1,0 % (в пересчете на молочную кислоту), а развитие гнилостных бактерий становится невозможным. Кроме молочной образуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диоксид углерода, маннит (его присутствие придает капусте горьковатый привкус).

Через 4-6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомо-ферментативные молочнокислые палочковидные бактерии. Они обеспечивают основной процесс ферментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди метаболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные температуры для их развития 18-21 °С. Эти бактерии устойчивы к соли, только при ее 12 %-й концентрации они угнетаются. В основную стадию ферментации их число достигает многих миллионов клеток в 1 см3 рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5-2,0 %, устраняется горький привкус. Завершается стадия примерно через 3 недели, когда бактерии начинает угнетать накопившаяся молочная кислота. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.

Конечная стадия Ферментации завершается к концу пятой недели. После накопления 1,5-2,0 % молочной кислоты еще остаются сахара и маннит и среди микроорганизмов начинают преобладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии, относительно слабо чувствительные к кислотности среды и содержанию соли. На данной стадии сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Концентрация спирта снижается вследствие того, что это соединение используют другие микроорганизмы как источник углевода, и, кроме того, он реагирует с органическими кислотами, образуя эфиры, придающие приятный аромат капусте.

В производственных условиях ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7-1,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.

Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0...-2 °С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.

При производстве любых видов консервов производят подготовку сырья.

Подготовка сырья - это совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции.

К таким технологическим операциям относят: инспекцию, сортировку, калибровку, замочку, мойку, очистку, измельчение.

Инспекция - процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы овощи и посторонние примеси.

Сортировка - разделение сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам.

Калибровка - разделение плодоовощного сырья по размерам.

Калибровка позволяет рационально вести технологический процесс, предотвратить развариваемость сырья, снизить отходы при механической очистке, получить продукт высокого качества. Проводится с использованием тросовых капиброва-телей (сливы, абрикосы, огурцы), барабанных (картофель, горошек), валиколенточных калибрователей (яблоки, томаты, лук).

Мойка - удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды.

Отмочка - выдерживание в воде с целью удаления с поверхности загрязнений.

Замочка - выдерживание в воде с целью улучшения консистенции, набухания, пропитывания (для огурцов, кабачкой и другого сырья).

Очистка - отделение кожуры, кожицы, плодоножки, чашелистиков, семенных камер, косточек и т.д.

Различают три способа очистки: механический, тепловой (термический) и химический.

Наиболее широко распространен механический способ. Для картофеля, корнеплодов используют машины с терочной поверхностью (карборундовые) непрерывного и периодического действия. Для удаления косточек из вишен, абрикосов используют машины линейного типа.

Для удаления семенных камер из яблок, груш и одновременного разрезания плодов на дольки используют яблокорезки.

Термическая очистка сырья проводится путем кратковременной обработки овощей паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. Кратковременная обработка паром под давлением и температурой +140... +180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого слоя сырья (1-2 мм). При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти в моечно-очистительных машинах.

Пароводотермический способ - обработка сырья паром и водой. При этом способе сырье полностью проваривается в специальных автоклавах до состояния, когда сердцевина не будет жесткой и свободно отделяется кожица. Затем сырье обрабатывают водой при температуре +75 °С. Время - 5-15 мин. Необходимо следить, чтобы не было разваривания.

Химический способ - плоды подвергаются воздействию щелочей. Сырье погружают в кипящий раствор щелочи концентрацией 6-12%, при температуре +90... +95 °С на 5-6 мин. Протопектин кожицы разрушается, нарушается ее связь с мякотью и она легко отделяется в моечных машинах. После тщательно промывают водой.

Измельчение, протирание, отжим. Большинство сырья подвергают измельчению - механическому разрушению структуры овощного сырья дроблением или резкой.

Резка - измельчение сырья на части определенной формы и размера: брусочки, полоски,столбики.

Дробление - измельчение сырья на части неопределенной формы.

Протирание - проводится с целью получения продуктов с тонкоизмельченной мякотью. От измельченной мякоти отделяют семена, кожицу кожуру путем пропускания через сито диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм.

Для получения тонкоизмельченных пюреобразных продуктов и соков с мякотью проводят повторное протирание на машинах с диаметром сит 0,4 мм. Этот процесс называется финишированием плодового сырья.

Для придания продукту нежной тонкоизмельченной консистенции, улучшающей вкусовые качества, исключающие расслаивание соков с мякотью, проводят гомогенизацию. После

гомогенизации частицы сырья имеют размер 250-300 мкм (1 микрон = 0,001 мм).

Тепловые процессы. Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе приготовления консервов.

К тепловым процессам относят: бланширование, обжарку, пассерование, разваривание, подогрев, варку, уваривание.

Бланширование - кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения бактериальной обсемененности, уменьшения объема сырья, придания эластичности плодам.

От этого процесса зависит в значительной мере качество продукта и потери в производстве.

Так деятельность ферментов может вызвать порчу продуктов и нежелательные изменения даже при отсутствии микроорганизмов. Поэтому прогревание до +70... +75 °С разрушает ферментную систему, основой которой являются белки (инактивация). Разрушение фермента влияет на цвет продукта. Поэтому при производстве компотов из яблок, груш, сушке картофеля рекомендуется обязательно проводить бланширование.

При нагревании происходит удаление воздуха из межклеточного пространства, что повышает упругость плодов и овощей, способствует сохранению витаминов, уменьшает их объем.

Для некоторых консервов наоборот требуется увеличение объемов сырья для нормального заполнения тары, соотношения между составными компонентами. Это консервы с применением фасоли, гороха, риса, перловой крупы, макаронных изделий, которые при бланшировании увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза за счет впитывания воды крахмалом.

Применяют два способа бланширования:

♦ водой, раствором кислот,сахара, соли;

При первом способе происходит потеря ценных питательных веществ сырья. Поэтому лучше бланшировать паром. Время бланширования паром 1 мин и несколько минут в воде. Плоды, огурцы, томаты бланшируют целыми. Картофель, корнеплоды, лук, капусту и другие - в нарезанном виде. Следует помнить, что недобланшированный продукт может вы

звать бомбаж, а перебланшированный - разваривание консервов при стерилизации. Во избежание разваривания продукт после бланширования сразу же охлаждается водой.

Обжарка и пассирование. Проводят для закусочных, обеденных, заправочных консервов с целью повышения калорийности, придания сырью определенных вкусовых свойств. Обжаривают баклажаны, кабачки, свеклу, тыкву, морковь, перец сладкий, лук и другие овощи.

Обжарка - тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета.

Пассирование - обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. При обжарке и пассировании применяют рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое; животные топленые жиры: свиной, говяжий, бараний или костный; маргарин, масло коровье.

В процессе обжарки с поверхности овощей испаряется влага, через некоторое время поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка золотистого цвета и продукт приобретает специфический вкус и запах, свойственный обжаренному.

Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов путем уваривания или выпаривания. Выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья проводится с целью повышения концентрации растворенных веществ. Повышение концентрации угнетает деятельность микроорганизмов. Этот процесс является основным при производстве концентрированных соков, томатной пасты, плодовых паст, соусов. Наиболее распространенный способ удаления влаги из продукта - при кипении (выпаривание).

Выпаривание при атмосферном давлении проводится в варочных котлах.

Выпаривание под вакуумом осуществляется в вакуум-аппаратах, в котором кипение продукта происходит при низком давлении, что позволяет снизить температуру кипения раствора, и следовательно, получить продукт высокого качества, без заметного ухудшения цвета, вкуса и химического состава.

Фасование, эксгаустирование и укупоривание. Фасование проводится на автоматических, полуавтоматических машинах.

В некоторых случаях (для многокомпонентных консервов, густых масс) оно может осуществляться вручную в крупную тару. Для фасования пюреобразных и жидких пищевых продуктов применяются специальные наполнители, дозирующие продукт по объему.

При фасовании консервов, состоящих из плотной и заливочной частей следят за соотношением составных частей консервов и массой нетто.

Фасуют консервы в стеклянные банки типов I (обкатная) и III (резьбовая) вместимостью не более 3 дм 3 , металлические лакированные банки вместимостью не более 2,0 дм 3 , для овощных соков и напитков используют тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Брик-Асептик, Пюр-Пак и тару из других термопластичных полимерных и комбинированных материалов.

Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.

Укупоривание обеспечивает полную герметизацию тары, что предотвращает попадание внутрь банки микроорганизмов и позволяет проводить стерилизацию. Укупоренные банки ополаскивают под душем или моют для удаления следов жира.

Стерилизация, пастеризация консервов. Асептическое консервирование. Стерилизация - тепловая обработка консервов при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых отравлений и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Во многих случаях стерилизация является одновременно и тепловой кулинарной обработкой продукта для улучшения вкуса, цвета, консистенции.

Выбор температуры стерилизации зависит от химического состава консервов, вида микроорганизмов, их количества. Микроорганизмы особо чувствительны к кислой среде. Поэтому консервы, содержащие органические кислоты, чаще всего стерилизуют при температуре 100 °С, а с небольшой кислотностью - выше 100 °С.

На длительность стерилизации при выбранной температуре влияют: первоначальная температура продукта при фасовании, консистенция продукта, его кислотность или рН, материал, толщина и размер тары. Плотные продукты нагреваются медленнее, чем жидкие.

Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, прогревается быстрее, чем стекло.

С увеличением размера тары прогрев проводится медленно. Поэтому для каждого вида консервов режим стерилизации устанавливают с учетом этих факторов.

При выработке консервов с высокой кислотностью допускается проведение стерилизации горячим розливом. В этом случае жидкий продукт (томатное пюре или томатная паста) подогревается до температуры 95-98 °С и при этой температуре фасуется в предварительно пастеризованные паром банки, вместимостью не менее 3 дм 3 .

Пастеризация - тепловая обработка пищевых продуктов при температуре более 75 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов.

Пастеризации подвергают овощные маринады, температура тепловой обработки которых снижается за счет добавления уксусной кислоты.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С. При температуре ниже 0°С консервы замерзают, что приводит к потере органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Математическое моделирование любого биотехнологического процесса, аппарата или системы сводится к оценке скорости протекания биохимических процессов, которая определяется скоростью биохимической деятельности (роста) микрообъектов в зависимости от одного или нескольких параметров среды, обеспечивающей протекание метаболических процессов.

Математическое описание биотехнологических процессов может быть решено посредством применения ряда упрощенных моделей.

Математическая модель представляет собой зависимость между входными переменными системы, её внутренними параметрами, возмущающими воздействиями и выходными переменными.

Переработка картофеля

1. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей

Консервирование, т. е. предохранение от порчи пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных, основывается на том, что создаются неблагоприятные условия для развития и жизнедеятельности микробов, которые являются причиной порчи продуктов.

Дрожжи и плесени вызывают порчу плодов и овощей, а также других растительных продуктов, содержащих много углеводов и мало белковых веществ. Бактерии же представляют главную опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других богатых белками продуктов.

Наиболее распространены следующие способы сохранения и консервирования плодов и овощей .

Хранение в охлажденном состоянии и замораживание. Охлаждение основано на том, что при понижении температуры резко замедляется и даже прекращается жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Охлаждение производят обычно до 0° или до температур, близких к 0°, не допуская замораживания.

На хранение в охлажденном состоянии большинство плодов и овощей поступают в целом виде, без существенной обработки. Во время хранения в них продолжается, хотя и медленно, процесс дыхания, и они остаются свежими. Таким образом можно сохранить плоды и овощи в течение нескольких недель и даже месяцев.

Плоды и овощи, подвергаемые замораживанию, обычно предварительно обрабатывают -- чистят, измельчают, а также бланшируют (нагревают с целью разрушения ферментов). Благодаря этому еще до замораживания в них прекращаются нежелательные биохимические процессы .

При замораживании быстро охлаждают плоды и овощи при температуре от --25 до --35°, а в новейших современных установках даже при --80° и ниже. Чем ниже температура, тем быстрее протекает замораживание и тем мельче кристаллы льда, образующиеся в тканях продукта. Это важно потому, что мелкие кристаллы не повреждают клеточных оболочек и после оттаивания из продуктов теряется немного сока.

Сушка. Уже отмечалось, что микробы в процессе обмена всасывают через поверхность тела растворенные вводе пищевые вещества. Если удалить из продукта воду, то питание микробов станет невозможным даже при обильном количестве пищевых веществ. Даже при неполном высушивании микробы не смогут питаться.

При повышении концентрации растворимых в воде питательных веществ повышается так называемое осмотическое давление в таких растворах и микробы не в состоянии всасывать пищевые вещества. Поэтому обычно при высушивании овощей в них оставляют до 14% влаги, а плодов -- до 18% и даже до 25%. Если продукты высушить до меньшего содержания влаги (например до 4-- 5%), то они будут отличаться лучшей стойкостью при хранении, но хранить их следует в герметической упаковке во избежание поглощения влаги из окружающего воздуха .

Консервирование сахаром. При уваривании плодов с сахаром после частичного выпаривания влаги в плодах и в образовавшемся сиропе создается высокая концентрация сахара (60--65%, а иногда и выше) с высоким осмотическим давлением. В этом случае происходит то же, что и при высушивании: микробы не могут использовать сахар из концентрированного раствора. Путем варки с сахаром получают ряд фруктовых продуктов -- варенье, джем, повидло, желе, сиропы.

Консервирование антисептиками (химическими консервантами). Существует много веществ, ядовитых для микробов. Их называют антисептиками, или консервантами. Так, добавляя к плодам сернистый ангидрид в количестве 0,15--0,2% от их веса, можно сохранить их длительное время. В последние годы для консервирования фруктов широко применяется бензойная кислота и ее натриевая соль, а также сорбиновая кислота и сорба-ты (т. е. соли сорбиновой кислоты) калия и натрия.

В качестве консервантов применяют также борную и салициловую кислоты и другие химические консерванты.

Особое значение в качестве консерванта имеет уксусная кислота. Уксусная кислота в концентрации 1,2--1,8% способна резко затормозить и даже приостановить жизнедеятельность микроорганизмов в плодах и овощах. Консервирование с помощью уксусной кислоты, так называемое маринование, широко применяется для плодов и овощей .

В качестве консерванта для фруктов применяют этиловый спирт, который оказывает консервирующее действие при концентрации 16% и выше.

Все перечисленные вещества вырабатывает химическая промышленность и называются они химическими консервантами. Но в последние годы получают распространение новые препараты растительного и микробиального происхождения, которые оказывают угнетающее действие на многие виды микробов, способных вызывать порчу продуктов. Такие вещества называются антибиотиками. Некоторые антибиотики, например низин, тилозин и др., уже применяются в промышленности для удлинения сроков хранения плодоовощных продуктов.

Консервирование с помощью поваренной соли. Действие соли, так же как и сахара, основано на создаваемом ею высоком осмотическом давлении раствора. Для соления овощей берут до 20% соли к весу сырья. Такой «крепкий посол» применяется иногда при заготовке полуфабрикатов -- огурцов, зеленых томатов и для некоторых сортов острых маринадов .

Засолка и квашение. Сущность этого способа заключается в том, что молочнокислые микробы, попадая в рассол, которым обычно заливают подготовленные овощи или плоды (при квашении капусты из нее выделяется сок), используют для своего питания сахар, содержащийся в заквашиваемом сырье, вырабатывая при этом молочную кислоту, являющуюся антисептиком. При достижении концентрации молочной кислоты 0,7% или выше создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности большинства микробов, в том числе и самих молочнокислых. Хотя способ называется солением, на самом деле поваренная соль, добавляемая к овощам в небольших количествах (1,5--2,5%), не оказывает существенного консервирующего действия.

Консервирование тепловой стерилизацией и пастеризацией. Одним из наиболее эффективных способов консервирования является уничтожение микроорганизмов нагреванием. Как уже отмечалось, высокая температура губительно действует на микрофлору.

При 70--80° большая часть микробов погибает, остаются лишь те виды, которые способны образовать специальные защитные споры. Но и спороносные микробы можно уничтожить, если их нагревать при температуре 112--120° и выше. На этом и основан один из самых распространенных в промышленности способ консервирования, приемлемый почти для всех продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Принято называть пастеризацией нагревание продуктов с целью уничтожения микробов при температурах ниже 100°, а стерилизацией -- нагревание при температуре 100° и выше. Эти процессы отличаются друг от друга лишь тем, что пастеризацией можно уничтожить главным образом неустойчивую к действию тепла неспорносную микрофлору, а стерилизацией практически все виды микроорганизмов .

Чтобы обеспечить дальнейшую сохранность стерилизованных или пастеризованных продуктов, их предварительно обрабатывают различными способами (в зависимости от вида продукта) и, поместив в жестяную, стеклянную или другую водо- и газонепроницаемую тару, герметически укупоривают. Стерилизации или пастеризации подвергают уже укупоренные банки. При этом в самом продукте и во всем объеме внутри банки микробы уничтожаются, а попасть внутрь банки новые микробы не могут.

Стерилизацию консервов обычно проводят в специальных аппаратах (автоклавах) с помощью пара, под давлением.

Так как для обеспечения стерильности, т. е. для уничтожения микробов требуется сравнительно длительное нагревание при высоких температурах, то стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными.

В последнее время ученые разработали новые методы тепловой стерилизации, более совершенные и эффективные, чем описанные выше. Одним из них является стерилизация с помощью токов ультравысокой частоты (УВЧ). Стерилизация токами УВЧ применяется главным образом для плодово-ягодных продуктов.

При этом способе стерилизации микроорганизмы уничтожаются в течение 1--2 мин, а иногда и нескольких десятков секунд. Это позволяет избежать излишнего разваривания фруктов в консервах, что значительно повышает их качество. Быстрота стерилизации объясняется тем, что токи УВЧ нагревают содержимое банки одновременно во всех точках ее объема, а не от наружных слоев к внутренним, как при стерилизации паром.

Другой новейший способ -- асептическая стерилизация жидких или пюреобразных продуктов. При этом способе плодовые соки, пюре и другие подобные массы пропускают через длинную тонкую трубку из нержавеющей стали (12--15 мм в диаметре и около 200 м длины) с большой скоростью -- 5--б м/сек во избежание образования пригара на внутренних стенках труб. Трубки разделены на три секции (каждая в отдельном кожухе), из которых первая и вторая обогреваются перегретым паром, а третья охлаждается.

В первой секции продукт нагревается в течение нескольких секунд до 130--150°; во второй он выдерживается при быстром движении и такой же температуре; в третьей -- быстро охлаждается до 30--40°.

Таким образом, из третьей секции выходит охлажденный, но уже стерильный продукт, который сразу же расфасовывается в простерилизованные в другом аппарате жестяные или стеклянные банки и укупоривается стерильными крышками. Укупоренные банки можно сразу отправлять на склады.

Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами; в них лучше, чем при других методах консервирования, сохраняются цвет, аромат и содержание витаминов.

Консервирование ионизирующими излучениями. Излучения, получающиеся при расщеплении атомных ядер, обладают бактерицидным действием, т. е. способностью уничтожать микробы. Это использовано для стерилизации пищевых продуктов. В настоящее время у нас имеются установки для стерилизации продуктов с помощью гамма-излучений и с помощью ускоренных электронов. В обоих случаях продукты сначала герметически укупоривают, а затем подвергают действию лучей по заранее рассчитанному режиму.

При обработке продуктов температура их практически не поднимается, и если они были заложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми, но стерильными и способными к длительному хранению в обычных температурных условиях.

Стерилизации ионизирующими излучениями можно подвергать самые различные продукты (мясные, рыбные, растительные) в любой герметичной таре (металлической, стеклянной, пластмассовой и т. д.)

В настоящее время ведутся широкие исследования по выбору лучших режимов облучения, экономичности использования разных видов излучений, способов защиты персонала от действия лучей и т. д.

Анализ типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты

Известно, что некоторые пищевые продукты, например мука, крупы сахар и т.п., не портятся при хранении длительное время в обычных условиях. Для кратковременного и особенно длительного хранения других продуктов требуются специальные условия...

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

На предприятия общественного питания кроме свежих овощей поступают так же квашеные, соленые, замороженные, маринованные, сушеные, консервированные стерилизацией или пастерилизацией в герметической таре...

Изысканные салаты

1. Салат ромен с апельсинами и бананами Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль. Салат ромен или эндивий нарезать на две -- три части, добавить апельсины и бананы или яблоки...

Консервы природные и синтетические

Существуют четыре основных принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз. Биоз Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры...

Переработка плодов и овощей

Переработка плодов и овощей

Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции:11 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов...

Производство яблочного компота

Применяемые методы консервирования продуктов по способам воздействия на микроорганизмы и ферменты объединяют в три группы: физические, микробиологические и химические. Физические методы...

Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают...

Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины...

Характеристика способов хранения плодов

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью...

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная...

Химический состав овощей и плодов

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: · клубнеплоды (картофель, батат), · корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), · капустные (капуста белокочанная...

Химический состав овощей и плодов

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр...

Химический состав овощей и плодов

Многим понятно, что привлекательный внешний вид любого плода и отсутствие очевидных признаков гнили или незрелости еще не говорит о его пригодности в пищу...

Экспертиза продовольственных товаров

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями...

Плоды и овощи, являющиеся важными продуктами питания, богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами, минеральными веществами.

Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся, в связи с чем срок потребления их ограничен в основном периодом сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2-3 недель до 2-3 месяцев.

Многие виды растительного сырья произрастают только в южных районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением, а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны.

Простейшие способы консервирования - солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода - были известны еще в глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. продукты, укупоренные в герметическую тару и подвергшиеся стерилизации. Этот метод консервирования был впервые предложен Николаем Аппером в 1810 г.

Многие русские исследователи занимались изучением вопросов, непосредственно связанных с производством пищевых продуктов. Однако в условиях дореволюционной России в связи с общей технико-экономической отсталостью страны и низким уровнем жизни широких народных масс пищевая промышленность была развита очень слабо. Консервные предприятия имели кустарный характер. Большая часть операций по переработке сырья проводилась вручную. После окончания сезона Консервирования плодов и овощей, который длился всего 3-4 месяца, заводы останавливались до следующего года. Производительность предприятий была небольшой, ассортимент консервов ограниченным, качество продукции нередко невысоким. Годовая выработка всех консервов (плодоовощных, мясных и рыбных) составляла около 100 млн. банок в год.

Великая Октябрьская социалистическая революция обеспечила условия для бурного развития всех отраслей пищевой промышленности.

Мощная пищевая индустрия, в том числе консервная промышленность, была создана на базе преимущественного роста тяжелой индустрии, обеспечивающей пищевые предприятия необходимым отечественным оборудованием, а также развития и коллективизации сельского хозяйства, снабжающего эти предприятия требуемым количеством высококачественного сырья.

В течение довоенных пятилеток было построено много хорошо оборудованных консервных заводов. Одновременно старые предприятия были реконструированы на более совершенной технической основе. Новое строительство охватило районы, наиболее богатые растительным сырьем (Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Дагестан, Нижнее Поволжье, Средняя Азия). Была организована сырьевая база консервной промышленности.

Значительно расширился ассортимент продукции. Впервые начали вырабатывать томатную пасту, сок и соусы, плодовый джем, натуральные консервы из кукурузы, фруктовые и ягодные соки, замороженные плоды и овощи, консервы для питания детей и больных.

Улучшению качества продукции в тот период во многом способствовала разработка единых для всей промышленности производственных инструкций и научно обоснованных рецептур, введение государственных стандартов на готовую продукцию. Был организован тщательный химико-технический и микробиологический контроль производства.

Подготовка инженерно-технических кадров обеспечила освоение нового, технически совершенного оборудования консервных заводов. Широкое развитие социалистического соревнования, внедрение прогрессивных методов работы и нового оборудования вызвали значительный рост производительности труда, позволили намного улучшить использование производственных мощностей. На основе более рационального построения технологических процессов было достигнуто снижение себестоимости консервов, уменьшение потерь и отходов в производстве, а также брака продукции.

К 1941 г. производство консервов выросло по сравнению с их производством в дореволюционный период более чем в 10 раз. В 1940 г. выработка всех видов консервов в СССР превысила 1 млрд. банок, в том числе 757,6 млн. банок плодоовощных консервов.

Во время Великой Отечественной войны 1941 - 1945 гг. многие консервные заводы оказались в зоне военных действий и сильно пострадали.

Восстановление консервной промышленности, начатое еще в период войны, было завершено в первой послевоенной пятилетке. На восстановленных заводах внедрялось новое оборудование и более совершенная технология.

Выработка всех консервов составила (в млрд. банок): в 1950 г.- 1,5; в 1955 г. - 3,2; в 1960 г. - 4,8; в 1965 г. - 7,0; в 1968 г. - 9,5. Плодоовощных консервов было выработано (в млн. условных банок): в 1950 г. - 934,5; в 1960 г. - 2995,4; в 1965 г. -4658,8.

Из овощей у нас производят следующие виды консервов:

1) овощные натуральные консервы, которые предназначаются для приготовления первых и вторых блюд, а также используются в качестве гарнира. В процессе приготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельноконсервированные» и др.;

2) овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергают кулинарной обработке. Консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготовляют также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, сахаром, томат-пастой и пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу этих консервов относятся «Перец фаршированный», «Икра кабачковая» и пр.;

3) овощные и мясо-овощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) и вторые (рагу, голубцы и пр.). Эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой;

4) концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;

5) консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам;

6) натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья;

7) овощные маринады, используемые в качестве закуски;

8) квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как маринады.

Из плодов вырабатывают следующие виды продукции:

1) компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках. Компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются в качестве десерта;

2) консервированные фруктовые и ягодные соки - натуральные или с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для производства безалкогольной продукции, ликеро-водочных изделий;

3) плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметической таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи кон

сервантов. Заготовки в герметической таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированные плоды и пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и пр. Плодовые полуфабрикаты консервируют также при помощи безвредной для человека сорбиновой кислоты, либо путем использования искусственного холода;

4) варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Эти продукты употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием;

5) маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогично овощным маринадам в качестве закуски.

В ассортименте заводов имеются консервы, предназначенные специально для питания детей (плодовые, овощные, мясо-овощные пюре), а также больных, находящихся на диете (некоторые овощные натуральные консервы, диетические закусочные консервы, фруктовые компоты).

Консервная промышленность производит сушку овощей и плодов, а также их замораживание.

В СССР широко освоена выработка консервов из смеси резаных овощей по типу продукции, выпускаемой в Венгрии, Болгарии и Румынии. Внедряется в производство изготовление «жидких плодов», являющихся разновидностью высококачественных соков с мякотью, выпускаемых в Чехословакии и США.

Консервная промышленность в нашей стране развивается на основе внедрения новейших достижений современной науки и техники.

Используя учение И. В. Мичурина, наши селекционеры вывели специально для консервной промышленности ряд новых сортов овощей, ягод и фруктов, отличающихся высокими технологическими достоинствами.

Для научного обоснования процессов консервирования большое значение имеют работы А. Н. Баха и его школы в области биохимии. Очень важны биохимические исследования растительного сырья, проведенные Н. М. Сисакяном, A. Л. Кирсановым, В. Л. Кретовичем, Б. А. Рубиным, Л. В. Метлицким. Ценные открытия в области фитонцидов (растительных антибиотиков) сделаны Б. П. Токиным.

Значительный интерес представляют труды Ф. В. Церевитинова, Н. В. Сабурова, А. Т. Марха, изучавших химический состав и свойства разнообразных видов плодов и овощей и химические изменения, происходящие в растительном сырье при консервировании. В работах В. Н. Букина и В. А. Девятнина широко представлены данные о витаминах в плодах и овощах.

Развитие отечественной науки в области коллоидной химии, в частности работы А. В. Думанского, П. А. Ребиндера, В. А. Каргина, Б. В. Дерягина, А. А. Тагер, А. Г. Пасынекого и других, позволило раскрыть сущность многих производственных процессов и наметить пути их улучшения и интенсификации.

Теоретические работы А. В. Лыкова и Г. К. Филоненко в области сушки, М. В. Кирпичева - в области теории теплопередачи имеют большое значение для рационализации операций тепловой обработки сырья, применяющейся в консервной промышленности.

Важные исследования, обеспечившие совершенствование технологии и техники консервирования плодов и овощей, выполнены исследовательскими и учебными институтами: Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (Москва), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности, Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности, Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др. Многие вопросы разрабатывались непосредственно заводскими работниками.

В результате этих работ были усовершенствованы основные процессы консервного производства: стерилизация консервов; асептическое консервирование; концентрирование томатных продуктов; извлечение, осветление и фильтрование плодовых соков; желирование джема и повидла; варка варенья и многое другое.

Все шире применяются прогрессивные химические, биохимические и физико-технические методы обработки плодов и овощей в процессе консервирования. К таким методам, например, относятся: обработка мезги и отжатого сока ферментными препаратами; применение ультразвука для мытья стеклянной тары, а также для обработки виноградного сока; использование метавинной кислоты для стабилизации винного камня в виноградном соке; обработка плодов электрическим током, вызывающая плазмолиз растительных клеток; вакуумное охлаждение обжаренных овощей и др. Ведутся исследования в области применения атомной энергии (ионизирующих излучений) для стерилизации консервов и удлинения сроков хранения плодов, ягод и овощей в свежем виде.

Созданы и внедрены в производство механизированные и частично автоматизированные линии выработки томат-пасты, томатного сока, зеленого горошка, овощной икры, соков с мякотью и пр. При этом наряду с отечественным оборудованием были использованы прогрессивные машины и аппараты, полученные из-за границы - непрерывно действующие стерилизаторы, вакуум-выпарные установки, деаэраторы и др.

Медная и деревянная аппаратура в значительной степени заменена аппаратурой из нержавеющей стали. Механизированы погрузочно-разгрузочные работы по доставке сырья. Используются автоматические контролирующие и регулирующие приборы, которые позволяют вести производственный процесс точно по заданному режиму.

Исследования в области изменения сырья при переработке позволили наметить пути повышения биологической ценности консервов - сохранения витаминов и минеральных веществ, обеспечения наличия в продукте полноценных белков, предупреждения распада жиров и пр.

Большую роль в обеспечении выпуска высококачественной продукции сыграли государственные стандарты (ГОСТы) и межреспубликанские технические условия (МРТУ) на различные виды консервов.

ГОСТы и МРТУ охватывают отдельные виды или группы однотипных консервов и включают определение данного вида консервов с указанием сырья, из которого они изготовляются, и тары, в которую расфасовываются; качественную характеристику сырья и материалов со ссылкой на соответствующие стандарты; классификацию продукции с указанием типов и товарных сортов; технические условия, где оговариваются химико-микробиологические показатели, а также органолептические требования с дифференциацией для отдельных товарных сортов; правила приемки и методы испытания продукции; условия расфасовки, упаковки, маркировки, хранения и транспортирования консервов.

Выпуск консервов, соответствующих требованиям МРТУ (ГОСТов), обеспечивается строгим соблюдением технологической дисциплины, совершенствованием технологии и техники, применением экспрессных методов контроля.

XXIII съезд Коммунистической партии Советского Союза принял программу развития народного хозяйства СССР на 1966-1970 годы.

К 1970 г. общий объем промышленной продукции возрастет примерно в 1,5 раза, а по пищевой промышленности - в 1,4 раза. В консервной промышленности выработка продукции увеличится с 7 млрд. банок в 1965 г. до 13,0-13,5 млрд. банок в 1970 г., т. е. в 1,86 - 1,93 раза. При этом намечается дальнейшее повышение питательной ценности и улучшения вкусовых свойств консервов, обогащение их ассортимента.

Улучшается внешнее оформление тары с консервами.

Особое внимание обращается на широкое развитие производства продуктов детского питания и увеличение выпуска разнообразных полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Намечаемое значительное увеличение объема производства сельскохозяйственной продукции обеспечит консервную промышленность необходимым сырьем. Для всех отраслей, выпускающих предметы потребления, повышается доля поставок оборудования и материалов. Емкость холодильников и охлаждаемых складов для пищевой промышленности увеличится за 5 лет в 1,7 раза, что позволит смягчить сезонность, лучше организовав переработку скоропортящегося сырья.

Широкое внедрение достижений современной науки и техники в производство является важнейшим условием дальнейшего развития консервной промышленности.

Многим молодым хозяйкам домашнее консервирование представляется чем-то очень трудоемким и скучным. На самом деле не такой уж это сложный процесс, но очень увлекательный и творческий. Зная несколько основных правил, можно создавать собственные рецепты и поражать вкусными салатами и десертами не только членов семьи, но и гостей.

Cпособы консервирования

Консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой и ранней весной были помидоры и баклажаны, огурцы и перец, персики и абрикосы, груши и клубника.

Известно много различных способов консервирования . Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются.

Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание. Хозяйки обычно используют шесть видов консервирования : сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.

Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Сохранение свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием. Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле - не менее 60 %, в цукатах - не менее 75-80 %. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.

Как стерилизовать

Подготовленные (лучше всего горячие) фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Как пастеризовать

Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию . Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.

Какая посуда лучше

В домашних условиях используют:

Стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка.

Стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком.

Стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой – она тоже одноразовая. Пластмассовые крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуются, так как они не обеспечивают герметичности.

Кроме банок для приготовления консервов понадобятся:

• Стерилизатор (большая кастрюля или таз) с крышкой, в который можно поместить сразу несколько банок.
• Кастрюля для бланширования.
• Весы, мерные цилиндры или мензурки.
• Ножи, шумовки, дуршлаг или сито из нержавеющей стали чтобы не окислялись продукты.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. л. соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.

Прежде всего плоды, ягоды, овощи должны быть здоровыми, без повреждений, разложены по сортам и размерам и тщательно вымыты. Затем нужно очистить их от плодоножек, семян и косточек. Нарезать овощи и фрукты надо стараться так, чтобы дольки получались одинаковыми. Перед консервированием плоды и овощи следует бланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов, а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию. Кроме того, из плодов при бланшировании вытесняется воздух, и они уменьшаются в объеме. Подготовленные таким образом плоды горячими раскладывают в банки, заливают горячим сиропом, рассолом, или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизуют.

Консервирование овощей

Лишь немногие овощи – томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи – огурцы, кабачки, патиссоны, перец и другие – почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества слабокислые маринады нужно стерилизовать.

Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составляла 1,2 – 1,8 %. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но у острых маринадов есть серьезный недостаток – они пригодны не для всех, а чаще всего и противопоказаны. Не последнюю роль при консервировании овощей играют пряности, благодаря которым не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и обуславливается возможность их длительного хранения.

Помимо всем известных душистого перца, гвоздики, корицы можно использовать лист и коренья сельдерея, хрена, любистока, петрушки, лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный перец, тмин, укроп, мяту, тимьян, базилик, эстрагон, майоран, кинзу.

Хранение консервов

Закрытые консервы , приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более. Хранить банки можно при температуре не выше +20 градусов С, но лучше всего при температуре от 0 до 10 градусов по Цельсию, потому что деятельность многих микроорганизмов при такой температуре затормаживается или вовсе прекращается. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется сверху смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек. Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 С. А теперь попробуйте приготовить консервы сами.

Маринованные помидоры

Расчет на трехлитровую банку:

• 2 кг помидоров
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 шт. зеленого стручкового перца
• 15-20 шт. гвоздики
• 3 шт. лаврового листа
• корица по вкусу
• небольшой пучок пряных трав

Маринад:

• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 7 кусочков сахара
• 3 ст. ложки 80 % уксусной эссенции

Помидоры сортируют по размеру, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец. Гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут.

Капуста по-азербайджански

На 1 кг готовой закуски:

• 1 кг капусты
• 4-5 шт. моркови
• 3-4 шт. свеклы
• 5 шт. лаврового листа
• 10 шт. душистого перца
• 1/2 ст. ложки соли
• 350 мл столового уксуса

Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, уложить в банку и залить уксусом. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 40-50 минут. Закрыть герметически и хранить в прохладном месте

Маринованные баклажаны

• 1 кг баклажанов
• 2-3 головки чеснока
• больший пучок петрушки
• небольшой пучок мяты
• небольшой пучок сельдерея
• 15 шт. стручкового перца
• 2 стакана столового уксуса
• 5 ст. ложек соли

Рассол:

• на 1 литр воды – 3 ст. ложки соли

У баклажанов срезать плодоножку, надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и выдержать 2-3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, поместить под гнет на сутки, чтобы удалить воду. Очищенный чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец нарезать, залить уксусом и оставить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить уксусом и закрыть герметически.

Огурцы малосольные

• 20 шт. свежих огурцов
• 75-100 г соли
• 20 г хрена
• 1,5 л воды
• 20 г укропа
• 2-3 зубчика чеснока

Огурцы тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1.л. воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы. Приятного аппетита!

Рецепты консервирования ищите в нашем постоянном разделе